KIM IZ VE KEFİR
B e s le n m e ve D iy e t D e r g is i / J N u tr a n d D ie t 2 5 (1 ): 4 8 -5 2 ,1 9 9 6P ro f.D r. H aşan Y A Y G IN —
K ım ız ve kefir ferm ente süt ürünleridir. Bu ürünlerin üretim inde kullanılan sütler, ferm entasyonda rol oy nayan m ikroorganizm alar ve uygulanan teknolojiler birbirinden çok farklıdır.
1- K ım ız ve özellikleri
K ım ız esas olarak kısrak sütünden yapılan ve binler ce yıldanberi T ürkler tarafından sevilerek tüketilen bir süt içkisidir. Orta A sya T ürkleri’ne göre kım ız, yiğitlerin cesaretini artıran, ozanlara ilham veren, üm itsizlik ve kötü düşünceleri söküp atan bir süt ürünü; beşikten m ezara herkesin içkisi; ihtiyarlık, derm ansızlık ve birçok hastalığın hakiki ve doğal ila cıdır. K ırgızlar “kımız içen evin uçuğu bile olm az” diyerek bunun sağlık bakımından önemini dile getir mişlerdir. Dede Korkut H ikayeleri’nde şölenler an- latırken”tepe gibi et yığdırdım , göl gibi kım ız sağ dırdım” sözü geçer (1).
Kımız hakkındaki ilk bilgiyi M .Ö. V. yüzyılda yaşa mış Yunanlı tarihçi Heredot verm iştir. Fakat konu ile ilgili bilimsel ve geniş yazı 1784 yılında Rus or dusunda görev yapan İskoçya’lı bir doktor tarafın dan hazırlanan raporda yer almıştır. Bu raporda kı m ızla ilgili geniş bilgi verilmiş ve kım ızın iştah artı rıcı olduğu, halsizlik, verem ve diğer bazı hastalık ların tedavisinde kullanılabileceği açıklanm ıştır. G ünüm üzde kım ız genellikle Kırgız, Kazak, Tatar ve Ö zbekler ile îdil, Ural Türkleri ve M oğollar tarafın dan yapılarak sevilerek içilm ektedir. Bu ülkelerde kım ız üretim i için özel olarak at yetiştirilm ektedir. Bu am açla K azakistan’da 1980 li yıllarda 50 den fazla at bulunan 526, 1000 den fazla at bulunan 178 çiftlik bulunduğu bildirilm iştir (2).
K ım ızın Yapılışı
Kımız esas olarak kısrak sütünden yapılır. Fakat kıs rak sütüne benzetilerek inek sütünden de kım ız ya pılm aktadır. Kım ızın yapıldığı kısrak sütü, bileşim ve özellikler bakım ından inek, koyun ve keçi sütün den çok farklıdır (Tablo 1).
G örüldüğü gibi kısrak sütü, içerdiği süt şekeri oranı bakım ından kadın sütüne en yakın olan süttür. Süt şekerindeki galaktoz, beyin dokusundaki
serebrosid-lerin sentezi için gerekli olan bir m ad d ed ir. A yrıca kalsiyum ve fosforun vücuda alınm asını k o lay laştı rır.
Kısrak sütü, kadın sütü gibi album inli sü tler gu ru b u na girer. T ablo 2 de görüldüğü gibi bu sütteki toplam proteinin %48 ni laktalbum in ve lak to g lo b u lin oluş turur. Bu nedenle kısrak sütünün m id ed e o lu ştu rd u ğu pıhtı çok incedir ve hazm ı k o lay d ır. O ysa ki inek ve koyun sütlerinde toplam protein içerisin d e kazein oranı yüksektir. M ide asidinin etkisi ile m ey d an a ge len kazein pıhtısı iri ve serttir. Bu y üzden inek, ko yun, keçi sütleri kadın ve kısrak sü tü n e göre m idede daha uzun süre kalırlar, dah a zor hazm ed ilirler. K ısrak ve kadın sütünün d iğ er b en zer özelliklerinden biri de, bu sütlerin “ bifıdüs fa k tö rü ” olan “ neuram in asit” bakım ından zengin o lm alarıd ır. B ifidüs faktörü olan m addeler, bağırsakta bulunan ve sağlık için çok önem li olan B ifidobakterilerin g elişm esin i teşvik ederler.
Belirtilen özellikleri nedeniyle k ısrak sütü kadın sü tüne en yakın olan süttür. Bu nedenle ö zellik le bazı O rta A sya ülkelerinde kısrak sütü b eb ek beslen m e sinde anne sütü gibi ku llan ılm ak tad ır (3).
