T.C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI
MUĞLA’DA Kİ BİRİNCİ SINIF TATİL KÖYLERİNDE ÇALIŞAN
MUTFAK PERSONELİNİN ALDIKLARI HİZMET İÇİ EĞİTİMİ
VE MUTFAK HİJYEN DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
DANIŞMAN Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK
HAZIRLAYAN Tarih Eren BABÜR
ÖZET
Bu araştırma Muğla’da bulunan toplam on sekiz, birinci sınıf tatil köyü arasından rasgele seçilen ve çalışma imkânı yakalanan beş tatil köyünde yapılmıştır. Araştırmada tatil köyü mutfaklarında çalışan personele yönelik hizmet içi eğitimin yeterlilik durumu saptanmıştır. Uygulanan anket sonuçlarına göre mutfak personelinin %89’u çalıştıkları işletmelerde hijyen eğitimi alırken, % 10,8’inin hijyen eğitimi almadıkları tespit edilmiştir. İşletmelerde hijyen eğitiminin genellikle “ayda bir” (%60) verildiği ve personelce bu sıklıktaki eğitimin %40 “çok yeterli” ve %46 “yeterli” görüldüğü tespit edilmiştir.
Araştırmanın ikinci bölümünde ise; tatil köyleri mutfaklarının fiziksel hijyenik durumu, Beyhan ve Ciğerim tarafından geliştirilmiş “Hijyen Değerlendirme Formu” ile saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; depolama alanları ortalama %85, üretim alanları ortalama %88, pişirme alanları ortalama %90, tuvaletler ve diğer alanlar %68 ve personel hijyeni ortalama %83 puan almıştır. Hijyen Değerlendirme Formu çerçevesinde değerlendirilen tatil köyü mutfakları her bir bölüm için, çok iyi, iyi, kabul edilebilir ve sağlıksız olarak sınıflandırılmış ve tatil köyü mutfaklarının fiziksel hijyen koşulları açısından (%85) “iyi” olduğu saptanmıştır.
Araştırma sonucunda belirlenen tatil köyü mutfaklarındaki sanitasyon durumu, mutfak personeline uygulanan hijyen eğitimleri ile ilişkilendirildiğinde; hijyen eğitimi alan mutfak personeli oranının yüksek (%89.4) olması ile mutfakların sanitasyon durumunun “iyi” olarak tespit edilişi arasındaki paralellik dikkat çekmektedir. Eğitimlerin sürekliliğinin sağlanması, personelin sıkça kullandığı alanlarda eğitimi destekleyici duvar yazılarının bulunması ve özellikle personel hijyeni konusundaki eksikliklerin hızla giderilmesi önerilmiştir.
SUMMARY
This research has been done in the first class holiday villages in Muğla, which were chosen randomly and in which the opportunity of employing was given.In this research ,it was required to state that how sufficient the staff oriented in service training was and according to the conducted survey ;it was found out that %89 of kitchen stuff has taken hygiene training in the hotels they are working in ,%10,8 hasn’t taken any.In those places hygene training is generally given ‘’once a month’’(%60) and it was obtained that the frequency of training was found ‘’very satisfactory’’(%40) and ‘’satisfactory’’(%46) by the staff.
In the second part of research ;the physical hygienic situation of holiday villages was achieved by the’Hygiene Evaulation Form’.According to the results ;storage areas got the average rate of %85, product line area the average rate of %88 ,cooking area the average rate of %90 ,toilets and the other areas the average rate of %68 and staff hygiene the average rate of %83. In addition to this ,the holiday village kitchens ,which were assessed within this form ,were classified for every part of kitchen as very good .good ,acceptable, unhealthy and the kitchens in those places were accepted as good (%85) according to the hygienic points.When the situation of hygiene in the kitchens of holiday villages - which was obtained by means of Hygiene evaulation form-is associated with hygiene training among the kitchen
staff ;the parallelism between the high rate of (%89.4) the kitchen staff who got the hygiene training and the situation of hygiene in the kitchens which is considered to be ‘good’’is remarkable.The contiunity of training and promoting wall posters in the places where the staff frequently uses were recommended.
TEŞEKKÜR
Eğitimim boyunca beni yalnız bırakmayan aileme, araştırmanın sağlıklı bir şekilde yürütülmesinde büyük katkıları olan tüm işletme müdürleri ve mutfak personeline, araştırmamın tüm aşamasında desteğini ve görüşlerini esirgemeyen tez danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK’a ve yardımlarından dolayı Sayın Prof. Dr. Ramazan ARI’ya içtenlikle teşekkür ederim.
İÇİNDEKİLER
ÖZET……….. ii
SUMMARY………... iii
TEŞEKKÜR………... iv
İÇİNDEKİLER……….. v
TABLOLAR LİSTESİ………... vii
BÖLÜM I. 1. GİRİŞ………. 1
1.1 Problem ………. 2
1.2. Araştırmanın Amacı……….. 2
1.3. Araştırmanın Alt Amaçları……… 3
1.4. Araştırmanın Önemi……….. 3
1.5. Varsayımlar………... 3
1.6. Sınırlılıklar……… 3
2. KONU İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER………... 4
2.1. Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Etmenler…..………... 4
2.1.1. Kimyasal Maddeler………. 4
2.1.2. Doğal Besin Toksinleri………... 4
2.1.3. Mikroorganizmalar……….. 4 2.1.3.1. Bakteriler……….……….. 4 2.1.3.2.. Bakterilerin Üremesi………...………. 5 a. Sıcaklık……… 5 b. Besin ve Nem……….. 6 c. pH……… 6 d. Oksijen……… 6
2.2. Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteriler……… 6
2.2.1. Salmonella Türleri……….. 6
2.2.2. Clostridium perfringens……….. 7
2.2.3. Clostridium botulinum……… 7
2.2.4. Campylobacter jejuni ve Campylobacter coli………. 8
2.2.5. Staphylococcus aureus………... 8 2.2.6. Bacillus Türleri……… 8 2.2.7. Escherichia coli………... 9 2.2.8. Yersinia enterolitica……… 9 2.2.9. Vibrio parahoemolyticus………. 9 2.2.10 Shigella………... 9
2.3. Besinlerin Bakterilerle Kontaminasyonu……….. 10
2.3.1. Kontaminasyon Kaynakları………. 10
2.3.1.1. Toz/Toprak………... 10
2.3.1.2. Haşere/Kemirgen/Evcil Hayvanlar ………... 10
2.3.1.3. Yiyecekle Uğraşan Kişiler………. 10
2.3.1.4. Çiğ Besinler……… 10
2.3.1.5. Çöpler ..……….. 11
2.3.2. Bakterilerin Bulaşma Yolları………. 11
2.4. HACCP (Hazard Analaysis Critical Control Points)……… 11
2.4.1. HACCP Kavramı……… 11
2.4.2. HACCP’ın Tarihçesi………... 12
2.4.3. HACCP Uygulamasının Avantajları………... 13
2.4.4.1. HACCP Ekibinin Oluşturulması ……….……….. 16
2.4.4.2. Ürünün Tanımlanması ………... 16
2.4.4.3. Ürünün Kullanım Amacının Tanımlanması ……….. 16
2.4.4.4. Üretim Akış Şemasının Oluşturulması ve Yerinde Doğrulanması………… 16
2.4.4.5. Tehlike Analizi ……….. 17
2.4.4.6. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi ………. 17
2.4.4.7. Kritik Kontrol Noktalarının Limitlerinin Oluşturulması ……….. 17
2.4.4.8. İzleme ve Düzeltici Faaliyetler ………. 18
2.4.4.9. Kayıt ve Dokümantasyon ……….. 18
2.5. Konu İle İlgili Araştırmalar ……… 19
BÖLÜM II 3. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI………. 22
3.1. Araştırmanın Evreni ve Örneklemi………... 22
3.2. Veri Toplama Teknikleri………... 22
3.3. Verilerin Değerlendirilmesi……….. 22
BÖLÜM III. 4. BULGULAR VE TARTIŞMA……… 24
4.1. Anket Sonuçlarına İlişkin Bulgular………...……… 24
4.1.1.Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Ünvanı ve Mesleki Çalışma Süreleri.………. 24
4.1.2.Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Hijyen Eğitimini Gerekli Görüp-Görmemeleri, Eğitimi Alıp-Almadıklarına ve Eğitimi Aldıkları Kişi veya Kuruluşa Göre Dağılımları………... 26
4.1.3.Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personeline Yönelik Hijyen Eğitiminin Sıklığı ve Yeterliliği………... 27
4.1.4.Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Hijyen Kurallarına Uyulmaması Halinde Uygulanan Yaptırımlar………... 29
4.2. Hijyen Değerlendirme Formuna Ait Bulgular……….. 29
4.2.1. Tatil Köyü Mutfaklarının Depolama Alanlarının Puanlaması……… 30
4.2.2. Tatil Köyü Mutfaklarının Üretim Alanlarının Puanlaması………. 32
4.2.3.Tatil Köyü Mutfaklarının Kazan Bulaşıkhanesi ve Çöp Atım Alanlarının Puanlaması………... 34
4.2.4. Tatil Köyü Mutfaklarının Tuvalet ve Diğer Alanların Puanlaması……… 35
4.2.5. Tatil Köyü Mutfaklarının Personel Hijyeni Puanlaması………. 37
4.2.6. Tatil Köyü Mutfaklarının Besin Hijyeni Puanlaması………. 39
BÖLÜM IV 5. SONUÇ VE ÖNERİLER………... 41
KAYNAKLAR……….. 45
EKLER………... 49
EK. 1 – Anket Formu ……….. 50
EK. 2 – Hijyen Değerlendirme Formu………. 52
EK. 3 – Muğla İl Haritası………. 55
TABLOLAR LİSTESİ
Tablolar Sayfa
Tablo 1 Bakterilerin Gelişme Sıcaklıklarına Göre Sınıflandırılması ………... 5
Tablo 2 Salmonella’nın Vücut Sıcaklığındaki (37 0C) Gelişimi………. 7
Tablo 3 HACCP Planının Aşamaları……… 15
Tablo 4 Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Unvan ve Meslekteki Çalışma Sürelerine Göre Dağılımları……….………... 24
Tablo 5 Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Hijyen Eğitimini Gerekli Görüp-Görmemeleri, Eğitimi Alıp-Almadıklarına ve Eğitimi Aldıkları Kişi veya Kuruluşa Göre Dağılımları……… 26
Tablo 6 Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin, Aldıkları Hijyen Eğitiminin Sıklığına ve Yeterli Görüp Görmemelerine Göre Dağılımı……….……. 28
Tablo 7 Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Hijyen Kurallarına Uyulmaması Halinde Uygulanan Yaptırımların Dağılımı………. 29
Tablo 8 Hijyen Değerlendirme Formu Depolama Alanları Puanlaması………...……. 30
Tablo 9 Hijyen Değerlendirme Formu Üretim Alanları Puanlaması……….….. 32
Tablo 10 Hijyen Değerlendirme Formu Kazan Bulaşıkhanesi ve Çöp Atım Alanları Puanlaması……… 34
Tablo 11 Tatil Köyü Mutfaklarının Tuvalet ve Diğer Alanların Puanlaması……… 35
Tablo 12 Tatil Köyü Mutfaklarının Personel Hijyeni Puanlaması……… 37
Tablo 13 Tatil Köyü Mutfaklarının Besin Hijyeni Puanlaması………. 39
BÖLÜM I
1. GİRİŞ
Bir ülkenin ekonomik ve sosyal açıdan istenen uygarlık düzeyine ulaşabilmesi, kalkınma için yeterli atılımı yapabilecek fiziksel ve zihinsel yeteneklere sahip bireylerin varlığına bağlıdır. Yetenekli, bedenen ve kafaca güçlü, sağlıklı insan yetiştirmenin temel öğelerinden en önemlisi insanı tüm yaşam boyu yeterli ve dengeli olarak beslemektir (Baysal ve Merdol, 1994).
Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun % 70'inin en az bir öğününü ev dışında tükettiği görülmektedir. Amerika'da 1985 yılında yapılan besin tüketimi araştırmasında kadınların %57'si, erkeklerin %69'u dışarıda yemek yediklerini bildirmişlerdir. Bu sayı 1977-78 yılları arasında yapılan araştırma sonuçlarına göre %15 daha yüksektir. Türkiye'de de son yıllarda sanayileşme ve kentleşmenin hızlanmasına paralel olarak dışarıda yemek yeme oranının oldukça yüksek olduğunu söylemek, elimizde kesin bir rakam olmamakla beraber yanlış olmayacaktır (Baysal ve Merdol, 1994).
Turizm hareketinin ekonomik etkilerinin yanı sıra, kültür, sağlık ve çevre etkileri de vardır (Evci ve Tezcan, 2005). Mutfak, kültür ve turizmin önemli bir dalıdır (Halıcı, 2001). Ülkemiz turizm alanında özellikle son 6–7 yıl içinde önemli bir gelişme göstermiştir. Nitekim Dünya Turizm Örgütü’nün verilerine göre Türkiye 1980–89 yılları arasında turizm döviz girdisinde %62'lik bir artışla bu konuda ilk sırayı almıştır. Türkiye ayrıca Akdeniz ülkeleri arasında en modern turistik tesislere sahip ülke konumuna gelmiştir (Subaşı, 1998).
Turizmin temel öğesi olan turistlerin Türkiye'ye geliş oranları her yıl artmaktadır (Anon, 1995). Avrupa Bölgesi’nde denizlere kıyısı olan bütün ülkeler turizm sektöründe en büyük paya sahip olmak için rekabet içindedirler. Türkiye son yirmi yılda turizm sektöründe büyük hareketlilik yaşamıştır. 2004 yılı Ocak – Kasım ayları arasında Türkiye’ye gelen toplam yabancı ziyaretçi sayısı 16 milyon 760 bin olmuştur. Türkiye bu rakamları daha da yükseltmek ve turizm potansiyelini sürekli olarak geliştirebilmek için çaba göstermektedir (Evci ve Tezcan, 2005).
Ülkemiz için bu denli önem teşkil eden turizm sektörünün büyük bir bölümünü de yiyecek~içecek hizmetleri oluşturmaktadır. Yiyecek içecek bölümü konukların yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan, odalar bölümünden sonra işletmenin en büyük gelir kaynağını oluşturur. Günümüzde otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümleri, otelde konaklayan müşterilerin yanı sıra, dışardan gelen müşterilerin de yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Özellikle şehir otellerinde banket (ziyafet) hizmetlerinden sağlanan gelirler
otel işletmeleri için son derece önemlidir (Anon, 2005). Turistik tesislerdeki önemi tartışılmaz yiyecek içecek bölümünde lezzet ve görünüm hususunda gösterilen itina hijyenik kalite ve standartlara uygun üretim hususlarında gösterilmemekte veya gösterilememektedir. Verilen hizmet, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerine yönelik olmasının yanı sıra hijyenik yönden de kaliteli olmalıdır. Aksi halde buralarda kalan turistlerin sağlığı bozulur ve besin zehirlenmeleri kaçınılmaz olur (Ciğerim ve ark., 1995). Hijyen ve sağlık kurallarına uyulmamasından kaynaklanan besin zehirlenmeleri bütün önlemlere rağmen ABD' de bile her yıl artmaktadır (Bulduk, 2004). Global düzeyde bakıldığında, güvenli bir gıda üretimi ve tüketimine halk sağlığı ile ilgili kuruluşların dünyada henüz yeteri kadar önem vermediği görülmektedir (Demirci, 2004). Ülkemizde ise Gıda Yasası çıkartma çalışmaları 1970’li yıllarda başlamış, nihayet 5 Haziran 2004’ de 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” kabul edilmiştir. Kısacası, 5179 sayılı yasa çıkartılarak sektöre yeni bir yön verilmiştir ( Öztan ve Kahraman, 2005).
Toplu beslenme sisteminde besin zehirlenmelerinin en aza indirilmesi, kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi iyi bir teknolojinin yanı sıra, işletmeye uygun bilinçte bir hijyenik tasarım ve sanitasyon programı uygulanmasıyla gerçekleştirilebilir (Bulduk, 2004). Hayatımızın temel ihtiyaç maddesi olan yiyecekler, birçok yolla sağlıksız duruma gelebilmektedir (Demirci, 2005). Gıda güvenirliği kontrolünün sağlanması için gerekli olan mekanizma hazard analysis critical control points (HACCP) sistemidir. HACCP sistemi; potansiyel tehlikeleri, bu tehlikelerin nasıl kontrol edileceğini ve gıdaların güvenirliliğini sağlamak için tehlikelerin nasıl önleneceğini tayin eder (Gürgün, 2000).
1.1. Problem
Muğla’daki birinci sınıf tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin aldığı hizmet içi eğitimin ve mutfak hijyen durumunun değerlendirilmesi.
1.2. Araştırmanın Amacı
Daha önce ki araştırmalar çoğunlukla otel mutfakları üzerinde yapılmıştır. Otel ile tatil köyleri arasındaki farklılıklar, hijyen uygulamaları ve bu paralelde araştırma sonuçlarında da farklılıklar meydana getirebilir. Bu araştırmada birinci sınıf tatil köyü mutfaklarındaki mutfak personelinin aldığı hizmet içi eğitimin ve mutfak sanitasyonunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
1.3. Araştırmanın Alt Amaçları
Bu çalışma belirtilen amaç ve aşağıdaki alt problemler doğrultusunda yürütülmüştür. 1. Tatil köyü mutfaklarında çalışan personele yönelik hizmet içi eğitimler niteliksel
olarak ne durumdadır?
2. Birinci sınıf tatil köyü mutfak depoları hijyenik yönden yeterli midir?
3. Birinci sınıf tatil köyü mutfaklarının üretim alanları hijyenik yönden yeterli midir? 4. Birinci sınıf tatil köyü mutfaklarının kazan, bulaşıkhane ve çöp toplama alanları
hijyenik yönden yeterli midir?
5. Birinci sınıf tatil köyü mutfaklarının tuvalet ve diğer alanları hijyenik yönden yeterli midir?
6. Birinci sınıf tatil köyü mutfaklarında çalışan personel hijyenik yönden yeterli midir? 7. Birinci sınıf tatil köyü mutfakları besin hijyeni yönünden yeterli midir?
1.4.Araştırmanın Önemi
En önemli gelir kaynaklarımızdan olan turizm sektöründe yiyecek içecek bölümünün, bölge ekonomisi ve halk sağlığı için ne denli önemli olduğu bilinmektedir. 2006 yılında ülkemize uçakla gelen toplam 9.419.769 turistin 1.931.278’i Muğla bölgesinin en önemli iki havalimanına (Milas ve Dalaman) iniş yapmışlardır (Anon, 2006).
