11. Çürüklük gelişimi
4.8. Toplam antosiyanin miktarı
Araştırmada Red Globe üzüm çeşidinde depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun üzümlerin toplam antosiyanin miktarı üzerine etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki farklar önemli (p˃0.05) bulunmamıştır. Derim döneminde ortalama toplam antosiyanin miktarı 3.51 mg 100g
-1 iken, 3. ay sonunda 4.77 mg 100g-1'a yükselmiştir (Çizelge 4.8.1). Her iki faktörün interaksiyonu kapsamında toplam antosiyanin miktarında genel olarak dalgalanmalar görülmekle birlikte muhafaza süresi sonuna doğru başlangıca göre artışlar tespit edilmiştir. Muhafaza süresince en yüksek toplam antosiyanin miktarı 3. ayda UV-C 2 uygulamasında (6.55 mg 100g-1) görülmüş ve bunu SO2 uygulaması (6.24 mg 100g
-1)izlemiştir, en düşük toplam antosiyanin miktarı ise 1.ayda UV-C 1 uygulamasında (2.54 mg 100g-1) belirlenmiştir. 3. ay sonunda en düşük toplam antosiyanin miktarı ise Kontrol grubunda (3.25 mg 100g-1) tespit edilmiştir.
Çizelge 4.8.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca toplam antosiyanin üzerine etkisi (mg 100g-1)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
28 Michele Palieri üzüm çeşidinde ise uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun toplam antosiyanin miktarı üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Uygulamalar arasında en yüksek toplam antosiyanin miktarı UV-C 1 uygulamasında (28.29 mg 100g-1), en düşük toplam antosiyanin miktarı ise kontrol uygulamasından (19.59 mg 100g-1) elde edilmiştir (Çizelge 4.8.2). Depolama süresi yönünden en büyük değer istatistiki açıdan aynı önem seviyesindeki derim (26.46 mg 100g-1) ve 1. ay (26.69 mg 100g-1) ortalamalarından elde edilmiş, en küçük değer 3. ay ortalamasından (17.72 mg 100g
-1) elde edilmiştir. Michele Palieri üzüm çeşidinde her iki faktörün interaksiyonu kapsamında genel olarak toplam antosiyanin miktarında başlangıca göre azalış saptanmıştır. En yüksek toplam antosiyanin miktarı 1. ayda SO2 uygulamasında (39.27 mg 100g-1), en düşük toplam antosiyanin miktarı ise 1. ay sonunda kontrol uygulamasında (14.08 mg 100g-1) tespit edilmiştir.
Çizelge 4.8.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca toplam antosiyanin üzerine etkisi (mg 100g-1)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama Antimold 60 26.46c-g 16.27klm 23.37e-k 19.49g-m 21.40DEF Antimold 80 26.46c-g 34.62ab 18.94h-m 15.56lm 23.90CDE UV-C 1 + Antimold 60 26.46c-g 24.34e-j 15.28lm 15.99lm 20.52EF UV-C 1 + Antimold 80 26.46c-g 17.62j-m 25.01d-ı 15.20lm 21.07EF UV-C 2 + Antimold 60 26.46c-g 31.90bcd 21.61f-l 20.53g-m 25.13ABC UV-C 2 + Antimold 80 26.46c-g 26.17c-g 28.76b-f 17.25j-m 24.66BCD Zaman ortalaması 26.46A 26.69A 23.59B 17.72C
LSD uygulama x zaman: 7.157 LSD uygulama: 3.579 LSD zaman: 2.263
Antosiyaninler, yaygın olarak üzümlerin kabuğundaki hipodermisin ilk 3-4 hücre tabakasında bulunmaktadırlar (Winkler et al., 1974). Elde edilen veriler incelendiğinde, deneme boyunca antosiyanin içeriği siyah renkli kabuğa sahip olan Michele Palieri üzüm çeşidinde pembemsi-kırmızı renkli kabuğa sahip olan Red Globe üzüm çeşidinden daha yüksek seviyede bulunmuştur. Red Globe üzüm çeşidinde genel olarak toplam antosiyanin içeriğinde artış gözlemlenirken, Michele Palieri üzüm çeşidinde ise azalış şeklinde görülmüştür. Çeşitlerdeki bu değişimin biyokimyasal yapılarındaki değişkenlikler veya salkım üzerinde yer alan taneler arasında da renklenmede farklılıklara rastlanmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Yapılan farklı çalışmalarda da soğukta depolanan üzümlerin çeşidine bağlı olarak toplam antosiyanin içeriğinde artış veya azalışlar tespit edilmiştir (Artes-Hernandez ve ark. 2004; Romero ve ark., 2008; Bal ve ark., 2011).
