T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
TÜRKĠYE’DE FARKLI LOKASYONLARDAN TOPLANAN KAPARĠ TOHUMLARININ YAĞ KALĠTESĠ VE YEMEKLĠK YAĞ OLARAK KULLANILABĠLĠRLĠĞĠNĠN ARAġTIRILMASI
Erman DUMAN
DOKTORA TEZĠ
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Ekim-2012 KONYA Her Hakkı Saklıdır
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
İmza Erman DUMAN Tarih:
iv ÖZET
DOKTORA TEZĠ
TÜRKĠYE’DE FARKLI LOKASYONLARDAN TOPLANAN KAPARĠ TOHUMLARININ YAĞ KALĠTESĠ VE YEMEKLĠK YAĞ OLARAK
KULLANILABĠLĠRLĠĞĠNĠN ARAġTIRILMASI
Erman DUMAN
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan
2012, 145 Sayfa Jüri
Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Zümrüt B. ÖGEL Prof. Dr. Aziz TEKĠN Doç. Dr. Mehmet Akbulut
Bu araştırma da, Türkiye‟de farklı lokasyonlardan 2009 ve 2010 yıllarında toplanan kapari meyvesinden elde edilen tohumlardan, 6 farklı numune grubu (C. spinosa var. spinosa, C. spinosa var.
aegyptia, C. spinosa var. inermis, C. spinosa var. herbaceae, C. ovata var. canescens, C. ovata var. palaestina) belirlenmiş ve bu çeşitlere ait tohumlardan elde edilen tohum yağlarının ayrı ayrı fiziksel ve
kimyasal analizleri yapılarak, kapari tohumlarının yağ kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır.
Kapari tohumları üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizlerde C. spinosa ve C. ovata türlerinde sırasıyla; ham yağ (% 27.74 – 32.54), selüloz (% 28.14 – 29.67), kül (% 2.13 – 2.23), radikal aktivite (% 83.48 – 83.71), toplam fenolik madde içeriği (1.76 mg/kg - 1,98 mg/kg) ve toplam mineral madde miktarı (19514.60 ppm – 16995.92 ppm) , tohumlardan elde edilen ham yağlarda ise sırasıyla ortalama; yağ asitleri kompozisyonu (doymuş yağ asitleri % 15.05 – 9.45, doymamış yağ asitleri % 82 - 91), palmitik asit (% 10.01 - 5.66), oleik asit (% 44.75 – 39.20), linoleik asit (% 35.16 – 48.51), linolenik asit (% 0.45 – 0.60), özgül ağırlık (0.929 – 0.934), kırılma indisi (20°C) (1.463 – 1.466), viskozite (20°C) (44.450 mPa -37.545 mPa), erime noktası (-15.8 °C, -17.2 °C), sabunlaşmayan madde sayısı (% 2.21 – 2.50), sabunlaşma sayısı (193.31 mg/g - 192.13 mg/g), radikal aktivite (% 29.78 – 26.09), α – tokoferol içeriği (3.87 – 2.63 mg/100gr ), toplam fenolik madde içeriği (1.102 mg/g – 0.642 mg/g), sterol kompozisyonu (3220 mg/kg - 3298 mg/kg), mumsu madde miktarı (211 ppm - 231 ppm) ve mineral madde miktarı (1969.56 ppm -2170.17 ppm) ortalama değerleri tespit edilmiştir.
Sonuç olarak; Türkiye‟de geniş bir alanda bol miktarda tespit edilen, C. spinosa ve C. ovata türlerine ait kapari tohum yağlarının yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, mineral madde kompozisyonu ve diğer özellikleri, diğer yemeklik yağlar ile benzerlik göstermektedir. Bu nedenle, kapari tohum yağlarının yeni bir yemeklik yağ kaynağı olarak kullanılması önerilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kapari, mineral madde, sterol, tohum, tokoferol, toplam fenolik madde, radikal aktivite, yağ, yağ asiti kompozisyonu.
v ABSTRACT
Ph. D THESIS
CAPER SEEDS COLLECTED FROM DIFFERENT LOCATION IN TURKEY THAT ITS RESEARCH OF APPLICABILITY AS EDIBLE OIL AND OIL
QUALITY Erman DUMAN
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF DOCTOR OF PHILOSOPHY IN FOOD ENGINEERING
Advisor: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2012, 145 Pages
Jury
Advisor Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN
Prof. Dr. Zümrüt B. ÖGEL Prof. Dr. Aziz TEKĠN Ass. Prof. Mehmet Akbulut
In this study, the seeds obtained from fruit of the caper plant were analyzed by collecting them from different locations in Turkey between 2009 and 2010 years, and from six different locations to generate 6 sample groups ( C. spinosa var. spinosa, C. spinosa var. aegyptia, C. spinosa var. inermis, C.
spinosa var. herbaceae, C. ovata var. canescens, C. ovata var. palaestina). First, seed oils were obtained and next these oils were analyzed both by physical and chemical methods, and the results were used to evaluate oil quality and possible utilization as edible oils.
The following chemical and physical properties were obtained for the caper seeds: crude oil (27.74, 32.54 %), cellulose (28.14, 29.67 %), ash (2.13, 2.23 %), radically activity (83.48, 83.71 %), the total phenolic content (1.98, 1.76 mg/kg) and mineral composition (19514.60, 16995.92 ppm), as crude oils obtained from seeds, respectively, average; fatty acid composition (saturated fatty acids 15.05, 945 %, unsaturated fatty acids 91, 82 %), palmitic acid (10.01, 5.66 %), oleic acid (44.75, 39.20 %), linoleic acid (35.16, 48.51 %), linolenic acid (0.45, 0.60 %) specific gravity (0.929 - 0.934), refractive index (20°C) (1.463, 1.466), viscosity (22°C) (44.450, 37.545 mPa), melting point (-15.8, -17.2°C), unsaponifiable matter number (2.21, 2.50 %), saponification number (193.31, 192.13 mg/g), radically activity (29.78, 26.09 %), α-tocopherol content (3.87, 2.63 mg/100g), the total phenolic matter content (1.102, 0.642 mg/g), sterol content (3220, 3298 mg/kg), wax value (211, 231 ppm) and mineral matter amount (1969.56, 2170. 17 ppm).
Based on the results, C. spinosa and C. ovata seeds were found to be abundant in many locations in Turkey and their seed oils were determined to have properties similar to those of other vegetable oils, regarding to their fatty acid composition, sterol composition, mineral matter composition and other characteristics. Therefore, caper seed oils are recommended for use as a novel vegetable oil source.
Keywords: Caper, fatty acid, mineral matter, oil, radically activity, seed, sterol, tocopherol, total phenolic matter.
vi ÖNSÖZ
Her gün 854 milyon insanın kronik açlık ve hastalıkla mücadele ettiği dünyamızda, hızlı nüfus artışının etkisiyle de gıda maddeleri ile ilgili çalışmalar önem kazanmıştır. Bu doğrultuda besin kaynaklarının geliştirilmesi çalışmaları artmış, klasik besin kaynakları yanında yeni besin maddeleri üretme çalışmaları gerekli olmuştur. Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli besin öğeleri bellidir. Bu besin öğelerinden mineral ve vitaminler, daha çok bitkisel kaynaklı yiyeceklerden sağlanabilmektedir. Bu bitkisel kaynaklardan biri de kaparidir.
„Türkiye‟de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumları‟nın yağ kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliği‟nin araştırılması‟ konulu tezimin yürütülmesinde ve araştırmanın her aşamasında bilgi ve tecrübesiyle bana yol gösteren, karşılaştığım her zorlukta yardımını esirgemeyen saygıdeğer hocam Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN‟a, önerileri ve bilgileri ile katkıda bulunan değerli hocalarım Prof. Dr. Adem ELGÜN, Prof. Dr. Aziz TEKİN, Doç. Dr. Yavuz Bağcı‟ ya, tezimin laboratuar aşamasında yardımını gördüğüm TÜBİTAK, Trakya Birlik A.Ş. ve Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bitkisel Yağ Laboratuarı çalışanlarına, istatistiki çalışmalarda yardımcı olan Yrd. Doç. Dr. Birol TOPÇU‟ya, tez araştırmasının her safhasında desteğini benden esirgemeyen değerli hocalarım Prof. Dr. Mustafa SOLAK, Dr. Tekin YENİGÜN ve Gıda Yük. Müh. Sabire ERÜNAL‟a, öğrenim hayatım süresince her kararımda yanımda olan, beni her zaman destekleyen, anlayışla karşılayan ve haklarını hiçbir zaman ödeyemeyeceğim, babama, ansue ve kardeşime şükran ve teşekkürlerimi sunarım.
Bu tezimi, araştırmam sırasında hakkın rahmetine uğurladığım, herkesin iyilik meleği ve ailemizin her daim dualar ile andığı, asil ve güler yüzlü bir hanım olan annem Hafize DUMAN‟a ithaf ediyorum.
