i NKUBAP.03.GA.16.056 Nolu Proje
DERİM SONRASI UV-C VE ETANOL UYGULAMALARININ ÜZÜM MEYVE KALİTESİ İLE
MUHAFAZA SÜRESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Yürütücü: Yrd. Doç. Dr. Erdinç BAL Araştırmacılar: Zir. Müh. Ali İzzet TORÇUK
2017
i ÖNSÖZ
Üzümler derim sonrası ürün kayıplarının önlenmesi açısından derimden hemen sonra pazarlanabileceği gibi, soğuk hava depolarında belirli bir süre muhafaza edildikten sonra da pazara sunulabilir. Ancak üzüm muhafazasında uygun koşullar sağlanmadığında ve ek önlemler alınmadığında meyveler aşırı nitelik ve nicelik kayıplarına uğramaktadır. Üzümün derimden sonra muhafazasını sınırlayan iki önemli faktör bulunmaktadır. Bunlardan ilki üzümlerden su kaybının meydana gelmesi ve ikincisi üzüm tanelerinin patojenlere karşı duyarlılık göstermeleridir. Yeni tüketici eğilimleri ve yasal değişiklikler daha sağlıklı ve çevre dostu bir gıda üretim sistemini gerektirdiği için kükürt uygulamasına alternatif yöntemler bulma arayışı içerisine girilmiştir.
Bu araştırmada, kükürt uygulamasına alternatif olabilecek uygulamalardan derim sonrası Ultraviyole-C ışın uygulaması, etanol uygulamaları ve kombinasyonu ile iki farklı üzüm çeşidinin kalite kayıpları yavaşlatılarak soğukta muhafaza ömrü uzatılmaya çalışılmıştır.
ii
İÇİNDEKİLER Sayfa No
ÖNSÖZ i
İÇİNDEKİLER ii
TABLO LİSTESİ iii
ŞEKİL LİSTESİ iv
ÖZET v
ABSTRACT vi
1. GİRİŞ 1
2. GENEL BİLGİLER 3
3. GEREÇ ve YÖNTEM 10
4. BULGULAR ve TARTIŞMA 16
4.1. Ağırlık kaybı (%) 16
4.2. Suda çözünür kuru madde miktarı (%) 17
4.3. Titre edilebilir asit miktarı (%) 19
4.4. pH 20
4.5. Meyve eti sertliği (N) 22
4.6. MAP içi gaz bileşimi (%) 23
4.7. Toplam fenolik bileşikler (mg 100g-1) 25
4.8. Toplam antosiyanin miktarı (mg 100g-1) 27
4.9. Antioksidan kapasite tayini (µmol TE g-1) 29
4. 10. Salkım İskeleti Rengi 30
4.11. Çürüklük gelişimi 32
4.12. Dış görünüş 35
5. SONUÇ 37
6. KAYNAKLAR 39
iii
TABLO LİSTESİ Sayfa No
Çizelge 4.1.1. 16
Çizelge 4.1.2. 17
Çizelge 4.2.1. 18
Çizelge 4.2.2. 18
Çizelge 4.3.1. 19
Çizelge 4.3.2. 20
Çizelge 4.4.1. 21
Çizelge 4.4.2. 21
Çizelge 4.5.1. 22
Çizelge 4.5.2. 23
Çizelge 4.6.1. 24
Çizelge 4.6.2. 24
Çizelge 4.6.3. 25
Çizelge 4.6.4. 25
Çizelge 4.7.1. 26
Çizelge 4.7.2. 26
Çizelge 4.8.1. 27
Çizelge 4.8.2. 28
Çizelge 4.9.1. 29
Çizelge 4.9.2. 30
Çizelge 4.10.1. 31
Çizelge 4.10.2. 32
Çizelge 4.11.1. 33
Çizelge 4.11.2. 34
Çizelge 4.11.1. 35
Çizelge 4.11.2. 36
iv
ŞEKİL LİSTESİ Sayfa No
Şekil 1. 10
Şekil 2. 11
Şekil 3. 11
Şekil 4. 12
Şekil 5. 13
Şekil 6. 14
Şekil 7. 15
v ÖZET
Bu çalışma ‘Red Globe’ ve ‘Michele Palieri’ üzüm çeşitlerinin soğukta muhafazası üzerine farklı dozlarda UV-C ışın uygulaması ve etanol buhar pedleri ile yapılan uygulamalarının tekli veya kombinasyonlarının etkilerinin, ticari olarak kullanılan SO2 jeneratörü ile karşılaştırılması amacıyla 2016 yılında Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümünde yürütülmüştür. Çalışmada, uygulamalar sonrasında üzüm çeşitleri MAP torbalarda paketlenerek 0-10C ve %90- 95 oransal nemli soğuk hava deposunda 3 ay süre ile muhafaza altına alınmıştır.
Depolama sırasında aylık olarak, ağırlık kayıpları oranı, suda çözünebilir toplam kuru madde içeriği, meyve suyu pH’sı, titre edilebilir asit içeriği, meyve sertliği, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasite içeriği, poşet içi gaz bileşimi, salkım iskeleti rengi, çürüklük gelişimi ile dış görünüş gibi fiziksel ve kimyasal parametrelerde meydana gelen değişmeler incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi arttıkça üzüm kalitesinde kayıplar meydana gelmiştir. 3. aylık soğukta depolama süresince genel olarak Red Globe üzüm çeşidi, Michele Palieri üzüm çeşidine oranla kalite özelliklerini daha iyi korumuştur. Soğukta muhafaza süresince her iki çeşitte de uygulamaların ağırlık kayıpları ve poşet içi gaz bileşimi içeriğindeki değişimlere etkisi önemsiz bulunmuştur. Uygulamalara bağlı olarak değişmekle birlikte her iki çeşitte de biyokimyasal bileşiklerde derim değerine göre muhafaza sonunda artış veya azalış şeklinde dalgalanmalar görülmüştür. Kontrol uygulamalarında depolama süresi sonunda görülen çürüklük gelişimleri önemli düzeyde olmuştur. Bunun yanında, her iki çeşitte 90 günlük depolama periyodu sonunda üzüm kalite özelliklerinin korunumu açısından en başarılı uygulama SO2 uygulaması olmuş ve bunu UV-C 1 + Antimold 60 uygulaması izlemiştir.
Anahtar Kelimeler: Üzüm, biyokimyasal bileşikler, etanol, UV-C ışın, MAP, muhafaza
vi Effects of Postharvest UV-C and Ethanol Treatments on Grape Quality and Storage Period
ABSTRACT
This study aimed to investigate the effects of different UV-C treatments and ethanol vapor pads with combinations by the way of comparison with common application of SO2 generating pad on quality characteristics of ‘Red Globe’ and
‘Michele Palieri’ grape cultivars during cold storage at Namık Kemal University Agriculture Faculty Horticulture Department in 2016.
In the study, grape varieties were packaged in MAP bags and kept at 0-10C and 90-95% relative humidity cold air storage for 3 months after the applications.
Changes in physical and chemical parameters such as percent weight loss, total soluble solids content, juice pH, titratable acidity content, fruit firmness, total phenolic compound, total anthocyanin, antioxidant capacity, gas composition in MAP, stem browning, decay rate, external appearance were determined at one month interval during storage. According to the results, grape quality was reduced by prolonging the storage period. During the third month of cold storage, the Red Globe grape variety generally maintained their quality properties better than Michele Palieri grape variety.
During cold storage, effects of treatments on weight and gas composition in MAP were found to be insignificant in both varieties. In the biochemical compounds of both varieties, fluctuations were observed in the form of increase or decrease at the end of storage compared to the harvest value. Decay development became significant in the control group at the end of storage period. Furthermore, at the end of the 90 day storage period in both varieties, the most successful treatment of grape quality properties was SO2 treatment followed by UV-C 1 + Antimold 60 treatment.
Key Words: Grape, biochemical compound, Ethanol, UV-C, MAP, storage
1 1.GİRİŞ
Türkiye, toplam üzüm üretim miktarı bakımından Dünya'da 6. sırada bulunmaktadır. Ülkeler sıralamasında üzüm üretimi bakımından 1.Çin, 2.İtalya, 3.A.B.D., 4.Fransa,5. İspanya ve 6. olarak Türkiye şeklinde sıralanmaktadır (Anonim 2014a).
Son yıllarda hem dünya hem de ülkemiz pazarlarında kaliteli sofralık üzümlere olan talepte artış olduğu gözlenmektedir. Ülkemiz sofralık üzüm üretiminde 1. sırada olup Çin'den sonra Dünya'nın 2. büyük sofralık üzüm üreticisi Türkiye'dir.
Türkiye, ekolojik koşulların uygunluğu nedeniyle bağcılık bakımından önemli bir geçmişe ve günümüzde ise yüksek bir üzüm üretim potansiyeline sahiptir.
