Beslenme ve Diyet Dergisi / J. Nutr. and Diet., 19: 71-84,1990
A N K A R A 'N IN G Ö L B A Ş I İL Ç E S İ V E K Ö Y L E R İN D E B E S İN T Ü K E T İM D U R U M U
D oç. D r. G ü lgün E R S O Y *
Ankara'nın G ölbaşı ilçesi ve köylerinde yaşayan 276 ailenin besin tüketim i, sosyo-kültürel durumları ile yemek pişirme, yiyecek saklam a ve satın alma uygulamaları incelenm iş ve araştırma sonuçlan ülkem izin diğer yerlerinde benzer yön temle yapılan araştırma bulgulan ile karşılaştınlm ıştır. Araş tırma yapılan ailelerde ortalama birey sayısı merkez ilçede 5, köylerde 4'dür. M erkez ilçede ailelerin çoğu (%90.1) işçi, memur, köylerde ise %85.2'si çiftçilikle uğraşmaktadır. Erkek lerin %10.5'i, kadınların %28.6'sı okur yazar değildir. A ilele rin diyeti genellikle tahıla dayalıdır. G ünlük diyet merkez il çede kişi başına ortalama 3200 kalori, 90.3 g protein, köylerde 2934 kalori, 1053g. protein sağlamakta dır. Merkez ilçede nia- sin, köylerde ise A vitam ini ve niasin düşük, C vitamini tüke tim düzeyi sınırdadır. D iğer besin öğelerinin tüketim düzey leri önerilere uygundur. Boya göre ideal ağırlık ölçüleri yönünden ailelerdeki yetişkin erkeklerin %16.1'i, kadınlann %52.3'ü şişm andır. O kul çağı çocuk ve gençler ile 0-60 ay arası çocuklann büyük çoğunluğunun ağırlığı normal değerlerde dir. M erkez ilçede %7.6, köylerde %2.2 oranında hafif malnüt- risyonlu çocuk bulunm aktadır. Ev kadm lannın besin hazırla ma ve pişirm e yöntem lerinde yanlışlıklar yaptıklan saptanm ıştır ve etkin b ir beslenm e eğitim i yapılm ası gerekti ği sonucuna vanlm ıştır.
72 Er soy G.
G İR İŞ :
Beslenm e, yaşam ın her dönem inde sağlığın tem elini olu ştu ru r. Bü yü m e, gelişm e, sağlıklı ve verim li olarak uzun süre yaşam ak için gerekli
olan besinlerin besleyici değerlerini yitirm eden, en ekonom ik şekilde alınm ası ve halkın beslenm e bilim ini günlük yaşam a u ygulayacak şekil de bilinçlendirilm esi gereklidir (1).
Besinlerin hazırlanm ası, pişirilm esi ve saklanm asındaki tem el ilkeler bilinm ediği durum larda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla o lm akta
dır. Bunun sonucunda vücudum uz için gerekli olan besin öğeleri az alın m akta veya hiç alınm am akta, böylece yetersiz ve dengesiz beslen m e so runları ile insanlar karşı karşıya kalabilm ektedir. H er toplu m un ister köy, ister teknolojik yönden gelişm iş kentsel yaşam d ü zeyind e olsun, sağlık ve beslenm eye ilişkin yararlı uygulam a ve alışkanlıkları olduğu gibi, olum suz uygulam a ve alışkanlıkları da olm aktadır (2).
Bu araştırm a, Gölbaşı ilçesi ve köylerinde yaşayan 276 ailenin besin tüketim durum u, yiyecek hazırlam a, pişirm e, satın alm a ve saklam a ile il gili uygulam alarını saptam ak ve eğitim yapm ak am acıyla plânlanm ıştır.
A R A ŞT IR M A Y Ö N TEM İ V E A RA Ç LA R
. Araştırm a, 10 Ağustos-22 Eylül 1988 tarihleri arasında A nkara'nın Gölbaşı ilçesi ve köylerinde yaşayan gelişigüzel örneklem e ile seçilen 276 aile üzerinde yapılm ıştır. Ailelerin besin tüketim i, sosyo-kültürel d u ru m ları ile yem ek pişirm e, yiyecek saklam a ve satın alm a uygulam aları ile il gili bilgiler toplanarak hazırlanan soru kağıtlarına işaretlenm iştir. A ilele rin her yaştaki bireylerinin boy ve ağırlıkları ölçülm üştür. V erilerin toplanm asında H acettepe Ü niversitesi Beslenm e ve D iyetetik Bölüm ü son sınıf öğrencilerinden yararlanılm ıştır.