Erman DUMAN
vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET iv ABSTRACT v ÖNSÖZ vi ĠÇĠNDEKĠLER vii SĠMGELER VE KISALTMALAR ix 1. GĠRĠġ 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI 9 3. MATERYAL VE YÖNTEM 25 3.1. Materyal .………...………..….………..…………... 25 3.1.1. Kapari meyveleri……….. 25 3.2. Yöntem.…..………...………..….………….…………. 25 3.2.1. Deneme planı .………...………..….…….………... 25
3.2.2. Kapari tohum örneklerinin hazırlanması .……..…..……… 26
3.2.3. Analiz yöntemleri .……..…..……….……...….….…………. 27
3.2.3.1. Tohum boyutu ………....…….…...………... .……...…27
3.2.3.2. Tohum ağırlığı…………....……...…...…...…...……… 27
3.2.3.3. Kabuk ağırlığı/iç ağırlığı………....…….………... 27
3.2.3.4. Tohum sayısı. ……...…….……….……….. 27
3.2.3.5. Su analizi. ……….………... 28
3.2.3.6. Protein miktarı..…….……….………... 28
3.2.3.7. Ham yağ miktarı ………….……….. 28
3.2.3.8. Kül miktarı …….….……...……….……….. 28
3.2.3.9. Ham selüloz miktarı.…….….……...……….……….... 29
3.2.3.10. Renk tayini….……….….……...……….……… 29
3.2.3.11. Özgül ağırlık…..………....…….….……...……….………... 30
3.2.3.12. Ham selüloz …….…….….……...……….……….. 30
3.2.3.13. Viskozite…….……..…….….………...………... 30
3.2.3.14. Erime noktası...…………....……….….……...…………... 30
3.2.3.15. Serbest yağ asitliği …...….………...………... 31
3.2.3.16. Peroksit sayısı……….………..…………..……...………... 31
3.2.3.17. İyot sayısı………...…….……...……...………... 31
3.2.3.18. Sabunlaşma sayısı……….….………...…...……….... 32
3.2.3.19. Sabunlaşmayan madde sayısı...……… 32
3.2.3.20. Yağ asitleri kompozisyonu…..………..…………... 32
3.2.3.21. Mumsu madde miktarı……....…….….…………...…………... 33
3.2.3.22. Toplam fenolik madde....…….….………...……… 33
3.2.3.23. Serbest radikal süpürücü etki………... 33
3.2.3.24. α –Tokoferol miktarı……….……...………... 34
viii
3.2.3.26. Mineral madde miktarı…..……….….. 35
3.3. İstatistiksel Analiz .…..………..…..….………….……… 36
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA …...……… 37
4.1. Kapari Meyve ve Tohumlarında Yapılan Fiziksel Analizler ….……….….. 37
4.1.1. Kapari meyvelerinin kabuk/iç ağırlıkları miktarı .………... 37
4.1.2. Meyvedeki tohum sayısı………..…………...……….. 39
4.1.3. Tohum en ve boy ölçüm değerleri……….………...……… 41
4.1.4. Tohum ağırlığı………....……….……..………... 45
4.1.5. Su değerleri .…..………..……….... 47
4.2. Kapari Tohumlarında Yapılan Kimyasal Analizler .…………..…...……… 50
4.2.1. Tohumlarda protein miktarı .……..……….……….………... 50
4.2.2. Tohumlarda yağ miktarı………..………... 52
4.2.3. Tohumlarda ham selüloz miktarı .……..………..………… 54
4.2.4. Tohumlarda toplam kül miktarı.……...……….. 56
4.2.5. Tohumlarda mineral madde miktarı……...……..……….…………... 59
4.2.6. Tohumlarda toplam fenolik madde miktarı……… ………. 65
4.2.7. Tohumlarda serbest radikal süpürücü etki değerleri ……….. 68
4.3. Kapari Tohum Yağlarında Yapılan Fiziksel Analizler …….….…………... 70
4.3.1. Renk değerleri.…………..………... 70
4.3.2. Özgül ağırlık değerleri.…....……….………... 72
4.3.3. Kırılma indisi değerleri..…....……….. 73
4.3.4. Viskozite değerleri…...……….………... 75
4.3.5. Erime noktası değerleri…....………... 77
4.4. Kapari Tohum Yağlarında Yapılan Kimyasal Analizler ….……..………… 78
4.4.1. Serbest yağ asitliği değerleri….…..………... 78
4.4.2. Peroksit sayısı değerleri…...……… 81
4.4.3. İyot sayısı değerleri…....……….. 82
4.4.4. Sabunlaşma sayısı değerleri .……….….………. 84
4.4.5. Sabunlaşmayan madde miktarları….………... 86
4.4.6. Yağ asitleri kompozisyonu……….……….. 88
4.4.7. Sterol miktarı ve kompozisyonları……...……… 95
4.4.8. α-Tokoferol miktarları…..……….. 100
4.4.9. Serbest radikal süpürücü etki değerleri.…….…..………... ..103
4.4.10. Mumsu madde miktarları…...………... 104
4.4.11. Ham kapari yağında toplam fenolik madde miktarları……... 106
4.4.12. Mineral madde miktarları……..……..………... 109
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ……… 116 5.1. Sonuçlar……… 116 5.2. Öneriler……….... 117 KAYNAKLAR ...……….………….. 120 EKLER …...……….……….. 135 ÖZGEÇMĠġ …...……….……….……. 144
ix
SĠMGELER VE KISALTMALAR
Simgeler
A :Piknometrenin boş ağırlığı (dara) (g) A1 :Numune ile dolu piknometrenin ağırlığı (g)
A2 :Damıtık su ile dolu piknometrenin ağırlığı (g)
B :Bor
Bar :Basınç Birimi
ºC :Derece cc :Kübik santimetre Ca :Kalsiyum cm :Santimetre Cr :Krom Cu :Bakır
CuSO4 :Bakır sülfat
d :Özgül ağırlık Fe :Demir g :Gram H2 :Hidrojen H2S04 :Hidrojen sülfat K :Potasyum KI :Potasyum iyodür K2SO4 :Potasyum sülfat kg :Kilogram kJ/g :Enerji birimi L* :Parlaklık a* :Kırmızılık b* :Sarılık
m :Tartılan numune miktarı (g)
M :Asitliği hesaplanacak yağ asidinin molekül ağırlığı M (oleik asit cinsinden) = 2,82 sabit değer (Serbest Yağ Asitliği Analizinde) M :Sodyum Tiyosülfat çözeltisinin molaritesi (0.1 N)
M1 :Buharlaştırma kabının kütlesi (g) (Sabunlaşmayan Maddeler
Analizinde)
M2 :Buharlaştırma kabı ve bakiyenin kütlesi (g) (Sabunlaşmayan
Maddeler Analizinde)
M3 :Şahit analiz değeri (g) (Sabunlaşmayan Maddeler Analizinde)
Mg :Magnezyum Mn :Mangan Mg :Miligram mm :Milimetre mM :Milimolar μl :Mikrolitre µmol :Mikromolar mPa :Viskozite değeri
N :Azot miktarı
N :NaOH„ in normalitesi
N :Sodyum thiosülfat çözeltisinin normalitesi
x
Na :Sodyum
NaCl :Sodyum Klorür
NaOH :Sodyum hidroksit N2 :Azot Gazı
nD :Kırılma indeksi
P :Basınç
p<0.01 :İstatistikî açıdan 0,01 düzeyinde önemli S :Kükürt
S8 :Elementsel kükürt
sn :Saniye
Δ :Delta
V :Harcanan 0,1 N NaOH veya KOH çözeltisi, (Sabunlaşmayan Maddeler Analizinde) V :Sarf edilen NaOH „ in hacmi.
V0 :Şahit deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml)
V1 :Numune deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml)
V1 :Örnek için harcanan 0,5 N HC çözeltisi (ml) (Toplam Fenolik
Madde Analizinde)
V2 :Şahit için harcanan 0,5 N HC çözeltisi (ml) (Toplam Fenol
Madde Analizinde)
Zn :Çinko
% :Yüzde
Kısaltmalar
AOCS :Amerikan Oil Chemistry Society BHT :Bütillendirilmiş hidroksil toluen CIE :International Comision Illusition DEGS :Dietilen Glikol Suksinat (Sabit Faz) DPPH :1,1-difenil-2-picrylhydrazyl radikal FID :Flame ionization detector
GA :Gallik asit
GC :Gaz kromotografisi
GC-MS :Gaz Kromotografisi-Kütle Spektrofotometresi HCI :Hidroklorik asit
HPLC :Sıvı Kromotografisi
HS-SPME :Katı faz mikro ekstraksiyon yöntemi
ICP-AES :İndüklenmiş eşleşmiş plazma-atomik emisyon spektroskopisi LDL :Düşük Yoğunluklu Lipoprotein
Meq :Miliequvalant (O2/kg yağ)
M.Ö. :Milattan önce
NCEP :Uluslararası kolesterol eğitim merkezi NMR :Nükleer manyetik rezonans spektroskopisi SPSS 17.0 :Windows istatistik paket programı
S.Y.A :Serbest yağ asitleri ω-3 yağ asidi :Omega-3 yağ asidi ω-6 yağ asidi :Omega-6 yağ asidi
1. GĠRĠġ
Kapari, Capparacae familyasından olan, kurak ve yarı kurak kökenli, kalın ve uzun köklü, 50-100 cm yüksekliğinde, yarı odunsu, türe göre değişmekle birlikte yatık ya da yüksek dallı, çoğunlukla dikenli ve tüylü, birçok kıtada doğal olarak yetişen, çok yıllık ve çalımsı bir bitkidir. Çiçekleri beyaz veya hafif pembemsidir. Çiçek tomurcukları leblebi büyüklüğünden, fındık büyüklüğüne kadar değişebilir. Çiçeklenme Haziran, Temmuz, Ağustos aylarındadır. Meyveleri ise erik büyüklüğüne kadar ulaşan üzümsü meyvelerdir. Meyvelerin içerisinde pek çok tohum vardır. Kökleri ve toprak üstündeki örtüsü sayesinde, erozyon tehlikesi olan alanlarda, toprak kaymasını önlemek için etkili bir bitki olarak tercih edilmektedirler (Kalcas, 1974; Baytop, 1984). Yol kenarları, açık alanlar, tarla kenarları, hendekler, boş arsalar daha çok yayıldığı sahalardır (Gurbet, 2009).
