TAHIL
TEKNOLOJİSİ TAHIL
TEKNOLOJİSİ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: [email protected]
EKMEK ÜRETİMİ
DOĞRUDAN HAMUR YAPMA YÖNTEMİ
• ENDÜSTRİYEL İŞLETMELERİN KULLANDIĞI GELENEKSEL EKMEK YAPMA YÖNTEMİDİR.
• TÜM BİLEŞENLER TEK SEFERDE KARIŞTIRILIR VE YOĞURULUR.
EKMEK ÜRETİMİ
KİTLE FERMANTASYONU
• HAMUR YOĞRULDUKTAN SONRA OPTİMUM SÜRE OLGUNLAŞMAYA BIRAKILIR.
• EN UYGUN FERMANTASYON SICAKLIĞI; 28-32 ºC
• EN UYGUN FERMANTASYON PH; 4.7
EKMEK ÜRETİMİ
FERMANTASYONUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER
• UN KALİTESİ (ZAYIF VE KUVVETLİ OLUŞU)
• KATKI KULLANIMI
• EKMEK TİPİ
• MAYA MİKTARI
• FERMANTASYON SÜRESİ
EKMEK ÜRETİMİ
İNDİREKT HAMUR YAPMA YÖNTEMİ (GECİKTİRİLMİŞ TUZ METODU)
• UN, SU, KATKI MADDELERİ KARIŞTIRILIR VE YOĞURULUR. ARDINDAN TUZ EKLENİR EV YOĞURULUR. ARDINDAN MAYA EKLENİR VE YOĞURULUR.
• KİTLE FERMANTASYON SÜRESİ DAHA UZUNDUR.
EKMEK ÜRETİMİ
EKŞİ HAMUR YÖNTEMİ
• ÖN HAMUR VE HAMUR DEVRESİ OLARAK 2 KISIMDAN OLUŞUR.
• BU YÖNTEMLE YAPILAN EKMEKLERDE AROMA DAHA İYİ GELİŞİR.
• ÖNCE EKŞİ MAYA (ÖN HAMUR) ELDE EDİLİR.
EKMEK ÜRETİMİ
DİĞER YÖNTEMLER
SIVI FERMENT YÖNTEMİ
KISA SÜRELİ HAMUR YAPMA YÖNTEMİ
SÜREKLİ YOĞURMA YÖNTEMİ
EKMEK ÜRETİMİ
HAMURDA YAPILAN KONTROLLER
• HAMUR OLGUNLUĞU
• HAMUR SICAKLIĞI
• HAMUR KIVAMI
• HAMUR DİRENCİ
EKMEK ÜRETİMİ
HAMUR OLGUNLAŞMAMA NEDENLERİ;
• YETERSİZ MAYA MİKTARI
• YETERSİZ İLK FERMANTASYON SÜRESİ
• YETERSİZ BUHAR ODASINDA BEKLEME SÜRESİ
• YUMUŞAK HAMUR HAZIRLAMA
• UZUN SÜRE YOĞURMA İLE GLÜTENİN PARÇALANMASI
• DÜŞÜK SICAKLIK
• ZAYIF UN KULLANIMI
EKMEK ÜRETİMİ
KALİTE KONTROL;
• EKMEK HACMİ
• KABUK ÖZELLİKLERİ
• SİMETRİ
• EKMEK İÇİ RENGİ
• GÖZENEK YAPISI
• EKMEK İÇİ TEKSTÜRÜ
• KİMYASAL ANALİZLER;, RUTUBET, KÜL, TUZ ORANI
• GRAMAJ KONTROLÜ
