DIŞ KAPAK
GAZĠ ÜNĠVERSĠTESĠ
EĞĠTĠM BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ EĞĠTĠMĠ
ANA BĠLĠM DALI
YĠYECEK TURĠZMĠ VE YĠYECEK TURĠZMĠ ÜRÜNLERĠ
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
Hazırlayan Elif ġAHBAZ
Ankara Haziran, 2011
GAZĠ ÜNĠVERSĠTESĠ
EĞĠTĠM BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ EĞĠTĠMĠ
ANA BĠLĠM DALI
İÇ KAPAK
YĠYECEK TURĠZMĠ VE YĠYECEK TURĠZMĠ ÜRÜNLERĠ:
ANKARA ĠLĠ ÖRNEĞĠ
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
Hazırlayan Elif ġAHBAZ
TEZ DANIġMANI Prof. Dr. Nevin ġANLIER
Ankara Haziran, 2011
i JÜRİ İMZA SAYFASI
Elif ġahbaz„ın “Yiyecek Turizmi ve Yiyecek Turizmi Ürünleri” baĢlıklı tezi 07.06.2011 tarihinde, jürimiz tarafından Turizm ĠĢletmeciliği Ana Bilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiĢtir.
Adı Soyadı Ġmza
Üye (Tez DanıĢmanı): Prof. Dr. Nevin Tekgül ġanlıer...
Üye : Doç. Dr. Ahmet Tayfun ...
ii ÖNSÖZ
Meslek hayatım boyunca benim için faydalı olacağına inandığım bir süreç de birlikte çalıĢma fırsatı bulduğum için ne kadar Ģanslı olduğumun bilinci ile her zaman bana yol göstereceğine inandığım, bana bu konuda çalıĢma olanağı veren, sadece tez döneminde değil, tanıĢtığımızdan beri desteğini ve yardımlarını esirgemeyen Değerli hocam, DanıĢmanım Prof.Dr. Nevin ġanlıer‟e minnet ve teĢekkürlerimi sunmayı bir borç bilirim.
ÇalıĢmanın baĢlangıcından beri her aĢamasında bıkmadan benimle ve çalıĢmamla ilgilenen, yönlendirmeleri ve yapıcı yorumları ile kendimi baĢarısız hissettiğimde bile tekrar baĢlama cesareti veren Dr. Evren Güçer‟e ve Dr. Ece Konaklıoğlu‟na teĢekkürlerimi sunmak isterim.
Yüksek lisans eğitimim boyunca beni yüreklendiren ve sadece manevi değil akademik olarak da desteğini hiç esirgemeyen sevgili arkadaĢım Çağla Ural Denizci‟ye ve her zaman yanımda olan, bütün sıkıntılarımı paylaĢan, varlıkları ile hayatıma anlam ve mutluluk katan canım Anneme ve canım Babama çok teĢekkür ederim.
iii ÖZET
YİYECEK TURİZMİ VE YİYECEK TURİZMİ ÜRÜNLERİ ġahbaz, Elif
Yüksek Lisans, Turizm ĠĢletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı Tez DanıĢmanı: Prof. Dr. Nevin ġanlıer
Mayıs – 2011, 119 sayfa
Bu araĢtırmanın amacı; yemek kursu aktivitelerine katılan kursiyerlerin tatildeki davranıĢları ile yiyecek turizmi ürünleri arasındaki iliĢkiyi belirlemektir. Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢlarında yemek ile ilgili aktivitelere katılıp katılmadıkları tespit edilmiĢtir. Daha sonra demografik özellik ve katılım amaçlarındaki farklılıkların tatildeki yemek ile ilgili etkinliklere katılım noktasında ne gibi farklılıklar oluĢturduğu, katılım amaçları ve tatildeki davranıĢlar arasındaki iliĢki ve tatil davranıĢları sonrasında destinasyonu tekrar ziyaret etme durumuna ait bulguların ortaya konulması amaçlanmıĢtır.
Konuyla ilgili kapsamlı literatür taraması yapılmıĢ ve 2008 – 2010 yılları arasında BaĢkent AĢçılar ve Turizm Birliği Derneğinin düzenlediği yemek kurslarına katılan 18 yaĢ üstü 296 bireye hazırlanan anket formları uygulanarak veriler toplanmıĢtır. ÇalıĢmada kullanılan ölçeğin güvenilirliğine iliĢkin gerekli analizler yapılmıĢ ve güvenilirlik katsayısı chronbach α:0,87 bulunmuĢtur. Verilerin analizinde, “yüzde”, “frekans”, “bağımsız örneklemler için t-testi”, “tek faktörlü varyans (Anova) analizi”, “Tukey (HSD) testi” ve “korelasyon” analizleri yapılmıĢtır.
AraĢtırmanın bulgularına göre kadınların yemek kursuna katlım düzeyi (%64,9) erkeklerin katılım düzeyinden (%35,1) önemli oranda yüksek olup, grubun genel eğitim seviyesi (%95,6 lisans ve üstü) çok yüksektir. Yemek kursuna katılım amacı ile tatildeki yemek ile ilgili aktivitelere katılım arasında bir iliĢki olduğu, bu iliĢkinin demografik özelliklere, katılım amaçlarına ve destinasyonu tekrar ziyaret etme durumuna göre farklılık gösterdiği tespit edilmiĢtir.
iv ABSTRACT
FOOD TOURISM AND FOOD TOURISM PRODUCTS ġahbaz, Elif
MSc, Department of Tourism Management Education Supervisor: Prof. Dr. Nevin ġANLIER
May – 2011, 119 pages
The purpose of this study is to determine the relationship between the food tourism products and the behavior of the cooking course attendees during their vacations. These attendees‟ level of involvement in food related activities during their vacations is identified. It is also aimed to expose the effects of the demographics and attendees‟ reasons to participate in the cooking courses on the level of involvement in food related activities during the vacations and the difference which the involvement in food related activities made on the level of revisits to the destination.
A through literature review about the subject is made in order to achieve the objectives of the study. To collect the input data for the study, a survey is made through 296 people who are older than 18 and have attended to the cooking courses of “BaĢkent AĢçılar ve Turizim Birliği Derneği” between 2008 and 2010. Necessary analysis is made about the internal consistency of the study and the coefficient of reliability (Cronbach‟s Alpha) found out to be α: 0,87. Data obtained were analyzed through mean, frequency, t-test for independent variables, one way Anova, Tukey (HSD) test and correlation analysis.
As a result of the analysis, women‟s level of participation in cooking courses (%64,9) is found out be significantly higher than men‟s(%35,1) and the education level of the data group is quite high (%95,6 is Bc or higher). It has also been determined that there is a significant correlation between the reasons to participate in cooking courses and the level of involvement in food related activities during vacations and the level of this correlation depends on demographics, participation purposes and revisits to the destination.
v İÇİNDEKİLER DIŞ KAPAK... İ İÇ KAPAK ... ..İİİ JÜRİ İMZA SAYFASI ... İ ÖNSÖZ ... İİ ÖZET... İİİ ABSTRACT ... İV İÇİNDEKİLER ... V TABLOLAR LİSTESİ ... Vİİİ 1. GİRİŞ ... 1 1.1 Problem ... 2 1.2 AraĢtırmanın Amacı ... 8 1.3 AraĢtırmanın Önemi ... 10 1.4 Sınırlılıklar ... 13 1.5 Varsayımlar ... 13 1.6 Tanımlar ... 14 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 15 2.1 Yiyecek Turizmi ... 15 2.2 Yiyecek Turisti ... 18
2.3 Yiyecek Turizminin Tarihi GeliĢimi ... 22
2.4 Türkiye‟de Yiyecek Turizmi ... 26
2.5 Turistik Ürün ... 29
2.5.1 Turistik Ürün Kavramı ... 29
2.5.2 Turistik Ürün Tanımları ... 30
2.5.3 Turistik Ürünün Özellikleri ... 32
vi
2.5.4.1 Çekicilik ... 34
2.5.4.2 Etkinlik ... 35
2.5.4.3 Ġmaj ... 35
2.5.4.4 Turizm ĠĢletmeleri ... 36
2.6 Yiyecek Turizmi Ürünleri ... 37
2.6.1 Yiyecek Ġçecek Festivalleri ... 38
2.6.2 Restoran Ziyaretleri ... 40
2.6.3 Yöresel Pazarlar ... 43
2.6.4 Yemek Kursları ... 44
2.6.5 Yiyecek Üreticilerini Üretim Yerlerinde Ziyaret ve Üretim AĢamalarına Katılmak ... 46
2.7 Yiyecek Turizmi Ürünlerinin GeliĢimi ... 47
3. YÖNTEM ... 49
3.1 AraĢtırmanın Modeli ... 49
3.2 Evren ve Örneklem ... 50
3.3 Verileri Toplama Teknikleri ... 51
3.4 Verilerin Analizi ... 52
4. BULGULAR VE YORUM ... 56
4.1 AraĢtırmaya Katılan Yemek Kursu Katılımcılarının Bireysel Özelliklerinin Dağılımlarına ĠliĢkin Bulgular ... 56
4.2 Yemek Kursu Katılımcılarının Tatil DavranıĢları ve Yiyecek Turizmi Ürünlerine ĠliĢkin Bulguları ... 58
4.2.1 Katılımcıların Cinsiyetlere Göre Tatil DavranıĢ Puan Ortalamalarının KarĢılaĢtırılması ... 61
4.2.2 Katılımcıların YaĢa Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 62
4.2.3 Katılımcıların Medeni Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 64
vii
4.2.4 Katılımcıların Eğitim Düzeyine Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının
KarĢılaĢtırılması ... 65
4.2.5 Katılımcıların Meslek Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 66
4.2.6 Katılımcıların Gelir Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 69
4.2.7 Alt Boyutların Yemek Kursuna Katılım Nedenlerine Ait Bulgular 70 4.2.7.1 “Yiyecek Ġle Ġlgili Aktivitelere ArkadaĢlarımla Olmak Ġçin Katılırım” Ġfadesi ile Alt Boyutlara Ait Bulgular ... 72