Ülkemizdeki toplam bağ alanı 467.092 ha’dır. Bu alanın 263.901 ha'ı sofralık üretimde kullanılmaktadır. Ülkemizde 4.175.356 ton üzüm üretimi olup, sofralık üzüm üretimi 2.166.744 ton'dur. (Anonim 2014b).
Muhafaza olanaklarının gelişmesi ve dış satımda daha fazla yaş meyve, sebze talebi olması nedeni ile üreticiler taze tüketime yönelik üzüm çeşitlerine ilgi göstermektedir (Özkaya ve ark. 2005).
Ülkemizde sofralık üzümlerin derim dönemi ancak Ekim ayı sonuna kadar uzatılabilmektedir. Soğukta muhafaza edilerek daha sonraki dönemlerde pazara sunulan sofralık üzümler daha yüksek fiyatlarla alıcı bulmaktadır (Üstün 2011).
Ülkemizde sofralık üzümlerin üretime oranla çok düşük miktarlarda muhafaza edilmesinin en önemli nedenleri, diğer ürünlere göre daha farklı bir tekniğe gerek duyması ve yetiştirilen yeni sofralık üzüm çeşitlerimizin soğukta muhafazaya uygunluklarının tam olarak bilinmemesinden kaynaklanmaktadır.
Üzüm klimakterik olmayan, düşük fizyolojik aktiviteye sahip bir meyve türüdür (Nelson 1985). Ancak bu olumlu özelliklerinin yanı sıra derim sonrasında etmeni B.
Cinerea olan kurşuni küf ile salkım ve tane sapı kararmaları muhafaza süresini sınırlayan önemli etmenlerdir (Nelson 1985, Smilanick ve ark. 1990, Türkben 2000).
Günümüzde ticari olarak uygulanan yöntem; üzüm kasalarının özel olarak üretilmiş polietilen bazlı belirli oranda gaz ve su buharı geçirgenliğine sahip Modifiye Atmosfer Poşeti (MAP) içerisine konulması ya da üzüm kasalarının içerisine kükürt dioksit (SO2) uygulaması için sodyum metabisülfit pedleri ve bu kasalarında MAP içerisine konularak 0-1 °C sıcaklık ve % 90±5 oransal nem içeren soğuk hava deposunda yerleştirilerek muhafaza edilmesi şeklindedir.
Üzümlerde B. cinerea’dan kaynaklanan çürümelerin önlenmesinde depo odasının haftalık olarak kükürt dioksit (SO2) ile fümigasyonu veya üzümlerin içinde yavaş salınımlı metabisülfit pedleri bulunan polietilen torbalar ile paketlenmesi yaygın olarak kullanılan derim sonrası ticari uygulamalardır (Crisosto ve Mitchell 2002).
Ancak SO2 uygulamaları üzümlerin bünyelerinde ciddi kalıntılar bırakabilmekte ve bu kalıntıların insanlarda çeşitli alerjik etkilere yol açması nedeni ile birçok ülkede SO2
uygulamalarına sınırlamalar getirilmiş, bazı ülkeler ise bu uygulamayı yasaklamıştır.
Bu yüzden üzümde derimden sonra çok fazla değişim göstermeden tüketime sunulabilmesi amacıyla farklı muhafaza metotları üzerinde çalışmalar yapılmaktadır.
2 Bu proje ile SO2 uygulamasına alternatif olabilecek derim sonrası UV-C ışın uygulaması ve klasik etanol daldırma yönteminden farklı olarak etanol pedleri ile yapılan uygulamalarının tekli veya kombinasyonları denenerek üzüm meyvelerinin soğukta muhafaza ömrü uzatılmaya çalışılmıştır.
3 2. GENEL BİLGİLER
Üzümler derim sonrası ürün kayıplarının önlenmesi açısından derimden hemen sonra pazarlanabileceği gibi, soğuk hava depolarında belirli bir süre muhafaza edildikten sonra da pazara sunulabilir.
Derim sonrası fizyolojik aktivitelerinin düşük olması ve klimakterik olmamaları nedeniyle bazı bitkileri ürünleri ile kıyaslandığında sofralık üzümlerin muhafaza süreleri daha uzundur. Muhafaza süresi çeşit özelliği, derim öncesi ve derimden sonra uygulanan kültürel işlemler, depo koşulları, muhafazada kullanılan ambalajlar ve üzümün olgunluk indisi gibi faktörlerle yakından ilişkilidir (Sabır ve ark., 2006).
0±1oC ve % 90-95 nem üzüm için optimum depolama koşullarıdır (Söylemezoğlu, 2001).
Sofralık üzüm üretiminde kalite için; derim öncesinde, derim sırasında ve sonrasında yapılan uygulamalar bir bütün olarak düşünülmelidir. Ülkemizde sofralık üzümlerin önemli bir kısmı soğukta muhafaza edilerek ihraç edilmektedir.
Üzümün yaş meyve sebze pazarında daha iyi yerlere gelebilmesi için derim sonrası soğuk zincir olanaklarının iyileştirilmesi son derece önemlidir. Bu bakımdan üzüm hasadında tüketici sofrasına ulaşıncaya kadar geçen aşamalarda uygulanacak yöntemlerin iyi seçilmesi ve uygulanabilir olması gerekmektedir. Üzümlerin derim sonrası fizyolojisi ile ilgili yapılacak çalışmaların sayı ve niteliğinin arttırılması çözümde etkili olacaktır.
Üzümün derimden sonra muhafazasını sınırlayan iki önemli faktör bulunmaktadır. Bunlardan ilki üzümlerden su kaybının meydana gelmesi ve ikincisi üzüm tanelerinin patojenlere karşı duyarlılık göstermeleridir (Cappellini ve ark., 1986;
Türkben, 2010). Botrytis cinerea’nın neden olduğu kurşuni küf çürüklüğü üzümün muhafazasını sınırlayan önemli mantari hastalıklardan biridir. Kurşuni küf; asma taç yönetimi, derim öncesi fungusit uygulaması ve derim sonrasında SO2 ile fümigasyon yapılarak, sodyum metabisülfit açığa çıkaran SO2 jeneratörleri kullanılarak kontrol edilmeye çalışılmaktadır (Luvisi ve ark., 1992; Tozlu, 2001; Droby ve Lichter, 2004).
Yapılan çalışmalar sonucu, kağıt yada plastik poşetler içerisine yerleştirilen sodyum metabisülfit (Na2S2O5) ya da potasyum metabisülfit (K2S2O5) ihtiva eden sıvı ya da katı SO2 generatörleri ile yapılan bisülfitle fümigasyon yöntemleri geliştirilmiştir (Winkler ve ark. 1974). Sıvı SO2 generatör pedleri, potasyum yada sodyum metabisülfit solusyonu içeren belirli ebatlarda polietilen poşetlerden ibaret olup kullanılan polietilenlerin kalınlığı açığa çıkacak olan SO2 gazı miktarıyla yakından ilgilidir. Yapılan uzun süreli çalışmalar sonucunda 1960’ların sonunda Amerika’da fümigasyon amacıyla üzüm koruyucu kağıtlar geliştirilmiştir. Ambalajda oluşan nem ortamı üzüm koruyucu kağıttaki (katı SO2 generatör pedleri) kimyasal yapıyı aktif hale getirerek kontrollü ve sürekli bir şekilde SO2 gazının çıkmasını sağlamakta, böylelikle üzümlerin taşıma ve depolama süresince çürüme, renk değişimi, su kaybı, sapların kuruması ve tanelenme olayı engellenmektedir (Söylemezoğlu 1988).
Ülkemizde en fazla depolanan çeşitler olan Sultani Çekirdeksiz (Söylemezoğlu ve Ağaoğlu 1992) ve Müşküle (Söylemezoğlu ve Ağaoğlu 1996) üzüm çeşitleri SO2
genaratör pedleriyle birlikte delikli ve deliksiz polietilen torbalarda 0ºC sıcaklık ve
%90-95 oransal nemde sırasıyla 2 ve 4 ay başarıyla muhafaza edilebilmiştir.
4 SO2 uygulamaları bazı üzüm çeşitlerinde kaliteyi olumsuz yönde etkileyebilmektedir (Gao ve ark., 2003). Red Globe üzümlerinde yapılan bir çalışmada bu çeşidin 3 ay muhafaza edilebileceği, SO2 generatör pedlerinin fungal çürümeleri azalttığı ancak SO2 zararına neden olduğu saptanmıştır (Zutkhi ve ark., 2001). Benzer şekilde Özdemir ve Dündar (2002), SO2 generatör pedleri uygulanan Red Globe üzümlerinin 0°C’de 3 ay muhafaza edilebileceğini, ancak muhafaza sonunda kabul edilebilir sınırlar içerisinde çürüme ve sap kurumalarının gözlendiğini bildirmişlerdir.
