Zeytinden Zeytin İşletmeciliğine

Zeytinden ^

Zeytin İşletmeciliğine

R e z z a n Ü S T Ü N E R

aha önceki yazı serimizde Ü l k e m i z t a r ı m alanlarının buğdaydan sonra en büyük kıs­ mını oluşturan z e y t i n tanıtılacak ve daha sonra bu ürünün Ü l k e m i z ekonomisi açısından ö n e m i n i be­ lirten karşılaştırmalı değerlendirmeler verildikten s o n r a , m o d e r n z e y t i n c i l i k işletmelerinde arazinin ve ürünün optimal düzeyde değerlendirilebilme im­ kânları anahatlarıyla belirtilecek ve son olarak, V a ­ k ı f zeytinlikleri t a n ı t ı l a r a k , bunların modern işlet­ mecilik uygulamaları s o n u c u n d a ülke e k o n o m i s i n e geçmişteki katkıları ile geleceğe dönük proğramlar ve bunlardan beklenen sonuçlar açıklanacağı bil­ dirilerek giriş yapılmış i d i .

B u yazı dizimizin bu bölümünde, modern iş­ letmecilik uygulanabilmesinde faaliyet t a k v i m i , b u n u n e k o n o m i k gereklerini ve seçenekleri o r t a y a koyabilecek bilgiler verilmek suretiyle, z e y t i n ağacı, yağhane ve yağ konuları işlenmiştir.

Z e y t i n ağacı, z e y t i n , yağhaneler ve y a ğ . Z e y t i n ağacı: Oleacesa familyasının Oleineae grubunun olea E u r u p a e a cinsine bağlı b u l u n u p yabani ( o . oleaster) ve aşılı ( o . sativa) o l m a k üzere ikiye ayrılır.

Meyvesinden dane halinde yenilerek v e y a yağı ç ı k a r m a k suretiyle faydalanılır. A n a vatanı kesin olarak bilinmemekle beraber, bir ç o k kimseler t a ­ rafından A n a d o l u toprakları ve bilhassa A y d ı n ili vatanı olarak gösterilmektedir.

E s k i zamanlardan beri bereketli ve uğurlu bir ağaç olarak t a n ı n m ı ş t ı r . A k d e n i z i kuşatan bütün ülkelere dağılarak geniş ölçüde t a r ı m ı n a büyük önem verilmiş b u l u n m a k t a d ı r .

I Rutubetli yerleri sevmez, kuru ve y a m a ç yerlerden hoşlanır.

E k v a t o r u n üzerindeki ülkelerde ( 4 0 0 ) , altında-kilerde ( 1 5 0 0 ) metre rakımdan yükseklerde pek az olarak rastlanmaktadır. Y a b a n i z e y t i n ağacı; b o y u 3 4 ve bazen 5 metreyi b u l u r , kökleri ç o k derinlere gider. Gövdesi d a y a n ı k l ı d ı r . Dalları köşeli, sert, bir-oirine girmiş halde sık ve dikenlidir. K a b u ğ u par­ lak ve gümüşi renktedir. Y a p r a k l a r ı küçük ve kalın­ ca olup sık olarak dallara birleşmiştir. K o y u yeşil renkte ve o l d u k ç a serttir.

Meyvesi parlak siyah renktedir. Y a b a n i z e y t i n ağaçları y a yalnız veya kümeler halinde ormanlar yakınında bulunduğu gibi, kendi kendine uygun b u l d u ğ u yerlerde de yetişebilmektedir. Büyümesi gayet yavaştır. A ş ı tatbiki suretiyle kendisinden faydalanılır.

Aşılı z e y t i n ağacı: Ziraatı yapılan bir soydan b o y u 2 0 metreyi b u l u r . Kökleri derinlere gider. Gövdesi çıplak ve kurşuni renktedir. A ğ a ç yaşlan­ d ı k ç a gövdesi eğri büğrü, girintili ve çıkıntılı bir hal alır. Üzerinde bir t a k ı m urlar belirir. Z a m a n l a gövdenin rengi kararıp, üzerinde bazı çatlaklıklar olur ve içi boşalır.'

Dalları y u v a r l a k , n a z i k , dikensiz parlak renk­ tedir. S e y r e k ve d a ğ ı n ı k t ı r . Mahsul dalları söğütte o l d u ğ u gibi aşağıya sarkar, havai kısımlarının çapı (3-8) ve daha f a z l a metreye ulaşır.

