Kapari Tohum Yağlarında Yapılan Fiziksel Analizler

4.3.1. Renk değerleri

Bir gıdanın tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği; görünüş, aroma, tekstür, ağızda bıraktığı his, tüketim kolaylığı ve kültürel alışkanlıklar gibi çok sayıda özelliği içerir. Gıdaların rengi de tüketicilerin satın alma kararını etkileyen en önemli parametrelerden biridir (Faustman ve Cassens,1990). Çizelge 4.18‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların L*

, a*, b* değerlerine ait istatistikî analiz sonuçları verilmiştir.

Çizelge 4.18. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların renk değerleri ÇeĢit Hasat Yılı L* _{renk değeri} (Parlaklık) a* renk değeri (Kırmızılık) b* renk değeri (Sarı ve Mavilik) Ortalama (±) Standart Sapma Ortalama (±) Standart Sapma

Ortalama (±) Standart Sapma

C. spinosa var. spinosa 2009 44.40ı 0.150 14.04f _{0.118 8.28}h _0.221 2010 38.87e _{0.075 12.34}c _{0.032 0.74}c _0.012 C. spinosa var. aegyptia 2009 38.46cd _{0.170 10.53}a _{0.098 0.29}b _0.035 2010 37.27b _{0.181 10.75}a _{0.020 0.17}b _0.070 C. spinosa var. ınermis 2009 39.12ef 0.017 13.35e 0.106 2.33e 0.109 2010 38.53d _{0.090 12.98}d _{0.159 2.02}d _0.106 C. spinosa var. herbaceae 2009 41.43g _{0.170 11.60}b _{0.125 2.65}f _0.032 2010 39.22f _{0.095 12.76}d _{0.025 3.11}g _0.105 C. ovata var. canescens 2009 53.48j _{0.009 18.47}g _{0.010 24.20}j _0.019 2010 44.09h _{0.121 20.55}h _{0.104 12.41}ı 0.221 C. ovata var. palaestina 2009 38.19c _{0.150 10.64}a _{0.104 -0.82}a _0.055 2010 36.76a _{0.006 10.75}a _{0.119 -0.79}a _0.012

a-j _{Çizelge 4.18.‟de, L}* _{renk değeri sütununda, farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak} (p<0,01) biri birinden farklıdır. a-h Çizelge 4.18.‟de, a* (kırmızılık) değeri sütununda, farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır. a-j _{Çizelge 4.18.‟de, b*(sarılık)} değeri sütununda, farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.

Çizelge 4.18‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen, ham yağların L*_{(parlaklık) üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x}

hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0,01) olduğu görülmektedir.

Elde edilen verilere göre, tohumlardan elde edilen yağların L*

(parlaklık) değerleri 36.76 ile 53.48 arasında değişmektedir. Ankara-Beypazarı bölgesinden toplanan C. ovata var. canescens tohumlarının yağları L* değeri (53.48) en yüksek yani parlaklığı en fazla olan yağlardır. Mardin-Savur bölgesinden toplanan C. ovata var. palaestina tohumlarının yağları ise L* değeri (36.76) en düşük, parlaklığı en az olan yağlardır. C. spinosa tohum yağlarının L*

değeri (parlaklık) ortalama 39.66 iken, C. ovata tohum yağlarının L* değeri (parlaklık) ortalama 43.13 bulunmuştur. Ayrıca kapari yağlarının parlaklığının, elde edildikleri lokasyon, tür ve çeşit ile yıllara göre değişebildiği tespit edilmiştir. Bu durum muhtemelen kapari tohumlarının elde edildiği, coğrafik dağılım, çeşit farkına bağlı kimyasal içerik, toprak iklim şartlarının farklı olmasından kaynaklanabilmektedir (Lavedrine ve ark., 1997).

Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen, ham yağların a*(kırmızılık) değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkilerinin istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu Çizelge 4.18‟ de görülmektedir.