4.2.7.2 “Yiyecek Ġle Ġlgili Aktivitelere (yemek kursu, gezi, festival, vb) Benzer Ġlgi Alanları Olan BaĢka KiĢilerle TanıĢmak Ġçin Katılırım” Ġfadesi Ġle Alt Boyutlara Ait Bulgular ... 74
4.2.7.3 “Yiyecek ile Ġlgili Aktivitelere mesleki anlamda kendimi geliĢtirmek için katılırım” Ġfadesi ile Alt Boyutlara Ait Bulgular ... 75
4.2.7.4 “Yiyecek Ġle Ġlgili Aktivitelere Hobi Amaçlı Katılırım” Ġfadesi ile Alt Boyutlara Ait Bulgular ... 77
4.2.8 Yemek Kursuna Katılma Amaçlarının Demografik Özelliklere Göre Bulguları………..79
4.3 Yemek Kursu Katılımcılarının Katılım Amaçları ve Tatil DavranıĢları Arasındaki ĠliĢki ... 81
4.3.1 Boyutların Katılım Amaçlarına Göre Korelasyonu... 81
4.3.2 Boyutların Korelasyonu ... 82
4.3.3 Tatil DavranıĢları Sonrasında Destinasyonu Tekrar Ziyaret Etme Özelliklerine Göre Bulgular ... 83
5. SONUÇ VE ÖNERİLER ... 87
KAYNAKÇA: ... 92
EKLER ... 106
viii TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1- Yiyecek Turizmi Deneyiminin Safhaları. ... 20 Tablo 2 – Yiyecek Ġçeceğin DoğuĢu ve GeliĢimi ... 24 Tablo 3- Yemek Kursu Tatilinin Görüntüsü ... 46 Tablo 4-Yemek Kursu Katılımcılarının Tatil DavranıĢlarına ĠliĢkin Alt Boyutların Faktör Yükleri ... 54 Tablo 5-Katılımcıların Genel Özelliklerinin Dağılımı ... 57 Tablo 6-Katılımcıların Tatil DavranıĢlarına ĠliĢkin, Frekans, Yüzde Dağılımlar ile Aritmetik Ortalama ve Standart Sapma Değerleri ... 60 Tablo 7-Katılımcıların Cinsiyetlere Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması 62 Tablo 8-Katılımcıların YaĢa Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 63 Tablo 9-Katılımcıların Medeni Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 64 Tablo 10- Katılımcıların Eğitim Düzeyine Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 66 Tablo 11-Katılımcıların Meslek Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 68 Tablo 12- Katılımcıların Gelir Duruma Göre Tatil DavranıĢ Puanlarının KarĢılaĢtırılması ... 69 Tablo 13 Yemek Kursuna Katılım Amaçları ile Tatildeki Yiyecekle Ġlgili DavranıĢlar Arasındaki Farklılık ... 71 Tablo 14 Yemek Kursuna Katılma Amaçlarının Demografik Özelliklere Göre Bulguları ... 80 Tablo 15 Boyutların Katılım Amaçlarına Göre Korelasyonu ... 82 Tablo 16-Boyutların Korelasyonu ... 83 Tablo 17-Tatil DavranıĢları Sonrasında Destinasyonu Tekrar Ziyaret Etme Özelliklerine Göre Bulgular ... 84
1. GİRİŞ
Yemek; kiĢiler için kendi çevrelerinin dıĢına çıktıklarında dahi, değiĢmez bir fizyolojik ihtiyaçtır. Dolayısıyla kiĢilerin hayatı süresince sürekli olarak var olan yemek ve yemekle ilgili aktiviteler turizmin de ürünlerinden bir tanesidir. Tatil esnasında hangi amaçla, hangi destinasyon tercih edilmiĢ olursa olsun, yemek tatilin bütününün yarattığı memnuniyeti ya da memnuniyetsizliği etkilemektedir.
Yemeğin, kiĢilerin tatil deneyimi üzerindeki olumlu etkilerini gösteren çalıĢmalar (Akman, 1998, Bessiere, 1998, ġanlıer, 2005, Du Rand, Heath ve Alberts, 2006), turizm iĢletmelerinin yemek konusunda kendilerini geliĢtirmelerini, hizmet standardı oluĢturmalarını ve bu noktadan hareketle kendilerini farklılaĢtırmaya yönelik uygulamalar yapmalarını sağlamıĢtır. Bu durum ise yerli-yabancı turistlerin yemeğe olan ilgisinin geliĢmesine ve yiyecek turizmi kavramının oluĢmasına sebep olmuĢtur.
Yemek ile ilgili aktivitelerin artması, turizm pazarındaki rakip destinasyonlara karĢı güçlü ve taklidi zor bir turistik ürün olarak tatil yörelerine avantaj sağlamaktadır. Son on yılda, tanınmıĢ bir mutfak kültürüne sahip olmadığı halde, yiyecek turizmi stratejileri geliĢtirmiĢ, uygulamıĢ ve olumlu sonuçlar almıĢ Kanada, Günay Afrika ve Avustralya gibi ülkeler mevcuttur (HamlacıbaĢı, 2008:32). Bu bilgi göz önüne alındığında, günümüzde yemek ile ilgili ürünlerini geliĢtirmek, bu ürünler sayesinde bilinirliklerini ve pazar paylarını arttırmak, sonrasında kendi yiyecek ile ilgili aktivitelerini dünyaya ihraç etmek için destinasyonların yoğun bir rekabet yaĢamakta oldukları söylenebilir.
Türkiye‟de Kültür ve Turizm Bakanlığı verilerinden 2002-2010 yılı turizm gelirleri ile turist sayısı karĢılaĢtırıldığında, turist sayısının artmasına rağmen, kiĢi baĢı harcamaların yaklaĢık olarak 900$‟dan 727$‟a düĢtüğü belirlenmiĢtir (Kültür ve Turizm
Bakanlığı, 2011:7-8). Dolayısıyla, Türkiye‟yi ziyaret eden turistlerin harcamalarını arttırıcı aktiviteler yaratılması önemlidir. Turist baĢına harcanan para miktarını arttırmak için yiyecek turizmi ürünleri, destinasyonları yöresel açıdan farklılaĢtıracak çok çeĢitli ürünler sunmaktadır.
DıĢarıda yemek yeme, yeni tarifler deneme, yemek kurslarına katılma, yemek kitapları ve dergileri satın alma, sadece beslenme güdüsüyle gerçekleĢmemekte pek çok kiĢi için hobi ve eğlence anlamı da taĢımaktadır. Ortaya çıkan tüm bu etkinlikler yiyecek turizmine dâhil edilebilir, çünkü alıĢıldık sıradan yiyeceklerin bile kültür taĢıyıcı özelliklerinin fark edilmesi, onları turistik cazibe unsuru haline dönüĢtürebilmektedir (HamlacıbaĢı, 2008:2-3).
Bu çalıĢma, turistlerin tatil dıĢında keyif aldıkları, vakit harcadıkları ve ortak zevkleri paylaĢtıkları kiĢilerle birlikte oldukları etkinliklere, tatil dönemlerinde de önem verdikleri ve katılmak istedikleri varsayımından yola çıkarak ĢekillendirilmiĢtir.
Yiyecek turizmi ürünlerinin incelenmesi ve Türkiye için kaynakların belirlenmesi açısından önemli olan bu çalıĢmada sırasıyla günlük yaĢantılarında yemek kursu aktivitelerine katılan kiĢilerin tatildeki davranıĢları incelenmiĢtir. Katılımcıların yemek kursuna katılma nedenleri ve sonrasında tatil süresince yiyecek ile ilgili aktivitelerin hangilerine ve ne kadar katıldıkları tespit edilmeye çalıĢılmıĢtır.
1.1 Problem
Turizm olayını veya kavramını belirlemek amacıyla yapılan çalıĢmalar 19. yüzyılın sonlarına kadar uzanmaktadır (Toskay, 1983:6). Turizm, „„devamlı olarak yaĢanan yer dıĢında tüketici olarak tatil, dinlenme, eğlence, kültür, v.b. ihtiyaçların giderilmesi amacıyla yapılan seyahat ve geçici konaklama hareketleri‟‟ olarak tanımlanabilir (Sezgin, 1995:5).
Uluslararası Resmi Seyahat KuruluĢları Birliği (IUOTO)‟nin 1963 yılında Roma‟da toplanan Uluslararası Seyahat ve Turizm Konferansı‟nda ise; “kiĢinin gittiği ülkede en az 24 saat kalması ile rekreasyon, tatil, din, spor ya da iĢ, aile ziyareti ve
toplantılara katılma gibi amaçlardan en az birisine sahip bulunması” biçiminde bir tanımlama yapılmıĢtır (Holloway, 1994:2).
Bu tanımdan sonra 1980‟li yıllarda Uluslararası Bilimsel Turizm Uzmanları Birliği (AIEST) turizmi; insanların devamlı ikamet ettikleri, çalıĢtıkları ve her zamanki olağan ihtiyaçlarını karĢıladıkları yerlerin dıĢına seyahatleri ve buralardaki, genellikle turizm iĢletmelerinin ürettiği mal ve hizmetleri talep ederek, geçici konaklamalarından doğan olaylar ve iliĢkiler bütünü olarak tanımlamıĢtır.
Hussein ve Saç (2008:6) turizm kavramını, kültür, spor, merak, sağlık, iĢ, macera, din vb. nedenlerle kiĢilerin tüketici olarak yer değiĢtirim ve konaklamalarından doğan olay ve iliĢkiler olarak tanımlamıĢlardır. Dünyada yaĢanan geliĢmeler ve her alanda yaĢanan değiĢikliklerin etkisi ile turizm ülkelerin ilgisini çeken bir olay haline gelmiĢtir. Dünyada 2010 yılı itibariyle yaklaĢık 850 milyon kiĢi uluslararası turizm faaliyetlerine katılarak 735 milyar ABD dolarına yakın bir harcama yapmıĢtır (WTO, 2010). Turizm, ülkedeki iĢsizlik sorununun çözümüne yaptığı olumlu katkı yanında iklim, manzara, tarihi eserler, antik kentler ve plajlar gibi ticari olarak satılamayan doğal ve tarihi kaynaklardan gelir yaratması bakımından da çok önemlidir. Bu da turizmin ekonomik yönden ülkeler için vazgeçilemez olmasının önemli bir göstergesidir. Diğer taraftan, turizm; yeni ve geniĢ istihdam alanları yaratarak, sınırlı doğal kaynaklara sahip, yeterince geliĢememiĢ ve istihdam alanları yaratılmak istenen ülkeler açısından da önem taĢımaktadır (Sarkım, 2007:27).
