Farklı sıcaklık ve hava akım hızında kurutmanın sudak balığı (stizostedion lucioperca) filetolarının kalite niteliklerine etkisi

FARKLI SICAKLIK VE HAVA AKIM HIZINDA KURUTMANIN SUDAK BALIÐI (Stizostedion

lucioperca) FÝLETOLARININ KALÝTE NÝTELÝKLERÝNE ETKÝSÝ*

Effect of Drying at Different Temperature and Air Current Rate on Chemical, Microbiological and

Organoleptical Characteristics of Fillet of Stizostedion lucioperca

Özet: Çalýþmada, açýk havada doðal ve fýrýnda kontrollü þartlarda kurutma iþleminden sonra 4°C’de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuþ sudak balýðý filetolarýnýn mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açýk havada doðal olarak kurutulan kontrol grubunun pH deðeri diðer gruplara göre daha düþük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akým hýzýnda 65°C’de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayýsýnýn diðer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düþük olduðu, koliform bakterisinin de üremediði saptandý. Kurutma iþlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz deðerlerine önemli bir etkisi saptanmadý (p>0,05). Genel beðeni, tekstür, renk ve görünüþ açýsýndan 55°C’de ve yüksek hava akým hýzýnda kurutulan numunelerin diðer gruplardan daha yüksek puan aldýðý belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balýðý kurutulmasýnda yüksek sýcaklýk ve hava akým hýzý kullanýmýnýn, baþlýca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakýmýndan, doðal þartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanýlabileceði kanaatine varýldý.

Anahtar Kelimeler: Doðal kurutma, fýrýnda kurutma, sudak balýðý, sýcaklýk, hava akým hýzý, kalite

Summary: In this investigation, chemical, microbiological and organoleptical characteristics of Stizostedion lucioperca dried in the sun and in the hot air dryers and then stored at 4°C for 60 days. It was determined that pH values of the samples dried in the sun were lower than pH values of the samples dried in the hot air dryers (p<0,05). In the samples dried at 65°C and high air current, total psychrophilic aerob microorganisms and yeast-mould number were found the lowest statistically (p<0,05). And also coliform bacteria was not determined. There was no important effect of drying process statistically (p>0,05) on total mesophilic aerob microorganisms, Micrococcus-Staphylococcus, lactic acid bacteria, pH, TVB-N, aw and salt content. In the view of the general acceptance, texture, colour and appearance, the samples dried at 55°C and high air current was given highest points (p<0,05). It may be said that drying in the hot air dryers at high temperature and air current could be used as an alternative drying process, especially organoleptical properties and drying time, in drying of Stizostedion lucioperca.

Giriþ

Balýklar taze tüketilmelerinin yaný sýra deðiþik

þekillerde iþlenmiþ ürünler halinde de tüketime

sunulmaktadýr. Tuzlama, kurutma ve dumanlama

geleneksel balýk iþleme metotlarý olup, dünyada

avlanan balýklarýn % 8,2’si bu metotlarla muhafaza

edilmektedir. Tuzlanmýþ-kurutulmuþ balýklar genellikle

geliþmekte olan ülkelerde tüketilmektedir. Nitekim

Hindistan’da tüketilen balýklarýn % 32’sini bu ürünlerin

oluþturduðu bildirilmektedir (Sannaveerappa ve ark.,

2004).

Kurutmanýn amacý; iþlemler sýrasýndaki

kontaminasyondan kaçýnarak nem içeriðini kýsa süre

içersinde yeterince azaltmaktýr. Balýk kurutma

metotlarý, geleneksel olarak güneþte kurutmadan

yüksek teknolojili endüstriyel iþlemlere kadar geniþ

bir spektrum oluþturmaktadýr (Connel, 1995). Hangi

metodun tercih edileceðini etkileyen birçok faktör

(örn., iklim, kapasite, balýk büyüklüðü, tüketici tercihi

vs) bulunmaktadýr (Doe ve Olley, 1990). Kurutma

tünelleri ve diðer yapay yöntemler kýsmen

uygulanmasýna karþýn dünyadaki kurutulmuþ balýk

üretimin büyük bir kýsmý güneþ, rüzgâr veya donma

etkisi altýnda doðal þartlarda yapýlmaktadýr (Connel,

1995).

Balýk kurutulmasý öncesi yapýlan tuzlama

iþleminde önemli ölçüde protein, peptit ve amino asit

kayýplarý olmaktadýr. Ayrýca doðal yöntemlerle kurutma;

oksidatif ransiditeye ve kahverengileþmeye yol

açmaktadýr (Sannaveerappa ve ark., 2004).

