İstatistiksel analizler

Çalışma sonrası petrilerde üreyen mikroorganizma sayılarının ham verileri kullanılarak, farklı konsantrasyonlarda laktik asit ile sıcak buhar uygulamalarının kontrol grubuna göre mikroorganizmalar üzerindeki azaltıca etkileri ve muhafaza süresine göre gösterdikleri değişimlerin farklı olup olmadığı istatistiksel yönden değerlendirilmiştir.

İki tekerrürlü gerçekleştirilen bu çalışmadan elde edilen bulguların istatistiksel değerlendirilmesi SPSS 22 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Grup ortalamaları

29

arasındaki farklılığın önemli olup olmadığı varyans analizi tekniği (ANOVA) ile post-hoc karşılaştırma analizinde ise farklılık yaratan gruplar DUNCAN çoklu karşılaştırma yöntemi ile belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarının varyans analiz sonuçları özetlenerek, EK1 çizelge 1-6’da verilmiştir.

30 4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1 Çalışma Örneklerinde Başlangıç TMAB Sayıları ile L. monocytogenes ve S. aureus’un Varlığı

Bu çalışmada örnekler deneysel olarak L. monocytogenes ve S. aureus ile kontamine edilmeden önce aseptik koşullarda alınmış ve başlangıçtaki mikrofloranın yıkımlanması amacıyla bek alevinden geçirilmiştir. Örneklerin deneysel olarak bakterilerle kontaminasyonu öncesi yapılan mikrobiyolojik ekimlerde, örneklerdeki TAMB sayıları 2.4x10³-3.2x10³ kob/g düzeyinde saptanmıştır. Aynı şekilde örnekler, muhtemel L.

monocytogenes ve S. aureus varlığı yönünden analiz edilmiş olup, sonuçta örneklerde L.

monocytogenes saptanmamış ve koagulaz pozitif stafilokoklar ise saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur.

4.2 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının L.

monocytogenes Sayısı Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, belirli düzeyde L. monocytogenes ile deneysel olarak kontamine edilen sığır eti örneklerinde farklı konsantrasyon (% 1, pH 2.54; % 2, pH 2.34; % 3, pH 2.20) ve 18-20 ^oC’deki laktik asit (LA) çözeltisine 60 saniye süreyle daldırma işleminin ve yaklaşık 97±1 ^oC sıcaklığındaki buhar ile 15 saniye dekontaminasyon işleminin sığır eti örneklerinde muhafaza süresince oluşturduğu azaltıcı etkisi çizelge 4.2 ve şekil 4.2’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, farklı konsantrasyondaki laktik asit ile dekontaminasyon işlemi görmüş sığır eti örneklerinde, muhafaza süresinin 0. gününde (dekontaminasyon işlemlerinden hemen sonra yapılan mikrobiyolojik analizler) L. monocytogenes sayısının kontrol grubuna göre, % 1, 2 ve 3 konsantrasyonda LA uygulanmış örneklerde sırasıyla, 0.90, 1.37 ve 1.55 log düzeyinde azaldığı, % 2 ve 3 LA konsantrasyonun ise bakteri üzerindeki etkisinin birbirine yakın olduğu görülmektedir (P>0.05).

31

Çizelge 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamasının sığır etlerinde L. monocytogenes sayısı üzerinde azaltıcı etkileri

(log 10kob/g ± ss)

*Parantez içindeki sayılar kontrolle karşılaştırıldığında işlem gören örneklerdeki azalma miktarıdır

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma A-D: Aynı satırda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001) a-d: Aynı sütunda farklı harf taşıyan gruportalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001)

Aynı şekilde muhafaza süresinin 0. gününde buhar uygulanmış örnekler ile % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise L. monocytogenes sayısı her iki grup örneklerde benzer şekilde çalışmada kullanılan ekim yöntemine göre saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur. SB ve LA+SB uygulan örneklerde kontrolle kıyaslandığında, L.

monocytogenes için azalma miktarları >3.83-4.36 log aralığında olmuştur. Bu çalışmada % 1 - 3 arasındaki konsantrasyonlarda laktik aside daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra belirlenen azalma sırasıyla 0.90-1.55 log aralığında olmuştur.

