Tatil Köyü Mutfaklarının Besin Hijyeni Puanlaması

Tablo 13’de araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarının besin hijyenine ait puanlamalar verilmiştir.

Tablo 13. Tatil Köyü Mutfaklarının Besin Hijyeni Puanlaması

Besin hijyeni yönünden değerlendirilen tatil köyü mutfakları, hijyen değerlendirme formunda toplam 10 kriter∗ _{ile incelenmiştir. Tablo 13’de görüldüğü gibi 89. ve 91. kriterin} uygulanışında eksiklikler tespit edilmiştir. Sadece bir mutfakta pişmiş yiyeceklerin ön soğutma işlemine sokulduğu diğerlerinde ise bu işlem için gerekli olan araçların olmadığı ve böyle bir uygulamanın yapılmadığı tespit edilmiştir.

Toprak (2000), çalışması sonucunda takibi yapılan etli yemeklerin başlangıç mikroorganizma düzeyinin yüksek olmasına karşın, etkili sıcaklık-zaman uygulaması sonucunda patojen mikroorganizmaların zararsız hale getirilebildiğini vurgulamaktadır.

Subaşı (1998) Antalya’da yapmış olduğu çalışması sonucunda, araştırması kapsamındaki otellerin besin hijyeni yönünden sadece %10’unun “çok iyi” olduğunu belirtmiştir.

∗ _{Besin Hijyeni}

89. Yemeklerin ön soğutma işlemi 2-3 saat içinde tamamlanıyor.

90. Servis edilene kadar sıcak yemeklerin 60 derece üzerinde tutulması sağlanıyor.

91. Laboratuar kontrolü için her yemekten numuneler alınıyor ve bu numuneler soğutucularda 48 saat muhafaza ediliyor.

92. İçinde yemek bulunan tencereler kapalı tutuluyor. 93. Taze sebze ve meyveler akarsu altında iyice yıkanıyor.

94. Sebze ve meyveler satın alınırken, buruşuk, toprak veya çamurlu, çürük, yaralı, bereli, olmamasına dikkat ediliyor.

95. Etler satın alınırken damgalı olmasına dikkat ediliyor.

96. Yumurta satın alınırken kırık, çatlak ve kirli olmamasına dikkat ediliyor.

97. Konserve satın alınırken kutuları bombeli, paslı ve deforme olmamasına dikkat ediliyor. 98. Mutfakta, laboratuar kontrolü yapılan temiz ve sağlıklı su kullanılıyor.

BESİN HİJYENİNE AİT PUAN YÜZDELERİ Kriterler Tatil Köyleri 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 TOPLAM (100) % 1 5 5 0 0 15 5 15 15 15 15 90 90.0 2 0 0 0 5 15 5 15 15 15 15 85 85.0 3 0 5 0 5 15 5 15 15 15 15 90 90.0 4 0 5 0 5 15 5 15 15 15 15 90 90.0 5 0 5 5 5 15 5 15 15 15 15 95 95.0 GENEL TOPLAM 90 90.0

40

Tablo 14. Tatil Köyü Mutfaklarının İncelenen Kriterler Yönünden Hijyen Durumu Depolama Alanları Üretim Alanları Kazan Bulaşıkhanesi Ve Çöp Atımı Tuvalet Ve Diğer

Alanlar Personel Hijyeni Besin Hijyeni Toplam

Tatil Köyleri Puan (195) % Puan (210) % Puan (95) % Puan (130) % Puan (270) % Puan (100) % Puan (1000) % 1 175 89.7 195 92.9 90 94.7 95 73.1 225 83.3 90 90.0 870 87.0 2 175 89.7 145 69.0 85 89.4 65 50.0 210 77.7 85 85.0 765 76,5 3 180 92.0 185 88.1 85 89.4 85 65.3 210 77.7 90 90.0 835 83,5 4 180 92.0 175 83.3 85 89.4 115 88.4 240 88.8 90 90.0 885 88,5 5 190 97.4 210 100.0 85 89.4 80 61.5 240 88.8 95 95.0 900 90.0 Toplam %92.3 %86.6 %90.5 %67.6 %83.3 %90.0 % 85.0

