Sıcak buhar uygulaması ile dekontaminasyon işleminin yapılması

Bu çalışmada hazırlanan örneklerden bir grubu yaklaşık 97-98 ^oC sıcaklığındaki SB ile 15 saniye süreyle işleme tabi tutulmuştur. Buhar uygulamaları için, bu amaca uygun olarak tasarlanan ve paslanmaz sacdan yüksekliği 120 cm, çapı 60 cm boyutlarında yaptırılan kapalı buharlama ünitesi kullanılmıştır. Buhar kazanı üzerinde buhar girişi, buhar tahliyesi, örneklerin buhar kazanı içerisinde asılı tutulmasını sağlayacak düzeneği ve buhar kontrolü gibi ayrıntıları bulunan özellikte yaptırılmıştır. Buhar uygulanması sırasında buharlama ünitesi iç sıcaklığı metal uçlu bir termometre ile üstteki açıklıktan manuel olarak kontrol edilmiştir.

Şekil 3.2 Buharlama ünitesinde örneklerin sıcak buhar ile muamelesi

25 3.2.4 Mikrobiyolojik analizler

3.2.4.1 Çalışma örneklerinde L. monocytogenes ve S. aureus varlığının araştırılması

Çalışmada kullanılacak et örnekleri, laboratuarda aseptik koşullarda hazırlandıktan ve rekabetçi floranın azaltılması amacıyla yüzeyleri bek ateşinde alazlandıktan sonra, muhtemel L. monocytogenes ve S. aureus varlığı yönünden analiz edilmiştir. Örneklerde L. monocytogenes ile S. aureus’un varlığı ISO (Anonymous 2003b; Anonymous 2004) belirttiği prensibe göre yapılmıştır.Bu amaçla deneysel inokulasyon öncesi hazırlanan çalışma örneğinden 25 gram alınarak, üzerine 225 ml half Fraser Broth (Oxoid, CM0895) ilave edilmiş, stomacher cihazında(AES Lab., Easy Mix, France) 100 rpm’de 2,5 dakika süreyle homojenizasyon yapılarak 30 ^oC’de 24 saat süreyle ön zenginleştirme işlemi yapılmıştır. Bunu takiben öz zenginleştirme sıvısından 0.1 ml alınmış ve içerisinde 10 ml Frase broth bulunan tüpe aşılama yapılarak, tüpler 35-37

℃’de 48 saat süreyle asıl zenginleştirme amacıyla inkübasyona bırakılmıştır.

İnkübasyon işlemi sonrası zenginleştirme sıvısından öze ile alınarak Listeria Selektif Agar’a (LSA, Oxford Agar,Oxoid, CM 856, Supplement Oxoid SR140) çizme yöntemiyle ekimler yapılarak 37 ^oC’de 24-48 saat inkübe edilmiştir. Bunu takiben Listeria Selektif Agar’da üreyen en az 5 adet eskulin pozitif (siyah, gri-kahverengi renkli) şüpheli kolonilerden TSB’de geliştirilip, tekrar yeast ektrakt içeren TSA besiyerineçizme yöntemiyle ekim yapılmış ve plaklar 35 ^oC’de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Inkübasyon sonrası ise TSA’da üreyen kolonilerde Gram boyama ve katalaz testi yapılarak, test sonucu Gram pozitif ve katalaz pozitif olan koloniler belirlenmiştir. Daha sonra belirlenen bu koloniler seçilerek Ramnoz ve Kisiloz fermentasyon testi, hareketlilik testleri ile koyun kanlı agarda CAMP testi yapılmaktadır. Bu testler sonucu ramnoz pozitif, ksiloz negatif, hareketli ve CAMP testi pozitif olan koloniler L. monocytogenes olarak değerlendirilmektedir. Fakat bu çalışmada LSA’da üreme görülmediğinden bu ilave testler yapılmamıştır.

