Anket Sonuçlarına İlişkin Bulgular

Bu bölümde, araştırma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personeline uygulanan anket sonuçları tablolar halinde verilmiştir.

4.1.1. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Unvanı ve Mesleki Çalışma Süreleri

Tablo 4.’de araştırma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin eğitim düzeyi, unvan ve meslekteki çalışma sürelerine göre dağılımları yer almaktadır.

Tablo 4. Mutfak Personelinin Eğitim Düzeyi, Unvan ve Meslekteki Çalışma Sürelerine Göre Dağılımları

Eğitim Durumu N % Okur – yazar 2 2,2 İlkokul 34 36.6 Ortaokul 22 23.7 Lise 28 30.1 Üniversite 7 7.4 Toplam 93 100,0 Meslekteki Görevleri N % Stajyer 3 3,2 Aşçı Yard. 29 31,2 Aşçı 34 36,6 Kısım Şefi 23 24,7 Aşçı Başı 4 4,3 Toplam 93 100,0

Meslekteki Çalışma Süresi N %

1 yıldan az 7 7,5

1–3 yıl 14 15,1

4–5 yıl 16 17,2

5 yıldan fazla 56 60,2

Tatil köyü mutfaklarında çalışan personelin eğitim düzeyi, Tablo 4.’de de görüldüğü gibi ilkokul %36.6, ortaokul %23.7, lise %30.1, üniversite %7.4 ve okur yazar oranı ise %2,2 olarak tespit edilmiştir. Araştırma kapsamındaki aşçıların yarısından fazlasının ilkokul ve ortaokul mezunu olmasından dolayı eğitim seviyelerinin düşük olduğu söylenebilir.

Çetin (1993)’in turizm sektöründe mutfak elemanı yetiştirmeye yönelik eğitim programlarının değerlendirilmesiyle ilgili yaptığı araştırmada da benzer sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bu araştırmada aşçıların çoğunluğunun, ilkokul mezunu (%58) olduğu, bunu sırasıyla, ortaokul, klasik lise, otelcilik ve turizm meslek lisesi mezunlarının izlediği görülmüştür.

Kayayurt (2002)’un Ankara’da üç, dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin bilgi düzeylerinin tespiti için yaptığı çalışmada araştırma kapsamına alınan aşçıların, %39.5’inin ortaokul mezunu oldukları, %38.1’inin ise ilkokul mezunu oldukları gözlemlenmiştir.

Küçükkömürler ve Tokyürek (1998)’in kurum mutfaklarının temizlik ve hijyen bakımından değerlendirilmesi üzerine yapmış oldukları araştırmada, mutfaklarda çalışan personelin çoğunun ilkokul (%45) ve ortaokul (%29.06) mezunu oldukları saptanmıştır.

Konya’da yapmış olduğu benzer bir araştırmada da işletmelerde çalışan gıda işçilerinin eğitim durumlarının ise; %29’unun ilkokul, %39’unun ortaokul, %24’ünün lise ve %8’inin yüksekokul olduğu tespit edilmiştir (Ercişli, 2005). Son birkaç yılda yapılan çalışmalara bakıldığında mutfak personelinin eğitim düzeyinde çok büyük değişmeler olmadığı görülmüştür.

Araştırma kapsamına alınan mutfak personelinin %36,6’sı aşçı, %31,2’si aşçı yardımcısı, %24,7’si kısım şefi, %4,3’ü aşçıbaşı ve %3,2’si stajyerdir. Araştırmamız kapsamındaki aşçıbaşı kısım şefi, aşçı, aşçı yardımcısı ve stajyerlerin dağılımlarına bakıldığında sezonluk değişim göstermeyen personelin (aşçıbaşı, kısım şefleri ve aşçı) çoğunlukta oldukları görülmektedir(Tablo 4).

Taşkanal (1993), Ankara’daki askeri mutfaklarda yapmış olduğu benzer bir araştırma sonucunda askeri mutfaklarda gerekli hijyen şartlarının sağlanamamasının sebebini, mutfak personelinin genelinin erlerden oluşmasına bağlı olarak mutfak personelinde sürekliliğin sağlanamamasına bağlamaktadır.

Araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarında çalışan personelin meslekteki çalışma sürelerine bakıldığında ise %60,2’si 5 yıldan fazla, %17,2’si 4 – 5 yıl, %15,1’i 1 – 3 yıl, %7,5’i 1 yıldan az süredir çalıştıkları görülmektedir (Tablo 4).

4.1.2. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Hijyen Eğitimini Gerekli Görüp-Görmemeleri, Eğitimi Alıp-Almadıklarına ve Eğitimi Aldıkları Kişi veya Kuruluşa Göre Dağılımları

Araştırma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin hijyen eğitimini gerekli görüp-görmemeleri, eğitimi alıp-almadıklarına ve eğitimi aldıkları kişi veya kuruluşa göre dağılımları Tablo 5’de gösterilmektedir.

Tablo 5. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Hijyen Eğitimini Gerekli Görüp-Görmemeleri, Eğitimi Alıp- Almadıklarına ve Eğitimi Aldıkları Kişi veya Kuruluşa Göre Dağılımları

Eğitimlerin Gereklilik Düzeyleri N %

Çok gerekli 77 82,8

Gerekli 16 17,2

Toplam 93 100,0

Hijyen Eğitimi Alıp-Almama Durumu N %

Eğitim alanlar 83 89,4

Eğitim almayanlar 10 10,6

Toplam 93 100,0

Hijyen Eğitimi Alınan Kişi Veya Kurum N %

İşletmedeki eğitim sorumlusu 42 45,2

Hijyen sorumlusu 30 32,3

Akademisyenler 1 1,1

MEB (Milli Eğitim Bakanlığı) personelinden 2 2,2

Diğer 8 8,6

Toplam 83 89,4

Eğitim almayanlar 10 10,6

Araştırmamızda hijyen eğitimi alanların oranı %89.4 olarak bulunmuştur. Hiçbir şekilde hijyen eğitimi almadığını belirten personel oranı ise %10.6 olarak saptanmıştır. Hijyen eğitimi almadığını belirten 10 personel aşağıdaki tablolarda dikkate alınmamış olup, değerlendirmeler toplam 83 personel üzerinden yapılmıştır.

Bir ülkenin en önemli kaynağı sağlıklı, üretken ve yetenekli insan gücüdür. Bu sıralanan özelliklerin kazanılması insanın tüm yaşamı boyunca yeterli ve dengeli beslenmesi ile sağlanırken, yeterli ve dengeli beslenmenin en önemli koşulu beslenme ve hijyen eğitimidir. Beslenme sorunlarının önlenebilmesi için gereken önlemlerin en başında beslenme ve hijyen eğitimi gelmektedir (Bulduk, 2003). Tablo 5‘de de görüldüğü gibi personelin % 82.8 gibi bir çoğunluğu hijyen eğitiminin “çok gerekli” olduğuna inanmaktadır. Bunu % 17,2’lik bir oranla “gerekli” görenler izlemektedir. Hijyen eğitimini “kısmen gerekli” veya “gereksiz” olarak değerlendiren personele rastlanmamıştır.

Kayayurt (2002)’un Ankara’da yapmış olduğu dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personele uygun hizmet içi eğitim önerisi çalışması sonucunda mutfak personeline yönelik hizmet içi eğitimlerin gerekli olduğunu düşünen yönetici oranının %66 olarak bulunması ve Kantar Çıkmaz (1997)’ın Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastaneleri’nde yapmış olduğu benzer bir çalışmada ise mutfak personelinin % 84.5’inin hijyen ve sağlık konularında eğitim almadıkları, % 14.5’inin 1 – 2 defa eğitim aldıkları tespit edilmiştir.

Araştırma kapsamında ki tatil köyü personeline hijyen eğitimlerinin kimler tarafından verildiğine bakıldığında ise %45,2 işletmedeki eğitim sorumlusu, %32.3 hijyen sorumlusu, %1,1 akademisyenler, %2,2 Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) personeli olduğu görülmektedir (Tablo 5). Sonuçlara göre işletmelerin, personele yönelik hijyen eğitimlerini kendi içlerinde oluşturdukları örgütlenmeler ile verdikleri görülmüştür.