A ilelerce tüketilen yiyeceklerin tüketim sıklıkları, çeşit ve m iktarları saptanm ış, aynı kaptan yem ek yiyenlerin sayısına bölünüp, kişi başına düşen tüketim m iktarları bulunm uştur. Besin öğelerinin sağladığı enerji, protein, vitam in ve m ineral m iktarları hesaplanarak, Türkiye için öneri len tüketim standartlarına göre değerlendirilm iştir (3). Ç ocuk ve gençler için boy ve ağırlık değerlendirm esinde Türkiye için Koksal (4) tarafından geliştirilm iş standart değerler ile yetişkinler için boy uzunluğuna göre ideal ağırlık tablosu kullanılm ıştır (5). .
ANKARA KÖYLERİNDE BESİN TÜKETİM DURUMU 73
B U L G U L A R
1- A ileler H akkında Genel Bilgiler
A raştırm aya katılan ailelerin büyüklüğü ve gelir sağlayan m eslekler Tablo l'd e gösterilm iştir. îlçe m erkezindeki ailelerdeki ortalam a birey sa yısı 5, köylerde ise 4'dür. A ilelerin %43.1'i çiftçilik, %34.1'i işçilik, geriye kalanı (22.8) esn af ve m em urluktan gelir sağlam aktadır.
Tablo 1: Ailenin Büyüklüğü ve Gelir Sağlayan Meslekler
Gruplar İncelenen Ailedeki Aileye Gelir Sağlayan Meslekler
Aile Ortalama Çiftçi Esnaf Memur işçi
Sayısı Birey Sayısı
Merkez ilçe 141 5 4 10 48 79
Köyler 135 4 115 - 5 15
Toplam 276 119 10 53 *94
% 43.1 3.6 19.2 34.1
A ile reisi ve ev kadınlarının öğrenim durum ları Tablo 2’de verilmiştir. Erkekler arasında okum a yazm a bilm eyenlerin oranı %10.5, kadınlarda ise % 28.6 dır. Erkeklerin %60.1, kadınların %48.9'u ilkokulu bitirmiştir.
Tablo 2: Aile Reisi ve Ev Kadınlarının Öğrenim Durumu Gruplar
Okur yazar değil
Aile Reisinin Öğrenim Durumu
Okur yazar İlkokul Orta
öğrenim Yüksek öğrenim Merkez ilçe 13 6 73 47 2 Köyler 16 20 93 4 2 Toplam 29 26 166 51 4 % 10.5 9.4 60.1 18.5 1.5
Gruplar Ev Kadınının Öğrenim Durumu
Okur yazar Okur yazar İlkokul Orta Yüksek
değil öğrenim öğrenim
Merkez ilçe 32 11 77 20 1
Köyler ’ 47 28 58 2
-Toplam 79 39 135 22 1
74 Ersoy G.
II- Ailelerin Besin Tüketim Durumu
A ilelerde çeşitli yiyeceklerin kişi başına ortalam a gü n lü k tü ketim m ik tarları Tablo 3'de görülm ektedir. A ilelerin d iyeti genellikle tahıla d ayalı dır. K urubaklagil, et, süt-yoğurt, peynir gibi h ayvansal besin lerin tüke tim düzeyi köylerde m erkez ilçeden daha yü ksektir. Sebze ve m eyv eler ile şeker ve şekerli besin ler ise m erkez ilçede k öylerd en daha y ü k sek dü zeylerde tüketilm ektedir.
Tablo 3: Ailelerde Yiyecek Tüketim Durumu (Kişi Başına Günlük Ortalama Miktarlar)
Yiyecekler Kişi başına g/gün
Merkez İlçe Köyler
Ekmek 448 356
Tahıl ve tahıl ürünleri 65 95
Kurubaklagiller 28 43
Süt-yoğurt 122 571
Peynir 17 35
Et 22 57
Kümes hayvanlan 20 5
Balık ve diğer su ürünleri 12 17
Yumurta 42 52
Sebzeler 461 218
Meyveler 694 153
Sıvı yağ 46 36
Katı yağ 32 39
Şeker ve şekerli besinler 75 36
A ilelerin günlük tükettikleri yiyeceklerin sağlam ış olduğu enerji ve besin öğeleri m iktarları Tablo 4'de verilm iştir. M erkez ilçedeki ailelerin kişi başına günlük enerji, A ve C vitam ini tüketim düzeyleri köylerden
ANKARA KÖYLERİNDE BEStN TÜKETİM DURUMU 75
d aha y ü k sak , toplam ve hayvansal protein, yağ, kalsiyum , dem ir, tiamin, riboflavin , niasin tüketim düzeyleri ise köylerde daha fazladır. M erkez il çed e besin öğelerinden niasin, köylerde ise niasin ve A vitam ininin kişi başına o rtalam a tüketim düzeyi, tüketim standartlarının altındadır.