Y a p r a k l a r ı karşılıklı olarak daha küçük bir sapla dizilmiştir. Y a p r a k kenarı düz, çıkıntısız olup ve kısımları bir dikeni andıracak tarzda sivrice ve serttir. Y a p r a ğ ı n üst yüzü yeşil altı gümüşi renktedir. Y a p r a ğ ı n ı üç yılda bir değiş­ tirdiğinden ve her yıl da yeniden yaprak verdiğin­ den ağaçlar daimi yapraklı gibi görünür.

Çiçekleri geçen yılın dalları k o l t u ğ u n d a ve bazen de üç taraftan salkım halinde b u l u n u r .

Z e y t i n çiçeğinin çanak yaprağı (keis) kısa ende ve yeşil renkte o l u p , dört parçalı çan şeklin­ dedir.

T a ç yaprağı (Tüveyiç de kısa ve d ö r t çalıdır) bu parçalardan her biri düz olup genişçe ve süt beyaz renktedir.

E r k e k - o r g a n (etamin) iki tane olup her biri iki parçalı ve taç yaprağının altına dizilmiştir. Diş organ (pistil) tam ortada ve kısa b o y l u iki gözlüdür. B u gözlerde küçük ibre ile sarkık vaziyette iki y u ­ m u r t a c ı k vardır.

Z e y t i n ağacı Mart ayında u y a n a r a k filiz ve yaprak vermeye başlar. Çiçeklenmesi Mayıs son­ larında v e y a Haziran ayı başlarında olur ve bir ay kadar sürer.

Zeytin" D a n e s i : S o n b a h a r ve kış aylarında olgunlaşır.

Z e y t i n varyetesi: Bunların sayısı pek ç o k t u r . Halen incelenmektedir. E s k i d e n Mısır, A f r i k a , İskenderun adlarıyle 3 , E s k i Elenlerce ( 1 5 ) , eski Romalılarca ( 1 0 - 1 5 ) , yeni zeytincilere bakılırsa k a l y a d a 3 - 1 5 , Fransada 2 0 - 3 4 , İspanyada 6 6 , T u ­ nus ve C e z a y i r d e 26 adet z e y t i n varyetesi vardır.

Türkiyede bulunan zeytin varyete y e m e k l i k ve yağlık olarak i k i y e a y r ı l m a k t a d ı r .

Dünyada zeytin ziraatının en ç o k yayıldığı saha Akderiiz çevresindeki ülkeler (başta T ü r k i ­ ye o l m a k üzere İ t a l y a , F r a n s a , İspanya, P o r t e k i z , F a s , C e z a y i r , T u n u s T r a b l u s , S u r i y e ) ve A m e r i k a ­ nın K a l i f o r n i y a bölgesidir.

- İ k l i m ve t o p r a ğ ı : ılık iklimleri sever. F a z l a kuru v e y a fazla rutubetli havadan hoşlanmaz. Ç o k sıcak v e y a ç o k soğuk rüzgârlardan masun yerlerde yetişir. F a z l a ısınan Güney marazında iyi m a h s u l verir. Düz ve ova yerlerden ziyade hava alan sırt ve yamaçlarda iyi m e y v e verir.

T o p r a k hususunda o kadar z o r l u k göstermez. E n ziyade elverişli topraklar çakıllı taşlı, kalkerli alanlardır. İşlenmesi k o l a y , derin ve serin toprak­ lardan hoşlanır. B u gibi yerlerin mahsulü de iyi olur. F a z l a k u m l u , killi, granitli, rutubetli toprak­ ları sevmez.

Üretilmesi: A ş ı z a h m e t i n d e n k u r t u l m a k m a k ­ sadıyla k ö k , y u m r u çelik ile yapılan üretmede çıkan sathi kökler sıcak ve soğuktan ç a b u k müte­ essir o l d u ğ u n d a n ve bu t a r z d a yetiştirilen ağaçla­ rın yaşama müddetleri daha az b u l u n d u ğ u n d a n , çekirdekle veya yabanileri aşılamak suretiyle üretilmesine çalışılmaktadır.

Çekirdekle y e t i ş t i r m e işi ç o k nazik ve masraf­ lı o l d u ğ u n d a n , a n c a k fidanlıklarda y a p ı l m a k t a d ı r . Y a b a n i z e y t i n ağaçlarından alınan çekirdekler Ş u b a t v e y a Eylül ayında sıcak yastıklara ekilir. İlkbaharın tavalara şaşırtılan fidanlar ertesi yılın baharında aşılanıp iki veya üç yıllık açık fidan halinde z e y t i n l i k t e k i yerlerine dikilirler.