Çalışma örneklerinde S. aureus varlığını saptamak amacıyla 10 gram örnek tartılmış üzerine 90 ml peptonlu su ilave edilerek, stocmacherde 2,5 dakika süreyle homojenizasyon yapılmıştır. Bunu takiben ardışık dilüsyonlar hazırlanıp, 0.1 ml

26

alınarak BPA’ya yayma plak yöntemiyle ekimler yapılıp, plaklar 37 ^oC’de 24-48 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası besi yerinde üreyen tipik (siyah rengi) ve atipik (lesitinaz negatif) kolonilerden en az 5 adet seçilerek, Gram boyama, katalaz testi ve tüpte koagulaz testleri yapılmıştır. Bunu takiben Gram pozitif, katalaz pozitif ve koagulaz pozitif kolonilerden alınarak Dnase, ß-hemoliz ve anaerob mannitol fermentasyon testleri yapılmakta (Bennett ve Lancette GA. 2001, Anonymous 2003b) ve bu testler sonucu Dnase, ß-hemoliz ve anaerob mannitol fermentasyon testleri pozitif olan koloniler S. aureus olarak değerlendirilmektedir. Ancak, bu çalışmada BPA’da koagulaz pozitif stafilokok kolonisi tespit edilmediğinden bu ilave testlerin ayrıca yapılmasına gerek kalmamıştır.

3.2.4.2 Dekontaminasyon sonrası yapılan mikrobiyolojik analizler

Çalışmada hazırlanan örneklerin yarısı bakteriyel azalmayı saptamak amacıyla mikrobiyolojik analizlerde, diğer yarısı ise pH-değerlerinin ölçülmesi amacıyla kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizler amacıyla, dekontaminasyon işlemi sonrası ve muhafaza süresi boyunca (0, 1, 3, 5. günler) örneklerden 10’ar g alınarak, üzerine 90 ml peptonlu su ilave edilip 2 dakika süreyle stomacherde 100 rpm de homojenize edilmiştir. Bunu takiben ardışık dilüsyonlar hazırlanmış ve dilüsyonlardan 0.1 ml alınarak L. monocytogenes sayısının saptanması amacıyla LSA’ya, S. aureus sayısının saptanması amacıyla BPA’ya, yayma plak yöntemine göre ekimler yapılmış, ekim yapılan petriler 24-48 saat süreyle 37 °C’de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası ise plaklar çıkarılarak değerlendirme işlemleri yapılmıştır. Her iki bakteri için 48 saatlik inkübasyon süresi sonunda yapılan değerlendirme sonrası asit ve buhar uygulamasından ötürü olası baskılanmış veya geç gelişen bakteriler (Ray 1979, Martin 1989) için petriler 72 saate kadar ilave inkübasyona tabii tutularak tekrar değerlendirilmiştir.

3.2.4.3 Dekontaminasyon sonrası L. monocytogenes sayısının belirlenmesi

L. monocytogenes sayılarını belirlemek amacıyla, LSA’ya ekim sonrası inkübasyona bırakılan petriler 24-48 saatlik inkübasyon sonunda (inkübasyon 72 saate kadar

27

uzatılmıştır) çıkarılarak değerlendirilmiştir. Bunun için, LSA’da üremiş olan eskulin pozitif (siyah, gri-kahverengi renkli) kolonilerden 5 adet seçilerek Gram boyama ve katalaz test yapılmıştır (Şekil 3.3). Bu testler sonrası Gram pozitif, katalaz pozitif ve eskulin pozitif koloniler L. monocytogenes olarak değerlendirilmiştir.

3.2.4.4 Dekontaminasyon sonrası S. aureus sayısının belirlenmesi

S. aureus sayılarını belirlemek için, BP agara ekilen petriler 24-48 saatlik inkübasyon sonrası çıkarılarak değerlendirilmiştir (Şekil 3.3). Bu amaçla BPA’da üreyen en az 5 adet tipik (lesitinaz pozitif) veya atipik kolonilerden (1-2 mm büyüklüğünde siyah ve parlak renkte ve konveks) seçilerek Gram boyama, katalaz test ile tüpde koagulaz testi (EDTA coagulase plasma, Merck, 1.13306) kullanılarak yapılmıştır (Bennett 2001). Bu testler sonrası Gram pozitif, katalaz pozitif ve koagulaz pozitif koloniler S. aureus olarak değerlendirilmiştir.