Tablo 4: Kişi Başına Düşen Günlük Enerji ve Besin Öğeleri Miktarları
Enerji ve Besin Öğeleri
Kişi Başına Tüketim
Merkez İlçe Köy
Enerji (k. kal) 3200 2924 T. protein (g) 90.3 105.3 Hayvansal prot. (g) 24.5 50.3 Karbonhidrat (g) 490.8 386.7 Yağ (g) 54.0 77.5 Kalsiyum (mg) 604 1145 Demir (mg) 15.5 21.1 A vitamini (IU) 6848 3679 C vitamini (mg) 139 55 B| vitamini (mg) 1:34 2.09 B
2
vitamini (mg) 1.43 2.03 Niasin (mg) 12.9 15.2III- Boy ve Ağırlık Ölçüleri
A ilelerdeki yetişkinlerin ağırlıkları, boy uzunluğuna göre ideal ağırlık tablosu kullanılarak değerlendirilm iş, sonuçlar Tablo 5'de verilm iştir. Er keklerin % 3.6'sının zayıf, % 16.1'inin hafif şişm an ve şişm an olduğu, ka dınlarda ise % 1.0 oranında zayıflık görülürken, şişm anlığın %52.3 ora nında olduğu göze çarpm aktadır. M erkez ilçe ve köyler arasında önem li farklılıklar gözlenm em ektedir.
T ab lo 5: Yetişkinlerde Boy Uzunluğuna Göre İdeal A ğırlık Durumu
76 Etsoy G.
M erkez ilçe K öyler Toplam Erkek Kadın Erkek Kadın E rkek Kadın
S % S % S % S % S % S % Zayıf 5 2.4 1 0.5 10 5.0 3 1.5 15 3.6 4 1.1 Normal 175 82.9 90 48.1 155 77.5 90 45.2 330 80.3 180 46.6 Hafif şişman 25 11.8 62 33.2 25 12.5 77 38.7 50 12.1 139 36.0 Şişman 6 2.9 34 18.2 10 5.0 29 14.6 16 4.0 63 16.3 Toplam 211 100.0 187 100.0 200 100.0 199 100.0 411100.0 386 100.0
Okul çağındaki çocuk ve gençlerin yaşa göre ağırlık ölçülerini değer lendirilm esi Tablo 6'da gösterilm iştir. M erkez ilçede 6-18 yaş grubu er keklerin % 79.8'i, kızların % 85.7, köylerde erkeklerin % 62.0, kızların % 71.7 gibi büyük çoğunluğunun ağırlığı norm al değerlerde bulunm uştur.
Tablo 6: Okul Çağı Çocuk ve Gençlerin Ağrlık Durumu
Ağırlık Merkez İlçe Köyler
Durumu Erkek Kız Erkek Kız
S % S % S % S %
Normal altı 11 11.7 11 10.5 1 1.4 1 1.7
Normal 75 79.8 90 85.7 44 62.0 43 71.7
Normal üstü 8 8.5 4 3.8 26 36.6 16 26.6
Toplam 94 100.0 105 100.0 71 100.0 60 100.0
Büyüm ekte olanların (0-60 ay) ağırlık ölçülerinin standartlarla karşı laştırılm ası Tablo 7'de verilm iştir. M erkez ilçede araştırm a kapsam ına alı nan çocukların % 89.6'sm ın, köylerde % 71.7'sinin ağırlığının norm al de ğerd e olduğu saptanm ıştır. M erkez ilçede % 7.6 çocuğun h afif m
alnütris-ANKARA KÖYLERİNDE BESİN TÜKETİM DURUMU 77
yon lu , köylerde ise %26.1 çocuğun norm alin üstünde ağırlığa sahip oldu ğu d ik k ati çekm ektedir.
Tablo 7: 0-60 Ay Yaş Grubundaki Çocukların Standarda Göre Ağırlık Durumu
Yaş Grubu Merkez ilçe Hafif Normal Malnütrisyon Şişman Köyler Hafif Normal Malnüt. Şişman 0-6 - 16 3 - 2 -7-12 3 17 ■ - 1 5 -13-24 - 27 - - 9 - • 25-36 2 19 - - 5 1 37-48 6 24 - - 7 1 49-60 - 26 1 - 5 9 Toplam 11 129 4 1 33 12 % 7.6 89.6 2.8 2.2 71.7 26.1
IV- Ailelerin Yiyecek Satın Alma, Saklama ve Yemek Pişirme Uygula maları
A raştırm a kapsam ına giren ailelerin yiyecek saklam a ve satm alma şe killeri Tablo 8'de özetlenm iştir. Ailelerin %60.5'i ekm ek ve tahıl ürünleri ni naylon, % 35.9'u bez torbada, kurubaklagilleri %68.9'u bez torbada, % 54'ü sıva yağı teneke, % 45.3’ü plastik kapta, açıkta veya tahta dolapta, süt-yoğurdu % 47.1'i plastik, %48.9'u çinko-alum inyum kapta, peyniri % 43.5'i plastik, % 50.0'si teneke, çinko-alum inyum kapta, eti %65.9'u çinko-alu m inyu m kapta, % 82.2'si sebze m eyveyi, %51.1'i katı yağı kağıt paketi içinde buzdolabında sakladıklarını belirtm işlerdir.