Çok sayıda insanın beslenme gereksinimlerinin karşılandığı toplu beslenme sistemlerinde tüketici sağlığının korunması için en önemli konu hijyenik besin hazırlanması, üretimi ve servisidir (Elmacıoğlu ve ark.,1998a).
Bu çalışma; Avrupa Birliği'ne giriş sürecinde turizm işletmelerindeki mutfak sanitasyon durumunu tespit etmek, gerekli önlemleri almak için mevcut durumun belirlenmesini sağlamak adına önem teşkil etmektedir. Ayrıca mutfak personeline verilen hizmet içi eğitimlere ilişkin elde edilen veriler, bizlere eksikliklerin tespiti açısından yol gösterecektir.
1.5.Varsayımlar
1. Belirlenen örneklemin evreni temsil eder niteliklere sahip olduğu varsayılmıştır. 2. Anketin kurallara uygun olarak yapıldığı varsayılmıştır.
3. Ankete katılanların verdikleri cevapların doğru ve samimi olduğu varsayılmıştır.
1.6.Sınırlılıklar
Bu çalışma; Muğla ili dahilinde ki toplam on sekiz birinci sınıf tatil köyü içerisinden çalışma olanağı sağlanan işletmelerde yapılmıştır.
2. KONU İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER 2.1. Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Etmenler
Gıdaların yenilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, diyare, baş dönmesi, bazen ateş, sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının ortaya çıkmasıyla tanınan sağlık bozuklukları veya rahatsızlıklara topluca gıda zehirlenmeleri adı verilir (Demirci, 2005).
2.1.1. Kimyasal Maddeler: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddeler eser miktarlarda alındıklarında zehirli olmayabilirler. Ancak bu maddeler inorganik yapıda toksinler oldukları için miktarları belirli düzeyi geçerse zehirlenmelere neden olabilmektedirler (Baysal, 2002). Bunu önlemek için, özellikle sebze ve meyveleri bol akan su altında ve dikkatli bir şekilde yıkamak gerekir (Gökdemir, 2005).
2.1.2. Doğal Besin Toksinleri: Bazı besinler doğal toksin içerirler. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı değildir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlerin tüketilmesi ölümle sonuçlanabilir. Bu tür besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri ve çavdarmahmuzu örnek verilebilir. Ayrıca kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir (Subaşı, 1998).
2.1.3. Mikroorganizmalar: Zehirlenmeye sebep olan mikroorganizmanın kendisi değil, besin içine bıraktığı toksin ya da toksik diye adlandırılan zehirdir. Eğer bir yiyecek maddesi mikroorganizmalar tarafından zehirli hale getirilmişse, o yiyeceğin güvenli hale getirilmesi mümkün değildir (Denizer, 2005). Yiyecekleri güvensiz kılan birkaç tip mikroorganizma vardır (Koçak, 2006). Besin zehirlenmesi ve besin kaynaklı hastalıklara neden olan; toplu beslenme sistemlerinde, yöneticilerin üzerinde en fazla durması gereken mikroorganizma tipi bakterilerdir. Bakteriler tek hücrelidir. Genellikle spiral, yuvarlak ve çubuk şeklindedirler. Çıplak gözle görülemez, ancak 1 000 kere büyütüldüğünde mik-roskopla görülebilirler. 2000 tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilir (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
2.1.3.1 Bakteriler
Toplu beslenme sistemlerinde, yöneticilerin üzerinde en fazla durması gereken mikroorganizma tipidir. Bakterilerin üremesi için uygun besin, nem ve sıcaklık koşulları gerekmektedir. Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık derecesi 7,2°C ile 60,0°C arasıdır. Ancak 15.5°C - 48.8°C sıcaklık aralığı bakterilerin çok
hızlı üremesi ve bazılarının toksin üretmesine izin verdiği için "en tehlikeli bölge" olarak adlandırılır. Besinler aracılığıyla oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açtığı için besin zehirlenmesine sebep olan bakteriler üzerinde durulacaktır (Subaşı, 1998).
2.1.3.2. Bakterilerin Üremesi
Uygun besin, nem ve sıcaklık koşullarında, bakteriler derhal ve hızla üremeye başlar. Bölünerek ürerler. İkiye bölünen bakterinin her biri tekrar ikiye bölünür ve (1.2.4.8.16.32) birkaç saatte sayıları milyonlara ulaşır (Hınçal, 1998). Rejenerasyon süreleri 20 dk.dır. Şartlar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2.097.152 adet, 12 saat içinde ise 1 milyar adet bakteri üremektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin ve neme ayrıca oksijen ve uygun pH ya gereksinim duyarlar (Çon ve Gökalp, 1997).
a. Sıcaklık: Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında canlı kalabilirler. Bu yönden insanlardan daha dirençlidirler. İnsanların bile yaşayamadığı daha sıcak ve daha soğuk ortamlarda yaşayabilirler. Bazı bakteri türlerinin canlı kalabilme ve üreyebilmeleri için en uygun sıcaklık derecesine örnek olarak oda ve vücut sıcaklığı gösterilebilir. Bu nedenle bu tür bakteriler en uygun sıcaklık derecesine sahip olan insanı tercih ederler. Bunlara mesophilic (orta derecede sıcağı seven) bakteriler denir (Ciğerim ve Beyhan, 1994). Bakterilerin üremeleri ve yaşamlarını sürdürebilemeleri için en uygun sıcaklık aralığı ise 7.2 ile 60 °C’ dir (Denizer, 2005).
Mikroorganizmalar arasında optimal, minimal ve maksimal sıcaklık derecelerine göre farklılıklar gözlenmektedir. Herhangi bir mikroorganizma için maksimal değerin üzerindeki sıcaklık dereceleri öldürücü etki yapmakta ve sıcaklık yükseldikçe ölüm hızı da artmaktadır. Buna karşılık minimal değerlerin altındaki sıcaklık derecelerinde gelişme durmakta fakat mikroorganizmalar canlılıklarını koruyabilmektedirler (Karakuş, 1995).
Bakteriler gelişme sıcaklıklarına göre termofil, mezofil, psikrofil ve psikrotrof olmak üzere dört ana fizyolojik gruba ayrılırlar (Karakuş, 1995).
Tablo 1. Bakterilerin Gelişme Sıcaklıklarına Göre Sınıflandırılması * Gelişme Sıcaklığı oC
Grup Minimum Optimum Maksimum
Termofil 40–45 55 – 75 60 – 90
Mezofil 5–15 30 – 45 35 – 47
Psikrofil -5–5 12 – 15 15 – 20
Psikrotrof -5 - 5 25 – 30 30 – 35
b. Besin ve Nem: Gıdalarda bulunan besin öğelerinin cins ve oranları o gıda maddesinde hangi tür mikroorganizmaların gelişebileceğini belirleyen önemli bir faktördür(Karakuş, 1995). Bakteriler genellikle et, süt, tavuk, balık gibi proteinden zengin besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler potansiyel suçlu besin-lerdir. Bakteriler üremek için besin kadar neme de gereksinim duyarlar. Nem, su ve protein oranı yüksek olan potansiyel suçlu besinlerde bakterilerin üremeleri çok hızlı olur. Nem veya su oranı düşük olduğunda yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur fakat bakteriler yaşamaya devam ederler (Ciğerim ve Beyhan, 1994; Çon ve Gökalp, 1997).
c. pH: Genel olarak bakterilerin gelişebildiği pH aralığı küf ve mayalara göre daha dardır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Bakteriler nötr veya hafif asidik ortamda (pH:4.6-7.0) hızla ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. Domates ve turunçgiller gibi bazı taze sebze ve meyveler ile sirke vb. asitli yiyecekler patojen bakterilerin üremesi için uygun değildir (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
d. Oksijen: Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır. Bazı bakteriler sadece serbest oksijen bulunduğunda ürerler. Bu bakterilere aerob bakteriler denir. Bazıları ise oksijensiz ortamda (Örneğin: Konserve, hacmi büyük olan besinlerin merkezi) ürerler; bu bakterilere anaerob bakteriler denir. Besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem serbest oksijen varlığında hem de yokluğunda üreyebilirler. Bunlara bakterilerin facuItative şekli denir (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
2.2. Besin Zehirlenmesine Sebep Olan Bakteriler 2.2.1. Salmonella Türleri
Yiyecek-içecek işletmelerinde en sık görülen mikrop türü salmonelladır (Denizer, 2005). Salmonella türlerinin ortak vektörleri çiğ et, çiğ tavuk, çiğ süt ve yumurtadır. Bakteri sıklıkla pişmiş yiyeceğe kros-kontaminasyonla transfer olur. Salmonella çiğ besinden pişmiş besine personelin elleri ile geçebilir. Bazı bireyler taşıyıcıda olabilirler. Kendilerine bir zarar vermeden diğer kişilere bulaştırabilirler. Salmonella 65 oC üzerindeki sıcaklıklarda yok olmaya başlar, 10 °C altında çok az, 5 °C altında ise hiç aktivite gösteremezler. Bunun yanında dondurulmuş besinlerde 2–5 yıl arasında yaşayabilir ve besin çözdürüldüğünde hızla üremeye başlar (Çon ve Gökalp, 1997).
