TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ DERSİ

(1)

0

TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ DERSİ

MODÜL ADI SÜRESİ

 BESİN ÖĞELERİ 1 40/16

 BESİN ÖĞELERİ 2 40/16

 BESİN GRUPLARI 40/16

 HİJYEN VE SANİTASYON 40/16

 BULAŞIK YIKAMA VE ÇÖP ATIMI 40/16

 SEBZELERİ PİŞİRMEYE HAZIRLAMA 40/32

 SEBZE GARNİTÜRLERİ 40/32

 FOND VE TEMEL ÇORBALAR 40/32

 YUMURTA PİŞİRME 40/24

 KOLAY HAMUR İŞLERİ 40/24

(2)

1

DERS BİLGİ FORMU

DERSİN ADI TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ

ALAN YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

MESLEK/DAL ALAN ORTAK

DERSİN

OKUTULACAĞI SINIF / YIL

10. SINIFLAR

SÜRE Haftalık 6 Ders Saati (Teknik Lise ve Anadolu Teknik Liselerinde 5 Ders Saati)

DERSİN AMACI

Bu derste öğrenciye; besin öğelerine ve besin gruplarına olan ihtiyaçları belirleme, yemekleri yer aldığı besin gruplarına göre listeleme ve günlük menü planlama, sebze, çorba, yumurta, kolay hamur işleri hazırlama ve pişirme yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır.

DERSİN TANIMI

Besin öğelerine olan günlük gereksinime göre besin gruplarından seçerek günlük menü planlama, yiyecekleri doğrama ve pişirme teknikleri ile servise hazırlama ile ilgili bilgilerin verildiği derstir.

DERSİN ÖN KOŞULU Dersin ön koşulu yoktur.

DERS İLE

KAZANDIRILACAK YETERLİKLER

Öğrenciye, dersin sonunda;

1. Besin öğelerinin kaynaklarını seçmek,

2. Besin gruplarından günlük porsiyon miktarlarını tespit etmek,

3. Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak, 4. Bulaşık yıkamak ve çöp atmak,

5. Sebzeleri uluslararası şekillerde doğrayarak pişirmeye hazırlamak,

6. Sebze garnitürleri hazırlamak,

7. Fond hazırlamak ve çorbaları pişirmek, 8. Yumurtadan yiyecekler hazırlamak, 9. Kolay hamur işleri yapmak

yeterlikleri kazandırılacaktır.

DERSİN İÇERİĞİ

1. Beslenmenin önemi ve karbonhidratlar 2. Proteinler

3. Yağlar 4. Vitaminler 5. Mineraller 6. Su

7. Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumlar 8. Süt ve türevleri

9. Tahıllar

10. Sebze ve meyveler 11. Yağlar ve şekerler

12. Günlük menü planlanması 13. Yiyecek hijyeni

14. Çalışma ortamı hijyeni 15. Ekipman hijyeni

16. Gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemler 17. Elde bulaşık yıkama

(3)

2

18. Makinede bulaşık yıkama 19. Çöplerin toplanması 20. Sebzeler

21. Doğrama usulleri 22. Lezzet verici karışımlar 23. Sebzelerin saklanması

24. Sebzeleri haşlayarak(poché-bouilli) garnitür hazırlama

25. Sebzeleri buharda pişirerek(steaming) garnitür hazırlama

26. Sebzeleri sos içinde pişirerek(braising) garnitür hazırlama

27. Sebzeleri kendi suyunda pişirerek(stewing)(etüvé) garnitür hazırlama

28. Sebzeleri parlatarak (glazing) pişirme yöntemi ile garnitür hazırlama

29. Sebzeleri graten ederek garnitür hazırlama 30. Sebzeleri bol yağda kızartarak(frit) garnitür

hazırlama

31. Sebzeleri sote ederek(saute) garnitür hazırlama 32. Sebzeleri ızgara yaparak (grille)garnitür hazırlama 33. Çorba fondları

34. Çorbalara ön hazırlık 35. Berrak çorbalar 36. Kremalı çorbalar 37. Taneli çorba 38. Püreli çorbalar

39. Kahvaltılık yumurtaların pişirmeye hazırlanması 40. Haşlama yöntemi ile pişirme

41. Omlet pişirme

42. Sahanda yumurta(oeufs sur le plat

43. Çırpılarak pişirilen yumurtalar(oeufs brouilles–

scrambled eggs)

44. Pankek (pan cake) ve krep (crepe) 45. Kek yapımı

46. Basit kurabiyeler 47. Hazır yufka börekleri 48. Poğaça yapma

49. Hazır ürünlerle tatlıların hazırlanması 50. Kolay hamurdan pizzalar

konularını içermektedir.

YÖNTEM VE TEKNİKLER

Bireysel öğretimi destekleyecek şekilde anlatım, gösteri (demonstrasyon), soru-cevap, grup çalışması, uygulama, sektörde araştırma ve gözlem yapma gibi yöntem ve teknikler uygulanabilir.

EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM

Ortam:mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, dershane ortamı

Donanım: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, yazıcı, tarayıcı, tüm mutfak araç ve donanımları.

ÖLÇME VE

DEĞERLENDİRME

Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği’ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları

kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır.

(4)

3 EĞİTİMCİLER

1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır.

2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir.

İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR

Üniversiteler, sosyal taraflar, çevrede bulunan işletmeler ve ilgili yerlerle iş birliği yapılarak öğrencinin çevrede konuyla ilgili olarak iletişim kurabileceği araştırma, gözlem ve uygulama yapabileceği her türlü kurum ve kuruluşlar

(5)

4

MODÜL BİLGİ SAYFASI

ALAN : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

MESLEK/DAL : ALAN ORTAK

DERS : TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ

MODÜL : BESİN ÖĞELERİ I

KODU : 541GI0001

SÜRE : 40/16

ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMALAR : Donanımlı uygun sınıf ortamı ve ders araçları sağlanmalıdır.

ÖĞRETİM YÖNTEM

VE TEKNİKLER :Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları

GENEL AMAÇ : Öğrenci, uygun ortam sağlandığında besin öğelerinden

karbonhidrat, protein ve yağ kaynaklarını günlük gereksinime göre seçerek liste hazırlayabilecektir.