Muhafaza süresi sonunda uygulamalar içerisinde Red globe üzüm çeşidinde UV-C 2 ile SO2 uygulamalarında, Michele Palieri üzüm çeşidinde ise UV-C 2 ve UV-C 2 + Antimold 60 uygulamalarında en yüksek antosiyanin içeriği tespit edilmiştir. Her iki çeşitte UV-C 2 dozunun antosiyanin içeriğini olumlu olarak etkilediği görülmüştür.
Çalışmada elde edilen bulgular, araştırmacıların elma, çilek ve kiraz meyvelerinde (Dong ve ark., 1995; Erkan ve ark., 2008; Koçak ve Bal 2017) UV-C uygulamasının bu parametre üzerindeki etkileriyle uyum göstermektedir.
29 4.9. Antioksidan kapasite
Derim sonrası SO2, UV-C ve antimold muamelesine tabi tutulmuş Red Globe üzüm çeşidinin soğukta depolama süresince antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişim Çizelge 4.9.1’de sunulmuştur. Soğukta muhafaza süresince yürütülen analizlerde antioksidan içeriğinin artış azalış şeklinde dalgalanmalar gösterdiği gözlemlenmiştir. Araştırmada uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun üzümlerin antioksidan kapasitesi üzerine etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur.
Araştırmada depolama süresine ilişkin değerler incelendiğinde Red Globe üzüm çeşidinde derim döneminde ortalama antioksidan kapasitesi 2.60 µmol TE g-1 iken, 1.
ayda 2.93 µmol TE g-1'e yükselmiş, muhafaza süresi sonunda ise 2.38 µmol TE g-1 düşmüştür. Uygulamaların genel ortalaması incelendiğinde, en düşük ortalama antioksidan kapasitesi değeri Antimold 60 uygulamasında (3.10 µmol TE g-1), en yüksek ortalama antioksidan kapasitesi değeri ise UV-C 2 (2.43 µmol TE g-1) uygulamasında görülmüştür.
Çizelge 4.9.1’de sunulduğu üzere Red Globe üzüm çeşidinde uzum meyvelerinin depolama suresince antioksidan kapasitesi miktarındaki değişimler uygulamalara bağlı olarak farklılık göstermiştir. Bulgular kapsamında sadece kontrol ve Antimold 60 uygulamasında antioksidan miktarı depolamanın ilk döneminde düşerken, diğer uygulamalarda artış gerçekleşmiştir. 3. ayda ise en yüksek antioksidan miktarı SO2
uygulamasında (3.02 µmol TE g-1) görülmüş ve UV-C 2 bunu uygulaması (2.81 µmol TE g-1) izlemiştir, en düşük toplam antosiyanin miktarı ise UV-C 1 + Antimold 60 uygulamasında (2.0 µmol TE g-1) belirlenmiştir.
Çizelge 4.9.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca antioksidan kapasite üzerine etkisi (µmol TE g-1)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
Denemede Michele Palieri üzüm çeşidinin antioksidan kapasitesi üzerine araştırmada uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.05) (Çizelge 4.9.2).
