Bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisi

Vet.mı.Derg .(1997),13 , 2:83-H9

BROMEliN

UYGULAMASININ

PASTIRMANIN KiMYASAL,

MiKROBiYOLOJiK

VE DUYUSAL KA

LiTESiNE

ETK

isi

*

Yusuf Doqruer

!

Suza

n

Yalçın

1

Ü

mit

Gürbüz

1

_Mustafa

_{Nizamlıoğlu}

₁

Mustafa Atasever

1

Effcct of Bromelai

n

T

reatmant

on C

hemical,

Microbio

logical

and Sensorial Quality of

Pastraıııi

Summary: This study was carried out to dete rmine the ef/ect ofbromelain treatment on chemica l,microbiological and sensorial quality of pastrami. For this this purpose. difterentbromelain solutions (0,0.25 ,0.50 and 1.0%) were used.The signif icant differences were determined atthe protein,pH and awvalues alter salting process,and at the SSP/Protein ratio anda_wvalue before cem en treatment, and at the humidity ofsamples aftercemen treatment. The onlysignifican tdif/erences among the groups werethecount of Staphylococcus -Micrococcus and Lacıobacillus mic

-roorganisms which were dete rmi nate d thesalting process.Insensorial quality ,the highestquality pointswere given

the samples that werenot appliedbromelain solution.Inconclut ion, it was dete rmi nate d that bromelaintreatm ent did not remarcable effect on chemical,microbiolo gicalandsensorial qualityof pastr ami.

Key words:Pastrarni,Brom elain,Quality.

Özet: Araştı rma, brom elin uygulamasın ın pastırman ın kimyasal, mikrobiyoloj ik ve duyusal nitelik lerine etkisini

be-lirlemekamacıyla yap ıl dı. Bu amaçl a.bromelini n % O, 0.25.0.50ve1.0 ora nındaki solüsy onları kullanıl dı.Tuzlamaiş­

lemi sonrasında numu nelerin protein, pH ve aw; çemenleme iş l em i öncesi TÇ P/Protein ve aw: çemenle me son -rasındada rutu betmiktarlarındaönemlifa rklı lıktespit edildi.Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde St aphylococcus-Micrococcus ve Lactobaci lus mikroorg anizmasayıları bakım ın d a n gruplar aras ında önemli farkl ıl ıklar meydana

gel-mişken,diğerdönemlerde bufar kınönemli olmad ığıortaya çı ktı. Duyusal özellikle r yönünden enyüksekpua nla rıbro -melin uygulanm ayan numuneler aldı. Sonuçta,bromelin uygulamasın ın pastı rman ın kimy asal, mikrobiyoloji kve du-yusal nitelikleri neönemli bir etkisininolmadığıkanaatineva rı ldı.

Anahtar kelimeler: Past ı rma ,Bromeli n. Kalite. Giriş

Çok es

ki

çağla rdan

günümüz

e

kadar

çeşitli

ya

-za

rlar

(

Ögel

,

1978

;

Özdemir

,1981;

Tem

elkuran

v

e

a

rk

.,

1966)

tarafından

"

kak et

", "

yazok et

"

v

e

"ka

-dide

t"

adlarıyla anılan pastırma,

kendine özgü tek

-n

olojisiyle

asırlardan

beri ür

etilen

Türklere ö

zg9

bir

et

ür

ünüdür

.

Pastırma,

Türk

ö

rt ve adetleri

doğ­

rultu

sunda

"çı rak-

kalfa

-

usta

"

esasları na

göre üre

-!i

lmektedir

(

Anll

,

1988)

.

'Pastırma yapımına

"

Pas-tırma Yazı"

olarak

adlandırılan

eylül

ayının

'

ikinci

yarısında başlanmakta

ve

ü

retim azalan bir

şekilde

yaz

m

evsiminin

başına

kadar d

evam

etmektedir

.

G

eleneksel

past ırma

üret

iminde,

hayvan temin

i,

e

tin

hazırlanması

ve

işlen mesi

il

e çe

menleme v

e

paketleme olmak üzere

başlıca beş

ana

sa

fha

bu

-lunmaktadır.

Pastırma

ü

zerine

yapılan araştırmalar

(Anll

,1988;

Beğendik,

1991

;

DOğruer,1992;

Go

ma

v

e

ark

.,

1978a

;1978b;!978c)

sonucunda

pastırmanın

kimyasal

bileşiminde farklılıklar

ortaya

çı kmıştır.

Goma ve ark

.

(1978a

;1978b ;1978c)

tuzlama

işlemi

önces

i

peps

in

uygulanan

,

dev

e

e

tinden

h

a-zı rlanm ış, pastırmalarda

b

ir

d

izi

araştırma

yap

-mışlardır.

Bu

araştırmaların

birinde Gorna v

e

ark

.

(1978c) pepsin

uygulamasının

'firey

i

azalttığ ını,

su

tutma kapasitesi (STK)

i

le protein

çözünürlülüğ ün ü arttırdığını belirtmişlerdir.

Bu

değişikliklerin yanısıra

Ge l işTarihi;23.05.1997

*

Buçalışma S.Ü .Araştırm ,ifonu tarafındandcsıcklcnmi tir(S ÜAFVF-93/4 1).

[)(X;RUER.GÜR B(r/~NlIAM IJ<X'JW. YALÇIN.AT A.<;EVER pastırmada

tuz

lama

sonrasında

meydana g

elen

pr

otein

kaybı

ezenrk

en

.

pH

değeri

v

e

rutub

et o

ra-nında

yü

kselme

görülmüş

(

Goma v

e

ark

.

,1

978b) ;

ayrıca.

pepsin

uygulanmas ının

taz

e

v

e

tuzlu et

ile

pas

hrmada

se

rtes

t

amin

o as

itterin

miktarlarını

v

e

sayılarını yükselttiği saptanrmşnr

(

Goma

v

e

a

rk.,1978a).