A ilelerin çoğu ekm ek ve tahıl ürünlerini (%53.6), kurubaklagilleri (% 84.1), yum urta (% 52.9), sıvı yağ (%100.0) ve katı yağı (% 57.3) bakkal- m anavdan, eti (% 82.2) kasaptan, sebze ve m eyveyi (46.0) seyyar satıcıdan alm aktadırlar. Ö zellikle köylerde yaşayan ailelerin süt-yoğurt, peynir, ekm ek ve tahıl ürünlerini kendi ürettiği, % 43.1'inin süt-yoğurdu seyyar satıcı, % 38.8'inin ise peyniri bakkaldan satın aldığı saptanm ıştır.
T ab lo 8: A il el er in Y iy ec ek Sa kl am a ve Sa tın A lm a Ş ek li 78 Ersoy G. o, 3 L* U O) u «J £ 5/3 >60^ n >% M > «5 </> o Ol N « <U 03 ™ 6? ta 3 E3 C/3 >< 6K U aı Ch en 100 feS o ö' >< t :3 Cfl Ç/i İS 6S •O
s
3 e .x w •* H"S C/} Uı 0) q <ı S flj </> 1 1 «—' * ^ t-- O 0 0 \D T—< O T—' CN LO O rH 1 ' O • CN CO r -1 VO i n t—H r r N CNİ ı CO 1 o 1 1 O o trj o r r LO o rH CN I O 1 On 1 1 CN r% 1-H CN 0 0 ' 1 1 1 1 o CN o OO o fH OT fn * 1 1 1 1 vO CN t s CN CN 1 1 O 1 1 1 1 O O o ot— o < rH 1 ' VÛ 1 1 1 1 NO S CN CN ^ O 1 1 On 1 O T“HO CN LTİ o CN t—■ n£> o rH Onr«j cn 1 1 CN ' VC m cn 0 0T—< N CN r-j ^ LQ 1 p O 1 O LO c n t—İ On o ■^r CN CN o rH ^ o 1 0 0 O ' CN IT> 0 0 İN CS rn r - 1 1 On ' o ö cn 0 0 o o rH CN On O 1 1 LO 1 VO fD m t s CN On I I ON CN 1 1 O On 0 0 ı - î o T“H vO T—1 o rH L 0 1 1 O i—< 1 1 s o Lf) On C 0 N rH CM İT) ı i Ö tN vû On \D uS c6 ro On O Os i—' O. ro (0 « -e e o s S (fl o 32 >ş 5 >5 t/î Z o* .2 > u <Q -O 4/5 Kİ İS qj cu ca <D ‘ m £ 3 > '1.- • .S c£ -S 6 15 e a >bo•—I <ü ^ E "S* o H İN a» >-C <* c < c • o sr5 CN CN ' CN GO ' rs| CS| n n 1 LT) t< t< cn t n m n oo 1 1—' O lO • ı o 1 o o • i V.Û ı CN 1 0 0 CN O t—* L fJ t S . CO i—1 • ın n n o n tj -0 -0 00* cn ^ vO CN O On ' CN m VD 1 •^r 1 oo t< 1 ON I p 0 0 ° o T T c n rH CN-=t< O0*m i r i I VO 0 0 LO co r—' ot-h rH rH COCN I co c< O ON On o rH VO I T-H CN r *t-Hn CN 1 I 1 84 .1 15 .9 1 1 1 232 O 1 1 0 0 VD \D O T-H ^ r m * rH m v£> t s 1 1 i n a 5 CN T-* rH > <ts e ta E U -m c <3 <B C/> T 3 _ uh a ~ ~ ~ c- O* <Q c/>ı (d ı. 5 S ^ 6 .12 ** <3 S a <« 3 di 3 «s S o o v£> r% «s o o o v© ts «S O o v£> r% CN o o \D ts «S r% c n o o rH v©ts CN o o V£ r% CNİ o o VO tN CN O O v© tN CN E ffl ’E, o H I I I I I Ia n k a r a k ö y l e r i n d e b e s int ü k e t im d u r u m u 79
A ilelerin çoğunun (% 90.9) evinde yem ek hazırlayıp pişirdikleri a y n b ir m u tfak bu lu ndu ğu gözlenm iştir. İncelenen ailelerdeki kadınların b ü y ü k ço ğ u n lığ ı (% 98.6) m akarnanın haşlam a suyunu döktüklerini, % 80.8'i pilavı kavu rarak pişirdiklerini, %79.4'ü kurubaklagillerin ıslatm a ve h aşlam a su y u n u döktüklerini, % 57.6'sı sebzeleri önce doğrayıp sonra y ık ad ık ların ı belirtm işlerd ir. D eneklerin %48.2'si sütü, % 48.9'u ise yu m u rtayı 6-10 dakika kayn attık lan n ı söylem işlerdir. M uhallebi gibi sütlü tatlılara şekeri önced en ekleyen aile oranı %69.0'dur. Köylerdeki ailelerin çoğ u n lu ğu (% 90.4) ise m uhallebi yapm ayı bilm ediklerini belirtm işlerdir. A ilelerin % 64.5'inin sebze, m eyve ve tarhanayı güneşte kuruttuklan, % 53.6'sının k on serve, % 88.0’inin turşu yaptığı saptanm ıştır. Besinleri işle y erek saklayan ailelerin oranı m erkez ilçe ve köylerde aynıdır.