Günümüzde hazýr gýdaya olan talep artýþý; tuzlandýktan

sonra kurutulan balýklarýn fazla tuzlarýnýn giderilmesi

amacýyla, en az 24 saat suda bekletildikten sonra

dondurularak veya soðutularak satýþýný ortaya

koymuþtur (Bjorkevoll ve ark., 2003). Bu durum,

oksidayon ve mikrobiyolojik faaliyetlere baðlý olarak

balýðýn hijyenik kalitesini düþürmektedir. Bu baðlamda,

doðal þartlarda kurutmada meydana gelen duyusal

deðiþimler tüketicinin ilgisini azalttýðýndan fazla talep

*: Bu araþtýrma, Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araþtýrma Projeleri Koordinatörlüðü’nce SDÜBAP 03-M-650 No’lu proje olarak desteklenmiþtir. 1: Süleyman Demirel Üniversitesi Eðirdir Su Ürünleri Fakültesi, Eðirdir / Isparta.

Key Words: Natural drying, oven drying, Stizostedion lucioperca, heat, air current rate, quality

Abdullah Diler

1

Ahmet Güner

2@

Soner Altun

1

Seçil Ekici

1

Geliþ Tarihi: 20.08.2008

Kabul Tarihi: 20.09.2008

eþit gruba ayrýldý. Birinci grup filetolar açýk havada

gölge bir alanda kurutuldu ve kontrol grubu olarak

deðerlendirildi. Diðer gruplara ise iki farklý sýcaklýk ve

iki farklý hava akým hýzýnda mekanik kurutma yöntemi

uygulandý (Tablo 1). Kurutma iþlemine balýklarda %60

aðýrlýk kaybý oluncaya kadar devam edildi. Denemeler

iki tekerrürlü yapýldý ve her bir denemede yaklaþýk 12

kg fileto kullanýldý. Kurutma iþlemleri, Selçuk

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve

Teknolojisi Bölümü “Et ve Süt Araþtýrma-Geliþtirme

ve Uygulama Ünitesinde” Fessmann marka

(Micro-Processor MC-3 For 1-1800/1-1900 kodlu) cihaz

kullanýlarak kontrollü bir þekilde gerçekleþtirildi.

Gerek doðal gerekse fýrýnda uygulanan kurutma

iþlemini takiben balýklar oda sýcaklýðýna kadar

soðutuldu ve plastik vakum torbalarýna ayrý ayrý

koliform bakterisi, mikrokok-stafilokok, maya-küf ve

laktik asit bakterileri yönünden mikrobiyolojik analizlere

tabi tutuldu. Toplam mezofilik ve psikrofilik aerob

bakteri sayýlarý için Plate Count Agar (Merck, VM

190963 344) besiyeri kullanýldý. Plaklar mezofilik

aerob bakteri sayýmý için 30°C’de 2-3 gün, psikrofilik

aerob bakteriler için 4°C’de 10 gün süreyle inkübe

edildi. Koliform bakterisi sayýmýnda Violet Red Bile

Agar (Merck, VM 188906 344) besiyerinde 30°C’de

1 gün inkübasyon uygulandý (ICMSF, 1978).

Mikrokok-stafilokok sayýsý için Baird-Parker Agar (Merck, VM

724706 701)’da 37°C’de 2 gün inkübe edildi.

Maya-küf sayýlarý Yeast Extract Glucose Chloramphenicol

Agar (Oxoid, BO 0237M) besiyerinde 22°C’de 4-5

gün inkübe edilerek deðerlendirildi. Laktik asit

bakterileri Rogosa Agar (Oxoid, CM 0627) besiyerinde

30°C’de 5 gün inkübe edilerek sayýldý (APHA, 1974).

Kurutulmuþ sudak balýklarý renk ve görünüþ,

tekstür, lezzet ve genel beðeni yönünden 5 kiþilik

panelist grubunca 9 puan üzerinden (9-7 çok iyi,

6-4: iyi, 3-1: kötü) deðerlendirildi.

Araþtýrmada elde edilen sonuçlarýn istatistiksel

deðerlendirilmesinde, SPSS paket programý (10.0)

kullanýlarak varyans analizi uygulandý. Önemli çýkan

varyans kaynaklarý arasýndaki farklar Duncan’s Multiple

Range Test uygulanarak belirlendi (Stell ve Torrie,

1981).

Bulgular

Çið ve tuzlanmýþ sudak balýðý filetolarýna ait bazý

kimyasal bulgular Tablo 2’de, çið, tuzlanmýþ ve

kurutulmuþ balýklarýn mikrobiyolojik sonuçlar bakýmdan

karþýlaþtýrýlmasý Tablo 3’de, kurutulmuþ balýklarýn

muhafaza süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve

duyusal analiz sonuçlarý sýrasýyla Tablo 4, 5 ve 6’da

verilmiþtir.

Çið ve tuzlanmýþ balýklarýn rutubet ve tuz

deðerleri arasýndaki farklýlýklar istatistiksel olarak

önemli (p<0,01, p<0,001) bulundu (Tablo 2). Muhafaza

süresince kimyasal parametreler bakýmýndan gruplar

arasýnda ortaya çýkan fark, 60. gündeki pH deðerleri

hariç, önemsiz (p>0,05) bulundu (Tablo 4).