Bunların yanısıra

G

oma

ve

a

rk.

(

1978c), pep

sin

uygulanan pa

snrrnalen n

r

enk ve

g

ö

rünüm

y

önünd en

enzim

uygulanma

yan

n

u-munelere

g

ö

r

e

daha iyi kalitede

olduğunu

be-lirlemiş lerdir.

Etlerin

olgunlaştı nlmas ında

e

nzim

uy-gulanması

u

zu

n

yıllardan

b

eri

uygulanmaktad ır.

E

nzim

uygulanmas ıyla.

ö

zellikle

i

L.

ve

II

I.

sın ıf

pas

-tı rmaların

kalitelerinin

y

ük

seltümesi

mümkün

ola-b

ilir.

Bu

araştırmayla pastırma

ür

etim s

istemine

y

eni

bir teknik

kazandırılması

hed

ellene

rek,

e

nzim

uygulanan

e

tlerden

yapılan pastırmaları n

k

imyasal

.

mikrobiy

olojik ve o

rganoleptik kalit

esinde

me

ydana

g

elen

değişikliklerin

t

espit

edilmesi

amaçlanmıştı r.

Materyal ve Metot

Araştırmada kullanılan

et

,

Et

ve

Balık

Ürünleri

A,Ş.

K

onya

Kombina sı'ndan

tem

in

ed

i

ldi.

So

-nu

çlara

etki etm

emesi

i

çin

d

eneysel

pa

surma

ür

e-timind

e

sığ ır sı rt

e

tleri

(

kontrlile)

kullanıldı.

Tu

z ve

çe

men

unsurları (sarı msak, kırmızı

bib

er

v

e ç

emen

unu

) is

e K

onya

piyasasından

t

emin

edildi.

De

neysel

pastırma yapımında kullanılacak

et

parçaları

s

inir,

yağ

ve

bağ dokularından

t

e-mi

zlendikten

sonra

pasıırma

f

ormuna so

kuldu.

Tuz-lama

işlemine

geç

med

en ö

nee numunel

e

r

4 gruba

ayrıldı.

Bir

inci

grupta

y

e

r

alan

numunelere (k

ontrol

grubu

)

en

zim

uygulanmazk

en;

diğer

gruptaki

nu-muneler,

sı ras ıyla,

%0.25

,

0

.50

ve 1.0

oranındaki

br

omelin (

Merc)

solusyonlarında

iki

sa

at

sü

reyle

b

ekle

tildi

. De

neysel

pastırmaların yapımında

g

e-le

neksel

üretim

aşamaları

uygulan

c

h

(Anıl,1988; Dogruer, 1992,Karasoy

19

52:

Kayseri

Bel

ediyesi,1953; Özdemi

r,198

1).

Deneysel

pas-Ilrma numunele

ri

.

üretim

p

eriyodunun

be

lirli

d

ö-n

emlerinde

(

tuzlama

ö

ncesi

ve

sonras ı.

çe-meni

erne

ö

ncesi

,

ve

sonrası)

kimya

saL.

mikrobiy

olo

j

i

k

ve

duyu

sal

nitelikleri

yönünd

en

ana

-lizler

e

tabi tutuldu

,

Anali

zle

r

üç

tekerrürd

e

yapı ldı. 84

De

neysel M

etotlar

Kimy

asal

An

alizler

R

utube t

miktarı

tayini

:

Numun

elerin

rutub

et

miktarları,

Infr

ared

Moistur

e De

lermination

Balance

üceıt.

M

odel

F-1A

)

cihaz ı

il

e

t

ayin edil

di

(Pea

rson

a

nd Tau

ber

,1

984)

.

P

rotein

miktarının

t

ayini

:

Pastı rmaları n

p

rotein

miktarları

K

jeldhal

me

toduna

gör

e

l

espit ed

ildi

(

A.O.A. C.,1984).

Tu

zda çö

zünen pr

otein

miktarının

(

T.Ç.P.)

sap

-tanması:

Tuzda

ç

özün

en

pr

oteinler Sa

tlle

ve Ga

lb·

reeıb'm

(

1964)

be1irtliği

m

etot

uy

gulanarak

t

ayin

edildi

.

T

uz

miktarı

tayini

:

Numu

nelerin

t

uz

miktarı

modifi

ye

edilmiş

M

ohr

m

etoduna gö

re

yapıldı (Yıl­ dırım,1984).

S

u aktivit

esi (a

_{w )} değeri nin saptanması:

Nu-munelerin

a

w

değerleri nin

t

esbit

edilm

esinde

.

por-tatif bir higr

ometre

cihazından

(

a

_w

-

W

ert

M

e

ss

er

)

yararla nıld ı

(

Troller and

c

hnsten

.

tsza)

.

pH

değerinin saptanmas ı: Pasurmatanrı

pH de

-ğerlerinin

t

espit

edilm

esinde

A

cton v

e

K

eller'in

(

1974)

ö

nerdikleri y

öntem

kullanıldı.

Yağın

o

ksidasyon

d

e

r

ecesinin

saptanması:

Pastırmalarda

b

ulunan

yağların

o

ksidasyon

dIT

r

ecesi

tiy

ob atbü tirik

asi

t (TBA

)

tayini il

e

t

espit edildi

(

Tarladgis

v

e a

rk"

1

960)

.

Mikr

obiyolojik

Ana

lizler

G

enel

canl ı

mikr

oorganizma

sayı m ı'

Genel

canlı

m

ikroorganizma

sayımı

içi

n Plat

e coun

t

aga

r

(

PCA.

Ox

cid)

be

siyeri

kullanıldı.

K

oloni

sayıları

3O±

1

"

C

d

e 72

±1 saat inkub

e e

dildikten

so

nra t

espit ed

il-di

(

Harrigan and M

c Ca

nce,1

976)

.