Çalışmada antioksidan kapasitesi değerleri soğukta muhafaza süresince bazı uygulamalarda artış veya azalış olarak gösterse de bütün uygulamaların ortalama antioksidan kapasitesi başlangıca göre azalış göstermiştir. Uygulamalar içerisinde en yüksek antioksidan kapasitesi SO2 uygulamasında (3.11 µmol TE g-1), en düşük
30 antioksidan kapasitesi ise Antimold 80 uygulamasında (2.56 µmol TE g-1) tespit edilmiştir. Derim döneminde ortalama antioksidan kapasitesi 2.97 µmol TE g-1 iken, 1. ayda 3.12 µmol TE g-1'e yükselmiş, muhafaza süresi sonunda ise 2.33 µmol TE g-1 düşmüştür.
Uygulama*depolama süresi etkileşimi dikkate alındığında en yüksek ortalama antioksidan kapasitesi 1. ayda SO2 uygulamasında (3.59 µmol TE g-1), en düşük ortalama antioksidan kapasitesi ise 3. ayda Kontrol 1.79 µmol TE g-1) ve Antimold 80 (1.86 µmol TE g-1) uygulamasında görülmüştür. 3. ayda en yüksek ortalama antioksidan kapasitesi de 2.74 µmol TE g-1 ile UV-C 2 ve 2.64 µmol TE g-1 ile SO2
uygulamasında belirlenmiştir.
Çizelge 4.9.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca antioksidan kapasite üzerine etkisi (µmol TE g-1)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
Meyve ve sebzelerin soğukta depolama süresince içerdikleri biyokimyasal bileşiklerin seviyelerini etkileyen faktörlerin başında çeşidin özellikleri, olgunluk seviyesi ve depolama koşulları gelmektedir. yapılan bu araştırmada da, üzüm çeşitlerinin antioksidan kapasitelerindeki değişimler uygulamalara bağlı olarak değişim göstermiştir. Genel olarak UV-C’nin tekli ve kombinasyonun uygulandığı üzümlerde ilk ayda artışlar meydana gelmiş ve sonrasında deneme sonuna kadar dalgalanmalar tespit edilmiştir. UV-C uygulamasının benzer etkileri; Vicente ve ark.
(2005), Costa ve ark. (2006), Erkan ve ark. (2008) ve Koçak ve Bal (2017) yaptıkları çalışmalarda farklı meyve ve sebzelerde antioksidan madde birikimini artırdığını bildirmişlerdir. Her iki çeşitte de 3 aylık depolama süresi sonunda SO2 ve UV-C 2 uygulanmış üzümlerde antioksidan kapasitesi en yüksek seviyede bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına benzer şekilde, Valizadeh (2015) üzümlerde antioksidan aktivitesini SO2 uygulamasının muhafaza süresince önemli seviyede koruduğunu tespit etmişlerdir.
4.10. Salkım İskeleti Rengi
Salkım iskeletinde kahverengileşme oranı 0–5 skalasına göre değerlendirilmiştir (0: Taze, parlak yeşil; 1: Yeşil; 2: Donuk mat yeşil; 3: Yeşil, hafif kahverengi; 4:
Kahverengi; 5: Kurumuş grimsi kahverengi). Her iki çeşitte depolama boyunca üzüm salkımlarındaki sap esmerleşmesi değerlerinin soğukta muhafaza sonunda başlangıç verilerine göre arttığı tespit edilmiştir.
31 Red Globe üzüm çeşidinde uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun üzümlerin salkım iskeleti rengi üzerine etkileri önemli (p<0.05) bulunmuştur. Yapılan istatistiki değerlendirmede uygulamalar içerisinde en düşük salkım iskeleti kararması en düşük puan ile SO2 uygulamasında (1.41), en yüksek salkım iskeleti kararması ise en yüksek puan ile Antimold 80 (2.22) uygulanmış salkımlarda belirlenmiştir (Çizelge 4.10.1). Salkımlar muhafaza süresine paralel bir şekilde artan bir kararma göstermişlerdir. Muhafaza süresi sonunda ise en az kararma 2.96 puan ile SO2 uygulamasında görülürken bunu UV-C 1 + Antimold 60 (3.33) ve UV-C 2 + Antimold 60 (3.46) izlemiştir. En yüksek kararma ise 4.06 puan ile Antimold 80 uygulanmış salkımlarda tespit edilmiştir.