Muhafazanýn 15. gününde toplam psikrofilik

aerob mikroorganizma, 30. gününde toplam psikrofilik

aerob mikroorganizma ile maya-küf sayýsý bakýmýndan

gruplar arasý önemli farklýlýklar belirlendi (p<0,05)

(Tablo 5).

Muhafazanýn 1. gününde renk ve görünüm,

tekstür ve genel beðeni, 15. günde renk ve görünüm

ile genel beðeni, 30. günde ise yalnýzca genel beðeni

bakýmýndan gruplar arasýnda önemli farklýlýklar tespit

edildi (Tablo 6).

Tartýþma ve Sonuç

Çið sudak balýðý filetolarýnýn salamuradan önemli

düzeyde (p<0,01) su aldýðý tespit edildi. Benzer þekilde

Niedziela ve ark., (1998), salamurada tuzlanan salmon

filetolarýnda aðýrlýk artýþý olduðunu, diðer bir ifadeyle

balýðýn salamuradan su aldýðýný bildirmiþlerdir. Buna

karþýn, sazan (Hassan, 1988) ve eðrez balýðýnda

(Diler ve ark., 2002) seyreltik salamura ve Chanos

chanos’da (Hassan, 1988; Sannaveerappa ve ark.,

2004) doymuþ salamura uygulandýðýnda rutubet

oranlarýnýn azaldýðý bildirilmiþtir. Tuzlama þekli, oraný,

süresi ve sýcaklýðý gibi faktörlerin yaný sýra balýk türü

ve balýðýn þekli de bu farklýlýklarýn sebebi olabilir.

Kurutarak muhafazanýn esasý, mikroorganizmalarýn

ve çoðu enzimlerin inaktive olduðu düzeye kadar nem

içeriðinin azaltýlmasýna dayanýr. Genellikle %

15-20’den fazla rutubet olmamasý amaçlanmaktadýr. Zira

küf geliþiminin engelleneceði en üst limit dikkate

alýnmaktadýr (Connel, 1995). Buna karþýn Srinivasa

ve ark. (1998), kurutulmuþ Hint hamsisinde küf geliþimi

için kritik rutubet oranýný %32 olarak bildirmiþlerdir.

Motohiro (1988), büyük, orta ve küçük boy ringa

balýklarýna kurutma sonrasý uygulanan 15 günlük

dumanlama iþlemi sonucunda fire oranýný sýrasýyla

% 48,8, % 57,5 ve % 61,2 olarak bildirmiþtir. Bu

araþtýrmada fýrýnda kontrollü ve açýk havada doðal

olarak bir þekilde kurutulan sudak filetolarýnýn rutubet

oranlarý arasýndaki farklýlýklar istatistiksel olarak

önemsiz (p>0,05) bulunmasýna karþýn, fýrýnda kurutma

doðal þartlarda kurutmanýn 1/5’i kadar bir sürede

gerçekleþtiði tespit edildi (Tablo 1). Sannaveerappa

ve ark. (2004), 24 saat salamura sonrasý 2 gün

güneþte kurutulan Chanos chanos’larýn rutubet

oranýnýn oldukça düþtüðünü ve tuz yoðunluðu arttýkça

kuruma oranýnýn da arttýðýný belirlemiþlerdir. Buna

karþýn Yapar ve Erdöl (1999) farklý sýcaklýk ve tuz

uygulamasýyla % 25 rutubet oranýna kadar kurutulan

gökkuþaðý alabalýðýnda da tuz yoðunluðunun

artmasýyla kuruma süresinin de arttýðýný bildirmiþlerdir.

Bu çalýþmada belirlenen rutubet oranlarýna benzer

þekilde Lakshmanan ve ark., (2002) Hindistan’da

tuzlama-kurutma iþleminde son ürünün % 10-15 tuz

oranýna ve 0,75 aw deðerine sahip olmasýnýn

gerektiðini ve kendi çalýþmalarýnda sardalyanýn

tuzlanmasý-kurutulmasý iþlemiyle rutubet miktarýnýn

% 36,95-39,92 arasýnda deðiþtiðini, Gökoðlu ve Varlýk

(192), 3.5 saat sýcak dumanlama uyguladýklarý

gökkuþaðý alabalýklarýnda rutubet oranýnýn %54

olduðunu, Motohiro (1988), ringa balýklarýnýn 5, 10

ve 15 gün dumanlama sonrasý rutubet oranlarýnýn

sýrasýyla % 58,25, % 44,50 ve % 36,50 olarak tespit

edildiðini, Bjorkevoll ve ark. (2003)

tuzlanmýþ-kurutulmuþ morina balýðýnýn rutubet oranýnýn % 50’den

düþük, Rodrigues ve ark. (2003) tuzlanmýþ-kurutulmuþ

morinanýn % 47–48 rutubet içermesi gerektiðini

bildirmiþlerdir. Buna karþýn Maruf ve ark. (1990),

tuzlanmadan kurutulan uskumru balýðýnda rutubet

oranýný %24,9, %5 ve % 15 tuz solüsyonlarýnda 16

saat tuzlandýktan sonra kurutulanlarda ise sýrasýyla

%34,8 ve % 31,6 olarak daha yüksek deðerlerde

tespit etmiþlerdir. Yapar ve Erdöl (1997), mezgit

balýðýnda kurutma iþleminin % 25 rutubet deðerine

düþene kadar sürdürüldüðünü bildirmiþlerdir.