AMAÇLAR :

1. Günlük gereksinime göre besinlerden karbonhidrat kaynaklarını seçebilecektir.

2. Günlük gereksinime göre besinlerden proteinlerin kaynaklarını seçebilecektir.

3. Günlük gereksinime göre besinlerden yağ kaynaklarını seçebilecektir.

İÇERİK

1. BESLENMENİN ÖNEMİ VE KARBONHİDRATLAR 1.1. Beslenme ile İlgili Tanımlar ve Terimler

1.2. Karbonhidratların Önemi

1.3. Karbonhidratların Gruplandırılması 1.3.1. Monosakkaritlar

1.3.2. Disakkaritler 1.3.3. Polisakkaritler 1.4. Karbonhidrat Kaynakları

1.5. Vücut Çalışmasındaki Görevleri 1.6. Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 1.7. Fazlalığında Görülen Sonuçlar 1.8. Günlük Gereksinim

2. PROTEİNLER

2.1. Tanımı ve Önemi

2.2. Proteinlerin Gruplandırılması 2.3. Aminoasitler

2.3.1. Elzem aminoasitler

2.3.2. Elzem olmayan aminoasitler 2.4. Protein Kalitesi

2.5. Protein Kaynakları

2.6. Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri

(6)

5 2.7. Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 2.8. Günlük Gereksinimi

3. YAĞLAR

3.1. Tanımı ve Önemi 3.2. Yapısı ve Özellikleri

3.2.1. Doymuş yağ asitleri 3.2.2. Doymamış yağ asitleri 3.2.3. Elzem yağ asitleri 3.3. Yağ Kaynakları

3.3.1. Bitkisel yağ kaynakları 3.3.2. Hayvansak yağ kaynakları

3.4. Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 3.5. Yağ İhtiyacının Karşılanmasında Temel İlkeler 3.6. Günlük Yağ Gereksinimi

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME:

Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir.

A. Beslenmenin önemi ve karbonhidratlar

1. Beslenme terimlerini tanımlar ve yerinde kullanır.

2. Karbonhidratça zengin yiyecekleri çeşitli kaynaklardan araştırır, çeşidi ve yoğunluğuna göre gruplandırarak listesini hazırlar,

3. Karbonhidratın vücuttaki görevlerini sıralar, 4. Karbonhidrat yetersizliği sonuçlarını sıralar,

5. Günlük karbonhidrat gereksinimini çeşitli yaş ve gruplar için doğru olarak ifade eder.

6. Karbonhidratlar konusunu hazırlayarak sınıfta sunar

B.Proteinler

1. Proteince zengin yiyecekleri çeşitli kaynaklardan araştırır, çeşidi ve yoğunluğuna göre gruplandırarak listesini hazırlar,

2. Proteinlerin vücuttaki görevlerini sıralar, 3. Protein yetersizliği sonuçlarını sıralar,

4. Günlük protein gereksinimini çeşitli yaş ve gruplar için doğru olarak ifade eder.

5. Protein konusunu hazırlayarak sınıfta sunar.

C.Yağlar

1. Yağlardan zengin yiyecekleri çeşitli kaynaklardan araştırır, çeşidi ve yoğunluğuna göre gruplandırarak listesini hazırlar,

2. Yağların vücuttaki görevlerini sıralar,

3. Günlük yağ gereksinimini çeşitli yaş ve gruplar için doğru olarak ifade eder.

4. Yağlar konusunu hazırlayarak sınıfta sunar

Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.

(7)

6

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI ALAN ORTAK İŞ Temel Yiyecek Üretimi Yapmak

İŞLEM NUMARASI 1 ^İŞLEMİN_ADI Karbonhidrat kaynaklarını seçmek

YETERLİK Besin öğelerinin kaynaklarını seçmek

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Dershane ortamı, televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, yazıcı, tarayıcı STANDART Günlük gereksinimine göre besinlerden karbonhidrat kaynaklarını seçebilecektir.

İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR

1. Beslenme terimlerini araştırmak 2. Karbonhidratça zengin

yiyecekleri araştırmak 3. Karbonhidratın vücuttaki

görevlerini araştırmak 4. Karbonhidrat yetersizliği

sonuçlarını araştırmak 5. Günlük karbonhidrat

gereksinimini araştırmak 6. Sınıfa sunmak

1. BESLENMENİN ÖNEMİ VE KARBONHİDRATLAR

1.1. Beslenme ile İlgili Tanımlar ve Terimler 1.2. Karbonhidratların Önemi 1.3. Karbonhidratların

Gruplandırılması 1.3.1. Monosakkaritlar 1.3.2. Disakkaritler 1.3.3. Polisakkaritler 1.4. Karbonhidrat Kaynakları 1.5. Vücut Çalışmasındaki

Görevleri

1.6. Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar

1.7. Fazlalığında Görülen Sonuçlar

1.8. Günlük Gereksinim

1. Beslenme terimlerini araştırmak

2. Karbonhidratça zengin yiyecekleri

seçmek/gruplamak

1. Planlı olmak

2. Gözlem ve araştırma yapmak 3. Yeniliklere açık olmak

4. Yorum getirmek 5. Verimli olmak

6. Zamanı iyi kullanmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

NOT:

(8)

7

İŞLEM NUMARASI 2 ^İŞLEMİN_ADI Protein kaynaklarını seçmek

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Dershane ortamı, televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, yazıcı, tarayıcı.

STANDART Günlük gereksinimine göre besinlerden proteinlerin kaynaklarını seçebilecektir.

1. Proteince zengin yiyecekleri araştırmak

2. Proteinlerin vücuttaki görevlerini araştırmak

3. Protein yetersizliği soNoçlarını araştırmak

4. Günlük protein gereksinimini araştırmak

5. Sınıfa sunmak

2. B.PROTEİNLER 2.1. Tanımı ve Önemi 2.2. Proteinlerin

Gruplandırılması 2.3. Aminoasitler

2.3.1. Elzem aminoasitler 2.3.2. Elzem olmayan

aminoasitler 2.4. Protein Kalitesi 2.5. Protein Kaynakları

2.6. Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri 2.7. Yetersizliğinde Görülen

Bozukluklar

2.8. Günlük Gereksinimi

1. Proteince zengin yiyecekleri seçmek/gruplamak

2. Günlük protein gereksinimini araştırmak

1. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 2 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

NOT:

(9)

8

İŞLEM NUMARASI 3 ^İŞLEMİN_ADI Yağ kaynaklarını seçmek

STANDART Günlük gereksinimine göre besinlerden yağ kaynaklarını seçebilecektir.

1. Yağdan yönünden zengin yiyecekleri araştırmak

2. Yağların çeşitlerini araştırmak 3. Yağın vücuttaki görevlerini

araştırmak

4. Günlük yağ gereksinimini araştırmak

3. YAĞLAR

3.1. Tanımı ve Önemi 3.2. Yapısı ve Özellikleri

3.2.1. Doymuş yağ asitleri 3.2.2. Doymamış yağ

asitleri

3.2.3. Elzem yağ asitleri 3.3. Yağ Kaynakları

3.3.1. Bitkisel yağ kaynakları

3.3.2. Hayvansak yağ kaynakları

3.4. Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri 3.5. Yağ İhtiyacının

Karşılanmasında Temel İlkeler

3.6. Günlük Yağ Gereksinimi

1. Yağların çeşitlerini seçmek/gruplamak

2. Yağın vücuttaki görevlerini araştırmak

3. Günlük yağ gereksinimini araştırmak

1. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:2saat İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati

NOT:

(10)

9

MODÜL : BESİN ÖĞELERİ II

KODU : 541GI0002

SÜRE : 40/16

ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMALAR :Donanımlı uygun sınıf ortamı ve ders araçları sağlanmalıdır ÖĞRETİM YÖNTEM

GENEL AMAÇ : Öğrenci, uygun ortam sağlandığında ;günlük gereksinime göre vitamin ve mineral kaynaklarını seçebilecek ve günlük su ihtiyacını

belirleyebilecektir.