K

o

lif

orm g

rubu m

ikroorganizma

sayımı:

Ko-lifonn grubu

mikroorganizmaların sayımı

amaç için

Vi

o

let

red bil

e a

gar

(

VRBA

,

Ox

oid)

b

esiyeri

kul-lanıldı.

K

olon i

say ıları

30±

1

-

c

d

e 2

4.±.1

saa

t

in

kube

ed

ild

ikt

en s

onra

değerlendirildi

(

Harrigan

a

nd M

c

Canc

e

,

1

976)

.

S

ta

phylococ cus-Micrococc us

mikr

oorgan izma

say ı mı:

Bu ama

çla

Mannit

o

l

sa

"

aga

r

(

MSA,

O

xoid)

b

esiyeri

kullanıldı.

Plaklar

3

71

1

"

C

d

e 36

±1

saa

t

in

-kube edildikt

en so

nra

k

o

l

oni

l

er

sayıldı

(

Harrigan

and

Mc Can

ce

.197

6

.

nruııı~·ıinUy ı,: u (;,.m",sınınI''''.stı r m", nı nKimya sal ,Mlkr oh iyoloj ik...

L

actobacillus

m

ik

r

oorganizma

say ım ı:

Le

e-l

obacillus

rrakrcorqanizmalann sayımı nda

Rogosa

aga

r

(R

A

,

Ox

oid)

b

esiyeri

kullanıldı.

K

o

lani

sayı ları

301

1

"

C de

beş

gün inkube ed

ildik

ten

so

nra

tes

pit

edildi (Ha

rrigan

and

Mc

C

ance

,

1976.

D

uyusal

Mu

ay

e

n

ele

r

Numun

e

l

e

rin

duyusa

l

y

önden

de

-ğertendirilmesinde

bedonik tip bir s

kala

kullan ı ld ı.

Numun

eler

ahı kişiden oluşan

bir te

st

pane

li t

a

-rafından

r

enk.

l

ezze

t

.

görünüm ve teks

tür

açıs ından değerlendirildi.

H

edonik

s

k

ala, en yüks

ek

p

uan

o

lan 1

0 s

ev

il

e

n

özellikle

ri

, e

n

düşük

puan

o

lan

1

'

de

se

vilmeyen

ö

zellikleri g

öste

r

ece

k

şekilde,

1 ile 1

0

arasında değişen değerler

i

le

dü

zenlendi

(

S

t

o

n

e

and

S

idel, 1985

).

Istati

stiksel

Analiz

ler

Araştı rmada

e

lde edi

len

bulgu ları n

i

statistiksel

a

nalizle

ri

nde

v

a

r

iyans analiz

i

_{uyg uland ı}

O

nemli

çıkan

varya

syo

n

kaynakları arasındaki

fark

l

ar D

un-c

a

n

T

esti

uygulana

rak

b

e

lirl

endi

(Ste

e

l

a

nd T

er-r

ie,

1981

)

.

Bulgular

Enzi

m u

ygulanan etlerden

yapılan pastırmaların

üretim

pe

riyodunun

beli

rli

dönem

lerindeki

kimyasa

l

analiz

bulguları

Tab

l

o

t'de g

österilme

kted

ir

.

Tablo 1. Enzim Uygulan an Ellerde nYapılan Pası ırmaların Üreti m Perıyodu nun Belirli Dö ne mlen ndek iKimya s alAnaliz Bulguları

UygulananEnzimSolusyonu("I. )

F

Kontr ol 0.25 0.50 1.0

Tuzlama IşlemiÖncesi

Rutubet(%) 71.871 1.86 72.0712.66 71.3311.22 73.6711.53 0.84 Prote in(%) 20.3611.31 20.4212. 60 20.321:1.65 19.82±1.16 0,07 T.Ç .P .IP retein(%) 22.8013.78 22.39t342 23.7514.90 23.8H5.78 0.07 pH 5.76 tO .01 5,6 510,04 5.6 6:10.13 5.68:10.03 1.27

a

.

0.96310 .01 0.956±Q.01 0.95610.01 0.9 76 ±0.01 2.00 TSA(mgkg ) 1.29610 .13 1.24 5±O.15 1.28310.29 1.19310.15 0.18

Tuzlama Işlemi Sonrası

Rutubet(%) 60.1711.76 61.6713.79 62.3312.52 62.5313,83 0.36 Protein (%) 2146t1.52b 25.13±1.1Sa 24.75 iO.75a 24.83 10 .57 a 7.99" T.Ç.P .lProte in(%) 16.7211.65 15.5914.64 19,1812 .60 15.69±1.50 1.0 \ pH 5.76 10.02b 5.81 ±0.05b S.86 10.08ab 6.00±0.12 a 5.16' Tuz(%) 8.44±1.33 8.8611.08 9.75 10.90 7.4l±2.48 2.73

a.

0.95410.01a 0.938±0.02a b 0.92710 .01 b 0.9 1810.01b 5.76' TBA l"'9'kgl 1.106±0.18 0.95010 .09 1.14410.22 1.02 610.18 0.74 Çemenle meÖnc esi Rutube t(%) 47.33 ±1.53 46.3311.53 47.00±4.58 42.6 7±2.52 1.74 Prorem(%) 35.83 ±3 .23 32.8313 .10 34.65±6 .24 37.0 211 .96 0.6 1 T.Ç.P.IP re te in(%) 17.58±2.6 7b 17.3 1±1.91 b 21.62 ±1.66a 22.81.t0.98a 6.49' pH 5.6210.06 5.67tO.05 5.71±0.09 5.7410 .06 1.74 Tuz(%) g,93±0 .14 10.5712.0 6 10.69±Q.36 9.55t1.2 4 0.84

a.