Çizelge 4.10.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca salkım iskeleti rengi üzerine etkisi (0-5 puan)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 0a 1.26cde 2.90g-j 3.86op 2.01CD
SO2 0a 0.50b 2.16f 2.96ıjk 1.41A
UV-C 1 0a 1.46lm 2.86g-j 3.63mno 1.99CD
UV-C 2 0a 1.56e 3.10jkl 3.93op 2.15DE
Antimold 60 0a 1.40cde 2.60ghı 3.66mno 1.91BC
Antimold 80 0a 1.63e 3.20jkl 4.06p 2.22E
UV-C 1 + Antimold 60 0a 1.40cde 2.93hıj 3.33klm 1.86BC UV-C 1 + Antimold 80 0a 1.06c 2.53fg 3.83nop 1.86BC UV-C 2 + Antimold 60 0a 1.13cd 2.56gh 3.46lmn 1.79B UV-C 2 + Antimold 80 0a 1.50de 2.66ghı 3.90op 2.01CD
Zaman ortalaması 0A 1.29B 2.75C 3.66D
LSD uygulama x zaman: 0.370 LSD uygulama: 0.185 LSD zaman: 0.117
Michele Palieri üzüm çeşidinde uygulamalar, depolama süresi ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun üzümlerin salkım iskeleti rengi üzerine etkileri önemli (p<0.05) bulunmuştur (Çizelge 4.9.2). Elde edilen verilere göre, Red Globe üzüm çeşidinde olduğu gibi uygulamalar içerisinde en az salkım iskeleti kararması en SO2 uygulamasında (1.44), en yüksek salkım iskeleti kararması ise en yüksek puan ile Antimold 80 (2.48) uygulanmış salkımlarda belirlenmiştir (Çizelge 4.10.1). Muhafaza süresi sonunda ise en az kararma 3.13 puan ile SO2
uygulamasında görülmüştür. Bunu UV-C 1 + Antimold 60 (3.53) ve UV-C 2 + Antimold 60 (3.70) izlemiştir. En yüksek kararma ise 4.33 puan ile Antimold 80 uygulanmış salkımlarda tespit edilmiştir.
32 Çizelge 4.9.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca salkım iskeleti rengi üzerine etkisi (0-5 puan)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama düzeyde etkileyen salkım iskeleti kurumasını depolama surecince en yüksek oranda önleyen uygulama SO2 uygulaması olmuştur. SO2’nin kararmalarda rol oynayan polifenol oksidaz enzim aktivitesi azaltarak, derimdeki tane sapı ve salkım iskeleti rengini koruduğu bildirilmiştir (Deng ve ark., 2005). Benzer şekilde farklı üzüm çeşitlerinde yapılan çalışmalarda da kükürt uygulamasının salkım iskeleti rengini korumada uçucu bileşik ve etanol uygulamasından daha etkili olduğu belirtilmektedir (Özkaya ve ark., 2005; Bal ve Kök, 2008; Bal ve ark. 2011; Erbaş ve ark., 2014).
Sonuçlar literatür çalışmalarıyla paralellik göstermektedir. UV-C ışın uygulamalarının etkinliğinin Antimold 60 uygulamasıyla birlikte arttığı görülmüştür. UV-C 1 + Antimold 60 ve UV-C 2 + Antimold 60 uygulamaları yine her iki çeşitte SO2 uygulamasından sonra en az kararmaların görüldüğü uygulamalar olmuştur. Çandır ve ark. (2010)'da
‘Red Globe’ üzüm çeşidini MAP, MAP+etanol generatörü, MAP+SO2 ve delikli polietilen poşet+SO2 kullanarak 0oC’de muhafaza etmiş, muhafaza sonunda meyvedeki sap esmerleşmelerinin önlenmesinde SO2 ile kombineli MAP ve delikli polietilen uygulamalarının, sadece MAP ve etanol generatörü + MAP uygulamalarına göre daha etkili olduğunu bildirmiştir. Antimold 80 uygulanmış bazı salkımlarda ise kararmaların daha fazla oluşmasının MAP içerisinde etanolün yüksek seviyede bulunmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Benzer şekilde Chervin ve ark.
