4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
4.4. Kapari Tohum Yağlarında Yapılan Kimyasal Analizler
4.4.1. Serbest yağ asitliği değerleri
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların serbest yağ asitliği değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.25‟ de verilmiştir.
Çizelge 4.25 ve Şekil 4.17‟ de, farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların serbest yağ asitliği değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0,01) olduğu görülmektedir.
Çizelge 4.25. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların serbest yağ asitliği değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit Hasat Yılı
Serbest Yağ Asitliği (%) Ortalama (±) Standart
Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 6.29ab 0.15
2010 6.20ab 0.08
C. spinosa var. aegyptia 2009 6.40abc 0.19
2010 6.10a 0.25
C. spinosa var. inermis 2009 6.80c 0.08
2010 6.40abc 0.05
C. spinosa var. herbaceae 2009 6.60bc 0.09
2010 6.10a 0.08
C. ovata var. canescens 2009 7.69e 0.25
2010 7.30d 0.25
C. ovata var. palaestina 2009 7.20d 0.11
2010 6.75c 0.12
a-e Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.
Çizelge 4.25 incelendiğinde, ham yağların serbest yağ asitliği değerleri C. spinosa türlerinde ortalama % 6.36, C. ovata türlerinde ise ortalama % 7.23 bulunmuştur.
ġekil 4.17. Kapari tohum yağı serbest yağ asitliği değerleri üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Ankara-Beypazarı bölgesinden (2009) toplanan C. ovata var. canescens tohumlarına ait ham yağlar en yüksek serbest yağ asidi değerine (% 7.69) sahip iken, sırasıyla Mardin-Midyat ve Antalya-Kepez bölgelerinden toplanan C. spinosa var. herbaceae ile C. spinosa var. aegyptia tohum yağlarının serbest yağ asitliği değerlerinin (% 6.10) olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca, Şekil 4.17‟ de ham yağların serbest yağ asitliği değerlerinin, yağların elde edildiği tohumların toplandığı lokasyonlara ve yıllara göre de birçok bölgede değiştiği görülmektedir.
Özcan ve Akgül (1999), tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. Spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların serbest yağ asitlikleri sırasıyla % 5.48 ve % 6.90 olarak bildirilmiştir. Elde ettiğimiz serbest yağ asitliği sonuçları, Özcan ve Akgül (1999), tarafından elde edilen sonuçlara göre yüksek olmasına rağmen genel olarak paralellik göstermektedir.
Serbest yağ asitliği; enzim aktivitesi, ısı ve su gibi faktörlerin etkisi ile bir yağın bünyesinde bulunan yağ asitlerinin ester bağlarının hidrolizi sonucu serbest hale geçen yağ asitlerinin meydana getirdiği asitliktir (Nawar, 1985). Serbest yağ asitleri yüzdesi, yağda sodyum hidroksit (NaOH) ile nötralize edilen serbest yağ asitlerinin moleküler ağırlığına bağlı olarak hesaplanan kütlesidir (AOCS., 1989). Yağların hidrolizi sonucu yağda oluşan ve miktarı artan serbest yağ asitleri, yağların acılaşması hakkında fikir vermesi açısından da önemlidir (Gökalp ve ark., 2001).
Türk Gıda Kodeksinde bir yağın, yemeklik yağ olarak tüketilebilmesi için max. % 0.6 değerinde olmalıdır ibaresi bulunmaktadır. Bu doğrultuda,elde ettiğmiz sonuçlar ve Özcan ve Akgül (1999), tarafından bildirilen sonuçlar, ham kapari yağının diğer kullanılabilir yağların serbest yağ asitliği değerlerinden yüksek olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak; bu serbest yağ asitliğine sahip bir ham kapari yağının doğrudan insan gıdası olarak tüketilmesi mümkün olmadığından dolayı, rafinasyon işlemi uygulaması ile Türk Gıda Kodeksinin belirlemiş olduğu standartlara (% 0.6 mg KOH/ g) indirilmesi gerektiği tespit edilmiştir (Anonim, 2012). Aynı zamanda ham kapari yağının serbest asitlik düzeyinin yüksek olması, özellikle rafinasyonun, nötralizasyon aşamasında yüksek kayba neden olacağını göstermektedir.
4.4.2. Peroksit sayısı değerleri
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların peroksit sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.26.‟da verilmiştir.