Taze sudak balýðý filetolarýnda tuz oranýnýn,

salamura iþlemi sonrasý beklendiði gibi önemli düzeyde

(p<0,001) arttýðý belirlendi. Lakshmanan ve ark. (2002),

bütün ve karkas halindeki sardalyalarda baþlangýç

tuz oranýnýn önemli ölçüde arttýðýný ve karkas halindeki

sardalyalarýn daha fazla tuz aldýðýný bildirmiþlerdir.

Chanos chanos’da hem kuru tuzlamada hem de

yoðun salamurada tuz oranýnýn arttýðý ve bu artýþýn

salamurada daha fazla olduðu bildirilmiþtir

(Sannaveerappa ve ark., 2004). Hassan (1988), %

15’lik salamurada bekletilen sazan balýðýnýn tuz oranýný

% 5,66, Gökoðlu ve Varlýk (1992), %10’luk salamurada

8 saat tuzlandýktan sonra sýcak dumanlanan gökkuþaðý

ablalýklarýnda ise % 4 olarak bildirmiþlerdir. Araþtýrmada

kurutulmuþ sudak filetolarýnda tuz oranýnýn rutubet

kaybýna baðlý olarak arttýðý, fakat yüksek sýcaklýk

derecelerinde kurutulan balýklarýn tuz oranýnýn daha

az olduðu gözlemlendi. Benzer þekilde Bilgin ve ark.

(2008), sýcak dumanlanmýþ çipura balýðýnda tuz oranýný

%2,40, soðuk dumanlananlarda %4,04 olarak tespit

etmiþlerdir. Motohiro (1988), taze ringa balýðýnýn 5,

10 ve 15 günlük dumanlama sonrasý tuz oranýný

sýrasýyla % 9,50, % 9,70, % 9.60 olarak bildirmiþtir.

Yapar ve Erdöl (1997) mezgit balýðý filetolarýnýn tuz

oranýný % 5’lik salamura sonrasý % 3,52, kurutma

iþlemeleri sonrasý %13,02 olarak belirlemiþlerdir.

Rodrigues ve ark., (2003), tuzlanmýþ-kurutulmuþ

morinanýn % 16-20 tuz içerdiðini bildirmiþlerdir. Çeþitli

araþtýrmalarýn sonuçlarýnda görülen farklýlýklarýn; balýk

türü, tuzlama þekli ve oraný, balýðýn tatlý veya tuzlu

suda yaþamasý vb. çok sayýda faktöre baðlý olduðu

ifade edilebilir.

Taze sudak filetosunda 6,67 olan pH deðeri

tuzlama sonrasý 6,51 olarak belirlendi. Benzer þekilde

taze mezgit filetolarýndaki pH’nýn tuzlama sonrasý

düþtüðü bildirilmiþtir (Yapar ve Erdöl, 1997). Hassan

(1998), sazan balýðýnda 6,39 olan pH’nýn salamura

sonrasý 6,25’e düþtüðünü ve bunun post-mortem

s ý r a s ý n d a k i l a k t i k a s i t o l u þ u m u n d a n

kaynaklanabileceðini ileri sürmüþtür. Buna karþýn,

Diler ve ark. (2002), eðrez balýðýnda 7 olarak ölçülen

pH’nýn salamura sonrasý 7,06 olduðunu bildirmiþlerdir.

Araþtýrmada, pH deðerlerinin muhafaza süresince

düzensiz deðiþimler gösterdiði ve düþmeye devam

ettiði tespit edildi. Sadece 60. günde gruplar arasýnda

pH deðerlerinde önemli bir fark (p<0,05) bulundu.

Benzer þekilde Yapar ve Erdöl (1997) kurutulmuþ

mezgit balýðýnda 6,34 olarak belirledikleri pH deðerinin

7 haftalýk muhafaza süresince düzensiz deðiþimler

gösterdiðini, Kaya ve ark. (2006), sýcak dumanlanmýþ

palamut balýklarýnýn pH deðerlerinde muhafaza

süresince düzensiz düþme ve yükselmeler

gözlemlendiðini bildirmiþlerdir. Bilgin ve ark. (2007),

sýcak dumanlanma sonrasý alabalýklarda pH deðerini

6,42 olarak tespit ettiklerini ve 4°C’de 51 günlük

muhafaza süresince düzensiz deðiþimler

gözlemlendiðini bildirmiþlerdir.