Türkiye turizm sektörü 2001 yılında 13.450.121 turisti ağırlamıĢ ve toplamda 10.067.155.000 $ gelir elde etmiĢtir. Açıklanan son veriler dikkate alındığında, 2010 yılında gerçekleĢen 33.027.943 turist ve 20.806.708.444 $ olarak gerçekleĢen gelir ile çok büyük bir ilerleme görülmektedir (TUĠK, 2010).
Turizm çalıĢmaları zaman içinde turizmle ilgili bilgi birikimini yaratmıĢ, çeĢitlere ayrılmıĢtır. Turizmin çeĢitleri konusunda farklı yazarlarca çoğu kez birbirinden farklı sınıflandırmalar yapılmıĢtır (Olalı ve Timur, 1988:64, Mill, 1990:54, Mcintosh ve Goeldner, 1990:139, Middleton, 1994:71). Bunun nedeni, turizmin çeĢitlerinin çoğu zaman birbirleri ile olan yakın ilgisi ve kendi aralarında kesin çizgilerle
ayrılmamalarıdır (Kozak ve diğ, 2008:42). Bu ayrımları kesin bir Ģekilde yapmaya çalıĢmak kısa vadede zor gözükmektedir. Çünkü turizm ve turist biyolojik bir kavram gibi sürekli devinim içindedir. Turizm insan davranıĢ ve alıĢkanlıklarının direkt olarak yansıdığı bir sektördür (Küçükaslan, 2007:142).
Turizm sektörü sürekli kendini yenilerken, çeĢitleri de artmakta, değiĢik etkinliklere ilgi duyan kiĢiler turizm için yeni faaliyet alanları oluĢturmaktadırlar. Yiyecek turizmi de son yıllarda dünyada önemi ve pazar payı gittikçe artan bir alan olmaktadır. Eskiden yemek deneyimleri öncelik değil, esas tatil amacını destekleyen araçlar olarak görülürken, günümüzde tatile çıkma amaçlarından biri haline gelmiĢtir. Modern turizm sektöründe hizmet sağlayıcılar, tüketiclerden gelen daha yüksek standartlarda yemek tüketme arzusu, sağlık açısından güvenliği garanti altına alınmıĢ yiyecek maddeleri ve yiyecekle ilgili deneyimlerinin farklılaĢtırılmasına yönelik talepleri göz önüne alarak zorunlu değiĢiklikler yapmıĢlardır (Hu, 2009:9). Dolayısıyla beklentileri farklılaĢan turistler sadece yeni bir lezzet bulmak, hiç tatmadığı bitkileri denemek, mutfak için yeni teknikler öğrenmek için yola çıkan, yolculuk sırasında dinlenen, eğlenen ve kültürel anlamda geliĢim gösteren bir kimlikle, yiyecek turizminin bir turizm çeĢidi olarak literatüre girmesine ve konuyla ilgili bilimsel çalıĢmalar yapılması gerekliliğine dikkat çekmiĢlerdir.
Turizm sektöründeki yiyecek turizmi ürünleri ile ilgili birçok araĢtırma yapılmasına karĢın pazarlama boyutunu dikkate alan çalıĢmalar (Karim, 1994, Çetinkaya, 1996, Koçbek, 2005, Shenoy, 2005, Du Rand, 2006, Kalkstein-Silkes, 2007, HamlacıbaĢı, 2008) sınırlıdır. Bu konu ile ilgili çalıĢmalar daha çok maliyet muhasebesi ve yönetim – organizasyon baĢlıkları altında yoğunluk göstermektedir (Saltoğlu, 1986, Tütüncü, 1994, Boker, 1994, Koçak, 1997, Yamamoto, 1998, Madanoğlu, 2005, Özkoç, 2006).
Yıldırım (1989) tarafından yapılan çalıĢmada turizmde sosyal reklam kampanyaları incelenmiĢ ve turizmin son yıllarda Türkiye için artan önemi ortaya konulmuĢtur. ÇalıĢma aynı zamanda Türkiye‟de her alanda görülen çok yönlü geliĢme ve değiĢmelere paralel olarak turizm olayının da yaygınlaĢtığını, turizmin ülke genelinde geniĢ bir alana yayılmakta olduğunu bildirmiĢtir. Ancak Yıldırım Türkiye‟nin
dünya turizminin büyük geliĢmesine ayak uyduramadığı, sahip olduğu doğal, tarihsel ve kültürel zenginliklerini yeterince kullanamadığı, bütün bunlara bağlı olarak da kendisini dünya kamuoyunda bir turizm ülkesi olarak kabul ettiremediğini ifade etmiĢtir. Turizm yöneticileri ile yapılan görüĢmelerde sektörün pazarlama ve tanıtım faaliyetlerini doğru Ģekilde kullanamadığını bildirmiĢtir. Turizmde önemli bir kaynak olan turizm personelinin ve turistlerle etkileĢim kuracak olan tanıtımdaki en büyük kaynak durumundaki ülke halkının turizm eğitimi eksik olduğunu söylemiĢtir.
Akman (1998) yabancı turistlerin Türk mutfağını tanıma düzeylerini, Türk mutfağı ve yemeklerine iliĢkin düĢünceleri ile Türkiye‟deki turistlik tatil köylerinde verilen yiyecek-içecek hizmetleri içinde Türk mutfağının yerini ve yararlanılma durumunu incelemek amacı ile Antalya ilinde bulunan 5 tatil köyünde konaklayan toplam 1000 yabancı turist üzerinde bir çalıĢma yapmıĢtır. AraĢtırma sonucunda yabancı turistlerin; Türkiye‟yi tercih etme nedenleri arasında ilk sırayı seyahat fiyatının uygun oluĢu almaktadır. Türk mutfağını tanıma isteği ile geldiğini belirtenler ise beĢinci sırada bulunmaktadır. Turistlerden %56,7‟si Türkiye‟yi tekrar ziyaret etmeyi istediklerini belirtmekte olup, tekrar ziyaret etme düĢüncesinin nedenleri içerisinde ilk sırayı Türk halkının misafirperverliği alırken, Türk mutfağını beğenme beĢinci sırada yer almaktadır. Türkiye‟de bulundukları sürece Türk mutfağından yararlanmayı isteyen turistlerin oranı %62,9, bu sürede kendi ülkelerinin mutfağından yararlanmak isteyenlerin oranı ise %26,3 olarak saptanmıĢtır. Katılımcıların %94,0‟ünün bugüne kadar Türk mutfağına ait herhangi bir yiyecek – içeceği tüketmemiĢ olduğu tespit edilmiĢtir. AraĢtırmaya katılan yabancı turistlerin en yüksek oranda Türk mutfağına ait et yemeklerini tattıkları saptanmıĢtır. Bunu sırasıyla içecekler, salatalar, hamur iĢi yiyecekler izlemektedir. Türk mutfağına ait yiyecekleri tüketen yabancı turistlerin bu konudaki olumlu düĢünceleri arasında et, tavuk, balık, yumurta yemeklerinin görünüĢünün güzel bulunması, kuru baklagil yemeklerinin besin değerinin yüksek bulunması, hamur iĢi yiyeceklerin, salataların, tatlıların ise çok çeĢitli bulunması yer almaktadır. Türk mutfağına ait herhangi bir yiyecek – içecek tüketen bireylerden %45,7‟sinin Türkiye‟ye gelmeden önce Türk mutfağı hakkında bilgi almıĢ olduğu bulunmuĢtur. Yabancı turistlerin ülkelerine döndükten sonra çevrelerine Türk mutfağından olumlu bahsetmeyi düĢünenlerin sayısı olumsuz bahsetmeyi düĢünenlerden daha fazladır (Akman, 1998).
Shenoy (2005) tarafından yapılan çalıĢmada yiyecek turizmine katılan kiĢilerin destinasyonlarda gerçekleĢen yiyecek ve yiyecekle alakalı organizasyonlara katılmalarının mutfak deneyimlerini ne kadar tatmin ettiği incelenmiĢtir. Güney Carolina‟nın kıyı kesimlerinde bulunan 341 turist üzerinde yapılan anket çalıĢması sonucunda, yiyecek turizminin 5 aktiviteden oluĢtuğu bulunmuĢtur. Bu aktiviteler; yöresel mutfak kültürünün deneyimlenmesi olarak dıĢarıda yemek, bölgesel yiyecek üreticilerinden alıĢveriĢ yapmak, yöresel içecekleri tüketmek, yüksek kaliteli restoranlarda ve bölgesel restoran zincirlerinde yemektir. Yiyecek turizmine katılanlar arasında yaĢa, cinsiyete, eğitime ve gelir seviyesine göre anlamlı farklılıklar bulunmuĢtur. ÇalıĢma da turistler; yiyecek turisti, deneysel turist ve genel turist olarak gruplandırılmıĢtır. Yiyecek turisti bulunduğu destinasyonda yöresel yemek yiyen ve satın alan kiĢi olarak tanımlanmıĢ ve yiyecek turisti bölümünde bulunanların daha eğitimli, diğer iki bölümdeki turistlere göre daha yüksek gelir seviyesine sahip ve sürekli yenilenen yemek çeĢitlerini tüketme eğiliminde oldukları saptanmıĢtır.
Du Rand (2006) tarafından yapılmıĢ baĢka bir çalıĢmada yerel ve bölgesel yiyeceklerin destinasyonun popülerliğini sürdürebilmesi için büyük bir potansiyel olduğunun üzerinde durulmuĢtur. ÇalıĢmada Güney Afrika‟nın turizm ve mutfak kültürü atlası oluĢturulmuĢ, bu atlas bölgede çalıĢan kiĢilerin bilinçlenmesini ve ürün potansiyellerinin farkına varmasını sağlamıĢtır. AraĢtırma sonucunda bölgesel yiyeceklerin bölgenin sürdürülebilir turizm kalkınmasında kilit rol oynadığı vurgulanmıĢtır.