D i k i m i : E k i m aylarında bir metre derinliğinde açılan ç u k u r l a r a Ş u b a t ayında sakin rüzgarsız, y a ğ ­ mursuz günlerde zeytinler dikilir. Ç u k u r ortasına bir k a z ı k çakılıp (20) santim kadar çakıl taşı döşe-nir. B u n u n üzerine ç u k u r d a n çıkan üst kısım t o p r a ğ ı n ı n incesi ç i f t l i k gübresi ( k o y u n ) ile karış­ tırılıp atılır. B u n u n üzerine madeni gübre yerine iki kilo k e m i k t o z u , üç kilo y ı k a n m ı ş külle karış­ tırılmış kara toprak verilir. Kireçte fakir toprak­ larda bir kilo kadar sönmüş k i r e ç , fazla killi arazi­ de biraz k u m karıştırmayı u n u t m a m a l ı d ı r .

Aşı noktası veya kökle gövdenin birleştiği yer toprak yüzünde kalmak üzere fidan veya ağaç dikilir. Üzerine alt kısım toprağa verilip boğazı d o l d u r u l u r ve etrafına bir çanak açılır. D i k i m bi­ tince bolca s u y u verilir. Y a z ı n haftada bir defa sulama ve çapalaması yapılır.

D i k i l e c e k fidan ve ağaçların bir bilek (5 c m . ) k a l ı n l ı ğ ı n d a n , bir adam b o y u n d a düzgünce gövdeli olmasına d i k k a t edilir.

Ağaçlara verilecek aralık ve mesafe toprağına variyetesine aralarında yapılacak ziraat şekline ve daha b i r ç o k sebeplere göre değişir. G e n e l olarak, düz ve kuvvetli topraklarda 1 2 - 1 8 , z a y ı f toprak­ larda 1 0 - 1 2 , sırt ve y a m a ç l a r d a ise 8-10 metre aralıkla dikilirler.

E n u y g u n d i k i m , kuzey-güney istikametinde ve üçgen şeklindedir. Meyilli arazide setlere dikim yapılır.

Budanması: Z e y t i n i n budanması o l d u k ç a önemlidir. Hafif ve kuvvetli olarak ikiye ayrılır. Hafifler şekil budanması, mahsul budaması, uç ve obur a l m a aralamadır. Kuvvetliler, yeniden şekil v e r m e , gençleştirme, k a b a k l a m a , y e n i l e m e , temizleme ve a y ı k l a m a . B u d a m a , sıcaktan kuvvetli soğuklardan k o r k u l m a y a n mahallerde, (sonbahar sonlarından ilkbahar başlangıcına kadar), aksi hal­ lerde ise (kışı geçirdikten gözler u y a n m c a y a kadar) geçen z a m a n içinde yapılır.

Gübreleme: Z e y t i n l i k l e r d e n her yıl o d u n y a p r a k meyve alınmak suretiyle a z o t , potas, fosfor maddeleri sarfolunmaktadır. B i r hektar zeytinliğin y ı l l ı k sarfiyatı: A ğ a ç adedi 1 0 0 , odun kilo 1 5 2 5 , yaprak kilo 3 8 5 , m e y v e ki|o 8,8 sarfe-den bu maddeleri hesaplayarak tekrar zeytinliğe vermek icap eder.

V e r i l e c e k gübreler: Ç i f t l i k ve ahır gübresi yeşil gübreler, kimyevi gübrelerdir. Kullanılan mik­ tar, ç i f t l i k (sığır, beygir) gübresinden 9-10 veya k o y u n gübresinden (6-7) t o n , hektara verilir. B u gübreye ( 2 0 0 ) kilo kadar süper fosfat eklenir.

K i m y e v i gübreden hektara süper fosfat ( 3 0 0 ) , klorür veya sülfat dö potash gübreden ( 1 5 0 ) kilo verilir.

Y e ş i l gübre olarak hektara ( 1 0 0 - 1 5 0 ) kilo baklagillerden birisi ekilip, ilkbaharda ç i ç e k t e

iken t o p r a ğ a gömülür. B u n a 2 5 0 kilo süper fosfat ile ( 1 5 0 ) kilo kadar klorür veya sülfat dö potas verilir.