(2005) ile Lurie ve ark. (2006)'da üzümlerde yapılan çalışmada belirli dozun üzerindeki etanol buharının kararmalara yol açtığı bildirilmiştir.
4.11. Çürüklük gelişimi
Muhafaza periyodu boyunca meydana gelen fizyolojik ve mantarsal nedenli bozukluklar saptanarak 0-4 skalasına göre hesaplanmıştır (0: Sağlam, salkımlarda hiç hastalık belirtisi yok; 1: Az hastalıklı, salkımlarda en fazla 5 tane lekeli veya çürük;
2: Orta hastalıklı, salkımın 1/5’ne kadar lekeli veya çürük; 3: Çok hastalıklı, salkımın 2/5’ne kadar lekeli veya çürük; 4: Çok fazla hastalıklı, salkımın 3/5’ne kadar lekeli veya çürük). Denemede her iki çeşitte de üzümlerin çürüklük gelişimi üzerine tüm uygulamaların, depolama süresinin ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun etkilerinin istatistik olarak önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur.
Yapılan istatistiki değerlendirmede Red Globe üzüm çeşidinde uygulamalar içerisinde en düşük çürüklük gelişimi en düşük puan ile SO2 uygulamasında (0.22
33 puan), en yüksek çürüklük gelişimi ise en yüksek puan ile Kontol grubundaki (1.33 puan) salkımlarda belirlenmiştir (Çizelge 4.11.1). Depolama boyunca üzüm salkımlarındaki patojen ve fizyolojik kaynaklı kayıplar soğukta muhafaza süresi sonunda başlangıç verilerine göre artış göstermiştir. 1. ayda tüm salkımlarda çürümeye rastlanmazken, 2. ayda SO2 hariç bütün uygulamalarda değişen oranlarda çürüklük gelişimi puanı görülmüştür. 3. ayda ise en düşük çürüklük gelişimi SO2
uygulamasında (0.66 puan) belirlenmiş ve bu uygulamayı sırasıyla UV-C 1 + Antimold 60 (1 puan) ile UV-C 2 + Antimold 60 (1.11 puan) uygulamaları izlemiştir.
Muhafaza süresi sonunda en yüksek çürüklük gelişimi puanı ise Kontrol grubunda (3.14 puan) belirlenmiştir.
Çizelge 4.11.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca çürüklük gelişimi üzerine etkisi (0-4 puan)
1.ay 2.ay 3.ay Uygulama ortalaması
Kontrol 0a 0.85cde 3.14ı 1.33F
SO2 0a 0a 0.66b-e 0.22A
UV-C 1 0a 0.34abc 2.33gh 0.89DE
UV-C 2 0a 0.55bcd 2.55h 1.03EF
Antimold 60 0a 0.44abc 2.66hı 1.03EF
Antimold 80 0a 0.34abc 2fg 0.78CDE
UV-C 1 + Antimold 60 0a 0.22ab 1de 0.41AB
UV-C 1 + Antimold 80 0a 0.22ab 1.77f 0.67BCD UV-C 2 + Antimold 60 0a 0.32ab 1.11d 0.48ABC UV-C 2 + Antimold 80 0a 0.22ab 1.77f 0.67BCD
Zaman ortalaması 0A 0.35B 1.90C
LSD uygulama x zaman: 0.526 LSD uygulama: 0.310 LSD zaman: 0.166
Çizelge 4.11.2’de sunulduğu üzere Michele Palieri üzüm çeşidinde üzümlerin depolama suresince çürüklük gelişimindeki değişimler uygulamalara bağlı olarak farklılık göstermekle birlikte muhafaza süresi uzadıkça çürüklük gelişimi de artmıştır.