0.893±0 .018 _{0.876-tO.02a 0.863±0 .03}8 _{0.819t O.Ol b 10.75"}

TBA (mg!kg) 0.975t O.13 0.9 92tO. 14 0.90 810.19 1.118tO.14 1.83

ÇemenlemeSonrası Rutubet (%) 60.1712 .36e 55.33 tl .16 b 57.0013.46ab 50.2011.9 3 c 9.19" Prote in("k) 25.66t2.59 28.3013 .05 29.1913.40 29.52±?51 1.08 T.Ç.P .fPr otein(%) 18.18t3 .00 17.251 5 ,88 18.0 511 .57 20.0811.84 0.35 pH 5.4510.06 5.45tO.03 5.5010.08 5.53±0.08 1.34 Tuz(%) 5.54tO.47 5.23±Q.64 6.28 10 .38 6,3610.64 3.11

a

.

0.9 10iO. 0 1 0,907 10 .02 0.91010 .01 0.89710.02 0.72

TBA Img!kgl 0.6 70±0.04 0.652±a .03 0.73HO.14 0.858tO. 14 2,50

e.b:Aynısatırda değ iş ikhan taşıya n değerlerbirbirinden lar kılbulunmu ştur. .p<0.05 ••P<O.Ol

IX )(;Rm'R<iÜRB(rz.Nt/.AMl JOGı.U.YAI.ÇI N.ATASEVER

T

uzlama

işlemi

önces

i

pasıırma

n

u

munele rinin

ru

tub

e

tle ri

%

71

.33-

73

.6

7 ik

en

.

bu

o

ra

n

çe

menleme

sonras ı nda

%50

.70-60 .

17

arasında

t

es

pit

ed

il-miştir. Ayrıca

çe

men

leme

sonrasında

g

rup

l

a

r

ar

a

-sındaki

fark

ö

ne

m

l

i

bulunmuştur

(

P<0

.0

1

)(

Tablo 1

)

.

Pasıırma

numun

elerinin

pr

otein

miktarları

tu

z-lama

işlemi

ö

n

ces

i

%

1

9 82-20.42

arasında

b

u-l

unurk en

çemenleme sonrasında

b

u o

r

a n

%

2

5,66-2

9

.

52

arasında saptanmıştır.

Tuzlama

işlemi

so

n

-rasında

g

rup

l

ar

arasında

p

r

o

tein

oranları

ba-kımından

ö

nemli f

ark

m

eydana

gelmiştir

(P<0

.0

1)

.

Num

unelerin TÇ

P

/P

ro

tein

oran ı

tu

zlama

işlemi

ö

n-c

es

ind

e

%

22

.39-23 .81;

ç

emen

l

e

m

e

sonras ında

%

17,25-20.0

8

arasında

t

esp

it

edi

lirken

çe

me

nle

me

önces

inde bu

ö

zellik yö

nünd

e

n

g

ruplar

arasında

ö

n

e

m

li

fa

rk

g6riılmüştür

(P

<0

.05)(

Tablo

1

L

.

Numun

e

l

e

rin

p

H

değerleri

tuzlama

işlemi

Ö

n-ces

i

nde

5.

65-5.76;

çe

menleme

sonrasında

da

5

.45-5

.53

arası nda

te

spit

edilmiş,

tu

zlama

işlemi

s

on

-rasında

g

ruplar

arasında

ö

nemli

fa

rk

qörülmüştür

(P<0

.0

5)(Tab

lo 1

)

.

Tu

zla ma

işlemi

ö

ncesin de

0

.956-0

.

976 o

lan

a

w

değeri

çemenle

me

sonras ında

0

.897-0 .976

ara-sında bulunmuştur.

T

uzlama

sonrası

v

e

ç

e-m

enleme ö

ncesinde

g

rup lar

arasında

ö

n

emli fa

rk

o

rtaya

çıkmıştır (P<O.05,O.Oı

)(Tab

lo

ı).

En

zim

uygu

lanan

e

t

lerden

yapılan

pas

-tırmaların

üre

tim

pe

riyod unun

be

lir

li

dö

nemlerindeki

mi

krobiyoloji k mu

ayene

bulguları

Tab

l

o 2'

de

gös-t

eri

lm

ekted ir.

Tablo 2. Enzim Uygulanan Etlerden Yapılan PastırmalarınÜrelim Periyodu nun Belirl i Dönem lerindeki Mikrobiyolojik

MuayeneBulguları (log/gl .

UygulananEnzimSolusyonu(%)

F

Kontrol 0.25 0,50

1.0

Tuzlama Öncesi

Koliform Grubu 1.94t1.70 0.92± 1.59 2.74±0.50 0.78t.l.35 1.37

GenelCa n lı 4.6210.12 4.56±Q.62 3.92±0.53 3.69±Q.45 2.94

Staph.-Microc oc. 3.B7±0.22a 3.24 tO. 07ab 2.90±0.52b 2.5910.50b 6.31' lactobacillus 3.41±0.07b 4,47±O.69a 3.2310.15b 3.02JO.60b 580· TuzlamaSonrası

KoliformGrub u OremeGörülmedi Oreme Görülmed i Oreme Görülmedi Üreme Görülmedı

GenelCanlı 4.20iO.86 3.93±O.70 3.2 1±0.04 4.37:l-<L72 1.77

Staph.·Micrococ. 3.7 1±0.52 3.34±O.28 3.14±0.04 3.79 tO .48 1.97

Lacıobacillus 3.70±1.21 3.94 tO.83 3.06±0 .10 3.23tO.05 0.87

Çemenl eme Öncesi

KoliformGrubu Üreme Görülmedi Oreme Görülmedi IırerreGörü lmed i Oreme Görülmedi GenelCanlı 5.95±0.3 1 6.33tO.22 6.38±0 .09 6.26tQ .06 2.86 Slaph.~Micrococ. 5.4510.25 5.5010 .20 5,27±0.15 5.4 1tO.2 5 0.59 Lactobacill us 7.25±0.08 7.07±Ü.37 6.75±0.s0 6.63±Ü.58 1.33 ÇemenlemeSonrası

Kolif ormGrubu Ürem e Görülmedi ÜremaGörülmedi

urerre

Görülmedı Üreme Görülmedi

GenelCanlı 6.9510.3 1 6.66:tO.78 6.97tO.60 6.93tO.55 0.18

Sıa ph.-Mıcrococ. 6.4510.25 6.50iO.20 6.29±Q.19 6.41tO.24 0.50

Lactob ac rllus 7.2510.08 7.08±0 .37 6.7510.52 7.17±O,23 1.26 3,0.Ayrıı saWdadegıŞ iKiLM taşı y a ndegerlerOltölrllıdelıla r KIIbUlutll1\U Ş lUl.