Tablo 2. Salmonella’nın Vücut Sıcaklığında (37 oC) Gelişmesi†‡
ZAMAN DAKİKA (37 oC) TEORİK OLARAK
ORGANİZMA SAYISI 8:00 0 10 8:23 23 20 8:46 46 40 9:09 69 80 9:32 92 160 9:55 115 320 10:18 136 640 10:41 161 1280 11:04 184 2560 11:27 207 5120 11:50 230 10240
Hastalık, yiyecek tüketildikten 6–36 saat içinde ortaya çıkar. SalmoneIla'nın birçok türü vardır ancak en çok tifo ve paratifo hastalıklarına sebep olan türleri görülür. Semptomlar; diyare, abdominal ağrı, bulantı, ateş, bazen baş ağrısı ve kusmadır (Subaşı, 1998). Genellikle bir hafta sonra iyileşme görülür. Uzun süren hastalıklarda ise vücutta su kaybına bağlı semptomlar gelişir (Alperden, 1995).
2.2.2. Clostridium perfringens
Bu bakteri en sık toprak ve topraklı sebzeler, et ve et ürünleri, hayvan ve insanların sindirim sistemlerinde bulunur. Tüm çiğ ve pişmiş yiyeceklerde spor oluşturur. Bakteri ve sporlar kros-kontaminasyonla taşınır. Sporlar kısa süreli kaynatmalarda yaşamını sürdürebilir ve 55 oC gibi yüksek sıcaklıkta çoğalabilir. 15 oC altında üreme çok azdır. En sevdiği sıcaklık 45 oC’dir (Subaşı, 1998). Hastalık, bu mikropla kirlenmiş yiyeceklerin yenmesinden 8 – 12 saat sonra ortaya çıkmaktadır; en önemli belirtisi karın ağrısı ve ishaldir (Denizer, 2005).
2.2.3. Clostridium botulinum
Bakteri en sık toprak, deniz suyu, içme suyu, konserve besinlerde bulunur. Spor oluşturabilir ve sporları ısıya karşı dirençlidir. Çoğalma için anaerobik ortama ihtiyaçları vardır. Optimum gelişme sıcaklığı 43 – 47 oC olup maksimum 55 oC’dir (Alperden, 1995). C. botulinum toksini organizma tarafından üretilen çok zehirli bir maddedir. C. botulinum sporları ısıya oldukça dayanıklıdır. Toksini ısıya duyarlıdır ve kaynatmayla yok olur. Semptomları; yorgunluk, konstipasyon, baş ağrısı ile takip eden çift görme, konuşma bozuklukları, çiğneme güçlüğü, paraliz, ağız kuruması, boğazda tıkanma ve sonuçta ölümdür.
† Adnan ÜNLÜTÜRK ve Fulya TURANTAŞ, Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir, 1998
Semptomlar 12–36 saat arasında ortaya çıkar 3 - 7 günden, 1 yıla kadar uzayabilmektedir (Subaşı, 1998).
İspanya, Fransa, Portekiz gibi Avrupa ülkelerinde genellikle sosis, domuz eti, jambon gibi evde hazırlanmış konserve gıdaların yenmesi sonucu oluşur. İskandinav ülkelerinde, Kanada ve Japonya’da konserve ve tütsülenmiş balık tüketimine bağlı olgular daha sık görülmektedir. ABD’de ise daha çok biber, fasulye gibi sebze konservesi yenmesi sonucu görülmektedir (Kantar Çıkmaz, 1997).
2.2.4. Campylobacter jejuni ve Campylobacter coli
Bu iki bakteri birbiriyle ilişkilidir. Bunlar mutfağa kümes hayvanları, hayvanlar ve çöpler, taşıyıcı insanlarla kontamine olmuş besinler, çiğ et, pastörize edilmemiş süt yoluyla girerler. Çoğalmak için 43 oC sıcaklığa ihtiyaçları vardır. Ancak 60 oC 'de ölürler. Enfeksiyon oluşturmak için çok az dozun bile yeterli olacağı belirtilmiştir. Semptomları; diyare, abdominal ağrı, ateş, bazen kusma ve baş ağrısıdır (Subaşı, 1998).
2.2.5. Staphylococcus aureus
Genellikle deride, burun ve boğaz yollarında bulunmaktadır. Nezle ve sinüzit enfeksiyonu olmuş insanlarla ve el aracılığı ile bulaşır (Denizer, 2005). Bazı Staphylococcus aureus suşlarının gıdalarda gelişmeleri sırasında ürettikleri toksinlerin vücuda alınması ile görülen hastalık en yaygın görülen gıda zehirlenmelerinden biridir (Alperden, 1995). Özellikle, et, jambon, kümes hayvanları ve kremalı yiyeceklerde sık görülür (Denizer, 2005).
2.2.6. Bacillus Türleri
Besin zehirlenmesine sebep olan üç tane bacillus türü vardır. Bunlar Bacillus cereus, B. subtilis, B. licheniformis olarak tanımlanmıştır. Üç bakteri de toprakta bulunur ve besinlere kolaylıkla geçebilir. En fazla bilgi B.cereus hakkında verilmiştir. Bunun yanında B.subtilis ve B.licheniformis de hastalık nedeni olarak bildirilmiştir. Üç bakteri de toprakta bulunur ve besinlere kolaylıkla geçebilir (Johns, 1991).
Tahıllar özellikle pirinç ve mısır unu, süt, çiğ besinler ve baharatlarda genellikle B.Cereus bulunur. Toprakta çok kolay ürer ve spor oluştururlar. Sporları ısıya karşı oldukça dirençlidir. Çoğalma için optimum sıcaklık 37°C' dir. Pirinçte bulunan bacillus türü 2- 7 saat içinde bulantı ve mide kramplarına neden olan toksinler oluşturur (Johns, 1991).
2.2.7. Escherichia coli
Gastrointestinal sistemde hasara yol açar. Mutfak içerisine taşıyıcı insanların intestinal sistemi, lağım pisliğiyle bulaşmış su ve besinler yoluyla girmektedir. Kahve, peynir, som balığını tercih eder. 10 – 40 oC arasında çok rahat çoğalır. Semptomları; kusma, ateş, dizanteri ve titremedir (Johns, 1991).
2.2.8. Yersinia enterocolitica
İnsanlarda gastrointestinal hastalıklara neden olmaktadır. Sığır eti, ördek, çiğ yumurta, çiğ ve pastörize süt, balık, çiğ istiridye, karides, yengeç, çikolatalı sütler, hindi, süt tozu gibi besinlerde bulunur (Curtis, 1993).
Ticari buzdolaplarının ısılarında çoğalma yeteneğine sahiptir. Çoğalma için optimum sıcaklık 25°C' dir. Kuluçka süresi 24-36 saat olmakla birlikte 3-5 gün kadar sürebilir. Karın ağrısı, diyare, bulantı ve kusma en belirgin semptomları arasındadır (Curtis, 1993).
2.2.9. Vibrio parahoemolyticus
Uzak Doğu' da, özellikle Japonya ve Tayland'da besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Japonya'da besin zehirlenmelerinin %50' sinden fazlasında bu bakterinin sorumlu olduğu rapor edilmiştir. Kolay ürediği besinler; kabuklu, çiğ veya iyi pişmemiş deniz ürünleri ve tuzlu su balıklarıdır (Alperden, 1995).
Ortalama kuluçka süresi 15 saat olup hastalık süresi 3–5 gün bazen daha fazladır. %0.5 ve %7-8'lik tuz konsatrasyonlarında çoğalabilir. En sevdiği sıcaklık 35-37 dereceler arasındadır. Semptomları; akut karın ağrısı, diyare, dehidratasyon, bazen kusma ve ateştir (Alperden, 1995).
2.2.10. Shigella
Çeşitli hastalıklara neden olan Shigella enfektif doz çok düşük olsa da hastalık yapar. Kontamine olmuş su veya yiyecek tüketildikten 15 – 20 saat sonra alt kolonda ciddi diyare ve spastik kasılmalara neden olur (Erdoğan, 2005). Kuluçka süresi 3–7 gün arasındadır. Hastalık süresi, tedavi şekline bağlıdır. Kaynak insan dışkısı olup, su ile bulaşır. En çok tercih ettiği sıcaklık 37 °C' dir (Subaşı, 1998). Barbunya, patates, hindi, makarna salataları, elma suyu kolay ürediği besinlerdir (Kantar Çıkmaz, 1997).
2. 3. Besinlerin Bakterilerle Kontaminasyonu 2.3.1. Kontaminasyon Kaynakları:
Besinler mutfağa ulaşmadan önce ve/veya mutfakta çeşitli kaynaklardan kontamine olabilir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Gıda maddeleri, gıda hazırlama aşamasının her evresinde kontaminasyona maruz kalabilirler (Toprak, 2000). Gerek gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi ve gerekse besinlerin depolama ömürlerinin uzatılabilmesi açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi ve bu kaynaklardan gelebilecek bulaşmaların önlenmesi veya minimum düzeyde tutulması için gerekli önlemlerin alınması gerekir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
2.3.1.1. Toz/Toprak: Toprakta başlıca bileşimine ve fiziksel niteliklerine bağlı olarak, çeşitli tipte ve fazla sayıda mikroorganizma bulunmaktadır (Tekinşen ve ark, 2000). Toz ve toprakta bulunan organizmaların mutfağa taşınmasına, dışarıda giyilen ayakkabılar ile sebze ve meyveler neden olur (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
2.3.1.2. Haşere/Kemirgen/Evcil Hayvanlar: Hayvanlar besin zehirlenmesi yapan bakterileri salgıladıklarından, ayrıca çöp, tuvalet vb. yerlerde gezindiklerinden, besinlerin kontaminasyonuna yol açarlar. Bu yaratıklar ayak ve vücutlarıyla mikroorganizmaları bir yerden başka bir yere taşıyarak besinlerin kontaminasyonuna sebep olabilirler. Bu nedenle bu tür zararlıların besinle ilgili alanlardan uzaklaştırılması zorunludur (Tekinşen ve ark, 2000).