Üzüm muhafazası esnasında aşırı miktardaki SO2 tanelerde ağarmaya, salkım iskeletinde kahverengileşmeye neden olmaktadır (Söylemezoğlu, 2001). Ayrıca tanede kalan SO2 kalıntılarının bazı tüketicilerde alerjik reaksiyonlara neden olduğu düşünülmektedir. Birçok ülkede SO2 uygulamalarına sınırlamalar (10 mg/kg) getirilmiştir (Smilanick ve ark., 1990; Türkben ve Eriş, 1990; Türk ve Doruk, 1992;
Crisosto ve Mitchell, 2002). Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Kurumu, meyvelerde sülfit kalıntısı bakımından maksimum tolerans düzeyini 10 μl/L olarak yayınlamış ve limitlerdeki SO2 fumigasyonlarına izin vermiştir (Crisosto ve Mitchell, 2002).
Türk ve Doruk (1992), Müşküle ve Sultani çekirdeksiz üzümlerinin SO2
generatör pedleriyle 120 gün muhafazası sonunda SO2 kalıntı miktarının artış gösterdiğini saptamışlardır. Benzer bir çalışmada da Sultani Çekirdeksizde SO2
pedleriyle 90 gün muhafaza sonunda SO2 kalıntı düzeyinin sınır değer olan 10mg/kg’ı geçmediği, Müşküle üzüm çeşidinde ise 75 gün sonra bu değerin 11,01 mg/kg olduğu saptanmıştır (Tozlu, 2001). SO2 uygulamaları bazı üzüm çeşitlerinde ürün kalitesinde de bozulmalara neden olabilmektedir. Agosto (1998), SO2 generatör pedlerinin Red Globe üzüm çeşidinde ağırlık kaybı ve çürümeleri azalttığını ancak salkım görünüşü ve sap kurumasına etkili olmadığını ve bu çeşidin başarılı bir şekilde ancak 6 hafta muhafaza edilebileceğini saptamıştır.
Yaş meyve ve sebzelerin muhafazası sırasında dayanımı artırmak ve çürümeleri önlemek amacıyla çeşitli kimyasallar ve bunların kombinasyonları kullanılmaktadır. Kullanılan kimyasalların çevreyi kirletmesinin yanı sıra, meyveler üzerinde kalıntı bırakması gibi sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle çevre dostu uygulamaların kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Yeni tüketici eğilimleri ve yasal değişiklikler daha sağlıklı ve çevre dostu bir gıda üretim sistemini gerektirmektedir. Bunun için üzüm muhafazasında SO2 uygulamasına alternatif yöntemler bulma arayışı içerisine girilmiştir.
Birçok gıda maddesinde doğal olarak bulunan etanol genelde emniyetli olarak kullanım (Generally recognized as safe, GRAS) statüsünde bir bileşik olarak kabul edilmekte olup, iyi imalat uygulamaları (Good manufacturing practices, GMP) içerisinde kullanımına izin verilmektedir (Dentener ve ark. 1998). SO2 kullanımına alternatif olarak değişik üzüm çeşitlerinin muhafazasında modifiye atmosferde paketleme (MAP) şeklinde tek başına (Martinez-Romero ve ark., 2003; Artes- Hernandez ve ark., 2004) veya etanol (Litchter ve ark., 2002; Lurie ve ark., 2006) ve eterik yağlar (Valverde ve ark., 2005) gibi uygulamalar ile birlikte kullanılmıştır.
Lichter ve ark. (2002) ise sofralık üzümlerde %33, %40 ve %50’lik etanol solüsyonuna daldırma uygulamalarının B.cinerea’dan kaynaklanan çürümeleri önlediğini ve SO2 generatör pedlerinden daha iyi sonuç verdiğini belirtmişlerdir.
5 Depolama sırasında etanol uygulamaları çürümeleri 4-5 haftalık bir süre ile önleyebilmiştir. Etanol uygulamalarının dış görünüş, parlaklık, meyve eti sertliği gibi kalite özelliklerine olumsuz etkisi saptanmamıştır. Etanol uygulanan meyveler, SO2
generatör pedi kullanılan meyvelere göre daha yüksek organoleptik skora sahip olmuşlardır.
Derimden sonra etanol solüsyonuna (0, 4 ve 8 g/kg) daldırılarak 6 hafta soğukta muhafaza edilen Chasselas üzüm çeşidinde, etanol uygulamalarının meyve tadına herhangi bir olumsuz etki yapamadan çürümeleri ve tanelenmeyi azalttığı ve salkım sapının yeşil kalmasını sağladığı bildirilmiştir (Chervin ve ark. 2003).
Lurie ve ark. (2006), ‘Superior’ ve ‘Thompson seedless’ üzüm çeşitlerine, 3 ayrı etanol uygulaması (paketlemeden önce % 50 etanol içersine üzümlerin 10 saniye daldırılması ve kurutulması, konteynıra mumsu tabaka ile yerleştirilerek paket içerisine 4-8 ml/kg etanol uygulanması, kağıtlara 4-8 ml/kg etanol uygulayıp paket içersine üzümlerin üstüne yerleştirilmesi) yapmışlar ve üzümleri 0oC’de 6-8 hafta ve 20oC’de 3 gün boyunca muhafaza etmişlerdir. Ayrıca bütün metotların, bozulmaları önlemede SO2 jeneratörleri kadar ya da SO2 jeneratörlerinden daha iyi sonuçlar verdiği, etanol emdirilmiş kağıt uygulanmış meyvelerde, poşet içi yüksek asetaldehit oranı olasılığı ile, en yüksek meyve kararmasının olduğu ancak hiçbir etanol uygulamasında meyve tadında bir değişim olmadığı bildirilmiştir.
Chervin ve ark. (2005) tarafından ‘Chasselas’ sofralık üzüm çeşidinde tane çatlaması ve salkımdan etilen üretimin sınırlandırılması üzerine etanol buharı uygulamalarının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; kg’a 2 ml’lik etanol dozunun SO2 pedleri kadar etkili olduğu, tüketicilerin kontrol ve uygulama yapılmış olan üzümlerde duyusal olarak bir fark bulamadıklarını 14 ve etanol buharının sofralık üzüm endüstrisinde SO2 teknolojileri çıktığından beri kolaylıkla kullanılabildiğini bildirmişlerdir. Bununla birlikte Red Globe üzümünde SO2 generatör pedleri ve etanol+sitrik asit uygulamalarının etkinliği karşılaştırılmış ve çürümeler bakımından uygulamalar arasında önemli bir fark saptanmamış, hatta SO2 uygulamasının salkım ve sap kurumaları açısından daha olumlu sonuç verdiği bildirilmiştir (Özkaya ve ark.
2005).
Karabulut ve ark. (2005) ise, Thompson Seedless üzüm çeşidinde %20 etanol ile birlikte %0.5 veya %1.0’lik potasyum sorbate uygulamalarının 1°C’de 30 gün depolama sırasında kurşuni küfe karşı SO2 generatör pedleri kadar etkili bir kontrol sağladığını bildirmişlerdir.
Alphonse Lavallee üzüm çeşidinin soğukta muhafazası üzerine SO2 jeneratörü ve farklı dozlardaki etanol uygulamalarının etkilerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada;
etanol uygulamalarının SO2 uygulamasına alternatif olabileceği, ancak 3 aydan fazla süreler için tanelerde Botrytis zararı ve salkım sapı kararmalarına karşı yeterli koruma sağlamayabileceği sonucuna varılmıştır (Sabır ve ark., 2006).
Sabır ve ark. (2008), 4 farklı üzüm çeşidinde yaptıkları çalışmada SO2 ve etanol uygulamalarının üzümlerde kalite özelliklerinin muhafaza süresince korunmasında kontrole oranla daha etkili olduğunu tespit etmiştir.
Sofralık üzümde derim sonrası uygulamaların kalite üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; ‘Red Globe’, ‘Italia’, ‘Crimson Seedless’ üzüm çeşitleri kullanılmıştır. 55 dakika % 50’lik etanol çözeltisine batırma, 15 dakika hipoklorid (220
6 ppm) batırma ve 55 °C’de 5 dakika sıcak su uygulaması yapılarak +4 °C’de 21 gün muhafaza edilmiştir. Uygulamalar arasında fark bulunmamıştır (Baiano ve ark., 2007).
Crimson Seedless’ sofralık üzüm çeşidinde hasat sonrasında sıcak su ve etanol uygulamalarının gri küfün etki alanına, kaliteye ve etanol içeriğine etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; Botrytis cinerea’nın neden olduğu gri küfe karşı üzümler yüksek sıcaklıkta su ve % 35’lik sıcak etanole kısa süreli daldırılmışlardır. Sıcak etanol uygulaması ile salkım iskeleti ve pus tabakası görünümü ve tane çatlaması değişikliğe uğramamıştır. Tane rengi hafif değişim göstermiş ve uygulama yapılmış üzüm taneleri daha sonraki hastalıklara daha duyarlı hale gelmiştir. Etanol uygulanan taneler arasında etanol içeriği muhafaza süresince azalırken, asetaldehit içeriği bazılarında değişmemiş ve bazı tanelerde azalmıştır (Mlikota Gabler ve ark., 2005).