Çizelge 4.26‟ da farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların peroksit sayıları değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistikî olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
Çizelge 4.26 incelendiğinde, ham yağların peroksit sayıları C. spinosa türlerinde ortalama 2.82 meq/kg, C. ovata türlerinde ise ortalama 1.37 meq/kg bulunmuştur. Antalya-Serik bölgesinden (2009) toplanan C. spinosa var. inermis tohumlarına ait ham yağlar en yüksek peroksit sayısı değerine (4.49 meq/kg) sahip iken, Mardin-Savur bölgelerinden toplanan C. ovata var. palaestina tohum yağının en düşük peroksit sayısı (0.30 meq/kg) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir.
Çizelge 4.26. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların peroksit sayısı (meq/kg) değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit Hasat Yılı
Peroksit değeri (meq/kg) Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 4.00h 0.11
2010 1.20c 0.05
C. spinosa var. aegyptia 2009 4.19h 0.07
2010 1.10bc 0.13
C. spinosa var. inermis 2009 4.49ı 0.20
2010 2.40e 0.09
C. spinosa var. herbaceae
2009 3.50g 0.05
2010 1.70d 0.09
C. ovata var. canescens 2009 3.09f 0.08
2010 1.19c 0.03
C. ovata var. palaestina 2009 0.90b 0.10
2010 0.30a 0.04
Ayrıca, ham yağların peroksit sayısı değerlerinin, yağların elde edildiği tohumların toplandığı lokasyonlara ve yıllara göre de birçok bölgede değiştiği belirlenmiştir.
Özcan ve Akgül (1999), tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların peroksit sayıları 4.4 meq/kg olarak bildirilmiştir. Elde ettiğimiz peroksit sayısı sonuçları, Özcan ve Akgül (1999), tarafından elde edilen sonuçlara göre düşük bulınmuştur. Bunun sebebi elde edilen ham yağların analiz edilmeden önceki bekletme süresinden dolayı çabuk okside olmasından veya serbest yağ asitliği değerinin yüksek olmasından kaynaklanabilmektedir.
Peroksit sayısı; 1 kg yağda bulunan peroksit oksijenin miliequvalant (meq O2/kg
yağ) olarak miktarıdır. Peroksit sayısını belirlemenin amacı, otooksidasyona uğrayan yağlarda aktif oksijen miktarının ölçülmesidir (Gökalp ve ark., 1992). Yağların oksijen ile temasında, oksijen doymamış bağlara tesir ederek peroksitleri oluşturur ve peroksit değeri, yağların oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir (Anonymous, 1989d).
Sonuç olarak; elde ettiğmiz sonuçlar ve Özcan ve Akgül (1999), tarafından bildirilen sonuçlar, ham kapari yağının diğer kullanılabilir yağların peroksit sayısı değerlerinden yüksek olduğu belirlenmiştir. Her ne kadar, Türk Gıda Kodeksi, Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliğ‟inde, yağların peroksit değerlerini ham yağlarda en çok l5 meq aktif oksijen / kg yağ olarak vermiş olsada, bu peroksit değerine sahip bir ham yağın, doğrudan insan gıdası olarak tüketilmesi sağlıklı olmadığından dolayı, rafinasyon işlemi uygulaması ile 0 meq/kg indirilmesi gerektiği tespit edilmiştir (Anonim., 2012). Çünkü, Kayahan (1975) ve birçok araştırmacı, peroksit sayısı 5 meq/kg dan sonra yağların acılaşmaya başladığını, 10 meq/kg dan sonra ise yağın kullanılamaz hale geldiğini belirtmiştir.
4.4.3. Ġyot sayısı değerleri
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların iyot sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.27‟ de verilmiştir.
Çizelge 4.27. ve Şekil 4.18‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların iyot sayısı değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile
birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
Çizelge 4.27. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların iyot sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit
Hasat Yılı
Ġyot Sayısı (wijs)
Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 122.15h 0.04
2010 128.54k 0.06
C. spinosa var. aegyptia 2009 96.16a 0.04
2010 98.04d 0.06
C. spinosa var. inermis 2009 98.53e 0.03
2010 98.64e 0.06
C. spinosa var. herbaceae 2009 97.20c 0.05
2010 96.85b 0.15
C. ovata var. canescens 2009 124.36j 0.36
2010 123.08ı 0.04
C. ovata var. palaestina 2009 119.19f 0.12
2010 120.18g 0.08
a-k Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.