Diğer bir ifadeyle L. monocytogenes sayılarındaki azalma, kullanılan laktik asidin konsantrasyonuna bağlı olarak farklılık göstermiştir. En yüksek etki ise % 2 ve % 3 LA konsantrasyonlarında sırasıyla 1.37 ve 1.55 log düzeyinde azalma olarak görülmüştür.

32

Nitekim değişik araştırmacılar da (Anderson ve Marshall 1990, Tambly ve Conner 1997) laktik asidin bakteriler üzerindeki azaltıcı etkisinin kullanılan laktik asidin konsantrasyonu, laktik asit çözeltisinin sıcaklık derecesi, uygulama şekli, işlem süresi ve pH-değeri ile ilişkili olduğunu bildirmişlerdir. Benzer şekilde Anang vd. (2007) laktik asit ve lauricidin’in kanatlı göğüs derilerinde, deneysel olarak kontamine ettikleri L. monocytogenes, S. Enterititis ve E. coli O157:H7 üzerine etkilerini araştırdıkları çalışmalarında örnekleri % 0.5, % 1, 1.5 ve 2 konsantrasyonda laktik asit çözeltisine 10, 20 ve 30 dakika süreyle daldırmışlardır. Araştırmacılar bakteriler üzerine en etkili işlemin % 2 laktik asit konsantrasyonunun 30 dakika süreyle işlem gören örneklerde oluştuğunu ve azalmanın L. monocytogenes, S. Enterititis ve E. coli O157:H7 üzerinde sırasıyla 1.97, 1.71 ve 2.59 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir.

Organik asitlerin farklı hayvan türlerine ait etlerde patojen bakteriler üzerine etkilerini araştıran araştırmacılardan Koutsoumanis vd. (2004) L. monocytogenes’in 4 farklı serotipinin karışımıyla kontamine ettikleri sığır eti örnekleri üzerinde, sıcaklık derecesi yaklaşık 55 ^oC olan % 2’lik laktik asit çözeltisine 30 saniye süreyle daldırarak yaptıkları çalışmada, L. monocytogenes sayısında işlemden hemen sonra 1.43 log düzeyinde azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Bu çalışmada ise, % 2’lik laktik asit çözeltisine 60 saniye süreyle daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra saptanan azalma 1,37 log düzeyinde belirlenmiş olup, sonuçlar bu araştırıcıların elde ettiği sonuca yakındır. Diğer yandan bu çalışmada LA çözeltisinin bu araştırıcılarınkinden daha düşük bir sıcaklıkta (oda sıcaklığında) uygulandığı göz önüne alınırsa daha etkili olabildiği de düşünülebir.

Benzer şekilde Ikeda vd. (2003) ise çalışmalarında aside adapte olmayan ve adapte edilen L. monocytogenes ile kontamine ettikleri sığır eti örneklerini % 2’ lik laktik asit çözeltisine (55 ^oC) 30 saniye süreyle daldırma işleminden hemen sonra yapılan analizlerde L.monocytogenes sayılarındaki azalmanın sırasıyla 1.8-2.6 log düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırmacıların bulguları ile bu çalışmada % 2’lik laktik asidin 0. günde belirlediğimiz 1.37 log düzeyindeki azalma düzeyi söz konusu araştırıcıların çalışmalarında aside adapte olmayan gruba ait sonuçlarla benzerlik göstermesine karşın, aside adapte edilen L. monocytogenes grubundan 0.43-1.23 log daha düşüktür. Bu farklılığın muhtemelen mikroorganizmanın aside adapte olması ve ayrıca laktik asit çözeltisinin sıcaklık derecesi ile referans olarak kullanılan suşlar arası

33

farklılıktan kaynaklandığı düşünülebilir. Özdemir vd. (2006a) ise % 1 ve 2 konsantrasyonlarında laktik asit çözeltisine 15 saniye süreyle daldırılan sığır eti örneklerinde, L. monocytogenes sayılarındaki azalmanın işlemden hemen sonra sırasıyla 0.69 ve 1.09 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir. Bu araştırıcıların çalışmasıyla kıyaslandığında % 1 ve % 2 LA ile 60 sn muamelenin 0.21 ve 0.28 log (0.90 ve 1.37 log azalma) gibi az bir fark yaratmakla birlikte benzer bir sonuç verdiği görülmektedir.

Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, kontrol grubunda depolama süresi boyunca sığır eti örneklerindeki L. monocytogenes sayıları artarken (P<0.001) LA ile işlem görmüş tüm örnek gruplarında ise azaldığı gözlenmiştir (P<0.001). Duncan testi sonuçlarına göre kontrol grubunda mikroorganizma sayıları depolama süresinin 3. gününe kadar anlamlı olarak artarken (P<0.001), 5. gündeki artış önemsiz bulunmuştur (P>0.05) .

Depolama süresi boyunca LA’in farklı konsantrasyonları ile muamele edilen örnek gruplarında L. monocytogenes sayısında çok fazla azalma olmamakla beraber fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001). Depolama başlangıcında en düşük L. monocytogenes sayısı % 2 ve 3 LA ile muamele edilen örneklerde görülürken bu iki konsantrasyon arasında etki bakımından önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (P>0.05). Depolamanın 3. gününden itibaren 5. güne kadar ise % 1,2 ve 3 LA konsantrasyonlarının etki bakımından aralarında önemli bir farklılığın olmadığı görülmüştür (P>0.05).

Bu örneklerde 0. gün başlangıç örneği ile kıyaslandığında, % 1, 2 ve 3 LA ile muamele edilen örneklerde 5 günlük depolama sonunda mikrobiyel azalma miktarları 0.7, 0.59 ve 0,4 log olarak belirlenmiştir (P<0.001). Buradan kontrol örneği ile kıyaslandığında % 2 ve % 3 LA uygulamasınının L. monocytogenes sayısını azaltıcı etkisinin daha yüksek olduğu ve depolama süresi boyunca etkisinin devam ettiği mikroorganizma sayısı üzerinde daha yüksek azaltıcı etkisinin bulunduğu görülmektedir.

Araştırmacılar (Tambly ve Conner 1997) tavuk etlerinde S. Typhimirium için laktik asit ile ile yaptıkları çalışmada yapılan dekontaminasyon işlemleri sonrası görülen

34

bakteriyel azalmanın muhafaza süresine bağlı olarak artarak devam ettiğini, bunun da laktik asidin rezidüel (kalıntı) etkisinden kaynaklandığını belirtmişlerdir.

Şekil 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır etlerinde L. monocytogenes üzerinde azaltıcı etkileri

Çalışmada SB ve % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise L. monocytogenes sayıları 0.

günde olduğu gibi muhafaza süresinin 1. 3. ve 5. günlerinde de saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur. Sıcak buhar uygulamalarının sığır karkas ve kanatlı etlerinde patojen mikroorganizmalar üzerinde önemli düzeyde azalmaya neden olduğu ve antimikrobiyel etkinin ortaya çıkan letal etkiden kaynaklandığı belirtilmiştir (Morgan vd. 1996, Phebus vd. 1997). Bu çalışmada, SB uygulanmış örneklerde L.

monocytogenes sayılarının işlemden hemen sonra ve muhafaza süresince saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuş olması, birçok araştırmacının (Phebus

0 1 2 3 4 5 6 7

L. monocytogenes ( log kob/g )

Muhafaza Süresi (gün)

Kontrol % 1 LA % 2 LA % 3 LA SB % 2 LA+SB

0 1 3 5

<2 <2 <2 <2

35

vd.1997, Mccann vd. 2006, James vd. 2007, Chaine vd. 2013) sonuçlarıyla uyum göstermektedir.