T A R T IŞ M A V E SO N U Ç
A raştırm a b u lg u lan , araştırm a kapsam ına giren bölgedeki ailelerin beslen m e d u rum u ve bununla ilgili bazı etm enler hakkında bilgi verm ek tedir.
A raştırm a yapılan ailelerdeki ortalam a birey sayısı m erkez ilçede 5, köy lerd e 4'd ür. K öylerdeki ailelerin büyük çoğunluğunun (%85.2) geçim kaynağı çiftçilik tir. M erkez ilçedekilerin çoğu ise (%90.1) işçi ve m em ur dur. A ile reislerinin % 10.5'i, ev kadınlarının %29.6'sı okum a yazm a bil m em ekted ir. Erkeklerin % 60.1, kadm lann %48.9'u ilkokulu bitirm işlerdir.
A ilelerin diyeti genellikle tahıla dayalıdır. Kurubaklagil, et, süt ve tü revlerinin tü ketim düzeyi köylerde daha yüksektir. Bunun nedeni, ailele rin çoğ u n u n bu ürünleri kendi üretm elerine bağlı olabilir. A raştırm anın sebze ve m eyv enin daha bol olduğu eylül ayında yapılm ası ve sebze m eyveyi n isb eten ucuz olarak satan seyyar satıcı ve pazarların bulunm a sı n edeniyle m erkez ilçede sebze m eyve tüketim i köylerden daha yüksek d ü zeylerdedir. A raştırm anın besin tüketimi ile ilgili bulgularını "1974 U lusal B eslen m e A raştırm ası" ve "1984 Gıda Tüketim i ve Beslenm e A raş tırm ası" so n u çlan ile karşılaştırırsak ekm ek ve tahıl ürünleri tüketim i her iki araştırm a son u çlan yla benzerdir (4,5). M erkez ilçede, süt ve türevleri, yum u rta, sebze, m eyve, y ağ ve şekerin tüketim düzeyi 1974 ve 1984 bes lenm e araştırm ası değerlerinden yüksek, et tüketimi benzer düzeyde bu lunm uştur. K urubaklagil tüketim i ise 1974 beslenm e araştırm ası değerle rinden yüksek, 1984 araştırm a değerleriyle benzerlik gösterm ektedir.
80 Ersoy G.
K öylerde ise süt ve türevleri, et, yum urta, y ağ tüketim düzeyleri her iki araştırm a sonuçlarından yüksek, sebze m eyve tüketim düzeyi 1974 bes lenm e araştırm ası sonuçlarından düşük, 1984 araştırm ası bu lgularıyla benzerlik gösterm ektedir. A yrıca ülkem izin çeşitli bölgelerin d e (Edirne, Doğu K aradeniz, Iç ve G üneydoğu) yaşayan ailelerin tüketici ü nite başı na günlük yiyecek tüketim ini gösteren araştırm a sonuçlarına göre tahıl tüketim i araştırm anın yapıldığı bu bölgede diğer bölgelerden d ü şü k, yu m urta, kurubaklagil, yağ tüketim i yüksektir. Ö zellikle m erkez ilçede şeker, sebze, m eyve, köylerde ise süt ve türevleri diğer bölgelere göre en yüksek düzeyde tüketilm ektedir. Et tüketim i diğer bölgelerle ben zerlik gösterm ektedir (2,6-9).