(a) (b)

Şekil 3.3 a.LSA’da L. monocytogenes, b. BP agarda S. aureus kolonilerinin görünümü

3.2.4.5 Laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının toplam aerob mezofil bakteri sayısına etkisinin belirlenmesi

LA ve SB uygulamalarının etlerde TAMB sayısı üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla etler patojen bakterilerle kontamine edilmeden önce TAMB sayımları yapılmıştır. Bu amaçla soğuk zincirde laboratuvara getirilen sığır etleri, mikrobiyel florayı redükte edici

28

fiziksel bir işlem uygulanmadan, 5x5 cm boyutlarında ve 0.1-0.2 cm kalınlığında (yaklaşık 13-15 g) kesilerek dekontaminasyon işlemi için uygulanmıştır.

Dekontaminasyon işlemi “3.2.2 Laktik Asit İle Dekontaminasyon İşlemlerinin Yapılması” ve “3.2.3 Sıcak Buhar Uygulaması İle Dekontaminasyon İşleminin Yapılması” başlıkları altında verilen işlemler takip edilerek yapılmıştır.

Dekontaminasyon işlemi sonrası ve örneklerin muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik analizler için örneklerden aseptik koşullarda 10 g alınarak, üzerine 90 ml peptonlu su (% 0.1) ilave edilip, 2 dakika süreyle stomacherde 100 rpm’ de homojenize edilmiştir.

Bunu takiben ardışık dilüsyonlar hazırlanmış ve dilüsyonlardan 0.1 ml alınarak TSA’ya yayma plak yöntemine göre ekimler yapılmış, ekim yapılan petriler 24-48 saat süreyle 30°C’de inkübasyona bırakılmış, inkübasyon sonrası besiyerinde gelişen tüm koloniler sayılarak toplam aerob mezofil bakteri olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca olası geç gelişen bakteriler için petriler 72 saate kadar ilave inkübasyona tabii tutularak tekrar değerlendirilmiştir.

3.2.5 Örneklerde pH-değerlerinin ölçülmesi

Örneklerin pH-değerleri elektronik pH metre (Mettler Toledo, Inlab 427) ile ölçülmüştür. Bunun için 5 g örnek tartılarak, üzerine 15 ml damıtılmış su ilave edilip, 2 dakika süreyle stomacher’da 100 rpm’de homojenize edilmiştir. Ardından, homojenatların pH-değerleri ölçülmüştür (Capita vd. 2002).

3.2.6 İstatistiksel analizler

Çalışma sonrası petrilerde üreyen mikroorganizma sayılarının ham verileri kullanılarak, farklı konsantrasyonlarda laktik asit ile sıcak buhar uygulamalarının kontrol grubuna göre mikroorganizmalar üzerindeki azaltıca etkileri ve muhafaza süresine göre gösterdikleri değişimlerin farklı olup olmadığı istatistiksel yönden değerlendirilmiştir.

İki tekerrürlü gerçekleştirilen bu çalışmadan elde edilen bulguların istatistiksel değerlendirilmesi SPSS 22 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Grup ortalamaları

29

arasındaki farklılığın önemli olup olmadığı varyans analizi tekniği (ANOVA) ile post-hoc karşılaştırma analizinde ise farklılık yaratan gruplar DUNCAN çoklu karşılaştırma yöntemi ile belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarının varyans analiz sonuçları özetlenerek, EK1 çizelge 1-6’da verilmiştir.

30 4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1 Çalışma Örneklerinde Başlangıç TMAB Sayıları ile L. monocytogenes ve S. aureus’un Varlığı

Bu çalışmada örnekler deneysel olarak L. monocytogenes ve S. aureus ile kontamine edilmeden önce aseptik koşullarda alınmış ve başlangıçtaki mikrofloranın yıkımlanması amacıyla bek alevinden geçirilmiştir. Örneklerin deneysel olarak bakterilerle kontaminasyonu öncesi yapılan mikrobiyolojik ekimlerde, örneklerdeki TAMB sayıları 2.4x10³-3.2x10³ kob/g düzeyinde saptanmıştır. Aynı şekilde örnekler, muhtemel L.

monocytogenes ve S. aureus varlığı yönünden analiz edilmiş olup, sonuçta örneklerde L.

monocytogenes saptanmamış ve koagulaz pozitif stafilokoklar ise saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur.

