Beslenm e ve D iyet D ergisi / J. Nutr. an d Diet, 24(1): 123-149,1995
İ Ş Ç İ B E S L E N M E S İ
Doç.Dr.Ahmet SALTIK
"
Tüm çalışanların güvenli ve sağlıklı çalışma koşullarına sahip
olma hakkı vardır. ”
A vru pa S o sya l Şartı, M a d d e 3 (1,2) “A v ru n a Sosval Ş artı”, tü m çalışan ların güvenli ve sağlıklı çalışm a
k o ş u lla r ın a sa h ip o lm a la r ın ı ö n g ö r m e k te d ir .Ö z e llik le sa n a y i işy erlerin d e çalışan in san larım ızın k arşılaştık ları e n ö n em li risk le r iş kazaları ve meslek /ia sia M /a n d ır. B unların azaltılm ası için alınacak ö n le m le r a r a s ın d a , y e te r li ve d e n g e li b eslen m e a ğ ır lık lı y e r tutm aktadır. İşyeri h ek im i, işveren, sen d ik a ve çalışanlara: so ru n u n tarafları o larak önem li g ö rev ler düşm ektedir. S orun salt çalışan ların so ru n u değildir. Ç ü n k ü ulusal ekonom i m akro ölçekte g iderilm esi o lan ak sız yitiklere uğram aktadır. D olayısıyla işyeri hekim lerinin ko n u h a k k ın d a yeterli b ilg i-b eceri ve % ;'lerin in bulu n m ası kaçınılm azdır. Yazı bu k ap sam d a k alem e alınm ıştır. İlgili literatü r taran arak h e d e f k itle n in eğitilm esi am açlanm aktadır.
Beslenmenin Tanımı
A çlık duygusunun giderilmesi; yaşama ve fizik aktivite için gerekli enerjinin sağlanması büyüme ve gelişme; doku, organ ve hücre onarım ı; bulaşıcı hastalıklarla savaş; zevk ve estetik, kültürel motifler... gerekçeleriyle besin öğelerinin canlı organizmaya alınmasıdır. Besin Ö ğeleri 6 grupta ele alınmaktadır(3):
1) K arbonhidratlar 2) Proteinler
3) V itam inler : A, B,, B,, B 3, B6, niasin, biotin, kolin, folik asit, B ,,, C, D, E, K vitam inleri.
4) Yağlar
5) M inareller : Fe, I, F, Zn, Cu, Se, Mg, Ca vd. 6) Su
İşçi Beslenmesi : Beslenme olgusu ve süreçlerinin, özellikle sanayi işçileri için uygulanmasıdır(4).
Yeterli ve Dengeli Beslenme : Beslenm e olgusu esasen YETERLİ ve DENGELİ ise anlam taşır.
Yeterli beslenm e D engeli beslenm e
i
i
yaş, cins, iş, fizyolojik durumun yeterli beslenm e için gerekli enerji gereği olarak gerekli enerji’nin düzeyinin, uygun bileşim ’de besin alınması öğelerinden (nutrient) sağlanm asıdır
B eslenm e yeterli ve dengeli değilse M A L N Ü TR İSY O N (= kötü beslenm e) söz konusudur (5,6).
_ _ _ _ _ ---^ DİKKAT :
Ülkem izde önemli beslenm e sorunları vardır !
N e l e r m i ?
1. PEM (veya PKM ):A çlık ! A ilelerin % 2 6 ’sı M aster Plan E tü d ü ’ne göre bu durumda (1990 verileri).
3. Anemi (genellikle Fe eksikliği) : Toplumda % 32, gebe-emzikli kadınlarda % 70
4. Basit guatr (I e k sik liğ i): Birçok yöremizde endemiktir. 5. H ipovitam inozlar : Özellikle Vit A, D, B6
6. O besite : Kadınlarda % 25, erkeklerde % 7 dolayında (7.8).
Ekonomik dıonan, beslenme ve sağlık ca-cısında çok net ilişkiler vardır. Bu ilişkiler hem bireysel hem de toplumsal ölçekte geçerlidir. Gelişm ekte olan ülkelerde, bu anlamda kırılması zorunlu olan bir kısır döngüden sözedilebilir. Şekil I’de böylesi bir kısır döngü (circulus vicious) şematize edilm ektedir (9,10).
İ ş ç i l e r i n B e s l e n m e S o r u n l a r ı N e l e r d i r ?
Ö nce Şu İlk eyi Unutmayalım: İşçilerim izin b eslen m e so ru n la rın ı ülkem izin içinde bulunduğu genel -toplum sal- beslenm e sorunlarından ayrı düşünm ek olanaklı değildir..
A ncak yine de işçilerin beslenm e sorunlarının kendine özgü birtakım özellikleri vardır.
a- A ğır işçiler, b- Çocuk işçiler, c- K adın (gebe ve em zikli işçiler), riskli grublardır (2,4).
