BACİLLUS MESENTERİcUS KÜlJTÜRÜ ZERKEDİLEN ETLERD PORPHYRİN MEYDANA GELMESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Doçent Dr. Mehmet KARASOY
Besinkontrolu ve Hijyen Kürsüsü Çeşitli kimyasal madde ve cisimlerin özel lüminizensleri hakkın filtre edilmiş UV. ışıkla birçok mesailer yapılmıştır. Bu hususta toplı ve kritik bilgi aşa~daki eserlerde mevcuttur.
P. W. DANCKWORTT : «Lumineszens-anaıyse tm Filtrierten Ultravioletten Lieht», 1949, Akademi VeL.- Geselschaft, Leipzig,5
Auflage. und P. Von Pringsheimund M. VOGEL: «Lumineszenz Vor. Flusigkeiten und Festen Körpem», 1951, Verlag.Chemie, Weinheim Bergstrasse.
Yumurta kabu~ ve yumurta' sansında Protoporpnyrin ve Hama toporphyrin (Ch. Dhehe, Compt. Rend. Seanees Mem. Soc. BioI. 112
1595.(933) ) bulunmaktadır. Yeni do~uş ve kısmen kemale ermi, hayvanlann kemiklerindeki Coproporphyrin, hayvan guddelerindek keza kaıun renk maddesinin protoporphyrin'leri, idrardaki Coproto porphyrin ve Uroporphyrin hakkında esaslı araştırmalar mevcuttur Bu hususta Dankwortt, S. 128-130abakılabilir. Porphyrin, hamoglob' ve ona yakın olan myoglobinden iştikak eder. Bu maddeler kuvvetli a sitlerle muamele edilirlerse protoporphyrine yakın bir renk maddes olan hamatoporphyrin (Hoppe - Seyler) teşekkül eder. Porphyrin ta biatta çok yaygındır. Bunların kimyasal yapılan aşa~ıdaki zatlar tara fından açaklanmıştır: H. Fischer, Nencki, Küster, Ploty ve Willotatter Porphyrinler 4 Pyrol halkasından meydana gelmistir. Methin gru lan denen karbon köprüleri ile bu halkalar biribirin~ ba~lanmışlardır Bunlarda:ri başka porphyrin'ler hakkında «Lehrbuch der phyoiol giochon Chemie» von 'Edlbacher - Leuthardt, 10. Aufl., S. 453 (1952);
Etin lümj.zensi ve keza etteki porphyrin'in isbatı hakkında R. Kolle (Wien. T~.erargtl.Mschr, 1942, S. 174) bahsetmiştir. «Die Porphyrin İn Der Tierheilkunde», Wels 1946.adlı eserde de yer verilmiştir ..
Etin yenilip yenilmiyece~i hususundaki muayenede filtre edilmiş UV. ile porphyrin'ler hakkın~a etin olgunlaşması ve tefessühü husu sunda E. Menzel aşa~daki mesaisinde esaslı sürette meşgulolmuştur:, (I-D. Tierarztliche Hochschule, Hannover, 1948).Bu zat eserinde olgun-laşmış ve tefessüh etmiş etlerdeki sincabi kırmızı lüminizens hakkında izahat vermektedir.
F. Schönberk, aşag-ıdakimesaisinde Rohvurst'lann kurutma hata-anndan meydana gelen porphyrin tesekkülünü filtre edilmis UV. ile ayin etti~ bildirmektedir:' F. Schönberg, Zur. porphyrinbildung tn
iltrerten UV. Licht (UV. Analysen Lampen).. Lebensmittelti~rarzt S. 5. 1953.
Wals, çig sucugun farklı mikrop bulunan kenan il eortada porphy-in görülen tefessüh etmiş kısmın birbirporphy-inden farklarını açıklamıştır.
orphyrin teşekkülünü tefessüh başlangıcı olarak kabul etmiştir. E. Wals: ttber den Keimgehalt in Rohwurstfabrikaten und seinen influss auf die porphyrinbildung. Lebensmitteltierarzt S. 87.
1954.Ay-araştıncı mikroplu bölgelerle mikropsuz bölgelerde porphyrin te-.ekkülünü miktar bakımından mukayese etmiş, dumanlı salamura et-erde porphyrin teşekkülünün Rohwurst'lardakinin aynı Oldugunu gör-üştür. Uber Porphyrinbildung und Keimgehalt in Fleisch Raucher-aren. Lebensmitteltierarzt. S. 254, 1954.
Schönberg Bac. Mezentericus ve Mikrokokların ette porphyrin yapmak ihtimali oldugunu yukanda adı geçen mesaisinde bildirmekte-dir . (*). Bu noktayı aydınlatmak üzere dış kısımlan flambe edilmiş
et-lere Bac. Mezentericus kültürleri, etin orta kısmına birçok noktalardan zerk edilmiş ve tekrar flambe edilmiştir. Bu durumda olan etler alev-d~n geçirilmiş çengellere takılarak laboratuvarda kontrola tabi tutul-muştur. Etler, diş bulaşmaya mani olmak maksadiyle hergün flambe edilmiştir. İlk denemeler 4., 8., 12., 20. nci günlerde yapılmıştır. 20. nci günde porphyrin müsbet olarak tesbit edilmiştir. Ondan sonraki dene-melerde 12., 20. ncigünler arasında etlerden kesitler yapılarak filtre edilmiş UV. şuaı altında porphyrin muayenesi yapılmış ve 16. ncı gün-de teşekkül ettigi görülmüştür. Bu neticeyi teyit için gün-denemeler aypı metotla bes defa tekrar edilmistir. Alınan sonuçlar evvelkilerin aymdır.
.
.
.
Yerli sucuklarımızda porphyrin'e hiç tesadüf edilmemiş tek valfa halinde pastırma yan kenannda' küçük bir sahada görülmüştür.ÖZET
Dış kısımlan flambe edilmiş etlere Bac. Mesentericuslar zerk edil-miş, porphyrin zerkin 16. ncı gününde teşekkül ettigi tesbit edilmiştir.
NOT: (*) 1953 senesinde bu konuyu BCIIlIloverYüksek Veleriner Okulu GıdCl Bil. gisi ve Sülhijyeni Enstitüsünde çCl1ışlığımesnadCl Prof. Dr. Schönberg IClvsiye etmi, ve ilk deneme orudCl yapılClrClknetice Cl1ınmlııoıup. bilClhcırekürsÜlllüzde çCl1lşmu1uCl devemı edilmitjlir.
,
ZUSAMMENFASSUNG
Fleisch, welches durch brennen mittels einer Primus lampe ftl kurze Zeit' AusseIi desinfiziertund nachher innem mit Bac. Mesenteri cus infiziert wurde, zeigte am ende des 16. Tages im Queersehnitt porp hyrinbHdung.
SUMMARY
Meat was desinfected with flame and Bac. mesentericus was injec ted in it. Porphyrin formation was detected at the end of sixteenth da3 at the out surfaee of this meat.