Nitekim Chaine vd. (2013) yaptıkları çalışmada, 100 °C sıcaklığında buhar ile yaklaşık 8 saniye işlem görmüş kanatlı derilerinde, S. Enteritidis ve C. jejuni sayılarında saptanan azalmanın işlemden hemen sonra yaklaşık sırasıyla 6 ve 5 log düzeyinde olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada ise işlemden hemen sonra yapılan ekimlerde L.

monocytogenes sayısı saptama sınırının altında bulunmuş olup, bakteriyel azalma kontrol grubuna göre yaklaşık en az 3.83 log düzeyinde olmuştur. Buharın etkisini araştıran diğer bir araştırmacı Phebus vd. (1997) ise yaptıkları çalışmada L.

monocytogenes, E. coli ve S. Typhimurium ile kontamine ettikleri sığır etlerinde 15 saniye süreyle farklı buhar uygulamalarına maruz bırakılan örneklerde patojen bakteri sayılarında 2.5-3.7 log düzeyinde azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Aynı şekilde Morgan vd. (1996) yaptıkları çalışmada Listeria innocua ile kontamine edilmiş sığır, domuz ve kanatlı etlerinde buhar uygulamaları sonucu 4 log düzeyinde bakteriyel azalma olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada da elde edilen sonuçların bu araştırıcıların elde ettiği değerlere yakın olduğunu belirtmek mümkündür.

Yine buhar uygulamalarının karkaslarda patojen mikroorganizmalar üzerine etkilerini araştıran McCann vd. (1996), E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium’un sırasıyla 3.5 ve 6.2 log düzeyinde, James vd. (2007) ise buhar uygulamalarına bağlı olarak C. jejuni ve E. coli sayılarında yüksek düzeyde azalma olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, Özdemir vd. (2006a) 82 ^oC’deki sıcak suya 15 saniye süreyle daldırılan sığır eti örneklerinde L.

monocytogenes sayılarının işlemden hemen sonra 0.09 log düzeyinde azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışmada ise 15 saniye süreyle sıcak buhar uygulamasının L.

monocytogenes sayısı üzerinde çok daha etkili olduğu ve >3.83 log azalmaya yol açtığı belirlenmiştir. Araştırmacının sonuçları ile bu çalışma sonuçları arasında uyumsuzluk bulunmakta olup, bunun muhtemelen kontaminasyonda kullanılan işlemler arası (sıcak suya daldırma işleminin etkinliğinin farklı olması ve sıcaklık derecesi, etki süresi vb) farklılıklardan kaynaklandığı düşünülmüştür.

36

4.3 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının S. aureus Sayısı Üzerine Etkileri

Yine bu çalışmada, belirli düzeyde S. aureus ile deneysel olarak kontamine edilen sığır etlerinde farklı konsantrasyon (% 1, pH 2.54; % 2, pH 2.34; % 3, pH 2.20) ve 18-20

oC’deki laktik asit (LA) solusyonuna 60 saniye süreyle daldırma işleminin ve yaklaşık 97±1 ^oC sıcaklığındaki buhar ile 15 saniye dekontaminasyon işleminin sığır eti örneklerinde muhafaza süresince oluşturduğu azaltıcı etkisi çizelge 4.3 ve şekil 4.3’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi yapılan istatistiksel analizlerde, dekontaminasyon işlemlerinin S. aureus üzerindeki azaltıcı etkisinin gruplara göre anlamlı şekilde farklılık gösterdiği ve bu farklılığın istatistiksel yönden önemli (P<0.001) olduğu saptanmıştır.

Farklı konsantrasyondaki laktik asit ile dekontaminasyon işlemi görmüş sığır eti örneklerinde, muhafaza süresinin 0. gününde % 1, 2 ve 3 konsantrasyonlarda LA uygulanmış örneklerde S. aureus sayıları kontrol grubuna göre sırasıyla, 0.76, 0.77 ve 1.83 log düzeyinde azalmıştır. Duncan testi sonuçlarına göre, % 1 ve 2 LA konsantrasyonlarının etkisinin istatistik olarak birbiriyle aynı (P>0.05) % 3 konsantrasyonunun etkisinden ise farklı olduğu (P<0.001) görülmüştür. Diğer bir ifadeyle S. aureus sayılarındaki azalmanın kullanılan laktik asidin konsantrasyonunun artışına bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Buna bağlı olarak % 3 LA konsantrasyonunun en fazla etkili olduğu ve 0. günde 1.83 log düzeyinde azalmaya yol açtığı görülmüştür.

Aynı şekilde muhafaza süresinin 0. gününde buhar uygulanmış örnekler ile % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise S. aureus sayısı her iki grupdaki örneklerde benzer şekilde çalışmada kullanılan ekim yöntemine göre saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur.