BÖLÜM IV

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Bu araştırma Mayıs - Ekim 2006 tarihleri arasında Muğla ilinde rasgele seçilen ve çalışma olanağı sağlanabilen toplam 5 birinci sınıf tatil köyü mutfaklarında ve bu mutfaklarda çalışan toplam 93 mutfak personeli üzerinde yapılmıştır.

Bu çalışma sonuçlarına göre mutfakta çalışan personelin genelinin ilkokul (% 36.6) ve ortaokul mezunu (%23.7) olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun çalışanlara verilen hizmet içi eğitimin niteliğini de belirleyen bir faktör olacağı tahmin edilmektedir.

İş deneyiminin büyük önem taşıdığı mutfak bölümünde, aşçı (%36.6) ve aşçı yardımcılarının (%31.2) çoğunlukta olduğu saptanmıştır. Araştırma kapsamındaki personelin çoğunlukla (%60.2) 5 yıldan daha uzun süre aynı işletmede çalıştıkları belirlenmiştir.

Hijyen eğitimi alanların oranı %89.4, hiçbir şekilde hijyen eğitimi almadığını belirten personel oranı ise %10.6 olarak saptanmıştır.

Personelin % 82.8 gibi bir çoğunluğu hijyen eğitiminin “çok gerekli” olduğuna inanmaktadır. Bunu % 17,2’lik bir oranla “gerekli” görenler izlemektedir.

Araştırma kapsamında ki tatil köyü personeline hijyen eğitimlerinin kimler tarafından verildiğine bakıldığında ise %45,2 işletmedeki eğitim sorumlusu, %32.3 hijyen sorumlusu, %1,1 akademisyenler ve %2,2 Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) personeli olduğu görülmektedir. Akademisyen ve MEB personeline ihtiyaç duyulmadan hijyen eğitimlerini kendi personeli aracılığı ile veren işletme oranının fazlalığı dikkat çekmiştir. Personelin %53,8’inin ayda bir, %18,3’ünün haftada bir, %9,8’inin yılda bir, %4,3’ünün altı ayda bir ve %3,2’sinin ise üç ayda bir eğitim aldıkları saptanmıştır

Araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarında çalışan personele, hijyen kurallarına riayet edilmemesi durumunda sözlü uyarı yapıldığını belirtenlerin oranı %6919, yazılı uyarı yapıldığını belirtenlerin oranı ise %2.2’dir. Araştırmaya göre ücret kesme ve işten ayırma yaptırımlarının uygulanmadığı ortaya çıkmıştır.

Ciğerim ve Beyhan’ın (1994) Hijyen Değerlendirme Formu kapsamındaki 98 kriter ile tatil köyü mutfaklarının fiziksel olarak hijyenik durumları incelenmiştir. Araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarının % 85 oranla “iyi” hijyenik şartlara sahip oldukları belirlenmiştir. Personele sezon içinde verilen düzenli eğitimlerin, tatil köyü mutfaklarının bu oranda hijyenik şartlara sahip olmasında büyük rol oynadığı düşünülmektedir.

İlk olarak 21 kriterin yer aldığı depolama alanlarına ait incelemeler sonucunda tüm işletmelerde yeteri kadar soğuk ve kuru hava depolarının bulunduğunu, etkin olarak kemirgenlere karşı önlem alındığını, soğuk hava depolarının uygun sıcaklık derecelerinde tutulduklarını ve depolama düzen ve temizliğinin genel anlamda gözle görülür derecede iyi olduğunu söylemek mümkündür. Bütün bu olumlu gözlemlerin yanında, hiçbir işletmede kuru depolama alanlarında çalışır termometre bulunmaması dikkat çekmiştir.. Bu eksiklik beraberinde kuru depoların sıcaklık kontrollerinin sağlıklı şekilde yapılamamasına da neden olmaktadır.