AMAÇLAR:

Öğrenci;

1. Günlük gereksinime göre besinlerden vitaminlerin kaynaklarını seçebilecektir..

2. Günlük gereksinime göre besinlerden minerallerin kaynaklarını seçebilecektir.

3. Su kaynaklarını belirleyip günlük gereksinime göre sağlıklı su ve sulu gıdaları seçebilecektir.

İÇERİK 1. VİTAMİNLER

1.1. Vitaminlerin Önemi

1.2. Vitaminlerin Gruplandırılması 1.2.1. Yağda eriyen vitaminler 1.2.2. Suda eriyenler vitaminler 1.3. Vücut Çalışmasındaki Görevleri 1.4. Vitaminlerin Kaynakları

1.5. Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 1.6. Fazlalığında Görülen Sonuçlar 1.7. Günlük Gereksinim

2. MİNERALLER

2.1. Minerallerin Tanımı 2.2. Minerallerin Önemi 2.3. Mineral Çeşitleri

2.4. Minerallerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri 2.5. Minerallerin Kaynakları

2.6. Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar 2.7. Fazlalığında Görülen Durumlar 2.8. Günlük Gereksinimi

(11)

10 3. SU

3.1. Suyun Önemi

3.2. Suyun Vücut Çalışmasındaki Görevleri 3.3. Su Kaynakları

3.4. Su ihtiyacının Karşılanmasında Temel İlkeler 3.5. Günlük Su Gereksinimi

A. Vitaminler

1. Vitaminleri çeşitlerine göre gruplandırarak sıralar

2. Vitaminlerin çeşitlerini sıralar ve her vitaminin zengin kaynaklarına örnek verir.

3. Her vitaminin vücuttaki görevine örnek verir . 4. Her vitaminin günlük gereksinimine örnek verir

5. Her vitaminin yetersizliğinde ve fazlalığında görülen sonuçlara örnek verir

B.Mineraller

1. Vücudumuzda bulunan mineralleri araştırır ve yoğunluğuna göre sıralar, 2. Vücudumuzda bulunan minerallerin tek tek en önemli kaynaklarını

sıralar

3. Minerallerden zengin yiyecekleri çeşitli kaynaklardan araştırır, çeşidi ve yoğunluğuna göre gruplandırarak listesini hazırlar,

4. Minerallerin vücuttaki görevlerini sıralar, 5. Minerallerin yetersizliği sonuçlarını sıralar,

6. Vücudumuz için gerekli en önemli minerallerin günlük gereksinimini çeşitli yaş ve gruplar için doğru olarak ifade eder.

C.Su

1. Su oranı fazla yiyecekleri sıralar 2. İçme suyunun özelliklerini sıralar

3. Suyun vücuttaki görevlerini açıklayarak sıralar

4. Günlük su gereksinimini çeşitli durumlar için örnek vererek açıklar 5. Su yetersizliği sonuçlarını açıklar

(12)

11

İŞLEM NUMARASI 1 ^İŞLEMİN_ADI Vitaminlerin kaynaklarını seçmek

STANDART Günlük gereksinimine göre besinlerden vitaminlerin kaynaklarını seçebilecektir.

1. Vitamince zengin yiyecekleri araştırmak

2. Vitaminlerin çeşitlerini araştırmak 3. Vitaminlerin vücuttaki görevlerini

araştırmak

4. Vitaminlerin günlük gereksinimini araştırmak

5. Yetersizliğinde ve fazlalığında görülen sonuçları araştırmak

1. VİTAMİNLER

1.1. Vitaminlerin Önemi 1.2. Vitaminlerin

Gruplandırılması

1.2.1. Yağda eriyen vitaminler

1.2.2. Suda eriyenler vitaminler

1.3. Vücut Çalışmasındaki Görevleri

1.4. Vitaminlerin Kaynakları 1.5. Yetersizliğinde Görülen

Bozukluklar

1.6. Fazlalığında Görülen Sonuçlar

1.7. Günlük Gereksinim

1. Vitamince zengin yiyecekleri seçmek

2. Vitaminleri gruplamak 3. Günlük vitaminlerin

gereksinimini araştırmak

1. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:3 saat İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati

NOT:

(13)

12

İŞLEM NUMARASI 2 ^İŞLEMİN_ADI Minerallerin kaynaklarını seçmek

STANDART Günlük gereksinimine göre besinlerden minerallerin kaynaklarını seçebilecektir.

1. Minerallerden zengin yiyecekleri araştırmak

2. Mineral çeşitlerini araştırmak 3. Minerallerin vücuttaki görevlerini

araştırmak

4. Minerallerin günlük gereksinimini araştırmak

5. Mineral yetersizliğinde ve fazlalığında görülen sonuçları araştırmak

2. MİNERALLER

2.1. Minerallerin Tanımı 2.2. Minerallerin Önemi 2.3. Mineral Çeşitleri

2.4. Minerallerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri 2.5. Minerallerin Kaynakları 2.6. Yetersizliğinde Görülen

Bozukluklar

2.7. Fazlalığında Görülen Durumlar

1. Mineralce zengin yiyecekleri seçmek

2. Mineralleri gruplamak

3. Günlük mineral gereksinimini araştırmak

1. Planlı olmak

NOT:

(14)

13

İŞLEM NUMARASI 3 ^İŞLEMİN_ADI Su ihtiyacını belirlemek

STANDART Su kaynaklarını belirleyip, günlük gereksinimine göre sağlıklı su ve sulu gıdaları seçebilecektir.

1. Su oranı fazla yiyecekleri araştırmak

2. içme suyunun özellikleri araştırmak

3. Suyun vücuttaki görevlerini araştırmak

4. Suyun günlük gereksinimini araştırmak

5. Su yetersizliğinde görülen sonuçları araştırmak

3. SU

3.1. Suyun Önemi

3.2. Suyun Vücut Çalışmasındaki Görevleri 3.3. Su Kaynakları

3.4. Su ihtiyacının Karşılanmasında Temel İlkeler

3.5. Günlük Su Gereksinimi

1. Su oranı fazla yiyecekleri seçmek

2. İçme suyunu seçmek 3. Suyun vücuttaki görevlerini

araştırmak

4. Suyun günlük gereksinimini araştırmak

5. Su yetersizliğinde görülen sonuçları araştırma

1. Planlı olmak

NOT:

(15)

14

MODÜL : BESİN GRUPLARI

KODU : 541GI0003

SÜRE : 40/16

ÖN KOŞUL : Besin Öğeleri modüllerini almış olmak

AÇIKLAMA : Uygun sınıf ortamı ve ders araçları sağlanmalıdır.