Capparacae familyasından gelen ve yarı tropik özelliklere sahip olan kapari, dünya üzerinde 350 tür ile temsil edilmektedir. Kapari bitkisinin anavatanı, Avrupa‟da İtalya ve İspanya, Orta Doğu‟da ise Filistin kabul edilmektedir. Akdeniz ve Batı Asya ülkelerinde; C. spinosa, C. ovata, C. leucophylla, C.mucronifolia, C. cartillaginea, C. decidua olmak üzere başlıca 6 türe sık rastlanmaktadır (Tonçer ve Akın, 2000; Bilgin, 2004). Çizelge 1.1. ve 1.2.‟de kapari bitkisinin ve çeşitlerinin botanik isimlendirilmesi görülmekte olup, Türkiye‟ de bu bitkinin yaygın olarak Capparis spinosa L. ve Capparis ovata L. olmak üzere iki türü mevcuttur ve bu türlerinde toplam 6 adet çeşiti bulunmaktadır (Davis, 1965; Kan ve Arslan, 2002).
Çizelge 1.1. Kapari bitkisinin botanik isimlendirilmesi
Alem Anthophyta
Şube Magnoliopsida
Sınıf Dilleniidae
Takım Capparidales
Familya Capparidaceae (veya Capparaceae)
Cins Capparis
Çizelge 1.2. Capparis spinosa ve Capparis ovata türlerine ait yaygın çeşitler
-C. spinosa L. var. inermis Turra -C. spinosa L. var. spinosa Zoh. -C. spinosa L. var. aegytia Lam. -C. ovata Desf. var. palaestina Zoh.
-C. ovata Desf. var. canescens (coss.) Heywood. -C. ovata Desf. herbacea Wild.
Akdeniz ülkelerinde ilk çağlardan günümüze geleneksel olarak gıda ve tedavi amacıyla kullanılan kapari bitkisi, çoğunlukla doğada kendi başına yetişen, toprağı sımsıkı kavrayıp, dal budak salarak geniş bir yayılma gösteren kökleri sayesinde metrelerce derine inebilen bu bitkinin Resim 1.1‟ de görüldüğü gibi yerde kümelenmiş görüntüsüne bakıp sıklıkla “çalı” yakıştırması yapılabilmektedir (Özcan, 1996; Pinstrup-Andersen ve Pandya-Larch, 2000; Arslan, 2004).
Aristo ve Hipokrat zamanlarında da (M.Ö. 384-322, M.Ö. 400) bu ünlü düşünürler eserlerinde kapari bitkisine yer vermişler, bitkinin kendisinde ve tomurcuklarında çok sırlar olduğunu ifade etmişlerdir. Kapari bitkisi, eski Mısır‟da firavun mezarların da, İtalya‟da ise Rönesans döneminde faydalı yönleriyle anılmıştır. Bir süre unutulan bu bitki, 2. Dünya Savaşı‟ndan sonra tekrar keşfedilmiştir.
Kapari, Osmanlı İmparatorluğu zamanında saray mutfağında da sıkça kullanılmıştır. Ünlü gezgin Evliya Çelebi yaklaşık 400 yıl önce keşfettiği bu bitkiden, Seyahatname‟ sinde söz ederek şu ifadeyi kullanmıştır: ”Osmancık (Çorum) halkı, yörenin kumlu toprağı ve iklim şartlarında yetişen gebre isimli bir yemişin sirkeli turşusunu yaptığını, hastalıklara deva olan, zindelik, sağlık ve güç veren bu çok faydalı turşunun, aynı zamanda lezzetli oluşuyla da meşhur olduğunu söylemiştir”. Fakat ülkemizde kapari bitkisi üzerinde fazla araştırma yapılmamış ve faydaları bilinmeyen bu bitkinin, senelerce tarla zararlısı olduğu düşünülerek muhtelif ilaçlar ile yakılarak yok edilmesine çalışılmıştır (Pülten, 2007).
Kapari bitkisi, fosfor, potasyum ve kalsiyum yönünden zengin killi ve kumlu topraklarda, kalkerli çıplak kayalar üzerinde, kireç taşlı yerlerde, terk edilmiş tarlalarda, yaşam alanı bulmaktadır. Doğada tohum çimlenmesi karıncaların yardımı ile gerçekleşmekte ve karınca asidi (formik asit) tohumun doğal olarak çimlenmesini sağlamaktadır. Tohumlarının karıncalar vasıtasıyla kaya ve taş yarıklarına taşınmasından dolayı, kapari bitkileri kayalar arasında ve harabelerdeki taş duvarlardan sarkar vaziyettedir (Anonim, 1997). Meyvelerden toplanan tohumların çimlenmesi için bazı ön uygulamalara gereksinim duyulmakta olup, bu uygulamalar yapılsa dahi çimlenme istenilen düzeye getirilememektedir (Orphonos, 1983).
Sıcak iklim ve kıraç arazilerde yetişen kapari bitkisinin genel özelliği, yağış alan yerlerden hoşlanmamasıdır. Bu özelliğinden dolayı yaz döneminde; haziran, temmuz, ağustos ve eylül sonuna kadar uzanan meyve verme sürecinde dahi fazla su gereksinimi duymayan bir bitkidir (De Feo ve Senatore, 1993;Akgül ve Özcan, 1995; Doğan ve ark, 2004). Tabii olarak yetiştiği alanlarda yıllık ortalama sıcaklık sınırları 13-20 ºC, yağış ise 350-500 mm‟dir. Rüzgâra, aşırı güneşlenmeye, soğuğa, kireç taşına dayanıklı türleri bulunmaktadır. 0-1800 m‟lik yükselti aralığında yetişebilmekte ve pH yönünden alkali toprak aralığı bitki için uygun olmaktadır (Otan ve ark., 1994; Satı ve Çil, 2006). Kumlu, çakıllı topraklarda, kayalıklarda yetişebilmektedir. Kaparinin olumsuz çevre koşullarına, gelişmiş kök sistemiyle ve kimyasal bileşimiyle karşı koyduğu tespit edilmiştir. İklimsel olarak, yazın 40 ºC‟ nin üzerindeki sıcaklıklarda dahi canlılığını
devam ettirebilmekte ve –8 ºC‟ lik düşük sıcaklıklara dahi dayanım gösterebilmektedir (Özdemir ve Öztürk, 1996; Levizon ve ark., 2004; Rhizopoulou ve Psaras, 2003). Capparis spinosa bitkisi yaz aylarında günlük ortalama 12.5 ile 25 litre arasında suya ihtiyaç duymaktadır (Kısr, 1996; Süleiman ve ark., 2009).
Damizadeh (2004), 2001 yılında İran‟ın Hormozgan ilinin Sirik limanında doğadan topladığı olgunlaşmış ve olgunlaşmamış Capparis deciduas bitkisinin meyvelerinden tohumları elde ederek bunları sülfürik asitle muamele ettikten sonra toprak+gübre karışımı içerisinde çimlenmesini sağlamış ve sonuç olarak olgunlaşmış meyvenin tohumlarının, olgunlaşmamışlara göre çimlenme açısından (p<0.01) düzeyinde daha önemli olduğu sonucuna varmıştır.
Kapari bitkisi, Resim 1.2‟ de görüldüğü gibi, Afrika‟da Büyük Sahra‟dan, Mısır, Etiyopya, Sudan ve Madagaskar‟a kadar uzanan alanlarda ve Akdeniz ülkelerinin hepsinde görülmektedir. Güneybatı Asya‟da dağılma sınırı ise; Kıbrıs, Suriye, Lübnan, Arap Yarımadası, Ürdün, İran, Irak, Afganistan, Pakistan, Hindistan ve Nepal‟e kadar uzanmaktadır. Himalayalarda da ayrı bir türü olan çeşit C. spinosa mevcuttur. Ayrıca Türkmenistan, Özbekistan, Tacikistan, Kırgızistan ve Kuzey Kazakistan‟da Balkaş Gölü civarında, Çin‟de Dzhungaria havzasına kadar yayılış göstermekte olup, Filipinler‟ de, Timor adasında ve Pasifik adalarında da görülmektedirler. Avustralya‟nın kuzey batısına kadar uzanan bitki örtüsü burada C. spinosa var. mariana ile temsil edilmektedir(Romeo ve ark., 2007).
Resim 1.2. Avrupa-Asya ve Kuzey Afrika‟da kapari‟nin doğal yayılımı (Inocencio ve ark., 2006)
Türkiye‟de ise, C. spinosa ve C. ovata türleri geniş bir yayılış göstermektedir. Ülkemizde hemen hemen bütün bölgelerde kapari bitkisi görülmekte olduğu literatürler
de bildirilmiştir. Özellikle Konya, Çanakkale, Balıkesir, İzmir, Aydın, Denizli, Muğla, Adana, Ankara, Artvin Tokat, Mardin, Urfa, Tekirdağ, Gaziantep, Mersin Antalya, İzmir ve Denizli illerinde doğada kendiliğinden yetişmektedir (Aktan ve Yücel., 1998).
Dünya da kapari üretiminde, en eski yetiştirici ülke İtalya‟dır. 1970 yılına kadar ürünün % 95‟i, iki küçük ada olan Pantelleria ve Salina‟da elde edilmiştir. Adı geçen iki ada da yetiştiricilerin organize olmaları, üretimin artmasını ve elde edilen gelirin diğer tarım bitkilerini geçmesini sağlamıştır. Fakat 90‟lı yılların başlarında İspanya en çok kaparinin yetiştirildiği ülke konumuna gelmiştir ve İspanya bu bitkiye verdiği önemi arttırmak için kapariyi milli bitkileri ilan etmişlerdir (Barbera ve ark., 1991; Akgül 1996).