Üretim alanlarında yapılan gözlemler sonucunda ise üretim alanlarının havalandırma tertibatlarının yeterli olduğu tespit edilmesine rağmen (27. kriter) bazı işletmelerde ortam sıcaklığının çalışma şartlarına uygun olmadığı görülmüştür (28. kriter). Mutfaklardaki havalandırma tertibatı yemek koku ve buharlarının tahliyesi ile ilgili olduğu için ilk bakışta tezat gibi görünen değerlendirme sonuçlarının birbirleri ile ilişkili olmadıklarına dikkat çekilmiştir. Bazı tatil köyü mutfaklarındaki çalışma tezgahlarının ve sebze yıkama eviyelerinin yeterince temiz olmadıkları gözlemlenmiştir.

Kazan bulaşıkhanesi ve çöp odalarına ait 13 kriterin değerlendirilmesi sonucunda işletmelerin bu konuda hassasiyetle davrandıkları görülmüştür. Çöp odalarının yeterince izole edilememiş olması ve bu çöp odalarının üretim alanlarına yakın olmaları en ciddi eksiklik olarak tespit edilmiştir. Mutfakta üretim alanlarına yakın bir konumda bulunan kazan bulaşıkhanelerinin yeteri kadar havalandırılmadıkları da tespit edilen bir diğer eksiklik olarak değerlendirme sonuçlarına yansımıştır (52. kriter).

Personele ait imkanların çok iyi olduğu işletmelerin yanı sıra misafirlerin görmedikleri bu alanların personele en iyi şekilde dizayn edilerek tahsis edilmesi noktasında yetersiz olan işletmelerin varlığına da dikkat çekilmiştir. Personelin sağlıklı koşullarda giyinme, tuvalet ve duş ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için gerekli kriterlerden bazılarının yerine getirilmediği gözlenmiştir. En sık karşılaşılan eksiklik ise personel duş, tuvalet ve soyunma odalarının çöp odalarına ve depolama alanlarına yakın yerlerde veya aynı güzergahta bulunmaları olmuştur. Normalde 10 – 12 kişiye bir tuvaletin düşmesi gerekirken bu gerekliliğin de çeşitli nedenlerle uygulanamadığı, mevcut tuvalet ve duşların da sağlıksız olması genel olarak araştırma kapsamındaki tatil köylerinin ortak eksiklikleri olarak tespit edilmiştir.

Personel hijyeni yönünden incelenen mutfak personelinin iş kıyafetlerinin eksiksiz, ütülü ve temiz olduğu, kep veya bone olmaksızın üretim alanlarında hiçbir mutfak personelinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Personelin iş aralarında, sigara içtikten sonra ellerini yıkamadan işe tekrar başladıkları en sık olarak gözlenen eksiklik olmuştur.

Besin satın alınırken, tanınmış markaların ve denetimden geçmiş ürünlerin tercih edildiği tespit edilmiştir. Hazırlanan yiyeceklerin servis edilene kadar geçen sürede en uygun ısı derecelerinde bekletildikleri ve bu derece aralıklarının işletme hijyen sorumlusu tarafından sürekli olarak kontrol edildiği gözlenmiştir.

.

Bütün bu sonuçlar ışığında şunlar önerilebilir;

1. Eğitimlere verilen önemin, personeli de işin ciddiyetinin kavranması noktasında olumlu yönde etkileyeceği düşünülmektedir. Bu nedenle eğitimlerin daha düzenli, bu iş için özel olarak hazırlanmış mekânlarda verilmesi önerilmektedir.