K ım ızın Y apılışı
G eleneksel kım ız y ap ım ın d a süt ısıtılm az. Sağılan süt hem en kım ız m ayası ile m ay alan ır veya tulum daki eski kım ız ile karıştırılır. K ım ız 10-150 litrelik tulum larda yapılır. E ndüstriyel k ım ız y ap ım ın d a ta ze veya pastörize kısrak sütü k u llan ılır. Süte m aya olarak özel m ikroorganizm a k ültürü k atılır. K ım ız m ayasında süt asidi bakterileri ile m ay alar bulunur. Ferm entasyon sırasında süt sık sık özel karıştırıcılar la dövülür (Şekil 1). Bu nedenle k ım ız kıvam lı değil sütten daha akışkandır.
K ım ızın Ö zellikleri
Kım ız yavrunun ihtiyaç duyduğu tüm besin m adde lerini içeren sütten yapıldığı için b esley icid ir. Prote inlerin önem li bir kısm ı ferm en tasy o n sırasında m ik roorganizm a enzim lerinin etkisi ile p eptit ve amino asitlere kadar parçalandığından hazm ı süte göre da ha kolaydır. K ım ızda % l- 4 arasın d a alkol bulunur.
Tablo 1. B a zı T ü rlerd e S ü tü n O rtalam a B ileşim i (%)
Sütler Su
Kuru M adde
Süt
ekeri Yağ Protein Kül
K ısrak sütü 88.2 11.8 6.2 1.9 2.5 0.5
Anne sütü 87.6 12.4 7.0 4.0 0.9 0.2
İnek sütü 87.3 12.7 4.7 3.7 3.4 0.7
Keçi sütü 86.8 13.2 4.1 4.5 2.9 0.8
K oyun sütü 80.7 19.3 4.8 7.4 5.5 1.0
İçerdiği alkol n ed en iy le kım ız içildikten sonra sinir sistem i gevşer. K ım ızın m ide öz sularının salgısını artırdığı, m ide ve b ağ ırsak hareketlerini hızlandırdı ğı sap tan m ıştır. B u yüzden kım ız içenlerde iştah ar tar ve b esin lerd en y ararlan m a daha fazladır (3). K ım ızın bazı h astalık ları iyileştirdiği çok eskiden be ri bilin m ek ted ir. E ski S.S.G .B . de özellikle akciğer tü berkülozunun ted av isin d e yıllardan beri kım ızdan y ararlan ılm ak tad ır. V erem li hastaların kım ızla teda visinin y ap ıld ığ ı ilk sanato ry u m 1858 yılında Ş am a ra y ak ın ların d a k u ru lm u ştu r. D aha sonra bu tedavi şekli birçok hastah an ed e uygulanm ıştır. Birinci D ün ya S avaşı ö ncesi h e r yıl 10-11 bin hastanın kım ızla tedavi ed ild iğ i ve birçok yerde özel kım ızla tedavi m erkezlerinin var o lduğu belirtilm iştir. Bir Rus bi lim adam ı 1962 y ılın d a , S.S.C .B de 50 civarında sa natoryum da h er yıl 11 bin civarında verem li hastanın kım ızla tedavi e d ild iğ i, bunun için sanatoryum larda kım ız üretim ü n itelerin in kurulduğu, bu am açla has-
tahanelerde 3500 kısrak beslendiğini açıklam ıştır
d ) .
K ım ızın verem d ışında m ide iltihaplan ile tifo, di zanteri, m ide ve b ağırsak tem belliğinden ileri gelen
bazı h astalık ların iyileştirilm esinde yararlı olduğu
bildirilm iştir. K ım ız bağırsak florasını düzelttiği için bağırsak florası bozukluğundan ileri gelen hastalık ları iyileştirilm ek ted ir. K ım ızın kansızlık, hazım sız lık, y o rg u n lu k ve iştahsızlığa karşı ilaç olarak kulla nıldığı; tatlı kım ızın ishal yaptığı, asitliği ve alkolü yüksek kım ızın ishali durdurduğu bildirilm iştir.
K ım ız içildikten sonra ferm entasyonda rol oynayan m ikroorganizm aların bir kısmı bağırsaklara kadar gelip orada faaliyetler gösterirler. Kımızın belirtilen ö zellikleri, bu bakterilerin bağırsaktaki faaliyetlerin den, kım ızda oluşturdukları maddelerden ve özellik le yapım ında kullanılan kısrak sütünden ileri gel m ektedir. K ım ız içildikten sonra bağırsak florası dü zelm ektedir.