Ç i f t l i k gübresiyle kimyevi gübre yeşil gübre sırasıyla münavebe edilerek verilir.

Beher ağaç için iki yılda bir defa süper fosfac 3 kilo sonbaharda verilir. Sülfat dö potas 15 kilo sonbaharda verilir. Nitrat da sut 1 kilo ilkbaharda verilir.

Gübre veriliş ş e k l i : M u n t a z a m dikilmiş ve düz yerlerde her d ö r t ağaç ortasına yayılan ç i f t l i k güb­ resi, sonbaharda pullukla toprağa gömülür. T e k ağaçlara gövdeden (1-2) metre u z a k l ı k t a ve ( 4 0 ) cm genişlik ve (30) c m . derinlikte açılan dairevi ç u k u r a gübre verilir.

Sırt ve yamaçlarda bulunan z e y t i n ağaçlarına meylin aksi tarafta açılan yarım daire şeklinde çukurlara gübre k o n u p , üzerleri t o p r a k l a örtülür. Gübreyi ağaçların dibine vermemeli ve ağaç göl­ gesinin dış tarafına a t m a m a l ı d ı r .

A z o t l u l a r ağacı büyütmeğe, potas ve fosforlu olanlar d a yağ maddelerinin artmasına yararlar.

T o p r a k sürülmesi: Zeytinliklere verilen gübre­ den ağaçların faydalanması i ç i n , toprağın yılda en az olarak iki defa sürülmesi l â z ı m d ı r . Birinci sürme, sonbahar veya kışın y a ğ m u r l a r başlamadan önce bir karıştan fazla ( 2 5 - 2 8 ) c m . , ikinci sürme ise ilkbaharda bir karıştan az ( 1 0 - 1 2 ) c m . derinlikte yapılır.

Bunlardan başka olarak, yaz aylarında bir iki çapa ile otlar alınır. S o ğ u k ve donlardan k o r k u l ­ m a y a n ve yazı u z u n süren yerlerde ise y a ğ m u r sularından fazlaca f a y d a l a n m a k maksadıyla ağaçla­ rın dip taraflarında ( 1 0 - 1 2 ) c m . derinliğinde dairesel bir çanak açılır k i , b u n a d a dip a ç m a de­ nir. Boğaz d o l d u r m a işi sonbaharda yapılır ve yaz başlangıcında bo topraklar dağıtılır. D i p a ç m a işi yağmurlardan önce yapılıp yaz başlangıcında çanaklar kapatılır.

Z e y t i n t o p l a m a : Y e r d e n t o p l a m a , sırıkla dü­ şürme, sıyırarak v e y a sallayarak t o p l a m a , m a k i n a ile t o p l a m a o l m a k üzere 4 türlü yapılır.

T o p l a m a z a m a n ı iklim ve toprak d u r u m u ile zeytinin variyetesine göre değişir. G e n e l olarak yeşil halde salamuralıklar 15 Ağustos-30 E y l ü l , . siyah halde salamuralıklar 15-1 E k i m , yağı ç ı k a r ı ­

lacak zeytinler 15 Kasımda toplanır.

Z e y t i n Hastalıkları: H a v a d a n , mantarlardan, böceklerden zeytin ağaçları büyük zarar görürler. B u r a d a havadan olanlar, kuvvetli rüzgârlar, d o n l a r , sislerdir. Mantarlardan ve hastalığı ile karaballık önemli zararlar verirler. Böceklerden b ö c e k , güve, sinek ç o k zararlıdır.

Z e y t i n : Z e y t i n ağacının meyvesi o l u p , şekli u z u n c a (oval) veya yuvarlakdır.

Danenin ağırlığı (1-1,4) gram gelirse de, or­

talama olarak (1,5-3) gram kabul e d i l m i ş , dane u z u n l u ğ u ( 2 - 5 , 5 ) , genişliği (1-2,5) c m . dir.

Ç e k i r d e k içinde ağacın özü vardır. Danede etli kısım % 7 5 - 8 0 , çekirdek % 2 0 - 2 5 ' d i r . İlkbaha­ rın ortalarında veya sonlarına d o ğ m ç i ç e k l e n m e işinden sonra dane belirerek E k i m aylarında normal büyüklüğünü alır.

D a n e ilkin yeşil renkte i k e n , irileştikçe hafif sararıp pembe ve menekşe bir renk alır. Olgunlaştığında ise kararır.