Beslenm e bakım ından riskli (handikaplı, dezavantajlı, eşitsiz) gruplar bilindiğine göre, bu kesim lere dönük koruyucu önlem ler alınabilir. Ü stelik, bu önlemler, genel beslenm e uygulam aları içinde, riskli gruplara yönelik olduklarından, önceliklidirler (11,12).
Bilindiği gibi ÇAĞDAŞ SAĞLIK HİZM ETİ ANLAYIŞI; öncelikle s a ğ lığ ı k o ru m a ya ve g e liş tir m e y e y ö n e lik tir. S ağ lık h iz m e tle rin in sınıflandırılm asına bakıldığında; kişiye, ailesine, riskli toplum gruplarına ve giderek tüm toplum a v e rile c e k le /e r// ve dengeli beslenme hizmetlerinin önemli bir koruyucu sağlık hizmeti olduğu görülmektedir. Bu yolla sağlığın korunm ası ve geliştirilm esi hedefine anlam lı katkılar sağ lanabilm ekte, toplumun sağlık düzeyi yükseltilebilmektedir. Aynı şekilde ulusal ekonom iye mikro ve makro ölçekte büyük kazanım lar sağlanm aktadır (bkz. ŞEK İL I) (11,13).
» Yeterli ve dengeli beslenm enin sağlanm ası ön em li b ir koruyucu sağlık hizmetidir.
Yine çok iyi bilindiği üzere, günümüzün sağlık tanım ı şöyledir : S A Ğ L I K , y a ln ız c a h a s ta lık y a d a s a k a tlığ ın bulunm am ası dem ek olm ayıp; aynı zam anda bedensel, ruhsal ve sosyal yönlerden de tam bir iyilik durumudur.
Bu tanım Dünya Sağlık Örgütü A nayasası’nda yer alan tanım olup; üye tüm ülkelerce kabul edilmiştir. Ülkemiz, DSÖ A nayasasını onaylam ıştır
(1). Ayrıca -1961 tarih ve 224 sayılı- “ Sağlık Hizm etlerinin Sosyalleştiril m esi” yasam ız da aynı tam ına yer vermektedir. D olayısıyla bu tanım , ülkemizin yasal sağlık tanımıdır (11,14).
İşyerinde, çalışan işçilere ve ailelerine dönük olarak beslenme alanında verilm esi gereken önemli ve anlamlı hizmetler vardır. Sorun 2 düzlemde ele alınabilir(5,15):
İşçi beslenm esi, evinde genellikle yetersizdir. İşyerinde evde beslen menin genelde yetersiz olduğu anımsanırsa, işyeri beslenmesi daha da önem kazanır
İşyeri hekimi; işyerindeki işçilerin sağlığından sorumludur. Dolaylı olarak bu sorumluluk işçilerin ailelerini de içeril'. İşçiler, bir işyeri hekimine kayıtlıdır. Bu durum, belirli bir kitleye düzenli, planlanmış sağlık hizmetleri sunabilme bakım ından oldukça değerli bir avantajdır. İşyeri hekimi ve ekibi; çağdaş sağlık anlayışı ile hareket ederek, çalışanlara öncelikli olarak koruyucu sağlık hizmeti vermeli; onların sağlık düzeyini yükseltmeye çalışmalıdır. Konumuz bağlamında vurgulamak gerekirse, işyeri hekiminin bu hizmetleri verebilmesi iç in ; İnsan b eslen m esi, y iy e c e k le rin besin d eğ eri, tem el b eslen m e hastalıklarının tanı ve sağaltımı, işyerinde beslenme hizmeti verenlerin denetimi, eğitim i, işyerinde işçilerin yeterli-dengeli beslenmesi için gerekli menü hazırlam ası gibi konularda -ekibiyle birlikte-, yeterli bilgi ve beceriye sahip olması gerekir.
Araştırmalara göre; İşçinin yeterli ve dengeli beslenmesi, işçinin verimini artırır, yapılan üretimi artırır, hastalıkları azaltır, iş kazalarını azaltır, meslek hastalıklarını azaltı, İşçilerin sağlığını geliştirir, absenteizmi (işe devamsızlığı) azaltır, işyeri psikolojisini, iş barış ve huzurunu güçlendirir, işçinin hastalıklara karşı direncini artırır (16-19).
Bilindiği gibi, G eleneksel Tıbbi Bakım Anlayışı ile Çağdaş Sağlık Hizmetleri Anlayışı arasında derin farklar vardır. Bu farklılıklar TABLO I’de özetlenm ektedir. Bu önemli ayrım ların iyi kavranması, ülkem izde çağdaş anlam da işyeri sağlık hizm etlerinin yapılandırılm asında anahtar işlevi üstlenecektir. Bu tarihsel misyonda, işyeri hekimlerinin yaşamsal bir rolünün olması doğaldır (9-12).