Genel olarak köylü ailelerin diyeti niasin ve A vitam ininden, m erkez ilçedeki ailelerin diyeti niasinden yetersizdir. Enerji ve diğer besin öğele rinin ortalam a tüketim düzeyleri yeterlidir. A yrıca köylerdeki ailelerin C vitam ini tüketim düzeyi sınırdadır. Suda eriyen C ve B grubu vitam inler çeşitli pişirm e yöntem lerinden etkilenm ektedir. Bu bölgedeki ev k ad ın la rının besinlere yanlış pişirm e yöntem leri uygulam ası diyeti daha da ye tersiz durum a getirebilm ektedir. M erkez İlçedeki ailelerin araştırm a ya pıldığı yaz aylarında diyetlerinde taze sebze ve m eyvelerin bol bulunm ası diyetin A ve C vitam ini değerlerini köylerde ise süt ve tü rev lerinin tüketim düzeyinin yüksek olm ası diyetin hayvansal kaynaklı pro tein, kalsiyum , riboflavin değerini yükseltm ektedir. Etim esgut civ an köy lerde yapılan beslenm e araştırm asında da süt ve türevlerinin tüketim düzeyi yüksek, yeşil sebze ve taze m eyve tüketim i düşük düzeylerde b u lunm uştur (2,6). Et ve türevlerinin pahalı olm ası bu gruptaki besinlerden birçok ailenin yararlanm asını engellem ekte ve diyetin niasin değerini de etkilem ektedir. Z aten diyetlerin total protein ve özellikle köylerde h ay vansal kaynaklı protein tüketim inin yüksek olm ası ve niasınin ön öğesi olan triptofanın niasine dönüşebilm esi nedeniyle, niasin gereksinim i azalm aktadır. (3).
A ilelerdeki yetişkinlerin boya göre ideal ağırlık ölçüleri yönünden m erkez ilçe ve köyler arasında önem li ayrıcalıklar bulunm am aktadır. K a dınlar arasında şişm anlık erkeklerden daha sıktır. K öylerde yaşayan aile lerin çoğunluğu çiftçidir. Ç iftçilikte m akina kullanım ı hergeçen gün art m aktadır. Bunun sonucu olarak iş için harcanan enerjinin azaldığı düşünülebilir. M erkez ilçede ise kadınlann çoğu günün bü yü k bir b ö lü m ünü evde oturarak geçirm ektedirler. Bu veriler 1974 U lusal Beslenm e, 1984 Gıda Tüketim i ve Beslenm e araştırm alan ile benzer konudaki diğer
ANKARA KÖYLERİNDE BESİN TÜKETİM DURUMU 81
araştırm a son u çlarıyla paralellik gösterm ektedir (2,4,5,6,10). Okul çağı çocu k ve g en çlerin ise çoğunun ağırlığı norm al değerdedir. Bu sonuçlar 1984 B eslen m e araştırm ası sonuçlan ile benzerlik gösterm ektedir. K öyler de ise n orm al üstü ağırlığa sahip olan kız ve erkeklerin oranı daha fazla dır. Bu m erk ez ilçedeki çocukların aile bütçesine katkı am acıyla bir işte çalışm aları v e en erji h arcam alannın fazlalığıyla açıklanabilir.