Danede önce çekirdek kısmı, daha sonra etli kısım ve yağ hasıl o l u r . Danede mennit m i k t a r ı n ı n a z a l d ı k ç a , yağın arttığı ve O c a k sonlarında azami haddini bulduğu saptanmıştır.

E n ç o k yağ m i k t a r ı etli kısımda olup % 2 5 - 5 6 kadardır. Zirai sebeplerle bu m i k t a r % l O ' a kadar düşer.

Ç e k i r d e k kısmı yağca fakirdir. % 12-26 yağı havi ise de bu miktar daneye nisbet edildiğinde % l ' e düştüğü görülür. Z e y t i n i n toplanması bütün kış aylarınca devam eder.

Y e m e k l i k zeytin soyları irilik ve etlilik ile az yağlı olmaları itibariyle yağlık zeytinlerden ayrı­ lırlar. Bunların çekirdekleri gayet küçük olur. Ç e k i r d e k üzeri düz ve kaygandır. Ç e k i r d e k l e etli kısım arasındaki nisbet 1 / 4 - 1 / 5 arasındadır.

Y e m e k l i k z e y t i n yetiştiren ve bunları dış piyasalara gönderen belli başlı memleketler, başta T ü r k i y e o l m a k üzere Y u n a n i s t a n , İ t a l y a , F r a n s a , İspanya, Portekiz ve A m e r i k a d ı r .

Yeşil zeytin konservesi: Mevsim ve variyetisine göre. Ağustos sonları v e y a Eylül ile E k i m ayı ba­ şında iyi teşekkül e t m i ş , sağlam yeşil renkteki zeytinler elle toplanır. Y a r a ve berelenmemeleri i ç i n , içi kağıt döşeli temiz sepetlere itina ile k o ­ nur. Y a p r a k ve sap parçaları ile çürük daneler atılır. Ufak ölçüde işleneceğine nazaran elle, sınai müesseselerde t i r i y ö r makinalarıyla iriliklerine göre seçimler yapılır. B o y b o y ayrılırlar.

Z e y t i n tanelerini yenebilecek hale getirmek i ç i n , bunların acılığını gidermek l â z ı m d ı r . B u n u n için zeytinleri kalevi sularla muamele e d i p , adi ber­ rak sularla y ı k a d ı k t a n s o n r a , tuzlu su (salamura) içinde konserve edilir.

Acılığı giderilecek zeytinler beton havuzlara veya m u s l u k l u f ı ç ı , sırlı kaplara k o n u r . Piyasadan lüzumu kadar sabuncu sodası alınıp bundan (2-3) bome kesafetinde hazırlanan mahlül zeytinler üzerine dökülür.

Danenin kalitesi ile erginlik derecesi kullanı­ lan sodalı s u y u n ısısı ve kesafetine nazaran z e y t i n ­ ler, bu sodalı su içinde 4-6 saat kadar t u t u l u r . B u müddet içinde zeytinler kesilerek m u a y e n e edi­ lir. Dıştan itibaren etli kısmın üçte ikisine kadar sodalı s u y u n zeytinin tabii rengini değiştirdiği görülünce hemen s u y u b o ş a l t m a k gerektir.

Z e y t i n l e r d e az ç o k sodalı tad kaldığından bunu gidermek için adi su ile günde üç defa s u ­ y u n u d e ğ i ş t i r m e k suretiyle üç gün suda bırakılır. E n son çıkan s u y u n berrak olmasına ve köpüklü bulunmamasına d i k k a t edilir.

A d i suda üç gün bırakılmış olan z e y t i n l e r (1-8) b o m e l i k sıcak olarak hazırlanıp soğutulan salamura (tuzlu su) içine k o n u r .

B u salamurada zeytinler bozulmadan u z u n z a m a n konserve edilecektir. S i y a h z e y t i n konser­ vesi yeşiJde o l d u ğ u gibi 'âılu veya k u r u olarak yapılır. S u l u usulde z e y t i n l e r d a h a sert bir halde iken elle toplanır. Tatlılaştırılması için her gün s u y u değiştirilir. B u n d a n sonra yeşilde o l d u ğ u gibi salamuraya k o n u r .

K u r u usûlde: Z e y t i n l e r ağacında fazlaca bıra­ kılır. F a k i r halkın belli başlı gıdasını teşkil etti­ ğ i n d e n , hemen bütün zeytin bölgelerinde bu usulle z e y t i n hazırlanır. (5-6) kilo z e y t i n e bir kilo t u z

hesabiyle bir sıra z e y t i n , bir sıra tuz k o n m a k suretiyle sepet v e y a bir sele içinde yapılır. A r a sıra sepet sallanarak z e y t i n l e r karıştırılmış b u l u ­ n u r . B u n a sele z e y t i n i adını verirler.