Adema (2006) tarafından yapılmıĢ bir baĢka çalıĢmada destinasyonlardaki yiyeceklerin kasıtlı olarak simgeleĢtirilmesi sonucunda çevrenin yiyecek temalı markalaĢmada oluĢturduğu kimlik incelenmiĢtir. Gilroy Sarımsak Festivali ve Coppel Domuz Festivalini organize eden kiĢilerle yapılan görüĢmelerde, festivallerin bilinirlikleri ve popülerlikleri arttıkça destinasyonun da bilinirliği ve popülerliğinin arttığı sonucuna varılmıĢtır.
Ab Karim (2006) tarafından yapılan bir araĢtırma ise 3 soruya cevap aramıĢtır. Destinasyonların yiyecek imajı ve turizm hareketine katılanların buraya gitme arzusu arasındaki iliĢki, destinasyon ile ilgili ulaĢılabilir bilgi kaynaklarının turizm hareketine
katılanların buraya gitme arzusu arasındaki iliĢki ve demografik özelliklerin turizm çevresini yiyecek içecek odaklı oluĢtururken olumlu ve olumsuz özellikleri tespit edilmeye çalıĢılmıĢtır. ÇalıĢma sonucunda; destinasyonun yiyecek imajının, araĢtırmaya katılanların yiyecek aktiviteleri ile anılan bir destinasyona gitme arzunu arttırdığı, gidecekleri destinasyonla ile ilgili bilgileri aldıkları kaynaktan etkilendiği tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmada aynı zamanda destinasyonların yiyecek imajı ve seyahat edenlerin destinasyona gitme isteğinin birebir seyahat edenlerin demografik özelliklerinden etkilendiği belirlenmiĢtir.
Kalkstein-Silkes (2007) kırsal bölgelerde festivallerdeki yiyecek ve yiyecek ile ilgili aktivitelerin destinasyonların yiyecek turizmi imajını oluĢturmak için bir fırsat olduğu belirlemiĢtir. Festivallerin planlanması ve yürütülmesinde sorumlu 6 kiĢi ile yapılan görüĢmeler sonucunda; yemek ve yemek ile ilgili festivallerin destinasyon imajının kavramsal birleĢenlerinden biri olduğu ifade edilmiĢtir.
HamlacıbaĢı (2008) yiyecek turizmini Bozcaada‟nın kaynakları bakımından ve yöresel yemek tariflerine de yer verilen çalıĢmasında Türk Mutfağı turizm pazarlaması baĢlığı altında incelenmiĢtir. Ülkemizin dünya turizm pazarındaki vitrini, temiz denizi ve doğal özellikleriyle Akdeniz ve Ege kıyılarının olduğu, yatak kapasitesinin % 65‟inin bu sahillerde toplandığı ve turistik sezon yaz ayları ile sınırlı kaldığı ifade edilmiĢtir. Turizmin çeĢitlendirilmesi ve 12 aya yayılması bu durumun yarattığı sakıncaları ortadan kaldıracağı görüĢüne varılmıĢtır. ÇalıĢmada değiĢen turistik talebi karĢılamak üzere oluĢturulacak yiyecek turizmi politikalarının, turizm çeĢitleri arasında önemli bir yer tutacağı bildirilmiĢtir ve yiyecek turizmi bir turizm çeĢidi olarak incelenmiĢtir. Ayrıca, yiyecek turizmi açısından Bozcaada mutfak kültürüne ait 83 reçete sözlü tarih çalıĢması sonucunda ortaya çıkarılmıĢtır.
Yapılan çalıĢmalardan da anlaĢıldığı üzere yemek ve turizm arasında önemli bir bağlantı mevcuttur. Bu bağlantı son yıllarda üstünde çok düĢünülen, araĢtırılan, tüm detayları ile anlaĢılmak istenen bir noktaya gelmiĢtir. Özellikle ülkelerin turizm stratejileri içinde yiyecek turizmi kendine geniĢ yer bulmaya baĢlamıĢtır (Fransa, Ġtalya, Kanada, Japonya, Danimarka, Almanya). Yiyecek turizmi turistlerin deneyimlerinin pozitif olmasını sağlayan ve pazarlama açısından turistin destinasyon imajına olumlu
etkileri olan önemli bir kaynaktır (Quan ve Wang, 2004:299). Dolayısıyla yiyecek turizmi sahip olduğu popülerliği her gün biraz daha arttırmakta olup, her yönü ile mercek altına alınmıĢtır.
Türkiye‟de yiyecek turizmi ile ilgili az sayıdaki çalıĢma (Karim, 1994; Çetinkaya, 1996; Koçbek, 2005; HamlacıbaĢı, 2008) göz önüne alındığında, yiyecek turizminin çekiciliği ve zengin Türk mutfak kültürü konuları ile ilgili olarak alandaki boĢluğu doldurmak amacıyla çalıĢmada cevap aranan temel soru; yemek kursu katılımcılarının tatilde ki davranıĢları, yiyecek turizmi ürünleri ile iliĢkili mi?‟dir.
1.2 Araştırmanın Amacı
AraĢtırmanın amacı; gündelik hayatlarında yemek kursu aktivitelerine katılan kiĢilerin tatildeki davranıĢları ile yiyecek turizmi ürünleri arasındaki iliĢkinin belirlenmesidir. AraĢtırmanın kapsamında; Türkiye açısından yiyecek turizmi literatürüne katkı sağlamak ve yiyecek turizmi ürünlerinin Türkiye‟de ki geliĢimlerini incelemek hedeflenmiĢtir.
Ankara il‟inde yemek kurslarına katılan bireylerin görüĢleri doğrultusunda tatildeki davranıĢları ile gündelik hayatlarındaki yiyecek içecek aktiviteleri alıĢkanlıklarının iliĢkisi incelenmiĢtir. Ankara il‟inde bulunan yemek kursu katılımcılarının yiyecek turizmi ürünleri ile ilgileri ve tatil planlamalarının yiyecek turizmi ürünlerinden etkilenip etkilenmediğinin ortaya konması hedeflenmiĢtir.
ÇalıĢmanın cevap aradığı temel sorular ise Ģu Ģekilde sıralanmaktadır;
Türkiye‟de yiyecek turizmi ürünleri ile ilgili bir turizm politikası var mıdır?
Yiyecek Turizmi ürünlerimizin turizm hareketine katılan kiĢilerin deneyimleri üzerinde olumlu veya olumsuz bir etkisi var mıdır?
Destinasyonun sahip olduğu yiyecek imajı turizm hareketine katılanların seyahat etme motivasyonunu arttırıyor veya azaltıyor mu?
Yukarıda belirlenen amaçlar çerçevesinde araĢtırmanın hipotezleri Ģu Ģekildedir;
H1: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları demografik
özelliklerine göre farklılık göstermektedir.
H1a: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları cinsiyetlerine
göre farklılık göstermektedir.
H1b: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları yaĢlarına
göre farklılık göstermektedir.
H1c: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları medeni
durumlarına göre farklılık göstermektedir.
H1d: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları eğitim
düzeylerine göre farklılık göstermektedir.
H1e: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları mesleklerine
göre farklılık göstermektedir.
H1f: Yemek kursuna katılan bireylerin yemek kursuna katılım amaçları gelir
düzeylerine göre farklılık göstermektedir.
H2: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları demografik özelliklerine göre
farklılık göstermektedir.
H2a: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları cinsiyetlerine göre farklılık
göstermektedir.
H2b: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları yaĢlarına göre farklılık
göstermektedir.
H2c: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları medeni durumlarına göre
farklılık göstermektedir.
H2d: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları eğitim düzeylerine göre
farklılık göstermektedir.
H2e: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları mesleklerine göre farklılık
göstermektedir.
H2f: Yemek kursu katılımcılarının tatildeki davranıĢları gelir düzeylerine göre
H3: Yemek kursu katılımcılarının katılım amaçları ile tatildeki davranıĢları arasında
iliĢki vardır.
H3a: Yemek kursuna arkadaĢlarla ile birlikte olma amaçlı katılanlar ile tatildeki
davranıĢları arasında iliĢki vardır.
H3b: Yemek kursuna benzer ilgi alanları olan baĢka kiĢilerle tanıĢma amaçlı katılanlar
ile tatildeki davranıĢları arasında iliĢki vardır.
H3c: Yemek kursuna mesleki geliĢim amaçlı katılanlar ile tatildeki davranıĢları
arasında iliĢki vardır.
H3d: Yemek kursuna hobi amaçlı katılanlar ile tatildeki davranıĢları arasında iliĢki
vardır.
1.3 Araştırmanın Önemi
Türkiye Turizm Stratejisi 2023, Eylem Planına göre turizm alanları bütün dünyada desteklenen ve teĢviklerin sürdürüldüğü yatırım alanları arasındadır (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2007:6). Turizm, çoğu zaman diğer birçok endüstri gibi bölgesel veya ulusal kalkınma için bir araç olarak kullanılmıĢtır (Çimat ve Bahar, 2003:2). Türkiye‟de de bu kapsamda belirli destinasyonlar “Turizm Kenti” veya “Kültür Merkezi” olarak konumlandırılmakta ve turizmin ilerletici etkisinden faydalanılmaktadır.