En fazla tomurcuk satan ülkeler ise; Fas ve Tunus‟tur. Bu ülkelerde kendiliğinden yetişen bitkilerden toplanan ürünün hemen hepsi Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir. Son yıllarda bu ülkelerde özel plantasyonlar ve üretici kooperatifleri gündeme gelmiştir. Yakın zamanda, diğer Akdeniz ülkeleri özellikle, Yunanistan, Cezayir, Malta floradan topladıkları tomurcukları satmaya başlamışlardır (Özgüven ve ark., 2004).
Ülkemizde ise kapari bitkisinin % 80‟i Akdeniz ve Ege bölgesinden karşılanmakta, geriye kalan kısmı diğer bölgelerden temin edilmektedir. Ticareti yapılan bu kapari bitkisi genellikle doğal floradan Hasatkta ve % 10-20 NaCl ile salamura edildikten sonra ihraç edilmektedir (Gurbet., 2009). İhracatı geliştirme etüt merkezi verilerine göre; Türkiye‟nin 1996–2004 yılları arasında kebere tomurcuğu ihracatı 47.703 ton, yıllara göre elde edilen miktar ise ortalama 5.300 ton‟dur. Söz konusu dönem içerisinde elde edilen toplam gelir 93.8 milyon ABD doları, ortalama değer ise 10.4 milyon ABD doları olup, bir kg kebere 1.96 ABD dolarına satılmıştır. Değişik şekillerde ihraç edilen kebere tomurcuğu, yıllara ve ihracat şekillerine göre çok farklılık göstermektedir. En fazla ihracat miktarı (4.352 ton) 2000 yılında geçici konserve şeklinde yapılmıştır. En fazla gelir (10.081.000 $) ise 1997 yılında geçici konserve şekliyle yapılan ihracattan elde edilmiştir. Bu çelişkili durum bir kg‟a verilen değerden kaynaklanmaktadır. 2000 yılında bir kg kebere tomurcuğu 1.84 $ iken, 1997 yılında bir kg kebere tomurcuğu 2.68 $ ile genel ortalamanın üzerinde bir değerden işlem görmüştür. 2004 yılında başlıca ihracat yaptığımız ülkeler sırasıyla İspanya (662.390 kg), Almanya (481.607 kg), İtalya (325.484 kg) ve ABD (300.060 kg) olmuştur (Çoşge ve ark., 2005).
Birçok ülkede, kapari bitkisinin kökleri, çiçek tomurcukları, meyveleri ve tohumlarından gıda, ilaç, kozmetik endüstrisinde ve erozyonla mücadelede kullanılmaktadır (Afsharypuor ve ark., 1998; Akgül ve Özcan., 1999). İlk çağlardan günümüze kadar kullanılan kapari bitkisinin tıp alanında daha çok köklerinden ve çiçeklerinden yararlanılmaktadır. Hindistan‟da ise C.spinosa’ nın acı tatta olan kök kabuğu taze ya da kurutulmuş olarak yüzyıllardır balgam söktürücü, solucan düşürücü, ağrı kesici olarak, romatizma, felç, diş ağrısı, dalak büyümesi ve kalça rahatsızlığına karşı kullanılmaktadır. Kök kabuğunun suyunun ise, kulak parazitlerinde etkili olduğu bilinmektedir. Avrupa‟da da kapari meyveleri ve genç çiçek tomurcukları müshil, diüretik, uyarıcı ve skorbit hastalığını önleyici olarak kabul edilmektedir (Jiang ve ark., 2009). Yaprakların ezilmesiyle hazırlanan lapa, gut hastalığında kullanılmakta ayrıca kaparinin hemofilide (kan bozukluklarında) kullanıldığı bilinmektedir (Angelini ve ark., 1991).
Uluslararası Kanser Enstitüsü‟nde yapılan çalışmalarda; anti tümör aktivitesi sağlayan 100‟den fazla ekstraktın hazırlanmasında kullanılan 201 cinse dahil 58.000 bitki taksonundan, 250 taksonun kapariye ait olduğu ve midede gaz oluşumunu azalttığı belirtilmektedir (Panico ve ark., 2005).
Kozmetik ve boya sektöründe ise kapari bitkisi, zengin E vitamini içeriğine sahip olması nedeniyle cildi gençleştirici ve yaşlanmayı geciktirici etkiye sahiptir. Bu bağlamda bitkiden elde edilen ekstratlar gerek kür, gerekse krem formunda kozmetik sanayinde kullanılmaktadır. Kokulu bitkiler grubuna giren niteliklerinden dolayı da kozmetik sanayi ile yakın ilişkisi bulunmaktadır. Ayrıca, bitkinin olgunlaşmış meyvelerinin iç kısımları da kendine has kırmızı renginden dolayı, boya sanayisinde kullanım alanı bulmaktadır (Akan ve ark., 2004; Bilgin, 2004).
Çevre güvenliği açısından ise kapari bitkisi, dikiminden sonra herhangi bir sulamaya ihtiyacı olmayan bir bitkidir. Kökleri su için 30-40 metre (bazı yörelerde 100m) toprak altına inen kapari, 30-50 yıllık ömrüyle dikkat çekmektedir. Aynı zamanda toprak tutma özelliğine sahip olan bitki, erozyona karşı önleme çalışmalarında da kullanılmaktadır. Karayollarının yol kenarlarında yolu koruması amaçlı dikilen bitki, barajlarda da aynı amaçla dikilmektedir. Son yıllarda özellikle Çevre ve Orman Bakanlığının „Yanmayan Orman Projesinde‟ yaygın olarak kullanılan bir bitkidir (Özdemir ve Öztürk, 1996; Acar ve ark., 2002).
Kaparinin, ekonomik anlamdaki esas görevi tomurcukların gıda olarak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Ticari olarak kaparinin değerli kısımları olgun
olmayan çiçek tomurcuklarından elde edilip sirke içinde salamura edilerek veya granüle tuzda muhafaza edilerek değerlendirilmektedir. Yarı olgun meyveler ya da genç sürgünler (küçük yapraklara sahip olan) çeşni olarak salamura edilebilmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmede vitamin ve mineral madde açısından ilk akla gelebilecek bitkilerden birisi olan kapari‟nin, Türkiye‟de tüketimi yaygın olmamakla birlikte Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Gıda, kozmetik, boya ve ilaç sanayisinde kullanılan kaparinin yurt dışına ihracı genellikle salamura şeklinde olmaktadır (Özcan, 2001).
Kapari çiçek tomurcuğu işlenmeden tüketilemez, çünkü tomurcuklarda gliko kaparin adlı bir maddeden gelen acılık vardır. Bu nedenle, kapari bitkisinin çiçek açmadan doğadan toplanan tomurcukları bir kavanoz içerisinde % 20‟lik tuzlu suda 3 ay bekletilip sonra bire bir oranında sirke içine konularak 10 gün sonra yenildiğinde aroması ve lezzeti çok beğenilmektedir. Bu bitki genellikle salata, makarna ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Ayrıca, yumuşak tohuma sahip olan küçük meyvelerin salamuraları da tercih edilmektedir. Birçok ülkede büyük miktarlarda tüketilen ve satışı genellikle salamura şeklinde olan kapari turşusu, salata, pizza üstü, balık ve av etleri yanında garnitür olarak da yenilmektedir. Almanya‟da yapılan bir araştırma, halkın kapari salamurası ve sosunu tam 472 çeşit yemekte kullandığı tespit edilmiştir. Kapari bitkisinin turşu ve sos yapımında kullanılan tomurcuklarının dışında, protein ve vitaminler ile tanen, flavon glikozitleri ve karbonhidrat içeriği yönünden zengin olan “karpuzcuk” da denilen meyveleri ve sürgün uçları da salamura ve sirkede muhafaza edilmek suretiyle turşu olarak ve aynı zamanda reçeli yapılarak, gıda olarak değerlendirilmektedir (Akgül ve Özcan, 1999; Germano ve ark., 2002; Matthaus ve Özcan, 2002; Romeo ve ark., 2007; Falade ve ark., 2008).
II. Dünya Savaşından sonra yeniden keşfedilen ve gıda olarak dünyada milyonlarca dolar getirisi olan kapari bitkisi ile ilgili bugüne kadar yapılan araştırmalarda, kapari bitkisinin genellikle yetiştirilme koşulları, tıp açısından özellikleri (kök, tomurcuk, çiçek kısımları) ve gıda olarakta (tomurcuk kısmı) salamurasının yapılması ile ilgili konulara odaklanılmıştır. Kapari bitkisinin meyveleri içerisinde bulunan ve Resim 1.3 de görülen kapari tohumları üzerinde yapılan araştırmalar gerek dünyada, gerekse ülkemizde sınırlı sayıdadır. Özellikle de kapari bitkisinin tohumlarındaki ham yağ oranının ortalama % 28-32 arasında olmasına rağmen, bu yağın teknolojik açıdan ve insan gıdası olarak kullanılabilirliğinin sağlanması konusunda yapılan araştırmalar yok denecek kadar azdır.
Resim 1.3. Kapari tohumlarının görünümü
Türkiye‟de yağ üretimi, artan nüfusun ihtiyacını karşılayamaz durumda olup, bitkisel yağ sanayisi, ucuz hammadde arayışındadır. Bu problemlerin aşılabilmesi için, yeni yağlı tohumlu bitkilerin yetiştirilmesi gerekmektedir. Bu doğrultuda yapmış olduğumuz bu araştırma da, ülkemizde 15 farklı lokasyondan topladığımız, tür ve çeşit analizi sonucu 6 farklı lokasyondan 2 tür ve 6 çeşite indirgediğimiz kapari tohumlarının yağ kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliğini araştırarak, bu konuyla ilgili çalışacak diğer araştırmacılara ve bitkisel kaynaklı yeni hammaddelere ihtiyaç duyan bitkisel yağ endüstrisine yol gösterecek önemli sonuçların ortaya çıkmasına katkı sağlamak amaçlanmıştır.