Çið sudak filetolarýnda 0,97 olarak ölçülen aw

deðerleri, kurutma sonrasý kontrol grubunda 0,87,

diðer gruplarda 0,88-0,89 arasýnda belirlendi. Benzer

þekilde Motohiro (1988), % 44.50 rutubete sahip

olanlarda su aktivitesi deðerini 0,85, % 36,50

rutubetlilerde ise 0,82 olarak bildirmiþtir. Buna karþýn

tuzlanmýþ-kurutulmuþ morina balýðýnda (Rodrigues

ve ark., 2003) bu deðer 0,702, kurutulmuþ hamsi

(Srinivasa ve ark., 1998) ile tuzlanmýþ-kurutulmuþ

uskumruda (Maruf ve ark., 1990) ise 0,68 olarak

bildirilmiþtir. Bu çalýþmada belirlenen su aktivitesi

deðerlerinin diðer birçok çalýþmada tespit edilen

deðerlerden yüksek olduðu görülmektedir. Su aktivitesi

deðerindeki farklýlýklar; balýk türlerinden, kurutma

yöntemi ve süresi ile eriþilen son rutubet deðerleri

gibi faktörlerden kaynaklanmýþ olabilir.

Taze sudak filetolarýnda 15 mg/100 g olan

TVB-N deðeri kurutma sonrasý kontrol grubunda 16,80

mg/100g, diðer gruplarda 16,33-22,40 mg/100 g

arasýnda tespit edildi. Araþtýrmada tespit edilen

TVB-N deðerleri Bilgin ve ark. (2007)’nýn sýcak

dumanlanmýþ alabalýklarda (19,40mg/100g), Gökoðlu

ve Varlýk (1992)’ýn gökkuþaðý alabalýklarýnda

(17mg/100g), Yapar ve Erdöl, (1997)’ün kurutma

sonrasý mezgit balýðýnda belirlediði TVB-N deðerine

(22,4 mg/100 g) benzer, Srinivasa ve ark., (1998)’nýn

kurutulmuþ hamside bildirdiði TVB-N deðerinden (70

mg/100 g) düþük, Bjorkevoll ve ark. (2003)’nýn,

tuzlanmýþ-kurutulmuþ morinada tespit ettiði TVB-N

deðerinden (6,3 mg/100 g) yüksektir. Bu farklýlýklar

TVB-N deðerinin baþlangýç deðerleri yaný sýra balýk

türlerinin farklý olmasýndan da kaynaklanabilir.

TVB-N deðerleri kurutulmuþ filetolarda muhafaza süresince

artarak 30.günde 2. ve 5. grupta 35 mg/100 g, 60.gün

de diðer gruplarda ise 71,66-63,00 mg/100 g arasýnda

deðiþiklik göstererek sýnýr deðerleri aþtýðý saptandý.

Bilgin ve ark. (2007), 4ºC’de muhafaza edilen sýcak

dumanlanmýþ alabalýklarda 51 günlük muhafaza

sonrasý TVB-N deðerini 34,37mg/100g, Yapar ve

Erdöl (1997), mezgit balýðýnda 7 haftalýk muhafaza

sonunda TVB-N deðerinin 35,3 mg/100g’a ulaþtýðýný,

Kaya ve ark. (2006), sýcak dumanlanmýþ palamut

balýðýnda 15 günlük muhafaza sonrasý 36,33mg/kg

ulaþtýðýný, Srinivasa ve ark. (1998) kurutulmuþ hamside

muhafazanýn baþlangýcýnda 7 mg/100 g olarak tespit

edilen TVB-N deðerinin muhafaza süresince artarak

4. ayda 36,4 mg/100 g’a çýktýðýný rapor etmiþlerdir.

Bildirilen bu bulgular, çalýþmada elde edilen

deðerlerden küçüktür. Bunun sebebi, taze balýklarýn

TVB-N deðerleri ile kurutulmuþ örneklerin rutubet ve

su aktivitesi deðerlerinin farklý olmasýnýn yaný sýra

muhafaza þartlarýna baðlanabilir. Nitekim Yapar ve

Erdöl (1997), mezgit balýðýnýn rutubet oranýný % 25

olarak oldukça düþük olarak bildirmiþlerdir.