ġekil 4.18. Kapari tohum yağı iyot sayısı değerleri üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Çizelge 4.27 incelendiğinde, ham yağların iyot sayıları C. spinosa türlerinde ortalama 104.51, C. ovata türlerinde ise ortalama 121.70 bulunmuştur. Muğla-Milas bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. spinosa tohumlarına ait ham yağlar en yüksek iyot sayısı değerine (128.54) sahip iken, Antalya-Kepez bölgelerinden (2009) toplanan C. spinosa var. aegyptia tohum yağının en düşük iyot sayısı (96.16) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca, Şekil 4.18‟ de ham yağların iyot sayısı değerlerinin, yağların elde edildiği tohumların toplandığı lokasyonlara ve yıllara göre de birçok bölgede değiştiği görülmektedir. Bir diğer taraftan, Çizelge 4.27 ile 4.30 ve 4.31 karşılaştırıldığında, kapari yağlarının doymamışlık dereceleri arttıkça, iyot sayılarınında arttığı belirlenmiştir.
Özcan ve Akgül (1999) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların iyot sayıları sırasıyla 154 ve 102 olarak bildirilmiştir. Elde ettiğimiz iyot sayısı sonuçları, Özcan ve Akgül (1999) tarafından elde edilen sonuçlar ile paralellik göstermemektedir. İyot sayısı bitkisel yağlarda sabit olmayıp, yetiştirilen yer, tohumun olgunluğu, iklim şartlarına göre değişebilmektedir (Yılmaz, 2008).
Elde ettiğmiz sonuçlar ve Özcan ve Akgül (1999), tarafından bildirilen sonuçlar, ham kapari yağının iyot sayısı değerlerinin geniş bir aralıkta değiştiğini göstermektedir. Bu sonuçlara göre C. spinosa var. aegyptia, inermis, herbaceae çeşitleri kuruyan, C. spinosa var. spinosa, C. ovata var. canescens ve palaestina çeşitleri ise yarı kuruyan yağlar grubua girmektedir ve iyot sayıları arttıkça, doymamışlık dereceleri de artmaktadır.
Ayrıca, ayçiçek, mısır, kanola, fındık, pamuk gibi bitkisel sıvı yağların iyot sayıları 99 ile 141 arasında değişmektedir (Yazıcıoğlu ve Karaali., 1983). Tespit ettiğimiz sonuçlar da, ham kapari yağının iyot sayısı‟nın, diğer bitkisel sıvı yağların iyot sayıları ile paralellik gösterdiği görülmektedir.
4.4.4. SabunlaĢma sayısı değerleri
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların sabunlaşma sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.28‟ de verilmiştir.
Çizelge 4.28. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların sabunlaşma sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit
Hasat Yılı
SabunlaĢma Sayısı mg KOH/ g yağ
Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 192.07b 0.070
2010 191.99b 0.500
C. spinosa var. aegyptia 2009 194.91c 0.080
2010 193.49a 0.490
C. spinosa var. inermis 2009 193.61a 0.390
2010 193.26a 0.260
C. spinosa var. herbaceae 2009 193.71a 0.200
2010 193.47a 0.470
C. ovata var. canescens 2009 192.25b 0.200
2010 192.27b 0.280
C. ovata var. palaestina 2009 191.92b 0.200
2010 192.10b 0.340
a-c Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.
Çizelge 4.28 ve Şekil 4.19‟ da farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların sabunlaşma sayısı değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
ġekil 4.19. Kapari tohum yağı sabunlaşma sayısı değerleri üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Çizelge 4.28 incelendiğinde, ham yağların sabunlaşma sayıları C. spinosa türlerinde ortalama 193.31 mg/g, C. ovata türlerinde ise ortalama 192.13 mg/g bulunmuştur. Antalya-Kepez bölgelerinden (2009) toplanan C. spinosa var. aegyptia tohumlarına ait ham yağlar en yüksek sabunlaşma sayısı değerine (194,91 mg/g) sahip iken, Mardin-Savur bölgelerinden (2009) toplanan C. ovata var. palaestina tohum yağının en düşük sabunlaşma sayısı (191.92 mg/g) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, Şekil 4.19‟ da ham yağların sabunlaşma sayısı değerlerinin, yağların elde edildiği tohumların Çeşitlerine ve lokasyonlarına göre değiştiği görülmektedir.