Uygulamalar içerisinde en düşük ortalama değer SO2 uygulanmış (0.26 puan) salkımlarda, en düşük ortalama değer ise Kontrol grubu (1.33 puan) salkımlarda görülmüştür. Depolama süresi ortalama değerleri artarak 3. ayda 2.15 puana erişmiştir. 1. ayda tüm salkımlarda çürümeye rastlanmazken, 2. ayda SO2, UV-C 1 + Antimold 60 ve UV-C 2 + Antimold 80 uygulamaları hariç bütün uygulamalarda değişen oranlarda çürüklük gelişimi puanı görülmüştür. depolama süresi sonunda ise en düşük çürüklük gelişimi SO2 uygulamasında (0.77 puan) belirlenmiş ve bu uygulamayı sırasıyla UV-C 1 + Antimold 60 (1.25 puan) ile UV-C 1 + Antimold 80 (1.66 puan) uygulamaları izlemiştir. En yüksek çürüklük gelişimi puanı ise Kontrol grubunda (3.21 puan) belirlenmiştir.
34 Çizelge 4.11.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca çürüklük gelişimi üzerine etkisi (0-4 puan)
1.ay 2.ay 3.ay Uygulama günlük depolama sonrası tüm uygulamalarda çürüklük gelişimi görülmemiştir.
Muhafaza süresi sonunda uygulamaların hepsi kontrol grubuna göre çürüklük etmelerine karşı daha etkili olmuştur. Daha önce yürütülen bazı çalışmaların (Nigro ve ark. 1998; Akbudak ve Karabulut 2002; Chervin ve ark. 2005; Lurie ve ark. 2006;
Sabır ve ark. 2008) sonuçlarına benzer şekilde, bu çalışmada elde edilen bulgularda da, etanol ve UV-C uygulamalarının çürümelerin azaltılmasında farklı seviyelerde kontrole göre daha olumlu etkide bulunmuştur. Ancak SO2 uygulaması diğer uygulamalara göre Botrytis cinerea fungusunun neden olduğu çürüklük gelişiminin sınırlandırılmasında en etkili uygulama olmuştur. Yapılan birçok çalışmada üzümlerin SO2’li ve SO2’siz olarak ambalajlayarak soğukta muhafaza edilen üzümlerde depolama sürenin uzamasıyla mantarsal bozulmaların arttığı ve SO2 uygulanan üzümlerde mantarsal bozulmanın en az olduğunu bildirmiştir (Söylemezoğlu ve Ağaoğlu 1996; Özdemir ve Dündar 2002; Artes-Hernandez ve ark. 2006). Çürüklük gelişimini engellemede SO2 uygulamasından sonra en etkili uygulama her iki çeşitte de UV-C 1 + Antimold 60 uygulaması olmuştur. Tekli uygulamalara göre kombinasyon uygulamaları çürüklük gelişimini sınırlandırmada daha etkili olduğu belirlenmiştir. Antimold ve UV-C tekli uygulamalarının 2. ayda da etkili olduğu, ancak 3. ayda etkinliklerini yitirdiği düşünülmektedir. Alphonse Lavallee üzüm çeşidinin soğukta muhafazası üzerine SO2 jeneratörü ve farklı dozlardaki etanol uygulamalarının etkilerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada; etanol uygulamalarının SO2
uygulamasına alternatif olabileceği, ancak 3 aydan fazla süreler için tanelerde Botrytis zararı ve salkım sapı kararmalarına karşı yeterli koruma sağlamayabileceği sonucuna varılmıştır (Sabır ve ark., 2006). Çandır ve ark. (2010) ise, Red Globe üzüm çeşidini MAP’ı, SO2 ve etanol generatörü ile kombineli kullanarak 0 oC’de 4 ay muhafaza etmiş, soğuk muhafaza sonunda meyvedeki fungal bozulmaların SO2 ile kombineli MAP ve delikli polietilen uygulamalarında daha düşük seviyelerde kaldığını, diğer uygulamalar ile muamale edilmiş olan üzümlerin 2. ayda % 50 sinin, 4. ayda % 90’nının çürüdüğünü bildirmiştir.