Kozak Siyahı üzüm çeşidinde etanol, mentol ve thymol uygulamalarının soğukta muhafaza sürecinde etkinliğini belirlemek için yapılan bir çalışmada; Elde edilen veriler sonucunda, üzümlerin modifiye atmosferde muhafazasında etanol, mentol ve thymol uygulamalarının kontrol uygulamasına göre daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir (Bal ve Kök, 2011).
Sofralık üzümde etanol buhar uygulamaları ile tane çatlaması ve salkımdan etilen üretimin sınırlandırılması üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; kg’a 2 ml’lik etanol dozunun tane çatlamasını ve salkımdan etilen üretimini sınırlandırdığı tespit edilmiştir (Chervin ve ark., 2004).
Torçuk ve ark. (2016) kirazlarda, farklı dozlarda etanol buharı salınımı olan pedleri ile beraber paketlemiş ve 0-1 °C % 90-95 nem içeren soğuk hava deposunda 4 hafta süre ile muhafaza etmiştir. Çalışmada, antimold 60 ve antimold 80 uygulamalarının ağırlık kaybı, titrasyon asitliği, SÇKM, toplam antosiyanin değerleri bakımından kontrole göre daha olumlu sonuçlar verdiği, ayrıca antimold uygulamalarının meyvelerde çürümeyi önemli oranda azalttığı saptanmıştır.
Roy ve ark. (2017), domateslerde etanol buharı uygulaması sonucunda, olgunlaşma sürecini engelleyerek domatesin hasat sonrası ömrünü önemli ölçüde uzattığını ortaya koymuştur. Öte yandan, likopen, β-Karoten ve askorbik asit gibi biyoaktif bileşikler, 4 mL etanol uygulanmış domateslerde en yüksek olarak bulunmuştur.
Zhang ve ark. (2007), etanol buharı uygulamasının Çin çileğinde (Myrica rubra Sieb.Zucc.) meyvelerinde antosiyanin birikimini artırdığını saptamışlardır. Ayala- Zavala ve ark. (2005), 7,5°C’de 12 gün depolama sırasında çileklerde etanol buharı ve tanık uygulaması karşılaştırıldığında meyve rengi Kroma ve hue değeri bakımından fark saptamazken, antosiyanin içeriğinin etanol buharı uygulanmış meyvelerde tanık meyvelerine göre daha fazla oranda azaldığını bildirmişlerdir. Diğer yandan etanol buharı uygulanmış meyvelerin antioksidan kapasitesi, tanık meyvelerine göre daha yüksek olmuştur.
Derim sonrası ürünlerin kalitelerini korumaya yönelik yöntemlerden bir tanesi de fiziksel savaşım yöntemidir. Bu yöntem kimyasal bileşikler kullanmadan, zararlıların normal fizyolojik davranışlarını bozmak veya çevre koşullarını onların dayanamayacakları derecede değiştirmek üzere alınan, doğrudan veya dolaylı
7 yöntemleri kapsamaktadır (Kansu 1999). Fiziksel savaşım yöntemlerinden birisi de UV-C ışın uygulamasıdır.
Günümüzde derim sonrasında meyve ve sebzelerde, özellikle muhafaza ömürlerini uzatmak amacıyla, birçok farklı ışın uygulama yöntemleri kullanılmaktadır.
Bu yöntemlerden en yaygın olarak kullanılanları, iyonize radyasyon uygulamaları ve UV-C ışını uygulamalarıdır (O’beirne, 1989). UV ışınlarının gıdalar üzerine uygulanmasında diğer bazı yöntemlere göre, kalıntı bırakmaması, yasal bir sınırlama olmaması ve kullanımında geniş bir güvenlik alanı oluşturulmasına gerek olmaması gibi avantajları bulunmaktadır. Ayrıca, bu tekniğin gıdalarda yüzeysel dezenfektan olarak kullanımına Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve ilaç Birliği (Food Drug Agency, FDA) tarafından izin verilmiştir (Yalav 2011).
UV ışınları meyve ve sebzelerde çürümelere sebep olan fungusların gelişiminin engellenmesinde, kimyasal maddelerin nüfus edemeyeceği yerlere kadar girerek mikroorganizmalara ulaşabilmektedir (Tiryaki ve Maden, 1991). Aynı zamanda patojenlere karşı meyve kabuğunda direnç sağlayacak antimikrobiyal bileşiklerin birikimini de teşvik etmektedir (Stevens ve ark., 1996). Meyve ve sebzelerin depo çürüklüklerine karşı geliştirdiği savunma mekanizması çok komple bir mekanizmayı içermektedir. Bu mekanizmanın en önemli bölümünü antimikrobiyal bileşiklerin bitki bünyesindeki sentezi veya birikimi oluşturur (Kuç, 1987). Bu birikim özellikle meyve kabuğunun flavedo dokusunda veya UV-C gibi bir fiziksel stresörün varlığında bitkide birikimi başlayan bileşikler arasında ligninler, fenoller, flavonoidler (Chalutz ve ark., 1992), fenilalanin amonyum-liyaze (PAL) (Erkan ve ark., 2001) ve fitoaleksinler sayılabilir (Ben-Yehoshuoa ve ark., 1992; Kuç, 1987). Higashio (1999)’da UV uygulamasının birçok sebzede antioksidant madde miktarını arttırdığını belirtmektedir.
Ultraviole ışınlaması, mikroorganizmalar üzerinde en fazla öldürücü etki gösteren ve dalga boyu 254 nm olan UV-C lambaları kullanılarak yapılmaktadır. UV- C ışınlarının meyve ve sebzelerin depo çürüklüklerinin kontrolü üzerine iki olumlu etkisinin olduğunu belirtilmektedir. Bunlar;
1. Patojenlerin DNA yapısına verdiği zarardan dolayı öldürücü etkisi,
2. Patojenlere karşı meyve kabuğunda direnç sağlayacak antimikrobiyal bileşiklerin birikimini teşvik etmesidir (Stevens ve ark. 1998, Marquenie ve ark. 2002).
UV-C ışın uygulamalarının etkinliği, meyve ve sebzelerde derim sonrası ürünün kalitesini artırıcı değil, varolan kalite özelliklerinin kaybını yavaşlatmasıyla ifade edilmektedir.
UV-C uygulamaları mikroorganizmaları etkisizleştirirken aynı zamanda hafif stres tepkisi oluşturarak ürünün derim sonrası dayanımını da artırmaktadır (Kasım ve Kasım 2007). Bu uygulamalar ürünün çeşidine, olgunluk düzeyine, uygulama dozuna ve süresine bağlı olarak değişmekle birlikte meyvelerde içsel etilen sentezini baskı altına alarak olgunlaşmayı yavaşlatmakta (Charles ve ark. 2005) ve patojenlere karşı direnç sağlamaktadır (Cantos ve ark. 2000).
UV-C ışınları meyvelerde içsel etilen sentezini engellemektedir. UV uygulamasının olgunlaşmayı ertelemesiyle ilgili olarak Stevens ve ark. (1998), UV-C uygulanan şeftali meyvelerinde PAL aktivitesinin arttığını ve içsel etilen üretiminin
8 engellendiğini tespit etmişlerdir. Chalutz ve ark. (1992)’da UV uygulamasıyla turunçgil meyvelerinde PAL aktivitesinin arttığını, olgunluğun geciktiğini belirtmiştir.
Nigro ve ark. (1998) UV-C ışığının B. cinerea’dan kaynaklanan çürümelerin önlenmesinde düşük riskli ümitvar bir uygulama olduğunu bildirmişlerdir. Araştırıcılar, B. cinerea ile inoküle edilen Italia çeşidi üzümlerde inokülasyon öncesi veya sonrası yapılan düşük dozlu UV-C uygulamalarının hastalık gelişimini azalttığını ve dayanıklılığını teşvik ettiğini bildirmişlerdir.
