TAHIL ÜRÜNLERİ VE EKMEK

(1)

TAHIL ÜRÜNLERİ VE EKMEK

(2)

TAHIL TÜRLERİ

YERYÜZÜNDE EKİMİ (KÜLTÜR) YAPILAN TAHIL TÜRLERİ

SERİN İKLİM TAHILLARI

BUĞDAY (TRİTİCUM) (% 38) ARPA (HORDEUM) (% 11) YULAF (AVENA) (% 9.0) ÇAVDAR (SECALE) (% 6.0)

SICAK İKLİM TAHILLARI

MISIR (ZEA) (% 17) ÇELTİK (ORYZA) (% 19)

DARI (KUMDARI, CİNDARI, KOCADARI)

SORGUM (LİNNAEUS) (BÜYÜKBAŞ HAYVAN YEMİ)

(3)

TAHIL TANESİNİN YAPISI

kabuk kepek

endosperm

tohum (embriyo)

Su (%8-12) Lipid (%1.5-2) CHO (%50-60) Protein (%10-15)

(4)

Kepek (kabuk)

Tahıl tanesinin % 12‘sini oluşturur.

Yoğun olarak selüloz ve bir miktar vitamin içerir.

Endosperm (tane içi-unlu kısım)

Tahıl tanesinin % 85’ini oluşturur.

Protein kaynağıdır (% 70-75’i proteindir)

Nişastadan zengindir.

(5)

EMBRİYO (RÜŞEYM/ÇEKİRDEK): TAHIL TANESİNİN % 3’ÜNÜ OLUŞTURUR.

YAĞIN EN FAZLA OLDUĞU YERDİR.

VİTAMİNLERDEN ZENGİNDİR;

• % 64 TİAMİN

• % 26 RİBOFLAVİN,

• % 21 PRİDOKSİN,

• % 7 PANTOTENİK ASİT,

• % 2 NİASİN.

• E vitamini-Ca-Mg-K-P-Na-Fe-Fitokimyasallar)

• Antioksidanlar

• Doymamış yağ asitleri

BİR MİKTAR PROTEİN İÇERİR.

(6)

BUĞDAYIN BESİN BİLEŞİMİ

PROTEİN

DİĞER TAHILLARDAN DAHA FAZLA İÇERİR.

TAM BUĞDAY UNU AMİNO ASİTLERDEN İZOLÖSİN

LÖSİN TERONİN

VALİN’İN İYİ KAYNAĞIDIR.

ANCAK

LİZİN (BİRİNCİ DERECEDE SINIRLI) METİYONİN

FENİALALANİN

TRİPTOFANDAN FAKİRİDİR.

(7)

LİPİT

Embriyoda yoğundur.

Toplam yağ asitlerinin % 96’sını linoleik, Palmitik ve oleik asitler oluşturur.

Un lipitleri ekmeğin kalitesini etkilediği gibi Unun çabuk acımasına da neden olurlar.

(8)

• VİTAMİNLER

• Tam buğday unu beyaz una kıyasla özellikle vitamin ve minerallerden daha zengindir.

• Tiamin, riboflavin ve tokoferol embriyoda, niasin ise kabukta yoğundur.

• Tanenin öğütülmesi ile kabuk ve embriyonun ayrılması sonucunda protein, toplam mineral ve vitaminlerde kayıp olur (azalır).

(9)

• MİNERALLER ^Kalsiyum,

fosfor ve

demirden iyi kaynaktır.

Fakat fosforun büyük kısmı fitik asit bileşiği şeklindedir.

(10)

• Fitik asit (miyo-inositol 1,2,3,4,5,6 hekzakis dihidrojen fosfat)

• Bitki tohumu ve tanesinde, kök ve yumruda bulunan bir doğal öğedir.

• Fitik asit en yüksek oranda; tahıl, baklagil ve sert kabuklu yemişlerde

• Orta düzeyde; enginar, incir, patates ve çilekte

• Eser miktarda; elma, brokoli, havuç ve yeşil fasulyede bulunur.

(11)

Bitkilerin fosfat deposudur.

Yüksek oranda (% 28.2) fosfor içerir.

Tahıllar ve kuru baklagillerde fitat fosforu toplam fosforun % 80’ini oluşturur.

(12)

FİTİK ASİT;

• Çinko,

• Demir,

• Kalsiyum,

• Magnezyum,

• Bakır gibi mineraller ile

• Proteinleri direk ya da indirekt olarak bağlar.

• Böylece bunların çözünürlüğünü, işlevlerini ve sindirilebilirliklerini degiştirir.

• Bu nedenle antibesinsel bir öğe olarak tanımlanmaktadır.

(13)

• Fitik asitin 7.4 ph’da metaller ile kompleks oluşturması sırası

• Cu²⁺

• > Zn²⁺

• > Co²⁺

• > Mn²⁺

• > Fe²⁺

• > Ca²⁺SEKLİNDEDİR.

• Metallerin fitik asitle bağlanmalarında iyon yarı çapları önemlidir.

(14)

• Fitik asit, proteinler ve amino asitlerin sindiriminde etkin olan pepsin ve tripsin gibi proteolitik enzimleri inhibe etmektedir.

• Fitik asitin ana fosfat grupları lizin, arjinin ve histidin’in amino grupları ile kompleks yapabilir.

(15)

• Fitik asit kalsiyum iyonu (Ca²⁺) ile kompleks yaparak amilazı inhibe etmektedir.

• Böylece nişastanın hidrolizi yavaşlamaktadır.

• Ancak son yıllarda yapılan çalışmalar fitik asitin antikanserojen etki gibi olumlu etkilerinin de olduğunu göstermektedir.

(16)

KARBONHİDRAT

• Nişasta

• Selüloz

• Şekerlerdir.

Selüloz kabukta, nişasta ve şekerler endospermde bulunur.

Basit şekerler % 2 oranında bulunur.

Hamur yaparken bakteri ve maya hücreleri basit şekerleri kolaylıkla kullanılabilir.

(17)

UN

• Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır.

• Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir.

• Arpa, yulaf, çavdar, mısır, soya gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla adlandırılır. Mısır unu, çavdar unu, kepek unu, soya unu, pirinç unu, yulaf unu gibi.

(18)

BUĞDAY UNU ÇEŞİTLERİ

• Endospermin sertliği yada yumuşaklığına göre çeşitlenir:

• Endospermin sertliği / yumuşaklığı buğdayın genetik bir özelliğidir.

• Endospermin sertliği protein ile nişastanın kaynaşma derecesi ve miktarları ile ilgilidir.

(19)

1. SERT UN

• Sert buğdaydan elde edilir.

• Protein ile nişasta moleküllerinin daha kuvvetli bağlandığı unlardır.

• Kepek ve embriyosu ayrılmış % 100’ünü endospermin oluşturduğu undur.

• Ekmek yapımında kullanılır.

(20)

2. YUMUŞAK UN

• Yumuşak buğdaydan elde edilir.

• Sert ve durum buğdayı unlarından daha az protein içerir (% 6-11).

•

• Kek, kurabiye, bisküvi, tart gibi pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır.

(21)

3. EN SERT UN

Durum buğdayından elde edilir.

Makarna, spagetti ve irmik gibi unlu ürünlerin yapımında

kullanılır.

(22)