T ürkiye’de kım ız İzm ir’den 31 km uzakta Kemalpa
şa sınırları içerisinde bir çiftlikte yapılmaktadır.
Y aklaşık 200 dönüm lük bir araziye sahip bu çiftlik te 40 civarında kısrak bulunmaktadır. Kısraktan sa ğılan süt modern paslanm az çelikten yapılan bir ya yıkta kımıza işlenmekte ve şişelere konup pazarlan- maktadır.
Benzer kısrak sütü ve kımız üreten çiftlikler birçok ülkelerde mevcuttur. Bu çifliklerin A lm anya’da 25 civarında olduğu bildirilmiştir. Çiftliklerde üretilen kısrak sütü kımız ve süt olarak satıldığı gibi sabun, şampuan ve çeşitli kremlerin yapım ında kullanıl m aktadır (3).
Kefir ve Özellikleri
Kefir Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun, keçi sü tünden yapılan ferm ente süt ürünüdür. Kefirin ilk kez K afkasya’da Elburus dağlarının eteklerinde ya pıldığı ve yapımının gizli tutulduğu, 1884 yılında yayınlanan “kefir” kitabının A lm anca’ya çevrilm esi ile A vrupa’da tanındığı açıklanm ıştır. A lm anca bazı literatürlerde kefir kelim esinin Türkçe keyif veren,
T ablo 2. Ç eşitli S ü tlerd e O rtalam a Toplam P roten i İçinde K azein, Laktalbum in+Laktoglobulin Oranları
Kısrak Anne İnek Koyun Keçi
____________________sütü_________ sütü_________ sütü_______ sütü sütü
Kazein % 55 53 85 80 75
Laktalbumin+
50
Y A Y G IN H. Taze kısrak sütü +kımız mayası i 25+26 °C de 15-20 dakika karıştırma i 3-4 saat fermentasyon (saatte 3-4 kez 1-2 dakika karıştırmai 30-60 dakika karıştırma 1 Şişeleme I Alkol fermentasyonu ve gaz oluşumu için bekleme
Şekil 1. K ısrak sütü ile endüstriyel kım ız üretimi
coşturan, m est eden “keyf” kelim esinden geldiği; bazıları da bu kelimenin Kafkasya orijinli olduğu belirtilm iştir (4,5).
K efir Rusya, M acaristan, Almanya, İsrail, İsveç, Po lonya ve diğer bazı ülkelerde endüstriyel olarak yapı lıp marketlerde satılmaktadır. R usya’da 1988 yılın da 1260000 ton kefir üretildiği bildirilmiştir (6). Kefirin Yapılışı
Kefir sütte gelişen, büyüyen, sürekli olarak kullanı lan ve çeşitli mikroorganizmalar içeren kefir danesi ile yapılmaktadır. Kefir yapılırken daneler süte atılır ve danelerdeki mikroorganizmalar süte geçer. Kefir tanesinde süt asidi bakterileri asetik asit bakterileri ve m ayalar bulunmaktadır. Yapılan araştırm alar ke fir tanelerindeki mikroorganizmaların çok az farklı olduğunu gösterm iştir (7). Bunlar arasında bağırsak
florasını düzelten ve bağırsağa kolonize olabilen
mikroorganizm alar bulunmaktadır. K oroleva (8) ke fir danesindeki m ikroorganizmaları şöyle bildirm iş tir:
- M esofil hom oferm antatif streptokoklar: Strepto- coccus lactis subsp. crem oris, Streptococcus durans - Laktobasiller: Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei subsp. rham nosus, Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus, Lactobacillus kefir.
- Lökonostoklar: Leuconostoc m esenteroides subsp. dextranicum
- Asetik asit bakterileri: A cetobacter aceti, Acetobac- ter rasens
- M ayalar: K luyverom yces marxianus subsp. marxi- anus, Torulaspora delbrueckii, Saccharom yces cere- visiae, Candida kefir.
Koliform bakteriler doğal o larak k efir m ikroflorası tarafından inhibe ed ilirler. S h ig e lla ve Salm onella gibi patojen m ik ro o rg an izm alar k e fir s a f kültürü ile birlikte üreyem ezler.