B ü yü m ekte olan (0-60 ay) çocukların büyük çoğunluğunun ağırlıkları norm al değerd ed ir. H afif m alnütrüsyonlu çocuk oranı m erkez ilçede % 7.6, k öy lerd e % 2.2 olarak bulunm uştur. Bu sonuç çocuk beslenme bilgi lerinin an n eler tarafından gittikçe kabullenildiğinin ve 0-6 yaş grubu ço cukların iyi beslen d iğinin bir göstergesidir. Ayrıca bu bölgede etkin bir sağlık eğitim i program ı uygulanm aktadır. Ü lkem izin değişik yerlerinde y ap ılm ış araştırm a son uçlan çocuklar arasında m alnütrisyonun önemli bir sorun oldu ğu nu ortaya koym aktadır. (2,11-14). Diyarbakır'ın kırsal kesim inde m alnütrisyon oranı %24.1, 1974 Beslenm e araştırmasında % 1 0 .0 ,1984 B eslen m e A raştırm asında %11.5 olarak saptanm ıştır (4,15)
A ilelerin % 90.9'unun evinde yem ek hazırlayıp pişirdiği ayrı bir m ut fak oldu ğu saptanm ıştır. Ailelerin büyük çoğunluğunun ekmek ve tahıl ürünleri, k uru baklagiller gibi kuru besinleri naylon veya bez torbada açıkta veya tahta dolapta, süt yoğurt, et, peynir, sebze, meyve ve katı yağı bu zd olabın d a genellikle plastik, çinko veya alum inyum kapta sakla dıkları belirlen m iştir. Besinlere uygulanan işlem lerin yanısıra besinlerin saklan m asınd aki hatalar da besin öğeleri kaybına yol açabilmektedir. Üstü kapalı olarak buzdolabında kısa süre saklama en uygunudur. Ö zel likle süt, yoğu rt, peynir gibi besinlerin plastik, teneke, çinko, alum inyum kaplar y erin e cam kaplarda bekletilm esi sağlık açısından uygundur. Ö zellikle köylerdeki ailelerin süt, yoğurt, peynir, ekm ek ve tahıl ürünleri ni kendi ü rettiği, m erkez ilçedeki ailelerin ise bakkal, manav ve seyyar satıcıdan alışveriş ettikleri bulunm uştur. Gerek m erkez ilçe gerekse köy lerdeki ailelerd e yem ek pişirm e sorum luluğu olan kadm lann büyük ço ğunluğu (% 98.6) m akarnayı haşlama suyunu dökerek, %80.8'i pilavı ka vurarak, % 79.4'ü kurubaklagilleri ıslatm a ve haşlam a suyunu dökerek pişirdiklerini, % 57.6'sı sebzeleri önceden doğrayıp sonra yıkadıklannı be lirtm işlerdir. A yrıca sütü 5 dakikanın üzerinde kaynatan %85.9, m uhalle bi gibi sütlü tatlılara şekeri önceden ekleyen %69.0, sebze ve m eyve ve tarhanayı güneşte kurutan aile oranı %64.5'dir. Bu sonuçlar ev kadınlan- nın beslen m e bilgilerinin yetersiz olduğunu, besin hazırlam a pişirm e ve saklam a konusunda yanlış uygulam alar yaptıklarını gösterm ektedir. Y a
pılan bu hatalar protein, vitam in ve m ineral özellikle C ve B vitam inleri nin kaybına neden olm aktadır( 3,16,17,18,19). Bu nedenle ev k ad ın larının besin hazırlam a, pişirm e ve saklam a konularında eğitilm esi g erekm ek te dir. Sosyo-ekonom ik yönden farklı sem tlerde yaşayan ev k ad ın lan üze rinde yapılan çalışm alarda da ben zer sonuçlar bu lu nm uş ve beslen m e eğitim inin yiyecek hazırlam a ve pişirm e yöntem lerine olum lu etki y ap tı ğı saptanm ıştır (20, 21). A ilelerin % 55.6'sı konserve, % 88.0'i turşu, % 93.1'i sebze ve m eyve kurutarak yazdan k ış için besin hazırlam aktadırlar, Y ap ı lan bir çalışm ada da hem köyde hem de kantte en yaygın yiyecek sakla m a yöntem inin turşu, sebze ve m eyve kurutm a olduğu bu lu nm u ştu r
(22).
-82 Ersoy G.
SU M M A R Y
G ÖLBAŞI TOVVN AN D TH E V İLLA G ES
E rsoy, G .
Food consum ption, preparation, cooking, storage, bu yin g and socio-cultural status of 276 fam ilies living in G ölbaşı tovvn and villages vvere exam ined. İn tovvn; average individual num ber of the fam ilies vvas 5, m ost of the fam ilies (90.1%) vvere Laborsand officials. In villages; individual num ber of the fam ilies vvas 4, m ost of the fam ilies (85.2% ) vvere farm ers. 10.5% of m ales and 28.6% of fem ales vvere ignorant. The fam ilies diets usually vvere depended on cereals. A pproxim ately daily diet contains o f 3200 calories and 90.3 g protein and the consu m p tion of niacin vvas lovv in the tovvn. In the villages daily diet contained 2934 calories and 105.3 g protein and the çonsum ption o f niacin and vitam in A vvere lovv, vitam in C vvas in limit. The consum ption o f other n u trients vvere adequate 16.1% of m ales and 52.3% of fem aleş vvere obese, m ost of the school and preschool children had norm al vveights. Food preparation and cooking m istakes vvere established by m ost of the housevvives, so that extention nutritional education is necessary for vvoman.
ANKARA KÖYLERİNDE BESİN TÜKETİM DURUMU 83
K A YN A K LA R
1- Baysal, A.: Genel Beslenme Bilgisi, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 1986.
2- Baysal, A.: Kentleşm e ve Mevsimlere Göre Beslenme Durumunda Değişmeler, Beslenme ve Diyet Dergisi, 4:20,1975.