Akbudak ve Karabulut (2002), Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidine UV-C uygulayarak 84 gün, 0-1oC sıcaklık ve %90–95 oransal nemli koşullarda muhafaza edilmiştir. 1 kg’lık kaplara yerleştirilen salkımlar 50, 75 ve 100 cm mesafeden 4 dakika süre ile UV-C uygulanmıştır. Çalışma sonunda 63. gün UV-C uygulamalarının kontrol meyvelerine göre daha iyi sonuç verdiği, muhafazanın 84. gününde ise uygulamaların kalite kaybı ve çürümeleri engellemede yetersiz kaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca UV-C uygulamaları arasında 100 cm uygulamasının daha başarılı olduğu belirlenmiştir
Şen ve Karaçalı (2005) UV-C ışığı ve diğer bazı koruyucu uygulamaların
‘Satsuma’ mandarininde derim sonrası görülen kayıplara ve depolanabilirliğe etkilerini araştırmıştır. Elde edilen veriler neticesinde UV-C uygulamaları içerisinde en uygun sürenin 10 dak olduğu saptanmıştır. Ancak araştırmada rengin koyuluğu- açıklığını gösteren L değeri UV-C ışığı uygulamalardan olumsuz etkilenmiş ve matlaşma şeklinde bir sonuç vermiştir.
Müşküle üzüm çeşidinde yapılan bir çalışmada, salkımlar 1, 2, 3 mM SA dozlarına daldırma ve UV-C uygulaması kombine edilerek 0±1oC’de muhafaza edilmiştir. Deneme sonucunda SA 3 mM + UV-C ve SA 3 mM uygulamalarının üzümün pazarlanabilir niteliğini korumada etkili olduğu tespit edilmiştir (Bal ve Kök 2008).
Keskin ve ark. (2015), Karaerik üzüm çeşidinde meyve kalitesinin korunması ve çürümenin önlenmesi ile birlikte muhafaza süresinin uzatılması amacıyla, UV-C ve sıcak su uygulamaları yapmışlardır. Çalışma sonucunda sıcak su ve UV uygulamalarının üzüm tanesi yüzeyindeki patojeni öldürmeden ziyade, üzüm tanesi dokusunda biyokimyasal dayanıklılık mekanizmasını 90 güne kadar uyarabildiği görülmüştür.
Brokolinin derim sonrası ömrünün uzatılması için; 200C sıcaklıkta 10 kJ/m2 dozunda uygulanan UV-C ışınlaması, klorofil parçalanmasını dolayısıyla çiçekciklerin sararmasını geciktirmiştir. Ayrıca bu uygulama ile brokolinin antioksidant kapasitesi de korunmuştur (Costa ve ark. 2006).
Giant erik çeşidinin meyve kalitesi ve soğukta muhafaza süresi üzerine UV-C ışını etkinliğinin belirlenmesi amacıyla meyvelere 50 ve 100 cm mesafeden 5, 10 ve 20 dakika süre ile ışın uygulaması yapıldıktan sonra 0-10C sıcaklıkta muhafaza edilmiştir. Araştırma sonucunda 35. gün sonunda kalite kayıpları en çok 100 cm 5 dakika ve 20 dakika UV-C dozu ile kontrol grubunda görülmüş, en iyi sonuçlar ise 50 cm 5 dakika ve 10 dakika UV-C dozunda belirlenmiştir (Bal ve Çelik 2008).
Koçak ve Bal (2017), 0900 Ziraat kiraz çeşidine ait meyvelere derim sonrası MAP, UV-C ve yenilebilir yüzey kaplama uygulamaları yapılarak, kiraz meyve kalitesi ve muhafaza süresi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar neticesinde
9 UVC uygulamaları meyve çürümeleri üzerine önemli oranda koruyucu etkisi gösterdiği ve fenolik madde miktarını artırdığı belirlenmiştir.
Hazırlanan bu proje de UV-C ile etanol uygulamaları insan sağlığı açısından zararlı olmayan uygulamalardır. Araştırmada bu iki uygulamanın farklı kombinasyonları denenerek SO2 uygulamasına alternatif olabilecek yöntemler tespit edilmeye çalışılmıştır. Aynı zamanda depolama süresince üzümlerin biyokimyasal yapılarındaki değişimlerde takip edilmiştir.
10 3. GEREÇ ve YÖNTEM
Bu araştırma, 2016-2017 yılları arasında Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe bitkileri Bölümü Soğuk Hava Deposu ve Derim Sonrası Fizyolojisi laboratuarında gerçekleştirilmiştir.
2016 yılı Haziran ayı içerisinde proje kapsamında yer alan soğuk hava deposunun montajı yapılmış ve sistemin çalışır hale getirilmesi sağlanmıştır (Şekil 1).
Şekil 1. Soğuk hava deposunun montajı
Projede kullanılan Red Globe ile Michele Palieri üzüm çeşitleri Tekirdağ ili Süleymanpaşa İlçesi’nin Mengen mevkiinde yer alan üretici bağından temin edilmiştir. Her iki çeşidin asmaları 15 yaşında 110 R Amerikan asma anacı üzerine aşılı ve guyot terbiye sistemine sahiptir.
Çeşitlerin genel özellikleri aşağıda kısaca sunulmuştur;
Red Globe
Tane özelliği bakımından rengi pembemsi kırmızı, şekli yuvarlak hafif eliptik, büyüklüğü iri (12–14 g) tadı nötraldir. Salkım özellikleri konik şekilli, ortalama ağırlık 1000 g ve dolgun yapıdadır. Geç olgunlaşan bir çeşittir (Şekil 2).
Michele Palieri
Salkımları büyük, gevşek veya normal yapıdadır. Taneler mavi-siyah renkli, çok iri (8 g), yuvarlak şekilli ve 1-3 çekirdeklidir. Ağustosun ikinci yarısından sonra olgunlaşmaktadır.
11
Şekil 2. Red Globe ve Michele Palieri üzüm çeşitleri
Derimi yapılan salkımlarda ayıklama yapıldıktan sonra her iki çeşitte aşağıda belirtilen uygulamalar yapılmıştır;
1. MAP (Modifiye atmosfer paketleri): MAP paketleri (FreshPlus) içine salkımlar yerleştirilerek paketlenmiştir.
2. MAP + SO2 uygulaması: MAP poşetleri içerisine sodyum metabisülfit açığa çıkaran bir adet SO2 jeneratörü (g/kg) yerleştirilmiştir.
3. UV-C 1: UV-C ışın uygulamasında her biri 2.5 cm çapında, 88 cm uzunluğunda 30 W çıkışlı, 254 nm dalga boyunda ışık yayan, 6 adet lamba (Philips- Holland) kullanılmıştır(Nigro ve ark. 1998). Uygulama kabininin (60x100x100 cm) alt ve üst kısmına yerleştirilerek lambalar ile 4 dakika süre ile 50 cm mesafeden uygulama yapılmıştır (Şekil 3).
Şekil 3. UV-C ışın uygulamaları
4. UV-C 2: UV-C ışın uygulamasında 8 dakika süre ile 50 cm mesafeden uygulama yapılmıştır.
5. Antimold 60 uygulaması: Her bir pakete içerisine 6 gram alkol içeren birer adet ped (Freund Co.Ltd., Tokyo, Japonya) konulmuş ve MAP ile paketlenmiştir (Şekil 4).
12
Şekil 4. Antimold pedleri
6. Antimold 80 uygulaması Her bir pakete içerisine 8 gram alkol içeren birer adet ped (Freund Co.Ltd., Tokyo, Japonya) konulmuş ve MAP ile paketlenmiştir.
7. UV-C 1 + Antimold 60 uygulaması: UV-C 1 uygulaması yapılmış olan salkımlar Antimold 60 pedleri ile birlikte paketlenmiştir.
8. UV-C 1 + Antimold 80 uygulaması: UV-C 1 uygulaması yapılmış olan salkımlar Antimold 80 pedleri ile birlikte paketlenmiştir.
9. UV-C 2 + Antimold 60 uygulaması: UV-C 2 uygulaması yapılmış olan salkımlar Antimold 60 pedleri ile birlikte paketlenmiştir.
10. UV-C 2 + Antimold 80 uygulaması: UV-C 2 uygulaması yapılmış olan salkımlar Antimold 80 pedleri ile birlikte paketlenmiştir.
Şekil
Şekil 5. Ambalajlanmış ve kasalanmış üzümler
Uygulamalar sonrasında salkımlar ikişer kilogramlık tabaklara alınarak paketlenmiştir. Hazırlanan paketler 0-10C ve %90-95 oransal nemli soğuk hava deposunda 3 ay süre ile muhafaza altına alınmış ve aylık olarak aşağıda belirtilen ölçüm ve analizler yapılmıştır (Şekil 5).
Araştırmada yapılacak ölçüm ve analizler 1. Ağırlık kaybı
Ağırlık kaybı, depolama öncesi ağırlıkları belirlenen örneklerin, depodan çıkarıldıktan sonra, 0.01 g hassasiyetindeki terazi ile tartılması ile yüzde (%) olarak saptanmıştır.
2. Suda çözünür kuru madde miktarı (SÇKM)
Meyve suyunda SÇKM tespiti el tipi refraktometre ile ölçümler yapılarak ve sonuçlar
% olarak hesaplanmıştır.
13 3. Titre edilebilir asit miktarı (TA)
Meyve suyunda titre edilebilir asit miktarı titrimetrik yöntemle tartarik asit cinsinden % olarak hesaplanmıştır.