Özcan ve Akgül (1999) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. Spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların sabunlaşma sayıları sırasıyla 122,02 ve 103,79 mg/g olarak bildirilmişlerdir. Bu durum muhtemelen coğrafik dağılım, çeşit farkına bağlı kimyasal içerik, toprak ve iklim şartlarının farklı olmasından kaynaklanabilmektedir (Lavedrine, 1997).
Sabunlaşma sayısı, 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH‟in mg olarak miktarıdır. Yağların sabunlaşma sayısı, yağ asitlerinin zincir uzunlukları, dolayısıyla molekül ağırlıkları ile ters orantılıdır. Diğer bir ifadeyle, uzun zincirli yağ asitlerinin esterleri olan yağların sabunlaşma sayısı, kısa zincirli olanlarınkinden daha düşüktür (Ockerman, 1985; O‟Brien, 1998). Sabunlaşma sayısı 190 demek, 1 gr yağı sabunlaştırmak için 190 mg KOH gerekli olduğunu ifade etmektedir (Yılmaz, 2008). Bütirik, kaproik, kaprilik, laurik asit esterlei olan tereyağında sabunlaşma sayısı yüksektir (225-250). Hindistan cevizi (255) ve hurma (245) yağları gibi bazıları hariç bitkisel yağların sabunlaşma sayıları 200‟ün altındadır.
Bir diğer taraftan, ayçiçek, mısır, kanola, pamuk gibi bitkisel sıvı yağların sabunlaşma sayıları 187 ile 195 mg/g arasında değişmektedir (Yazıcıoğlu ve Karaali, 1983). Tespit ettiğimiz sonuçlar da, ham kapari yağının sabunlaşma sayısı‟nın, diğer bitkisel sıvı yağların sabunlaşma sayıları ile paralellik gösterdiği görülmektedir.
4.4.5. SabunlaĢmayan madde miktarı
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların sabunlaşmayan madde sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları Çizelge 4.29‟ da verilmiştir.
Çizelge 4.29. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların sabunlaşmayan madde sayısı değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit Hasat Yılı
SabunlaĢmayan Madde (%)
Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 2.36abcd 0.188
2010 2.32abcd 0.030
C. spinosa var. aegyptia 2009 2.29abcd 0.140
2010 2.13a 0.026
C. spinosa var. inermis 2009 2.21abc 0.297
2010 2.19abc 0.061
C. spinosa var. herbaceae 2009 2.11a 0.065
2010 2.14ab 0.056
C. ovata var. canescens 2009 2.51cd 0.135
2010 2.45abcd 0.045
C. ovata var. palaestina 2009 2.48bcd 0.134
2010 2.59d 0.119
a-d
Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.
Çizelge 4.29 ve Şekil 4.20‟de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların sabunlaşmayan madde sayısı değerleri üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistikî olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
ġekil 4.20. Kapari tohum yağı sabunlaşmayan madde sayısı değerleri üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Çizelge 4.29 incelendiğinde, ham yağların sabunlaşmayan madde sayıları C. spinosa türlerinde ortalama % 2.21, C. ovata türlerinde ise ortalama % 2.50 bulunmuştur. Mardin-Savur bölgesinden (2010) toplanan C. ovata var. palaestina tohumlarına ait ham yağlar en yüksek sabunlaşmayan madde sayısı değerine (% 2.59) sahip iken, Antalya-Kepez bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. herbaceae tohum yağının en düşük sabunlaşmayan madde sayısı (% 2.11) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, Şekil 4.20‟ de ham yağların sabunlaşmayan madde sayısı değerlerinin, yağların elde edildiği tohumların çeşitlerine ve lokasyonlarına göre değiştiği görülmektedir.
Özcan ve Akgül (1999) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların sabunlaşmayan madde sayılarını sırasıyla : % 1.13 ve % 1.21 olarak bildirilmiştir.
