İÇİNDEKİLER
Önsöz ... 1
Giriş ... 3
BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK HİZMET SEKTÖRÜ VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM FONKSİYONLARI 1.1. Yiyecek İçecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi... 6
1.2. Yiyecek İçecek Sektörünün Tarihsel Gelişim Süreci... 8
1.3. Yiyecek İçeceklerin Hizmetinin Verildiği İşletmeler ve Özellikleri ... 10
1.3.1. Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri... 11
1.3.1.1. Restoranlar... 12
1.3.1.2. Çabuk Yemek Sunan(Fast Food) Restoranlar 14 1.3.1.3. Snack Barlar ve Publar ... 14
1.3.1.4. Kafe ve Kafeteryalar ... 15
1.3.1.5. Ulaşım Sektöründe Yiyecek İçecek İşletmeleri ... 15
1.3.1.6 Kulüpler ... 17
1.3.1.7. Catering İşletmeler ... 17
1.3.1.8. Yiyecek İçecek Sunan Diğer İşletmeler ... 18
1.3.2. Kar Amacı Olmadan Yiyecek içeceklerinin Verildiği İşletmeler... 18
1.3.2.1. Kurumsal İşletmelerde Yiyecek İçecekleri .... 18
1.3.2.2. Endüstriyel İşletmeler ... 20
1.4. Otel Organizasyonu ve Bu Organizasyon İçerisinde Yer Alan Yiyecek İçecek Üniteler ... 21
1.5. Oteller ve Bağımsız Yiyecek İçecek İşletmeleri İçin Ziyafetlerin (Banqueting )Önemi ve Kapsamı... 27
1.6. Otel İşletmelerinde Yönetim ve Yiyecek İçecek Yönetiminde, Yönetsel Beceriler ve Yönetim Fonksiyonları ... 32
1.6.1. Yiyecek İçecek Yönetiminde Planlama Fonksiyonu 35 Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi vi 1.6.2. Yiyecek İçecek Yönetiminde Organizasyon (örgütleme) Fonksiyonu ... 38
1.6.3. Yiyecek İçecek Yönetiminde Yöneltme(yürütme) Fonksiyonu ... 41
1.6.4. Yiyecek İçecek Yönetiminde Koordinasyon (eşgüdüm- düzenleştirme) Fonksiyonu... 42
1.6.5 Yiyecek İçecek Yönetiminde Denetim(kontrol) Fonksiyonu ... 43
İKİNCİ BÖLÜM OTEL İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ 2.1. Ziyafetin Anlamı ve Kapsamı... 48
2.2. Ziyafetlerde Planlamanın Önemi ve Planlama Süreci... 49
2.2.1. Otel İşletmelerinde Ziyafet Salonlarının Planlanması ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi ... 51
2.2.2. Ziyafet Anlaşması ve Ziyafet Anlaşması Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 57
2.2.3. Mönü Planlaması... 59
2.2.3.1. Mönünün Tanımı ve Planlama Süreci ... 59
2.2.3.2. Mönünün Planlamasında Göz Önüne Alınması Gereken Hususlar... 63
2.2.3.3. Mönüde Yer Alan Yemeklerin Öncelik Sırası Klasik ve Modern Mönü Kavramları ... 66
2.2.3.4. Mönü Çeşitleri... 68
2.3.4.1. Fiyatlarına ve Sunma Şekline Göre Mönü Çeşitleri... 68
2.2.3.4.2. Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri... 69
2.2.3.4.3. Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan Mönüler... 72
2.2.3.5. Mönü Tasarımı ve Mönü Yorgunluğu... 78
2.2.3.6. Mönüye Uygun İçki Seçimi ... 79
2.2.4. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyatlama... 81 2.2.4.1. Genel Anlamda Fiyat-Talep İlişkisi ve
Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısından Önemi 81
İçindekiler vii
2.2.4.2. Yiyecek İçecek Fiyatlama Yöntemlerine Karar
