TAHIL
TEKNOLOJİSİ TAHIL
TEKNOLOJİSİ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: [email protected]
EKMEK
• BUĞDAY UNUNA SU, TUZ, MAYA (SACCHAROMYCESCEREVİSİAE)
GEREKTİĞİNDE ŞEKER, ENZİMLER, ENZİM KAYNAĞI OLARAK MALT UNU, VİTAL
GLUTEN VE İZİN VERİLEN KATKI MADDELERİ İLAVE EDİLİR. BU KARIŞIMIN
TEKNİĞİNE UYGUN OLARAK YOĞRULMASI, ŞEKİLLENDİRİLMESİ,
FERMANTASYONA (MAYALANMA) BIRAKILMASI VE PİŞİRİLMESİ İLE YAPILAN
ÜRÜNE EKMEK DENİR.
EKMEK
• EKMEĞİN HAM MADDESİ BUĞDAY UNUDUR. BUĞDAYDA BULUNAN BÜTÜN
BESİN ÖĞELERİ EKMEKTE DE VARDIR. ANCAK, YETERLİ VE DENGELİ
BESLENME İÇİN GEREKLİ OLAN VİTAMİNLER VE MİNERALLER DAHA ÇOK
BUĞDAYIN ÖZÜNDE(EMBRİYOSU) VE DIŞ KABUĞUNDA BULUNDUĞUNDAN
ÖĞÜTÜLÜRKEN SAFLAŞTIRMA DURUMUNA GÖRE UNDAKİ MİKTARLARI
AZALMAKTADIR. BUNUN YANINDA MAYALANMA İLE BAZI VİTAMİNLERİN
MİKTARLARINDA ARTIŞ OLMAKTA, MİNERALLERİN VÜCUDA YARARLILIKLARI
ARTMAKTADIR.
EKMEK ÜRETİMİ
• UN
• SU
• TUZ
• MAYA
• ÇEŞİDİNE GÖRE KATKI MADDELERİ
• İSTENİRSE ÇEŞNİ MADDELERİ
EKMEK ÜRETİM AŞAMALARI
YOĞURMA (15 DAKİKA)
ISLANKA/KİTLE FERMENTASYONU
DİNLENDİRME (20 DAKİKA)
KESME, TARTMA, ŞEKİL VERME (10 DAKİKA)
PASA (PARÇA) FERMANTASYONU (75 DAKİKA)
PİŞİRME
SOĞUTMA (VEYA TAVLAMA)
AMBALAJLAMA
YOĞURMA PROSESİNDE
• MAYA
• KATKI MADDELERİ
• SÜRE
• SIVI MİKTARI
• ISI
• HAVA SICAKLIĞI
FAKTÖRLERİNE DİKKAT EDİLMELİDİR.
YOĞURMA İŞLEMİNİN AMAÇLARI
• UN VE SUYUN HOMOJEN BİR KARIŞIM OLUŞTURMASI
• GLUTEN PROTEİNİN SUYU TUTMASI (ABSORBE ETMESİ)
• HAMURUN ELASTİKİYET ÖZELLİKLERİNİ KAZANMASI
YARDIMCI BİLEŞENLER (KATKI MADDELERİ)
• ANTİMİKROBİYAL MADDELER: KÜF GELİŞİMİNİ GECİKTİREREK KATKI MADDESİNİN VE EKMEĞİN KÜFLENMEDEN DAHA UZUN SÜRE MUHAFAZA EDİLMESİNİ SAĞLAR.
• EMÜLGATÖRLER: YAĞ BAZLI MADDELERDİR. GENELLİKLE BİTKİSEL ESASLI YAĞLARDAN ELDE EDİLİR. EMÜLGATÖRLER EKMEK YAPIMINDA HAMURUN ÖZELLİKLERİNİ DÜZELTİCİ MADDELER OLARAK KULLANILIR.
YARDIMCI BİLEŞENLER (KATKI MADDELERİ)
• TATLANDIRICILAR (ŞEKERLER, SAKKAROZ, MALTOZ, FRUKTOZ, GLUKOZ): EKMEK YAPISINDA FERMANTASYON HIZINI, GAZ OLUŞUMUNU VE HAMURUN YAPISINI
ETKİLER. HAMURUN FIRINDA PİŞMESİNE HACİM, ŞEKİL VE YUMUŞAKLIK BAKIMINDAN DA ETKİSİ VARDIR.
• STABİLİZÖRLER: GIDALARIN FİZİKO-KİMYASAL DURUMLARINI KORUMALARINI
SAĞLAYAN, İKİ VEYA DAHA FAZLA KARIŞTIRILAMAZ FAZIN HOMOJEN DAĞILIMINI VE GIDALARIN VAR OLAN RENKLERİNİ KORUYAN VEYA KUVVETLENDİREN
MADDELERDİR.
• EN ÇOK KULLANILANI PEYNİR SUYU TOZUDUR. BU MADDELER GENELLİKLE ÇEŞİTLİ MARKALAR TARAFINDAN HAZIRLANMIŞ PREPARATLAR HÂLİNDE SATIŞA SUNULUR.