B u usûlde zeytinlerin bir kaç gün v e y a bir hafta içinde acılığı alınmış olacağından, konservesi için üzerine salamurası k o n u r .

Y a ğ h a n e l e r : Z e y t i n i n etli kısmında % 2 7 - 5 6 , çekirdeğinde % 1-5, ç e k i r d e k özünde % 12-26 oranında y a ğ b u l u n u r .

Y a ğ h a n e l e r , b ö l m e l e r i : Yağhanelerde kullanış­ lılık gözönünde t u t u l d u ğ u n d a n b i n a iki katlı olarak yapılır. Üst katta z e y t i n d e p o s u , işçilerin y i y e c e k ve yatacak yerleri bu\unur. A l t katta işletme, ak­ t a r m a , s a k l a m a , ısıtma, m o t o r , yağ havuzları, piri­ na idare, alet bölümleri vardır. Yağhaneler (işlet­ melerimizde mevcut yağhane ve fabrikalar h a k k ı n ­ d a özet bilgi verilmiştir.

Z e y t i n d e p o s u , işleme bölmesinin üstünde k o l a y c a ısınabilen ve havalanan temiz t u t u l m u ş bir yerdir. Sahası günde işlenen zeytin m i k t a r ı n ı n (5-6) misli büyüklüğünde o l u r . Z e y t i n y ı k a m a makinesi buradadır.

İşletme bölmesi z e m i n i ikiye ayrıirnıştır. Yüksek kısımda k ı r m a makinası, yağ değirmeni baskılar, alçak kısımda yağ a y ı r m a makinası b u ­ lunur. İşleme bölmesi yağın baskıdan kolaylıkla çıkabileceği (16) derecede ısıtılır.

A k t a r m a bölmesi: B i r ç o k yağhanelerde b u bölme s a k l a m a bölmesiyle birleştirilmiştir. Y a ğ l a r burada bir hafta kadar bekletilir. ( 1 6 0 1 8 ) derecede ısıtılır. Sahası günde on ton zeytin işleyen bir fabrikada (20) ton yağ saklayacak k a p ve kaçağa göre hesaplanır. Binanın güneye bakan kısmı bu bölme için ayrılmıştır.

Pirina bölmesi: Pirinanın yerinde işleneceğine veya başka bir yere gönderileceğine göre sahası

hesap edilir. Pirinadan hayvan yemi yapılacaksa pirina ayırma^makinası ile pirina k u r u t m a makinası burada b u l u n d u r u l u r . Pirinadan ayrılançekirdekler fabrikada y a k ı t olarak kullanıldığına nazaran, b u n u da hesap ederek sahayı geniş t u t m a k icap eder. Pirina yağı çıkarılacaksa, bunun için a y r / c a bir mahal düşünülür. Havuzların büyüklüğü işlenen z e y t i n m i k t a r ı n a göre değişirse d e , kaide olarak günde işlenen beş ton z e y t i n için (25) m küplük iki havuz k â f i görülür.

M o t o r bölmesi: İşleme bölmesinden bir d u -varia ayrılmıştır. B u r a d a buhar makinası v e y a gaz m o t o r u b u l u n d u r u l u r . E l e k t r i k m o t o r u kullanıldığı z a m a n bu m o t o r diğer makinalara y a k ı n olarak kurulacağından ayrıca m o t o r bölmesi a y r ı l m a z .

İdare alet, ısıtma bölmeieriyie aşhane, y i y e ­ c e k , y a t a c a k yerleri i h t i y a c a göre hesap edilir.

Zeytinleri işletmeye hazırlama: A ğ a ç t a n top­ lanan z e y t î h taneleri hemen yağhaneye getirile­ rek kerevetlere k o n u r . B u r a d a bir kaç gün bekle-rildikten sonra işlenir.

B u kerevetlerde z e y t i n l e r ( 1 0 - 1 2 ) c m . kalın­ lığında serilir. Böylelikle kızışmanın ve b o z u l m a ­ nın önüne geçilmiş olur. Kerevetlerin u z u n l u ğ u 1 5 0 , genişliği 7 5 , yüksekliği 2 0 c m . dir. Bunların 6-8 adedi üst üste k o n u r . ( 1 4 6 x 71 x 10) ölçüsün-dekiler 1 0 0 kg. z e y t i n alır.