Vermede Etkili Olan Faktörler... 82
2.2.4.3. Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması... 86
2.2.4.4. Etkin Bir Fiyatlama İçin Dikkate Alınması Gereke Safhalar ve Fiyatlama Sonuçlarının Değerlendirilmesi ... 88
2.2.5. Ziyafetlerde Masa Düzenin ve Oturma Düzeninin Planlanması... 90
2.2.5.1. Ziyafet Masa Şekilleri... 90
2.2.5.2. Ziyafetlerde Sofra Protokolü... 96
2.2.6. Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise en Place) Çalışmalarının Planlanması ... 99
2.2.7. Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlanması ... 104
2.2.7.1. Yiyecek İçecek İle İlgili Beynelminel Kabul Görmüş Servis Metodları (Yöntemleri) ... 104
2.2.7.2. Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni/107 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM OTEL İŞLETMELERİNDEKİ ZİYAFET FAALİYETLERİNİN YÖNETİMİNDE ORGANİZASYON YÜRÜTME‐ KOORDİNASYON VE DENETİM FONKSİYONLARI 3.1.Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyon Fonksiyonu ... 114
3.1.1. Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyonun (Örgütleme) Önemi ve Organizasyon Süreci ... 114
3.1.2. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Faaliyetler ve Ziyafet Ünitesinin Organizasyon Yapısı ... 115
3.1.3. Ziyafet Organizasyonunda Görev Dağılımının Yapılması ... 117
3.1.4. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Personel ve Görev Tanımları ... 120
3.1.5. Ziyafet İle İlgili Diğer Faaliyetlerin Organizasyonu... 127
3.2. Ziyafet Organizasyonlarında Yöneltme (Yürütme) Fonksiyonu... 129
Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi viii 3.2.1. Ziyafetlerde Yöneltme Fonksiyonunun Anlamı ve Önemi... 129
3.2.2. Ziyafet Yönetiminde Emir Verme ve İyi Bir Emrin Özellikleri ... 129
3.2.3. Ziyafet Yönetiminde Liderliğin Önemi ... 131
3.2.4. Ziyafet Yönetiminde Motivasyonun (Güdüleme) Önemi... 132
3.2.5. Ziyafet Yönetiminde Disiplin ... 133
3.3. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyon(eşgüdüm) ... 134
3.3.1. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyonun (eşgüdümün) Önemi ve Koordinasyon Süreci... 134
3.3.2. Ziyafet Ünitesinin Kendi İçsel ve Bağlı Olduğu Departmanın Diğer Üniteleri İle Olan Koordinasyonu ... 136
3.3.2.1. Mutfakla İlgili Koordinasyon Çalışmaları .... 136
3.3.2.2. Barlar İle Yapılan Koordinasyon Çalışmaları137 3.3.2.3. Ziyafet Ünitesinin İç Koordinasyonu ... 139
3.3.3. Ziyafet Ünitesinin Otelin Diğer Departman Ünite ve Birimler İle Olan Koordinasyonu... 140
3.3.3.1. Üst Yönetimle Koordinasyon... 140
3.3.3.2. Satın Alma ve Depolama İle Koordinasyon . 141 3.3.3.3. İnsan Kaynakları İle Koordinasyon ... 143
3.3.3.4. Teknik Hizmetler İle Koordinasyon ... 144
3.3.3.5. Muhasebe İle Koordinasyon ... 144
3.3.3.6. Pazarlama İle Koordinasyon... 145
3.3.3.7. Güvenlik İle Koordinasyon... 146
3.3.3.8. Önbüro ve Kat Hizmetleri İle Koordinasyon 146 3.4. Ziyafet Organizasyonlarında Denetim fonksiyonu... 147
3.4.1. Ziyafet Organizasyonlarında Denetimin Anlamı ve Önemi ... 147
