TAHIL
TEKNOLOJİSİ TAHIL
TEKNOLOJİSİ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: [email protected]
TAHIL TANESİNİN YAPISI VE
KİMYASAL BİLEŞİMİ
• TAHIL TANESİNİN BİLEŞİMİ
A. SU: BAĞLI VE SERBEST
B. KARBONHİDRATLAR: NİŞASTA, SELÜLOZ, PENTOZANLAR, HEMİSELÜLOZ, DEKSTRİNLER
C. AZOTLU MADDELER: PROTEİNLER, AMİNOASİTLER
D. LİPİTLER: MONO-, Dİ-, TRİGLİSERİTLER, YAĞ ASİTLERİ VE TÜREVLERİ
E. MİNERAL MADDELER: NA, CA, ZN, MN, CU, MG
F. VİTAMİNLER: TİAMİN (B1), RİBOFLAVİN (B2), NİASİN (B3), PANTOTENİK ASİT (B5), PRİDOKSİN (B6),
KARBONHİDRAT; 70 SU; 14
PROTEİN; 12
YAĞ; 2 MİNERAL MADDELER;
2
TAHIL TANESİNİN BİLEŞİMİ
KARBONHİDRAT SU PROTEİN
YAĞ MİNERAL MADDELER
SU
• HASAT EDİLMİŞ TANEDEKİ SU MİKTARI, TANENİN CANLILIĞINI KORUYABİLMESİ VE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALARDAN KORUNABİLMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİDİR.
• BAĞLI SU; HÜCRE İÇİNDE KİMYASAL OLARAK BAĞLANMIŞTIR. YAPISAL OLARAK KİMYASAL BİLEŞİME DAHİL OLUR.
• SERBEST SU; TANENİN CANLILIĞINI SÜRDÜREBİLMESİ İÇİN %7’NİN ALTINDA OLMASI İSTENMEZ. %14’ÜN ÜSTÜNDE İSE TANEDE SOLUNUM ARTAR VE KIZIŞMA SÖZ KONUSU OLUR. BU DA ÇİMLENME, KÜF VE BAKTERİ GELİŞİMİNE ORTAM HAZIRLAR.
KARBONHİDRATLAR
•TAHILLARDA KARBONHİDRATLAR TEMEL YAPI ELEMANI OLARAK BULUNURLAR.
•TAHIL TANESİ EN FAZLA KARBONHİDRATÇA ZENGİNDİR. DOLAYISIYLA TAHIL TANELERİNE KARBONHİDRAT YA DA ENERJİ SAĞLAYICI OLARAK BAKILIR.
•KARBONHİDRATLAR, C,H VE O ELEMENTLERİNDEN OLUŞAN BİLEŞENLERDİR. BİTKİLERDE FOTOSENTEZ SONUCU ELDE EDİLİR.
•EN ÖNEMLİLERİ NİŞASTA, DAHA SONRA SELLÜLOZ, DEKSTRİN, ŞEKERLER, PENTOZANLAR VE HEMİSELLÜLOZLAR TAHILLARIN İÇERDİĞİ KARBONHİDRATLAR OLARAK SIRALANABİLİR.
NİŞASTA
• NİŞASTA, BİTKİDE FOTOSENTEZ OLAYI SONUCU OLUŞAN D-GLUKOZUN POLİMERİDİR.
• NİŞASTALAR, TAHIL TANESİNDE ENDOSPERM HÜCRELERİNDE MEYDANA GELEN PROTEİN MATRİKSİ İÇİNDE GÖMÜLÜ NİŞASTA GRANÜLLERİ ŞEKLİNDE YER ALIRLAR. BU BAKIMDAN TAHIL TANESİNDEKİ NİŞASTA İLE PROTEİN MİKTARI ARASINDA TERS ORANTI VARDIR. YANİ PROTEİN MİKTARI ARTTIKÇA NİŞASTA MİKTARI AZALMAKTADIR.
• ÖRNEĞİN ÇOĞUNLUKLA YUMUŞAK BUĞDAYLAR, SERT BUĞDAYLARDAN DAHA FAZLA NİŞASTA İÇERİRLER.
• TAHILLARIN NİŞASTA ORANLARI
BUĞDAY;
%66
• MISIR;
% 71
PİRİNÇ;
% 60
• ÇAVDAR;
% 59
KAVUZLU ARPA;
% 40
• KAVUZLU YULAF;
% 35
Alfa 1-4 glikozidik bağ
Düz zincir MA 250.000
İyot ile mavi renk verir.
Alfa 1-4 & 1-6 glikozidik bağ (24-30 glukoz mol dallanma) Dallanmış zincir MA
100.000.000
İyot ile kızıl-mor renk verir.