Kütüphane, internet ve farklı gruplara hizmet veren kurumlarda araştırma ve gözlem yapılmalıdır.

GENEL AMAÇ : Öğrenci, uygun ortam sağlandığında besin öğelerini içeren besin kaynaklarını seçerek gruplandıracak ve beslenme ilkelerine göre günlük menü listesi hazırlayabilecektir.

AMAÇLAR:

Öğrenci;

1. Et, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumların çeşitlerini tanıyarak beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

2. Süt ve türevlerinin çeşitlerini tanıyarak, beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

3. Tahıl ve türevlerini tanıyarak beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

4. Sebze ve meyvelerin çeşitlerini tanıyarak, beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

5. Yağ ve şekerlerden beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

6. Besin gruplarından beslenme kurallarına uygun günlük menü listesi hazırlayabilecektir.

İÇERİK

1. ET, YUMURTA, KURU BAKLAGİLLER, YAĞLI TOHUMLAR 1.1. Etler

1.1.1. Önemi ve gruplandırılması 1.1.2. Besin değeri

1.2. Yumurta 1.2.1. Önemi 1.2.2. Besin değeri

(16)

15 1.3. Kuru Baklagiller

1.3.1. Önemi 1.3.2. Çeşitleri 1.3.3. Besin değeri 1.4. Yağlı Tohumlar

1.4.1. Önemi 1.4.2. Çeşitleri 1.4.3. Besin değeri

1.5. Et Yumurta Kurubaklagiller ve Yağlı Tohumların Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları

2. SÜT VE TÜREVLERİ

2.1. Süt ve Türevlerinin Önemi 2.2. Çeşitleri

2.3. Besin Değeri

2.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları 3. TAHILLAR

3.1. Önemi 3.2. Çeşitleri 3.3. Besin Değeri

3.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları 4. SEBZE VE MEYVELER

4.1. Sebze ve Meyvelerin Önemi 4.2. Sebze ve Meyve Çeşitleri

4.3. Sebze ve Meyvelerin Besin Değeri

4.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarı 5. YAĞLAR VE ŞEKERLER

5.1. Yağlar

5.1.1. Yağların önemi 5.1.2. Yağ kaynakları 5.1.3. Yağ çeşitleri

5.1.4. Yağların besin değeri

5.1.5. Günlük alınması gereken porsiyon miktarı 5.2. Şekerler

5.2.1. Şekerlerin önemi 5.2.2. Şeker kaynakları 5.2.3. Şekerlerin besin değeri

5.2.4. Günlük alınması gereken porsiyon miktarı 6. GÜNLÜK MENÜ PLANLANMASI

6.1. .Günlük Yemek Listesi Hazırlama İlkeleri 6.2. Yemek Gruplarının Oluşturulması

6.3. Bir Günlük Ve Bir Haftalık Yemek Listesinin Oluşturulması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME:

A.Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumlar

1. Et, yemeklerini etlerin cinsine göre gruplayarak listesini hazırlar 2. Yumurta yemeklerinin listesini hazırlar

3. Kuru baklagiller yemeklerinin listesini hazırlar

(17)

16

4. Yağlı tohumların kullanıldığı yemekleri gruplar

5. Et, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumların beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirler.

B.Süt ve türevleri

1. Süt ürünlerini gruplayarak listesini hazırlar

2. Süt ve ürünlerinin kullanıldığı yemekleri gruplayarak listesini hazırlar 3. Süt ve ürünlerinin beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken

porsiyon miktarlarını belirler.

C.Tahıllar

1. Tahıl ürünlerini tahıl çeşitlerine göre gruplayarak listesini hazırlar 2. Tahıl türevleri gruplayarak listesini hazırlar

3. Tahıllarla hazırlanan yemekleri gruplayarak listesini hazırlar

D. Sebze ve meyveler

1. Sebzeleri gruplayarak listesini hazırlar 2. Sebze yemeklerini gruplandırmak 3. Meyveleri gruplayarak listesini hazırlar

4. Meyvelerle yapılan tatlıları gruplayarak listesini hazırlar

5. Sebze ve meyvelerin beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirler.

E.Yağlar ve şekerler

1. Yağları kimyasal yapısına göre gruplayarak listesini hazırlar

2. Şekerli besinleri kullanıldığı yerlere göre gruplayarak listesini hazırlar 3. Tatlı çeşitlerini gruplayarak listesini hazırlar

F.Günlük menü planlanması

1. Besin gruplarına göre yemekleri gruplayarak yemek listesi hazırlar 2. Beslenme ilkelerine uygun -bir günlük yemek listesi oluşturur 3. Beslenme ilkelerine uygun -bir haftalık yemek listesi oluşturur

(18)

17

İŞLEM NUMARASI 1 ^İŞLEMİN_ADI Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumları menüde kullanmak

YETERLİK Besin gruplarından günlük porsiyon miktarlarını tespit etmek

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Dershane ortamı, televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar.

STANDART Et, yumurta, kuru baklagiller, yağlı tohumların çeşitlerini tanıyarak, beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

1. Et, yemeklerini gruplamak 2. Yumurta yemeklerini gruplamak 3. Kuru baklagiller yemeklerini

gruplamak

4. Yağlı tohumları gruplamak

1. ET, YUMURTA, KURU

BAKLAGİLLER, YAĞLI TOHUMLAR 1.1. Etler

1.1.1. Önemi ve gruplandırılması 1.1.2. Besin değeri

1.2. Yumurta 1.2.1. Önemi 1.2.2. Besin değeri 1.3. Kuru Baklagiller

1.3.1. Önemi 1.3.2. Çeşitleri 1.3.3. Besin değeri 1.4. Yağlı Tohumlar

1.4.1. Önemi 1.4.2. Çeşitleri 1.4.3. Besin değeri

1.5. Et Yumurta Kurubaklagiller ve Yağlı Tohumların Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları

1. Et, yemeklerini listelemek 2. Yumurta yemeklerini

listelemek 3. Kuru baklagiller

yemeklerini listelemek 4. Yağlı tohumları

kullanıldığı yemek grubuna göre listelemek

1. Planlı olmak

2. Gözlem ve araştırma yapmak 3. Yeniliklere açık olmak

4. Yorum getirmek 5. Verimli olmak

6. Zamanı iyi kullanmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1 saat İşlemin Öğrenme Süresi:3 ders saati

NOT:

(19)

18

İŞLEM NUMARASI 2 ^İŞLEMİN_ADI Süt ve Türevlerini Menüde Kullanmak

STANDART Süt ve türevlerinin çeşitlerini tanıyarak beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

1. Süt ürünlerini gruplamak 2. Süt türevleri gruplamak

3. Süt ve ürünlerinin kullanıldığı yemekleri gruplamak

2. SÜT VE TÜREVLERİ

2.1. Süt ve Türevlerinin Önemi 2.2. Çeşitleri

2.3. Besin Değeri

2.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları

1. Süt ürünlerini listelemek 2. Süt türevleri listelemek 3. Süt ve ürünlerinin

kullanıldığı yemekleri listelemek

1. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:1 saat İşlemin Öğrenme Süresi:2 ders saati

NOT:

(20)

19

İŞLEM NUMARASI 3 ^İŞLEMİN_ADI Tahıl ve türevlerini menüde kullanmak

STANDART Tahıl ve türevlerini çeşitlerini tanıyarak beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

1. Tahıl ürünlerini gruplamak 2. Tahıl türevleri gruplamak 3. Tahıllarla hazırlanan yemekleri

gruplamak

3. TAHILLAR 3.1. Önemi 3.2. Çeşitleri 3.3. Besin Değeri

3.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarları

1. Tahıl ürünlerini listelemek 2. Tahıl türevleri listelemek 3. Tahıllarla hazırlanan

yemekleri listelemek

1. Planlı olmak

NOT:

(21)

20

İŞLEM NUMARASI 4 ^İŞLEMİN_ADI Sebze ve meyveleri menüde kullanmak

STANDART Sebze ve meyvelerin, çeşitlerini tanıyarak beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

1. Sebze gruplandırmak 2. Sebze yemeklerini

gruplandırmak

3. Meyveleri gruplandırmak 4. Meyvelerle yapılan tatlıları

gruplandırmak

4. SEBZE VE MEYVELER 4.1. Sebze ve Meyvelerin

Önemi

4.2. Sebze ve Meyve Çeşitleri 4.3. Sebze ve Meyvelerin

Besin Değeri

4.4. Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarı

1. Sebzeleri seçmek 2. Sebze yemeklerini

listelemek

3. Meyveleri seçmek

4. Meyvelerle yapılan tatlıları listelemek

1. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 1saat İşlemin Öğrenme Süresi:3 ders saati

NOT:

(22)

21

İŞLEM NUMARASI 5 ^İŞLEMİN_ADI Yağlar ve şekerleri içeren kaynakları menüde

kullanmak.

STANDART Yağ ve şekerlerden beslenme ilkelerine göre günlük alınması gereken porsiyon miktarlarını belirleyebilecektir.

1. Yağları gruplandırmak 2. Yağ çeşitlerini listelemek 3. Tatlıları gruplandırmak 4. Tatlı çeşitlerini listelemek

5. YAĞLAR VE ŞEKERLER 5.1. Yağlar

5.1.1. Yağların önemi 5.1.2. Yağ kaynakları 5.1.3. Yağ çeşitleri 5.1.4. Yağların besin

değeri

5.1.5. Günlük alınması gereken porsiyon miktarı

5.2. Şekerler

5.2.1. Şekerlerin önemi 5.2.2. Şeker kaynakları 5.2.3. Şekerlerin besin

değeri

5.2.4. Günlük alınması gereken porsiyon miktarı

1. Yağları gruplandırmak 2. Yağ çeşitlerini listelemek 3. Tatlıları gruplandırmak 4. Tatlı çeşitlerini listelemek

1. Planlı olmak

NOT:

(23)

22

İŞLEM NUMARASI 6 ^İŞLEMİN_ADI Günlük menü planlamak

STANDART Besin gruplarından beslenme kurallarına uygun günlük menü listesi hazırlayabilecektir.

1. Besin gruplarına göre yemekleri

2. gruplandırmak 3. Yemekleri listelemek 4. Bir günlük yemek listesi

oluşturmak

6. GÜNLÜK MENÜ PLANLANMASI

6.1. .Günlük Yemek Listesi Hazırlama İlkeleri 6.2. Yemek Gruplarının

Oluşturulması

6.3. Bir Günlük Ve Bir Haftalık Yemek Listesinin

Oluşturulması-

1. Besin gruplarına göre yemekleri gruplandırmak 2. Yemekleri listelemek 3. Bir günlük yemek listesi

oluşturmak

1. Planlı olmak

NOT:

(24)

23

MODÜL : HİJYEN VE SANİTASYON

KODU :815SBG092

SÜRE :40/16

ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMALAR: Uygun ortam, gerekli araç gereç ve donanım sağlanmalıdır.

Sektörde gözlem ve uygulama ortamları yaratılarak öğrencilerin teknolojiyi izlemelerine olanak verilmelidir.

VE TEKNİKLER :Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, demostrasyon, yaparak öğrenme

GENEL AMAÇ :

Öğrenciye uygun ortam sağlandığında yiyecek ve çalışma ortamı hijyenini sağlayabilecek, ilkelere uyacak, bu bilgileri günlük yaşamında ve iş ortamında kullanabilecektir.

AMAÇLAR :

Öğrenci;

1. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecekler hazırlayıp servise hazır hale getirebilecektir.

2. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak güvenli çalışma ortamı hazırlayacaktır.

3. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak ekipman hijyenini sağlayacaktır

4. Mutfak ortamında gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemlere uygun olarak üretim yapabilecektir.

İÇERİK

1. YİYECEK HİJYENİ

1.1. Hijyen ve sanitasyonun önemi ve ilgili tanımlar 1.2. Hijyen ve sanitasyon kuralları

1.3. Yiyeceklerde görülen bozulmalar

1.4. Besin kaynaklı hastalıklar, besin zehirlenmelerine yol açan etmenler ve bunlardan korunma yolları

1.4.1. Fiziksel Etmenler 1.4.2. Kimyasal Etmenler 1.4.3. Biyolojik Etmenler

1.4.3.1. Doğal besin toksinleri 1.4.3.2. Mikroorganizmalar

(25)

24

1.4.3.2.1. Mikroorganizmaların üremelerini etkileyen etmenler 1.4.3.2.2. Mikroorganizma kontaminasyon(bulaşma) kaynakları 1.4.3.2.3. Mikroorganizmalarla kontaminasyon yolları

1.4.3.2.4. Bakteriyel besin zehirlenmeleri

1.4.3.2.5. Küflü gıdalar ve insan sağlığına etkileri

1.4.3.2.6. Parazitlerin neden olduğu hastalıklar ve korunma yolları 1.5. Besinlerin hazırlama ilkeleri

1.5.1. Hazırlamada uyulması gereken ilkeler 1.5.2. Pişirmede uyulması gereken ilkeler 1.5.3. Soğutmada uyulması gereken ilkeler