3.4.2. Ziyafetin Ön Hizmet Hazırlıkları İle İlgili Yapılan Kontroller ... 148
3.4.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller ... 150
3.4.3.1. Yemeğin Üretiminde Kalite Kontrolü ... 150
3.4.3.2. Yemeğin Lezzeti, Görünüşü ve Besin Değerinin Kontrolü ... 154
İçindekiler ix
3.4.3.3. Ziyafete Sunulan Yiyeceklerin Standart
Porsiyon Büyüklüğüne İlişkin Kontroller ... 156
3.4.3.4. Ziyafete Katılan Davetli Sayısını Belirleme Yöntemleri ve Kontrolü ... 157
3.4.4. Müşteri İlişkilerinde ve Servis Kurallarında İşletme Standartlarına ve Politikalarına Uyulup Uyulmadığına İlişkin Kontroller ... 159
3.4.5. Ziyafet Sonrası Yapılması Gereken Çalışmaların Kontrolü... 162
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM BÜFE ‐ KOKTEYL VE TOPLANTI ORGANİZASYONU 4.1. Büfe Organizasyonu... 166
4.1.1. Büfe Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı... 166
4.1 2. Büfe Çeşitleri ... 166
4.1.2.1. Kahvaltı Büfeleri ... 167
4.1.2.2. Gala Büfeleri ... 167
4.1.2.3. İskandinav Usulü Büfeler (Smörgasbord)... 168
4.1.2.4.Konsomasyon Büfe... 169
4.1.2.5. Vitrin Büfeler... 169
4.1.2.6. Diğer Büfeler ... 170
4.1.3. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni ... 170
4.1.4. Büfeye Konulan Yiyecekler ... 173
4.1.5. Büfenin Dekorasyonu ... 176
4.1.6. Büfe Servisi ... 177
4.2. Kokteyl Organizasyonu... 182
4.2.1. Kokteyl Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı ... 182
4.2.2. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan Yiyecekler ... 182
4.2.3. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan İçecekler 183 4.2.4. Kokteyl Servisi ... 184
4.3. Toplantı Organizasyonu... 186
Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi x 4.3.1. Toplantı Organizasyonun Anlamı ve Otel İşletmeleri Açısından Önemi ... 186
4.3.2. Toplantılarda Yiyecek İçeceklerin Hizmetlerinin Organizasyonu... 189
4.4. Grup Yemeklerinin Organizasyonu... 190
BEŞİNCİ BÖLÜM ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA YİYECEK ÜRETİM SÜRECİNİN KONTROLÜ İŞGÜCÜ PANLAMASI‐MALİYET VE SATIŞLARIN ANALİZİ 5.1. Yiyecek Üretim Süreci ve Maliyet Kontrolü ... 194
51.1. Yiyecek Üretim ve Maliyet Kontrolünün (Denetimi) Anlamı, Kapsamı ve Önemi ... 194
5.1.2. Yiyecek İçecek Üretim Süreci... 196
5.1.2.1. Satın Alma Aşaması ... 197
5.1.2.1.1. Satın Alma Prosedürü ve Yöntemleri . 199 5.1.2.1.2. Satın Alma Esnasında İşletme ve Satıcıların Karşılıklı Beklentileri ... 202
4. ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ... /205
4.1. ET VE ET ÜRÜNLERI... 205
4.1.1. VAKUMLANMIŞ KESİM ETLERİ ... 205
4.1.2. KARKAS ŞEKLİNDE (AÇIK ETLER) ... 206
4.2. DONDURULMUŞ ÜRÜNLER ... 206
4.3. SOĞUTULMUŞ AMBALAJLI ŞARKÜTERI (SALAM, SOSİS vb.)... 206
4.5. KÜMES HAYVANLARI... 207
4.6. KONSERVELER ... 207
4.7. KURU GIDA... 208
4.8. UNLU MAMÜLLER ... 208
5.1.2.2. Tesellüm Aşaması... 209
5.1.2.3. Depolama ve Dağıtım Süreci ... 219
5.1.2.3.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Depoların Konumu ve Çeşitleri... 220