TABLO I : Geleneksel Anlayış ile Çağdaş Sağlık Anlayışı ’m n Karşılaştırılması. (9)
Geleneksel Anlayış Çağdaş Sağlık Anlayışı
* Hastalıkların sağaltımı (tedavisi) öncelikli * İnsana hastalanınca hizmet sunma temelli
* Belirli sorunlara ağırlık verme baskın * Hekim ağırlıklı hizmet sunumu ağırlıklı * Uzman kullanımına ağırlık verme var * Toplum pasif konumda
* Sağlıktan yalnızca sağlık sektörü sorumlu
* Sağlığm korunması ve geliştirilmesi esas
* Herkese sürekli hizmet öngörülüyor * Geniş boyutlu sağlık anlayışı egemen * Ekip anlayışı var
* Genel pratisyenlere ağırlık veriliyor * Toplum katılımı vazgeçilmez * Sektörlerarası işbirliği kaçınılmaz
İ ş y e r i H e k i m in in İ ş y e r in d e B e s le n m e K o n u s u n d a k i G ö r e v l e r i
M evzuatımız, işyeri sağlık ekibine konuya ilişkin olarak bazı görevler vermektedir. İSAGÜ (İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği) T üzüğü’nün 31-37. m ad deleri konuya ilişkindir. Bunların uygulanm asını işyeri hekim i doğrudan izlem elidir (16,20).
İşyerinde beslenm enin sağlık ve ekonom ik yönü vardır. Bu yüzden, işverene ve çalışanlara konunun önemi benimsetilmelidir.
Çalışanların ve işverenin beslenm e konusunda ilgilerinin uyarılması tem el hedeflerden olmalıdır. Ekonom ik açıdan bakılınca;yeterli ve dengeli beslenm e sağlanm azsa; işçi verim i düşer, absenteizm (devam sızlık), iş k a z a la rı, m e slek h a s ta lık la rı artar. B u n la rın so n u c u n d a ; S A Ğ L IK H ARCAM ALAR] katlanarak artm aktadır !
Avrupa ülkeleri m evzuatında, işyerinde işçi sayısı belli rakam ları aştığında, BESLENME SERVİSİ kuru İması zorunludur.
Uluslararası Çalışma Örgütü (UÇÖ, ILO), İşyeri Hekimi ve Ekibine Bazı Görevler Veriyor
Endüstri kuruluşlarındaki beslenme servislerinin, hekimler ve hekimlere yardım cı diyetisyenlerin sorumluluğu altında işletilmesini U Ç Ö zorunlu kılmaktadır. Bu görevler şunlardır.
1. Yemeğin enerj i ve besin öğeleri yönünden yeterli ve dengeli olması için yol gösterm ek veya planlamayı bizzat yapmak.
2. Yemeklerin beslenme ilkelerine, sağlık ve temizlik kurallarına uygun hazırlanm asını, pişirilmesini ve saklanmasını denetlemek.
3. Beslenme ile sağlık arasındaki ilişkiler konusunda işçiyi ve işvereni aydınlatm ak ve gereğinde işçinin alacağı özel diyeti planlayarak uygulanm ası için yardım da bulunmak.
4. Sağlığa zarar verici koşullarda çalışanlara verilecek ek besinler konusunda yol göstermek.
5. Satın alınan besinlerin nitelikli olmasında yol göstermek.
o İşçi evden yem ek getiriyorsa, getirilen yemeğe bakıp, katkı yolları düşünmek..
o K antin, kafe v.b. ucuz ve nitelikli gıda satan, asıl amacı kazanç olm ayan kuruluşları işyerinde teşvik etmek..
6. G ereğinde ev kadınlarının işyerine daveti ve eğitimi; olanaklı ise ev ziyaretleri yapmak.
Öğle yemeği veriliyorsa, kural olarak, işçinin toplam enerji gereksinimi -uygun bileşim le-yarıyarıya bu öğün ile karşılanmalıdır (1,2,4,14).
TABLO II ve TABLO lll'te , DSÖ ve FAO'nun (Dünya Sağlık ve Gıda - Tarım Örgütü), aktivite derecesine göre öngördüğü günlük toplam enerji tüketim leri verilm ektedir (21).
TABLO I I : Fiziksel Aktivite ve DSÖ-FAO Standartları. Günlük Toplam Enerji Gereksinimi (kcal cinsinden) Hafif büro işleri Orta hafif endüstri Orta üstü tarla, spor Ağır inşaat, maden KADIN işçiler 2 100 2 300 2 600 3 000 -ERKEK işçiler 2 500 3 000 3 750 4 000 - 5 000
TABLO I I I : Değişik Etkinlikler İçin Enerji Tüketimi.
Erkek * Kadın*
Ativiteler kcal/dak. kcal/dak.