3- Baysal, A.: Beslenme, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, A-13, Ankara, 1983.
4- Koksal, O.: Türkiye'de Beslenme, Türkiye 1974 Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araş tırması Raporu, Aydın Matbaası, Ankara, 1977.
5- Tönük, B, Gültürk, H., Güneyli, U., Ankan, R., Kavım, H., Bozkurt, Ö.: 1984 Gıda Tüketi mi ve Beslenm e Araştırması, Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı / Unıcef, Ankara, 1987.
6- Uzel, A., Baykan, S., Güneyli, U., Biliker, T.: Ankara-Etimesgut Köysel Bölgede Beslenme Araştırması, Beslenme ve Diyet Dergisi, 2:97,1973.
7- Koksal, O.: Türk Halkının Beslenme Durumu, Sorunları ve Nedenleri, XXII Milli Türk Tıp Kongresi Raporu, Türkiye Tıp Akademisi Mecmuası Rapor 1II-2,1972.
8- Uzel, A.: Kayseri İlinin Tomarza ilçe Merkezi ve Altı Köyünde Beslenme Durumu, Bes lenme ve Diyet Dergisi 1:26,1972.
9- Uzel, A., Yücecan, S., Ekinciler, T., Özbayır, V.: Edirne İlinde Beslenme Araştırması III. Besin Tüketim Durumu, Beslenme ve Diyet Dergisi,2:4,1973.
10-Uzel, A., Yücecan, S., Ekinciler, T., Özbayır, V.: Edirne İli Beslenme Araştırması I. Genel Bilgiler, Ağırlık ve Boy Ölçüleri, Beslenme ve Diyet Dergisi, 1:77,1972.
11-Güneyli, U., Arslan, P.: Bebek ve Okul Öncesi Çocukların Beslenme Sorunları, Beslenme ve Diyet Dergisi, 10:8,1981.
12-Baysal, A., Aksoy, M., Kasap, G., Taşçı, N.: Çocuk Beslenme Alışkanlıkları ve Malnütrüs- yon, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 41:262,1984.
13-Eren, N., Koçoğlu, G.: Ankara-Çubuk Eğitim ve Araştırma Bölgesinde 0-6 Yaş Grubu Çocuklarda Malnütrüsyon Hızı, Beslenme ve Diyet Dergisi, 7:24,1978.
14-Bayrı, S., Egemen, A.: Kırsal Alanda Malnütrüsyon Prevelansı ve Etkileyen Faktörler, Beslenme ve Diyet Dergisi, 13:21,1984.
15-Toksöz, P., Ilçin, E., Özkaynak, V., Çelik, Y.: Kırsal Alanda Sosyokültürel Durum, Sağlık ve Beslenme Arasındaki ilişkiler Üzerine Bir Araştırma, Beslenme ve Diyet Dergisi, 15:93,1986.
16-Yücecan, S.: Besinlerin Hazırlanması, Pişirilmesi ve işlenmesi Sırasında M eydana Gelen Kayıplar, Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda insan Gücü Verimliliğini Araştır maya Yönelik Beslenme Teknikleri, MPM Yayınları, 325:214,1985.
17-Baysal, A.: Ev Koşullarında Besinlerin Hazırlanması, Pişirilmesi ve Saklanması Sırasında Oluşan Vitamin Kayıplan, Vitaminlerin Sağlığımızdaki Önemi, Roche M üstahzarları Sa nayi A.Ş. İstanbul,. 84,1986.
18-Besler, T., Baysal, A.,: Bazı Saklama işlemlerinin Yağurdun Riboflavin Değerine Etkisi Konusunda Bir Çalışma, Diabet Yıllığı 5, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, İstanbul, 1988.
19-Ünver, B.: Sebzelerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Oluşan Vitamin Kayıpları, Gıda, 13:29,1988.
20-Ateş, M., Ballar, E., Pekcan, G.: Sosyo-Ekonomik Yönden Farklı Semtlerde Yaşayan Ev Kadınlarının Besin Hazırlama Pişirme ve Saklama Yöntemlerinin Saptanm ası, Beslenme
vc Diyet Dergisi, 15:71, 1986. •
21-Sürücüoğlu, M., Balgamış, F.,: Beslenme Eğitiminin Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Yön temlerine Etkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 16: 39,1987.
22-Yapıcı, A., Ycner, M.: Kırdan Kente Göç Etmiş Olan Ailelerin Yiyecek Saklama Uygula malarındaki Değişimin Aile Ekonomisi A çsından incelenmesi. Ev Ekonomisi Dergisi, 1.9,1986.