2. Mutfaklarda çalışan aşçı ve aşçı yardımcılarının sezonluk değil de sürekli olarak çalışmaları verilen eğitimlerin personelde kalıcı etkiler yaratması adına olumlu sonuçlar doğuracağı düşünülmektedir. Bu paralelde sezonluk çalışma prensibine sahip tatil köylerinin mutfaklarında çalışacak personelin devamlılığının sağlanması önerilmektedir.

3. Eğitimlerin sürekliliği sağlanırken; eğitimin görsel araç ve yayınlarla da desteklenmesinin olumlu sonuçlar doğuracağı düşünülmektedir. Personelin çalışma ve dinlenme alanlarında kısa, açıklayıcı ve resimlerle desteklenmiş duvar yazıları asılmalı ve sık periyotlarla değiştirilerek aktivasyonun sağlanması önerilmektedir.

4. İşletmelerde sadece mutfak personeline ait duş, tuvalet ve soyunma odalarının olması birçok kontaminasyonun önlenmesi adına önemli bir adım olacaktır.

5. Personelin aldığı eğitimleri destekleyici nitelikte el yıkanırken, işe başlamadan önce, çiğ besinlerle çalışırken yapılması gereken işlem basamakları ilgili yerlere asılmalı ve personelin görmesi sağlanmalıdır.

6. Mutfak personelinin eğitim düzeyinin düşük olması, hijyen eğitiminin en yalın şekilde, akademik dilden uzak, görsel eğitim araçları kullanılarak yapılması için gerekli ortam ve imkanın sağlanması önerilmektedir

7. Satın alma aşamasında, besin maddelerinin analiz düzeylerinin artırılması önerilmektedir. Çünkü, HACCP uygulaması “from farm to table” dır. HACCP tarladan alınır ve son noktaya kadar taşınır. İşletmenin kendi yaptığı HACCP tarladan başlamıyorsa, tatil köyü mutfaklarına alınan besin maddelerinin sadece duyusal analizlerinin yapılmasının yeterli olmayacağı düşünülmektedir. Her besin maddesinin de laboratuar ortamında analiz imkânının zor olacağı göz önünde bulundurularak, özellikle sebze ve meyve alımlarında belli standartlar belirlenip, bu standartlarda üretim yapan yerlerle alış veriş yapılması önerilmektedir.

8. Turizm sektöründe önemli bir pay sahibi olan tatil köyleri, çalışma sistemleri yönünden farklılıklara sahiptir. Büyük kitlelere hizmet vermesi ve yerleşim planının genişliği, iç denetimleri zorlaştırmaktadır. Uygulanan her türlü yönetimsel etkinlikler sadece prosedür olarak kağıt üzerinde kalmayıp, başarıyla uygulanması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Anon. (1995). Turizm İstatistikleri Bülteni, TC. Turizm Bakanlığı Araştırma ve Değerlendirme Dairesi Başkanlığı Yayınları, Ankara.

Anon, (2005) Turizm İşletmeleri, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemlerinin Güçlendirilmesi Projesi (MEGEP), MEB Yayınları, Ankara.

Anon, (2006) Tarifesiz Uçaklar İstatistikleri, Turizm ve Kültür Bakanlığı Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü, Ankara.

Aktaş, A., Özdemir, B., (2005) Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yay. Ankara.

Alperden, İ. (1995) “Gıdalardan Kaynaklanan Mikrobiyal Kökenli Hastalıklar”, Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, TÜBİTAK Yay, S;124, s.90-110, Kocaeli.

Baş, M. (1997) Üç, Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Sanitasyon Durumunun Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Bilim Uzmanlığı Tezi. Ankara.

Baysal, A., Merdol Kutluay, T., (1994) Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.

Baysal, A, (2002) Beslenme, Hatiboğlu Yayıncılık, Ankara.

Bulduk, S. (2003) Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yay. Ankara.

Bulduk, S. (2004) Gıda Teknolojisi, Detay Yay. Ankara.

Ciğerim, N. (1998) “Yiyecek İçecek Hizmetlerinde HACCP Sistemi”, Türk Diyetisyenler Derneği Dergisi, S;11. 63-68.