•P<0.05

Bromdin Uy~ulıınliılısının l'lIsl ırmıınmKlmyıı'Ull.\li k ro'h iyo loji k...

T

ablo 3. Enzim U

ygulanan

Etlerden

YapılanPasıı rmaların

D

uyusal D

eqerlendeme

Sonuçla rı

Uyg

ulanan

En

zim

So

lusyonu

(%)

F

Ö

zellik

K

ontrol

0

.25

0.50 1.0

l

a

z

ze

t

9.2

8

tO.

46

e'

8

.06±O.66 b

8.5O±0.5

1 b

8

.28t

1.36

b

7

.

42"

Ren

k

8

.6710.

49 a

8

.17

±O.71 b

8

.78±O.73

a

8

.78±O.

43

a

4

.21

'

G

örünüm

8

.83tO.3

8 a

8

.56±O.51

abc

8

.

6

7±

0.49

ab

8

.

17

:t<l.7

8

c

3

.

12

'

Tekstü

r

9.

1

7t0.3

8

a

8

.61 ±O

.

50

b

8

.6710

.48

b

8

.6

I

±O.SO

b

5

.92

'

e.b

:

Ayn ı satı rda deQi ş ik

harf

taşıyan değerter

birbirinden

farkl ı bul u n muşı u r

.

•

P<O

.05

•• P<O

.Ol

Tuzlama

işlemi

ö

ncesinde num

unelerin

gene

l

canlı.

S

taphylococcus-Micrococc

u

s

ve

Lee-tobacil1u

s

mikroorganizma

sayıları, sırasıyla.

6

.9

x l 03-6.2 x

lO4

;

5

.9

x

1

0

2-8

.

7 x

1

03 ve 2

.0

x

1

02-4.7

x

104

/g

arasında

t

espit

edilmiştir.

B

u

d

ö-nemd

e

S

taphylococcus-Micrococcus

ve La

c-ıooecittus

mikroorganizma

sayısı bakımından

ö

nemli

farklılıklar

o

rtaya

çıkmıştır

(

Pc::0.05)(Tablo

2

).

Ü

retim

periyodu

nun

diger

aşamalarında

genel

canlı,

StaphylOCoccus-M

ierococcus

ve

La

e-tobadllus

mik

roorganizma

sayıları bakımından

g

ruplar

arasında

ö

nemli bir

farkın olmadığı

te

spit

edilmiştir. Başlangıçta düşük

s

ev iyele

r

de sap

tanan

koli

form

g

rubu

mikroorganimaların

ü

retimin

diğer

aşamaları nda üremediğigözlemlenmiştir.

Enzim uygu

lanan

e

lle

rde

yapılan pestmreıenn

duyu

sa

l

değerlendirme sonuçları

Tablo 3

'de

gös-t

er

ilmektedi r

.

Pa

surma

numun

e

l

e

ri

d

uyusal

değerlendione

sonuçları na

gö

r

e

lezet

.

r

enk

.

gö

rünüm

ve tekstür

y

önünd en

.

sırasıy la,

8

.06-9 .28 ;

8

.

17-8

.78;

8

.17-8

.

83 v

e 8

.

6

1

-9

.

1

7

arasında değişen

p

uanlar

a

l-mışlardır. Yapılan

degerlendi

rmeler

so

nucunda

d

u-yu

sal ö

zellikle

r

y

önünden

grupla

r

arasında

ö

nemli

larkıllıklar

ortaya

çıkmışt ı r

(P <

0.0

1

.0

.05.0.05,0.05)

(Tablo 3).

Tartışma

ve Sonuç

Enzım uygulamasının

pasnrmarun ka

lit

es

in

e

etki

sini

belirlemek

amacıyla yapılan

bu

.

araş­

tırmada; pasıırma yapımında kullanılacak

eller çe

-şitli

ora

nlardaki

(%

O

.

0.25

,

0

.50

v

e

1

.0

)

bromeli

n

solusyonlarında

bek

letildi

ve b

u

uygulamanın

ü

r

e-ti

m p

eriyodu nun

b

elirli dö

nemlerind

e

(

tuzlama

ö

n-ces

i

ve

sonras ı,

ç

emenl eme ö

nces i ve

sonrası)

past ı rmanın

kim

yasal.mikrobiyo lojik v

e

duyu

sa

l

n

i-t

eliklerine et

kisi

araşt ı rıldı.

Tuzlama

işlemi

önce

si

,

bromelin

s

olüyonunda

bek

lelilen

numunelerin r

utubet

miktarları

k

ontrol

g

rubuna

g

ö

re

nispeten

daha

yüksek

o

r

anda

tespit

edilmiştir.

Bu du

rum

enzim solusyon

unde

tutulma

s

ü

r

es

i

nce

m

eydana ge

len

su absorbsuy

onuyla

bir

-l

ikte su

t

utm a kapasi

tesinin

yükselm

esinden

ka

y-naklanmaktad ı r

(Goma

ve a

rk

.

,1978b )

.

B

u

dö-n

emde

t

espit

edi

len

nu

muneler

e

ait

rutu

bet

miktarları Doğruer

(1992)

,

G

ürbuz

(

1994)

.

Ö

ze

r

e

n

(

1

980) ve

Yakışık

v

e

ark.'nın

(

1992)

sonuçlarıyla

benze

rlik

göster

mekted ir.