2.3.1.3. Yiyecekle Uğraşan Kişiler: İnsanlar birçok patojenin kaynağıdırlar. Çünkü insanlar vücut, saç, el, yüz, dışkı ve elbiseleriyle önemli miktarda bakteri taşırlar. Bakteriler deri, ağız, boğaz, burun ve barsaklar gibi çeşitli bölgelerde belirli mikrop florasını oluşturur. Vücudumuzun çeşitli bölgelerinde bulunan bakteri sayısı yaklaşık olarak ellerde 100–1000 adet/cm2, alında 10.000–100.000 adet/ cm2, kafa derisinde 1 milyon adet/ cm2, koltuk altında 10 milyon adet/ cm2, burun salgısında l0 milyon adet/g, tükürükte 100 milyon adet/g ve dışkıda 1 milyar adet/g civarındadır. Görüldüğü gibi insanlar önemli ölçüde bakteri kaynağıdırlar. Bu nedenle meydana gelebilecek hastalıkların önlenmesinde, personel hijyeni çok önemli bir rol oynamaktadır. Personelin sağlık kontrolü işletme tarafından düzenli olarak yaptırılmalıdır. Personele duş alma mecburiyeti getirilmeli, iş elbisesi, önlük, kep, çizme gibi gereksinimleri sağlanmalıdır (Metin ve Özden, 1999).
2.3.1.4. Çiğ Besinler: Modern çiftlik veya mezbahalardan bile gelse, etlerin çoğu mutfağa ulaşmadan önce kontamine olabilir. Ayrıca mutfak içinde de kontaminasyon söz konusudur. Yukarıda da bahsedildiği gibi sebze ve meyveler de
toz/toprakla kontamine olabilmektedir. Bu nedenle çiğ yiyeceklerden oluşabilecek kontaminasyondan korunmak gereklidir (Ciğerim ve Beyhan, 1994; Esmer, 2001).
2.3.1.5. Çöpler: Çöpler de diğer önemli kontaminasyon kaynaklarından biridir. Böcek ve kemirgenler çöplerin üzerinde gezinerek çöplerdeki patojenleri besinlere taşırlar. Bu nedenle çöplerin mutfak içinde birikmesine asla izin verilmemelidir. Çöpler yeterli büyüklükte ve uygun çöp kutularında biriktirilmeli ve düzenli olarak mutfaktan uzaklaştırılmalıdır (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
2.3.2. Bakterilerin Bulaşma Yolları:
Mikroorganizmalar besinlere, kaynaklarından direk veya indirek olarak başlıca, besin araç-gereçleri, besin işyerlerinde çalışan personel, hava, haşere ve kemiriciler ile bulaşırlar (Tekinşen, ve ark., 2000).
İnsandan insana bakterilerin besinler aracılığıyla geçişine direk yolla bulaşma denir. Bu tip bulaşma hasta veya taşıyıcı insanlardan kaynaklanır. Hasta veya taşıyıcı insanların dışkıları ile kirlenmiş su, süt veya diğer besinlerin tüketilmesiyle sağlıklı tüketicilere bakteriler bulaşabilir. Hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kontamine olmuş araç-gereçler, toprak, haşere, kemirgen ve kontrolsüz evcil hayvanlar aracılığı ile meydana gelen bulaşma şekline de indirek yolla bulaşma denir (Ciğerim ve Beyhan, 1994).
2. 4. HACCP (Hazard Analaysis Critical Control Point) 2.4.1. HACCP Kavramı
Birbirinden farklı ama birbirine çok yakın olan iki yönetim felsefesi 90’lara damgasını vurmuştur. Bu felsefelerden biri olan Toplam Kalite Yönetimi (TKY), maliyeti aşağı çekerken kaliteyi yükseltmeye çalışan bir yönetim sistemidir. Kritik kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP) ise, daha iyi gıda güvenliği sağlamayı hedefleyen bir yaklaşımdır (Ciğerim, 1998).
Besinlerin mikrobiyolojik kaliteleri halk sağlığı ve besin üreticileri açısından son derece önemlidir. Besinlerde mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasında uygulanmakta olan son ürünün kontrolü ve dar anlamıyla işlem kontrolü gibi klasik yaklaşımlar yeterli olmamaktadır. Maliyeti arttırmadan kaliteli ve güvenilir nitelikte besin üretimi konusunda gösterilen çabalar sonucu Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis Critical Control Point) adı ile bir sistem geliştirilmiştir ve gelişmiş ülkelerde kullanılmaya başlanmıştır (Baş, 1997). HACCP; potansiyel problemlerin oluşmasını önlemek ve kaynağına yönelmek amacıyla uygulanan bir mekanizmadır (Kurşun, 2004).
HACCP sisteminde tehlike ve risk kelimeleri normalde günlük kullanımdaki anlamlarından farklı anlamlar taşımaktadır. Bu sistemde tehlike, gıda güvenliği ve gıdanın raf ömrü ile ilgili herhangi bir tehlike kaynağı olarak tanımlanabilir. Risk ise, tehlikelerin gözlenme sıklığı olarak tanımlanabilir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Sistemde belirlenen risklerin etkili bir şekilde kontrolünü sağlamak üzere potansiyel riskleri analiz eden, gıda projesi ve zincirindeki kritik noktaları belirleyen ve izleme işlemlerini geliştiren bir sistem olup gıda güvenliği kavramına da bilimsel ve rasyonel bir yaklaşımı ifade etmektedir (Bulduk, 2003).
Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen besin kökenli salgın, zehirlenme, bozulma v.b. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Üretimden tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesiyle sorunların giderilmesi yolunda görüş birliğine varılmıştır. "Kritik Kontrol Noktalarının (CCP)" belirlenmesi; riskin azaltılması, dolayısıyla da tehlikelerin engellenmesi sonucunu getirecektir. Böylece, teknik ve sosyo-ekonomik boyutlarla olayların ele alındığı yeni bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır (Baş, 1997).
Bu sistemi bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Hammadde işleme, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve gıda sunumu ile ilgilenen bütün kurumların (sadece bir pastane, restoran zinciri veya satıcı olması gerekmez) bu sisteme uymaları gerekmektedir. HACCP gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence sistemidir. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. HACCP uygulaması “From farm to table” dır. HACCP tarladan alınır, son noktaya kadar uygulanır (Korkut, 2002). Ürünlerde güvence sağlanmasında uygulanmakta olan son ürün kontrolü ve dar anlamıyla işlem kontrolü gibi alışılagelmiş yaklaşımlar artık yeterli olamamaktadır (Toprak, 2000).
2.4.2. HACCP'ın Tarihçesi:
Üzerinde çalışmaya aslında 1959’larda başlanmasına rağmen (Sökmen, 2005; Denizer, 2005; Portakal ve Öztürk, 2005), Pillsbury firması tarafından tanıtılan HACCP ilkeleri 1971 yılında basılarak yayınlanmıştır (Aktaş ve Özdemir, 2005).
NASA bu yıllarda gıda güvenliğinin temininde iki problem üzerinde durmaktaydı. Bunlardan birincisi; yerçekiminin sıfır olduğu bir ortamda, uzay kapsülünün içerisinde dağılabilecek gıda maddesi kırıntılarının, kapsülün elektriksel ekipmanında hasar meydana
getirebilecek olması, ikincisi ise, gıdaların mutlak suretle patojenlerden ve biyolojik toksinlerden elimine edilmiş olmasıydı (Toprak, 2000).
HACCP 1973 yılında Amerikan Phillsbury şirketine NASA idaresi tarafından "sıfır" özgül ağırlıkta uzay araçlarında astronotlar tarafından tüketilecek gıdaların üretilmesi görevi verildi. 1974 yılında FDA (Food and Drug Adminstration) tarafından da düşük asitli konserve üretimi yapan tesislerin denetiminde kullanılmaya başlanmıştır (Alperden, 1995; Aktaş ve Özdemir, 2005).
Sistem 1980’lerin başında belli başlı gıda üreticisi işletmeler tarafından kullanılmaya başlanılmıştır. 1985’de Amerika Bilimler Akademisi tarafından gıda üreten işletmelerde kullanılması tavsiye edilmiştir. 1993’de Codex Alimentariur tarafından uluslararası kabul görmüş, 1995’de İngiliz gıda yönetmeliği ve 1997’de Türk gıda kodeksi yasalarında tavsiye edilmiştir. Bu tavsiyeler, 1996 yılında Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk olmuştur (Serin, 2004). 2004 yılı itibariyle de ülkemizde yasal bir zorunluluk olarak işleme konmuştur. Amerika ve Avrupa ülkeleri ithal ettikleri ürünlerin üretildiği ülkelerde HACCP’ın bulunmasını ve etkin şekilde uygulanmasını talep etmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005).