5.1.2.3.2. Depoların Özellikleri, Depolama Prosedürü ve Ambar Kayıtları... 223
İçindekiler xi
5.1.2.3.3. Stok Kontrolü ve Ekonomik Sipariş Miktarı İle Minimum-Maksimum Stok Miktarının
Belirlenmesi ... 226
5.1.2.3.4. Depodan Mal Çıkarma (dağıtım) ve Dağıtım Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 231
5.1.2.4. Üretim Süreci ... 233
5.1.2.4.1. Menü Planlaması ... 235
5.1.2.4.2. Mutfak Testleri (Standart Verimler)... 236
5.1.2.4.3. Standart Reçeteler ... 238
5.1.2.4.4. Standart Porsiyon Büyüklüklerinin Belirlenmesi ... 241
5.1.2.5. Gelir Süreci ... 241
5.1.3. Yiyecek Üretim Sürecine İlişkin Yapılan Kontroller... 242
5.1.3.1. Yiyecek Üretim Sürecinin Satınalma Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller . 242 5.1.3.2. Yiyecek Üretim Sürecinin Tesellüm Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller ... 244
5.1.3.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Depolama Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller .. 245
5.1.3.4. Yiyecek Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller ... 246
5.1.3.5. Yiyecek Üretim Sürecinin Gelir Kontrolü Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller . 247 5.2. İşgücü Maliyet Kontrolü... 248
5.2.1. İşgücü Maliyet Kontrolünün Anlamı, Kapsamı ve Amacı ... 248
5.2.2. İşgücü Maliyetlerinin Hesaplanmasında Karşılaşılan Güçlükler ... 250
5.2.3. İşgücünün Etkin Şekilde Kullanımı İçin Yapılması Gerekenler ... 251
5.2.4. İş Hacmi ve İşgücü Tahmininin Yapılması ... 252
5.2.5 İşgücü Verimliliğini Arttırma Prensipleri ... 255
5.3. Gerekli Analizlerin Yapılarak Düzenleyici Tedbirlerin Alınması... 256
5.3.1. Sapmaların Belirlenmesi... 258
5.3.1.1 Satışla İlgili Sapmalar... 259
Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi xii 5.3.1.2. Maliyetle İlgili Sapmalar... 260
5.3.2. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz... 263
5.3.2.1. Faaliyet Oranları(Rasyoları) ... 264
5.3.2.2. Satış Faaliyeti İle İlgili Oranlar (Rasyolar) .... 265
5.3.2.3. Maliyet Kontrolüne Yönelik Oranlar (Rasyolar)... 267
5.3.2.4. Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar) ... 268
5.3.3 Aritmetik Ortalama ve Medyan ... 269
5.3.4. Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz... 271
5.3.5 Karşılaştırmalı Tablolar ... 276
ALTINCI BÖLÜM OTEL VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONLARININ PAZARLANMASI VE ZİYAFET BÜTÇESİ 6.1 Ziyafet Organizasyonlarının Pazarlanması ... 284
6.1.1. Pazarlama, Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlamanın Yeri, Önem ve Kapsamı... 284
6.1.2. Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlama Araştırmaları ... 286
6.1.2.1.Fiyatlama Araştırması... 287
6.1.2.2. Satış Araştırması ... 290
6.1.2.3. Pazar Analizi ... 293
6.1.2.4. Rekabet Analizi ... 295
6.1.3. Ziyafet Organizasyonlarına Yönelik Tutundurma Faaliyetleri ... 295
6.1.3.1. Reklam... 296
6.1.3.2. Kişisel Satış ... 297