T

uzlama

işlemi sonras ında

numunelerin ru

-t

ubet

miktarları

%

60

.

17-62

.53

arasında

t

e

spit

edil-mişt ir

(

Tablo 1

)

.

B

u

dö

nemde n

umunel

eri

n

r

utubet

miktar1annda

%

1

2.34-

1

8.32

arasında değişen

bir

azalma meydana

gelmiştir.

Ortaya

çıkan

bu azalma

oran ı

Goma ve

ark.'nın

(

197

8b)

sonuçlarıyla

pa-ralell

ik

arz ederke

n

,

Doq

ruer

(1

992)

v

e G

ürbuz

(

1994)

tarafından

b

eli

rtilen

değerlerden

yük

sek

bu-lunmuştur.

Bu dur

um

tuzun

c

ins v

e

miktarı

il

e

tuz

-lama

ıekniğinden kaynaklanmış

o

labilir

.

Enzim uy

-gulanan numunelerin rutubetleri kontrol

g

rubuna

gö

re

daha

düşÜk bulunmuştur.

P

asurma

nu-m

un

eleri

nin r

utubet

miktarlarında

ç

emenleme

s

on-rasında

g

ruplar

arasında

orta

ya

çıkan farklılık

ö

nemli

bulunmuştur

(

P<O.Ol )(

T

ablo

1

)

.

Pa

s-tı rmalara

ait

r

utub

et

miktarları Anıl

(

1988)

,

D

oqruer

(

1

992)

,

Gürbüz

(

199

4

), Öz

e

ren

(

1980) ve

_Yakışık

v

e

ark.'nı n

(1992)

değerlerinden

yüksek

,

Beğendik

(

199 1)

ve Go

ma

ve

ark.'nın

(

197ab)

değerlerinden

düşükbulunmuştur.

Pestmna

nu

mun elerinde t

uzlama

sonrasında

pr

otein

miktarı bakı mı ndan

gru

plar

arasında

ö

nemli

fa

rk

tespit

edilmiştir

(

P<O

.01)(Tab

lo 1

).

Enzim uy

-g

ulana n n

umunelerdeki

pr

otein

oranının

kontrol

g

rubuna

gö

re

da

ha

yü

ksek

olduğu gözlenmiştir.

I)(X;IWER.(;Ü RB(jI..NtI.A M1JO(1I.U.YAI,ÇIN.ATASEVER

Pes

utma

n

umunelerinin pr

otein

miktarları Anıl

(

1988)

.

Beğendik (199 1).Doğruer

(

1992)

.

Go

ma v

e

ar

k

.(

1978b),

G

ürbüz

(

1994)

. Ö

ze

r

e

n (19

80) ve Ya·

kış ık

v

e

ark.'nın

(

1992)

değerlerinden düşük

bu

-lunmuştur.

B

u durum m

uhtemelen

numun

elerin

ru-tubet miktarlarının yüksek ol mas ı ndan kayna kla nma ktad ı r.

Num

unelerdeki

TÇP

/Prote in o

ran, tu

zlama

iş­

l

emi önces

inde

%22.39-23

.

81,

çe

menleme

so

n-rasında

d

a %

17

.25-20.

08

arasında

t

espit

edilmiştir.

Çe

menleme

işlem i

öncesi

nde

grup

lar

arası nda

ö

nemli f

ark

ortaya çıkmıştı r

(P<0

.05)(Tablo

1

)

.

B

Utun d

önemlerde

t

espit ed

ilen T

ÇP/Prot ein

oranı

Doğrue t'in

(

1992)

bulgularıyla

uyum

içerisindedir

.

Numun

elerin

pH

değerleri

tuz

tema

işlemi

ö

n-cesi

nde

5

.65-5

.

76

.

ç

emenleme

sonras ında

da

5

.45-5

.53

arası nda

t

espit

edil miş

ve

tuzlama

s

on-ras ında

g

ruplar

arasında

ö

nemli f

ark

m

eydana

g

el-miştir

(

P<0

.0

5)(Tablo l)

.

Tuzlama

ö

ncesi

dışındaki diğer

d

önemlerde uy

gulanan enzim

oranının

a

rt-masıyla

birlikt

e

numu

nelerin

pH

değerlerinin

y

uk-seldiği gözlemlenmiştir.

G

oma

v

e

a

rk

.(1

978c)

da

e

nzim

uygulamasının

pasnrmetarda

pH

'yl

yü

k-sentlçinlbelirtmiştir. Araşturrecuara

g

öre

bu durum

ço

k f

azla a

lkali

s

erbest r

ad ikal

grupların.

ö

zellikle

bezik

a

mino

asitterin .

se

rbest

bı rakılması

v

e

pro

-t

eolil ik

enzimıerce

pr

oteinlerin

yıkımlanmas ından kaynaklanmaktadır.

Pas

urma numu

nelerinin

pH d

e-ğerleri

b

irçok

araşt ırmacı

(

Anll

.

1988

;

B

e-ğendik.199 1

Doqrue

r

.

tsaz

.

EI-Khat

eib

ve

a

rk

.,

1987

;

Goma ve a

rk

.

•

1

978c

;

G

urbuz

.

1

99

4

;

oze

ren. tseo

:

Yakışık

ve a

rk

.

.

1

992)

tarafından

be

-lirtilen

değerlerle

p

aralellik a

rz

e

tmektedir

,

N

umunelerin

a

_w değerlerinde

t

uzlama

işlemi

ö

nces

i

nde

u

ygulanan enzi

m

so

iDsyonu

oran ın ın ar1masıyla

b

ir

artış

t

espit edili

rken

diğer

d

ö

-n

emlerde

b

ir aza

lma

me

ydana

çelmiştir.Tuzlema

sonrası

ve

çerrenıerne

öncesi

nde

gruplar

arasında

aw

değeri bakımından

mey

dana

gelen fark önemli

bulunm uştur

(P

<0

.05.0.01)(

Tablo

1)

.