2. KAYNAK ARAġTIRMASI
Tıbbi ve aromatik özellikli bir bitki olan kapari, Türkiye‟de kedi tırnağı, hint hıyarı, karga kavunu, yılan kabağı, menginik, gevil, yumuk, bugo, bubu, kepekçiçek, beri kemeri, şeballah, devedikeni, keper, kepere, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı olarak da bilinir. Yaygın bir şekilde ise “kapari veya gebere‟‟ ismi kullanılmaktadır (Arslan, 2004).
Akdeniz ülkelerinde ilk çağlardan günümüze gıda olarak ve tedavi amacıyla kullanılan kaparinin, bezelye büyüklüğündeki tomurcuklarının protein, vitamin, mineraller, glikozidler ve rutin (flavon türevleri) yönünden oldukça zengin olması, onu doyurucu bir besin haline getirmektedir. Ayrıca, çeşitli Capparis tür ve çeşitlerinin değişik organlarında (kök kabuğu, yaprak, çiçek tomurcuğu, meyve, tohum) alkaloit, flavonoit, glukozinolat, lipit, polifenol gibi farklı gruplardan birçok kimyasal bileşiğin bulunduğu bilinmektedir (Germano ve ark., 2002; Matthaus ve ark., 2005; Tlili ve ark., 2010a).
Araştırma sonuçlarına göre; kapari bitkisinin tomurcuk bağlama süresi, çiçeklenme süresi, meyve ve tohum bağlama süresi ortalama olarak 108-132 gün arasında değişmektedir. Bitkilerde ortalama olarak kök uzunluğu 167.0 cm, sap uzunluğu 140.6 cm, yaprak boyu 32.5 mm, yaprak eni 20.9 mm, tomurcuk boyu 9.6 mm, tomurcuk eni 5.5 mm, çiçek boyu 30.5 mm, çiçek eni 59.0 mm, meyve boyu 63.2 mm, meyve eni 20.0 mm olarak, bin dane ağırlığı 6.3 g olarak belirlenmiştir (Kan ve Arslan., 2002).
Kapari bitkisi zor çevre şartlarına karşı kuvvetli direnç gösterebilen ve Ortadoğu mutfağında kullanılan en yaygın aromatik bir bitkidir (Tlili ve ark., 2009 a). Kapari bitkisinin şuanda dünya‟da ilaç, kozmetik ve gıda amacıyla kök, yaprak, tomurcukları kullanılmakta olup, bitkinin farklı organının insan sağlığı açısından yararlı olan farklı maddeleri, farklı miktarlarda içerdiğini bilim adamlarının yapmış olduğu araştırmalar da görmekteyiz. Capparis tür ve çeşitlerinin değişik organlarında (kök kabuğu, yaprak, çiçek tomurcuğu, meyve, tohum) alkaloit, flavonoit, glukozinolat, lipit, polifenol gibi farklı gruplardan birçok kimyasal bileşiğin bulunduğu tespit edilmiştir. Bunlardan özellikle heterozitler (flovonozit, glukozinolat), bitkinin tıbbi ve aromatik etkilerini sağlayan başlıca önemli bileşenlerini oluşturmaktadır (Tanker ve ark., 1998; De Feo ve Senatore, 1993).
Kanthamani ve ark., (1960) ise, Capparis türlerinin çeşitli kısımlarında bulunan alkaloitler üzerine çalışmışlar ve meyvelerinden stahidrin (pirolidin türevi amino grup asit) izole etmişlerdir. Yine Capparis spinosa‟nın kabuk ve yapraklarından elde edilen su ekstratlarında stahidrin olduğunu ortaya koymuşlardır. Benzer bir çalışmada da Capparis spinosa‟nın tohumları ve kök kabuğunda alkaloitlerin % 87.43‟ünü stahidrinin oluşturduğu bildirilmiştir (Sadykov ve Khodzhimatov., 1981).
Kjaer ve Thomsen (1963) ve Ahmed ve ark. (1972), yaptıkları araştırmada; Capparis cinsinin toprak üstü kısımlarında, özellikle yaprak, tomurcuk ve meyvelerinde, izotiyosiyanat glikozitlerin (alifatik glukozinolatlar) baskın olduğu ve % 0.3 gibi fazla miktarda da glukokapparin bulunduğu sonucuna varmışlardır.
Capparis spinosa‟nın farklı kısımlarından methanol ekstratı ile rutin, quercetin 3-O-glucoside ve yeni bir flavanoid olan quercetin 3-O-glucoside-7-O-rhamnoside bileşiklerini tespit etmişlerdir. Ayrıca yapılan çalışmada, üç farklı Capparis türünde 13 flavanoid bileşik belirlemiş ve izole etmişlerdir (Sharaf ve ark., 2000).
Özcan ve Chalchat (2007), kaparide oluşan temel biyoaktif maddenin glukozinolat olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca, araştırıcılar genç filizlerde esansiyel yağ içeriğinin Capparis spinosa‟da % 0.064, Capparis ovata‟da % 0.081 olarak tespit etmişler; buna karşın çiçek tomurcuklarında Capparis spinosa’da % 0.02 ve Capparis ovata’da % 0.071 olarak belirlemişlerdir. Olgunlaşmamış meyvelerde ise Capparis spinosa‟da % 0.075 ve Capparis ovata‟da % 0.064 (hacim, ağırlık) olarak belirlemişlerdir. Bütün kapari bileşen örneklerindeki temel esansiyel yağların okta sülfür, metil izotiyosiyonat ve etil linoleat olduğunu ortaya koymuşlardır.
Araştırmacılar, HS-SPME/GC–MS analiz methodlarını kullanarak kapari bitkisinde aldehitlerin % 22.2 oranında bulunduğunu, buna karşın esterlerin, % 21 oranında bulunduğunu belirlemişler, sülfür içeren (% 8.42) bileşikler içerisinde de en önemli bileşenlerin metil-izo-tiyosiyonat ve benzil-izo-tiyosiyonat olduğunu görmüşlerdir (Romeo ve ark., 2007).
Hong-jinl ve ark. (2007), kapari bitkisinin meyve, çiçek tomurcukları, yaprak ve tohumlarında yaptıkları araştırmada, insan vücudu için gerekli olan esansiyel 7 adet amino asidi; meyve, çiçek tomurcuğu ve yapraklarda sırasıyla % 16.91, 10.14 ve 17.88 oranlarında tespit etmişlerdir.
Kaparinin su içeriğinin; kapari meyvesinin bazı fiziksel özelliklerine etkisini belirlemek için yapılan bir diğer çalışmada da su içeriğinin, % 71.85 ile % 82.93
arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Araştırmacılar kaparideki su içeriği azaldıkça meyvelerin daha sert yapılı olduğu sonucuna varmışlardır (Sessiz ve ark., 2007).
Tlili ve ark. (2010b), Tunus‟da farklı lokasyonlar dan C. spinosa yaprak ve çiçek tomurcuklarını toplayarak, bu yapıların toplam fenolik, rutin, tokoferol, karotenoid ve C vitamini içeriklerini araştırmışlardır. Bu araştırma sonucunda özellikle fenolik bileşikler olmak üzere, diğer bileşenler açısından C. spinosa yaprak ve çiçek tomurcuklarının zengin olduğu tespit edilmiştir. Bu yapılarda tespit edilen C vitamini α- ve γ-tokoferol‟ün antioksidan özellikleri nedeniyle kaparinin sağlık ve besleyicilik açısından önemli bir gıda maddesi olduğu bildirilmişlerdir.
Ayrıca, kapari bitkisini kök ve yaprakları açısından incelediğimizde, Rakhimova ve ark. (1978), Azerbaycan‟da yetişen C. spinosa‟nın yapraklarında % 0.02 alkaloit, % 1.68 indirgen şeker, % 0.71 yağ, % 2.2 reçine, 70.8 mg/kg askorbik asit, iz miktarda da tanen tespit etmişlerdir.
Hindistan orijinli Capparis grandis bitkisinin köklerinde spektroskobik ve kimyasal yöntemle yapılan araştırmada 4,5,6,7-tetrahydroxydecyl isothiocyanate tespit edilmiştir (Gaind ve ark., 1975). Bu çalışmalara paralel olarak, Schraudolf (1989), Capparis spinosa‟nın taze yaprak ve köklerinden elde ettiği ekstratlarda HPLC ve MS yöntemlerini kullanarak 4-hidroksi-3-indometil glukozinolat, 3- indometil glukozinolat (glukobarsisin),4-metoksi-3-indol metil glukozinolat, 1-metoksi-3-indol metil glukozinolat (neoglukobrasisin) gibi indol glukozinolatları saptamıştır.
Kapari bitkisini Resim 2.1. de görülen tomurcukları açısından incelediğimizde ise tomurcukların; protein, vitamin, mineral, hardal yağı glikoziti, flavon türevleri (rutin) içerdiği, tomurcuklarında kurumadde‟nin çok az olduğu, diğer bitkisel ürünlerde olduğu gibi su içeriği fazla olduğu, yağ ve karbonhidrat içeriğinin ise çok az olduğu bildirilmiştir (Tanker ve ark., 1992; De Feo ve Senatore, 1993).
Aktan ve ark. (1981), İzmir‟de yetişen kapari bitkisinin taze tomurcukları
üzerinde yaptıkları araştırmada; kapari tomurcuklarının bileşimi ve miktarlarını Çizelge 2.1.‟de gösterildiği şekilde saptamışlardır.