6.1.3.3. Sergi ve Fuarlar ... 298
6.1.3.4. Doğrudan Pazarlama ... 298
6.1.3.5. Basılı Materyaller... 299
6.1.4. Ziyafet Organizasyonlarında Halkla İlişkiler ... 300
6.2. Ziyafet Organizasyonlarda Bütçeleme ... 300
6.2.1. Bütçenin Anlamı, Kapsamı ve Önemi ... 300
6.2.2. Bütçe Çeşitleri ve Yararları... 301
6.2.3. Ziyafet Bütçesi... 302
İçindekiler xiii
6.2.3.1. Ziyafet Gelirlerinin Tespiti ... 303
6.2.3.2. Ziyafet Maliyetlerinin ve Faaliyet Giderlerinin Tespiti ve Bütçeni Hazırlanması... 304
YEDİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN‐ SANİTASYON VE İŞ GÜVENLİĞİ 7.1. Hijyen ve Sanitasyon... 312
7.1.1. Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve Sanitasyonun Anlamı ve Önemi... 312
7.1.2. Personel Hijyeni... 314
7.1.3. Yiyecek Üremi ve Servisi Esnasında Kullanıla Materyallerde Hijyen ... 315
7.1.3.1. Metal Malzemelerin Bakım ve Temizliği... 315
7.1.3.2. Cam Malzemelerin Bakımı ve Temizliği ... 316
7.1.3.3. Porselen Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 317 7.1.4. Çalışma Ortamında Hijyen ... 317
7.1.4.1. Mutfak ... 317
7.1.4.2. Bulaşıkhane ... 318
7.1.5. Besinlerin Saklanma Yöntemleri ... 318
7.1.6. Mutfakta Gıdaların Korunması ... 321
7.1.6.1. Sıcak Servis Edilecek Yiyeceklerin Korunması ... 321
7.1.6.2. Soğuk Servis Edilecek Yiyeceklerin Korunması ... 321
7.1.7. Yönetimin Sorumlulukları ve Uygulamaların Etkinliğinin Denetimi... 323
7.2. Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) ... 328
7.3. İş Güvenliği ... 331
Kaynakça ... 335
Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi xiv TABLOLAR LİSTESİ Birinci Bölüm Tabloları Tablo1. Küçük Bir Otelin Organizasyon Şeması ... 24
Tablo 2. Orta Büyüklükteki Bir Otelin Organizasyon Şeması. 25
Tablo 3. Büyük Bir Otelin Organizasyon Şeması ... 26
Tablo 4. Küçük Bir Oteldeki Yiyecek İçecek Departmanının Or ganizasyon Yapısı ... 27
Tablo 5. Otelin Yiyecek ve İçecek Departmanın Organizasyon Yapısı... 28
İkinci Bölüm Tabloları Tablo 1. Banket Salonları ve Kapasiteleri ... 52
Tablo 2. Özer Ziyafet Salonu Masa Yerleşim Planı... 53
Tablo 3. 06.02. 2006 – 12.02.2006 Tarihleri Arası Haftalık Banket Listesi ... 54
Tablo 4. Ziyafet Sözleşmesi ... 59
Üçüncü Bölüm Tabloları Tablo 1.Ziyafet Görevlendirme Çizelgesi ... 118
Tablo 2. İstasyon Dağılım Tablosu... 119
Tablo 3. Malzeme Talep ve İade Formu ... 138
Tablo.4 Transfer Fişi... 139
Tablo 5. Ambar Talep ve Çıkış Fişi ... 142
Tablo 6. Yiyecek Sipariş Fişi... 143
Tablo 7. Ziyafet Kontrol Listesi (Check List) ... 149
Tablo 8.Yemek Kalite Kontrol Kartı... 151
Tablo 9. Yemek Üretim ve Servis Kalitesi Kontrol Prosedürü 152 Tablo 10. Ziyafet ve A la carte Yiyecek Porsiyon Miktar Tablosu... 156
Tablo 11. Ziyafet Porsiyon Kontrolü Formu Örneği... 159
Tablo 12. Memnuniyetsizlik Durumunda İzlenecek Yol ... 162
Tablo 13. Disiplin Kuralları... 163
Dördüncü Bölüm Tabloları Tablo 1. Blok ve Dağınık Büfe Şekilleri ... 171
Tablo 2. Yemeklerin Büfeye Diziliş Sırası ... 175