Pastırma

n

u

-mun

e

lerinin

a

w

değerleri bazı araştı rmacılar (An l l,1 988;Doğruer,1992;

EI

-

Khateib

ve a

rk

.,

l

987

;

Gürbüz

,

1994)

tarafından

belirtilen

değerlerle

uyum

i

çinde

olduğugözlenmişıir.

Pasıı rma

numunele

rinin

TB

A

sayıları

tu

zlama

işlemi

önc

esinde

1

.

193-1

.296

m

9'k g

,

çemen

leme

sonrasında

da 0

.652-0

.858

mgIkg

arasında

sap

-88

tanmı şt ı r.

Tes

pit

edi

len

değerler Beğendik'in( 199 1) sonuçlarıyla

benze

r

,

Sa

lama

ve

Khalafalla'nı n

(

1987)

de ğ erl erind en vökse k bulunmuştur.

A

ncak

,

pastırmalarda

t

espit ed

ilen mal

onaldehit

oluşumu

kabul

ed

ilebilir

sınırlar

iç

inde

kalmaktadır.

Past ı rma yap ım saf ha la rı nda

ge

nel

canlı

m

ik

-roo

rganizma

sayısı bakımından enzım

uy-gulaması ma bağıl

o

larak

b

üt

ü

n

d

önemlerde g

ruplar

arası nda

ö

nemli fark

görülmemişt ir

(

P<:0.05)(

T

a

bl

o

2).

Tu

zlama

işlemi sonrasında

n

umu nelerin gene

l

canl ı

mikr

oorgan izma

sayıları nda

bi

r a

zalma mey·

dana

gelmişt ir.

B

u

d

urum

bazı araştı rmacılar

(

Doq-ruer

.tss

z

:

ôze

ren.tseo

.

Sa

lama

ve

Kha

-Iafall

a

.1

987)

taral ından

da

il

eri

sütülmuş

ve tuzun

e

tkisiyle birlikt

e a

_w

değerinin düşmesine bağ­

tanrmşur. Pasur ma

num

unelerinin ge

nel

canlı

mik-r

oorganima

sayı larında tespit

edi

len

değerler, Anıl

(

1988

)

.

EI

-Khat eib

v

e a

rk

.(

1987)

,

Doğruer

(

1992)

,

G

ürbuz

(

1994)

,

Ö

z

e

r

e

n

(

1980

)

ve Salama v

e

Kh

a

-lalalla 'nı n

(

1987)

bel irtti ği değerler aras ında

b

e

n

-z

erlik

bulunmaktadır.

S

tapIJylococcus-Micrococcus

ve La

c

t

obaClllus

mikroo

rganizma

sayıları bakımından

tu

z lama

işlemi

ö

ncesi

nd

e

gru

plar

arasında

ö

n

e

ml

i

farklılık tespıt

edil

irken

(

P<O.OS),

diğer

dö

nemlerde

b

u

farkın

ö

nemli

olmadığı

b

elirlendi

(P

>O.05)(

Tablo

2)

.

Stap

hylococcus -Micrococcus

mi

kroorganizma

s

a-yıs ına

a

it t

espit ed

ilen

değerler

but

un döneml

erde

Doğruer

(1992) v

e

Gürbuz'ün

(

1994

)

değerleriyle

paral

ellik

gös

terirken

tu

zlama

sonrası

v

e

çe

-m

enleme önces

inde

Oze

ren

'e

(

1980

)

,

ç

emen

le

me

so

nre

s

mda

da

A

nıl

(

1988)

ve Sa

lama

v

e

Kha

-lala

lla

'ya

(1

987)

ai

t

değerlerde n

yük

sek

bu

-lunmuştur.

B

u durum

,

pas

urma

yapım tekniğiyle

il-g

ili

olabildiği

gibi

bazı araşti nnacıların (Anıl,1988;Salama

ve

Khala

la lla

,

1987)

Mic

-rococc

us

mikroorganizmalarını değerlendirmeye

almamalarından

k

aynaklanabilir

.

L

actobacillus

mik

-roorgan

izma

sayılan

bütün döneml

erd

e

Doğruer'in

(

199

2)

,

çe

menleme

sonrasında

da

El-Khat

ejb

v

e

ark.'nın

(

1987)

sonuçlarıyla

u

yum g

östermektedir.

Bun

unla

b

irlikt

e

,

G

ürbuz'un

(

1994

) ç

emenleme

so

n

-rasına.

Özeren

'in (

1

980) d

e

t

uzlama

sonrası,

çe-menleme

.

ö

ncesi

v

e

sonrası na

a

it

değerlerinden yüksekbulunmuştur.

Pa

s

tnma

num

un

e

l

er

ini

n

duyu

sal

d

e

·

ğerlendirme sonuçla rına

gö

r

e te

zzet

.

r

enk

,

g

ö-BromelinUygulanmsınınPastırman ınKimyasa l, Mikrobiyolojik...

r

ünüm

ve

t

ekstür yönünden

,

sırasıyla,

8

.06-9.28

;

8

.17

-8

.78;

8

.17-8.83

ve 8

.61-9

.17

arasında

de-ğişen

puanlar

almışlardır. Yapılan değerlendirmeler

s

onucunda duyusal

özelli

kler

yönünden

gruplar

arasında

ö

nemli

farklı lıklar

ortaya

çıkmıştır

(

P

<0

.01

,0.05

,O.05,O

.05)(Tablo

3)

.

Enzim

uy-gulanmayan etlerden

yapılan pastırmalar

d

uyusal

ö

zellikleri yönünden

diğer

g

ruplara

göre en iyi

pu-anları almıştır.

Buna

karşılık;

Goma ve ark (19

78c)

,

peps

in

uygulanan

pastırmaların

re

nk

ve görünüm

yönünden enzim uyg

ulanmayan

numunele

re

göre

daha yüksek p

uanlar

aldığını

ifade

etmişlerdir.

