• A k d e n iz C a d d e s i'n d e n F e v z ip a ş a 'y a ç ık a rk e n , s a ğ d a b ir önceki sokak. Işıklı levhası g ö z k ırp a r. H a lk lo k a n ta s ı da, h e m ö ğ le , h e m a k ş a m a ç ık . P a tron F e rid u n Ü güm ü, b a b a dan, dededen aşçı. Ü çüncü ku şak, e s k iyi a ra tm ıy o r. B ira d e r G a lip k a s a d a . F a b rik a d e ğ il, “butik’ gibi lokanta. D aha önce, K ız ta ş ı'n d a y d ık ; b u ra d a d a 30 yıld ır aynı itina...
• G iriş ferah. Tavan yüksek. K lim a da var, g erekirse. Tavan dan aşağı m anav te ra zisi asılı; b ir kefesinde saksı, içinde yeşil b itkisi. A h şa p la m b ri d u v a rla r da kuru bam ya, kırm ızı b ib e r ve s a rm ıs a k s a lk ım la rı. A p lik le r. Eski İstanbul e v le ri, kabartm a. Ç erçevede. Tepede b ir kenarda TV. Ü stü n d e e s k in in ra d y o s u . A G A m arka. “V e re siye y o k tu r.” Yanında Fransızcası: “Vente au c o m p ta n t’’... B e d a v a c ıla r ço k m u bezdirdi, yoksa süs için mi?
• M a s a la r d ü z g ü n . K re m re n k bez örtü. Peçete kâğıt. B ir kenarda bol ekm ek, ötede “Ha- m id iye S u yu”, küçük ca m şişe le rd e . Ne g ü z e l; o ld u m o la s ı, p e t ş iş e le r e a lış a m a d ım d a . S a n d a ly e le r ah şa p , d ö ş e m e s i kahverengi kadife. Salon büyük değil, a m a dubleks; üst katta da y e rim iz v a r. M u tfa k k ıs m ın d a b a k ird e n e l d ö v m e s i d a v lu m baz. “Saat 23'te ka p a n ır.” Sıcak ye m e kle r solda. Sağdaki v itrin d e s o ğ u k la r. M e z e le r, k a le m k a le m p ir z o la , g ü n ü n b a lığ ı, zeytinya ğlı yem ekler...
• Ö ğ le n m ü ş te r ile r i d a h a çok, sem tten. Esnaf olur, öğren
Akdeniz Caddesi, Perçin Sokak No: 11 Fatih-İstanbul Telefon: 5 2 3 7 5 61
Hünkâr Lokantası
Fatih, tarih i semt. A rayıp sorarsanız geleneksel
m utfağım ızın iyisini de bulursunuz. H ü n kâr
Lokantası'nm reklam ı yok. Am a yem ekleri evelallah;
göze, ağıza ve mideye bayram . Keseyi ise hiç üzmez...
c i o lu r, ç e v re d e ç a lış a n o lu r. M e m u ru da, tü c c a rı da. B ile n , g e lir. A k ş a m d a ö y le . A ile le r, ya b a n cı tu ris tle r. Yan m a sa d a İki ba ya n , başını ç e v ire n yok. A kşa m la rı içki v a r da “iç kili lo k a n ta ” d e ğ il. E ş in izle , ç o cu ğ u nuzla, d o s tla rın ızla . O rta m ne zih , m ü ş te ri e fe n d i. P a tro n ve g a rso n la r da; iş le rin i s e v iyo rla r vesselam .
• Ç o rb a la rd a n ne var? M ev s im kış, e lb e tte p a ça ço rb a sı. D ile y e n e m e rc im e k ; ü z e rin d e kıtırı, yanında lim onuyla. Lezze ti y e rin d e . H a ş la m a , a k ş a m a k a lm a m ışsa , ü z ü lm e y in ; e k ş ili köfte var. K öftesi bol. Patatesi, k e re v iz i b ira z ba yg ın o ls a da, ekşisi e lh a k y erinde.
• Etli la h a n a sa rm a d a n b ir ta d a lım h e le . P irin c i, kıym a sı karar. Yum uşak. Tadı leziz. O r ta boy sa rılm ış am a çatalınızla ra h a tç a üçe b ö le b iliy o rs u n u z ,
d a ğılm adan. Yanında enfes bir yoğurt. Hem görüntü, hem “İçe r i k ” m ü k e m m e l. Z e y tin y a ğ lı ya p ra k dolm asını da kü stü rm e y e lim b a ri. E ş a n tiyo n g id e lim . G üzel, o lağanüstü o lm a sa da...