4. pH
Meyve suyu pH’sı dijital pH metre ile tespit edilmiştir.
5. Meyve eti sertliği
Penetrometre (3 mm uç) ile ölçümler yapılarak ve sonuçlar kg olarak hesaplanmıştır.
6. MAP içi gaz bileşimi
Systech Gaspace Advance Headspace marka infrared gaz analizatörü ile torbalar içerisindeki CO2 ve O2 oranındaki değişimler % olarak hesaplanmıştır. Analiz aşamasında öncelikle hortum ucundaki filtre ile çekilen ortam havasıyla kalibre edilen gaz analizatörü, kalibrasyondan sonra iğnesi takılarak ve poşet içine meyveye dokunmayacak şekilde batırılarak çalıştırılmış ve poşet içi gaz bileşimi analiz edilmiştir (Şekil 6).
Şekil 6. MAP içi gaz bileşimi ölçümü
Toplam fenolik madde, antosiyanin ve antioksidan kapasite analizleri İçin ekstraksiyon:
Üzüm örnekleri, ekstraksiyon yapılıncaya kadar, -20°C’de muhafaza edilmiştir.
Dondurucuda muhafaza edilen numuneler homojenizatörde (IKA-Basic T18 Ultra Turrax) parçalanıp homojen bir hale getirilmiş; üzüm örnekleri hassas terazide tartılıp kapaklı polipropilen tüplere alınıp üzerlerine %0,1 HCl ile asitlendirilmiş %80’lik metanol (Merck, Almanya) ilave edilmiştir. Çalkalayıcıda (Dragon Lab MX-RD-Pro) 2 saat karıştırılmış, daha sonra 4500 devir/dk hızda 10 dk boyunca santrifüjlenen (Hettich Universal 320, Tuttlingen, Almanya) tüplerden üstte kalan berrak kısım amber kaplara alınarak analiz yapılana kadar -20°C'de muhafaza edilmiştir (Şekil 7).
14
Şekil 7. Üzümlerde biyokimyasal analizler
7. Toplam fenolik bileşikler
Toplam fenolik bileşik miktarı, metanolik ekstrakların Folin-Coicalteau ayırıcı ile yaptığı reaksiyon sonucu oluşan rengin spektrofotometrede kolorimetrik olarak okunup değerlendirilmesi ile gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde tayini için, metanolik ekstrakttan veya uygun oranda seyreltiğinden alınan 40 µL örnek spektrofotomotre küvetine (makro) konularak üzerine 3,16 mL saf su ve 200 µL Folin- Coicalteau ayıracı çözeltisi (Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilmiştir. 1-2 dk beklendikten sonra 600 µL Sodyum Karbonat (Merck, Almanya) çözeltisi (200 g/L) eklenmesini takiben küçük cam baget ile karıştırılan karışımın, oda sıcaklığında 2 saatlik beklemenin ardından spektrofotometrede (UV-Mini 1240, Shimadzu, Kyoto, Japonya) 765 nm dalga boyunda, ekstrakt yerine saf su kullanılarak aynı prosedürle hazırlanan şahite (blank) karşı absorbans değerleri okunmuştur (Slinkard ve Singleton 1977). Analizler 2 paralel olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analiz sonunda okunan absorbans değerinin gallik asit cinsinden eşdeğeri (GAE) olan fenolik madde miktarı, daha önce gallik asit stok çözeltisinden seyreltme yapılarak hazırlanan 50- 500 mg/L aralığındaki değişik konsantrasyonlarda standart çözeltiler kullanılarak hazırlanan gallik asit kalibrasyon grafiği yardımıyla hesaplanmıştır.
15 8. Toplam antosiyanin miktarı
Kabuğu renkli çeşitlerde monomerik antosiyaninler pH-differansiyel yöntemiyle Shimadzu UV Mini 1240 cihazı ile yapılmıştır (Cemeroğlu, 2007). Sonuçlar malvidin 3-glikozid eşdeğeri olarak hesaplanarak mg/Kg cinsinden tespit edilmiştir. Örneklerin toplam antosiyanin tayini pH-differansiyel metoduna göre spektrofotometrik olarak yapılmıştır. Bu amaçla potasyum klorür tampon (pH 1.0), sodyum asetat tampon (pH 4.5) çözeltileri hazırlanmış, belli bir miktar metanolik ekstrakttan veya uygun oranda seyreltiğinden daha önce ön denemelerle belirlenen oranda tampon çözeltilerle iki ayrı seyreltme yapılmış, denge oluşması için bir süre (yaklaşık 30 dakika) kendi haline bırakılmıştır. Bu süre sonunda her iki seyreltiğin 520 nm ve 700 dalga boyundaki absorbansları ölçülmüş ve hesaplama yapılmıştır.
9. Antioksidan kapasite tayini (DPPH Serbest Radikal Yakalama Kapasitesi) DPPH serbest radikal yakalama kapasitesi analizi, Garzon ve Wrolstad (2009)’ın bildirdiği yönteme göre yürütülmüştür. Buna göre, farklı hacimlerde (25-50-75 µL) ekstrakt veya örnek seyreltiği üzerine 0,1 mM DPPH (1,1-difenil 2-pikril hidrazil) (Sigma-Aldrich, St. Louis, ABD) metanolik çözeltisinden 1,95 mL eklenmiş ve karıştırılmıştır. Karışım oda sıcaklığında, karanlıkta 30 dk bekletildikten sonra absorbans değeri 517 nm dalga boyunda, spektrofotometrede (UV-Mini 1240, Shimadzu, Kyoto, Japonya) okunmuş ve kaydedilmiştir. Değişik hacimlere karşılık, aşağıdaki eşitlik kullanılarak, elde edilen yüzde inhibisyon değerlerine linear regrasyon analizi uygulanmak suretiyle, örneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır. Örneğe ilişkin eğrinin eğimi, daha önce standart Troloks solüsyonları (50–1000 µM) ile hazırlanan eğrinin eğimine bölünerek, örneğin TEACDPPH(Trolox equivalent antioksidan capacity) değeri hesaplanmıştır.
10. Salkım İskeleti Rengi
Muhafaza edilen üzümlerin salkım iskeletinde kurumadan dolayı meydana gelen değişiklikler 0-5 skalasından yaralanılarak belirlenmiştir (Harvey ve ark. 1988) (0:
Taze, parlak yeşil; 1: Yeşil; 2: Donuk mat yeşil; 3: Yeşil, hafif kahverengi; 4:
Kahverengi; 5: Kurumuş grimsi kahverengi).
11. Çürüklük gelişimi
Üzümlerdeki çürüklük gelişimi 0-4 skalasına göre yapılmıştır (Anonim 2014c) (0:
Sağlam, salkımlarda hiç hastalık belirtisi yok; 1: Az hastalıklı, salkımlarda en fazla 5 tane lekeli veya çürük; 2: Orta hastalıklı, salkımın 1/5’ne kadar lekeli veya çürük; 3:
Çok hastalıklı, salkımın 2/5’ne kadar lekeli veya çürük; 4: Çok fazla hastalıklı, salkımın 3/5’ne kadar lekeli veya çürük).
12. Dış görünüş
1-9 skalası kullanılarak değerlendirilmiştir. (1-3=pazarlanamaz, 5=pazarlanabilir, 7=iyi, 9= çok iyi)
İstatistiksel Analizler
Deneme tesadüf parselleri faktöriyel deneme desenine göre 3 tekerrürlü olarak kurulmuş ve her tekerrürde üçer adet paket yer almıştır. Elde edilen veriler “Minitab 15” istatistik paket programı yardımıyla varyans analizine tabi tutularak LSD çoklu karşılaştırma testiyle p<0.05 düzeyinde değerlendirilmiş ve sonuçlar çizelgelerde verilmiştir.
16 4. BULGULAR ve TARTIŞMA
4.1. Ağırlık kaybı
Derim sonrası SO2, UV-C ve Antimold muamelesine tabi tutulmuş Red Globe üzüm çeşidinin soğukta depolama süresince ağırlık kaybında meydana gelen değişim Çizelge 4.1’de sunulmuştur. Söz konusu çizelgedeki değerler göz önünde bulundurulduğunda bütün uygulamalarda muhafaza süresi arttıkça ağırlık kayıpları da artmıştır. Araştırmada uygulamalar ve muhafaza süreleri %5 düzeyinde önemli bulunurken, uygulama*depolama süresi etkileşimi önemsiz bulunmuştur.
Red Globe üzüm çeşidinde muhafazaya alınan salkımlarda en düşük ortalama ağırlık kaybı 1.ayda % 0.15 olarak hesaplanmıştır. Ağırlık kayıpları zaman ilerledikçe artmış ve en fazla ağırlık kaybı % 0.61 ile 3. ayda gerçekleşmiştir.