Turizm hareketleri özellikle geliĢmekte olan ülkelere çok sayıda ekonomik ve sosyo-kültürel fayda sağlamaktadır. Ödemeler dengesine sağladığı katkı, doğrudan ve dolaylı istihdam imkânları, alt ve üst yapı geliĢimi, kültürel kaynaĢma, ülke tanıtımı gibi unsurlar bu faydalar arasında yer almaktadır. Turizm faaliyetleri geliĢmekte olan ülkelerin dıĢ borçlarını döviz girdisi sağlayarak azaltır (Hussein ve Saç, 2008:121). Aynı zamanda döviz girdisi ile geliĢen destinasyonlar, yeni yatırımlara sebep olarak istidam arttırıcı bir etki yapar. Aynı zamanda turizm emek yoğun bir sektör olduğu için de geliĢimiyle birlikte, sektörde istihdam edilen kiĢilerin artmasına sebep olur. Turizm sektörü, yaygın biçimde gelir, iĢ ve vergi gelirlerinin oluĢturulmasında, bölgesel ve ulusal ekonomik geliĢmelere katkıda bulunmada rol oynayan önemli bir faktör olarak yerini almıĢtır (Çimat ve Bahar, 2003:2). Tüm bu ekonomik getirilerinin yanında turizmi sadece bu açıdan incelemek yanıltıcı olabilir. Turizmin, toplumları; kültürel
anlamda değiĢtiren, siyasi, coğrafi ve sosyal farklılıkların anlaĢılmasını kolaylaĢtıran bir etkisi de vardır. ÇeĢitli tip ve sayıda ziyaretçi beklentisi için hazırlanan destinasyonlarda, ulaĢım, sağlık, güvenlik gibi hizmetler turistlerin kendilerini güvende hissetmeleri için iyileĢtirilir, bu da toplum için yaĢam kalitesini arttırıcı bir etki yaratır (Lundberg, 1990:235). Olalı ve Timur turizmin tarım sektörü, sanayi sektörü ve hizmet sektörü üzerinde etkisi olduğunu belirlemiĢtir (Olalı ve Timur, 1988:154). Tarım sektöründe tarım ürünlerinin standart üretiminin sağlanması ve kaliteli ürünün alıcı ile buluĢmasında, sanayi sektöründe, turizm sektörü için tüketim malı, ara mal ve yatırım malı üreten iĢletmelerin büyümesinde, genellikle emek-yoğun üretim tekniğinin benimsendiği hizmet sektöründe, iĢsizliğin önlenmesini veya azaltılmasını amaçlayan turizm politikaları için etkilidir (Olalı ve Timur, 1988:156-160).
Bir diğer ifade ile Turizm, milyonlarca insanı üretici, tüketici olarak ilgilendirmekte ve turizm faaliyetleri yeni çalıĢma alanlarının açılmasını sağlamaktadır. Turizm sağladığı döviz gelirleri ile dıĢ ödemeler ve dıĢ ticaret bilançolarının düzeltilmesini sağlayan bir faktör olmaktadır. Turizm geliĢimin itici ve sürükleyici bir elemanıdır. Turizm amaçlı mal ve hizmetlerin tüketimi bu hizmetleri üreten firmalar için bir gelirdir. Bu ihtiyaçların artması daha çok mal ve hizmet üretmek zorunluluğunu, yatırımları, üretimi ve gelirleri arttırır.
Turizm faaliyetlerinin sosyal bakımdan önemine bakıldığında ise, insanların ve ulusların birbirlerini tanıması, anlaması ve sosyal-kültürel çevrenin korunması için bir araç olduğu ve kültürlerarası iletiĢimim her düzeyde gerçekleĢmesini sağladığı görülmektedir (Sezgin ve Ünüvar 2009:392). Aynı zamanda devletlerin, tarihi ve kültürel miraslarının farkına varmasını, sahip oldukları değerleri koruyarak geliĢtirmesini sağlar. BaĢka bir açıdan bakıldığında, yabancı kültürleri ziyaret eden turistler, deneyimlerin her birinden farklı olarak etkilenir (Lundberg, 1990:246) ve bu sayede kendi kültürlerinden bağımsız alıĢkanlıklar kazanırlar.
Yukarıda belirtilen önemler sayesinde, uluslararası turizmin sürekli ve kesintisiz artıĢı, geliĢen birçok ülkenin devamlı büyüyen endüstriye ilgi duymasına neden olmuĢtur (Çımat ve Bahar, 2003:4). Dikkat edilmesi gereken sınırların kalktığı, sürekli büyüyen ve değiĢen bir turizm pazarı mevcuttur. Pazardaki payı korumak ve arttırmak
için Ģartlara uyum sağlanmalı, mevcut turistik ürünler geliĢtirilmeli, değiĢen zevkleri ve ilgileri karĢılayacak yeni turistik ürünler oluĢturulmalıdır.
Yeni turistik ürünlerin geliĢtirilebilmesi için mevcut kaynaklar değerlendirilmedir. Bu noktada Türk Mutfağı potansiyel olarak geliĢime açıktır. GeçmiĢten günümüze birçok kültürün etkileĢimi ile zenginliğini arttıran Türk Mutfağının henüz standart ve uluslararası olma özelliği kazanamamıĢ ürünleri mevcuttur. Unutulmaya yüz tutmuĢ ya da unutup gidebilecek yemekleri kurtarmak, Türk mutfağının özünü bozmadan yaĢatmak, yerini korumak, sürdürmek için Türk mutfak kültürünü turizm konularının bir parçası olarak tanıtmak gerekir (Arlı, 1982:20). Aslında turizme giden baĢarı yolu mutfaktan geçmektedir. Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin temelinde yer alan yiyecek-içecek hizmetleri gelir girdisinin de ana kaynağıdır (ġanlıer, 2005:214). Yiyecek içecek hizmetlerinde oluĢan geliĢmeler, doğrudan turizm sektörünü daha baĢarılı bir konuma sokacaktır. Turizm açısından bakıldığında turistlerin bir ülkeyi ziyaret etmelerinde mutfak kültürünün önemli etkenlerden biri olduğu dikkat çekmektedir (Özdemir ve Kınay, 2004:3). Kanada Turizm Komisyonu‟nun 2001 yılında gerçekleĢtirdiği “Ulusal turizm ve mutfak kültürü forumu”‟nun baĢarılı sonuçlar vermesi için turizmle alakalı söktör çalıĢanlarının, eğitim kurumlarının ve kamu kuruluĢlarının foruma katılması sağlanmıĢtır (CTC, 2001:1-41). Bu bilgiden çıkarılacak sonuç; yiyecek içecek hizmetleri ile ilgili yapılan çalıĢmaların sektörle paylaĢılması, araĢtırmaların sadece teorik bilgi birikimi oluĢturmasından ziyade pratikte de kullanılması için imkân sağlar.
Türkiye‟de ki yiyecek içecek kültürü uzmanlarına göre Türk Mutfağı dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır (Güler, 2007). Türk Mutfak Kültürü ürünlerinin en iyi Ģekilde tanıtılması, pazarlanması Türk turizminin geliĢimi için oldukça önemlidir.
Bu nedenle çalıĢma ile Türkiye‟de yer alan yiyecek turizmi ürünlerinin günlük hayatlarında yemek kursu aktivitesine katılan turistlerin tatildeki davranıĢları arasındaki yeri belirlenmeye çalıĢılmıĢtır. Yiyecek içecek turizmi konusunda Türkiye‟de yapılan kapsamlı çalıĢmalar yoktur. Türkiye‟deki yiyecek turizmi ürünlerinin belirlenmesi, tarihi geliĢimlerinin incelenmesi ve dünyadaki ürünlerle karĢılaĢtırılması, Türk yemek
kültürünün olması gerektiği Ģekli ile tanıtılıp tanıtılmadığının anlaĢılmasını sağlayacaktır.
Yiyecek turizmi ürünleri ile ilgili pazarlama çalıĢmalarının incelenmesi, konunun turizm sektöründeki önemine dikkat çekilmeye çalıĢılması amaçlanmaktadır. Türkiye‟de olduğu düĢünülen yiyecek turizmi ürünleri ile ilgili yüksek potansiyel ortaya konmaya çalıĢılacaktır. Ortaya konan bilgiler ıĢığında turizm sektörünün yiyecek turizmi alanındaki eksikliklerin ortaya çıkarılması ve bundan sonra yapılacak olan daha geniĢ ve kapsamlı çalıĢmalara ıĢık tutması hedeflenmektedir.
1.4 Sınırlılıklar
AraĢtırma Ankara il‟inde bulunan ve son üç yıl içinde yemek kurslarına katılan kiĢiler ile sınırlandırılmaktadır. AraĢtırma zaman ve maliyet unsurları göz önüne alınarak yemek kurslarının yapıldığı illerden biri olan Ankara ilinde gerçekleĢtirilmiĢtir. AraĢtırmada Ankara‟da bulunan sadece bir yemek kursuyla iĢbirliği yapılmıĢtır. Ankara‟da faaliyet gösteren diğer yemek kursları kurs bilgilerini standart bir düzende tutmadığı için araĢtırmaya dâhil edilmemiĢtir.
AraĢtırmanın evrenini oluĢturan kiĢilerden elde edilecek verilere tek tip ifadelerle ulaĢma amacı (Ural ve Kılıç, 2006:55) olduğu için veri toplama teknikleri içerisinden sadece anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıĢtır.
1.5 Varsayımlar
Ankara destinasyonunda yemek kursuna katılar kiĢiler üzerinde yapılan araĢtırmanın kabul ettiği varsayımlar Ģunlardır;
AraĢtırmaya katılacak kiĢilerin ölçme araçlarındaki soruları, samimi ve gerçekçi olarak cevaplandırdıkları kabul edilmektedir.
AraĢtırma kapsamında kullanılan ölçek, yemek kursu katılımcılarının, yemekle ilgili aktiviteler göz önüne alındığında tatildeki davranıĢlarını yeterli derecede belirlemektedir.
AraĢtırma için hazırlanan anket uygulaması, anketin uygulandığı bireyler tarafından rahatlıkla anlaĢılabilir ifadeler içermektedir.
1.6 Tanımlar
Turizm: Devamlı olarak yaĢanan yer dıĢında tüketici olarak tatil, dinlenme, eğlence, kültür, v.b. ihtiyaçların giderilmesi amacıyla yapılan seyahat ve geçici konaklama hareketleridir (Sezgin, 1995:5).
Yiyecek turizmi: Yiyecek turizmi yemek tadımları ve özel lezzetlerin üretimini belli bölgelerde deneyimlemek için birinci ve ikinci dereceden yiyecek üreticilerine, yiyecek festivallerine, özellikli bölgelere, restoranlara yapılan yolculuklardır (Hall ve Mitchell, 2001:309).
Özel ilgi turizmi: Ġlgileri belirli bir alanda yoğunlaĢan ve yalnızca bu ilgileri tatmin etmek isteyen bireylerin, ilgilerini belirli bir bölge ya da destinasyonda karĢılamak amacıyla yaptıkları seyahatler ya da bu seyahatlerin biçimi olarak tanımlanabilir (Küçükaslan, 2007:142)
Kültür turizmi: yeni kültürleri tanıma, geçmiĢteki kültürleri merak etme temeline dayanan, insanların kendi kültürlerinin eğlence yanlarıyla birlikte diğer grupların kültürlerine de açık olan yanlarıyla ilgili turizm faaliyetlerinin tümüdür” (Özgüç, 1998:86).