35 4.12. Dış Görünüş
Sofralık üzümlerin dış görünümü 5 kişiden oluşan bir panelist grup tarafından 1-9 hedonik skalaya göre değerlendirilmiştir. Bu skalada 9 en iyi ve 1 en düşük değer olup, 5 pazarlanabilir kalitede olma sınırı oluşturmaktadır. Denemede her iki çeşitte de üzümlerin dış görünüşleri üzerine tüm uygulamaların, depolama süresinin ve uygulama*depolama süresi interaksiyonun etkilerinin istatistik olarak önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.12.1, Çizelge 4.12.2).
Red Globe ve Michele Palieri üzüm çeşitlerinde beklendiği gibi depolama süresi uzadıkça dış görünüş puanları da azalmıştır. Nitekim, yapılan çalışmalarda muhafaza süresinin uzamasıyla üzümlerin kendilerine özgü aromalarını yitirdikleri belirtilmiştir (Crisosto ve Mitchell, 2002; Türkben 2010). 3. ay sonunda Red Globe üzüm çeşidi ortalama olarak 4.7 puan alırken, Michele Palieri üzüm çeşidi ise ortalama 4.3 puana sahip olmuştur. Uygulamalar içerisinde ise en yüksek ortalama dış görünüş puanı ise her iki çeşitte de SO2 uygulanmış salkımlarda belirlenmiştir.
Çizelge 4.12.1. ‘Red Globe’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca dış görünüş üzerine etkisi (1-9 puan)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 9a 8.7ab 6def 3.5j 6.8F
SO2 9a 9a 8.1b 7c 8.3A
UV-C 1 9a 8.7ab 6.4cde 3.9ıj 7DEF
UV-C 2 9a 8.5ab 5.7efg 4.6hı 6.9EF
Antimold 60 9a 9a 5.5fg 3.8ıj 6.8F
Antimold 80 9a 9a 6.1def 3.4j 6.9EF
UV-C 1 + Antimold 60 9a 9a 7.1c 5.6fg 7.6B
UV-C 1 + Antimold 80 9a 8.8ab 6.4cde 5.2gh 7.3BCD UV-C 2 + Antimold 60 9a 8.7ab 6.9c 5.2gh 7.4BC UV-C 2 + Antimold 80 9a 8.6ab 6.6cd 4.7h 7.2CDE
Zaman ortalaması 9A 8.8A 6.5B 4.7C
LSD uygulama x zaman: 0.774 LSD uygulama: 0.387 LSD zaman: 0.245
Red Globe üzüm çeşidinde muhafaza süresi sonunda SO2 (7 puan), UV-C 1 + Antimold 60 (5.6 puan), UV-C 1 + Antimold 80 (5.2 puan) ve UV-C 2 + Antimold 60 (5.2 puan) uygulamalarında üzümlerin dış görünüş puanı kabul edilebilir olma sınırı olan 5 puanın üstünde kalmıştır. Diğer uygulamalar ise pazarlanamaz nitelikte bulunmuştur.
Michele Palieri üzüm çeşidinde ise muhafaza süresi sonunda sadece SO2 (6.1 puan) ve UV-C 1 + Antimold 60 (5.6 puan) uygulanmış üzümler ve kabul edilebilir sınırın üzerinde puan almıştır.