Uygulamalar karşılaştırıldığında istatistiksel olarak farklılıklar önemli bulunmuştur.
En az ortalama ağırlık kaybı % 1.79 ile UV-C 1 + Antimold 60 uygulanan salkımlarda görülürken bunu % 0.31 ile UV-C 1 uygulaması izlemiş en fazla ağırlık kaybı ise
%0.40 ile UV-C 1 + Antimold 80 salkımlarında gözlenmiştir.
Çizelge 4.1.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca ağırlık kayıpları üzerine etkisi (%)
1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 0.15 0.33 0.67 0.38CD
SO2 0.15 0.30 0.54 0.33ABC
UV-C 1 0.12 0.26 0.54 0.31AB
UV-C 2 0.17 0.38 0.63 0.39CD
Antimold 60 0.11 0.32 0.56 0.33ABC
Antimold 80 0.16 0.31 0.63 0.36BCD
UV-C 1 + Antimold 60 0.11 0.27 0.54 0.30A
UV-C 1 + Antimold 80 0.17 0.36 0.68 0.40D
UV-C 2 + Antimold 60 0.18 0.28 0.65 0.37CD
UV-C 2 + Antimold 80 0.17 0.33 0.65 0.38CD
Zaman ortalaması 0.15A 0.31B 0.61C LSD uygulama x zaman: Ö.D. LSD uygulama: 0.06 LSD zaman: 0.03
Michele Palieri üzüm çeşidinde ise ağırlık kayıpları muhafaza süresinin uzamasına paralel olarak artış göstermiş ve Red Globe çeşidinde olduğu gibi sadece uygulamalar ve muhafaza süreleri %5 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.1.2).
30 günlük aralıklarla yapılan analizlerde muhafaza süresince elde edilen verilere göre Michele Palieri üzüm çeşidinde en düşük ortalama ağırlık kaybı 1. ayda %0.20 olarak belirlenmiş, en yüksek ağırlık kaybı ise 3. ayda %0.57 olarak tespit edilmiştir.
Soğukta muhafaza boyunca uygulamalar arasında en yüksek ortalama ağırlık kaybı Antimold 80 uygulamasında (%0.33), en düşük ortalama ağırlık kaybı ise istatistiki açıdan aynı önem seviyesindeki SO2, UV-C 1 + Antimold 80 ve UV-C 2 + Antimold 60 uygulamalarında (%0.30) belirlenmiştir.
17 Çizelge 4.1.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca ağırlık kayıpları üzerine etkisi (%)
1.ay 2.ay 3.ay Uygulama ortalaması
Kontrol 0.23 0.42 0.58 0.41BCD
SO2 0.17 0.35 0.47 0.33A
UV-C 1 0.19 0.29 0.60 0.36AB
UV-C 2 0.18 0.31 0.56 0.35AB
Antimold 60 0.27 0.40 0.69 0.45D
Antimold 80 0.25 0.34 0.64 0.41BCD
UV-C 1 + Antimold 60 0.20 0.37 0.58 0.38ABC
UV-C 1 + Antimold 80 0.14 0.39 0.47 0.33A
UV-C 2 + Antimold 60 0.20 0.31 0.50 0.33A
UV-C 2 + Antimold 80 0.18 0.50 0.60 0.43CD
Zaman ortalaması 0.20A 0.37B 0.57C LSD uygulama x zaman: Ö.D. LSD uygulama: 0.06 LSD zaman: 0.03
Üzüm muhafazasında su kaybı depolama süresini kısıtlayan önemli bir faktördür.
Muhafaza süresince salkım iskeletindeki lentisel ve benzeri gözenekler ile tane kabuğundan gerçekleşen su kaybı, depolama sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarının en önemli nedenlerindedir (Kader, 2002; Türkben, 2010). Salkım iskeletinden %1-2'lik bir su kaybı önemli seviyede kahverengileşmelere, taneden %3- 5'lik bir ağırlık kaybı ise renkte matlaşma ve tanede gevşemelere yol açmaktadır (Thompson 2014). Araştırmada depo oransal neminin %90-95 düzeyinde tutulması ve kullanılan MAP ambalajların su buharı geçirgenliklerinin düşük olması ağırlık kaybının önceki bazı çalışmalara göre düşük olmasını sağlamıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki çeşitte de 3. ay sonunda ağırlık kaybı %0.47-0.68 arasında kalarak salkımlardan önemli oranda su kaybının gerçekleşmediği belirlenmiştir.
Araştırmada ağırlık kaybında MAP uygulaması ile salkımlar etrafında plastik filmin oluşturduğu atmosfer su kaybını önleyerek ağırlık kaybını en aza indirmiştir. Yapılan farklı çalışmalarda da MAP uygulamalarının üzümlerde salkımları çevreleyen atmosferde yüksek oransal nem sağlayarak ağırlık kayıpları ve salkım kurumalarını azalttığı bildirilmektedir (Martinez-Romero ve ark., 2003; Artes-Hernandez ve ark., 2004; Artes-Hernandez ve ark., 2006; Silva-Sanzana ve ark., 2016). Söz konusu parametre acısından en olumlu uygulamalar; her iki çeşit içinde SO2 uygulanmış salkımlarda en düşük seviyede kalmıştır.
4.2. Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı
Derim sonrası farklı uygulamalar yapılarak depolanan Red Globe üzüm çeşidinde meyve SÇKM oranı depolama süresince dalgalanmalar göstermiştir. Bu değişim uygulamalar ile depolama süresinin etkileri yönünden istatistiki açıdan önemli (p<0.05) bulunmuştur.
Araştırmada depolama süresine ilişkin değerler incelendiğinde Red Globe üzüm çeşidinde SÇKM miktarında artış belirlenmiştir. Derim döneminde ortalama SÇKM
%15.90 iken muhafaza süresi sonunda %16.64 olarak tespit edilmiştir(Çizelge 4.2.1).
SÇKM’deki değişim üzerine uygulamaların genel ortalaması incelendiğinde, en düşük ortalama SÇKM değeri SO2 uygulamasında (%16.17), en yüksek ortalama SÇKM değeri ise Antimold 60 (%16.54) uygulamasında görülmüştür.
Red Globe üzüm çeşidinde her iki faktörün interaksiyonu kapsamında genel olarak SÇKM değerlerinde artış saptanmıştır. En yüksek SÇKM değeri 3. ayda Antimold 60
18 uygulamasında (%17.03), en düşük SÇKM değeri ise 1. ay sonunda %15.80 SO2
uygulamasında tespit edilmiştir.
Çizelge 4.2.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca SÇKM üzerine etkisi (%)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 15.90kl 16.13j 16.90b 16.90b 16.45ABC
SO2 15.90kl 15.80l 16.53ef 16.46fg 16.17D
UV-C 1 15.90kl 16.43fgh 16.13j 16.66cd 16.28CD
UV-C 2 15.90kl 15.96k 16.93ab 16.66cd 16.36ABC
Antimold 60 15.90kl 16.33hı 16.90b 17.03a 16.54A Antimold 80 15.90kl 16.63de 16.36ghı 16.43fgh 16.33BCD UV-C 1 + Antimold 60 15.90kl 17.00ab 16.76c 16.26ı 16.48BCD UV-C 1 + Antimold 80 15.90kl 16.96ab 16.53ef 16.63de 16.50AB UV-C 2 + Antimold 60 15.90kl 15.90kl 16.73cd 16.90b 16.35A-D UV-C 2 + Antimold 80 15.90kl 16.33hı 16.66cd 16.43fgh 16.33BCD Zaman ortalaması 15.90C 16.35B 16.64A 16.64A
LSD uygulama x zaman: 0.118 LSD uygulama: 0.188 LSD zaman: 0.119
Derimden sonra farklı uygulamalar yapılarak depolanan Michele Palieri üzümlerinde ortalama SÇKM içeriğindeki değişimler istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Muhafaza süreleri göz önüne alındığında derim döneminde SÇKM ortalama %17.03 iken, muhafaza süresi sonuna doğru artarak 3. ayda ortalama %17.64 olarak gözlemlenmiştir (Çizelge 4.2.2).
Çizelge 4.2.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca SÇKM üzerine etkisi (%)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması Kontrol 17.03jkl 17.60d-g 17.26g-k 18.30a 17.55AB
SO2 17.03jkl 17.16h-k 17.46e-j 17.80b-e 17.36BC
UV-C 1 17.03jkl 16.70l 17.66c-g 18.06abc 17.36BC UV-C 2 17.03jkl 16.93kl 17.26g-k 17.63c-g 17.21C Antimold 60 17.03jkl 17.56d-h 17.96a-d 17.63c-g 17.55AB Antimold 80 17.03jkl 17.53d-h 17.73b-f 18.13ab 17.60A UV-C 1 + Antimold 60 17.03jkl 17.66c-g 17.40e-j 16.93kl 17.25C UV-C 1 + Antimold 80 17.03jkl 16.93kl 17.56d-h 17.30f-k 17.20C UV-C 2 + Antimold 60 17.03jkl 17.26g-k 17.63c-g 16.93kl 17.21C UV-C 2 + Antimold 80 17.03jkl 17.10ı-l 17.80b-e 17.70b-f 17.40ABC Zaman ortalaması 17.03C 17.24B 17.57A 17.64A
LSD uygulama x zaman: 0.432 LSD uygulama: 0.217 LSD zaman: 0.137
Yapılan uygulamalar arasında istatistiksel olarak farklılıklar önemli bulunmuştur.