D a h a sonra zeytinler yıkanarak işlenir.

Z e y t i n y a ğ ıslah t e k n i ğ i : Zeytinlerden yağ ç ı k a r m a k için fiziki usul kullanılır. Z e y t i n i n so­ y u n a , i k l i m , t o p r a ğ ı n ı n yapısı ile d u r u m u ve daha bir ç o k sebeplere göre yağ m i k t a r ı değişir. A n a l i z neticesinde ortalama olarak etli kısım % 7 0 - 8 0 , ç e k i r d e k % 2 0 - 2 5 olarak tesbit edilmiştir.

E t l i kısımda % 4 0 4 5 nebati s u , % 2 9 - 2 8 l a ğ , % 7-12 k a b u k et d o k u n m a s ı ; çekirdekte % 18-22 sert k ı s ı m , % 2-3 öz b u l u n u r . F i z i k i usulle a n c a k % 18-22'si m i k t a r ı n d a yağ elde edilmektedir. Y a ğ havuzlarından d a % 1 -2 yağ alınır. Pirinalarda ise % 5 yağ vardır. İktisadi bakımdan ç o k k u l ­ lanılan ve öğütlenen t e k n i k y a ğ ç ı k a r m a usulü:

İki k ı r m a , iki sıkma, bir ayırpıadır. K ı r m a işi k ı r m a makinaları ve y a ğ değirmenleri ile, sıkma işi hafif ve kuvvetli baskı makinalarıyla, a y ı r m a işi o t o m a t i k yağ a y ı r m a makineleri , veya santrifüj ile y a p ı l m a k t a d ı r .

İlk k ı r m a i ş i : Z e y t i n d e p o s u n d a kerevetler üzerinde bulunan zeytinler bir o l u k l a k ı r m a makinasına üst taraftan verilir. B u m a k i n a z e y t i n ­ leri kabaca kırarak bir h a m u r haline k o y a r . Makina düz (yatay) veya d i k e y k o n u l m u ş üzeri çelik silin­ dirlerden y a p ı l m ı ş t ı r . Modern fabrikaların hemen hepsinde saatte (yarım-üç ton) zeytin kıran m u h ­ telif tipleri k u l l a n ı l m a k t a d ı r . İ l k sıkma işi k ı r m a makinasından çıkan z e y t i n h a m u r u el arabalar/ veya ray üzerinde hareket eden çelik kafeslere

konur. H a m u r nebati liften yapılmrş özel torba­ lara istif edilerek baskı.makinasma verilir. Baskı-• lara (140-150-200) kilo kadar h a m u r konabilir.

Sıkma işi yavaş yavaş yapılır ve aşağı yukarı bir saat kadar devam eder. B u müddet içinde z e y ­ tinde bulunan yağın üçte ikisi alınır k i b u n a (bi­ rinci baskı yağı) denilir. Ç ı k a n y a ğ baskının o l ­ duğundan o t o m a t i k y a ğ a y ı r m a m a k i n a s m a akar.

İlk sıkma işinde yağı alınan hamur artık küspe haline gelmiştir.

İkinci k ı r m a v e y a e z m e i ş i : küspe haline gel­ miş bulunan zeytin h a m u m ufalanarak el araba­ sıyla y a ğ değirmenine götürülür. D e ğ i r m e n e (GO­ TO) kilo kadar küspe konularak ikinci k ı r m a v e y a ezme işi yapılır. Değirmenler dayanıklı granit taşından yapılmaktadır. T u z l a r ı 34 beygir k u v -vetindekiler maksada k â f i gelir.

İkinci sıkma i ş i : ikinci k ı r m a v e y a ezme işin­ den sonra sıra ikinci sıkma işine gelir. D e ğ i r m e n d e ezilmiş bulunan küspeler sağlam örgülü torbalara konarak ikinci defa ve kuvvetli olarak sıkılarak (ikinci baskı yağı) alınır.