1.5.4. Servise hazırlamada ve serviste uyulması gereken ilkeler 1.5.5. Depolamada uyulması gereken ilkeler

2. ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ

2.1. Çalışma ortamında aranan özellikler ve iş verimine etkileri 2.1.1. Aydınlatma

2.1.2. Havalandırma 2.1.3. Isıtma

2.1.4. Zemin ve duvar

2.2. Mutfak ortamında uyulması gereken hijyen sanitasyon ilkeleri 2.3. Çalışma ortamı temizliği ve planlanması

2.4. Mutfakta hijyende kullanılan araç ve gereçler 2.5. Haşereler ve kemirgenler için alınacak önlemler 3. EKİPMAN HİJYENİ

3.1. Mutfak ekipmanlarında temizliğin önemi

3.2. 2.Mutfak ekipmanlarının temizliğinde kullanılan araçlar ve gereçler 3.3. Mutfak ekipmanlarının temizlik ve bakımında uyulması gereken ilkeler

3.3.1. Mutfak ekipmanlarının gruplandırılması 3.3.2. Çeşit ve özelliklerine göre temizlenmesi 3.3.3. Bakımlarının yapılması/yaptırılması

4. GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ MEVZUAT VE SİSTEMLER 4.1. Gıda güvenliği ve önemi

4.2. Gıda güvenliğinin Türkiye deki gelişim süreci

4.3. Gıda güvenliğinin sağlanmasında kullanılan mevzuatlar 4.3.1. Türkiye kullanılan mevzuatlar(Türk Gıda Kodeksi) 4.3.2. AB mevzuatları

4.3.3. Uluslararası kullanılan diğer mevzuatlar

4.4. Ülkemizde Gıda güvenliğinin sağlanmasında yetkili kuruluşlar 4.5. .Gıda güvenliğinin sağlanmasında kullanılan sistemler

4.5.1. HACCP

4.5.2. ISO 22000 (TS 13001)

4.5.3. BRC (British Retail Consortium) 4.5.4. IFS (International Food Standarts) 4.5.5. Diğerleri

A.Yiyecek hijyeni

1. Yiyecek hazırlarken uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını sıralar 2. Yiyecek pişirirken uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını sıralar 3. Yiyecek soğuturken uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını sıralar

(26)

25

4. Yiyecek servise hazırlarken uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını sıralar

5. Yiyecekleri depolarken uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını sıralar

b.Çalışma ortamı hijyeni

1. Çalışma ortamının fiziki kontrolünü yapar 2. Çalışma ortamını işe uygun hale getirir

3. Çalışma ortamının temizliğini planlar temizliğini planlar

c. Ekipman hijyeni

1. Mutfak ekipmanların temizliğini yapar

2. Mutfak ekipmanlarının düzenli olarak bakımını yapar d. Gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemler

1. Gıda güvenliği ile ilgili mevzuatları (kanun ve yönetmelikleri) araştırır, takip eder

2. Gıda güvenliğinde uygulanan sistemleri araştırır, takip eder 3. İşletmenin gıda güvenliği sistemini uyar

Not : Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak yeterliği meslek ile ilgili bütün yeterliklerin performans kriteri olarak yer almalıdır. Bu yeterlik davranışa dönüşmelidir.

(27)

26

İŞLEM NUMARASI 1 ^İŞLEMİN_ADI Yiyecek hijyenini sağlamak

YETERLİK Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, dershane ortamı, televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, yazıcı, tarayıcı, tüm mutfak araç ve donanımları

STANDART Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecekler hazırlayıp servise hazır hale getirebilecektir.

1. Yiyecek hazırlarken hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak 2. Yiyecek pişirirken hijyen ve

sanitasyon kurallarına uymak 3. Yiyecek soğuturken hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak 4. Yiyecek servise hazırlarken

hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak 5. Depolarken hijyen ve

sanitasyon kurallarına uymak

1. YİYECEK HİJYENİ

1.1. Hijyen ve sanitasyonun önemi ve ilgili tanımlar

1.2. Hijyen ve sanitasyon kuralları 1.3. Yiyeceklerde görülen bozulmalar

1.4. Besin kaynaklı hastalıklar, besin zehirlenmelerine yol açan etmenler ve bunlardan korunma yolları

1.4.1. Fiziksel Etmenler 1.4.2. Kimyasal Etmenler 1.4.3. Biyolojik Etmenler

1.4.3.1. Doğal besin toksinleri 1.4.3.2. Mikroorganizmalar

1.4.3.2.1. Mikroorganizmaların üremelerini etkileyen etmenler

1.4.3.2.2. Mikroorganizma kontaminasyon(bulaşma) kaynakları

1. Mutfak ve depolarda yiyeceklerdeki

bozulmaları önlemek.

1. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak

2. Zamanı verimli kullanmak 3. Talimat çizelgelerine uymak 4. Planlı ve düzenli olmak

(28)

27 1.4.3.2.3. Mikroorganizmalarla

kontaminasyon yolları 1.4.3.2.4. Bakteriyel besin

zehirlenmeleri

1.4.3.2.5. Küflü gıdalar ve insan sağlığına etkileri 1.4.3.2.6. Parazitlerin neden

olduğu hastalıklar ve korunma yolları

1.5. Besinlerin hazırlama ilkeleri

1.5.1. Hazırlamada uyulması gereken ilkeler

1.5.2. Pişirmede uyulması gereken ilkeler 1.5.3. Soğutmada uyulması gereken

ilkeler

1.5.4. Servise hazırlamada ve serviste uyulması gereken ilkeler

Depolamada uyulması gereken ilkeler

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:2 ders saati NOT:

(29)

28

İŞLEM NUMARASI 2 ^İŞLEMİN_ADI Çalışma ortamı hijyenini sağlamak

STANDART

1. Çalışma ortamını fiziki kontrolünü yapmak

2. Çalışma ortamını işe uygun hale getirmek

3. Çalışma ortamının temizliğini planlamak 4. Haşereler ve kemirgenlere

karşı gereken önlem almak

2. ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ 2.1. Çalışma ortamında

aranan özellikler ve iş verimine etkileri 2.1.1. Aydınlatma 2.1.2. Havalandırma 2.1.3. Isıtma

2.1.4. Zemin ve duvar 2.2. Mutfak ortamında

uyulması gereken hijyen sanitasyon ilkeleri 2.3. Çalışma ortamı temizliği

ve planlanması 2.4. Mutfakta hijyende

kullanılan araç ve gereçler 2.5. Haşereler ve kemirgenler

için alınacak önlemler

1. Çalışma ortamının hijyenini sağlamak

1. Hijyen ve Sanitasyon kurallarına uymak

2. Zamanı verimli kullanmak 3. Talimat çizelgelerine uymak 4. Planlı ve düzenli olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:2 ders saati

(30)

29 NOT:

İŞLEM NUMARASI 3 ^İŞLEMİN_ADI Ekipman hijyenini sağlamak

STANDART Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak ekipman hijyenini sağlayacaktır.