36 Çizelge 4.12.2. ‘Michele Palieri’ üzüm çeşidinde derim sonrası farklı uygulamaların depolama boyunca dış görünüş üzerine etkisi (1-9 puan)
Derim 1.ay 2.ay 3.ay Uygulama
ortalaması
Kontrol 9a 8.1bc 5.53def 3.06kl 6.42F
SO2 9a 9a 7.86c 6.13de 8.0A
UV-C 1 9a 8.66ab 5.93de 4.50hı 7.02DC
UV-C 2 9a 8.66ab 4.93fgh 2.80l 6.35F
Antimold 60 9a 8.66ab 4.83fgh 4.06ıj 6.30F
Antimold 80 9a 8.4abc 4.83fgh 3.73jk 6.75E
UV-C 1 + Antimold 60 9a 9a 6.16de 5.46efg 7.32BC UV-C 1 + Antimold 80 9a 9a 5.96de 4.56hı 7.48B UV-C 2 + Antimold 60 9a 9a 6.26d 4.73ghı 7.08CD UV-C 2 + Antimold 80 9a 8.66ab 6.16de 4.20hıj 7.34BC
Zaman ortalaması 9A 8.81B 5.91C 4.31D
LSD uygulama x zaman: 0.774 LSD uygulama: 0.283 LSD zaman: 0.179
SO2 uygulanan üzümlerde soğukta muhafaza süresince, çürümelerin ve tane sapı ile salkım iskeleti kararmalarının az olması, görünüm bakımından bu uygulamalara ait üzümlere panelistler tarafından diğer uygulamalara göre daha yüksek ve kabul edilebilir sınırın üzerinde puan verilmesini sağlamıştır. Bu çalışmanın sonuçlarına benzer şekilde Lichter ve ark. (2002) ve Lurie ve ark. (2006)'nın bulgularının aksine SO2 petleri kullanılan üzümlerin daha yüksek beğeniye sahip olduğunu göstermiştir.
Her iki çeşitte de Kontrol, UV-C'nin ve Antimold uygulamalarının tekli uygulamaları 3 aylık depolama sonunda başarılı bulunmamıştır. Bunun sebebi ise üzümlerde görülen nispeten daha yüksek fungal enfeksiyon ile salkım iskeleti esmerleşmesine bağlanabilir. Kombinasyon uygulamaları içerisinde her iki çeşitte de en yüksek puanı UV-C 1 + Antimold 60 uygulaması almıştır.
Daha önceki yapılan çalışmalara benzer şekilde muhafaza süresi sonuna doğru üzüm tanelerinde parlaklık değerinde azalmayla birlikte tanelerde matlaşma görülmüştür (Akbudak ve Karabulut, 2002; Artez-Hernandez ve ark.,2004). Muhafaza süresince gerçekleşen su kaybı ve tanede antosiyaninlerin miktarının azalmasıyla birlikte görülen renk değişimleri tane görünüm değerlerinde düşüşlere neden olmaktadır (Crisosto ve ark., 2002; Valero ve ark., 2006).
37 5. SONUÇ VE ÖNERİLER
Bu araştırmada; SO2 pedi, UV-C ışın uygulaması, etanol uygulamaları ve kombinasyonlarının MAP ambalaj ile paketlenen Red Globe ve Michele Palieri üzüm çeşitlerinin 3 aylık soğukta muhafazası sırasında kalite parametrelerindeki değişimler incelenmiştir. Bu çalışmalarda elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir:
1. Muhafaza süresini kısıtlayan önemli kalite kriterlerinden olan ağırlık kaybı, bütün uygulamalarda depolama süresine paralel olarak artış göstermiştir. Ancak MAP sayesinde ağırlık kayıpları %0.7'yi geçmediği için depolama süresince uygulamalar arasında farklılıklar önemli görülmemiştir.
2. Üzümlerin büyük bir kısmını şekerlerin ve daha düşük oranda da diğer suda eriyebilir maddelerin oluşturduğu SÇKM içeriğinde, her iki çeşitte uygulamalara bağlı olarak muhafaza süresince dalgalanmalar olmakla birlikte depolama sonunda başlangıca göre genellikle artışlar belirlenmiştir.
3. Araştırmada genel olarak muhafaza süresince TA miktarında azalmalar ve pH