Hafif baskılarda zeytin h a m u r u n u n beher m^ ne tazyik 4 0 , kuvvetlilerde 80 k g . dan aşağı düşülmez. Pompalar hidrolik baskılar, harekete getirirler. Her baskının bir pompası bulunur. H a ­ fif baskılar için t e k pistonlular, kuvvetliler için çift pistonlular kullanılır, pratikte beher p o m p a için y a r ı m beygirlik bir kuvvet hesaplanır. A y ı r ­ ma işi hafif ve kuvvetli baskılarda sıkılır, zeytin hamur ve küspelerinden çıkarılan yağlar nebati sularla karışık bir haldedir. Bunları birbirinden a y ı r m a k için yağhanelerde otomatik y a ğ a y ı r m a (separator) büyük alanlarında santrifüj makinaları kullanılır. B u n d a n başka k i m y a diffusyon santrifüjj gibi usullerle de y a ğ ç ı k a r ı l m a k t a d ı r . Ç ı k a n yağlar sonra aktarılır, dinlendirilir, içi sırlı, içi k a l a y l ı , cam v s . kaplarda saklanır.

Yağhane A r t ı k l a r ı : Y a ğ ve nebati su alındık­ tan sonra geriye küspe (pirina, havuzyağı, tortu­ lar) kalır.

Küspe, zeytinin 1/3-2/5'i kadardır. Küspe içinde zeytin k a b u ğ u , etli kısım, çekirdek ve biraz y a ğ b u l u n u r . k a b u k % 5 etli kısım % 50 y a ğ

% 10

Çekirdekler: Küspede bulunan çekirdekler

yüksek kaloriyi havi o l d u k l a r ı n d a n , bunlar özel makinalarla çıkarfllarak yakıt olarak kullanılır.

Y a k ı t t a n kalan küller yıkanarak bahçelere gübre olarak verilir. Ç e k i r d e k t e n geri kalan kısımlardan hayvanlara y e m verilir.

Çekirdeksiz küspe içinde

su % 15 yağlı madde % 1 2 protein % 9 azotsuz madde % 3 5 lif ve sabunlaşmayan m a d . % 2 5 100

Küspe içinde bulunan y a ğ maddesi sülfür dö karbon triyelin ile işleyen fabrikalarda (pirina yağı) n a m ı y l a çıkarılır. B u yağdan sabun yapılır. Havuzyağı y a ğ havuzlarından alınmaktadır. B u n l a r da s a b u n c u l u k t a kullanılır. T o r t u l a r d a n ayrıca istifau^ edilir.

Y a ğ h a n e R a n d ı m a n ı : 1 0 beygirlik elektrik m o t o r u , bir k ı r m a , bir d e ğ i r m e n , beş baskı m a k i -nası bulunan ve günde ( 1 2 ) saat çalışmak suretiyle 3 0 0 0 kilo zeytin işleyen, bir çalışma mevsiminde ( 1 0 0 ) gün faaliyette bulunan bir y a ğ fabrikasının randımanı ortalama olarak şu şekilde hesaplan­ mıştır.

Küspe 1 1 0 t o n Havuz yağı 3 ton % 8 k ı r m a h a k k ı 2,5 t o n Y a ğ : Normal ısıda y u m u ş a k (mayi) halde bulunan k a r b o n , h i d r o j e n , oksijenden m e y d a n a gelmiştir. B u maddeler değişik ölçüde aralarında birleşerek asit ve baz ödevini gören (Gliserit) leri hasıl ederler k i , bunlar d a yağ o l u y o r .

Gliseritler y a ğ asitleriyle gliserinden teşekkül ederler.

3 C H 3 ( C H 2 ) 1 4 C 0 0 H + 0 H - C H 2 C H 3 ( C H 2 ) 1 4 C O O - C H 2 + 3 H 0 2

O H - C H C H 3 ( C H 2 ) 1 4 C O - C H su O H - C H 2 C H 3 ( C H 2 ) 1 4 C 0 - C H 2

asit palmistik gliserin gliserit z e y t i n y a ğ ı n d a % 7 2 o l e i n , % 2 8 steaonin ve

palmitin vardır, palmitik C 16 H 3 2 0 2 stearik C , 1 8 H 3 6 0 2 O l e r i k C 1 8 H 3 4 0 2

Y a ğ l a r d a gliseritlerden başka kokulu ve aİ-baminli maddeler, reçine, tanen, sanık aramak a l ­ kol serisinden (fitasterin, kolestrin) b u l u n u r . Y a ğ ­ lar suda erimezler hava tesiriyle renkleri b o z u l u r Kesafeti 0,916-0,981 dir. Yağların serbest asit

miktarları ç o ğ a l d ı k ç a acılaşma başlar. A s i t dere­ cesi % 5'e kadar olanlar y e m e k l i k t e , daha fazla asittekiler de sanayide kullanılır.