Çizelge 4.18, a*

(kırmızılık) değerleri bakımından incelendiğinde; C. ovata türüne ait tohumlardan elde edilen yağların ortalama a*

(kırmızılık) değerlerinin (15.04), C. spinosa türlerine ait tohum yağlarının ortalama a* (kırmızılık) değerlerinden (12.29) yüksek olduğu bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, tohumlardan elde edilen yağların a*

(kırmızılık) değerleri 10.53 ile 20.55 arasında değişmektedir

Ankara-Beypazarı bölgesinden toplanan (2010) C. ovata var. canescens tohumlarının yağları a*

değeri (20.55) en yüksek yani kırmızılığı en fazla olan yağlardır. Antalya-Kepez bölgesinden toplanan (2009) C. spinosa var. aegyptia tohumlarının yağları ise a*

değeri (10.53 ) en düşük, kırmızılığı en az olan yağlardır. Ayrıca kapari yağlarının a* (kırmızılık) değerlerinin, elde edildikleri lokasyon, tür ve çeşit ile yıllara göre değişebildiği tespit edilmiştir.

Çizelge 4.18‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen, ham yağların b*(sarılık) üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.

Farklı lokasyonlardan elde edilen ve farklı tür-çeşitlere ait olan kapari tohum yağlarının b* (sarılık) değerleri arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, tohumlardan elde edilen yağların b*

(sarılık) değerleri 0.17 ile 24.20 arasında değişmektedir.

Ankara-Beypazarı bölgesinden toplanan (2009) C. ovata var. canescens tohumlarının yağları b* değeri (24.20) en yüksek yani sarılığı en fazla olan yağlardır. Antalya-Kepez bölgesinden toplanan (2010) C. spinosa var. aegyptia tohumlarının yağları ise b* değeri (0.17) en düşük, sarılığı en az olan yağlardır. Ayrıca kapari yağlarının b* (sarılık) değerlerinin, elde edildikleri lokasyon, tür ve çeşit ile yıllara göre değişebildiği tespit edilmiştir.

Ayrıca, Çizelge 4.18 incelendiğinde, sadece Mardin-Savur bölgesinden (2009- 2010) tohumların yağlarında ortalama -0.79 ile -0.82 arasında değişen mavi renk belirlenmiştir. Bu durum muhtemelen, su oranı yüksek olan tohumlarda meydana gelmektedir. Bu sonuç, bize aynı zamanda kapari tohum yağlarında da, diğer yağlı tohumlarda olduğu gibi düşük oranda da olsa mavi renge rastlanabileceğini göstermektedir.

4.3.2. Özgül ağırlık değerleri

Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen, ham yağların özgül ağırlık değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkilerinin istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olmadığı Çizelge 4.19‟ da görülmektedir.

Kapari tohumlarından elde edilen yağların özgül ağırlıkları 0.929 ile 0.934 arasında değişmiştir. C. spinosa tohumlarından elde edilen ham yağların ortalama özgül ağırlıkları (d2020) 0.931 g/cm3, C. ovata tohumlarından elde edilen ham yağların

ortalama özgül ağırlıkları (d2020) ise 0.929 olarak tespit edilmiştir.

Çizelge 4.19. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların özgül ağırlık değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları

ÇeĢit Hasat Yılı

Özgül ağırlık

Ortalama (±) Standart Sapma

C. spinosa var. spinosa 2009 0.933a _0.023

2010 0.932a _0.006

C. spinosa var. aegyptia 2009 0.934a _0.007

2010 0.931a _0.003

C. spinosa var. inermis 2009 0.930a _0.005

2010 0.930a _0.005

C. spinosa var. herbaceae 2009 0.930a _0.005

2010 0.932a _0.009

C. ovata var. canescens 2009 0.925a _0.002

2010 0.929a _0.007

C. ovata var. palaestina 2009 0.933a _0.007

2010 0.929a 0.003

Çizelge 4.19 incelendiğinde, C. spinosa türleri içerisinde en yüksek yoğunluk Antalya-Kepez (2009) bölgesinden toplanan C. spinosa var. aegyptia Çeşitsinde 0.934 olarak saptanmış iken, C. ovata türlerinde en yüksek yoğunluk Mardin-Savur (2009) bölgesinden toplanan C. ovata var. palaestina Çeşitsinde 0.933 olarak belirlenmiştir.