Yatak istirahati... 1.08 0.90 Oturma... 1.39 1.15 Ayakta durma... 1.75 1 3 7
Yürüme (4.9 km /h)... 3.7 3.0
Yürüme (4.9 km/h, 10 kg yükle)... 4.0 3.4
Büro işi (sakin)...;... 1.8 1.6
Ev işi (yemek pişirme, hafif temizlik, cam silme) 2 .1 -4 .3 1.7 - 3.5 Hafif işçilik (boyacı, terzi, fırıncı, elektrikçi)... 2.3 - 4.1 1.9 - 3.2 Yapı işçiliği... 3 . 2 -6.6
Ç iftçilik... 2.4 - 7.8 2.4 - 6 . 8... Maden işçiliği 5.6 -6 .9 ... - ... Spor
hafif (golf, yelken, bilardo, bowling)... 2.5 - 5.0 2 .0 - 4.0
orta (dans, binicilik, tenis, yüzm e)... 5.0 - 7.5 4 .0 - 6.0
ağır (atletizm, futbol, kürek)... > 7.5 > 6.0
Askerlik... 2.7 - 6.5
o Ağır işte çalışmayla kas kitlesi ve kas eforu artar. Terleme ile tuz, su, ve azo t y itiğ i olu şu r. Bu durum o rg a n iz m a n ın p ro tein gereksinimini artırır. Vit B : ve fosfat gereksinimi de artar (1,2). M enü düzenlerken günlük enerji gereksinim inin % 50'si öğlen yem eğ i ile k arşılan m alıd ır. B ununla b irlik te, işyeri çalışm a koşullarına göre ara beslenmeleri yapılmalıdır. (4,15,22)
A ralarda ortam sıcaksa; ayran, limonata, çay, bisküvi, meyve, ortam soğuksa; pekm ez, şurup, şerbet, çay, bisküvi, meyve gibi yiyecek ve içecekler verilmelidir.
Menü Düzenleme İlkeleri :
o Herhangi bir yemek sık verilmemeli, aynı lezzetteki yemekler birlikte verilmemelidir.
o Bir öğündeki yem ekler kıvam, renk, biçim., yönünden birbirini tamamlamalı; monoton olmamalıdır.
o Bir öğünde, hazırlanması zaman alan yemeklerden 1 'den fazla olma malı; mutfağın araç-gereç durumu, personel sayısı gözetilmelidir. Bir günün menüsü, bir önceki ve sonraki günlerin menüleriyle bağlantılı düşünülmelidir. Böylece, alınan malzeme zarara uğramamış olur (4,22).
K uşkusuz bunlarla birlikte işçilerin psikolojik doyumu da dikkate alınm alıdır.. Bu am açla işveren ve işyeri hekiminin çalışanlarla birlikte yem ek yem esinde büyük yararlar vardır (23).
Toksik maddelerle çalışılan yerlerde diyetin Vit A, E, C ve protein içeriği zenginleştirilm elidir(24,25).
İşyeri hekimi, hazır yemek üreten yerlerden (catering) işyerine servis yapılm ası durum unda da bu yerlerin ürünlerinin güvenilirlik ve t’ ıteliklerini izlemek zorundadır (26,27).
G ü n lü k Kalori G ereksinim i hesabı için cetv eller vardır. K eza besinlerin enerj i ve besin öğesi içerikleri için de hazır listeler vardır (yazının sonunda bazı örnekler vardır) bunlardan yararlanılmalıdır. Hesaplamada, gereksinim i yüksek olan ağır işçiler mutlaka dikkate alınmalıdır.
U N U T M A Y IN : 1475 sayılı îş Yasası, iş arasında 1 saat dinlenm e (beslenme) zamanı ayırmaktadır. A radaki küçük öğünler çok yararlıdır(16).
* --- - - '
Yoğurt-Süt Konusu :
Bu çok değerli besin m addeleri, işyeri ortam ında m aruz kalınabilecek to k sik m ad delerin antidotu değildir. A ncak, toksik ö ğ elerin ö zellik le karaciğerde detoksifiye edilmeleri için proteinden zengin beslenm eye katkı sağlarlar (25).
Diğer yandan, yanmış yağlarla oluşabilen toksik kanserojen ürünlerden korunm ak için, yağda kızartm alar yerine besinleri pişirirken suda haşlam a, nemli ısı veya fırın tercih edilmelidir. Pişirm ede kızartm a yerine, çelik tencerede nemli ısı ya da fırın tercih edilmelidir.
İşyeri Beslenmesinde Diğer Gruplar (3,5,16,22,24,29)
Gebe işçiler ^ Antenatal bakımda uygun diyet; Fe, vitam in ve mineral desteği verilmelidir..
Emzikli işçiler ^ G ebelikteki gibi özel ilginin sürdürülm esi gerekir. Bu 2 dönem deki hizmetler, ana sağlığına ek olarak bebek-çocuk sağlığına da anlam lı katkılar sağlar.
İşyerinde Kreş-Yuva Varsa : Bebek ve çocukların beslenm esinin d ü z e n le n m e si de İşyeri S ağ lık B irim i’nin g ö re v le rin d e n d ir. (İşyerinde 150’den fazla kadın işçi varsa kreş açılm ası zorunludur.) Ç o c u k İ ş ç ile r : B ü y ü m e -g e liş m e ç a ğ ın ın özel g e re k s in im le ri
karşılanmalıdır.