Yiyecek turisti: Ġlk önceliği ve tatil motivasyonunun sebebi yemek ve yemek ile ilgili aktiviteler olan kiĢi. (Shenoy, 2005:3).
Turistik ürün: Turistlerin ihtiyaçlarını karĢılayabilecek nitelikteki mal ve hizmetler veya mal ve hizmetlerin karıĢımı ya da çoklu mal ve hizmetler karıĢımından oluĢan bir pakettir (Olalı, Timur, 1988:421).
2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE
2.1 Yiyecek Turizmi
Ġnsanlar sosyal varlıklar olduklarından, yemek yeme sadece fizyolojik gereksinimlerin karĢılandığı bir olay değil, aynı zamanda insanların birbirleri ile kaynaĢtıkları, sohbet ettikleri, eğlendikleri, sevinç ve üzüntülerini paylaĢtıkları, kutlamalar yaptıkları ve böylece sosyal gereksinimlerini karĢıladıkları bir olgudur (Ciğerim, 2001:49). Mutfak kültürü kavramı ise, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, piĢirilme, saklanma ve tüketilme sürecini, buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede geliĢen inanıĢ ve uygulamalardan oluĢan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır (MaviĢ, 2003:58).
Her ülkenin mutfağının temel özelliklerini bulundukları coğrafyanın karakteri belirlemekte olup, insanlar yaĢadıkları bölgeye göre kullanabildikleri yiyecekleri mutfaklarında uygulamaktadırlar (MaviĢ, 2003:13). Dolayısıyla farklı toplumlar farklı kültürlere sahiptirler. Bu nedenle her toplum için ayrı bir kültürel yapı gösteren mutfak, insanların beğenileri doğrultusunda geliĢtirdikleri, çağlar öncesinden günümüze yansıyan bilimsel bir sanattır (Ciğerim, 2001:49).
Hızla geliĢen ve değiĢen dünyada, tüm sınırlar kalkmıĢ, turizm sektörü rekabetin daha yoğun yaĢandığı bir pazar olmuĢtur. Turizm hareketine katılacak kiĢiler için daha özellikli planlar hazırlanmaktadır. Son zamanlarda bu konuya yönelik özel ilgi turizmi kavramı ortaya çıkmaktadır. Özel ilgi turizmi, ilgileri belirli bir alanda yoğunlaĢan ve yalnızca bu ilgileri tatmin etmek isteyen bireylerin, ilgilerini belirli bir bölge ya da destinasyonda karĢılamak amacıyla yaptıkları seyahatler ya da bu seyahatlerin biçimi
olarak tanımlanabilir (Küçükaslan, 2007:143). Günümüzde, yerli halkın kültürünü tanımak, tarihini öğrenmek, macera ve spor olanaklarından faydalanmak amacında olan, eğitim seviyesi ve harcanabilir gelir miktarı yüksek, meraklı bir kiĢiliğe sahip insanların temsil ettiği turist tipinin sayısında bir artıĢ göze çarpmaktadır (Sezer,2006:36). Bu bağlamda özel ilgi turizminin büyümesi 21. yüzyılda içinde bulunduğumuz toplumun boĢ zaman aktivitelerinin çeĢitliliğinin artmasının bir yansıması olarak görünmektedir (Douglas ve Derret, 2001).
Yiyecek turizmi ilk kez 1988 yılında Long tarafından diğer kültürleri yemek yoluyla deneyimlemek olarak tanımlanmıĢtır (Maclaurin, Blose ve Mack, 2007:3). Bu tanım, belirli bölgelerdeki kültürler hakkında bilgi edinmek için; yiyecek ürünlerini bir araç olarak göstermiĢtir. Shenoy (2005) ise yiyecek turizmini özel ilgi turizmi adı altında sınıflandırmıĢtır. Özel ilgi turizmi olarak yiyecek turizmi (Shenoy, 2005) insanların bölgesel lezzetleri yemek için ya da evde yabancı yiyecekleri tüketmek için seyahat etmesidir (Molz, 2007). Aynı zamanda Hall ve Mitchell (2001) yiyecek turizmini yemek tadımları ve özel lezzetlerin üretimini belli bölgelerde deneyimlemek için birinci ve ikinci dereceden yiyecek üreticilerine, yiyecek festivallerine, özellikli bölgelere, restoranlara yapılan yolculuklar olarak tanımlamıĢlardır. Yiyecek turizmi daha genel anlamda yiyecek-içecek turizmi olarak birçok araĢtırmacı tarafından çalıĢılmıĢ bir konudur (Hall ve Mitchell, 2001; Hall ve Mitchell, 2003; Boniface, 2003; Cohen ve Avieli, 2004; Keken and Go, 2006,). ÇalıĢmalarda yiyecek, içecek turizminin ürünleri detaylı bir Ģekilde incelenmiĢ ve yiyecek-içecek festivalleri, restoran ziyaretleri, yöresel pazarlar, yemek kursları, gurme yemek ve Ģarap organizasyonları, yiyecek üreticilerini üretim yerlerinde ziyaret ve üretim aĢamalarına katılmak olarak sınıflandırılmıĢtır. Yiyecek turizmi bir özel ilgi turizmi olmasının yanında, ev sahibi bölgenin yemek sayesinde kültürel özelliklerinin de öğrenilmesi yiyecek turistini aynı zamanda kültür turisti haline getirmektedir (Yüncü, 2010). Bu Ģekilde yemek içinde bulunduğumuz kültürü anlamak ve özümsemek için bireylere Ģans vermektedir. Böylece yemek hem özel bir ilgi birleĢeni hem de kültürel bir birleĢen olarak örtüĢmekte ve yiyecek turistini hem özel ilgi turisti hem de kültür turisti yapmaktadır (Shenoy, 2005).
Günümüzde dıĢarıda yemek yeme olgusunun belirleyicileri; ev dıĢında, bir yeme içme iĢletmesi tarafından hazırlanan ve servis edilen yiyecek ve içeceklerin, ücreti
ödenerek tüketilmesi Ģeklinde ifade edilebilir (Özdemir, 2010:219). Bu süreçte mal ve hizmet aynı anda alınır. Yenilen yemek mal, servis Ģekli, ambiyans, yemek yenilen yerin imajının verdiği hislerin toplamı gibi değiĢkenlerde hizmet olmaktadır. DıĢarıda yemek yeme davranıĢının anlaĢılması için tüketici davranıĢları; dıĢarıda yemek yeme amaçları, yemek seçimi, restoran seçimi ve dıĢarıda yemek yeme deneyimi ile iliĢkilendirilerek değerlendirilir ( Özdemir, 2010:220).
Turizm kendi geliĢimini sürdürürken, son zamanlarda yiyecek-içecek sektörü turistlerin birçok tatil seçeneğini ve davranıĢını etkilemektedir. Yeni destinasyonlar ziyaret etmek, bilinmeyen yöresel lezzetleri deneyimleme ve aynı zamanda yeni kültürleri, gelenekleri anlama ve takdir etme Ģansı verir (Cook, Yale ve Marqua, 1999:127). Aynı zamanda deneyim kazanılan yemekler, yiyenler için yüksek statü sembolü haline gelirken, bazen de yemeği tüketenlerin yüksek statüsü sayesinde çok güçlü bir sosyal anlam ve iĢleve sahip olur (Narine ve Barie, 2007:20). Bu getiriler, seyahat esnasında yiyecek turizmi ürünleri ile vakit geçiren turistleri de motive edici olabilmektedir. Turistler farkında olarak veya olmadan katıldıkları aktivitelerin çeĢitliliğini yemek orijininde çoğaltarak destinasyonun yemek kültürüne ve dolayısıyla yöre adetlerine hakim olmaktadırlar.
Yiyecek turizmi tatil amaçlı bulunulan yerde yaĢayan yerel halk ve turist arasında sembolik etkileĢim ile iç içe geçmiĢ duygusal bir bağ kurulmasını sağlar ve destinasyon imajı için çok kuvvetli bir geliĢime yol açar (Kalkstein, Cai ve Lehto, 2008:67). Destinasyonda kullanılan bir baharat ya da turistlerin günlük yaĢantılarında çok alıĢık oldukları halde dikkat etmedikleri yiyecek ürünlerine, deneyimler sayesinde sembolik anlamlar yüklenerek tatil sonrasında da turistlerin sürekli olarak bölgeyi hatırlamasını sağlar. Yiyecek ve yiyecek ile ilgili aktiviteler bölgesel etkileĢim için bir araç haline geldiklerinde, baĢarılı bir yiyecek turizmi ve destinasyon markalaĢması için kriter haline gelirler (Kalkstein, 2007:22). Ayrıca yemek bir destinasyonun farklılaĢtırılmasında önemli rol oynar böylece mutfak kültürleri ait oldukları ülkelerin adı ile markalaĢır (Çin, Fransız, Ġtalyan, Türk veya Meksika mutfağı gibi). Bu da destinasyon ve yemek arasında pozitif bir bağlantı yaratma Ģansını verir (OkumuĢ, OkumuĢ ve McKercher, 2007:254) .
Tüm bu getirileri ıĢığında turizm sektörüyle bütünleĢen yiyecek turizmi, Fransa, Ġtalya, Japonya, Çin baĢı çekmek üzere tüm dünyada milletlerin kendi mutfak kültürlerini doğru bir Ģekilde tanıtmak, ön plana getirmek, yenilemek, turistler için çekiciliği yüksek bir konumlandırma yapmak için uğraĢtıkları bir alan olmaktadır (Akman, 1998:15). Mutfak kültürünü ön plana çıkararak, turizm alanında rekabet gücünü arttıran ülkeler aynı zamanda ürünlerine anlamlar yükleyerek, algılanan değerlerini arttırmakta ve sürekli olarak reklamlarını yapmaktadırlar. Bütün dünyada “pizza” Ġtalyan merkezli bir ürün olarak tanıtılmakta, nerede tüketilirse tüketilsin, kiĢilerin aklında en iyi pizzanın Ġtalya‟da olduğu psikolojisi yaratılmakta, ürünü Ġtalya‟da deneyimlemenin önemi sürekli olarak vurgulanmaktadır. Tüm dünyada mönülerinde “Ġtalyan Pizza”‟sı satan iĢletmelerin gönüllü ve ücretsiz olarak bu reklamı yaptığı söylenebilir.