4.2 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının L.

monocytogenes Sayısı Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, belirli düzeyde L. monocytogenes ile deneysel olarak kontamine edilen sığır eti örneklerinde farklı konsantrasyon (% 1, pH 2.54; % 2, pH 2.34; % 3, pH 2.20) ve 18-20 ^oC’deki laktik asit (LA) çözeltisine 60 saniye süreyle daldırma işleminin ve yaklaşık 97±1 ^oC sıcaklığındaki buhar ile 15 saniye dekontaminasyon işleminin sığır eti örneklerinde muhafaza süresince oluşturduğu azaltıcı etkisi çizelge 4.2 ve şekil 4.2’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, farklı konsantrasyondaki laktik asit ile dekontaminasyon işlemi görmüş sığır eti örneklerinde, muhafaza süresinin 0. gününde (dekontaminasyon işlemlerinden hemen sonra yapılan mikrobiyolojik analizler) L. monocytogenes sayısının kontrol grubuna göre, % 1, 2 ve 3 konsantrasyonda LA uygulanmış örneklerde sırasıyla, 0.90, 1.37 ve 1.55 log düzeyinde azaldığı, % 2 ve 3 LA konsantrasyonun ise bakteri üzerindeki etkisinin birbirine yakın olduğu görülmektedir (P>0.05).

31

Çizelge 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamasının sığır etlerinde L. monocytogenes sayısı üzerinde azaltıcı etkileri

(log 10kob/g ± ss)

*Parantez içindeki sayılar kontrolle karşılaştırıldığında işlem gören örneklerdeki azalma miktarıdır

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma A-D: Aynı satırda farklı harf taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001) a-d: Aynı sütunda farklı harf taşıyan gruportalamaları arasındaki fark önemlidir (P<0.001)

Aynı şekilde muhafaza süresinin 0. gününde buhar uygulanmış örnekler ile % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise L. monocytogenes sayısı her iki grup örneklerde benzer şekilde çalışmada kullanılan ekim yöntemine göre saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur. SB ve LA+SB uygulan örneklerde kontrolle kıyaslandığında, L.

monocytogenes için azalma miktarları >3.83-4.36 log aralığında olmuştur. Bu çalışmada % 1 - 3 arasındaki konsantrasyonlarda laktik aside daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra belirlenen azalma sırasıyla 0.90-1.55 log aralığında olmuştur.

Diğer bir ifadeyle L. monocytogenes sayılarındaki azalma, kullanılan laktik asidin konsantrasyonuna bağlı olarak farklılık göstermiştir. En yüksek etki ise % 2 ve % 3 LA konsantrasyonlarında sırasıyla 1.37 ve 1.55 log düzeyinde azalma olarak görülmüştür.

32

Nitekim değişik araştırmacılar da (Anderson ve Marshall 1990, Tambly ve Conner 1997) laktik asidin bakteriler üzerindeki azaltıcı etkisinin kullanılan laktik asidin konsantrasyonu, laktik asit çözeltisinin sıcaklık derecesi, uygulama şekli, işlem süresi ve pH-değeri ile ilişkili olduğunu bildirmişlerdir. Benzer şekilde Anang vd. (2007) laktik asit ve lauricidin’in kanatlı göğüs derilerinde, deneysel olarak kontamine ettikleri L. monocytogenes, S. Enterititis ve E. coli O157:H7 üzerine etkilerini araştırdıkları çalışmalarında örnekleri % 0.5, % 1, 1.5 ve 2 konsantrasyonda laktik asit çözeltisine 10, 20 ve 30 dakika süreyle daldırmışlardır. Araştırmacılar bakteriler üzerine en etkili işlemin % 2 laktik asit konsantrasyonunun 30 dakika süreyle işlem gören örneklerde oluştuğunu ve azalmanın L. monocytogenes, S. Enterititis ve E. coli O157:H7 üzerinde sırasıyla 1.97, 1.71 ve 2.59 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir.

Organik asitlerin farklı hayvan türlerine ait etlerde patojen bakteriler üzerine etkilerini araştıran araştırmacılardan Koutsoumanis vd. (2004) L. monocytogenes’in 4 farklı serotipinin karışımıyla kontamine ettikleri sığır eti örnekleri üzerinde, sıcaklık derecesi yaklaşık 55 ^oC olan % 2’lik laktik asit çözeltisine 30 saniye süreyle daldırarak yaptıkları çalışmada, L. monocytogenes sayısında işlemden hemen sonra 1.43 log düzeyinde azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Bu çalışmada ise, % 2’lik laktik asit çözeltisine 60 saniye süreyle daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra saptanan azalma 1,37 log düzeyinde belirlenmiş olup, sonuçlar bu araştırıcıların elde ettiği sonuca yakındır. Diğer yandan bu çalışmada LA çözeltisinin bu araştırıcılarınkinden daha düşük bir sıcaklıkta (oda sıcaklığında) uygulandığı göz önüne alınırsa daha etkili olabildiği de düşünülebir.