Yaşlı İşçiler : Enerji gereksiniminin yaşla azalması, diş ve sindirim sorunları, konstipasyon v.b., atheroskleroz, hipertansiyon, DM gibi sorunları vardır; özen gösterilmelidir. Metabolik, kronik sorunlu hasta işçileri; DM, KKH, kolesterol yüksekliği, hipertansiyon, gut v.b. gibi sorunlar karşısında uygun diyetle izleme gereği vardır. Keza obez işçiler de ilgilenilmesi gereken bir diğer risk grubudur.
Beslenme Düzeyi Nasıl İzlenebilir ?
o İşe g ir iş m u ayen esin de FM , boy, ta rtı, te m e l h e m a to lo jik param etreler : Hb, Htc, BK, KK, formül, serum proteinleri ölçülür, o Aralıklı kontrol muayeneleri ile : H em atolojik param etreler ve
antropom etrik ölçümler.. Örn. tâ_rtı
Beden kitle indeksi (BKİ) = — :---- t t ^ \ hesab* kolay çok değerli ve °> (m) pratik bir ölçüttür.
Bir örnek verilirse, 70 kg tartılı, 1.70 m boyunda bir işçi için
BKÎ =' n 77°nkgv = 24'2 kS/m2 (1.70 m)- din
BKÎ Değerlendirme
18.4 ve altı Kronik enerji yetmezliği 1 8 .5 -2 5 .0 İdeal tartı
25.1 - 30.0 H afif şişman
3 0 .1 -4 0 .0 Şişman Zayıflık ve şişm anlık 40.1 ve üzeri Çok şişman iş kazası riskini artırır!
Eğer olanaklıysa; diğer laboratuvar parametreleri ve antropom etrik ölçüm ler de kullanılmalıdır. Serum albumin ve globulin düzeyi; am inoasit ve vitam in profili; LDL, HDL, total lipit, trigliserit düzeyi ve triseps deri
kıvrım kalınlığı gibi verilerin eldesi ve kaydı uygun olacaktır. Bu veriler salt beslenm e için değil; genel anlam da sağlık hizm etleri için de yol göstericidir. İşyeri Sağlık Birim i’nde kurulacak sade bir laboratuvarda pekçok rutin analizler yapılabilir. Böylece verilen hizmetin niteliği yükselir. İşyeri Sağlık Ekibi’nin mesleksel doyumu artar. İşgücü zamanından tasarruf edilebilir. Yeni teknoloji, (Örn. “Minilab” adlı) kit ile çalışan ve bir cep kitabı büyüklüğündeki aygıtlarla 12 dolayında hem atolojik param etreye bakılabilmektedir. Bu yolla beslenme bakımından çalışanların -gereğinde diğerlerinin- beslenm e param etreleri kısmen laboratuvara dayalı olarak izlenirken (monitore etme), rutin koruyucu hizmetlerde ve işyeri hekimine SSK’ca yetki verilmişse, sağaltım hizmetlerinde anlamlı bir boyut kazanılır (10,12,26,29).
Büyüme çağındaki bebek-çocuklar : Persentil eğrileri ile yaşa göre boy, yaşa göre tartı ve boya göre tartı ve diğer antropom etrik ölçüm ler iki cinste de dönemsel (periyodik) olarak izlenmelidir. M erkez sinir sistem inin % 85-90’inin gelişimini yaşamın ilk 2 yılında tam am ladığı bilinm ektedir (29).
Dönemsel (periyodik) incelemeler, erken tanı koyma olanağı sağlar. Böylece etkin sağaltım yapılabilir. Dolayısıyla önemli bir koruyucu sağlık hizmeti olur. Bu sırada SAĞLIK EĞİTİMİ de verilir. Beslenme konuları özellikle işlenebilir (11,12,30).
AİLE PLANLAMASI eğitim i beslenmeye de katkısı olabilen çok yönlü bir koruyucu sağlık hizmetidir. Çok çocuk aileye yük olarak beslenmeyi de bozar.
ÜCRET-FİYAT Dengesi yaşam sal önemdedir. Çalışanlar, insanca yaşam alarına elverecek olan em eklerinin karşılığını m utlaka almalıdırlar.
Sendikalar, Toplu Sözleşmeler : İşyeri hekimi, işyerinde beslenm enin iyileştirilm esi için sendikacıları da eğitmeli; işverenle uzlaşılarak toplu sö zleşm e m e tin le rin e iş ç ile rin y e te rli-d e n g e li b e sle n m e sin e u y g u n hükümlerin girmesini sağlam ak için çaba harcamahdır. Bu metinlere, işçiye nakit para ödeme yerine, işyerinde yeterli ve dengeli beslenm e hizm etinin verilm esine dönük m addelerin girm esi uygun olacaktır.