Tradisyonel k efir ü retim in d e k ay n a tılm ış ve oda sı caklığına (22-25 oC) so ğ u tu lm u ş ve bir kab a konul muş sütün 1 litresine 15-20 g ram k efir d anesi konur ve karıştırılır. Süt daha so n ra o d a sıc a k lığ ın d a 18 sa at kadar bekletilir. Y o ğ u rt gibi p ıh tıla şm a tam am lan dıktan sonra, pıhtı tel sü zg eçten g e çirilir. Süzgeç üzerinde kalan daneler tek rar k e fir y a p ım ın d a kulla nılır. Süzgeçten pıhtı (kefir) b ir k ap içinde 12 saat kadar buzdolabında d in le n d irilir ve so n ra içilir. Endüstriyel kefir ü retim in d e, la b o ra tu v a rlard a hazır lanan özel kefir kültürü vey a k efir d an esi ile hazırla nan kültür kullanılır. L a b o ra tu v a rlard a hazırlanan kültürlerdeki bakteri ve m ay a sayısı k efir d anelerde ki m ikroorganizm alardan b ira z fark lıd ır.
Son yıllarda özellikle F ran sa ve A lm a n y a ’da su kefi ri adıyla kefir yap ılm a k tad ır. Su k efirin in daneleri süt kefiri danelerinden fark lıd ır. B u d a n e le r içinde de maya ve bakteriler b u lu n m ak tad ır. F ak at bu bak teriler laktozu ferm ente ed em e d ik le rin d en süt içinde faaliyet gösterem ezler. M ik ro o rg a n iz m a la r sakkaro- zu parçalarlar. Süt kefiri y ap ım ın d a k u llan ılan dane- lerde bulunan m ik ro o rg an izm alar da sak k aro zu par- çalayam azlar. Su kefiri y apım ı için ö n erilen form ül şöyledir:
• 1 litre süt • 70 gram şeker
• 100 gram kadar kefir danesi • 1 kuru incir
• Tem iz iyice yıkanm ış d ilim len m iş 1/4 lim on Bunlar bir kavanoz için d e, o da sıc a k lığ ın d a 24 saat kadar bırakılır. F erm en tasy o n so n u n d a incir ve li mon alınır, kavanoz için d ek iler b ir tel süzgeçten ge çirilir. D aneler süzgeç ü zerin d en alın ır ve tek rar ke fir yapım ında kullanılır. S ü zg eçten g eçen ferm ente içecek su kefiridir. Su kefiri bir p et şişeye konur, buzdolabında 12 saat k ad ar b ek letild ik ten sonra tüke tilir. B uzdolabında b ek lem e sıra sın d a su kefiri için deki m ayalar ferm en tasy o n a d ev am ed e r ve bir m ik tar alkol C 0 2 oluştururlar (7).
Kefirin Ö zellikleri
Kefir danesi veya kefir k ü ltü rü n d e b u lunan süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve m ay alar, inkü- basyon sırasında sütte şu değ işim leri yaparlar. - Laktozdaki değişm eler: H o m o fe rm a n ta tif süt asidi
bakterileri salg ıla d ık la rı lak taz ((î-galaktosidaz) en zimi ile sü t şe k erin i ön ce glik o z ve galaktoza p arça lar. S onra bir m o lek ü l sü t şekerinden 4 m ol. süt asi di oluşur.
H etero ferm an tatif b ak teri olan lökonostoklar ise, ç ı kardıkları e n z im le rle sü t şekerini önce glikoz ve ga laktoza p a rçalar; so n ra g lik o z ve galaktozdan süt asi- ti, ve C 0 2 ile fa z la m ik tard a arom a m addeleri olan asetoin, d ia se til, ascta ld e h it ve aseton m eydana geti rirler.
M ayalar ise ç ık a rd ık la rı en zim lerle süt şekerini gli koz ve g a la k to z a p a rç a la rla r. 1 mol glikoz veya ga laktozdan 2 m ol etil alkol ve 2 m ol karbondioksit oluşur.
- P ro tein lerd ek i d eğ işm eler: Bazı süt asidi bakterile ri, asetik asit b a k terileri ve m ay alar çıkardıkları pro- teolitik e n z im le rle p ro tein leri p ep to n , peptit ve ser best am in o a sitle re k a d a r p arçalarlar. K efirde serbest am ino asitlerin m ik tarı fazlad ır.