Çizelge 2.1. İzmir‟de yetişen kaparinin taze tomurcuklarında belirlenen besin maddeleri ve miktarları (100 g yenebilen kısımda)
Akgül ve Özcan (1995), tarafından yapılan bir ön çalışma da ise, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. Spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tomurcuklarında, ortalama olarak % 81.1 su, 4.5 pH, % 2.2 indirgen şeker; kurumadde de olmak üzere % 6.9 kül, % 26 ham protein, % 2.1 ham yağ, % 8.9 ham selüloz, % 0.8 HCI‟ de çözünmeyen kül, % 26.6 alkolde çözünür ekstrat ve % 48.4 suda çözünür ekstrat tespit edilmiştir. Bu değerlerin tür, hasat zamanı ve tomurcuk büyüklüğüne göre değiştiği bildirilmiştir. Haziran ayındaki tomurcuklarda ortalama olarak, kuru maddede 1140 ppm Na, 5125 ppm K, 245 ppm P, 79 ppm Fe, 84 ppm Zn, 740 ppm Mn, 24 ppm Cu ve 1673 ppm Mg saptanmıştır. Tür ve büyüklüğün bu değerleri etkilediği görülmüştür.
Özcan ve Akgül (1999), değişik büyüklükteki (8 mm‟ den küçük, 8-13 mm ve 13 mm‟ den büyük) kapari tomurcukları‟nın kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirlemişlerdir. Bu araştırmacılar artan tomurcuk büyüklüğüne bağlı olarak % su, ham lif, ham karbonhidrat, ham yağ ve toplam karotenoid ve nişasta değerlerinde artış görüldüğünü ortaya koymuşlardır. Araştırmacılar ek olarak, çeşit farklılığı‟nın ve değişik çevre şartlarının ve farklı salamura ortamlarının besin değerlerinde farklılığa neden olduğunu belirtmişlerdir.
C. spinosa‟nın tomurcukları üzerinde yapılan bir başka araştırma da ham kül oranını % 6.42, kurumadde oranını % 17, ham yağ oranını % 1.35, ham protein oranını % 8.73, toplam karotenoidi 13.61 mg/kg, ham lif oranını % 8.72, pH‟ sını 5.71, suda çözünebilir ekstratı % 58.3, eterde çözünebilir ekstratı % 83.14, ham enerjiyi 17.62
Su 84.04 g Lipit 2.20 g pH 5,1 NiĢasta İz miktarda Β-karoten İz miktarda Kül 9.43 mg Askorbik asit 50 mg Ca 67 mg Kurumadde protein 24.01 g P 65 mg Selüloz 12.53 g Fe 9 mg
kJ/100 g, dimetil sülfiti 433 g/kg, esansiyel yağları ise % 0.071 olarak belirlemişlerdir. Araştırıcılar sonucun çevresel faktörler, genetik ve yetiştirme şartlarından etkilenebileceğini ve bu şartların kaparinin fizyolojik, beslenme ve teknolojik özelliklerinde büyük önem arz ettiğini belirtmişlerdir (Özcan ve ark., 2004).
Kaparinin farklı kısımlarının mineral içeriğini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada da araştırmacı, en yüksek K, Na, Ca ve Zn değerlerinin çiçek tomurcuklarında bulunduğu belirlemiş ve buna göre besin değeri açısından en uygun kısmın bu kısım olduğu sonucuna varmıştır (Özcan, 2005).
Kapari bitkisinin özellikle gıda olarak ticari önemi olan kısmı tomurcukları olup, tomurcukların yukarıda belirttiğimiz maddelerin yanı sıra rutin ve glikozitler yönünden oldukça zengin olduğu da bilinmektedir. Daha önce yapılan çalışmalar da kapari‟de alkaloitlerin, lipitlerin, polifenollerin, flavonoitlerin, indol ve alifatik glukozinolatların mevcut olduğunu göstermiştir (Rodrigo ve ark., 1992). Fakat kapari çiçek tomurcuğu ham olarak tüketilememektedir. Bunun sebebinin Brevard ve ark. (1992), tarafından tomurcuklarda bulunan % 0.3-3 kadar rutin ve glukokapparinden kaynaklandığı belirtilmiştir. Kendine özgü yakıcı/acı lezzet, glukozinolatların parçalanmasıyla ortaya çıkan çok sayıdaki kükürtlü bileşikten kaynaklanmaktadır. Salamurada muhafaza edilmesiyle bu acılık azalmaktadır (Brevard ve ark., 1992).
Kapari, özellikle çiçek tomurcuğunda glukokapparinin adı verilen bir yağ glikoziti içermesi nedeni ile iştah açıcı özelliği yanında, karaciğer fonksiyonlarını düzenlediği, seks gücünü artırdığı, hemoroit tedavisinde, kalça rahatsızlıklarının giderilmesinde, dalak hastalıklarında, çeşitli zehirlenmelerde, kramplarda, gut ve romatizma tedavisinde, kullanıldığı belirtilmektedir (Anonymous, 1977).
Brevard ve ark. (1992), işlenmiş tomurcukların aroması ürünün en iyi özelliklerinden biri olduğundan dolayı dört değişik son üründen (ezilmiş tomurcuk+salamura+su karışımı) aynı zamanda buhar damıtma ve ekstraksiyon ile elde ettikleri ekstratları gaz kromotografisi ve gaz kromotografisi/kütle spektrometresi yöntemleriyle analiz etmişlerdir. Bu analiz sonucunda örneğe göre farklı olmakla birlikte, yaklaşık 160 uçucu bileşikten oluşan kapari aroma profilinde dominant olarak sülfitler, izotiyosiyanatlar, tiyosiyonatlar ve bunların bozunum ürünlerini tespit etmişlerdir. Bu maddeler içerisinden, elementsel kükürt (S8), izobütil izotiyosiyanat ve
siklo-oktasiklo sülfürü, bugüne dek işlenmemiş gıdalarda hemen hiç görülmeyen bileşikler olarak, kaparide belirlenmişlerdir. Kükürt içeren moleküller ve ahududumsu bileşenlerin, kaparideki aromanın anahtar bileşikleri olduğu sonucuna varmışlardır.
Ayrıca yapılan çalışmalarda, kapari türlerinin sadece tomurcukların da değil, hemen hemen tüm organlarında, başta stahidrin ve izokodonokarpin olmak üzere birçok alkaloit belirlenmiş ve kaparinin yakıcı aromasının genel olarak glukozinolatların enzimatik hidrolizi sonucu oluşan kükürtlü bileşiklerden oluştuğu tespit edilmiştir (Akgül, 1996).
Kapari çiçek tomurcuklarında ve kaparinin diğer organları üzerine yapılan bir diğer çalışmada araştırmacılar tarafından, bu yapılarda bulunan önemli bir bileşik grubunun da aynı zaman da flavonoit glikozitler olduğu ve bunlardan başlıcası olan rutin miktarını da taze tomurcukta % 0.2-0.5 tespit edilmiştir. Flavonoit glikozit olan rutin, kalbin direncini arttırıcı etki göstermektedir; hipertansiyon ve damarlardaki dolaşım bozukluklarında kullanılmaktadır (Ahmed ve ark., 1972).
Germanò ve ark. (2002) da, Capparis spinosa L.„nin tomurcukları üzerine yaptıkları çalışmada, tomurcuklardan ekstrakte ettikleri fenolik maddeleri, ayrıca HPLC yöntemiyle % 0.39 oranında belirledikleri rutin‟i fare karaciğeri üzerinde deneyerek, lipit peroksidasyonu üzerine etkilerini incelemişler ve sonuç olarak Capparis spinosa L.‟ nin tomurcuklarından ekstrakte edilen bu maddelerin lipit peroksidasyonunu önemli ölçüde engellediğini ve aynı zamanda bu tomurcukların iyi bir aroma kaynağı olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Tesoriere ve ark. (2007), Sicilya bölgesinde salamura edilmiş Capparis spinosa L., tomurcuklarını üzerinde biyoaktif bileşikler ve antioksidan aktivitesi üzerine yaptıkları çalışmada düşük düzeyde γ-tocopherol ve C vitamini tespit etmişlerdir. Bir porsiyon kapari tomurcuğunda (8.6 g), 13.76 mg rutin, 42.14 µmol antikansorojenik bir fitokimyasal olan izotiyosiyanat, gallik asit equivalent değeri açısından 4.19 mg (GA) toplam fenolik bileşik elde edildiği bildirmişlerdir. Bu bileşikler mide sıvısı üzerinde denendiğinde, bu maddelerin lipit oksidasyonunu ve oksidatif strese bağlı hastalıkları engelleyebileceği ve bu özellikleri açısından kapari bitkisinin gıdalar ile birlikte kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Bu araştırmalara paralel olarak Tlili ve ark. (2009b) da, Tunus’da C. spinosa‟nın tomurcuklarındaki tokoferol bileşimini HPLC yöntemi ile belirlemiş ve araştırma sonucunda çiçeklerde sırasıyla α-tokoferol (28.68 ± 9.13 mg/100 g), γ-tokoferol (27.8 ± 16.01 mg/100 g) tespit etmişlerdir.
Yukarıda belirttiğimiz tüm araştırmacılar tarafından, kapari tomurcukları üzerinde yapılan araştırmalar, tomurcukların besin maddeleri yönünden zengin ve aromatik özellikte olduğunu göstermektedir.
Kapari bitkisini meyveleri açısından incelediğimizde ise, Khurdiya ve Kumar, (1969), Hindistan‟da bir çöl bitkisi olan Capparis decidua‟nın ham veya olgun meyvelerini salamurada 1 ay tuttuktan sonra yıkayıp tüm ya da ezilmiş halde ürüne işledikleri çalışmalarında baharat, hardal, tuz, yağ ve sirkeli ürünleri, oda sıcaklığında 3 ay olgunlaştırdıktan sonra duyusal olarak incelemişlerdir. Ezilmiş ve olgun meyvelerden, fazla baharat eklenerek hazırlanmış ezmelerin daha kaliteli olduğunu saptamışlardır.