Benzer şekilde Ikeda vd. (2003) ise çalışmalarında aside adapte olmayan ve adapte edilen L. monocytogenes ile kontamine ettikleri sığır eti örneklerini % 2’ lik laktik asit çözeltisine (55 ^oC) 30 saniye süreyle daldırma işleminden hemen sonra yapılan analizlerde L.monocytogenes sayılarındaki azalmanın sırasıyla 1.8-2.6 log düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırmacıların bulguları ile bu çalışmada % 2’lik laktik asidin 0. günde belirlediğimiz 1.37 log düzeyindeki azalma düzeyi söz konusu araştırıcıların çalışmalarında aside adapte olmayan gruba ait sonuçlarla benzerlik göstermesine karşın, aside adapte edilen L. monocytogenes grubundan 0.43-1.23 log daha düşüktür. Bu farklılığın muhtemelen mikroorganizmanın aside adapte olması ve ayrıca laktik asit çözeltisinin sıcaklık derecesi ile referans olarak kullanılan suşlar arası

33

farklılıktan kaynaklandığı düşünülebilir. Özdemir vd. (2006a) ise % 1 ve 2 konsantrasyonlarında laktik asit çözeltisine 15 saniye süreyle daldırılan sığır eti örneklerinde, L. monocytogenes sayılarındaki azalmanın işlemden hemen sonra sırasıyla 0.69 ve 1.09 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir. Bu araştırıcıların çalışmasıyla kıyaslandığında % 1 ve % 2 LA ile 60 sn muamelenin 0.21 ve 0.28 log (0.90 ve 1.37 log azalma) gibi az bir fark yaratmakla birlikte benzer bir sonuç verdiği görülmektedir.

Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi, kontrol grubunda depolama süresi boyunca sığır eti örneklerindeki L. monocytogenes sayıları artarken (P<0.001) LA ile işlem görmüş tüm örnek gruplarında ise azaldığı gözlenmiştir (P<0.001). Duncan testi sonuçlarına göre kontrol grubunda mikroorganizma sayıları depolama süresinin 3. gününe kadar anlamlı olarak artarken (P<0.001), 5. gündeki artış önemsiz bulunmuştur (P>0.05) .

Depolama süresi boyunca LA’in farklı konsantrasyonları ile muamele edilen örnek gruplarında L. monocytogenes sayısında çok fazla azalma olmamakla beraber fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001). Depolama başlangıcında en düşük L. monocytogenes sayısı % 2 ve 3 LA ile muamele edilen örneklerde görülürken bu iki konsantrasyon arasında etki bakımından önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (P>0.05). Depolamanın 3. gününden itibaren 5. güne kadar ise % 1,2 ve 3 LA konsantrasyonlarının etki bakımından aralarında önemli bir farklılığın olmadığı görülmüştür (P>0.05).

Bu örneklerde 0. gün başlangıç örneği ile kıyaslandığında, % 1, 2 ve 3 LA ile muamele edilen örneklerde 5 günlük depolama sonunda mikrobiyel azalma miktarları 0.7, 0.59 ve 0,4 log olarak belirlenmiştir (P<0.001). Buradan kontrol örneği ile kıyaslandığında % 2 ve % 3 LA uygulamasınının L. monocytogenes sayısını azaltıcı etkisinin daha yüksek olduğu ve depolama süresi boyunca etkisinin devam ettiği mikroorganizma sayısı üzerinde daha yüksek azaltıcı etkisinin bulunduğu görülmektedir.

Araştırmacılar (Tambly ve Conner 1997) tavuk etlerinde S. Typhimirium için laktik asit ile ile yaptıkları çalışmada yapılan dekontaminasyon işlemleri sonrası görülen

34

bakteriyel azalmanın muhafaza süresine bağlı olarak artarak devam ettiğini, bunun da laktik asidin rezidüel (kalıntı) etkisinden kaynaklandığını belirtmişlerdir.