• SELÜLOZ
• SİNDİRİM SİSTEMİNİ DÜZENLEYİCİ OLARAK ÖNEM TAŞIR.
ARPA;
%5
• YULAF;
% 12
DİĞER TAHILLAR ;
% 2-3
• BUĞDAYIN KEPEK KISMINDA;
% 12-14
ŞEKERLER
• TAHIL TANESİNDE EN FAZLA SAKKAROZ (DİSAKKARİT), RAFİNOZ (TRİSAKKARİT), MALTOZ, GLİKOZ, FRÜKTOZ VE MELBİYOZ DA BULUNMAKTADIR. MİKTAR OLARAK ORANLARI OLDUKÇA DÜŞÜKTÜR.
(ÖRNEĞİN; BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDE % 0,19-0,57)
HEMİSELÜLOZLAR
• HÜCRE DUVARININ YAPISINDAKİ POLİSAKKARİTLERDİR. KABUĞA YAKIN KISIMLARDA BULUNURLAR.
HİDROLİZ OLDUKLARINDA PENTOZANLAR OLUŞUR, BUNLAR SU ABSORBE EDEREK TAHILIN YAPISINDA ÖNEMLİ GÖREVLER ÜSTLENİR.
PROTEİNLER
A) BUĞDAY PROTEİNLERİ
TAHIL UNLARI ARASINDA YALNIZCA BUĞDAYINKİ, CO2 GAZINI TUTABİLECEK VE BU ŞEKİLDE MAYALI FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN
ÜRETİLMESİNE OLANAK SAĞLAYACAK KUVVETLİ HAMUR OLUŞTURMA ÖZELLİĞİNE SAHİPTİR.
BU ÖZELLİK BUĞDAYIN İÇERDİĞİ GLUTEN PROTEİNİNDEN
KAYNAKLANMAKTADIR. GLUTEN PROTEİNİ TAHILLAR ARASINDA SADECE BUĞDAYDA BULUNMAKTADIR.
BUĞDAY PROTEİNLERİNİN YANİ %14’LÜK PROTEİN’İN %78-85’LİK
KISMINI GLUTEN, %6-12’LİK KISMINI ALBÜMİN, %5-11’LİK KISMINI İSE GLOBÜLİN PROTEİNLERİ OLUŞTURMAKTADIR.
• GLUTEN, UN VE SU İLE HAZIRLANMIŞ HAMURUN SEYRELTİK TUZ ÇÖZELTİSİNDE YIKANARAK NİŞASTA VE DİĞER SUDA ÇÖZÜNEBİLEN BİLEŞENLERDEN AYRILDIKTAN SONRA ELDE EDİLMEKTEDİR. GLUTEN TOPLAM UN PROTEİNİN %80’İNİ OLUŞTURMAKTA VE ELASTİK ÖZELLİK GÖSTERMEKTEDİR.
• GLUTEN BİLEŞİĞİNDE BULUNAN PROTEİNLER ESAS OLARAK GLİADİN VE GLUTENİN’DEN OLUŞMAKTADIR.
• GLİADİNLER, GLUTENİN EN BÜYÜK KISMINI OLUŞTURURLAR VE ESAS OLARAK SU İLE YAPIŞKAN BİR HAL ALDIKLARI İÇİN HAMURUN YAPIŞKANLIĞINI VERMEKTEDİRLER. ANCAK ESNEME VE UZAMA KABİLİYETLERİ YOKTUR.
• GLUTENİN PROTEİNLERİ İSE, FİZİKSEL OLARAK ESNEME VE UZAMA YETENEĞİNE SAHİPTİRLER. BU YÜZDEN HAMURA ELASTİKİYET KAZANDIRIRLAR. ANCAK YAPIŞKAN ÖZELLİK GÖSTERMEZLER.
B) DİĞER TAHIL PROTEİNLERİ
DİĞER TAHIL PROTEİNLERİ BUĞDAY UNUNDA OLDUĞU GİBİ HERHANGİ BİR ŞEKİLDE YÜKSEK GAZ OLUŞTURMA ÖZELLİĞİNE SAHİP
DEĞİLDİRLER.
ÖRNEĞİN GLUTEN BUĞDAYDAN BAŞKA BİR DE ÇAVDAR’DA BULUNMAKTADIR. ANCAK YAPISI FARKLI OLDUĞUNDAN AYNI ÖZELLİKLERİ GÖSTERMEMEKTEDİR.
ALBUMİN VE GLOBULİN YANINDA;
MISIRDA ; ZEİN, YULAFTA; AVENİN, ARPADA; HORDEİN YER ALMAKTADIR. BU TAHILLARA ÖZGÜ PROTEİN TİPLERİDİR.