Sakhare vd. (1999), kanatlı eti üretiminde haşlama tankı, tüy yolma ve iç organ çıkarma işlemi sonu laktik asit ile yaptıkları dekontaminasyon işlemleri (% 0.25 laktik asit

37

çözeltisi, 60 saniye daldırma) sonrası örneklerdeki S. aureus sayılarında kontrol grubuna göre azalma olduğunu saptamışlardır. Özdemir vd. (2006b) ise sığır eti örnekleri üzerinde yaptıkları çalışmada % 2 konsantrasyon ve 35 ^oC’deki laktik asit çözeltisine 15 saniye süreyle daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra S. aureus sayılarındaki azalmanın 1.18 log düzeyde bulunduğunu bildirmişlerdir. Araştırmacıların bulguları, bu çalışmada işlemden hemen sonra % 2’lik laktik asit uygulanmış örneklerde saptanan azalma miktarından daha fazladır. Bulgular arasındaki farklılığın uygulanan asit çözeltisinin sıcaklık derecesinin ve deneysel olarak inoküle edilen başlangıç bakteri sayılarının ve suşlarının farklı olmasından kaynaklandığı düşünülebilir.

Aynı şekilde çizelge 4.2’de görüldüğü gibi kontrol grubunda depolama süresi boyunca sığır eti örneklerindeki S. aureus sayıları artarken (P<0.001) sığır eti örneklerindeki S.

aureus sayıları LA ile işlem görmüş tüm gruplarda muhafaza süresince azalmaya devam etmiş ve bu azalma istatistiksel yönden de önemli (P<0.001) bulunmuştur. S. aureus sayılarında görülen azalma, kontrol grubuna göre muhafaza süresinin 1., 3. ve 5.

günlerinde sırasıyla 0.97, 1.30 ve 1.97 log düzeyinde olmuştur.

Çizelge 4.2 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamasının sığır etlerinde S. aureus sayısı üzerinde azaltıcı etkileri (log 10 kob/g ± ss )

Grup Uygulanan İşlem Muhafaza Süresi (gün), 4℃

0 1 3 5

*Parantez içindeki sayılar kontrol grubuna göre, bakteri sayılarındaki azalma

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma A-D: Aynı satırda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001) a-d: Aynı sütunda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001)

38

Çalışmada % 2 LA uygulanmış örneklerde ise muhafaza süresinin 1., 3. ve 5. günlerinde görülen azalma sırasıyla 1.21, 2.01 ve 2.39 log düzeyde bulunmuştur. Araştırmacılar (Tambly ve Conner 1997) laktik asidin etkisinin muhafaza süresince artarak devam ettiğini ve bu etkinin laktik asidin residüel etkisinden kaynaklandığını belirtmişlerdir.

Bu çalışmada S. aureus sayılarındaki azalma genelde % 1 ve % 2 LA uygulanmış örneklerde birbirine benzer düzeyde bulunmasına karşın, % 3 LA uygulanan örneklerde görülen azalma ise belirgin olarak daha fazla bulunmuştur (P<0.001). Nitekim kontrol grubuna göre muhafaza süresinin 0. gününde % 1 ve % 2 LA uygulanmış örneklerde azalma sırasıyla 0.76 ve 0.77 log düzeyinde bulunmasına karşın, % 3 LA uygulanmış örneklerde ise 1.83 log düzeyinde saptanmıştır. Aynı şekilde % 3 LA uygulanmış örneklerde muhafaza süresinin 1., 3. ve 5. günlerinde S. aureus sayılarındaki azalma sırasıyla 2.03, 2.30 ve 2.53 log düzeyinde tespit edilmiştir. Araştırmacılar (Anderson ve Marshall 1990, Tambly ve Conner 1997, Castillo vd. 2001) laktik asidin bakteriler üzerindeki azaltıcı etkisinin laktik asidin konsantrasyonuna bağlı olduğunu belirtmişler dir. Tüm bu sonuçlar araştırmacıların bu görüşlerini doğrulamaktadır.