Tuzlama sonrasý artan toplam mezofilik aerob

mikroorganizma (TMAM) sayýsý kurutma iþlemine

baðlý olarak azaldý ve 5,73-5,87 kob/g aralýklarýnda

tespit edildi. Toplam psikrofilik aerob mikroorganizma

(TPAM) sayýsýnda kurutma iþlemine baðlý bir deðiþiklik

tespit edilmedi. Muhafaza süresince bütün gruplarýn

TMAM ve TPAM sayýsýnda meydana gelen düzensiz

artýþlar bakýmýndan gruplar arasýnda görülen farklýlýklar

istatistiksel olarak önem arz etmedi (p>0,05). Lu ve

ark. (1988) kurutulmuþ tilapia ve

tuzlanmýþ-kurutulmuþ trigger balýklarýnda aerob mikroorganizma

sayýsýný sýrasýyla ortalama 3x10

3

ve 4,4x10

3

kob/g

olarak bildirmiþlerdir. Kaya ve ark. (2006), sýcak

dumanlanmýþ palamut balýðýnda toplam aerob meozifl

sayýsýný 3,8x10

3

olarak belirlemiþlerdir. Korkeala ve

Pakkala (1988) odun kömüründe piþirildikten sonra

4°C’de muhafaza edilen Baltýk ringasýnda aerob

mikroorganizma sayýsýný 1.saatte 2,75 kob/g, 96.

saatte 4,93 kob/g olarak saptamýþlardýr. Lu ve ark.

(1991), kurutulmuþ dumanlanmýþ ringada aerob

mikroorganizma sayýsýný polietilen torbada 1 aylýk

muhafazada ortalama 2,1x10

10

kob/g tespit etmiþler

ve rutubeti alýnan polietilen torbada bu sayýlara

(2,4x10

10

kob/g) ancak 3 aylýk muhafazada eriþildiðini

bildirmiþlerdir.

Tuzlama sonrasý azalan koliform bakterisi,

kurutma sonrasý kontrol grubu ve D1 grubunda 0,85

kob/g olarak belirlendi. Diðer gruplarda ise üreme

görülmedi. Fakat muhafazanýn 15. gününde koliform

bakterisinde tekrar üreme görülmesine raðmen sonraki

günlerde üreme gözlemlenmedi. Araþtýrmada elde

edilen bulgulara benzer þekilde, Korkeala ve Pakkala

(1988), odun kömüründe piþirilme sonrasýnda 1. saatte

koliform bakterisini belirleyememiþler fakat 96. saatte

ortalama 2,11 kob/g olarak saptamýþlardýr. Mossel ve

Shennan (1976), Enterobacteriaceae familyasýnýn

kurutulmuþ ürünlerde (örn., kurutulmuþ yumurta, et

ve kemik unu, balýk unu, keten tohumu unu) uzun bir

muhafazanýn baþlangýcýnda sýcak dumanlanmýþlarda

2,21 log10 olarak tespit edilen sayýnýn muhafazanýn

60. gününde 4,743’e eriþtiðini bildirmiþlerdir. Benzer

þekilde Lu ve ark. (1991) dumanlanmýþ kurutulmuþ

ringanýn polietilen torbada 1 aylýk muhafazasýnda

S.aureus sayýsýný ortalama 1,6x10

5

kob/g olarak tespit

etmiþlerdir. Korkeala ve Pakkala, (1988) odun

kömüründe piþirilen Baltýk ringasýnda muhafazanýn

1. ve 96. saatlerinde Staphylococcus aureus’un

belirlenmediðini bildirmiþlerdir. Araþtýrmada elde edilen

sonuçlar çipura balýðýnda belirlenen deðerlere benzer,

ringa balýðýnda belirlenen deðerlerden düþük, Baltýk

ringasýnýnkinden yüksektir. Farklýlýk, yapýlan kurutma

iþlemi, balýk türü ve muhafaza þartlarýnýn yaný sýra bu

araþtýrmada elde edilen sonuçlarda mikrokok-stafilokok

sayýlarýnýn birlikte gösterilmesinden kaynaklanabilir.

Maya-küf sayýsýnda kurutma sonrasý azalma

belirlendi ve 15. güne kadar sayýda fazla bir deðiþiklik

olmadýðý gözlemlendi. Özellikle yüksek sýcaklýk

derecesinde kurutulan D3 ve D4 gruplarýnda

maya-küf sayýsýnýn düþük olduðu ve bunun 30. günde önem

arz ettiði (p<0,05) saptandý. Lu ve ark. (1988)

muhafazanýn 3. ve 6. ayýnda kurutulmuþ trigger

balýðýnda küf sayýsýný sýrasýyla ortalama 2,8 x10

3

ve

2,2 x10

3

kob/g, kurutulmuþ tilapiada ortalama 2x10

2

kob/g ve 1,5 x10

2

kob/g olarak tespit etmiþlerdir.