1. Mutfak ekipmanlarının temizliğini planlamak 2. Mutfak ekipmanların

temizliğini yapmak 3. Mutfak ekipmanlarının

düzenli olarak bakımını yapmak/yaptırmak.

3. EKİPMAN HİJYENİ 3.1. Mutfak ekipmanlarında

temizliğin önemi 3.2. 2.Mutfak ekipmanlarının

temizliğinde kullanılan araçlar ve gereçler 3.3. Mutfak ekipmanlarının

temizlik ve bakımında uyulması gereken ilkeler 3.3.1. Mutfak ekipmanlarının

gruplandırılması 3.3.2. Çeşit ve özelliklerine

göre temizlenmesi 3.3.3. Bakımlarının

yapılması/yaptırılması

1. Mutfak ekipmanlarının temizlik ve bakımını yapmak.

1. Hijyen ve Sanitasyon kurallarına uymak

2. Zamanı verimli kullanmak 3. Planlı ve düzenli olmak

NOT:

(31)

30

İŞLEM NUMARASI 4 ^İŞLEMİN_ADI Mevzuat ve sistemleri uygulamak

STANDART Mutfak ortamında gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemlere uygun olarak üretim yapabilecektir.

Gıda güvenliği ile ilgili mevzuatları (kanun ve yönetmelikleri) araştırmak, takip etmek Gıda güvenliğinde uygulanan sistemleri araştırmak ve takip etmek

1. 3.İşletmenin gıda güvenliği sistemini uymak

4. GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ MEVZUAT VE SİSTEMLER 4.1. Gıda güvenliği ve önemi 4.2. Gıda güvenliğinin Türkiye deki

gelişim süreci 4.3. Gıda güvenliğinin

sağlanmasında kullanılan mevzuatlar

4.3.1. Türkiye kullanılan mevzuatlar(Türk Gıda Kodeksi)

4.3.2. AB mevzuatları 4.3.3. Uluslararası kullanılan

diğer mevzuatlar

4.4. Ülkemizde Gıda güvenliğinin sağlanmasında yetkili kuruluşlar

4.5. .Gıda güvenliğinin

sağlanmasında kullanılan

1. Gıda güvenliği sistemine uygun çalışmak

1. Araştırma tekniklerini uygulamak

2. Zamanı verimli kullanmak 3. Etkin ve güzel konuşmak

(32)

31 sistemler

4.5.1. HACCP

4.5.2. ISO 22000 (TS 13001) 4.5.3. BRC (British Retail

Consortium)

4.5.4. IFS (International Food Standarts)

4.5.5. Diğerleri

NOT:

(33)

32

MODÜL : BULAŞIK YIKAMA VE ÇÖP ATIMI

KODU : 814EH0006

SÜRE : 40/16

ÖN KOŞUL : Sanitasyon ve Hijyen modülünü başarmış olmak AÇIKLAMA : Uygun ortam, gerekli araç gereç ve donanım

sağlanmalıdır. Kurum mutfaklarında gözlem ve uygulama ortamları yaratılarak öğrencilerin teknolojiyi izlemeleri olanak verilmelidir.

GENEL AMAÇ: Öğrenci, uygun ortam sağlandığında sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak bulaşıkları yıkayabilecek ve çöpleri ortamdan uzaklaştırabilecektir.

AMAÇLAR:

Öğrenci;

1. Hijyen kurallarına uygun olarak elde bulaşık yıkayabilecektir.

2. Hijyen kurallarına uygun olarak makinede bulaşık yıkayabilecektir.

3. Hijyen kurallarına uygun olarak çöp atımını yapabilecektir.

İÇERİK

1. ELDE BULAŞIK YIKAMA

1.1. Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi 1.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri 1.3. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri 1.4. Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 1.5. Bulaşıkların Gruplandırılması

1.5.1. Hazırlamada oluşan bulaşıklar 1.5.2. Serviste oluşan bulaşıklar 1.6. Bulaşık Yıkamada İşlem Aşamaları

1.6.1. Atıkların sıyrılması 1.6.2. Yıkama

1.6.3. Durulama 1.6.4. Sterilizasyon 1.6.5. Kurulama 1.6.6. Yerleştirme

2. MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA

2.1. Bulaşık Makinesinin Çalışma Aşamaları 2.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler

2.2.1. Bardak yıkama makinesi 2.2.2. Tabak yıkama makinesi

2.2.3. Büyük araçları yıkama makinesi

2.3. Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler Ve Özellikleri 2.3.1. Tuz

2.3.2. Parlatıcı

(34)

33 2.3.3. Deterjan

2.4. Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlama

2.5. Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar 2.6. Bulaşık Makinesinin Bakımı

3. ÇÖPLERİN TOPLANMASI 3.1. Çöplerin Gruplandırılması 3.2. Çöp Toplama Yöntemleri

3.2.1. Çöp bidonları 3.2.2. Çöp bacaları 3.2.3. Çöp öğütücüleri

3.3. Çöplerin Kaldırılması Sırasında Uyulması Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kuralları

A.Elde bulaşık yıkama

1. Bulaşıkları yıkamada kullanılan araçları hazırlar 2. Kullanılan gereçleri hazırlar

3. Artıkları sıyırır

4. Bulaşıkları kirlilik ve cinslerine göre gruplandırır 5. İşlem aşamalarına uygun olarak bulaşıkları yıkar 6. Yıkanan bulaşıkları yerleştirir

7. Bulaşık yıkama işlemini hijyen sanitasyon kurallarına uygun yapar B.Makinede bulaşık yıkama

1. Bulaşık makinesini kullanıma hazırlar 2. Bulaşık makinesini gereçlerini hazırlar

3. Makine gereçlerini makineye yerleştirme ve kontrol etme 4. Bulaşıkları gruplandırarak yıkamaya hazırlar

5. Makineye(basketlere) yerleştirir ve yıkar 6. Yıkanan bulaşıkları yerleştirir

7. Bulaşık yıkama işlemini hijyen sanitasyon kurallarına uygun yapar C. Çöplerin toplanması

1. Çöpleri çevre korumaya uygun gruplandırır

2. Toplanan çöpleri kapalı kaplarda (ambalaj içinde) ortamdan uzaklaştırır 3. Çöplerin uzaklaştırılması işlemini hijyen sanitasyon kurallarına uygun yapar

Not: Bulaşık yıkamak ve çöp atmak yeterliği meslek ile ilgili bütün yeterliklerin performans kriteri olarak yer almalıdır. Bu yeterlik davranışa dönüşmelidir.