İşyerinde Besin Zehirlenmeleri
İş y e rle rin d e ç a lışa n la ra top lu beslen m e uy g u lam ası n ed en iy le, besinlerden kaynaklanan enfeksiyon, entoksikasyon ve toksi-enfeksiyonlar önem kazanır. En sık stafılokok (aureus) entoksikasyonları olmaktadır. 2. sırada salm onellozlar vardır (22,27,30,31).
* Staph kontam inasyonları çok hızlı çoğalır. Sabah bulaşı ile öğlene dek 3-4 saatte çoğalma olur.
* Yemekten birkaç saat sonra yiyenlerin çoğu etkilenir. Karın ağrısı, bulantı, kusma, hipotermi bellibaşlı bulgulardır
TABLO IV besin zehirlenm elerini özetlemektedir. DSÖ, besin hazır- lanm asm da bazı tem el kurallar önermektedir. Bu kurallar TABLO V ’tedir. Besin kaynaklı 4 temel hastalık, esas kaynaklan ve önemli semptomları ise TABLO V l’dadır. (27,30)
TABLO IV : Besin Zehirlenmelerinin Sınıflandırılması.
© İnfeksiyon bakteri kaynaklı, ateşle seyreder : Salmonellozis bir örnektir.
o İnfeksiyon bakteri kaynaklı, ateş görülmez :
Stafılokokus aureus, klostridyum perfinges ve botulismus
o İnfeksiyon viral kaynaklı:
Hepatit A (yaklaşık 30 gün, uzun kuluçka dönemi).
e İnfeksiyon parazitik:
Trişinozis, tenyazis.
o Zehirler, kimyasal:
Arsenik, bakır, kurşun tuzları (bazen yakınmalar hemen başlar).
o Zehirler, bitki ve mantar kaynaklı:
Mantar, ergo alkaloidleri o Zehirler (deniz hayvanları):
Midye, uskumrugillerden balık, bazı deniz ürünleri histamin boşalımına (deşarjına) neden olabilirler
9 Radyonükleotidler
TABLO V : DSÖ’nün, Besin Hazırlanmasında Uyulmasını Önerdiği 10 Alim Kural (30).
1. G üvenli besin üretim tekniğinin seçilm esi 2. Besinin doğru bir şekilde pişirilm esi 3. B esinin hem en tüketilm esi
4. Besinin dikkatli bir biçim de depolanm ası 5. Besinin doğru olarak ısıtılması
6. Pişmiş besinin ayrı tüketilm esi 7. El temizliğine dikkat edilmesi
8. M utfağın tem iz tutulması
9. İnsektisit, kem iriciler ve diğer hayvanlardan korunm a 10 .Temiz su kullanması
TABLO V I: Besin Kaynaklı Hastalıklar (32). Gıda kaynaklı Majör
Hastalıklar
Esas kaynak Semptomlar
Salmonellosis pişirilmemiş kümes hayvanlan etleri, süt, et ve yumurta ateş, ishal mide krampları
Hepatit A dışkıyla bulaşmış gıdalar ve su
sarılık, başağrısı
karaciğer bölgesinde ağrı
Shigellosis // //
ateş, ishal, mide krampları; hastalık çok bulaşıcıdır. Botulism iyi kapatılmamış
(kutulanmamış) konserve gıdalar
çift görme, kas güçsüzlüğü, yutma ve solunum zorluğu. Sıklıkla ölümcül (fatal)! Kaynak : TIME, 03.27.1989 (32)
B esin ler y o lu y la sağ lığ ım ıza g eleb ilecek zara rlard an k orunm ak bakımından besin güvenliği kuralları aşağıda özetlenmektedir (TABLO VII) (3 0 ). A y rıca b e s in le rin n a sıl k irle n d ik le ri de a y rın tılı b ir şem ad a gösterilmektedir (TABLO VIH) (30). Bu tür eğitici şema ve tabloların görsel öğelerle de zenginleştirilerek işyerlerinin mutfak, yem ek salonu, çay salonu ya da kafe, dinlenme yerleri gibi uygun yerlerine asılması, çalışanların sürekli eğitim lerine katkı sağlayabilir.
TABLO VII: Besin Güvenliği Kuralları. e
0 İyice pişir.
\
0 Bekletmeden ye.
o Tüketilmeyenleri yeniden ısıtarak ye.
o Gerekeni sıcak, gerekeni soğuk koşullarda sakla. o Üzerini kapalı tut.
0
V
Gıda maddelerini, elleri, yüzeyleri ve ilgili gereçleri temiz tut.
J
Mutfakta Dönemsel (Periyodik) Denetim :
Toplu beslenme yapılan mutfaklarda koruyucu önlemlerin sıkı ve sürekli bir biçimde alınması, çok sayıda insanı ilgilendirdiğinden, ağırlıklı bir önem taşım aktadır (12,22,27,31).
- Taşıyıcı (portör) incelemeleri 3 ayda bir mutlaka yapılmalıdır. Başta dışkı kültürü olmak üzere boğaz kültürü, akciğer filini, anamnez ve FM bulgulan ile uyumlu olarak sağlanmalıdır.