Hindistan‟da yabani olarak yetişen C. decidua bitkisinin protein ve mineral bakımından zengin yenilebilir meyvelere ve yüksek yağ içerikli tohuma sahip olduğunu, meyvelerin yüzeyinin % 14 oranında vaks içerdiği tespit edilmiştir ki, meyveleri analiz edildiğinde başlıca bileşik olarak azot ve kükürt içeren yağlar ile birleşmiş 128-132 karbonlu ketonlar ve düz zincirli doymuş hidrokarbonlardan oluştuğu belirlenmiştir (Sushila, 1987).
Inocencio ve ark. (2000), İspanya, Yunanistan, Türkiye, İtalya ve Fas gibi Akdeniz ülkelerinde üretimi yapılan kapari meyvelerinin flavonol içeriğini analiz etmişlerdir. Analiz edilen ticari çeşitlerde flavonoit glikozitlerin ortalama içeriğinin 5.18 mg/g taze ağırlık olarak belirlemişlerdir. Ayrıca araştırıcılar 10 g kapari meyvesinin 65 mg flavonoit glikozit ya da aglikon olarak 40 mg quercetin eşdeğeri içerdiğini ortaya koymuşlardır.
Araştırmacılar, kapari meyvelerinin, moleküler ve kültüre bağlı metotlarla fermantasyonunu yaparak bir çalışma yürütmüşlerdir. Bu çalışma da kapari meyvelerini suya daldırdıktan sonra bir laktik asit fermantasyonunun meydana geldiğini ve sonuçta hızlı bir fermantasyonla bir fermente gıdanın tipik organoleptik özelliklerinin geliştiğini belirlemişlerdir (Pulido ve ark., 2005).
Sessiz ve ark. (2007), kapari bitkisi meyvesinin fiziksel özellikleri üzerine yaptığı çalışmada meyvelerin su içeriğinin % 71.85 ile % 82.93 arasında olduğunu, boylarının 8.50 ile 8.96 mm, genişliklerinin 7.54 ile 8.23 mm, kalınlıklarının da 5.67 ile 6.90 mm arasında olduğunu bildirmişlerdir.
Tlili ve ark. (2009b) da, Capparis spinosa bitkisinin meyvelerinde bulunan yağ asitleri ve flavon bileşikler üzerine yaptıkları araştırmada GC-MS metodu ile yağ asitleri kompozisyonunu, spektrofotometrik yöntemle de flavon içeriğini belirlemişlerdir. Araştırmacılar bu çalışma sonucunda meyve yağındaki yağ asitlerinin % 90.09‟unun doymamış yağ asitlerinden oluştuğunu ve bu yağ asitleri içerisinde de hakim yağ asidinin % 49.13 oranla 9,12-octadecadienoic asit olduğunu bildirmişlerdir.
Flavonların miktarını ise ortalama 1.218 g/kg olarak tespit etmişler ve Capparis spinosa meyvelerinin doymamış yağ asidi ve flavon içeriği yönünden zengin olduğu sonucuna varmışlardır.
C. spinosa türünün meyveleri üzerinde yapılan bir çalışmada da, capparilosidaz A ve B adı verilen iki yeni indol ve asetonitril bileşikleri içeren glikozit tespit edilmiştir (Calış ve ark., 1999). Yang ve ark., (2010) tarafından, Capparis spinosa meyveleri üzerinde yapılan bir diğer araştırmada ise, insan sağlığı açısından faydalı bileşikler olduğu tespit edilmiştir. Araştırmacılar bu maddelerin tespitinde solvent ile ayırma, HPLC, spektroskobik ve X-ray crystallographic analysis yöntemlerini kullanmışlardır. Bu bileşiklerin 3 tanesi yeni bilinen alkaloitler olmak üzere toplam 5 adettir. Bu araştırmacılar tarafından tespit edilen bu maddeler sırasıyla, (1-) capparisine A, (2-) capparisine B, (3-) capparisine C ve iki bilinen alkaloit, (4-) 2-(5-hydroxymethyl-2-formylpyrrol-1-yl) propiyonik asit lakton ve (5-) N-(30-maleimidy1)-5-hydroxymethyl-2-pyrole formaldehide‟tir. Ayrıca, bu beş bileşenin karaciğer hücrelerinde hiçbir engelleyici etkiye de neden olmadıklarını da bildirmişlerdir.
Bir başka araştırma da, Yang ve ark. (2006), Capparis spinosa L. (Capparaceae) bitkisinin meyvelerinden 1,1-difenil-2-picrylhydrazyl radikal (DPPH), kolon kromotografisi ve NMR spektroskobik yöntemlerini kullanarak cappariside (4-hydroxy-5-methylfuran-3-carboxylic acid) adı verilen yeni bir antioksidan ile birlikte 7 adet organik asit belirlemişlerdir. Aynı zamanda araştırmacılar belirlenen bu maddelerin serbest radikal aktivitelerini sırasıyla 0.204 mM ±0.002, 0.007 mM ±0.0, 0.011, 0.044 mM ±0.0016, 0.032 mM ±0,0012, 0.090 mM ±0.001 ve 0.350 mM ±0.017 olarak bildirmişlerdir.
Kapari bitkisini, meyveleri içerisinde bulunan tohumları ve tohum yağı açısından incelediğimizde, kapari tohumları ve tohumlarının yağ içerikleri ile ilgili dünya da çok az sayıda araştırma olup, bu araştırmalar daha çok Gupta ve ark. (1964), Akgül ve Özcan, (1995), Dursun ve Dursun, (2005), Stephens (1994), Matthaus ve Özcan (2002, 2005, 2009), Glushenkova ve ark. (2008) ile Tlili ve ark., (2009a, 2009b, 2010a, 2010b, 2010c, 2011a, 2011b), Hacıseferoğulları ve ark. (2011), tarafından yapılmıştır.
C. spinosa‟nın tohumları üzerine yapılan çalışmalar, bu tohumların yağ içeriği yönünden zengin olduğunu ve yağlarında, esansiyel yağ asitleri, steroller, tokoferoller ve karotenoitler içerdiğini göstermektedir (Matthaus ve Özcan., 2002; Tlili ve ark., 2010c).
Bu doğrultuda, Stephens (1994), kapari bitkisinin tohumlarının şeklinin hafif yuvarlak ve renklerinin de griden-kahverengiye doğru değiştiği bildirilmiştir.
Tlili ve ark. (2011a), C. spinosa tohumlarının eni, boyu ve bintane ağırlığı üzerine yaptıkları araştırmada tohumların boyu ortalama 3.45 ± 0.30 mm, eni 2.86 ± 0.27 mm ve bintane ağırlıkları da 10.14 ± 2.46 g tespit edilmiştir. İstatistikî analizde popülâsyonlar arasında önemli bir fark bulunduğu belirlenmiştir. Bellaregia bölgesindeki tohumlarda en yüksek en, boy ve bintane ağırlıkları tespit edilirken, sırasıyla 3.95 mm; 3.37 mm ve 12.88 g, Tataouine bölgesinde sırasıyla 2.92 mm and 2.46 mm en düşük en ve boy, Ksar Hdada bölgesinde de en düşük bintane ağırlığı 7.13 g bulunmuştur. Harper (1970), C. spinosa subsp. spinosa tohumlarının ağrılığının yüksek olduğunu bildirmiştir. Bitkilerin tohum ağırlıkları çevre şartları, genetik ve tohum içi şartlara göre değişebilmektedir (Krannitz, 1997).
Hacıseferoğulları ve ark. (2011), yaptıkları araştırma da C. spinosa ve C. ovata tohumlarının bintane ağırlıklarını sırasıyla 11.96±0.11 ve 12.76±0.13g olarak bildirmişlerdir.
Ayrıca, Tlili ve ark. (2011a), vermiş olduğu literatür bilgilerine göre; C. spinosa tohumları, başta doymamış yağ asitleri olmak üzere (%70), yağ içeriği (%30) bakımından zengindir (Daulatabad ve ark., 1991; Matthäus ve Özcan., 2005; Tlili ve ark., 2009 c). Oleik asit, linoleik asit (ω-6 yağ asidi ) ve linolenik asit (ω-3 yağ asidi) değerleri yüksek oranda tespit edilmiştir. Bu bitkinin tohumları yüksek sterol içeriğine sahip olup, bitkide başlıca stigmasterol, sitosterol, campesterol ve avenasterol bulunmuştur. Ayrıca brassicasterol de belirlenmiştir (Matthäus ve Özcan., 2005; Tlili ve ark., 2010c).
Kapari tohum yağları tokoferol (E vitamin gibi) bileşiğinin izoformları olan α-tokoferol, γ-tokoferol ve δ-tokoferol bakımından da zengindir (Matthäus ve Özcan, 2005; Tlili ve ark., 2009c). C. spinosa‟nın tohum yağlarında yüksek miktarda karotenoid bileşikleri, özellikle de lutein ve β-karoten de tespit edilmiştir (Tlili ve ark., 2009a). C. spinosa‟nın tohum yağları aliphatik ve triterpenik alkol (hexadecanol, octadecanol, tetracosanol, β-amyrin, gramisterol, cycloartanol and citrostadienol) bileşikleri açısından da geniş bir içeriği sahiptir (Tlili ve ark., 2010a). Bu bileşikler birçok hastalıktan korunma açısından önemli bir role sahiptir ve aynı zamanda bu bileşikler ilaç ve kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır (Lehmler ve Bummer, 2002; Oliveira ve ark., 2004). Tohum yağlarında, glukozinolatlar belirlenmiştir ve belirlenmiş olan başlıca glikosinolat da glukokaparin‟ dir (Matthaus ve Özcan, 2009). C. spinosa
tohumlarının yüksek protein içeriğine de sahip olduğu bildirilmiştir (Akgül ve Özcan, 1999; Tlili ve ark., 2010 a). Liu ve ark. (1993), C. spinosa tohumlarından tatlı protein olarak bilinen ve mabinlin II adı verilen bileşeni ekstrakte etmişlerdir.