Şekil 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır etlerinde L. monocytogenes üzerinde azaltıcı etkileri

Çalışmada SB ve % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise L. monocytogenes sayıları 0.

günde olduğu gibi muhafaza süresinin 1. 3. ve 5. günlerinde de saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur. Sıcak buhar uygulamalarının sığır karkas ve kanatlı etlerinde patojen mikroorganizmalar üzerinde önemli düzeyde azalmaya neden olduğu ve antimikrobiyel etkinin ortaya çıkan letal etkiden kaynaklandığı belirtilmiştir (Morgan vd. 1996, Phebus vd. 1997). Bu çalışmada, SB uygulanmış örneklerde L.

monocytogenes sayılarının işlemden hemen sonra ve muhafaza süresince saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuş olması, birçok araştırmacının (Phebus

0 1 2 3 4 5 6 7

L. monocytogenes ( log kob/g )

Muhafaza Süresi (gün)

Kontrol % 1 LA % 2 LA % 3 LA SB % 2 LA+SB

0 1 3 5

<2 <2 <2 <2

35

vd.1997, Mccann vd. 2006, James vd. 2007, Chaine vd. 2013) sonuçlarıyla uyum göstermektedir.

Nitekim Chaine vd. (2013) yaptıkları çalışmada, 100 °C sıcaklığında buhar ile yaklaşık 8 saniye işlem görmüş kanatlı derilerinde, S. Enteritidis ve C. jejuni sayılarında saptanan azalmanın işlemden hemen sonra yaklaşık sırasıyla 6 ve 5 log düzeyinde olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada ise işlemden hemen sonra yapılan ekimlerde L.

monocytogenes sayısı saptama sınırının altında bulunmuş olup, bakteriyel azalma kontrol grubuna göre yaklaşık en az 3.83 log düzeyinde olmuştur. Buharın etkisini araştıran diğer bir araştırmacı Phebus vd. (1997) ise yaptıkları çalışmada L.

monocytogenes, E. coli ve S. Typhimurium ile kontamine ettikleri sığır etlerinde 15 saniye süreyle farklı buhar uygulamalarına maruz bırakılan örneklerde patojen bakteri sayılarında 2.5-3.7 log düzeyinde azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Aynı şekilde Morgan vd. (1996) yaptıkları çalışmada Listeria innocua ile kontamine edilmiş sığır, domuz ve kanatlı etlerinde buhar uygulamaları sonucu 4 log düzeyinde bakteriyel azalma olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada da elde edilen sonuçların bu araştırıcıların elde ettiği değerlere yakın olduğunu belirtmek mümkündür.

Yine buhar uygulamalarının karkaslarda patojen mikroorganizmalar üzerine etkilerini araştıran McCann vd. (1996), E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium’un sırasıyla 3.5 ve 6.2 log düzeyinde, James vd. (2007) ise buhar uygulamalarına bağlı olarak C. jejuni ve E. coli sayılarında yüksek düzeyde azalma olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, Özdemir vd. (2006a) 82 ^oC’deki sıcak suya 15 saniye süreyle daldırılan sığır eti örneklerinde L.

monocytogenes sayılarının işlemden hemen sonra 0.09 log düzeyinde azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışmada ise 15 saniye süreyle sıcak buhar uygulamasının L.

monocytogenes sayısı üzerinde çok daha etkili olduğu ve >3.83 log azalmaya yol açtığı belirlenmiştir. Araştırmacının sonuçları ile bu çalışma sonuçları arasında uyumsuzluk bulunmakta olup, bunun muhtemelen kontaminasyonda kullanılan işlemler arası (sıcak suya daldırma işleminin etkinliğinin farklı olması ve sıcaklık derecesi, etki süresi vb) farklılıklardan kaynaklandığı düşünülmüştür.