Çalışmada SB ve % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise S. aureus sayıları 0. günde olduğu gibi muhafaza süresinin 1., 3., ve 5. günlerinde de saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur. Muhafaza süresi boyunca SB ve LA+SB uygulanan örneklerde kontrolle kıyaslandığında, S. aureus için azalma miktarları 0., 1., 3. ve 5.

günler için sırasıyla >5.30, >5.41,5.44 ve >5.50 log olmuştur.

Avens vd. (2002) 98 ^oC’deki buharın 3 dakika uygulanması sonucu kanatlı karkaslarındaki toplam aerob bakteri sayılarının 3.3 log düzeyden daha fazla yıkımlandığını bildirmişlerdir. James vd. (2007) ise buhar uygulamalarına bağlı olarak C. jejuni ve E. coli sayılarında yüksek düzeyde azalma olduğunu bildirmişlerdir. Diğer araştırmacılardan McCann vd. (2006) ise buhar uygulanmış karkaslarda E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium’un sırasıyla 3.5- 6.2 log düzeyinde azaldığını rapor etmişler olup, araştırmacıların sonuçları ile bu çalışmanın sonuçları uyum göstermektedir.

39

Şekil 4.2 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır etlerinde S. aureus üzerinde azaltıcı etkileri

Avens vd. (2002) 98 ^oC’deki buharın 3 dakika uygulanması sonucu kanatlı karkaslarındaki toplam aerob bakteri sayılarının 3.3 log’dan daha fazla yıkımlandığını bildirmişlerdir. James vd. (2007) ise buhar uygulamalarına bağlı olarak C. jejuni ve E.

coli sayılarında yüksek düzeyde azalma olduğunu bildirmişlerdir. Diğer araştırmacılardan McCann vd. (2006) ise buhar uygulanmış karkaslarda E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium’un sırasıyla 3.5 - 6.2 log düzeyinde azaldığını rapor etmişler olup, araştırmacıların sonuçları ile bu çalışmanın sonuçları uyum göstermektedir.

0 1 2 3 4 5 6 7 8

S. aureus ( log kob/g )

Muhafaza Süresi (gün)

Kontrol % 1 LA % 2 LA % 3 LA SB % 2 LA+SB

0 1 3 5

<2

<2

<2

<2

40

4.4 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ve Buhar UygulamalarınınTAMB Sayısı Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonda laktik asit ile buhar uygulamalarının sığır etlerinde başlangıç ve muhafaza süresince toplam TAMB sayıları üzerine etkileri

belirlenmiştir. Çizelge 4.3 ve şekil 4.3’de görüldüğü gibi farklı konsantrasyonda laktik asit ile buhar uygulamalarının sığır etlerinde toplam aerob mezofil bakteri sayılarındaki azaltıcı etkisi % 1, 2 ve 3 konsantrasyondaki laktik asit uygulanmış gruplarda muhafaza süresinin 0. gününde kontrol grubuna göre sırasıyla 0.30, 0.78, 1.26, muhafaza süresinin 1. gününde 0.52, 1.09, 1.69 log, 3. gününde 1.33, 1.10, 2.63 log ve 5. gününde ise 2.28, 2.60, 4.11 log düzeyinde saptanmıştır. Diğer yandan SB ve % 2 LA+SB uygulanmış tüm gruplarda ise muhafaza süresinin 0. 1. 3. ve 5. günlerinde TAMB sayıları saptama sınırının altında bulunmuş olup bu örneklerde kontrolle kıyaslandığında azalma miktarı

> 1.43 log düzeyinde olmuştur.

Sonuçlarda görüldüğü üzere TAMB sayılarındaki azalma miktarı kullanılan laktik asidin konsantrasyonundaki artışa paralel olarak artma eğilimi göstermektedir. En yüksek etki ise % 2 ve % 3 LA konsantrasyonlarında 0. gün için, kontrolle kıyaslandığında, 0.78 ve 1.26 log düzeyinde azalma olarak görülmüştür. Diğer bir ifadeyle depolama başlangıcında en düşük TAMB sayısı % 2 ve 3 LA ile muamele edilen örneklerde görülürken bu iki konsantrasyonun etki bakımından % 1 LA’e kıyasla farklı olduğu (P<0.001) görülmektedir. Diğer yandan % 1 ve % 2 LA arasında ise etki bakımından önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (P>0.05). Depolamanın 1.

gününde % 1, 2 ve 3 LA konsantrasyonlarının etkisi 0. gündekine benzer olmuştur.