Özcan ve Akgül (1999) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.) Heywood tohumlarından elde edilen yağların özgül ağırlıkları sırasıyla (d2020) 1.1045 ve

1.0840 olarak bildirilmiştir. Elde ettiğimiz özgül ağırlık sonuçları, Özcan ve Akgül (1999), tarafından elde edilen sonuçlardan düşük çıkmıştır. Bu durum muhtemelen analiz sırasında tortunun ve safsızlıkların süzülmesinden kaynaklanabilmektedir.

Bitkisel sıvı yağların özgül ağırlıkları 0.910-0.932 arasında değişebilmektedir. Mineral yağların özgül ağırlıkları 0.850-0.920 arasında değişirken, reçine yağlarının özgül ağırlıkları 0.960-1.000 arasındadır. Bitkisel sıvı yağlar içerisinde yalnızca hint yağının özgül ağırlığı diğerlerinden oldukça yüksektir (0.950-0.970). Bu nedenlerden dolayı özgül ağırlık tespiti, yağların kaynağı hakkında yaklaşık bir fikir edinmek için yapılmaktadır (Yılmaz, 2008).

Ayçiçek, mısır, kanola, gibi bitkisel sıvı yağların özgül ağırlıkları 0.910-0.932 arasında değişmektedir. Tespit ettiğimiz sonuçlarda, ham kapari yağının özgül ağırlığının, diğer bitkisel sıvı yağların özgül ağırlıkları ile paralellik gösterdiği görülmektedir.

4.3.3. Kırılma indisi değerleri

Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarının yağlarına ait kırılma indisi değerleri Çizelge 4.20‟ de verilmiştir ve Çizelge 4.20.‟de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarının kırılma indexi üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.

Çizelge 4.20 incelendiğinde, C. spinosa ve C. ovata tohumlarından elde edilen ham yağların ortalama kırılma indeksleri 1.464 olarak tespit edilmiştir. C. spinosa türünün tohum yağlarında en büyük kırılma indeksi 1.466 lık değer ile Muğla-Milas (2010) bölgesinden toplanan C. spinosa var. herbaceae çeşiti ve Antalya-Serik (2010) bölgesinden toplanan C. spinosa var. inermis çeşitinden elde edilen tohum yağlarında saptanmış iken, C. ovata türünün tohum yağlarında en büyük kırılma indeksi 1.466 lık

değer ile Ankara-Beypazarı (2010) bölgesinden toplanan C. ovata var. canescens çeşitinde belirlenmiştir. Kapari tohumlarından elde edilen yağların kırılma indeksleri 1.463 ile 1.466 arasında değişmiştir.

Çizelge 4.20. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların kırılma indisi (nD20) değerlerine ait istatistikî analiz sonuçları

ÇeĢit Hasat Yılı

Kırılma indisi

Ortalama (±) Standart Sapma

C. spinosa var. spinosa 2009 1.465bc _0.02

2010 1.466c 0.02

C. spinosa var. aegyptia 2009 1.464abc _0.03

2010 1.463a _0.04

C. spinosa var. inermis 2009 1.464abc 0.03

2010 1.466c _0.03

C. spinosa var. herbaceae 2009 1.465bc _0.07

2010 1.464ab _0.02

C. ovata var. canescens 2009 1.465abc _0.13

2010 1.466c _0.20

C. ovata var. palaestina 2009 1.463ab _0.06

2010 1.464abc _0.05

a-c _{Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) biri birinden farklıdır.}

Ayrıca kapari yağlarının kırılma indislerinin, elde edildikleri lokasyon, tür ve çeşit ile yıllara göre değişebildiği tespit edilmiştir. Bu durum muhtemelen kapari tohumlarının elde edildiği, coğrafik dağılım, çeşit farkına bağlı kimyasal içerik, toprak iklim şartlarının farklı olmasından kaynaklanabilmektedir (Lavedrine ve ark., 1997).