- Süt y a ğ ın d a k i d eğ işm e ler: M ikroorganizm aların o luştu rd u ğ u lip az en zim i süt yağını parçalar. Bu ne denle k efird e se rb e st y ağ asitlerinin m iktarı artar. B unların d ışın d a la k to z , p ro tein ve yağdaki değiş m eler sıra sın d a çeşitli a ro m a m addeleri ile patojen ve b o z u lm ay a neden olan m ikroorganizm alara karşı a ntibakteriyel etk i g ö steren asetik asit, H 20 2 gibi m addeler ve nişin gibi an tib iy o tik ler oluşur. A setik asit b ak terileri p ro tein leri p arçalar. Bu değişim ler kefirin m u h afa zası sıra sın d a da devam eder. Böyle- ce kefirin k e n d in e ö zgü tat, aro m a, görünüş ve özel likleri o lu şu r (9).
C 12H 220 l2+ H 20 --- ► 4 C H ,C H O H C O O H
Süt şekeri + su Süt asiti
îyı bir k e fir ak ıcı k ıv am d a , hom ojen ve parlak bir gö rünüm de o lm a lıd ır. T o p ak lı bir yapı kusur sayılır. K efir içildiği zam an h a fif m aya tat ve arom ası hisse- dilm eli, serin letici b ir etki gösterm elidir. T üketiciler kefiri sev ere k içerler. M u h afaza sırasında kefirde asitlik, C 0 2 ve alkol m iktarı artar. Bu nedenle kefir tatlı k efir, o rta se rt k efir, sert kefir, çok sert kefir ola rak sın ıfla n d ırılır (6).
C 6H 120 6 --- ► 2 C H 3C H 2OH + 2C O ,
G lik o z E til alkol + K arbondioksit
K efirin b ileşim i ve kim yasal özellikleri yapım ında k ullanılan sütün n itelik lerin e, inkübasyon süresi ve soğuk o d a d a m u h afaz a süresine bağlı olarak değiş m ektedir.
K efirin Beslenm e D eğeri ve Sağlıkla İlgili Ö zellik leri
Sütteki tüm besin m addelerini içerdiği için kefir bes leme değeri yüksek bir besindir. M ikroorganizm ala rın etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, ke firin hazm ını kolaylaştırır. A yrıca bu maddeler se rinletici, iştah açıcı bir özelliğin sevilen bir tat ve arom anın oluşm asına neden olurlar. Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktozu sindirm e güçlüğü olanlar kefiri rahatlıkla içebilirler. Kefirdeki C 0 2 sindirimi kolaylaştırır. B akteriler, başta B 12 olmak üzere bazı B grubu vitaminleri sentezlerler. Kefirde oluşan süt asitinin %90 dan fazlasının L (+) süt asiti olduğu bil dirilm iştir. L (+) süt asitinin kolayca hazmedebilme özelliği bulunmaktadır.
K efir ve diğer fermente süt ürünlerinin en önemli özelliği, sürekli içildiği zaman bağırsak florasını dü zeltm eleridir. Zira birçok rahatsızlık ve hastalık ba ğırsak florası bozukluğundan ileri gelmektedir. Sin dirim sistem inde 200 den fazla tür mikroorganizma bulunduğu ve bunlardan bazılarının sağlık için çok önem li oldukları belirtilmiştir. Bağırsaktaki yararlı bakteriler ortadan kalktıkça hastalık yapan, toksik m addeler üreten, istenmeyen bakteriler ortama da çoğalm aktadır (10,11).
Son yıllarda bağırsak florasını düzelten bakterileri içeren fermente süt ürünlerinin tüketilmesinin arttı rılm ası için pekçok çalışma yapılmaktadır. Bu ürün
ler sadece hastalıkları, rahatsızlıkları iyileştirmek
amacı ile değil sağlığı korumak, hastalıkların oluşu munu engellemek amacıyla tüketimektedir. Zira ya pılan çalışm alar, bu ürünlerde bulunan süt asidi bak terilerinin kolesterolü parçaladığı, bağışıklığı artırıcı m addeler m eydana getirdiği, bağırsaklarda patojen bakterilerin yerleşm esini önleyecek antibiyotik ve tüketiminin kolon kanserini önlediği bilim sel olarak saptanm ıştır (12-14).
Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdi ği birçok literatürde yer alm ıştır. Kefirde oluşan ase tik asit, H 2 0 2 gibi antibakteriyal m addeler ile anti biyotikler E.coli ve Salm onella gibi patojen bakteri lere antibakteriyal etki yapm aktadır. A yrıca kefir mide, pankreas bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki gösterm ektedir. Bu neden lerle kefir bazı rahatsızlıkları iyileştirm ektedir. Y a pılan çalışm alar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlık lar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğu nu gösterm iştir. A yrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği belirtilm ektedir.
