雞油的安定性加工製品之官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響

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雞油的安定性加工製品之官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響

中文摘要 本實驗之目的在探討憐油的穩定性、官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響。首先，以油浴鍋作為熱源，在不同時間、溫度下，利用乾式熬油法提取出憐油，并比較其產率及過氧化價之大小。以提取溫度 104 ℃、加熱 10 分鐘時，憐油的產率及品質最好，即在此為本實驗憐油之提取條件。其次，將憐油及大豆沙拉油、豬油分別放置於冷藏、室內及室外八周，比較其貯存之安定性。并分別將憐油與豬油添加於中式食品－－菜包棵、豆沙鍋餅、甘薯包、臘味蘿葡餅、咖哩酥餃及蛋黃酥等，進行官能品評試驗。最后，以 Wistar 品系雄鼠作為實驗動物，隨機分為六組，個別喂予添加 15% 、 8%憐油、豬油及大豆沙拉油之飼料，四周后，取血液及肝臟，測其總膽固醇、磷脂質及三酸甘油酯之含量，血清中復分析低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇含量，以比較憐油及另二種油脂之影響效應。實驗結果如下所述： (1) 在八周貯存於冷藏、室內及室外之條件下，三種油脂的品質都與新鮮時相當。在室內，以憐油的穩定性最好；在室外，則是豬油最好。而三種貯存條件，沙拉油都呈現出最不安定性。 (2) 以憐油或豬油為油脂原料作成的中式點心