Kefir, esas bileşimini mayaların oluşturduğu yegane doğal mikrofloraya sahip kefir tanesi kullanılarak yapılan fermente bir süt ürünüdür.

KEFİR

KEFİR KELİMESİ

 Kefir, esas bileşimini mayaların oluşturduğu yegane doğal mikrofloraya sahip kefir tanesi kullanılarak yapılan fermente bir süt ürünüdür.

 Kefir koyun, keçi ve inek sütünün kullanılmasıyla hazırlanan bir süt ürünüdür.

KEFİR TANESİ

 Kefir tanesi beyaz ya da sarımsı renkte,düzensiz şekilli, karnabaharı andırır görünümde, çapı 3 ile 20 mm arasında değişen pasajlandıkça büyüyen bir tanedir



KEFİRİ OLUŞTURAN

MİKROORGANİZMALAR

1. Laktobasiller: 10

-10

kob/g ***

Kefirdeki dominant florayı laktobasiller (% 65-80) oluşturur.

 Lactobacillus acidophilus

 L.delbrueckii subsp. bulgaricus

 L. helveticus

 L.casei

 L.brevis

 L.buchneri

 L.kefir

2. Mayalar :10 ⁶ -10 ⁸ kob/g

 Candida kefir

 Saccharomyces cerevisia

 Kluyveromyces fragilis

 K.marxianus subsp. marxianus

 K.lactis

 K.bulgaricus

 Saccharomyces unisporus

 Candida tenuis

 Torulaspora delbrueckii

3. Mezofil homofermantatif

streptekoklar : 10 ⁶ kob/g ***

 Streptococcus lactis

 S.lactis subsp. cremoris

 S.lactis subsp.diacetylactis

 S.durans

4. Asetik asit bakterileri: 10

-10

kob/g ***

 Acetobacter aceti

 Acetobacter rasens

5. Lökonostoklar 10 ⁷ kob/g

 Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum

 Leuconostoc kefir

 Kefir tanesinin içerdiği mayalar:

 Laktozu fermente eden mayalar (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus ve Torula kefir)

 Laktozu fermente etmeyen mayalar (Saccharomyces cerevisiae)

olmak üzere iki çeşittir.

Kefir Üretimi

 Kefir üretiminde geleneksel ve endüstriyel üretim metotları kullanılmaktadır.

 Kefir yapımında esas olarak inek sütü kullanılmakla birlikte bunun yanında keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri de kullanılmaktadır

Geleneksel üretim

 Çiğ süt 85-90°C’de 20 dakika ısıtılır 20-25^oC’ye kadar soğutulur

 Kefir tanesi %2-10 (genellikle %5) oranında ilave edilir.

 20-25 ^oC’de 18-24 saat fermantasyona bırakılır.

 Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır.

 Kefir 4^oC’de depolanır ve tüketime sunulur.

 Kefir tanesi ise oda sıcaklığında kurutulur ve bir dahaki inokulasyona kadar soğukta (+4 ^oC’de) muhafaza edilir.

Muhafaza

 Eğer uzun süre saklanacaksa dondurulur

 Kefir tanesi ıslak olarak 4 ^oC’de, 8-10 gün

 Kuru olarak da oda ısısında 36-48 saat saklanabilir.

 Optimal üretim koşullarında kefirin de 1 hafta dayandığı bildirilmiştir.

Geleneksel Üretim

Çiğ sütün ısıtılması (85-90°C’de 20 dakika) Soğutma (20-25°C)↓

İnokulasyon (20-25°C)← kefir tanesi %2-10 (ort %5)↓ Fermentasyon (20-25°C’de 18-24 h)↓

Ayırma → kefir tanesi↓

Olgunlaşma ve soğutma 4°C de Depolama 4°C de ↓

Endüstriyel üretim

 Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır.

 İlk aşamada süt homojenize edilir.

 90-95^oC’de, 5-10 dakika ısı işlemi uygulanır.

 Sonra 18-24^oC’ye soğutulur

 Ve kefir kültürü %2-8 oranında ilave edilir.