(35)

34

İŞLEM NUMARASI 1 ^İŞLEMİN_ADI Elde bulaşıkları yıkamak

YETERLİK Bulaşık yıkamak ve çöp atmak ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar)

Mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, tüm mutfak araç ve donanımları. küvet, bulaşık makinesi, fırça, sünger, deterjan, dezenfektan, bulaşık sepeti, kurulama bezi,

hortumlu ve tazyikli musluk, çöp kovası, çöp poşetleri.

STANDART Hijyen kurallarına uygun olarak bulaşıkları elde yıkayabilecektir.

1. Bulaşıkları yıkamada kullanılan araçları hazırlamak

2. Kullanılan gereçleri hazırlamak 3. Artıkları sıyırmak

4. Bulaşıkları gruplandırmak 5. İşlem aşamalarına uygun olarak

bulaşıkları yıkamak

6. Yıkanan bulaşıkları yerleştirmek

1. ELDE BULAŞIK YIKAMA

1.1. Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi

1.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri

1.3. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri

1.4. Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

1.5. Bulaşıkların Gruplandırılması 1.5.1. Hazırlamada oluşan

bulaşıklar

1.5.2. Serviste oluşan bulaşıklar 1.6. Bulaşık Yıkamada İşlem

Aşamaları

1.6.1. Atıkların sıyrılması 1.6.2. Yıkama

1.6.3. Durulama 1.6.4. Sterilizasyon 1.6.5. Kurulama 1.6.6. Yerleştirme

1. Bulaşıkları gruplandırma ve yıkamaya hazırlama 2. İşlem aşamalarına dikkat

ederek bulaşıkları yıkama

1. Planlı olmak

2. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak

3. Dikkatli olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:1 saat İşlemin Öğrenme Süresi:6 ders saati

NOT:

(36)

35

İŞLEM NUMARASI 2 ^İŞLEMİN_ADI Makinede bulaşık yıkamak

YETERLİK Bulaşık yıkamak ve çöp atmak

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, dershane ortamı, tüm mutfak araç ve donanımları. bulaşık makinesi, parlatıcı, tuz, deterjan.

STANDART Hijyen kurallarına uygun olarak makinede bulaşık yıkayabilecektir.

1. Bulaşık makinesini kullanıma hazırlama

2. Gereçleri hazırlama

3. Makine gereçlerini makineye yerleştirme ve kontrol etme 4. Bulaşıkları gruplandırma ve

yıkamaya hazırlama

5. Makineye(basketlere) yerleştirme 6. Makinede yıkama

7. Yıkanan bulaşıkları yerleştirme

2. MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA 2.1. Bulaşık Makinesinin Çalışma

Aşamaları

2.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler

2.2.1. Bardak yıkama makinesi 2.2.2. Tabak yıkama makinesi 2.2.3. Büyük araçları yıkama

makinesi

2.3. Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler Ve Özellikleri

2.3.1. Tuz 2.3.2. Parlatıcı 2.3.3. Deterjan

2.4. Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlama

2.5. Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar

2.6. Bulaşık Makinesinin Bakımı

1. Bulaşık makinelerini kullanmak

2. Makineyi kullanıma hazırlamak

3. Bulaşıkları yıkamaya hazırlamak

4. Makineye yerleştirmek 5. Makinede yıkama ve

kurutma işlemleri için gerekli ayarları yapmak 6. Yıkanmış bulaşıkları

yerleştirmek

7. Yıkama sonrası makine bakımını yapmak

1. Sanitasyon ve hijyene uymak 2. Dikkatli olmak

3. Planlı olmak 4. Pratik olmak

NOT:

(37)

36

İŞLEM NUMARASI 3 ^İŞLEMİN_ADI Çöpleri toplamak

YETERLİK Bulaşık yıkamak ve çöp atmak

ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) Ortam:mutfak atölyesi ve uygulama mutfakları, dershane ortamı, tüm mutfak araç ve donanımları. çöp kovası, çöp poşeti, eldiven, fırça.

STANDART Hijyen kurallarına uygun olarak çöp atımını yapabilecektir.

1. Çöpleri gruplandırmak

2. Çöpleri mutfaktan uzaklaştırmak 3. Toplanan çöpleri kapalı kaplarda

ortamdan uzaklaştırmak

3. ÇÖPLERİN TOPLANMASI 3.1. Çöplerin Gruplandırılması 3.2. Çöp Toplama Yöntemleri

3.2.1. Çöp bidonları 3.2.2. Çöp bacaları 3.2.3. Çöp öğütücüleri 3.3. Çöplerin Kaldırılması

Sırasında Uyulması Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kuralları

1. İşletmenin özelliğine göre çöpleri mutfaktan kaldırmak 2. Çöplerin toplanmasında

sanitasyon kurallarını uygulamak

3. Çöpleri cinslerine göre gruplandırarak poşetlemek 4. Uygun yerde depolamak

1. Sanitasyon ve hijyene uymak 2. Dikkatli olmak

3. Planlı olmak

SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati NOT:

(38)

37

ALAN :YİYECEK- İÇECEK HİZMETLERİ

MODÜL : SEBZELERİ PİŞİRMEYE HAZIRLAMA

KODU : 811ORK027

SÜRE : 40/32

ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMA : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun mutfak ortamı ile gerekli donanım araç ve gereçler sağlanmalıdır.

GENEL AMAÇ : Öğrenciye uygun mutfak ortamı sağlandığında sebzeleri tanıyıp, temizledikten sonra uluslar arası sebze doğrama tekniklerine uygun olarak sebzeleri pişirmeye hazırlayabilecektir.

AMAÇLAR :

Öğrenci;

1. Sebze çeşitlerini tanıyarak özelliğine uygun yemeklik kullanıma hazırlayabilecektir

2. Sebzeleri uluslar arası doğrama şekillerine uygun yemeklik doğrayabilecektir.

3. Lezzet verici karışımları uluslar arası özelliklerde mutfakta kullanmak üzere hazırlayabilecektir.

4. Sebzeleri özelliklerine göre daha sonra kullanmak üzere dondurarak saklayabilecektir.

İÇERİK 1. SEBZELER

1.1. Sebze Türleri

1.1.1. Sebzelerin özellikleri

1.1.2. Sebzelerin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar 1.1.3. Özel işlem gerektiren sebzelerin hazırlanması 1.2. Sebze Hazırlama Araçları

1.2.1. Doğramada kullanılan araçlar

1.2.2. Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar

1.2.3. Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar

1.3. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama

1.3.1. Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama) 1.3.2. Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma 2. DOĞRAMA USULLERİ

2.1. Julienne (Jülyen) (Kibrit Çöpü)