2.4.3 HACCP Uygulamasının Avantajları
İlk bakışta HACCP karmaşık bir uygulama gibi görülebilir, ancak gerçekte basit aşamaların birleştirilmesinden oluşmuştur. Gıdanın yalnız mikrobiyolojik kontrolü ile sınırlı olmayıp kimyasal ve fiziksel etmenlerin hepsi geniş bir şekilde kontrol altında tutulur (Gürgün, 2000).
HACCP sisteminin işletmeye sağlayacağı avantajlar şöyle sıralanabilir: 1. Üretimin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar. 2. Takım çalışması, personelin bilinçlenmesi sağlanır.
3. Düzeltici yerine önleyici metotlar kullanımı ürün kayıplarını önler. 4. Prosesin kritik aşamalarını değerlendirme imkânı verdiği için güvenli
olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır. 5. Yaygın bilgi alışverişi sağlar.
6. Problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım. 7. Kritik kontrol noktaları belirlenir, yaratıcılık, esneklik, tecrübe artar. 8. Müşteri güveninin artmasını sağlar.
9. PAO, WHO tarafından onay görmüş bir sistemdir.
10. Maliyetleri azaltır (Bulduk, 2003; Gürgün, 2000; Portakal ve Öztürk,2005).
2.4.4. HACCP Sisteminin İlkeleri ve Uygulanması
HACCP sistemi on iki aşamadan oluşan bir plandır. HACCP planının ilk beş aşaması hazırlık işlemlerini kapsarken son yedi aşama da HACCP ilkelerini oluşturur. Bu aşamalar tablo 3’de verilmiştir (Aktaş ve Özdemir, 2005). HACCP sistemi ile ilgili çok küçük varyasyonlar olmakla birlikte bu sistem ve sistemi oluşturan ilkeler konusunda dünya çapında görüş birliğine varılmış bulunulmaktadır. HACCP sistemi aşağıda verilen 7 temel ilkeden oluşmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998; Merdol, 1998).
1. Tehlike analizi: Besinin hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi. 2. Kritik kontrol noktalarının (CCP) saptanması.
3. Tanımlanan her bir kritik kontrol noktası için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi.
4. Kritik kontrol noktalarının ve kriterlerinin kontrol ve izlenmesi için sistem oluşturulması.
5. Gerekli olduğu durumlarda, kritik kontrol noktalarında düzeltici önlemlerin alınması.
6. Kayıtların tutulması.
Tablo 3. HACCP Planının Aşamaları§
§ A. AKTAŞ ve B. ÖZDEMİR, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara, 2005 HAACP ekibinin oluşturulması
Ürünlerin tanımlanması
Ürünün amaçlarının, kullanım şeklinin tanımlanması
Ürün akış şemasının belirlenmesi
Ürün akış şemasının yerinde doğrulanması
Her bir aşamadaki tehlikelerin tanımlanması
Belirlenen her bir tehlike için kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi
Belirlenen her bir kritik kontrol noktasının kritik limitinin tespit edilmesi
Her bir kritik kontrol noktası için izlenen yönergelerin oluşturulması
KKN’ de oluşabilecek sapmalar için düzeltici faaliyet yönergelerinin oluşturulması
Kayıt tutma ve dökümantasyon
Sistemin doğru işlediğinin doğrulanması ve onaylanması
H az ır lı k A şam al ar ı H A C C P İ lk el er i
2.4.4.1. HACCP Ekibinin Oluşturulması
HACCP uygulamaları işletmede oluşturulan multidisipliner bir ekip tarafından yürütülür (Ünlütürük ve Turantaş, 1998). Eski uygulamalardaki gıda kontrol sistemlerinde yalnız teknik personel sistemde rol oynarken, HACCP’de bunun aksine teknik olmayan personel de işin içindedir. HACCP sisteminin işlemesi için bu anahtar personelin işbirliği çok önemlidir (Gürgün, 2000; Portakal ve Öztürk, 2005).
Bu takımda yer alacak kişilerin HACCP hakkında bilgi ve uzmanlığa sahip olmalarının yanı sıra gıda mikrobiyolojisi, hijyen, kalite kontrol, denetim, üretim gibi konularda da bilgili olmaları gerekmektedir. Başka bir ifade ile HACCP takımı farklı disiplinlerden gelen kişilerden oluşmalıdır. Hem üretim süreci ile ilgili bilgileri takıma taşımak hem de HACCP planına sahiplik duygusunu yaratmak adına, üretim işlerinde görev alan personel de ekibe dahil edilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005).
2.4.4.2. Ürünün Tanımlanması
HACCP planı her ürün için ayrı yapılmalı ve HACCP takımı ürünü tam olarak tanımlamalıdır (Gürgün, 2000). Bu kapsamda ürünün kompozisyonu, yapısı, uygulanan işlem, ambalajlama sistem ve yöntemi, ürünün depolama ve dağıtım koşulları, raf ömrü ve kullanma talimatı gibi özellikleri belirlenmelidir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). HACCP planı geliştirileceğinden tüm ürünlerin tanımlanması gerekmektedir ( Aktaş ve Özdemir, 2005).
2.4.4.3. Ürünün Kullanım Amacının Tanımlanması
Ürünün hangi grup popülasyon için üretildiğinin belirlenmesi gerekmektedir (Portakal ve Özdemir, 2005; Ünlütürk ve Turantaş, 1998; Gürgün, 2000).
2.4.4.4. Üretim Akış Şemasının Oluşturulması ve Yerinde Doğrulanması
Sistemin uygulanmasında ilk aşamada tüm ayrıntılarıyla tehlike analizleri yapılmalıdır. Her analizde yorumlar işletmeye özgü sorunlar dikkate alınarak yapılacağından işlemin ayrıntılı akış şeması hazırlanmalıdır. Besinin satın alınmasından hazırlanan yemeğin tüketiciye sunulmasına kadar geçecek her aşamanın akış diyagramında yer alması gerekmektedir. Akış şemasına ilaveten işletmenin alt yapısı, dizaynı, üretim sırasında kullanılan ekipmanların kapasitesi, depolama olanak ve koşulları, temizlik ve sanitasyon işleri ile ilgili bilgilerinde bilinmesi olası kontaminasyon risklerinin tahminlenmesinde gerekli olabilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
açık ve anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir. Bu akış şemasının doğrulanması için fiili işleyiş yerinde incelenmeli ve gerekli ise düzeltmeler yapılmalıdır (Aktaş ve Özdemir, 2005).
2.4.4.5. Tehlike Analizi
Hazırlanmış akış şemalarında verilen noktalar dikkate alınarak, her aşamada ortaya çıkabilecek problemler ve bunların doğurabileceği tehlikeler ve tehlike kaynakları belirlenir. Genellikle bir aşamada birden çok tehlike söz konusu olabilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Tehlikeler biyolojik, fiziksel ya da kimyasal olabilir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Özellikle mikrobiyolojik tehlikeler söz konusu olduğunda tehlike analizi konuya tümüyle hakim, durumu bütün yönleriyle detaylı bir şekilde değerlendirebilecek bir mikrobiyolog ile yapılır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
2.4.4.6. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Belirlenmiş tehlikelerin kontrolü için gerekli olan “kritik kontrol noktalarının” (CCP) belirlenmesidir. Kritik kontrol noktası, kontrol edilebilen ve tehlikelerin önlenebileceği, elimine edilebileceği veya kabul edilebilir limitlere düşürülebileceği noktalardır. Bütün önemli tehlikeler HACCP takımı tarafından tehlike analizinde tanımlanmalıdır. Kritik kontrol noktası, üretim silsilesi boyunca tehlikeli mikroorganizmaların yok edilmesi veya kontrol altında tutulması gereken herhangi bir noktaya yerleştirilebilir (Portakal ve Öztürk, 2005).
Kritik kontrol noktası olarak belirlenen noktanın tehlikeyi hangi düzeyde engellediği önemlidir ve bu düzey kritik kontrol noktası ile birlikte verilir. Eğer kritik kontrol noktası tehlike kaynağı bakımından kontrol güvencesini tümüyle sağlıyorsa bütün nokta CCP1, eğer tehlikenin azaltılmasına yönelik ise CCP2 olarak tanımlanır. Örneğin ısıl işlem ve soğutma CCP1, ambalajlama hijyeni CCP2 olarak tanımlanabilir (Portakal ve Öztürk, 2005).
Kritik kontrol noktaları dışında bazı noktalar da kontrol noktası (CP) olarak tanımlanırlar. Kontrol noktaları gıda güvenliğinde tehlike yaratmayan noktalardır ve HACCP planında yer almaz (Portakal ve Öztürk, 2005).
2.4.4.7. Kritik Kontrol Noktalarının Limitlerinin Oluşturulması
Bu aşamada her kritik kontrol noktasındaki bir veya daha çok koruyucu önlem için kritik limitler oluşturulur. Bunlar zaman, sıcaklık, rutubet oranı, tuz konsantrasyonu, yoğunluk gibi ayarlanabilir özelliklerdir. Bilimsel kaynaklardan ve uzman kişilerden faydalanarak elde edilebilir (Kurşun, 2004).