Ciğerim, N., Beyhan, Y. (1994) Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara.

Ciğerim, N., Beyhan, Y., Elçi, A., (1995) “Ankara’daki Bazı Otel Mutfaklarının Hijyenik Durumunun Değerlendirilmesi 1”, 2. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Ankara.

Curtis, G. (1993) Food Hygiene For Caterers, St. Edmunds Burry Pres Ltd., London.

Çetin, Ş. (1993) Turizm Endüstrisine Mutfak Elemanı Yetiştirmeye Yönelik Eğitim Programlarının Değerlendirilmesi, Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Doktora Tezi, Adana.

Çon, A.H., Gökalp, H.Y., (1997) Gıda Mikrobiyolojisi, Pamukkale Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Denizli.

Demirci, M. (2004) “Gıda Güvenliği Kalitesi”, Akademik Gıda Dergisi, S.11, 5-6.

Demirci, M. (2005) Beslenme, Tekirdağ Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Yayınları, Tekirdağ.

Denizer, D. (2005) Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Yönetimi, Detay Yay. Ankara.

Doğan, E. Uran, B. (1996) Gıda İşletmelerinde Ellerin Dezenfeksiyonu, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Lisans Tezi, İzmir.

Elmacıoğlu, F. Dündar, C. Canbaz, S. Peşken, Y. (1998a) “Samsun İli Öğrenci Yurtları Mutfaklarında Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi”, 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe Üniversitesi, s.363-366, Ankara.

Elmacıoğlu, F., Dündar, C., Dabak, Ş., Canbaz, S. ve Peşken, Y. (1998b) “Samsun İli Lokanta Mutfaklarının Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi, 1”, Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe Üniversitesi, s.280-282, Ankara.

Ercişli, S. (2005) Konya’da Tüketime Hazır Yemek Üreten ve Bunları Sunan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgisinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya.

Erdoğan, S. (2005) Beslenme ve Besin Teknolojisi, Detay Yay. Ankara.

Esmer, G., (2001) Konya İl Merkezindeki Hastane Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, Konya.

Evci, D., Tezcan, S., (2005) “Farklı Turizm Yörelerindeki Bazı Konaklama Tesislerinin Sağlık Açısından Değerlendirilmesi ve Turistlerin Sağlık Durumları”, Tıp Fakültesi Dergisi, İnönü Üniversitesi, S.12, s.99-109.

Gökdemir, A., (2005) Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yay. Ankara.

Gürgün, V., (2000) “Gıda Sanayinde Kalite Yönetimi”, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Fakültesi Yayınları, s.283-286, Ankara.

Halıcı, N., (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Simurg Yayınevi, Konya.

Hınçal, S., (1998) “Kurumlarda Enfeksiyon Kontrolü”, 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe Üniversitesi, s.305-308, Ankara.

Johns, N., (1991) Food Born Illness, Reader in HospitalityStudies, Mac Millan Titles, Norwich.

Kantar Çıkmaz, N., (1997) A.Ü. Tıp Fakültesi Hastaneleri ve Dekanlık Mutfak Yemekhane Çalışanlarının Besin Hijyeni İle İlgili Bilgi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

Kantaroğlu, Ö., (1998) “El Hijyeni”, 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe Üniversitesi. s.389-391. Ankara

Karakuş, M., (1995) “Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler”, Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, TÜBİTAK Yay., S;124. Kayayurt, Y., (2002) Dört, Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin

Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Konusundaki Bilgi Düzeylerinin Tespiti ve Buna Uygun Hizmet İçi Eğitim Program Önerisi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

Koçak, N., (2006) Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay yay. Ankara.

Korkut, H., (2002) Güvenli Gıda Üretim Teknikleri ve HACCP Sisteminin Önemi, İstanbul Ticaret Odası Yayınları.

Kurşun, Ö., (2004) “Gıda İşletmelerinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına Göre Gıda Güvenliği”, Akademik Gıda Dergisi, S;11, 3-4.