Tunus‟da farklı lokasyonlardan toplanan C. spinosa meyvelerinin tohumlarının yağı elde edilmiş ve bu yağların sabunlaşmayan madde miktarı ve bunların fraksiyonları araştırılmıştır. Bu çalışma sonucunda, araştırmacılar tarafında C. spinosa tohumlarının sabunlaşmayan madde içeriklerini minumum % 1.7 ve maksimum % 2.5 olmak üzere ortalama % 2.05 olarak tespit edilmiştir (Tlili ve ark., 2011c). Elde ettiğimiz araştırma sonuçları, bu sonuçlar ile paralellik göstermektedir.
Ayrıca, tarafımızdan tespit edilen değerler, diğer tohumların yağlarından; ayçiçek yağı (% 0.5-1.5), soya yağı (% 0.5-1.6) veya kanola yağından (% 0.7-1.8) daha fazladır (Karleskind ve Wolf., 1996). Kapari tohum yağı içerisindeki, major bileşenlerin octadecanol ve citrostadienol olduğu tespit edilmiş ve bu bileşenlerin birçok hastalığın önlenmesinde koruyucu etki sağlamak amacıyla kozmetik ve nötrosotik gıdalar içerisinde kullanıldığı bildirilmiştir (Tlili ve ark., 2011b). Tüm bu sonuçlar doğrultusunda, kapari tohum yağları sabunlaşmayan madde miktarı açısından da gıda ve endüstriyel uygulamalarda yeni bir yağ kaynağı olarak kullanılabilir.
4.4.6. Yağ Asitleri Kompozisyonu
Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarına ait yağların yağ asitleri kompozisyonu sonuçları Çizelge 4.30 ve 4.31‟ de verilmiştir. Çizelge 4.30 ve 4.31 incelendiğinde C. spinosa ve C. ovata türlerinde tespit edilebilir düzeyin üzerinde (%0.05) değişik miktarlarda 17 adet yağ asidi belirlenmiştir.
Çizelge 4.30. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların 2009 yılı yağ asidi kompozisyonlarının ortalama miktarları ( %)
Yağ Asidi (Y.A) C. spinosa var. spinosa C. spinosa var. aegyptia C. spinosa var. inermis C. spinosa var. herbaceae C. ovata var. canescens C. ovata var. palaestina Laurik Asit ( C12:0) 0 0.078 0.055 0.074 0.070 0 Miristik Asit (C14:0) 0.116 0.369 0.286 0.352 0.261 0.078 Palmitik Asit (C16:0) 5.854 11.435 11.534 11.489 5.428 5.859 Margarik Asit (C17:0) 0 0.055 0 0 0 0.060 Stearik Asit (C18:0) 2.833 3.418 3.368 3.423 2.267 2.435 Araşidik Asit (C20:0) 0.721 0.711 0.708 0.710 0.571 0.669 Behenik Asit (C22:0) 0.760 0.763 0.745 0.765 0.657 0.772 Lignoserik Asit (C24:0) 0.170 0.102 0.093 0.100 0.163 0.221 ∑DoymuĢ Y.A. 10.455 16.934 16.791 16.916 9.418 10.092 Palmitoleik Asit (C16:1) 1.392 4.517 4.732 4.594 1.052 1.847 Heptadesenoik Asit (C17:1) 0.192 0 0 0 0.177 0.266 Oleik Asit (C18:1) 36.219 49.257 48.076 48.356 35.823 41.042 Eikosenoik Asit (C20:1) 0.535 0.694 0.166 0.663 0.602 0.555 Erüsik Asit (C22:1) 0.063 0.066 0.060 0.061 0.097 0 Nervonik Asit (C24:1) 0 0.021 0 0 0 0 ∑ Tekli DoymamıĢ Y.A. 38.404 54.555 53.036 53.675 37.752 43.711 Linoleik Asit (C18:2) 50.409 28.323 29.522 29.004 52.126 45.530 Linolenik Asit (C18:3) 0.730 0.176 0.530 0.173 0.662 0.658 Eikosadienoik Asit (C20:2) 0 0.009 0 0.663 0.040 0 ∑ Çoklu DoymamıĢ Y.A. 51.140 28.509 30.052 29.841 52.829 46.189 ∑ DoymamıĢ Y.A. 89.544 83.065 83.088 83.517 90.581 89.901
Çizelge 4.31. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların 2010 yılı yağ asidi kompozisyonlarının ortalama miktarları ( % )