36

4.3 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının S. aureus Sayısı Üzerine Etkileri

Yine bu çalışmada, belirli düzeyde S. aureus ile deneysel olarak kontamine edilen sığır etlerinde farklı konsantrasyon (% 1, pH 2.54; % 2, pH 2.34; % 3, pH 2.20) ve 18-20

oC’deki laktik asit (LA) solusyonuna 60 saniye süreyle daldırma işleminin ve yaklaşık 97±1 ^oC sıcaklığındaki buhar ile 15 saniye dekontaminasyon işleminin sığır eti örneklerinde muhafaza süresince oluşturduğu azaltıcı etkisi çizelge 4.3 ve şekil 4.3’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi yapılan istatistiksel analizlerde, dekontaminasyon işlemlerinin S. aureus üzerindeki azaltıcı etkisinin gruplara göre anlamlı şekilde farklılık gösterdiği ve bu farklılığın istatistiksel yönden önemli (P<0.001) olduğu saptanmıştır.

Farklı konsantrasyondaki laktik asit ile dekontaminasyon işlemi görmüş sığır eti örneklerinde, muhafaza süresinin 0. gününde % 1, 2 ve 3 konsantrasyonlarda LA uygulanmış örneklerde S. aureus sayıları kontrol grubuna göre sırasıyla, 0.76, 0.77 ve 1.83 log düzeyinde azalmıştır. Duncan testi sonuçlarına göre, % 1 ve 2 LA konsantrasyonlarının etkisinin istatistik olarak birbiriyle aynı (P>0.05) % 3 konsantrasyonunun etkisinden ise farklı olduğu (P<0.001) görülmüştür. Diğer bir ifadeyle S. aureus sayılarındaki azalmanın kullanılan laktik asidin konsantrasyonunun artışına bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Buna bağlı olarak % 3 LA konsantrasyonunun en fazla etkili olduğu ve 0. günde 1.83 log düzeyinde azalmaya yol açtığı görülmüştür.

Aynı şekilde muhafaza süresinin 0. gününde buhar uygulanmış örnekler ile % 2 LA + SB uygulanmış örneklerde ise S. aureus sayısı her iki grupdaki örneklerde benzer şekilde çalışmada kullanılan ekim yöntemine göre saptama sınırının (<1.0x10² kob/g) altında bulunmuştur.

Sakhare vd. (1999), kanatlı eti üretiminde haşlama tankı, tüy yolma ve iç organ çıkarma işlemi sonu laktik asit ile yaptıkları dekontaminasyon işlemleri (% 0.25 laktik asit

37

çözeltisi, 60 saniye daldırma) sonrası örneklerdeki S. aureus sayılarında kontrol grubuna göre azalma olduğunu saptamışlardır. Özdemir vd. (2006b) ise sığır eti örnekleri üzerinde yaptıkları çalışmada % 2 konsantrasyon ve 35 ^oC’deki laktik asit çözeltisine 15 saniye süreyle daldırılan örneklerde işlemden hemen sonra S. aureus sayılarındaki azalmanın 1.18 log düzeyde bulunduğunu bildirmişlerdir. Araştırmacıların bulguları, bu çalışmada işlemden hemen sonra % 2’lik laktik asit uygulanmış örneklerde saptanan azalma miktarından daha fazladır. Bulgular arasındaki farklılığın uygulanan asit çözeltisinin sıcaklık derecesinin ve deneysel olarak inoküle edilen başlangıç bakteri sayılarının ve suşlarının farklı olmasından kaynaklandığı düşünülebilir.

Aynı şekilde çizelge 4.2’de görüldüğü gibi kontrol grubunda depolama süresi boyunca sığır eti örneklerindeki S. aureus sayıları artarken (P<0.001) sığır eti örneklerindeki S.

aureus sayıları LA ile işlem görmüş tüm gruplarda muhafaza süresince azalmaya devam etmiş ve bu azalma istatistiksel yönden de önemli (P<0.001) bulunmuştur. S. aureus sayılarında görülen azalma, kontrol grubuna göre muhafaza süresinin 1., 3. ve 5.

günlerinde sırasıyla 0.97, 1.30 ve 1.97 log düzeyinde olmuştur.

Çizelge 4.2 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamasının sığır etlerinde S. aureus sayısı üzerinde azaltıcı etkileri (log 10 kob/g ± ss )

Grup Uygulanan İşlem Muhafaza Süresi (gün), 4℃

0 1 3 5

*Parantez içindeki sayılar kontrol grubuna göre, bakteri sayılarındaki azalma

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma

% : Laktik asit konsantrasyonu; LA: Laktik asit; SB: Sıcak Buhar; ss: Standart Sapma