- Sulardan ve mutfak gereçlerinden k ü ltü r örnekleri alınm alıdır - Çalışanların F M 'le ri : Ellerde panaris, deride fronkül, em petigo,
diğer piyoderm iler; anjin, piyore ve gingivit, periodontal hastalık, sinüzit, burun akıntısı... bakımından incelenm elidir
B
E
S
İN
TABLO VIII: Besinler Nasıl Kirlenir ?“
kirli ellerle besin hazırlanır veya yen irse kirli satış yerleri, kaplar, depolar
m eyve ve sebzeler kontam ine toprakta y etişirse sahipsiz hayvanların gıdaları kirletm esiyle kontam ine suyla yıkanm ış gıdalar
hasta veya yaralı besin işleyicileri
çiğ ve pişm iş gıda aynı yerde depolanırsa
pişirm e ve yem e sırasında hayvanlara dokunm ak gibi yanlış alışkanlıklar
->• yere yakın yetişen yapraklı sebze, m eyveler yere düşm üş gıda
kirli m utfak m asası ve kap, kacak
4 hasta hayvanlardan sağlanan besinler, örn: çiğ süt, yum urta açıkta saklanan ve sineklerin, kem iricilerin ve diğer hayvanların ulaşabildiği gıdalar
yiyeceklerin hazırlandığı kapların ve y ü zeylerin et suyuyla bulaşık bezlerle silinm esi
- Artık yemeklerin in c elen m esi: N elerin yenm eyip arttığı h akkında anlam lı fikir verir.
- U ygum g iy s il e r (k e p , e ld iv e n , ö n lü k ...) s a ğ la n m a lı v e kullandırılm alıdır.
- G erekli uyarı/bilgilendirm e m esajlarının uygun y erlere asılm ası sürekli eğitim bağlam ında oldukça yararlı olabilm ektedir (30).
M u tfak ç alışan la rın ın , olası y aralan m a ve k esilere karşı tetamoz bağışıldaması yerinde bir koruyucu önlemdir. Ayrıca % 5 N aO Cİ (Javel suyu), yüzey tem izliğinde etkili ve ucuz bir dezenfektandır.
Şekil I ’de, enfeksiyon zincirinde su ve besinlerin açık yeri vurgulan m aktadır (33, 35). HASTALI K KAYNAĞI - HASTA İNSAN -HASTA HAYVAN -TAŞIYICI BULAŞMA YOLLARI -TEMAS -CANSIZ ARACILAR -HAVA -SU ve BESİNLER - TOPRAK - ÇAMAŞIRLAR - EŞYALAR v.b. - CANLI ARACILAR -BİYOLOJİK -MEKANİK
G iin lilk m e n ü d e n b ir ö rn ek , b u z d o la b ın d a 2 4 s a a t sa k la n m a lıd ır.
O la sı b ir b e sin to k s i-e n fe k s iy o n u n d a b u ö r n e k a n a liz için k u lla n ıla c a k tır .
S U M M A R Y
NUTR ITION OF INDUST RIAL W O R K E R S F R O M T H E V IE W OF C O N T E M PO R A R Y HEALTH U N D E R ST A N D IN G
Saltık, A.
"'European Social Convention” assess every em ployee should have secure and healthy w orking condition. Especially in industry, w orking groups encounter with work accidents and occupational diseases as o f m ost im por tant risks. A m ong the m easurem ents held in order to decrease theese risks, sufficient and balanced nutrition o f the em ployee takes im portant place. W orksite physician, trade union and the em ployer are under serious respon sibilities as of the three sides o f the matter. This m atter is beyond being only w orkers’ problem. Because, national economy is facing w ith untolerable deficits at the macro scale. For this reason, it is desperate that w orksite physicians should have lenough know ledge, skills and interest related to this subject. This article has been w ritten down for this purpose. Related literature has been reviewed and the education and training o f target popu lation has been aimed.
Teşekkür : Makalenin yazım ında, tablo-grafıklerde emeği geçen çalışma arkadaşım Dr.Galip EKUKLU'ya teşekkür ederim.
KAYNAKLAR
1. Akbulut T. İşçi Sağlığı Prensip ve Uygulamaları, Sistem Yayıncılık, İstanbul, 1994.
2. Akbulut T. Uygulamalı İşçi Sağlığı, Eser Matbaası, Samsun, 1986. 3. B aysal A. Genel Beslenm e. 7. Bası, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 1992. 4. Fişek G, Piyal B. İşçi Sağlığı K ılavuzu, Yorum Basın Yayıncılık, Ankara, 1991.
5. Baysal A. Beslenme. Hacettepe Üniversitesi Yay. No. A 13, 1985
6. Işıksoluğu M. Beslenme. 4. Bs. Devlet Kitapları 145, 102, Hürriyet Mtb. İst, 1988.
7. Koksal O. Türkiye’de Beslenme. UNICEF Tarafından Basılmıştır, Ankara 1977. 8. Master Plan Etüdü. By Price Waterhouse Inc., Sağlık Bakanlığı Yayını, Ankara,
1990.