Özcan ve ark. (2004), tarafından C. ovata türüne ait kapari tohumları üzerinde yapılan araştırmada kapari tohumlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri aşağıdaki Çizelge 2.2‟ de gösterildiği şekilde tespit edilmiştir.
Çizelge 2.2. C. ovata türüne ait kapari tohumlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri
Enerji (kcal) 607.4 Palmitik asit (16:00) 11.3
Bin dane ağırlığı (g) 6.53 Palmitoleik asit (16:01) 1.8
Su (%) 6.73 Stearik asit (18:00) 2.7
Ham yağ (%) 36.74 Oleik asit (18:01) 34.66
Protein (%) 23.05 Linoleik asit (18:02) 24.5
Lif (%) 27.20 Linolenik asit (18:03) 0.3
Dursun ve Dursun., (2005), capparis ovata bitkisinin tohumlarının boyutları üzerine yaptıkları araştırmada, tohumları büyük boy, orta boy ve küçük boy şeklinde ayırmışlar ve ölçümlerin sırasıyla 3.09 ile 3.67 mm, 2.40 ile 2.90 mm ve 1.52 ile 1.87 mm arasında değiştiğini tespit etmişler ve tohumlarda çap artışıyla birlikte bintane ağırlığında artış olduğunu belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar, kapari tohumunun bazı fiziksel özellikleri ile ilgili yaptıkları çalışma da tohumların, kuru madde esasına göre su içeriğinin % 6.03 ile % 16.35 arasında değiştiği ve bintane ağırlıklarının da 6.60 ile 7.75 g arasında değiştiği gözlemlemişlerdir.
Türkiye‟deki kapari tohumlarının protein içerikleri üzerine yapılan araştırmada, tohumların protein içeriklerini ortalama % 22 olarak belirlenmiştir (Akgül ve Özcan (1999). Tlili ve ark. (2011a) da, Tunus‟da farklı lokasyonlar dan topladıkları C. spinosa tohumlarının protein içeriklerini araştırmışlardır. Araştırmacılar bu tohumların protein içeriklerini % 23.5 ile % 30.12 arasında ortalama % 27.52 oranında tespit etmişlerdir. Bu sonuçların, diğer araştırmacıların sonuçları ile de paralel olduğu belirlenmiştir (Berganza ve ark., 2005;Breene ve ark., 2007;Nasri ve ark., 2007). Tohumlarda protein içeriklerinin farklı olması ise coğrafik dağılım, toprak ve iklim şartlarının farklı olmasından kaynaklanabilmektedir (Lavedrine ve ark., 1997).
Hong-jinl ve ark. (2007), kapari bitkisinin tohumların da yaptıkları araştırmada, kapari tohumlarının amino asitler bakımından zengin olduğunu ve yağlarının ise
doymamış yağ asidi içeriği bakımından zengin olduğunu belirtmişler ve tohumlar da bulunan birkaç bileşen ve özelliklede minör yağ bileşenleri, endüstride sık sık biyokimyasal indikatör olarak kullanılmaktadır (Mongrand ve ark., 2001).
Araştırmacılar tarafından, tohumların protein, yağ ve lif yönünden zengin olduğu, C. ovata çekirdekleri‟nin, C. spinosa türü çekirdeklerine göre daha küçük olmasına rağmen tohum bileşimlerinin benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. C. spinosa türünün tohumlarındaki ham yağ oranı % 35.22, C. ovata türünün tohumlarındaki ham yağ oranı ise % 36.74 olarak belirlenmiştir. Her iki türden de elde edilen ham yağların oleik ve linoleik asit yönünden zengin olduğu, doymuş yağ asitlerinin ise toplam yağ asidi miktarının % 15‟ini oluşturduğu bildirilmiştir (Rodrigo ve ark., 1992; Akgül ve Özcan, 1999).
Matthäus ve Özcan (2005) ise, Türkiye‟deki kapari tohumlarının yağ içerikleri üzerine yaptıkları araştırmada, tohumların yağ içeriklerini % 27.3 ile % 37.6 arasında olmak üzere ortalama % 32 olarak bildirmişlerdir.
Tlili ve ark. (2011a), Tunus‟da farklı lokasyonlar dan topladıkları C. spinosa tohumlarının yağ miktarını araştırmışlardır. Bu çalışma sonucunda C. spinosa tohumlarının toplam yağ içerikleri ortalama % 33.9 ± 3.33 olarak tespit etmişlerdir. Bu sonuçlar, diğer araştırmacıların sonuçları ile de paraleldir (Berganza ve ark., 2005). Tohumlarda yağ içeriklerinin farklı olması coğrafik dağılım, çeşit farkına bağlı kimyasal içerik, toprak ve iklim şartlarının farklı olmasından kaynaklanabilmektedir (Lavedrine ve ark., 1997).
Akgül ve Özcan, (1999), kapari tohum yağları üzerine yaptığı araştırmada, majör yağ asidinin % 49.87 oranla oleik asit, Matthäus ve Özcan (2005) yaptığı araştırmada ise; majör yağ asidinin % 31.42 oranla linoleik asit olduğunu belirtmişlerdir. C. spinosa tohumlarından elde edilen yağlar üzerinde yapılan bir diğer çalışmada da araştırmacılar, yağ asitleri profilin de 12 adet yağ asidini belirlemişlerdir. Araştırmacılar, başlıca yağ asidi grubunu % 77.32 oranla doymamış yağ asitlerinin oluşturduğunu tespit etmişlerdir. Bu yağ asitlerinin % 44.5 ile % 48.18 arasında ortalama % 45.82‟sini oleik asitten, % 21.49 ile % 31.91 arasında ortalama % 25.37‟sini linoleik asitten oluştuğu bildirilmiştir (Tlili ve ark., 2009c). Bu farklılıkların coğrafik farklılık ve iklimsel şartlardan veya genetik çeşitlilikten kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Önceki çalışmalarda, kimyasal bileşimin lokasyon farklılığından kaynaklanabileceğini göstermiştir (Cherry ve ark., 1985; Lajara ve ark., 1990; Ayerza 1995). Daulatabad ve ark., (1991), C. zeylanica tohumundan elde ettikleri yağlarda yaptıkları araştırmada ise
majör yağ asidinin % 30,5 oranla linoleik asit olduğu ve oleik asit miktarının ise % 9.8 olarak belirlendiği bildirilmiştir.
Gupta ve ark. (1964), Capparis aphylla‟nın tohum yağları‟nın yağ asitleri kompozisyonu üzerine yaptıkları çalışmada ise sırasıyla % 0,6 oranında miristik asit, % 21.1 oranında palmitik asit, % 7.7 oranında stearik asit, % 2 oranında araşidik asit, % 57.2 oranında oleik asit ve % 11.4 oranında linoleik asit tespit etmişler ve sonuç olarak bu bitkinin tohum yağlarının oleik asit açısından zengin olduğu sonucuna varmışlardır.
Capparis spinosa L. tohumlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine yaptıkları bir başka çalışmada ise tohumların bintane ağırlıkları, su içerikleri ve yağ oranlarını sırasıyla 1.16 g, % 6.50 ve % 27.49 olarak tespit etmişlerdir. Tohumların yağ asidi kompozisyonun ise % 89,4„ünün doymamış yağ asitlerinden, % 7,4‟ünün ise doymuş yağ asitlerinden oluştuğunu ve bu doymamış yağ asitleri içerisinde hakim yağ asidinin % 59.3 oranla linoleik asit (18:2) olduğunu belirlemişler ve oleik asit (18:1) oranını da % 28.9 olarak bildirmişlerdir (Yuldasheva ve ark., 2008).
Tohum yağları, biyolojik özellikleri ve etkileri nedeniyle dikkat çekmektedir. Son zamanlarda, yeni bitkisel yağ kaynakları üzerine yapılan araştırmalar giderek artmıştır (Omode ve ark., 1995; Akanni ve ark., 2005). Birçok bitkisel yağda minör bileşen olarak bulunan sabunlaşmayan maddelerin kardiyovasküler komplikasyonlara karşı koruyucu etki sağladığı ve kalp krizi riskini % 15-45 oranında azalttığı bildirilmiştir (Vanhanen ve ark., 1993; Law., 2000). Ayrıca, bu tohumların yapısında bulunan uzun zincirli aliphatik alkoller hiperkolesterol ve diyabeti de içine alan çeşitli kronik hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır (Jackson ve Eller, 2006).
Matthäus ve Özcan (2005), Türkiye‟de 11 farklı lokasyondan toplanan Capparis ovata ve Capparis spinosa türlerine ait tohum yağı örneklerinde yağ asidi kompozisyonu, tokoferol, sterol içeriklerini araştırmışlardır. Araştırma sonucunda tohumlardaki yağ oranlarını 27.3 ile 37.6 g/100 g (C. spinosa) ve 14.6 ile 38.0 g/100 g (C. ovata) arasında tespit etmişlerdir. Her iki türde de dominant yağ asidinin linoleik asit olduğunu ve bu yağ asidinin türlerdeki oranlarının C. ovata tohum yağlarında % 26.9-55 arasında, C. spinosa tohum yağlarında ise % 24.6-50.5 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Oleik asit ve onun izomeri olan vasenik asit her iki türün tohum yağlarında %10-30 arasında bulunmuştur. Her iki türde de γ-tokoferol, 124,3-1944.9 mg/100 g; δ-tokoferol, 2.7−269.5 mg/100 g ve α-tokoferol, 0.6−13.8 mg/100 g oranlarında tespit edilmiştir. Araştırmacılar tohumlardaki sterol kompozisyonunu ise