2.2 Yiyecek Turisti
Yiyeceklerin tüketiciler için sahip olduğu birçok rol vardır. Hayatın devamlılığı için iĢlevsel, kutlamalar ve sosyalleĢme için bir araç, eğlenceli, duygusal ve yeni kültürlerin, ülkelerin yaĢanması için önemli bir yoldur (Mitchell and Hall, 2003:60). Tüm roller turistleri farklı amaçlarla tatil süreçleri boyunca yemek deneyimlerini arttırmak için güdülemektedir.
Mutfak ve gastronomi kültürel turizm deneyimini zenginleĢtirmektedir (CTC, 2003:3). Tatil dönüĢü anlatılanlar içinde yemek önemli bir yer tutmaktadır. Genel olarak yenilen yeni yemekler, değiĢik sofra âdetleri ve hatta bazen tatilin temelinde yemek okulu ziyaretleri ve bölgesel yiyecek üreticileri olabilir (Chrzan, 2006:1). Dikkate alınması gereken, ülkelerin kendi yemek kültürleri ile oluĢturdukları algılar, baĢka bir ülke tarafından kullanılamayacak zenginliklerdir. Çünkü mutfak kültürleri ülkelerin kendi kimlikleri (Çin, Fransız, Ġtalya, Türkiye, Meksika, vb.) ile markalaĢan ürünlerdir (OkumuĢ ve diğ, 2007:253). Diğer bir ifade ile yemek kültürü turiste sadece gidilen destinasyona özgü deneyimler sunar.
Mutfak kültürü ülke tanıtımında dolayısıyla gelirlerinde de çok önemli roller üstlenir. Turizm gelirlerini artırabilmiĢ ülkeler, konuyla ilgili yatırımlarına devam
etmektedirler (Altınel, 2009:14). Avrupa Birliği ülkeleri kendi bünyelerinde turizm sektörü için geniĢ yelpazede devlet teĢvikleri uygulamaktadır. Ayrıca doğrudan turizmi hedef alan eğitim, kültür, çevre gibi konularda küçük bütçeli teĢvik programları uygularken, yatırım ve altyapı çalıĢmalarına yapısal fonlardan ve Avrupa Yatırım Bankası gibi kaynaklardan destek sağlamaktadır (KuĢ, 2010:1). Turizm yatırımları göz önüne alındığında Fransa, Ġtalya, ġili, Kanada, Norveç, Ġngiltere, Japonya, Hong Kong gibi ülkeler kendilerini yiyecek turizmi alanında geliĢtirmek için komisyonlar kurmuĢlardır ve konuyla ilgili pazar paylarını arttırmak, ülkelerinin yemek kültürü imajını güçlendirmek için çalıĢmalar yapmaktadırlar (Fransa Turizm Ofisi, Ġtalya Turizm Komisyonu, ġili Turizm Ofisi, Kanada Turizm Komisyonu, Ġngiltere Turizm Komisyonu, Japonya Ulusal Turizm Kurulu, Hong Kong Turizm Komisyonu).
Destinasyonda yiyecek veya yiyecek ile ilgili bir aktivitede deneyim kazanmak turistler için yiyecek turizminin bir yönüdür. Burada yemek tüketimi ister zevk-sefa, ister macera, isterse kültürü paylaĢmak için olsun turistlerin köklü gelenekleri besinler yoluyla anlamasını sağlayan, turistleri etkileyen olumlu bir deneyime dönüĢür (Kalkstein, 2007:20).
Turizm sektöründe, restoranlar, festival organizatörleri, oteller, gıda üreticileri ve aĢçılık okulları yiyecek turistlerinin satın almayı sağlayan kararlarını anlayarak, bu bilgileri yöresel ürünleri satmak için tüketicileri ikna etmede kullanmalıdırlar ( Mitchell and Hall, 2003:61). Bu sayede bulunulan destinasyona özgü yemek kültürü, turistik ürünlerin içine yerleĢtirilerek, turistlerin katıldıkları aktiviteler zenginleĢtirilebilir.
Yiyecek turistleri yerel lezzetleri değiĢik destinasyonlarda yemek için ya da yöresel lezzetleri alıp evlerinde tüketmek için seyahat ederler ( Molz, 2007:77). Konuyla ilgili çalıĢmalarında Mitchell ve Hall (2003:78), yiyecek turisti davranıĢlarını sınıflandırmaktadır. Sınıflandırma Tablo 1‟de gösterilmiĢtir.
Tablo 1- Yiyecek Turizmi Deneyiminin Safhaları (Mitchell ve Hall, 2003:78-79).
Kategori Evde Yemek (seyahat öncesi)
DıĢarıda Yemek (seyahat öncesi)
Destinasyonda Yemek
Tatil Deneyimi Yemek (seyahat sonrası)
Gurmeler* -Destinasyonlardaki yiyeceklerle ilgili geniĢ araĢtırmalar yapmak -Tüm yemek kültürlerindeki lezzetleri denemeye çalıĢmak -Yiyecek ile alakalı topluluklara ya da gruplara üye olmak
-Hobi amaçlı ya da profesyonel olarak yemekle ilgilenmek -Yerel gıda üreticilerine bağlılık, mümkünse ürünler hakkında bilgi edinmek -Tüm yemek kültürlerindeki lezzetleri denemeye çalıĢmak -Birçok farklı restoranı sık sık ziyaret etmek -Düzenli ve sık bir biçimde dıĢarıda yemek
- Yemek okullarında yüksek ve yöresel yemek eğitimi almak -Yerel üreticilerin ön planda olduğu gıda pazarlarını çekici bulmak
- Yerel üreticiler ve tedarikçiler bulmak ve alıĢveriĢ yapmak
-KiĢisel lüksü ve keyfi keĢfetmenin romantizmi ve huzuru
- Yeni yemek deneyimleri için araĢtırma yapmak
- Kendi mutfak kabiliyetini geliĢtirmek için öğrenilen yeni mutfak teknikleri kullanmak -Mevcut bilgilerin birleĢmesi ve ortaya yeni lezzetler çıkarmak -Yerel üretici pazarlarına karĢı süren yüksek bağlılığa sahip olmak
Doğal yiyecek meraklıları *
-Yerel kültürleri ve destinasyonları araĢtırmak
-Evde değiĢik stillerde yemek piĢirmek
-Büyük marketlerde ve yerel üretici pazarlarında yiyecek ile ilgilenmek
-Nadir aralıklarla etnik restoranlarda yemek -Göreli olarak dıĢarıda sıklıkla yemek
-Yemek pazarında; yemek okullarını, yerel restoranları, yöresel yemekleri, yerel üretici ya da büyük market ayrımı yapmaksızın çekici bulmak
-KiĢisel lüksü ve keyfi keĢfetmenin romantizmi ve huzuru
-Destinasyonlara özgü yemek piĢirmek
-Yeni malzemeler adapte olmak ve mutfak da kullanmak
-Düzenli ziyaret edilen restoran ve marketlere sahip olmak
*: Yüksek ilgi ve katılım düzeyi, **: DüĢük ilgi ve katılım düzeyi
Turist**
-Uygun destinasyon planlamak, -Evde ön hazırlığı yapılmıĢ etnik yemekler piĢirmek
-Nadiren büyük marketlerden alıĢveriĢ yapmak -ÇeĢitli bilindik restoranlarda yemek -Daha az sıklıkla ama özellikle önemli günlerde ve kutlamalarda dıĢarıda yemek -Turist menüleri ve batılılaĢtırılmıĢ uluslararası zincir otellerde ve restoranlarda yemek
-Yiyecek pazarlarına, sadece yemekle ilgili çekici bir aktivite olduğu için değil, yerel bir renk olduğu için gitmek
-Spor yapmak, hobilere yoğunlaĢmak ve sosyal ortam hakkında bilgi edinmek
-Otel ve restoranlardaki iyi yemekler hakkında konuĢmak -Destinasyonun mutfak kültürünü sunan bilindik restoranlar aramak
Yemek
aĢinalığı ** -Sadece paket tur planlamak, -Ev yemeklerinde et ve sebze çeĢitlerini tercih etmek
- Seyrek olarak dıĢarıda fast-food restoranlarda yemek
-Paket tur yemeklerini ve uluslararası zincir fast-food iĢletmelerini tercih etmek
-Spor yapmak, hobilere yoğunlaĢmak ve sosyal ortam hakkında bilgi edinmek
-Seyahat öncesi davranıĢlara değiĢiklik yapmadan devam etmek
Turizm pazarlamasının giderek artan rekabetçi dünyasında, her bölge veya destinasyon, benzersiz bir ürün ile kendini rakiplerinden ayırmak için uğraĢmaktadır (Shenoy, 2005:3). Bu noktada yerel yiyeceklerin ve bölgenin sahip olduğu yiyecek turizmi ürünlerinin, turistlere daha iyi tanıtılması, turist davranıĢlarının iyice anlaĢılarak, destinasyonu tekrar ziyaret etmelerinin sağlanması ve hatta destinasyondaki yemek kültürünü sahiplenerek, kendi yaĢadıkları yerlerde destinasyonda üretilen yemek kültürü ürünlerini tüketmeleri önemlidir.
2.3 Yiyecek Turizminin Tarihi Gelişimi
Ġnsanlar binlerce yıldır seyahat olayını gerçekleĢtirmekte ve evlerinden uzakta geçirdikleri süre içerisinde de konaklama, yeme-içme gibi en temel ihtiyaçlarını bulundukları yerde karĢılamak zorundadırlar. Seyahat fiilini gerçekleĢtiren kiĢiler, temel ihtiyaçlarını seyahat esnasında karĢılama ihtiyacı hissetmiĢ ve hizmet sektörünün oluĢmasını sağlamıĢlardır. Bugünün yiyecek içecek hizmetlerinin yürütüldüğü konaklama iĢletmeleri eski zamanlardaki hanların bir uzantısıdır (Denizer, 2005:3). Dolayısıyla yiyecek içecek iĢletmelerinin geçmiĢi de konaklama iĢletmelerinin geçmiĢi gibi hizmet sektörünün temellerinin atıldığı dönemlere dayanmaktadır.