• Aa, o da kim ? G özüm ısırı y o r, b ir y e rd e n . O n u n la k a rş ı laşm ayalı İstanbul'da ne de çok o lm u ş tu . H em en hatırın ı s o ra yım şu ham sili pilavın. Tek ke li m e y le h a rik a ! H a m s ile r k ılçık sız, ü z e rin d e m ısır unu g ö m le ği. P ila v ın kuş ü zü m ü , b a h a rı y e rin d e , ille de b ir k u s u r a ra - s a m , b a n a g ö re b ira z h e lm e . K eşke ham sili p ila v la ö ğ le ser v isin d e buluşsaydık.
• H a yd a a , b e n i b a ş ta n mı ç ık a ra c a k s ın ız a k ş a m akşam ? P astırm alı kuru fasulye. Yam an ki y a m a n . N eyse, k o m ş u m u z dan b ir iki ça ta l alıp, m id e m in istiap haddini kollıyayım . Ne de sem : F asulyesi kıva m ın d a hel me; pastırm a tadı sinm iş. Üste lik, p o rs iy o n a d ü şe n p a s tırm a p a rç a la rı da göz önünde . A ra m aya g e re k yok. bayılırım , m a l ze m eden yana ta v iz ve rm e ye n lo k a n ta c ıla r a ... B ir a z d a h a o b u rlu k y a p sa m : T e k a d e t ka d ın b u d u k ö fte , k a rş ım d a k ln le p a y la ş m a c a s ın a . H a m b u rg e r çıkalı, kadınbudu d a m a d iye n le re şaşarım . Yeter ki, H ünkâr'da- ki gibi yapılsın. E lin ize sağlık!..
• M in icik b ir p a rç a da zey tin y a ğ lı k e re v iz d e n . D e re o tu , p a ta te s i, h a v u c u , k u ş s o ğ a n ı y e rin d e . B e ze ly e s i yo k. İyi ki; konserve bezelyeyi n'apım ben. Yum uşacık, lezzetli. N ebati yağ
la ka rıştırılsa da, hakiki ze ytin yağı ile p iş m iş y e m e ğ in g ö rü nüşü, ta d ı b a m b a ş k a ... Ne b i çim lokanta bu? E le ştirile ce k b ir şey bulam ıyorum handiyse...
• T a tlıla r re sm i geçid i: Ke m alpaşa, kaym aklı. Y em in ede rim , sa d e ce te k b ir parça. Şa hane. Ne ağır, ne tatsız: Şekeri tam karar. Şerbeti kıvam ; ne de g ü ze l iç m iş . B ir ç a ta l d a ka y m aklı ekm ek kadayıfı. Bu işi bi liyo rla r canım ... Fırın sü tla ç kü çü k g ü ve çte . B ir ka ş ık d a o n dan. M a sa m ıza çağırdık, “Doy duk, y e rim iz ka lm a d ı” mı d iye c e ğ iz y a n i? D e m e d ik; p iş m a n d a o lm a d ık . Â lâ ... S a d e , o rta şeker kahve ayrı ayrı gelir. Cez ve c im ris i d e ğ ille r çünkü. A yrın tı, am a ne kadar önem li...
• P eki, ne ö d e y e c e ğ iz ? İyi hoş da liste yok, üze rin d e fiya t la r y a z ılı. B iliy o r u z , F a tih 'd e H ünkâr Lokantası kesin, el yak m az. A m a g e lip geçen m üşteri de ne v e re ce ğ in i önceden m e rak etm ez m i? H ele Türkçesi kıt y a b a n c ı tu ris tle r... P a tro n d a n söz, en kısa z a m a n d a m a sa la ra liste koyacak.
• Ş im d ilik, s o ra lım fiy a tla rı tek tek de o ku rla rım ıza m ahçup olm ayalım ; ç o rb a la r 6-10; sa la ta la r 8-10; nohutlu işkem beden h a m s ili p ila v a te n c e re y e m e k leri 12-16; s e b ze le r 10-12; en g i n a r o lu r s a 35 b in . Ç ü n k ü bu m e v s im d e b ile , tu rfa n d a ta z e sinden yapılıyor. H am si ta va 20; kuzu p irz o la 25 bin. M eze çeşit leri 10 bine endeksli. T a tlıla r da 8 b in , k a y m a k z a m m ıy la 10. A d am başı 45-60 bini bulur. İçki de a lın ırs a b e lki 100 bin. U fak rakı 30, küçük şişe şarap 35 bin. F iy a tla r ce p h e si b ö yle . R am a zandan so n ra 2, 3 bin lira a rta r - “- sa, şaşm ıyalım . Ah, şu körolası enflasyon!.. ■
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