52
Y A Y G IN H.Klupsch (4), düzenli olarak günde en az 500 mİ 6 ay tüketildiği zam an kefirin organizm a üzerine stabili ze edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu; yaş lıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığını bil dirm iştir. A yrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dola şım ı, kalp faaliyeti, m etabolizm a, beyinde kan dola şımı üzerine olum lu etki yaptığını, kireçlenm eyi ön lediğini belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır. Bazı bilim adam ları kefiri 80 yaşın üzerinde yaşa manın anahtarı olarak görm ektedirler. Birçok yayın da kefirle tedavi edilen hastalıklar ve tedavi süresi ile ilgili bazı bilgiler m evcuttur. Fakat bu konularda yapılm ış bilim sel araştırm a sonuçları yetersizdir. Sonuç
K ım ız ve kefir sağlık için çok yararlı fermente süt ürünleridir. Ferm ente süt ürünleri içinde her ülkede tanınan ve tüketimi son yıllarda hızla artan ürün yo ğurttur. K ım ız ve kefir tüketiminde de çok büyük ar tışlar olmaktadır. Bilimsel çalışmalar bu ürünleri ilk yapan ve bunları dünyaya tanıtanların Türkler oldu ğunu ortaya çıkarmıştır. Fakat ülkemizde bu ürünle rin teknolojisini geliştirme, insan sağlığı üzerine et
kileri konusunda yapılm ış çalışm alar m evcut
değildir. Bu konuda bilimsel çalışm alar yapılm ası, ilgili bilim adamları için milli bir görev olmalıdır. Kefir sadece insanlar için değil, bazı hayvanların ba ğırsak florasını düzelterek verimini artıracak m ikro organizmalar içermektedir. Yakın bir gelecekte ta vuk ve sığır yemlerine veya sularına kefir katılırsa şaşmamak gerekir. Doğal, hiçbir katkı maddesi içer meyen ve sağlığımız için yararlı mikroorganizm ala rın bulunduğu bu süt ürünlerinden Türk toplumu da ha çok yararlanmalıdır.
K A Y N A K LA R
1. Yaygın H. Kımızın nitelikleri ve sağlıkla ilgili özellik leri. Gıda 17 (2): 111-115, 1991.
2. Yaygın H. Kımız ve özellikleri. Yeni Matbaa, Antalya, 69, 1992.
3. Yaygın H. Kımız ve özellikleri. Yoğurt. MPM Yayın ları No:548, 253-258, 1995-2.
4. Klupsch HJ. Produktverbesserung an Beispiel Kefir. Deut. Mol. Zeitung. 15:466-473, 1984.
5. Wiese W. 100 Jahre Kefir in Deutschland nach wie vor ein aktüelleş Thema. Deut. Mol. Zeitung. 4:81-89,
1986
6. Yaygın H. Kefir ve özellikleri. Yoğurt. MPM Yayın ları No:548, 246-252, 1995-1.
7. Halle C. Leroi F. Dousset X. Pidoux M. Les kefirs des associations bacteries lactiques levures. Bacteries lac- tiques II, Lorica, 169-182, 1994.
8. Korolova PJ. Technology of kefir and kumyss. Bulle- tin of IDF, 227,96-100, 1988.
9. Goldin BR. Lactic acid bacteria: İmplication for he- alth. Les Laits fermentes. Congres International, 14-16 decembre, 96-101, 1989.
10. Antoine JM. Adam F. Fazel A. Hartley D. Bacteries lactiques et alimentations humaine. Bacteries Lactiqu- es II, Lorica, 471-488, 1994.
11. Bourlioux P. Ecologie microbienne du tractus digestif humain. Bacteries Lactiques II. Lorica, 369-381, 1994. 12. Bottazzi V. Mercenier A. Proprietes prophylactiques
et therapeutiques des bacteries lavtiques. Bacteries Lactiques II, Lorica, 409-418, 1994.
13. Fernandes CF. Sahahani KM. İnhibitory effect of fer- mented milk cultures on the gastro-intestinal patho- gens. Les Laits Fermentes. Congres International, 14-
16 decembre, 105-116, 1989.
14. Gorbach SL. Metabolism of carcinogens and drugs by the intestinal flora: effect of Lactobacillus. Les Laits Fermentes 85-94. Congres International, 14-16 decembre 1989.