 18-24 saat fermantasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3-10^oC’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4^oC’de depolanır

 pH 4.4-4.9, 30-40 SH

Endüstriyel Üretim

Çiğ süt Homojenizasyon ↓

Pastörizasyon (90-95°C de 5-10dk )↓ Soğutma (18-24°C)↓

İnokulasyon (18-24°C)kefir tanesi %2-8↓ Fermentasyon 18-24°C de 18-24 saat↓

Pıhtının toplanması↓ Şişelere doldurulması↓

3-10 °C de 24 saat olgunlaşma↓ 4 ° de depolama↓

Kefirin Bileşimi

 Kullanılan sütün özelliği,

 Kefir kültürünü oluşturan mikroorganizmaların çeşitliliği,

 Kefirin yapım teknolojileri,

 Yapım sırasında sütün mayalanma sıcaklığı,

 Bekleme süresi,

 Yapımdan sonra içilinceye kadar geçen süre kefirin bileşiminde etkili olmaktadır

 Kefir vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan faydalı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içerir.

 Kefir B1, B12 vitamini, kalsiyum, aminoasitler, folik asit ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır.

 İyi bir biotin kaynağıdır.

 B vitamini böbrek, karaciğer ve sinir siteminin düzenlenmesini sağlar, deri bozukluklarının düzelmesine yardımcı olur.

 Kefirde bulunan proteinler vücutta kolaylıkla değerlendirilebilen yapılardır.

 Kefirde bulunan triptofan sinir sistemini rahatlatıcı etkisi olan önemli bir esansiyel aminoasitdir.

 Yine kefir sinir sistemi için gerekli olan minerallerden kalsiyum ve magnezyumu içerir.

 Kefir iyi bir fosfor kaynağıdır. Fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidrat, yağ ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlar

 Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler (laktozu sindiremeyen) için iyi bir diyet kaynağıdır

Kefirin Bileşimi

İçerik 100g

 Enerji 65kcal

 Yağ (%) 3.5

 Protein(%) 3.3

 Laktoz (%) 4.0

 Su (%) 87.5

 Süt asidi (g) 0.8

 Etil alkol (g) 0.9

 Laktik asit (g) 1

 Kolesterol (mg) 13

Vitaminler (mg)

 A 0.06

 B1 0.04

 B2 0.17

 B6 0.05

 Karoten 0.02

 B12 0.5

 Niasin 0.09

 C 1

 D 0.08

 E 0.11

Mineral maddeler (g)

 Kalsiyum 0.12

 Klorid 0.10

 Fosfor 0.10

 Magnezyum 0.12

 Potasyum 0.15

 Sodyum 0.05

Esansiyel amino asit (g)

 Triptofan (g) 0.05

 Fenilalanin+tirozin (g) 0.35

 Lösin (g) 0.34

 Isolösin (g) 0.21

 Treonin (g) 0.17

 Metionin+sistin 0.12

 Lisin 0.27

 Valin 0.22

İz elemenler

 Demir (mg) 0.05

 Bakır (µg) 12

 Molibden (µg) 5.5

 Manganez (µg) 5

 Çinko (mg) 0.36

Aromatik bileşikler



Asetaldehit



Diasetil



Aseton

Kefir Üretimi Sırasında Sütün Kimyasal Yapısındaki Değişiklikler ****

 Kefirin fermentasyonu ve depolanması sırasında süttün kimyasal özelliklerinde (laktoz, yağ, protein oranları, asitlik, organik asitler, serbest yağ asitleri ve uçucu bileşikler) birtakım değişiklikler şekillenmektedir.

1.Laktozdan---- laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu ).

2.Laktozdan---etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermentasyonu)

3. Kefire özgü kefir aroması oluşumu.(diasetil, aseton, asetaldehit) 4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması

(Yavaş proteoliz).

5. Süt yağı, mikroorganizmaların lipolitik enzimleri ile yağ asitlerine parçalanır.

1. Laktozda meydana gelen değişiklikler

 Homofermentatif laktik asit bakterileri salgıladıkları laktaz (B galaktosidaz) enzimi ile laktozu önce glikoz ve galaktoza parçalarlar. Sonra 1 molekül laktozdan 4 mol laktik asit oluşur.

Homofermentatif laktik asit bakterileri

 Laktoz--- glikoz+galaktoz---4 laktik asit laktaz

Heterofermentatif bakterilerden leukonostoklar ise çıkardıkları enzimlerle laktozu önce glikoz ve galaktoza parçalar sonra glikoz ve galaktozdan laktik asit, CO2, aseton, diasetil, asetaldehit gibi aroma maddeleri oluştururlar.