Bjorkevoll ve ark. (2003) tuzlanmýþ ve

tuzlanmýþ-kurutulmuþ morinada maya ve küf sayýsýný <103 kob/g

olarak bildirmiþlerdir. Kaya ve ark. (2006), sýcak

dumanlanmýþ palamut balýðýnda maya sayýsýný

3,5x10

3

cfu/g, küf sayýsýný 2,1x10cfu/g olarak

belirlemiþlerdir. Lu ve ark. (1991) dumanlanmýþ ve

kurutulmuþ ringa balýðýnda polietilen torbada 1 aylýk

muhafaza sonunda tespit edilen ortalama maya-küf

sayýsýna (2,2x10

6

kob/g), rutubeti alýnan polietilen

torbada ancak 3 aylýk muhafaza sonunda (8x10

6

kob/g) eriþildiðini bildirmiþlerdir. Bu çalýþmada elde

edilen maya-küf sayýlarýnýn bildirilen çalýþmalardaki

sayýlardan düþük olduðu görülmektedir. Bilgin ve ark.

Organoleptik muayenede, kurutulmuþ filetolarda

renk ve görünüm, tekstür, lezzet ve genel beðeni

açýsýndan en iyi puaný D3 grubu alýrken, en düþük

puaný kontrol grubu aldý. Gruplar arasýnda renk ve

görünüm, tekstür ve genel beðeni bakýmýndan önemli

farklýlýklar (p<0,05) tespit edildi. Muhafaza süresine

baðlý olarak; 15. günde kontrol grubunda 30. günde

D3 ve D4 gruplarýnda, 60. günde de D1 ve D2

gruplarýndaki ürünler genel beðeni yönünden

bozulmuþ olarak deðerlendirildi. Benzer þekilde Bilgin

ve ark. (2008), sýcak ve soðuk dumanlanmýþ çipura

balýðýnýn duyusal deðerlendirmelerinde muhafaza

süresince önemli düþüþlerin meydana geldiðini, soðuk

dumanlananlarda koku ve lezzet deðiþiklerinin

olduðunu bildirmiþlerdir. Bjorkevoll ve ark. (2003),

tuzlanmýþ-kurutulmuþ morinada muhafazanýn 7-10.

gününden sonra amonyak, kokuþmuþ ve ekþi bir

kokudan ibaret istenmeyen bir kokunun oluþtuðu,

ayrýca muhafazanýn 7. gününde acý (ransid) tadýn

gözlendiðini bildirmiþlerdir. Kaya ve Erkoyuncu (1999),

dumanlanmamýþ, sýcak ve soðuk dumanlanmýþ farklý

tür balýklarýn buzdolabýnda muhafazasýnda sýrasýyla

5-7, 10-13 ve 13-15 günlerde bozulduðunu

bildirmiþlerdir. Buna karþýn Srinivasa ve ark. (1998),

düþük yoðunluklu polietilen ambalaj materyalleri ile

paketlenen kurutulmuþ Hint hamsisinde ancak 4 aylýk

muhafaza sonunda acý (ransid) bir tat oluþtuðunu,

Gökoðlu ve Varlýk (192) sýcak dumanlandýktan sonra

polietilen ambalajlar içersinde vakumlanarak

buzdolabýnda muhafaza edilen gökkuþaðý alabalýðýnýn

45 gün boyunca yenilebilir niteliðini kaybetmediðini

bildirmiþlerdir. Araþtýrmada örnek numunelere verilen

duyusal puanlarýn morina balýðýna verilenlerden

yüksek, gökkuþaðý alabalýðý ve hamsi puanlarýndan

ise düþük olduðu gözlemlendi.

Sonuç olarak, 65°C sýcaklýkta ve yüksek hava

akým hýzýnda kurutulan sudak filetolarýnýn, kontrol

grubu ve diðer gruplara göre nispeten daha az sayýda

TPAM, koliform bakterisi ve maya-küf içerdiði belirlendi.

Organoleptik olarak, fýrýnda kurutulan numunelerin

renk ve görünüþ ile genel beðeni yönünden doðal

kurutulanlardan önemli düzeyde daha fazla beðeni

topladýðý gözlemlendi. Bu sonuçlarýn ýþýðýnda; sudak

balýðý kurutulmasýnda, 65°C’de yüksek veya düþük

hava akým hýzý ve/veya 55°C’de yüksek hava akým

hýzý uygulamasýnýn kalite yönünden diðer gruplara

göre daha iyi olduðu kanaatine varýldý.

Kaynaklar

American Public Health Association (APHA), (1974).

Standard Methods for the Examination of Dairy

Products. 13 th ed. APHA, Washington.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC)

(1984). Offical Methods of Analysis. 15 th ed.,

Association of Official Analystical Chemist, Virginia,

USA.

Bilgin, Þ., Ertan, Ö.O ve Ýzci, L. (2007). Farklý

sýcaklýklarda muhafaza edilen sýcak dumanlanmýþ

Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858’in kimyasal

komposizyonundaki deðiþimlerin incelenmesi. Journal

of Fisheries Sciences.com, 1(2), 68-80.

Bilgin, Þ., Ünlüsayýn, M., Ýzci, L. ve Günlü A. (2008).

The determination of the shelf life and some nutritional

components of gilthead seabream (Sparus aurata L.,

1758) after cold and hot smoking. Turk. J. Vet. Anim.