Küçükkömürler, S., Tokyürek, Ş., (1998) “Kurum Mutfaklarının Temizlik ve Hijyen Bakımından Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma”, 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, Hacettepe Üniversitesi, s.351-357. Ankara.

Merdol, K., (1998) “Toplu Beslenme Sistemlerinde Çalışan Personelin Eğitimi ve İletişim Teknikleri”, Türk Diyetisyenler Derneği Dergisi, S.11. 20-24.

Metin, S., ve Özden, Ö., (1999) “Su Ürünleri İşletmelerinde Hijyen”, Gıda Dergisi, s.43-44, Temmuz.

Öztan, A., Kahraman, N., (2005) “Gıda Mevzuatı ve Avrupa Birliği Entegrasyonu”, 4. Gıda Mühendisliği Kongresi, s.1-9, Ankara.

Portakal, M., Öztürk, M.A., (2005) Süt İşletmelerinde HACCP Sisteminin Uygulanması, İnönü Üniversitesi. Bitirme Tezi, Malatya.

Serin, N., (2004) “Avrupa Birliği ve Gıda Standartları”, Akademik Gıda Dergisi, S;11, 32-33.

Sökmen, A., (2005) Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık. Ankara.

Subaşı, Z., (1998) Antalya'daki Üç, Dört Ve Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak ve Restoranlarının Sanitasyon Durumu", Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara.

Taşkanal, N., (1993) Ankara’daki Askeri Mutfakların ve Mutfak Personelinin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

Tekinşen, C., Doğruer ve Y., Güner, A., (2000) Et ve Ürünleri Hijyen ve Üretim Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi, Konya.

Toprak, Y. (2000) Kara Harp Okulu Mutfağında HACCP Sisteminin Uygulanması, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Ankara.

Türksoy, A., (2002) Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara

EK – 1 ANKET FORMU

Muğla’daki Birinci Sınıf Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Aldığı Hizmet İçi Eğitimin ve Mutfak Hijyen Durumunun Değerlendirilmesine Yönelik Anket Formu

1. Eğitim durumunuz. ○ Okur – Yazar ○ İlkokul ○ Ortaokul ○ Lise ○ Üniversite 2. Unvanınız. ○ Stajyer ○ Aşçı Yardımcısı ○ Aşçı ○ Kısım Şefi ○ Aşçıbaşı

3. Mutfak departmanında kaç yıldır çalışıyorsunuz? ○ 1 yıldan az

○ 1 – 3 yıl ○ 4 – 5 yıl ○ 5 yıldan fazla

4. Hijyen eğitimini ne derece gerekli buluyorsunuz? ○ Çok gerekli

○ Gerekli

○ Kısmen gerekli ○ Gerekli değil

5. Hijyen eğitimi aldınız mı? ○ Evet

(5. soruya cevabınız “hayır” ise diğer soruları cevaplamayınız.) 6. Hijyen eğitimini kimden veya hangi kurumdan aldınız?

○ İşletmedeki eğitim sorumlusundan ○ Hijyen sorumlusundan

○ Üniversitelerden gelen akademisyenler ○ MEB (Milli Eğitim Bakanlığı) personeli ○ Diğer (liften belirtiniz) ………

7. Hijyen eğitimini ne kadar sıklıkta alıyorsunuz? ○ Haftada bir

○ Ayda bir ○ Üç ayda bir ○ Altı ayda bir ○ Yılda bir

8. Aldığınız hijyen eğitimini ne derece yeterli buluyorsunuz? ○ Çok yeterli

○ Yeterli

○ Kısmen yeterli ○ Yeterli değil

9. Hijyen eğitiminde öğretilenler uygulanmadığında ne tür bir yaptırım uygulanıyor? ○ Sözlü uyarı

○ Yazılı uyarı ○ Ücret kesme ○ İşten ayırma

55