Diğer yandan depolamanın 3. ve 5. günlerinde % 1, 2 LA çözeltisi uygulanan örnekler arasında önemli bir farklılığın olmadığı görülürken (P>0,05), % 3 LA çözeltisi uygulanan örneklerde farklılık olduğu görülmüştür (P<0.001).

Depolama süresi boyunca kontrol grubundaki ve diğer tüm muamele gruplarındaki örneklerde TAMB sayılarında depolamanın 0. ve 1. gününde önemli bir artış

41

Çizelge 4.3 Sığır etlerinde laktik asit ve sıcak buhar uygulamasından sonra yapılan toplam aerob mezofil bakteri sayım sonuçları (log10 kob/g± ss )

Grup Uygulanan

*Her sütunda parantez içindeki sayılar kontrol grubuna göre, bakteri sayılarındaki azalmayı göstermektedir.

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma A-D: Aynı satırda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001) a-d: Aynı sütunda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001)

görülmemesine (P>0.05) karşın % 2 LA çözeltileriyle muamele edilen örneklerde 3.

gününde önemli düzeyde artış görülmüştür (P<0.001). Kontrol grubu ve LA ile muamele edilen örnek grupları karşılaştırıldığında kontrol grubunda TAMB sayıları depolama boyunca artarken LA ile muamele edilen örnek gruplarında ise hemen hemen artmamış, % 2 LA ile muamele edilen örnek grubunda 5. günde 3. güne göre az olmakla birlikte 0.25 log düzeyinde bir azalma görülmüştür (P<0.001). Diğer yandan % 3 LA çözeltisi uygulamasının mikroorganizma sayısı üzerinde depolamanın ilerleyen günlerinde baskılayıcı veya rezidüal etkisinin diğer konsantrasyonlara göre daha yüksek olduğu görülmektedir.

Woolthuis ve Smulders (1985), dana etlerine sprey yöntemiyle % 1 ve 2 LA uyguladıktan sonra 2.5 ve 24. saatte bu çalışmaya benzer olarak TAMB sayısında

42

Şekil 4.3 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır etlerinde TAMB üzerinde azaltıcı etkileri

sırasıyla 0.7, 1.2 ve 1.5, 2.0 log düzeyinde bir azalma gözlemişlerdir. Harris vd. (2012) beklettikten sonra 24. saate TAMB sayısını değerlendirmişler ve ortalama başlangıç örneğine göre 0.25 log gibi buradaki çalışmadan çok daha düşük oranda bir azalma saptamışlardır. Farklı dekontaminasyon uygulamalarının karkas ve etlerde toplam aerob bakteri sayıları üzerinde etkilerini çalışan araştırmacılardan Signorini vd. (2018) kesimhane koşullarında karkasları % 2 ve 3 LA çözeltileriyle ile spreylediklerinde TAMB sayısında 1.21 ve 1.06 log azalmaya yol açtığını bildirmişlerdir. Bu değerler bu çalışmada % 1 ve 2 LA çözeltileriyle muamele edilen örneklerde elde edilen değerlere benzerdir.

Sığır eti dışındaki örneklerle kıyaslandığında ise, Kolsarıcı ve Candoğan (1995) % 3 laktik asit ile muamele ettikleri tavuk but ve göğüs etlerinde TAMB sayısının 4 ^oC’de depolamanın 3. gününde, sıfırıncı gün ile kıyaslandığında but ve göğüs etleri için

0 1 2 3 4 5 6 7

TAMB ( log kob/g )

Muhafaza Süresi (gün)

Kontrol % 1 LA % 2 LA % 3 LA SB % 2 LA+SB

0 1 3 5

<2

<2

<2 <2

43

sırasıyla 0.66 ve 1.10 log azaldığını ve kontrole kıyasla daha uzun raf ömrü sağlandığını

sırasıyla 0.66 ve 1.10 log azaldığını ve kontrole kıyasla daha uzun raf ömrü sağlandığını