Yağ Asidi (Y.A) C. spinosa var. spinosa C. spinosa var. aegyptia C. spinosa var. inermis C. spinosa var. herbaceae C. ovata var. canescens C. ovata var. palaestina Laurik Asit ( C12:0) 0 0.047 0 0.069 0.059 0 Miristik Asit (C14:0) 0.07 0.249 0.257 0.317 0.234 0.069 Palmitik Asit (C16:0) 4.927 11.907 11.130 11.846 5.933 5.441 Margarik Asit (C17:0) 0 0 0 0 0 0 Stearik Asit (C18:0) 2.173 3.603 3.388 3.283 1.878 2.393 Araşidik Asit (C20:0) 0.506 0.761 0.791 0.710 0.416 0.570 Behenik Asit (C22:0) 0.663 0.684 0.762 0.805 0.465 0.610 Lignoserik Asit (C24:0) 0.126 0.099 0.097 0.111 0.113 0.149 ∑DoymuĢ Y.A. 8.471 17.353 16.428 17.144 9.102 9.234 Palmitoleik Asit (C16:1) 1.264 4.411 4.624 4.701 1.278 1.861 Heptadesenoik Asit (C17:1) 0.231 0.427 0.489 0.467 0 0.207 Oleik Asit (C18:1) 32.945 46.956 47.845 48.410 38.449 41.517 Eikosenoik Asit (C20:1) 0.458 0.357 0.399 0.408 0.296 0.465 Erüsik Asit (C22:1) 0 0 0 0 0.049 0 ∑ Tekli DoymamıĢ Y.A. 34.900 52.152 53.358 53.987 40.074 44.051 Linoleik Asit (C18:2) 55.981 30.075 29.695 28.369 50.206 46.202 Linolenik Asit (C18:3) 0.646 0.418 0.517 0.498 0.601 0.511 Eikosadienoik Asit (C20:2) 0 0 0 0 0.024 0 ∑ Çoklu DoymamıĢ Y.A. 56.627 30.494 30.213 28.867 50.832 46.714 ∑ DoymamıĢ Y.A. 91.528 82.646 83.571 82.855 90.907 90.765
Yağ asidi kompozisyonu bakımından belirli yağ asitleri miktarı dışında iki türünde birbirine yakın olduğu görülmektedir. C. spinosa türlerinin çeşitlerinde oleik asit miktarı fazla iken, C. ovata türlerinde linoleik asit miktarının fazla olduğu belirlenmiştir. C. spinosa ve C. ovata tohumlarının yağlarının önemli yağ asitleri; palmitik (C16:00), oleik (C18:01) ve linoleik (C18:02) asit olarak tespit edilmiştir. Düşük miktarlarda ise laurik, miristik, araşidik, gadoleik, beherik, linolenik, erüsik yağ asitleri bulunmuştur.
Tekli doymamış yağ asitlerinin (palmitoleik asit (C16:01), heptadesenoik asit (C17:01), oleik asit (C18:01), eikosenoik asit (C 20:01), erüsik asit (C22:01) oranı C. spinosa (ortalama % 48) tür ve çeşitlerinde, C. ovata (ortalama % 41) tür ve çeşitlerine göre daha yüksek iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı (linoleik asit (C18:02), linolenik asit (C18:03), eikosadienoik asit (C20:02) bunun tam tersi olarak C.spinosa‟ya (ortalama % 35) göre, C. ovata (ortalama % 48) tür ve çeşitlerinde daha yüksek tespit edilmiştir.
Çizelge 4.32. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların doymuş yağ asidi değerlerine ait istatistikî analiz sonuçları
ÇeĢit Hasat Yılı
DoymuĢ Yağ Asitleri (%)
Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 10.455f 0.062 2010 8.471a 0.014 C. spinosa var. aegyptia 2009 16.934j 0.020 2010 17.353l 0.057 C. spinosa var. inermis 2009 16.791h 0.017 2010 16.428g 0.021 C. spinosa var. herbaceae 2009 16.916ı 0.076 2010 17.144k 0.062 C. ovata var. canescens 2009 9.418d 0.035 2010 9.102b 0.030 C. ovata var. palaestina 2009 10.098e 0.029 2010 9.234c 0.001 a-l
Farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) biri birinden farklıdır.