Heterofermentatif bakteriler (leuconostoklar)

 Laktoz--- glikoz+galaktoz---laktik asit+CO2+aseton, diasetil, asetaldehit, laktaz

Mayalar çıkardıkları enzimlerle laktozu, glikoz, galaktoza parçalar,ve sonra 2 mol etil alkol ve 2 mol CO2 oluşturur.

 Laktoz--- glikoz+galaktoz---2 etil alkol+ 2 CO2 laktaz

2. Proteinlerde meydana gelen değişiklikler



Laktik asit bakterileri, asetik asit

bakterileri ve mayalar çıkardıkları

proteolitik enzimlerle proteinleri pepton,

peptit, ve serbest aminoasitlere

parçalarlar.

3. Süt yağındaki değişiklikler

Süt yağı, mikroorganizmaların lipolitik

enzimleri ile yağ asitlerine parçalanır.

Kefirin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

1. Kanser oluşumu üzerine etkisi

 Kefir tanesinde bulunan suda eriyen polisakkaritlerin oral yolla alınmaları sonucu tümör gelişimini yavaşlattığı bildirilmiştir.

 Karsinom ya da sarkom oluşumlarının engellendiği bildirilmiştir.

2. Bebekler üzerine etkisi

 Kefirde bulunan mikroorganizmalar sütteki proteinleri pepton ve aminoasitlere, süt şekerini süt asidi ve alkole parçaladığı için kefirin sindirimi kolaydır.

 Bu nedenle kefir prematüre doğan bebekler tarafından iyi tolere edilir ve canlı ağırlık artışını sağlar.

3. İmmun sistem üzerine etkisi

 Kefir lipitlerinden spingomyelinin izole edilmesiyle kefirin hem invivo hem de invitro çalışmalarda immun sistemi güçlendirdiği bildirilmiştir

 Kefir ile beslenen ratlarda mukozal immun yanıtın güçlendiği bildirilmiştir.

4. Laktoz intolerans üzerine etkileri

 Laktoz intolerans, sütün predominant şekeri olan laktozun ince bağırsak hücrelerinden salgılanan laktaz enziminin yetersizliğine bağlı olarak sindirilememesi sonucu şekillenir.

 Genetik olarak 3 ile 5 yaşlarından sonra bağırsakta laktaz aktivitesi azalmakta ve bunun sonucu olarak da yetişkin populasyonun büyük çoğunluğunda laktoz intolerans görülmektedir.

 Laktoz intoleranslı kişilerde süt içildikten sonra şekillenen başlıca semptomlar karın ağrısı, midede gaz toplanması, şişkinlik, bulantı ve ishal şeklinde görülmektedir.

 Kefirdeki laktoz oranı süte göre azdır.

 Kefir tüketilmesi ile beta galaktosidaz aktivitesi artmakta ve bunun sonucu olarak da laktozun sindirimi ve bağırsakta absorbsiyonu artmaktadır.

 Bu özelliklerinden dolayı kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır

5. Antimikrobiyel etkisi



Laktobasillerin çoğu organik asitler (laktik asit ve asetik asit), karbondioksit, hidrojen peroksit, etanol, diasetil ve bakteriosinleri içeren antimikrobiyel bileşikler üretirler.



Kefir tanesinden izole edilen laktobasillerin antimikrobiyel etkili olduğunu bildirilmiştir.



Kefirdeki bazı bakteriler tarafından üretilen

Hidrojen peroksitin de antimikrobiyel bir etkisi

vardır.

6. Bağırsak enfeksiyonları üzerine etkileri



Kefirde bulunan asetik asit ve H2O2 gibi maddeler gram pozitif ve gram negatif bakteriler ile bazı mantarlara karşı antibakteriyel etki gösterirler



Kefirin E.coli infeksiyonlarına karşı koruyucu

etkisinin de olduğu bildirilmiştir.

Diğer etkileri

 Kefir mikroorganizmalarının etkisi ile laktoz ve proteinde meydana gelen değişmeler ve fermentasyon sonucu açığa çıkan CO2 kefirin sindirimini kolaylaştırır.

 Oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı ve serinletici etkilerinin yanısıra sevilen tat ve aroma oluşumuna neden olurlar.

 Kefir içerdiği B grubu vitaminler ile sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için de yararlı olmaktadır.

 Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır.

 Sürekli kefir içilmesinin bağırsak florasını düzelttiği ve buna bağlı olarak bazı bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirdiği de bildirilmiştir