Yiyecek-içecek iĢletmeleri, yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile kiĢilerin beslenme ihtiyaçlarını karĢılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmıĢ iĢletmelerdir (Sökmen, 2008). Bu tanımın oluĢmasında, birçok toplumsal olayın etkisi vardır. Yemek insanın olduğu her yerde bir Ģekilde kendine yer bulmuĢtur. Eski çağlarda aĢçılık mesleği, yemek yapamayan soyluların ya da ordu, okul gibi çok geniĢ insan gruplarının olduğu her yerde yapılmıĢtır. Fakat modern yiyecek hizmetleri 18. yüzyılın ortalarında baĢlamıĢtır (Gisslen, 2007:4).
Armesto (2002:11), tarih boyunca 6 kere yemek devrimi olduğunu belirtmiĢtir. Bunlar; piĢirmek, gıda maddelerinin sadece beslenmek için olmadığını fark etmek, belirli hayvanları yemek için evcilleĢtirmek ve beslemek, yemek için bitki yetiĢtirmek, sosyal farklılık yaratacak Ģekilde gıda maddelerini doğru kullanmak, uzun süreli yiyecek personeli yetiĢtirmek ve kültürleri etkilemektir. Özellikle yemek kültürünün
oluĢtuğu ve bir ürün olarak değerinin anlaĢıldığı dönemlerde, yiyecek turizminin temellerinin de atıldığını söylenebilir. FarklılaĢan ve bulundukları bölgelerdeki kiĢilerin zevk ve tercihlerini yansıtan yemek kültürleri sonrasında bölgelere dıĢarıdan gelen ziyaretçiler için de birer eĢsiz ürüne dönüĢmüĢtür.
Yazılı ilk menü uygulaması 1541 yılında Duke Henry‟nin ilgi duyduğu yemekleri gösteren bir kâğıdı tabağının kenarına koyması ile baĢlamıĢtır (Sürücüoğlu, Ersoy, 2004:179). Boulanger isimli bir Fransız 1765 yılında, iĢletmesinde çorba servis ettiğini reklam yaparak duyurmuĢ ve bunun için canlandırıcı, iyileĢtirici yiyecek anlamında “restoratives” kelimesini kullanmıĢtır (Robuchon, 2001:507). Restoran kelimesi de Fransızca “restorante” kelimesinden gelmekte olup, anlamı canlandırıcı, iyileĢtirici yemek olan “restoratives” dir (Cook, Yale, Marqua, 1999:129).
Yemek dünyasında büyük değiĢiklikler 1700‟lü yıllarda gerçekleĢirken, döneminin en ünlü ve baĢarılı Ģefi Marie-Antoine Careme (1784-1833) sayesinde piĢirme iĢlemi; evde yemek piĢirme ve profesyonel yemek piĢirme olarak ayrılmıĢtır (Gisslen, 2007:5). Ayrıca Careme, ilk sistematik piĢirme ilkelerini, yemek tariflerini ve menü planlama detaylarını kitaplarında belirtmiĢtir (Labensky ve Hause, 1995:5). Bu çalıĢmalar standart ve yüksek kalitede üretim yapan restoranların ana çatısını oluĢturmuĢtur.
Goerge-Auguste Escoffier (1847-1935) 89 yıllık yaĢamının 62 yılını aktif olarak bu sektöre hizmet ederek geçirmiĢ ve meslek camiasında dünya mutfaklarının imparatoru olarak görülmüĢtür (Robuchon, 2001:465). Kendi yaĢadığı dönemin en baĢarılı ve etkili Ģeflerinden olan Escoffier, günümüzde hala modern mutfağın kurucusu olarak kabul edilmektedir. Yemek teĢhir ve sunum sanatını sadeleĢtirmiĢ, mutfakta üretim sistemlerini düzenlemiĢ, mutfak organizasyon Ģemasının bu günkü halini vermiĢ ve mutfakta belirli görevler üstlenen bölümleri yaratmıĢtır (MaviĢ, 2003:12).
Tablo 2 – Yiyecek İçeceğin Doğuşu ve Gelişimi (Cook, Yale ve Marqua, 1999, Sürücüoğlu, Ersoy, 2004:175)
Yıl DoğuĢu-GeliĢimi
M.Ö. 4850 – M.Ö. 715 Mısırlı Krallar; seyahat etmeyi popüler hale getirdi, insanlar yeni tatlar ve deneyimler aramaya baĢladı.
M.Ö. 900 – M.Ö. 200
Yunan Hükümdarları; Yunanlar Mısır‟a, Hindistan‟a Pers Krallığına ve Babil‟e seyahat ettiler. Bu yolculuklardan çeĢitli piĢirme
teknikleri öğrenerek geri döndüler M.Ö. 500 – M.S. 300
Roma Hükümdarları; Romalılar, Yunanlıları fethetti. Yunanlı köleleri sahip oldukları yemek hazırlama ve sunma bilgileri ile birlikte geri getirdiler. Romalıların iĢtahlarına düĢkünlükleri piĢirmeyi bir sanat Ģekline yükseltti.
5. yüzyıl – 14. yüzyıl Karanlık çağlar; seyahat hariç piĢirmeyle ilgili bilgi birikiminin geliĢimi tamamen durdu ve hatta azalmaya baĢladı.
1275 – 1295 Marco Polo; Çin‟e ve Orta Doğu‟ya seyahati sonucu, Avrupa‟ya tuz
ve biber gibi yeni baharat hazineleri ile döndü
14. yüzyıl – 16. yüzyıl
Fransız bir prensle evlenen Ġtalyan Prenses Caterıne De Medici sayesinde, Fransızlar çatal – peçete kullanımı ve Floransa tarzı yemek piĢirme seviyesine yükseldiler.
16. yüzyıl
Osmanlı devrinde padiĢahı ziyarete gelen devlet adamları yedikleri Türk yemeklerinden çok etkilenerek kendi aĢçılarının yetiĢtirilmesi için Türk aĢçılarının yanına göndermiĢler.
16. yüzyıl – 17. yüzyıl
Avrupalılar, Amerika kıtasına ve Batı Hindistan‟a seyahatleri dönüĢünde evlerine çikolata, acı biber, fasulye, mısır, domates ve patates gibi yenilikler getirdiler.
1541 Duke Henry tarafından menünün ilk defa yazılması ve kullanılması
1538
Mutfağı ile övünen Fransızların ünlü aĢçılarından Montaigne “Biz yemek yapmayı Haçlı Seferleri sırasında Anadolu‟dan öğrendik” demiĢtir.
1651
Fransız Pierre Francois; yazılı ilk yemek kitabı „La Vrai Cuisinier François‟‟i yayınladı. Kitapda Fransız soyluları için yemek tariflerine değinildi.
1765 Paris‟de bir meyhaneye sahip olan M. Boulanger ilk restoranı açtı.
1856
Marie-Antonie Careme, ilk yemek okulunu kurdu ve mutfak da piĢirme tekniklerini sistemli hale getiren eseri „La Cuisine Classique‟‟i yayınladı.
1898 The Savoy Hotel, Caesar Ritz ve George Auguste Escoffier yöneticiliğinde açıldı.
19. yüzyıl – 20. yüzyıl George Auguste Escoffier mutfak bölümlerini yeniden yapılandırıp, günümüzde kullanılan sistemin ana hatlarını oluĢturdu.
Satın alma gücünün ve çalıĢanların tatil imkânlarının artması 1990'lardan sonra turizm pazarı ve seyahat edenlerin taleplerinin de değiĢmesine neden olmuĢtur. Kültür, tarihi miras ve sanat; turistik destinasyonlara önemli katkılarda bulunmuĢlardır. Bir ülkenin yemek mirası da onun en temel kültürel ifadelerinden biri olarak kabul edilebilir. Bu nedenle yiyecek turizminin ulusal ve uluslararası turizm hareketlerinde önemli bir güç olduğunu söylemek mümkündür (Altınel, 2009:15).
Yiyecek içeceğin doğuĢuyla ilgili geliĢmeler konunun turizmle iliĢkilendirilmesine giden süreci hızlandırmıĢtır. Boniface (2003:14), yiyecek-içecek turizminin günümüzdeki Ģeklini almasında ve stilini kazanmasında etkili olan ve bir noktada toplanmasını sağlayan kültürel ve teknolojik girdileri Ģu Ģekilde belirtmiĢtir;
Tarımın ortaya çıkıĢı ve geliĢimi, insanların çevreye ve süreçlere adapte olarak kendilerini tarımda geliĢtirmeleri,
Kültürel etkileĢimler ve kültür hâkimiyetinin önem kazanması,
Bireysellikten küreselleĢmeye geçiĢ ve standartlaĢmanın modern varoluĢuna tepki,
Gıda güvenliği ile ilgili endiĢeler,
Diğer insanların kültürlerine karĢı eski ve artan bir ilgi, bunun sonucunda yiyecek içecek üreticilerinde ani bir artıĢ,
ġiirsel, duygusal ve karakteristik deneyimler kazanmak için yeni arzular,
Kutlamalar ve ritüeller yapmak, rahat etmek, rutinden uzaklaĢmak, kültürel farklılıkları ve zenginlikleri ortaya çıkarmak için yiyecek içecekle alakalı birlikler kurmak,
Günlük hayat ve tatil dönemlerinde, zaman ve ihtiyaçlar arasındaki farklılıklar ve iliĢkileri anlamaya çalıĢmaktır.
Girdiler incelendiğinde, sürecin standartlaĢmaya baĢlamasında çok etkili oldukları görülmektedir. Hizmet sektörü, emek yoğun bir sektör olarak insan gücüne dayanmaktadır ve yüksek kaliteli hizmet anlayıĢında, standartlaĢma çok önemlidir. Yiyecek içecek sektörü içinde aynı beklentiler geçerlidir.