Çizelge 4.32 ve Şekil 4.21‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların doymuş yağ asitleri miktarları üzerine çeşit,
lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistiki olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
ġekil 4.21.Kapari tohum yağı toplam doymuş yağ asitleri (%) üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Çizelge 4.32 incelendiğinde, toplam yağ asidi kompozisyonunun içerisinde doymuş yağ asitlerinin (özellikle palmitik ve stearik) oranı, türlerin çeşitlerine göre değişmekle birlikte % 8 ile 17 arasında ortalama % 13‟ünü oluşturmaktadır. Antalya- Kepez bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. aegyptia tohumlarına ait ham yağlar en yüksek doymuş yağ asidi miktarına (% 17.353) sahip iken, Muğla-Milas bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. spinosa tohum yağının en düşük doymuş yağ asidi değerine (% 8,471) sahip olduğu tespit edilmiştir. Doymuş yağ asitlerinin miktarı C. spinosa türlerinin Çeşitlerinde, C. ovata türlerinin çeşitlerine göre daha fazla oranda bulunmuştur.
Çizelge 4.33 ve Şekil 4.22‟ de farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların doymamış yağ asitleri miktarları üzerine çeşit, lokasyon ile birlikte numune grubu x hasat yılı interaksiyonunun etkileri istatistikî olarak önemli (p < 0.01) olduğu görülmektedir.
Çizelge 4.33. Farklı lokasyonlardan toplanan kapari tohumlarından elde edilen ham yağların doymamış yağ asidi değerlerine ait istatistiki analiz sonuçları
ÇeĢit Hasat Yılı
DoymamıĢ Yağ Asitleri (%)
Ortalama (±) Standart Sapma
C. spinosa var. spinosa 2009 89.544g 0.078
2010 91.528l 0.015
C. spinosa var. aegyptia 2009 83.065c 0.014
2010 82.646a 0.006
C. spinosa var. inermis 2009 83.088d 0.049
2010 83.571f 0.035
C. spinosa var. herbaceae 2009 83.517e 0.011
2010 82.855b 0.002
C. ovata var. canescens 2009 90.581ı 0.072
2010 90.907k 0.026
C. ovata var. palaestina 2009 89.901h 0.004
2010 90.765j 0.044
a-l
Çizelge 4.33 de farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0,01) biri birinden farklıdır.
ġekil 4.22. Kapari tohum yağı toplam doymamış yağ asitleri (%) üzerine „Toplanan lokasyon x hasat yılı‟ interaksiyonunun etkisi
Çizelge 4.33 incelendiğinde, toplam yağ asidi kompozisyonunun içerisinde doymamış yağ asitlerinin (özellikle oleik ve linoleik) oranı, türlerin çeşitlerine göre değişmekle birlikte % 82 ile 91 arasında ortalama % 86‟sını oluşturmaktadır. Muğla- Milas bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. spinosa tohumlarına ait ham yağlar en yüksek doymamış yağ asidi miktarına (% 91.528) sahip iken, Antalya-Kepez bölgesinden (2010) toplanan C. spinosa var. aegyptia tohum yağının en düşük
doymamış yağ asidi değerine (% 82.646) sahip olduğu tespit edilmiştir. Doymamış yağ asitlerinin miktarı ise C. ovata türlerinin çeşitlerinde, C. spinosa türlerinin Çeşitlerine göre daha fazla oranda belirlenmiştir.
Bu konuyla ilgili literatür bilgilerini araştırdığımızda, Gupta ve Chakrabarty (1964), kapari tohumlarındaki başlıca yağ asitlerini palmitik (% 21) , oleik (% 57) ve linoleik (% 1) asit olarak bildirmişlerdir. Özcan ve Akgül (1999) ise, Türkiye‟de yetişen Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens tohumlarından elde edilen yağların yağ asitleri kompozisyonlarını sırasıyla palmitik (% 13.2-11.3), palmitoleik (% 4.6-1.8), stearik (% 3.2-2.7), oleik (% 49.87-34.66), linoleik (% 25.2- 24.5), linolenik (% 1.0-0.3) olarak belirtmişler ve toplam yağ asitleri içerisinde doymamış yağ asitlerinin oranını ortalama % 15 tespit etmişlerdir.
Glushenkova ve ark. (2008), Özbekistan‟ın Jizak bölgesinden topladıkları Capparis spinosa L. bitkisinin meyvelerinden elde ettikleri tohumların öncelikle soxhelet de yağlarını çıkarmışlar ve daha sonrada bu yağların GC yardımıyla özellikle