9. Dirican R. Halk Sağlığı. 2. Bs. Uludağ Üniversitesi Basımevi, Bursa, 1993. 10. Saltık A. Halle Sağlığı Açısından Toplum Beslenmesi. “Halk Sağlığı Deıs Notlan
içinde, Trakya Üniv. Tıp Fak. Halk Sağlığı A.B.Dalı, basılmamış deıs not arı, 1995.
11. Saltık A. İş ve İşçi Sağlığı Açısından Çağdaş Sağlık Anlayışı. TTB İşyeri Hekimliği Sertifika Programlarında K u r s i y e r I'ekimlere Sunulan Ders Notları,
1995.
12. Saltık A. İşçi Sağlığı, İş Güvenlği ve Meslek Hastalıkları. “Halk Sağlığı Ders Notları” içinde, Trakya Üniv.Tıp Fak. Halk Sağlığı A.B.Dalı, basılmamış ers notları, 1995.
13. Noble J. Occupational Health, in Textbook of General Medicine and Primaıy Care. By Barry S. Levy, Wegman D.H. Little, Brown and Compan>, os on Toronto, 1987.
14.TTB (Türk Tabipleri Birliği). İş Hekimliği Ders Notları 3. Baskı, Maya Matb.Yayıncılık, Ankara, 1993.
15. TTB (Türk Tabipleri Birliği). İş Hekimliği Kılavuzu. Ankara, 1994. 16.Kristal-İş Sendikası. İşçi Sağlığı İş Güvenliği, Eldim Ofset, İstanbul, 1991. 17.Topuzoğlu İ. Çevre Sağlığı ve İş Sağlığı, Hacettepe Ü n i v e ısitesi Yayınları. An
kara, 1979.
18. Erkan C. İş Sağlığı ve Meslek Hastalıkları, Ankara Üniversitesi Basımevi, An kara, 1984
19. Velicangil S, Velicangil Ö. Endüstri Sağlığı ve Meslek Hastalıkları, İSGÜM Basımevi, Ankara, 1987/3.
20. Çalışma-Sosyal Güv. Bakanlığı İşçi Sağlığı D. Başkanlığı, îşçi Sağlığı ve îş Güvenliği İle İlgili Genel Bilgiler, Ankara, 1990/30.
21. FAO/WHO ad hoc Expert Committee on Energy and Protein Requirements, World Health Org. Tech. Rep. Ser, No 522, 1973.
22.Kutluay T, Birer S. Kurum Beslenmesi. Milli Eğitim Basımevi, İst., 1981 23.Kalimo R, El Batawi MA, Cooper CL. Psychosocial Factors at Work. WHO,
Geneva, 1987.
24. Baysal A, Güneyli U, Bozkurt N, Keçecioğlu S, Aksoy M. Diyet Elkitabi. Hacettepe Üniversitesi Yay. No. A-44, Ankara, 1988
25. WHO. Food, Environment and Health. Geneva, 1990.
26. Çalışma Bakanlığı. “İşyeri Hekimlerinin Çalışma Koşulları ile Görev ve Yetkileri Hak. Yönetmelik.” Yay. tarihi : 04.07 1980.
27. Saltık A. Halk Sağlığı Açısından Besinlerden Sağlığımıza Gelebilecek Zararlar. “Halk Sağlığı Ders Notlan” iç inde,Trakya Üniv. Tıp Fak. Halk Sağlığı A.B.Dalı, basılmamış ders notları, 1995.
28. Sencer E. Beslenme ve Diyet. 2. Bs. Beta Basım-Yayım-Dağıtım, İstanbul, 1987. 29. Cameron M, Hofvander Y. Manual on Feeding Infants and Young Children. 3rd
ed., Oxford Univ. Press, 1983
30. Koçoğlu G. (Çeviri, WHO). Beslenme Eğitimi Rehberi. Cunhuriyet Üniv. Yay. No. 45, Sivas, 1992.
31. ITO (İstanbul Ticaret Odası). Gıda Kalite Kontrolü ve Yasal Düzenlemeler. Ed. Paia M. Yay. No. 1992-19, İstanbul, 1992.
32. TIME, 03.27.1989 tarihli sayısı.
33. Saltık A. Enfeksiyon Hastallıkları Epidemiyolojisi. “Halk Sağlığı Ders Notlan” içinde, Trakya Üniv. Tıp Fak. Halk Sağlığı A.B. Dalı, basılmamış ders notları, 1995.
34. Karvonen M, Mikheev MI. Epidemiology of Occupational Health, WHO Reg. Pub., Europ. Series No 20,Orebro/Sweden, 1986.
35. Last JM, Wallace RB. Public Health & Prev. Medicine. Sec 1 & 3. Appleton & Lange, 1992.