2.4.4.8. İzleme ve Düzeltici Faaliyetler
İzleme, bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını değerlendirmek, kayıt oluşturmak için planlanmış gözlem ve ölçümlerdir (Kurşun, 2004). Kritik kontrol noktalarında planlanmış ölçüm veya gözlemlerin yapılması ve elde edilen sonuçların kriter ve limitlere uygun olup olmadığının değerlendirilmesidir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Genel olarak işletmelerde beş ana tipte izleme vardır (Kurşun, 2004).
1. Görsel inceleme 2. Duyusal değerlendirme 3. Fiziksel ölçümler 4. Kimyasal testler
5. Mikrobiyolojik muayene
Kritik kontrol noktaları için belirlenen kritik limitlerin karşılanmaması halinde sapma meydana gelmekte ve izleme sırasında da bu sapmaların tespit edilmesi mümkün olmaktadır (Aktaş ve ark, 2005). Her bir kritik kontrol noktasından sorumlu kişi belirlenmeli, bu noktalarda kriterlerden sapmalar meydana geldiğinde ne gibi bir uygulamaya gidileceği, bunun ne şekilde rapor edileceği ve üretilen ürünün ne yapılacağı açık bir şekilde tanımlanmalıdır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).
2.4.4.9. Kayıt ve Dökümantasyon
Etkili ve tam kayıt tutma HACCP sisteminin zorunlu uygulamalarındandır. Her işlem belgelenmeli ve ilgili kayıtlar dosyalanmalıdır. Kayıtlar genellikle şu bilgileri içerir (Kurşun, 2004).
1. HACCP ekibinde yer alan kişiler ve sorumlulukları 2. Uyulması gereken tüzük, standart ve yönergelerin listesi 3. Çevre, tesisat ve donanım hakkında bilgi
4. Donanımların sıcaklık ve süre göstergeleri
5. Gıda maddelerinin tesliminden üretimine kadar olan tüm aşamalardaki akış çizelgelerinin kopyaları
6. Akış çizelgesinde yer alan tehlikeler 7. Düzeltme işlemleri
2.5. Konu İle İlgili Araştırmalar
Bu bölümde, konuyla ilgili yapılan araştırma sonuçları yayın tarihlerinin sırasına göre özetlenmiştir.
Taşkanal (1993)’ın Ankara’daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrollerini yaptığı çalışmada, 25 aşçının ellerinin %64’ünde enterobakteri, %48’inde koliform bakteri, %32’inde E. coli, %36’sında enterokok ve %48’inde S. aereus tespit edilmesine karşın ellerde salmonella izole edilmemiştir. Mutfaklarda kullanılan bıçakların %68’inde enterobakteri, %40’ında koliform bakteri, %28’inde E. coli, %32’sinde enterokok ve % 40’ında S. aereus tespit edilmiştir. Sonuç olarak personel alet ve ekipmanın hijyenik olarak yeterli düzeyde olmadığı ve gıda zehirlenmeleri için potansiyel bir tehlike oluşturabilecekleri belirtilmiştir.
Çetin (1993) tarafından turizm endüstrisine mutfak elemanı yetiştirmeye yönelik eğitim programlarının değerlendirilmesi amacıyla Adana’da yapılan araştırmada, aşçıların büyük bir çoğunluğunun (77.8) hala usta – çırak ilişkisi yöntemiyle, %11’lik bir bölümünün ise okul veya kurslarda yetiştikleri görülmüştür. Aşçıbaşıların eğitim durumlarına bakıldığında çoğunun ilkokul (58.4) mezunu olduğu, bunu sırasıyla ortaokul, lise ve turizm meslek lisesi mezunlarının izlediğini belirtmiştir.
Doğan ve Uran (1996)’ın, İzmir’de yaptıkları çalışmada gıda işletmelerinde el dezenfeksiyonu için kullanılan sabunlar, halojenler, alkoller, fenoller ve kuaterner amonyum bileşikleri tanıtılmış, bu kimyasal maddeler birbirleriyle karıştırılarak el dezenfeksiyonu için en uygun olanı seçilmiştir. Sonuçta, %70 alkol bazlı el dezenfektanları gıda işletmelerinde kullanıma uygun bulunmuştur. Piyasadaki mevcut olan el yıkama sıvıları ve dezenfektanları belirlenerek, çeşitli gıda fabrikalarında kullanılan el yıkama yöntemleri ve dezenfektanları incelenmiştir.
Baş (1997)’ın Ankara’da rasgele seçtiği üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun değerlendirilmesi amacı ile yaptığı çalışmanın ilk bölümünde; otellerin fiziksel hijyenik durumu “Hijyen Değerlendirme Formu” ile saptanmıştır. 98 kriterin incelendiği formda; üç yıldızlı oteller ortalama 61.0, dört yıldızlı oteller 75.8 ve beş yıldızlı oteller 95.8 puan almışlardır. Araştırmanın ikinci bölümünde otellerin beslenme servislerinde üretilen kızarmış piliç, dana rosto, pişmiş sebze, sebze salata, sade omlet, domates çorba ve et hazırlamada kullanılan et kütüğü mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre üç yıldızlı otellerde fiziksel koşullar ve besin kalitesi oldukça yetersiz durumda iken; dört ve beş yıldızlı otellerin daha iyi durumda oldukları belirtilmiştir. Sonuç olarak; HACCP sisteminin Türkiye için çok yeni olduğu ve yasal zorunlulukların olmaması nedeniyle bu
sistemin tüm yönleriyle güç olduğu belirtilmiştir.
Kantar Çıkmaz (1997)’ın Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastaneleri ve Dekanlık mutfak ve yemekhanelerinde çalışan 124 kişinin besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamalarını tespit etmek amacıyla yürüttüğü çalışmada, grubun %69.4’üne periyodik olarak sağlık kontrolünün yapılmadığı, %30.6’sının ise tüm çalışma süreleri içerisinde 1 – 2 kere sağlık kontrolünden geçtikleri sonucu elde edilmiştir. Çalışanların yaptıkları işle asıl kadroları farklıdır. Bu durum işe istek ve verimi olumsuz yönde etkilemektedir. Kurum tarafından çalışma kıyafeti verilmemesi hijyen sağlanabilmesini sekteye uğratmakta olduğu tespit edilmiştir.
Küçükkömürler ve Tokyürek. (1998)’in kurum mutfaklarının temizlik ve hijyen durumu üzerine yapmış oldukları çalışmada, araştırma kapsamına giren 15 kurum mutfağında çalışan 320 personelin önemli bir kısmının aşçı ve bulaşıkçı olarak çalıştıkları, çoğunun 31 – 41 yaş arasında bulundukları ve ilkokul, ortaokul mezunu oldukları (%45, %29) belirtilmiştir. Kişisel hijyen bakımından personelin cilt ve kıyafet temizliğine dikkat ettikleri fakat saç sakal konusunda dikkatli davranmadıkları gözlenmiş, hizmet içi eğitim programlarının özellikle kişisel hijyen ve kurumdaki yüzeylerin, araç – gereçlerin temizliğinde kullanılacak yöntemleri içermesi önerilmektedir.
Elmacıoğlu ve ark (1998b)’in Samsun İl merkezinde faaliyet gösteren 29 lokanta mutfağı, depolar, yiyecek üretim alanları tuvalet ve diğer alanlar, personel ve besin hijyeni yönünden değerlendirildiğinde, yetersizlik en fazla personel hijyeni, tuvalet ve diğer alanlarda saptamıştır. Çalışma yapılan lokantaların %27.6’sında personel hijyeni, %20.7’sinde tuvalet ve diğer alanların hijyenik durumları sağlıksız olarak bulunmuştur.
Subaşı (1998)’nın Antalya’daki üç, dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak ve restoranlarının sanitasyon durumunu tespit etmek amacıyla yaptığı çalışmada, 98 kriterin incelendiği Hijyen Değerlendirme Formu’nda üç yıldızlı oteller ortalama %56.9, dört yıldızlı oteller ortalama %72.6 ve beş yıldızlı oteller ortalama %81.8 puan almışlardır. Oteller toplam puan yüzdeleri açısından sınıflandırıldığında üç yıldızlı otellerin %10’u “kabul edilebilir”, %90’ı “sağlıksız”, dört yıldızlı otellerin %85’inin “iyi” ve %15’inin “kabul edilebilir” ve beş yıldızlı otellerin %100’ünün “çok iyi” olduğunu belirtmiştir.
Toprak (2000)’ın Kara Harp Okulu 2. tabur mutfağında yapmış olduğu çalışmada, örnek olarak seçilen yemeklerin hazırlanması sırasında oluşabilecek direkt ve/veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, çözüm yollarının geliştirilmesi ve bütün bu işlemleri içerisine alan bir sistem olan HACCP sisteminin mutfağa uygulanması amaçlanmış. HACCP sistemine uygun olarak hazırlanan yemeklerin ve salatanın akış şemaları, HACCP
kontrol çizelgeleri, mutfak içerisinde gıda maddelerinin hareketlerini gösteren çizelgeler hazırlanmış ve bir HACCP takımı oluşturulmuştur.
Kara Harp Okulu ve benzeri askeri mutfaklarda HACCP sisteminin uygulanabilir olduğu, ancak sistemin her mutfak için değişken özellikler içerebileceği belirlenmiştir.