Özcan ve Akgül (1999) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların kırılma indisleri sırasıyla 1.462 ve 1.473 olarak bildirilmiştir. Elde ettiğimiz kırılma indisi sonuçları, Özcan ve Akgül (1999), tarafından elde edilen sonuçlar ile paralellik göstermektedir.

Yağların kırılma indislerine genellikle, yağların kaynağını belirlemek amacıyla bakılmaktadır (Yılmaz, 2008). Ayçiçek, mısır, kanola, fındık gibi bitkisel sıvı yağların kırılma indisleri 1.463 ile 1.476 arasında değişmektedir. Tespit ettiğimiz sonuçlar da, ham kapari yağının kırılma indisi‟nin, diğer bitkisel sıvı yağların kırılma indisleri ile paralellik gösterdiği görülmektedir.

4.3.4. Viskozite değerleri

Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların viskozite değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.21.‟de verilmiştir.

Çizelge 4.21 ve Şekil 4.16‟ da, farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohum yağlarının viskozite değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir. Çizelge 4.21 incelendiğinde, yağların viskozite değerleri C. spinosa türlerinde viskozite değerleri 41.545 mPa ile 48.656 mPa arasında ortalama 44.450 mPa, C. ovata türlerinde ise 34.783 mPa ile 43.136 mPa arasında ortalama 37.545 mPa bulunmuştur.

Çizelge 4.21. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların viskozite değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları

ÇeĢit Hasat Yılı

Viskozite Değeri (mPa) Ortalama (±) Standart Sapma

C. spinosa var. spinosa 2009 41.1d 0.045

2010 41.5e 0.041

C. spinosa var. aegyptia 2009 48.6j 0.037

2010 42.1f 0.023

C. spinosa var. inermis 2009 48.4j 0.185

2010 43.3h 0.025

C. spinosa var. herbaceae 2009 43.0g 0.062

2010 47.1ı 0.135

C. ovata var. canescens 2009 35.9b 0.045

2010 43.1g 0.058

C. ovata var. palaestina 2009 34.7a 0.090

2010 36.3c 0.070

a-j

Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.

Antalya-Kepez bölgesinden (2009) toplanan C. spinosa var. aegyptia tohumu en yüksek viskozite değerine (48.656 mPa) sahip iken, Mardin-Savur bölgesinden toplanan C. ovata var. palaestina (2009) tohumunun en düşük viskozite değerine (34.783 mPa) sahip olduğu tespit edilmiştir.

Ayrıca, Şekil 4.16‟ da, tohumların toplandığı lokasyonlara ve yıllara göre de bölgesel olarak yağların viskozite değerlerinin değiştiği görülmektedir.

ġekil 4.16. Kapari tohum yağı viskozite değerleri üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi

Yağların önemli fiziksel özelliklerinden biri de viskozitedir. Viskozite, kısaca bir akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması olarak tanımlanabilir. Genel olarak düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerin içeren yağlardan daha düşüktür. Diğer yandan, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda polimerize ürünlerin oluşması, yağın viskozitesini arttırmaktadır. Bir yağın doymamışlık derecesinin artması da viskoziteyi düşürmektedir (Swern, 1982; Yılmaz, 2008).