En fazla ortalama SÇKM değeri % 17.60 ile Antimold 80 uygulanmış salkımlarda elde edilirken, bunu % 17.55 ile Kontrol ve Antimold 60 uygulanmış salkımlar takip etmiştir. En az ortalama ise SÇKM içeriği %17.20 ile UV-C 1 + Antimold 80 uygulanan salkımlarda saptanmıştır.
Michele Palieri üzümlerinde uygulamalar ve zamanlar arasındaki etkileşim de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Uygulamalar ve muhafaza süreleri birlikte
19 değerlendirildiğinde en yüksek SÇKM içeriği % 18.30 ile 3.ayda kontrol uygulamasında, en düşük SÇKM içeriği ise 1. ayda %16.70 ile UV-C 1 uygulamasında görülmüştür.
Araştırma sonuçlarına göre Red globe üzüm çeşidinde SÇKM tüm uygulamalar muhafaza süresi sonunda derim değerine göre artış göstermiştir. Michele Palieri üzüm çeşidinde ise derim değerine göre genel olarak artış belirlenmekle birlikte sadece UV-C 1 + Antimold 60 ve UV-C 2 + Antimold 60 uygulamalarında başlangıca göre düşüş tespit edilmiştir.
SÇKM değerlerindeki değişimler; üzüm salkımlarındaki tanelerin farklı olgunluklara sahip olmasından, uygulama farklılıklarından ve muhafaza süresinden kaynaklandığı düşünülebilir. Ancak, Cia ve ark. (2009) ve Freitas ve ark. (2015) yaptığı çalışmada ise, UV-C uygulaması yapılan üzümlerde meydana gelen SÇKM değişimlerinin çok fazla belirgin olmadığını tespit etmiştir. Benzer şekilde Torçuk ve ark. (2016)’nın kirazlarda yaptığı çalışmada da etanol uygulamasının meyvelerin SÇKM içeriğini çok fazla değiştirmediği belirlenmiştir. Ağaoğlu ve ark. (1988) ile Tozlu (2001) ise Sultani Çekirdeksiz ve Müşküle üzüm çeşidinde soğukta muhafaza sırasında SÇKM içeriğinde artış ya da azalışlar olmuşsa da önemli bir değişim meydana gelmediğini bildirmişlerdir.
4.3. Titre edilebilir asit miktarı
Red Globe üzüm çeşidinde uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun meyvelerin TA miktarı üzerine etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur.
Derim döneminde Red Globe üzüm çeşidinde ortalama TA değeri %0.60 iken, 3.
ayda ortalama %0.51'e düşmüştür. Uygulamalar içerisinde en yüksek ortalama TA değeri %0.58 ile UV-C 2 + Antimold 60 uygulamasında, en düşük ortalama TA değeri ise %0.55 ile birbiriyle aynı ortalama değerleri alan Kontrol, UV-C 1, UV-C 2, Antimold 60 ve UV-C 1 + Antimold 80 uygulamalarında belirlenmiştir (Çizelge 4.2.1).
Çizelge 4.3.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca TA miktarı üzerine etkisi (%)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 0.60abc 0.59a-d 0.52f-ı 0.48ı 0.55D
SO2 0.60abc 0.62ab 0.53e-ı 0.53e-ı 0.57B
UV-C 1 0.60abc 0.57b-f 0.54d-h 0.50ghı 0.55D
UV-C 2 0.60abc 0.58a-e 0.50ghı 0.53e-ı 0.55D
Antimold 60 0.60abc 0.56c-f 0.55c-g 0.49hı 0.55D Antimold 80 0.60abc 0.60abc 0.54d-h 0.49hı 0.56C UV-C 1 + Antimold 60 0.60abc 0.63a 0.54d-h 0.53e-ı 0.57B UV-C 1 + Antimold 80 0.60abc 0.60abc 0.52f-ı 0.49h-ı 0.55D UV-C 2 + Antimold 60 0.60abc 0.60abc 0.58a-e 0.55c-g 0.58A UV-C 2 + Antimold 80 0.60abc 0.59a-d 0.55c-g 0.50ghı 0.56C Zaman ortalaması 0.60A 0.60A 0.54B 0.51C
LSD uygulama x zaman: 5.138. LSD uygulama: 0.019 LSD zaman: 0.012
Red Globe üzüm çeşidinde her iki faktörün interaksiyonu kapsamında genel olarak TA değerlerinde de düşüşler saptanmıştır. 40. günde en düşük ortalama TA Kontrol
20 uygulamasında (%0.48), en yüksek ortalama TA ise ile UV-C 2 + Antimold 60 (%0.55) uygulamasında belirlenmiştir.
Michele Palieri üzüm çeşidinde ise uygulamalar ve depolama süresinin TA miktarı üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunurken, uygulama*depolama süresi interaksiyonu önemsiz (p˃0.05) bulunmuştur. Derim döneminde Michele Palieri üzüm çeşidinde ortalama TA değeri %0.50 iken, 3.ayda %0.41'e düşmüştür.
Uygulamalar içerisinde en yüksek ortalama TA değeri %0.48 ile SO2 uygulamasında, en düşük ortalama TA değeri ise %0.45 ile UV-C 2 ve Antimold 60 uygulamasında tespit edilmiştir (Çizelge 4.3.1).
Çizelge 4.3.1. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca TA miktarı üzerine etkisi (%)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 0.50 0.51 0.46 0.40 0.47AB
SO2 0.50 0.50 0.49 0.45 0.48A
UV-C 1 0.50 0.49 0.44 0.39 0.45C
UV-C 2 0.50 0.50 0.49 0.41 0.47AB
Antimold 60 0.50 0.52 0.42 0.38 0.45C
Antimold 80 0.50 0.46 0.46 0.41 0.46BC
UV-C 1 + Antimold 60 0.50 0.47 0.49 0.44 0.47AB UV-C 1 + Antimold 80 0.50 0.49 0.44 0.41 0.46BC UV-C 2 + Antimold 60 0.50 0.48 0.48 0.45 0.47AB UV-C 2 + Antimold 80 0.50 0.50 0.46 0.39 0.46BC Zaman ortalaması 0.50A 0.49A 0.46B 0.41C
LSD uygulama x zaman: Ö.D. LSD uygulama: 0.016 LSD zaman: 0.01
Araştırma sonuçlarına göre her iki çeşitte de TA değerleri 3 aylık depolama periyodu sonunda başlangıç değerlerine oranla azalmıştır. Üzüm TA miktarı düşük bir meyve olup ve depolama süresince azalışlar görülmektedir. Çalışmada uygulamalar arasındaki farklılıklar önemli çıkmış olsa da, depolama süresinin ilerlemesiyle üzümlerin TA miktarında görülen değişimler sınırlı olmuştur. Elde edilen verilere benzer olarak, farklı çalışmalarda da üzümlerde TA içeriğinin muhafazanın sonuna doğru azaldığı ve bu azalmanın çeşitlere ve uygulamalara göre değişmekle birlikte sınırlı miktarda olabildiği bildirilmiştir (Öztürk ve ark., 1996; Bal ve Kök 2008;
Artes-Hernandez, 2004; Şen ve Kesgin, 2014; Yaldız ve Şen 2015). Depolama süresi sonunda her iki çeşitte de UV-C 2 + Antimold 60 ve SO2 uygulanmış üzümlerde TA miktarının daha yüksek çıktığı ve bu uygulamaların asit azalışını nispeten yavaşlattığı ortaya çıkmıştır.
4.4. pH
Red Globe üzüm çeşidinde meyve suyu pH'sında meydana gelen değişiklikler üzerine depolama süresi istatistiki açıdan (p<0.05) önemli bulunmuştur (Çizelge 4.4.1). Ancak uygulamaların genel ortalaması ve uygulama*depolama süresi interaksiyonu %5 düzeyinde önemsiz bulunmuştur. Araştırmada depolama süresi genel ortalaması incelendiğinde, pH değerinde muhafaza başlangıcına (3.70) göre genel olarak hafif bir artış eğilimi görülmüştür. 1. ayda ortalama meyve suyu pH değeri 3.71, 2. ayda 3.74 ve 3.ayda 3.81 olarak belirlenmiştir.