Sci., 32 (1), 49-56.

Bjorkevoll, I., Olsen, R.L. and Skjerdal, O.T. (2003).

Origin and spoilage potential of the microbiota

dominating genus Psychrobacter in sterile rehydrated

salt-cured and dried salt-cured cod (Gadus morphua).

Int. J. Food Mic., 84:175-187.

Connel, J.J. (1995). Control of Fish Quality. 4 th.ed.

Fishing, News Boks, London, UK.

Diler, A., Iþýklý, B.I., Güner, A. ve Doðruer, Y. (2002).

Sýcak dumanlamanýn eðrez balýðýnýn (Vimba vimba

tenella) kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg., 18 (3-4),

71-77.

Doe, P., and Olley, J. (1990). Drying and dried fish

products. In: “Seafood:Resources, Nutritional

Composition and Preservation”, Edited by Sikorski,

Z.E. CRC Press, Inc.Boca Raton, Florida, USA.

Hassan, I. M. (1988). Processing of smoked common

carp fish and its relation to some chemical, physical

and organoleptic properties. Food Chem.,,

27:95-106.

Gökoðlu, N. ve Varlýk, C. (1992). Dumanlanmýþ

gökkuþaðý alabalýðýnýn (Salmo gairdneri R. 1836) raf

ömrü üzerine araþtýrma. Gýda, 17 (1), 61-65.

ICMSF (1978). Microorganisms in Foods vol:1: Their

Significance and Methods Enumeration. Second Ed.

University of Toronto Pres, Toronto.

Kaya, Y. ve Erkoyuncu, Ý. (1999). Deðiþik dumanlama

metotlarýnýn bazý balýk türlerinin kaliteleri üzerine

etkileri. O.M.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 14 (1),

93-105.

Kaya, Y., Turan, H., Erkoyuncu, Ý. ve Sönmez, G.

(2006). Sýcak dumanlanmýþ palamut (Sarda sarda

Bloch, 1793) balýðýnýn buzdolabý koþullarýnda

muhafazasý. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23, Ek/Suppl.

(1/3), 457-460.

Korkeala, H.J. and Pakkala, P.K. (1988).

Microbiological changes in smoked and charred Baltic

herning during storage. J. Food Prot., 51(3):197-200.

Lakshmanan, R., Jeya Shakila, R. and Jeyasekaran,

G. (2002). Changes in the halophilic amine forming

bacterial flora during salt-drying of sardines (Sardinella

gibbosa). Food Res. Int., 35:541-546

Lu, J.Y., Pace, R.D. and Plahar, W.D. (1988). Survey

of the microbial quality of dry fish, cassava and okra

in Ghana. J. Food Prot., 51 (8), 660-662.

Lu, J.Y, Pace, R.D. and Plahar, W.D. (1991). Storage

conditions and microbial quality of smoked dry herring

in Ghana. J. Food Protect., 54 (7): 557-559.

Maruf, F. W., Ledward, D.A., Neale, R.J. and Poulter,

R.G. (1990). Chemical and nutritional quality of

Indonesian dried-salted mackerel (Rastrelliger

kanagurta). Int. J. Food Sci. And Technol., 25:66-77.

Mossel, D.A.A. and Shennan, J.L. (1976).

Micro-organisms in dried foods: their significance, limitation

and enumeration. J. Food Technol., 11, 205-220.

Motohiro, T. (1988). The effect of smoking and drying

on the nutritional properties of fish: A review of

Japanese studies. In: “Fish Smoking and Drying”,

Edited by J.R. Burt. Elsevier Applied Sci., London.

Niedziela, J.C., MacRae, M., Ogden, I. D. and

Nesvadba, P. (1998). Control of Listeria

monocytogenes in salmon; Antimicrobial effect of

salting, smoking and specific smoke compounds.

Lebensm, Wiss. U., Technol., 31:155-161.

Rodrigues, M.J., Ho, P., Lopez-Caballero, M.E.,

Vaz-Pires, P. and Nunes, M.L. (2003). Characterization

and identification of microflora from soaked cod and

respective salted raw materials. Food Microbiol., 20:

471-481.

Sannaveerappa, T., Ammu, K. and Joseph, J. (2004).

Protein-related changes during salting of milkfish

(Chanos chanos). J. Sci. Food Agric., 84: 863-869.

Srinivasa, T.K., Viswanathan Nair, P.G., Kanderan,

M.K., Prabhu, P.V. and Gopakumar, K. (1998). Shelf

life of dried anchoviella in flexible packaging materials.

Yapar, A. ve Erdöl, M. (1999). Farklý sýcaklýk ve tuz

uygulanarak kurutulan alabalýk (Oncorhynchus mykiss

W., 1792)’larda kurumanýn fonksiyonel ifadesi. Tr. J.

Veterinary and Anim. Sci., Ek sayý 3: 479-483.