Çizelge 4.22., Bazı bitkisel yağların viskozite değerleri (Georing ve ark., 1982)

Bitkisel yağlar Viskozite

(mPA) Hint yağı 297 Mısır yağı 34.9 Pamuk yağı 33.5 Bezir yağı 27.2 Yerfıstığı yağı 39.2 Kolza yağı 37.0 Aspir yağı 31.3 Susam yağı 35.5 Soya yağı 32.6 Ayçiçeği yağı 33.9

Çizelge 4.22‟ de, görüldüğü gibi, hint, mısır, pamuk, bezir, yerfıstığı, kolza, aspir, susam, soya, ayçiçeği gibi bitkisel sıvı yağların viskozite değerleri 27.2 ile 297 mPA arasında değişmektedir. Çizelge 4.21 ve Çizelge 4.22‟ yi karşılaştırdığımız da,

ham kapari yağlarının viskozite değerlerinin, hint yağı hariç diğer bitkisel sıvı yağların viskozite değerleri ile paralellik gösterdiği görülmektedir.

4.3.5. Erime noktası değerleri

Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların erime noktası değerlerine ait istatistikî analiz sonuçları Çizelge 4.23‟ de verilmiştir.

Çizelge 4.23‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarının erime noktası üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistikî olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.

Çizelge 4.23. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların erime noktası (°C) değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları

ÇeĢit Hasat Yılı

Erime Noktası (°C)

Ortalama (±) Standart Sapma

C. spinosa var. spinosa 2009 -17.0b 0.20

2010 -16.8b _0.30

C. spinosa var. aegyptia 2009 -15.2a 0.60

2010 -15.7a 0.20

C. spinosa var. inermis 2009 -15.4a 0.40

2010 -15.7a 0.70

C. spinosa var. herbaceae 2009 -15.7a 0.10

2010 -15.5a 0.50

C. ovata var. canescens 2009 -17.3b 0.40

2010 -17.2b 0.60

C. ovata var. palaestina 2009 -17.1b 0.40

2010 -17.2b 0.30

a-b _{Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) biri birinden farklıdır.}

Elde edilen sonuçlara göre, kapari tohumlarından elde edilen yağların erime noktaları -15.2 °C ile -17.3 °C arasında değişmiştir. C. spinosa tohumlarından elde edilen ham yağların ortalama erime nokta derecesi -15.8 °C, C. ovata tohumlarından elde edilen ham yağların ortalama erime nokta derecesi ise -17.2 °C olarak tespit edilmiştir. Çizelge 4.23 incelendiğinde, C. spinosa türleri içerisinde en yüksek erime noktası derecesi Muğla-Milas (2009) bölgesinden toplanan C. spinosa var. spinosa Çeşitsinde -17.0 °C olarak saptanmış iken, C. ovata türlerinde en yüksek erime noktası Mardin-Savur (2010) bölgesinden toplanan C. ovata var. palaestina çeşitinde ve

Ankara-Beypazarı (2010) bölgesinden toplanan C. ovata var. canescens çeşitinde -17.2 °C olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.24. Bazı bitkisel yağların erime noktaları değerleri (Georing ve ark.,1982)

Bitkisel yağlar Erime değerleri (°C)

Ayçiçek Yağı -15 Soya Yağı -12.2 Pamuk Yağı -15 Yer fıstığı Yağı -6.7 Kolza Yağı -31.7 Keten Yağı -15 Susam Yağı -9.4

Çizelge 4.24.‟de görüldüğü gibi, ayçiçek pamuk, soya, kanola, susam gibi bitkisel sıvı yağların erime noktası değerleri -9.4 ile -31.7 arasında değişmektedir (Georing ve ark., 1982). Çizelge 4.23 ile Çizelge 4.24‟ ü karşılaştırdığımız da, kapari yağının erime noktası değeri, bazı bitkisel sıvı yağların (yerfıstığı, soya, susam gibi) erime noktasından daha düşük saptanmıştır. Bu durum, kapari yağında, bu yağlara göre, uzun C zincirine sahip doymamış yağ asitlerinin yüksek oranda bulunmasından kaynaklanabilmektedir.