4.1.3. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personeline Yönelik Hijyen Eğitiminin Sıklığı ve Yeterliliği

Araştırıma kapsamındaki tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin, aldıkları hijyen eğitiminin sıklığına ve yeterli görüp görmemelerine göre dağılımı Tablo 6’da sunulmaktadır.

Tablo 6. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin, Aldıkları Hijyen Eğitiminin Sıklığına ve Yeterli Görüp Görmemelerine Göre Dağılımı

Hijyen Eğitim Sıklığı N %

Haftada bir 17 18,3

Ayda bir 50 53,8

Üç ayda bir 3 3,2

Altı ayda bir 4 4,3

Yılda bir 9 9,8

Toplam 83 89,4

Eğitim almayanlar 10 10,6

Toplam 93 100,0

Hijyen eğitimi yeterliliği N %

Çok yeterli 34 36,6 Yeterli 38 40,9 Kısmen yeterli 9 9,8 Yeterli değil 2 2,2 Toplam 83 89,4 Eğitim almayanlar 10 10,6 Toplam 93 100,0

Araştırma kapsamındaki mutfak personelinin, hijyen eğitimini %53,8’inin ayda bir, %18.3’ünün haftada bir, %9.8’inin yılda bir, % 4.3’ünün altı ayda bir ve %3.2’sinin üç ayda bir sıklıkta aldıkları saptanmıştır.

Yapılan hijyen eğitimlerini mutfak personelinin %40.9’u “yeterli”, %36,6’sı “çok yeterli”, %9.8’i ise “kısmen yeterli” bulmaktadır (Tablo 6), Tatil köylerinde verilen hijyen eğitimini yetersiz bulanların oranı %2,2 olarak tespit edilmiştir.

Ercişli (2005)’nin Konya’da hazır yemek üreten ve bunları tüketime sunan işletmelerde çalışanların hijyen bilgisinin belirlenmesi amacıyla yapmış olduğu çalışmada personelin %44’ünün hijyen kavramının tanımını dahi yapamamış olması, işletmelerin hizmet içi eğitimlerinin yetersizliği ile ilişkilendirilmektedir.

Verilecek eğitimin verimli geçmesi hedeflenirken bir yandan da iş temposunun bozulmadan devamlılığının sağlanması gerekmektedir. Bunun için mutfak personelinin aylık durum değerlendirme toplantılarında, hijyen konularına da değinildiği gözlemlenmiştir.

4.1.4. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Hijyen Kurallarına Uyulmaması Halinde Uygulanan Yaptırımlar

Araştırma kapsamındaki tatil köylerinde hijyen kurallarına uyulmaması halinde uygulanan yaptırımlar Tablo 7’de verilmiştir.

Tablo 7. Araştırma Kapsamındaki Tatil Köylerinde Hijyen Kurallarına Uyulmaması Halinde Uygulanan Yaptırımların Dağılımı

Uygulanan Yaptırımlar N %

Sözlü uyarı 65 69,9

Yazılı uyarı 2 2,2

Cevapsız 26 27,9

Toplam 93 100,0

Araştırma kapsamındaki tatil köyü mutfaklarında çalışan personele sorulduğunda, hijyen kurallarına riayet edilmemesi durumunda sözlü uyarı yapıldığını belirtenlerin oranı (%69.9) yüksek olmuştur. Aynı soruya “yazılı uyarı” cevabı verenler ise %2.2’dir. Anket sonuçlarına göre ücret kesme, işten ayırma yaptırımlarının uygulanmadığı görülmüştür.

Uygulanan sözlü uyarı yöntemi de üretim alanlarında sürekli olarak kontrollerini yapan aşçı başı, kısım şefleri ve hijyen sorumlusu gibi yetkililerin, aksaklıklara gördükleri anda sözlü olarak müdahale etmelerinden ibaret olduğu gözlenmiştir.