TAHIL ÜRÜNLERİ VE EKMEK
EKMEK
TANIMI
• Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz,
maya (saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde "türk
gıda kodeksi yönetmeliği"nde izin verilen katkı
maddeleri ile tarım ve köy işleri bakanlığı’ndan
üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri
içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan
hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup,
çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona
bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
UN
Ekmeğin en önemli/ana katkı maddesidir.
Ekmek yapımında en fazla kullanılan sert buğday ununun ana bileşenleri;
Gluten Nişasta
Selülozik İçerik Şeker
Lipit Su’dur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
• 1. RANDIMAN
Bir kg buğdaydan elde edilen un miktarına denir.
Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Buna göre;
• % 60-70 randımanlı un “ekstra–ekstra”
• % 70-80 “ekstra”
• % 80-90 “birinci kalite”
• % 90 dan fazla “ikinci kalite” undur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
UNUN RENGİ
• Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar.
• Yaz aylarında en az 2 hafta, kış aylarında ise 3 hafta kadar depolanarak dinlendirilmeleri gerekir.
• Dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Bu sürece “olgunlaşma”
denir.
•
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
UNUN OLGUNLAŞMASI
Muhtemelen unda bulunan kükürtlü amino asitlerin
oksido-redüksiyonuna dayanır.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
• Unu olgunlaştırmada kullanılan oksidanlar unda doğal olarak bulunan ve gluteni parçalayabilen amilaz, proteinaz ve diyastaz gibi enzimlerin çalışmasını önler.
• Nitekim bu enzimler aktif olduğunda hazırlanan
hamur yapışkan olur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
2. PROTEİN İÇERİĞİ VE KALİTESİ
1. Albumin 2. Globulin 3. Gliadin 4. Glutenin.
Prolamin ve Glutelinin Hamurun Reolojik Özelliklerine Etkisi
* Buğday gluteninde:
- Gliadin ve glutelin 1:1 oranında bulunur
- Her ikisi de hidrate durumda iken hamurun reolojik özelliklerine farklı katkılar sağlarlar
* Gliadinler viskoziteden,
* Glutelinler hamurun dayanıklılığı ve elastikiyetinden
sorumludur.
GLUTEN
• EKMEK YAPIMI SIRASINDA BUĞDAY UNU SU İLE KARIŞTIRILARAK YOĞRULDUĞUNDA OLUŞUR.
OLUŞAN GLUTEN HAMURA ELASTİK YAPISINI VERİR.
GLUTEN
• Gluten 18 amino asitten oluşan bir polipeptitdir.
• Yapısındaki amino asitlerin yarısı prolin ve glutamin kompleksidir.
• Polipeptit zincirindeki bu prolinin kapalı zincir yapısı proteinin alfa-heliks yapmasını kısmen önler.
• Polipeptit zincirinde çok az serbest sülfidril grubu
bulunur.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
3. SU KALDIRMA KAPASİTESİ/SU ABSORBSİYONU
• Belirli yapıda hamur elde etmek için una eklenmesi gereken su miktarına “unun su kaldırma kapasitesi”
denir.
• Tüm un çeşitleri için önemli bir etmendir.
• Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir.
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
UNUN SU KALDIRMA KAPASİTESİNE ETKİLEYEN ETMENLER:
1.Protein miktarı:
2. Undaki zedelenmemiş nişasta miktarı:
BUĞDAY UNUNUN KALİTESİNİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLERİ
3. UN ZERRELERİNİN BÜYÜKLÜĞÜ:
• İyi bir unda 105–150 mikron arası büyüklükteki parçacıkların oranı en az % 50 olmalıdır.
• Böyle unlarda tanecikler parmaklar arasında
hissedilir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ VE ÖZELLİKLERİ
• SU: EKMEK YAPIMINDA EN ÖNEMLİ BİLEŞİKLERDENDİR.
Toplam hamur kitlesinin yaklaşık % 40’ını oluşturur.
• Undaki nişasta taneciklerinin şişmesini sağlar. Bu tanecikler pişirme ile jelatinize olur.
• Buğday proteinleri suyu emerek elastik hale gelir. Böylece una ve hamura arzu edilen yapı kazandırılır.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
EKMEK YAPMAYA EN UYGUN SULAR ORTA SERT SULARDIR.
• Bu tip sularda bulunan mineraller gluteni kuvvetlendirir.
• Mayalar için besin kaynağı oluştururlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
• TUZ :
1. Ekmeğe lezzet kazandırır:
diyetetik amaçlı üretim dışında
tüketici genelde tuzsuz ekmek arzu etmez.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
2. Hamurun fiziksel özelliklerini etkiler ve gluteni
kuvvetlendirir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
3. FERMANTASYONU SABİTLEŞTİRİR:
• Hamurun fermante olması maya faaliyetine bağlıdır.
• Mayanın faaliyeti ise tuz ile kontrol edilir. Tuz maynın
aktivitesini durdurarak hamurun gaz oluşturma
gücünü düşürür.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
• Küflenmeyi önler:tuzsuz ekmekler daha kısa sürede küflenir.
• Nitekim tuz katılmadan yapılan ekmekler 4 günde küflenirken, bu süre tuzlu ekmekler için 7 gündür.
• Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken tuz miktarı, kuru ekmek maddesinin % 1.75’idir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
• MAYA :
• Ekmek mayası spor yapan hakiki mayalar sınıfından yuvarlak tek hücreli bir mikroorganizma olan
“sakkaromiçes serevisya'dır” (saccharamyces cerevisia).
• Bu maya unda doğal olarak bulunan veya hamurda nişastanın amilaz enzimi ile parçalanması sonucunda oluşan şekeri kullanır.
• Mayanın çoğalması için %2 oranında şeker yeterlidir.
• Mayanın faaliyeti sonucunda CO 2 gazı ve etil alkol ortaya çıkar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
• Fermantasyon sırasında oluşan alkoller, aldehitler,
ketonlar ve organik asitler ekmeğin iştah açıcı
karakteristik tat ve aromasını kazanmasını sağlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
KATKI MADDELERİ: Ekmek yapımında günümüzde, ekmeğin Besin değerini artırmak,
Raf ömrünü uzatmak,
Düzgün gözenek yapısı gibi dokusal değişikleri sağlamak
istenen tat değişikliğini sağlamak,
Hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,
Görünümün güzelleştirmek amacıyla kullanılırlar.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
ENZİM PREPARATLARI:
Un sanayiinde kullanılan temel enzim preparatları;
• Alfa amilazlar,
• Hemiselülazlar,
• Proteazlar,
• Glikoz oksidazlar ve
• Lipazlardır.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE ÖZELLİKLERİ
Yüzey aktif maddeler: iki grupta toplanırlar.
1. Ekmek yapımında hamuru güçlendirenler 2. Ekmeğin bayatlamasını geciktirenler.