Sonuçta

,

b

romelin

uygulamas ının

ü

retim p

e-riyodu

süresince

past ı rmaları n

k

imyasal

,

m

ik-robiyolojik ve d

uyusal

kali

tesi ne

ö

nemli b

ir

et-kisinin

olmadığı

kanaatine

varıldı.

Kaynaklar

Acıon, J.C. and Keller, J.E. (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties.J. Milk Food Technol..37,570-573.

An ı t, N. (1988). Türk Pastırmas ı ; Modern yapı m tek

-niğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek sak

-lan mas ı. S.Ü.Vel. Fak.,Derg..4,1.363-375.

Association of Official Analytical Chemist (AO AC) (1984). "Official Method s ol Arı aly sis". 14 th ed. As

-sociationof OfficialAnalyticalChem isl. Virginia.

Begendik.Müge.(l991)."P astı r man ın Fiziksel. Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklinin Etkisi Üzerine Araşt ırma". Yüksek Lisans Tezi,

A.Ü. FenBiL. Enst. Ankara.

Doğruer,Y. (1992). "Farklı Tuzlama Süreleri ve Bas

-kılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine

Araşt ırmalar".Doktora Tezi.S.Ü.Sağ.BiL. Ensl. Konya.

EI-Khateib, T..Schmidt. U.and Leistner ,L.(1987) Mic -robiological stability ofTurkish pastırma . Fleischwirtsch.

67 (1):101-105.

Goma, M.. Zein. G.N., Dessouk i,T.M. and Bakr, A.A. (1978a). Free amino acids contents of camel rneat as inlluenced by pepsin bastır ma processing and storage. Monaufeia J.Agric.Res.,l.103-124.

Goma. M.. Zein, G.N., Dessouki, T.M. and Bakr, AA

(1978b).Effectof pepsintreatmentonsome chemical in

-dices of pastırma processed from camel me

at

.

M

o-naufeia J.Agric.Res.,l . 125- 153.

Goma, M.. Zein, G.N., Dessouki, T.M. and Bakr, AA

(1978c). Physical properties and protein solubulity ol

pastırmapreparedfrom camel meattenderizedwithpe

p-sin. MonaufeiaJ.Agric.Res.,l,155-180.

Gürbüz, Ü. (1994) "Pastırma Üretimi nde Değişik T uz-lama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri",

Doktora Tezi, S.Ü.Sağ. BiL. Ensl.,Konya.

Harrigan.W.F,and Mc Cance M.E. (1976)." Laboratory Methods in Food and Dairy Microb iology ". Revised ed., AcademicPress,London.

Karasoy, M. (1952). " Menşei Hayvani Gı da K

on-servelerinden Bazıları Üzerinde Tetkikat ve Ha

y-vanlardanGıda Vasıtas ıylainsanlaraBulaşan Mikropların Gıda Konservelerinde Yaşama Müddetleri". A.Ü. Vet. Fak.Yay. No:31,A.Ü.Basımevi,Ankara.

Kayseri Belediyesi (1953). " Past ı rma ve Sucuk imal

Ta rz ıile YerlerininHaizOlması Lazı mGelenSıhh i Şart lar

HakkındaTalimatname". Kayseri.

Ögel,B.(1978). "Türk KültürTarihine Gi riş ıv, Türklerde Yemek Kültürü". Kültür Bakanlığı Yay ın l arı :244, Kültür Eserleri:13, KültürBakanlığı,Ankara.

Özdemir. M.(1981)."Kayseri'nin Pastırmacılık Sanatı ".

EmekMatbaacılık, Kayseri.

Özeren.T.(1980)."Past ı rman ın Olgunlaşmas ı Sırasında Mikroflora ve Bazı Kimyasa l Nitelikler inde Meydana Gelen DeğişikliklerÜzerine incelem eler".Uz manlıkTezi, A.Ü.Vet.Fak.,Ankara.

Pearson, A.M, and Tauber, F.W. (1984). "Processed Meats".2 nd ed,TheAVI Publishing Co..Inc., Westport., Conn.

Saffle,RL and Galbreath,J.W. (1964).Quantitative de

-termination of salt soluble protein in various types ol meat.FoodTech..18,119-120.

Salama, A. Nadia and Khalafa lla, G.M. (1987). Mic-robiologicaland chemical studies duringbasterma cured meats processing . Archiv- lür Lebensmittelh ygie ne, 38.

2,57 -61.

Steel, R.G.D., and Torrie, J.H. (1981). "Principles and Procedures of Statistics". 2nd ed. Mc Graw- Hill In

-ternationalBook Company,Tokyo.

Stone, H. and Sidel, J.C. (1985). "Sensory Evaluation

Practices". Food Sci. and Technol., Academic Pres.,

Inc.,London.

Tarladgis, B.G. ,Waats, B.M. and Younathan. M.T. (1960). A distilation method for the quantitative de

-termination of malonaldehyde in ranside loods.J.Ame -rican OilChem.Soc..37,44-48.

Temelkuran,T., Aktaş, N. ve Çevik. M. (1966). "Evliya Çelebi Seyahatnamesi- Mehmet Zi llio ğlu Evliya Çelebi".

3-4. 838. ÜçdalMatbaası ,IstanbuL.

Troller,J.A. and Christian, J.H.B. (1978)."Water Activity andFood" AcademicPress, Inc.,'New York.

Yakı ş ık , Mine,Anar, Şahsene , Soyutemiz,Ece G.veEr

-dost. H. :Past ırman ın üretim aşamalarında kas dokuda

görülen histolojik ve kimyasal değişiklikler. U.Ü. Vet., Fak. Derg.1992;2 (11):1 -11,

Yı ld ırım, Y.(1984j. "Et Endüstrisi ".Yaylacık Matbaası,