Esmer (2001)’in toplu beslenme sistemlerinden birisi olan hastane mutfaklarının hijyen durumunu saptamak amacıyla Konya’da hizmet vermekte olan 8 hastane mutfağında yaptığı araştırmada, mutfaklar “Hijyen Değerlendirme Formu” yönünden incelenmiş ve mutfakların %12.5’i “çok iyi”, %75’i “iyi”, %12.5’inin ise “kabul edilebilir” hijyenik şartlara sahip olduğu saptanmıştır. Mutfak yönetici ve personelinin uygun aralıklarla bu konuda eğitilmesi gerektiği önerilmiştir.
Kayayurt (2002) tarafından Ankara, Mersin ve Adana illerindeki 4 – 5 yıldızlı otel mutfaklarında çalışan aşçı ve aşçı yardımcılarının yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konularındaki bilgi düzeylerini tespit etmek ve elde edilen veriler ışığında bir hizmet içi eğitim programı önermek amacıyla planlanıp yürütülmüş olan çalışmada, 21 otel ve 165 aşçı ve aşçı yardımcısı örneklem olarak kullanılmıştır. Aşçıların çoğunun 31 – 40 yaş arasında %77,1’inin ilkokul mezunu olduğu ve % 60.5’inin 10 yıldan fazla mesleki tecrübeye sahip olduğu belirlenmiştir. Aşçıların %48.4’ü mesleki kurslara katılmazken, %45.2’si bu kurslara katılmama nedeni olarak “zaman yetersizliği”ni göstermiştir. Aşçıların %62.4’ü haşlama sularını dökmekte olduğu ve eğitim seviyesinin yükseldikçe sebzelerin doğru olarak pişirildiği ortaya çıkmıştır.
Ercişli (2005)’nin Konya’da hazır yemek üreten ve bunları servise sunan işletmelerde çalışanların hijyen bilgisinin belirlenmesi amacı ile yapılan çalışmada, araştırma kapsamındaki gıda işçilerinin %56’sının işletmelerinde düzenli hijyen eğitimi almadıklarını bildirmelerine rağmen işçilerin hijyeni tanımlanmasıyla ilgili soruda %56’sı sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninin ortamın uzaklaştırılması şeklinde doğru yanıt verdiğini tespit etmiştir. Gerekli görüldüğünde üniversite ve danışmanlık kurumlarından teknik destek alınması gerektiği önerilmiştir.
BÖLÜM II.
3. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI 3.1. Araştırmanın Evreni Ve Örneklemi
Bu araştırma Mayıs - Ekim 2006 tarihleri arasında Muğla ilinde rasgele seçilen ve çalışma olanağı sağlanabilen biri 350, diğerleri ise 1000–1500 yatak kapasiteli toplam 5 birinci sınıf tatil köyü mutfaklarında ve bu mutfaklarda çalışan toplam 93 mutfak personeli üzerinde yapılmıştır.
3.2. Veri Toplama Teknikleri
Araştırmacı tarafından oluşturulan anket formu tatil köylerine gidilerek toplam 93 mutfak personeli üzerinde uygulanmıştır. Uygulanan anket sonucunda elde edilen verilerle mutfak personeline yönelik hijyen eğitiminin niteliği belirlenmek istenmiştir.
İkinci aşamada; çalışmaya alınan tatil köyü mutfaklarının hijyenik durumu Ciğerimve Beyhan (1994) tarafından hazırlanmış olan “Hijyen Değerlendirme Formu” (Ek-2) ölçütleri ile incelenmiştir. Bu form toplam 98 kriterden oluşmakta olup; depolama alanları(21 kriter), yiyecek üretim alanları (24 kriter), bulaşıkhane ve çöp odaları (13 kriter), tuvalet ve diğer alanlar (10 kriter), personel hijyeni(20 kriter) ve besin hijyeni (10 kriter) olmak üzere 6 bölümden oluşmaktadır.
3.3. Verilerin Değerlendirilmesi
Anketlerden elde edilen veriler SPSS (Statistical Packet for Social Sciences) 11.01 paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Mutfak personelinin kişisel ve mesleki özelliklerinin belirlenmesinde frekans (f) ve yüzde (%) kullanılmıştır.
Araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarının sanitasyon düzeylerinin ölçümü için kullanılan “Hijyen Değerlendirme Formu”ndaki her bir kriter önem derecesine göre puanlandırılmış olup, buna göre depolamaya ait kriterler toplam 195 üzerinden, yiyecek üretimine ilişkin kriterler toplam 210 puan üzerinden, bulaşık ve çöplere ait kriterler toplam 95 puan üzerinden, tuvalet ve diğer alanlar toplam 130 puan üzerinden personel hijyeni toplam 270 puan üzerinden ve besin hijyeni ise toplam 100 puan üzerinden incelenmiştir.
Toplam 1000 puan üzerinden değerlendirilen tatil köyü mutfakları, sonuçta alınan puanların toplam puan üzerinden alınan yüzdelerine göre şu şekilde sınıflandırılmıştır
Çok iyi (%86 – 100)
İyi (%71 – 85)
Kabul edilebilir (%61 – 71)
BÖLÜM III.
4. BULGULAR VE TARTIŞMA
Tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerini belirleyebilmek ve verilen hizmet içi eğitim hakkındaki düşüncelerini ortaya koyabilmek için uygulanan anket sonucunda elde edilen bulgulara ve hijyen değerlendirme formu sonuçlarına aşağıda yer verilmiştir.
4.1. Anket Sonuçlarına İlişkin Bulgular
Bu bölümde, araştırma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personeline uygulanan anket sonuçları tablolar halinde verilmiştir.
4.1.1. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Unvanı ve Mesleki Çalışma Süreleri
Tablo 4.’de araştırma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin eğitim düzeyi, unvan ve meslekteki çalışma sürelerine göre dağılımları yer almaktadır.
Tablo 4. Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Unvan ve Meslekteki Çalışma Sürelerine Göre Dağılımları
Eğitim Durumu N % Okur – yazar 2 2,2 İlkokul 34 36.6 Ortaokul 22 23.7 Lise 28 30.1 Üniversite 7 7.4 Toplam 93 100,0 Meslekteki Görevleri N % Stajyer 3 3,2 Aşçı Yard. 29 31,2 Aşçı 34 36,6 Kısım Şefi 23 24,7 Aşçı Başı 4 4,3 Toplam 93 100,0
Meslekteki Çalışma Süresi N %
1 yıldan az 7 7,5
1–3 yıl 14 15,1
4–5 yıl 16 17,2
5 yıldan fazla 56 60,2
Tatil köyü mutfaklarında çalışan personelin eğitim düzeyi, Tablo 4.’de de görüldüğü gibi ilkokul %36.6, ortaokul %23.7, lise %30.1, üniversite %7.4 ve okur yazar oranı ise %2,2 olarak tespit edilmiştir. Araştırma kapsamındaki aşçıların yarısından fazlasının ilkokul ve ortaokul mezunu olmasından dolayı eğitim seviyelerinin düşük olduğu söylenebilir.
Çetin (1993)’in turizm sektöründe mutfak elemanı yetiştirmeye yönelik eğitim programlarının değerlendirilmesiyle ilgili yaptığı araştırmada da benzer sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bu araştırmada aşçıların çoğunluğunun, ilkokul mezunu (%58) olduğu, bunu sırasıyla, ortaokul, klasik lise, otelcilik ve turizm meslek lisesi mezunlarının izlediği görülmüştür.
Kayayurt (2002)’un Ankara’da üç, dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin bilgi düzeylerinin tespiti için yaptığı çalışmada araştırma kapsamına alınan aşçıların, %39.5’inin ortaokul mezunu oldukları, %38.1’inin ise ilkokul mezunu oldukları gözlemlenmiştir.
Küçükkömürler ve Tokyürek (1998)’in kurum mutfaklarının temizlik ve hijyen bakımından değerlendirilmesi üzerine yapmış oldukları araştırmada, mutfaklarda çalışan personelin çoğunun ilkokul (%45) ve ortaokul (%29.06) mezunu oldukları saptanmıştır.
Konya’da yapmış olduğu benzer bir araştırmada da işletmelerde çalışan gıda işçilerinin eğitim durumlarının ise; %29’unun ilkokul, %39’unun ortaokul, %24’ünün lise ve %8’inin yüksekokul olduğu tespit edilmiştir (Ercişli, 2005). Son birkaç yılda yapılan çalışmalara bakıldığında mutfak personelinin eğitim düzeyinde çok büyük değişmeler olmadığı görülmüştür.
Araştırma kapsamına alınan mutfak personelinin %36,6’sı aşçı, %31,2’si aşçı yardımcısı, %24,7’si kısım şefi, %4,3’ü aşçıbaşı ve %3,2’si stajyerdir. Araştırmamız kapsamındaki aşçıbaşı kısım şefi, aşçı, aşçı yardımcısı ve stajyerlerin dağılımlarına bakıldığında sezonluk değişim göstermeyen personelin (aşçıbaşı, kısım şefleri ve aşçı) çoğunlukta oldukları görülmektedir(Tablo 4).
Taşkanal (1993), Ankara’daki askeri mutfaklarda yapmış olduğu benzer bir araştırma sonucunda askeri mutfaklarda gerekli hijyen şartlarının sağlanamamasının sebebini, mutfak personelinin genelinin erlerden oluşmasına bağlı olarak mutfak personelinde sürekliliğin sağlanamamasına bağlamaktadır.
