T.C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
SIĞIR ETİ KÖFTELERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL, TEKSTÜREL VE
MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI DÜZEYLERDE DONDURARAK KURUTULMUŞ ÇEŞİTLİ
SEBZE TURŞUSU TOZLARININ ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Sertaç KEÇECİ YÜKSEK LİSANS
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Mart-2018 KONYA Her Hakkı Saklıdır
iv
YÜKSEK LİSANS TEZİ
SIĞIR ETİ KÖFTELERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL, TEKSTÜREL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI DÜZEYLERDE DONDURARAK KURUTULMUŞ ÇEŞİTLİ SEBZE TURŞUSU TOZLARININ
ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ Sertaç KEÇECİ
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2018, ix + 98 Sayfa
Jüri
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN
Dr. Öğrt. Üyesi Durmuş SERT
Bu tez çalışmasında biber, lahana, salatalık ve pancar turşuları model freze dryer’da 5 gün dondurarak kurutulmaya bırakılmıştır. Elde edilen turşu tozları %0 (kontrol), %1 ve %2.5 olmak üzere 3 farklı oranda sığır eti köfte hamurlarına eklenmiş ve hazırlanan köfteler +4 oC’de buzdolabı şartlarında kapalı bir kap içerisinde 7 gün depolanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinde depolama boyunca renk, nem, aw, TBA, TPA, pişirme ve pişirme özellikleri (ağırlık kaybı, pişirme verimi ve çap değişimi), duyusal analiz ve mikrobiyolojik (toplam mezofil aerobik bakteri, toplam laktik asit bakterileri, toplam koliform grubu bakteriler ve toplam maya-küf) analizleri yapılmıştır.
Fiziko-kimyasal özellikler incelendiğinde; depolama süreci boyunca nem değerinde sürekli bir azalış gözlenmiş, pH değerinde kontrol grubu en yüksek çıkarken turşu tozları eklenen örneklerin pH’sının düştüğü bulunmuştur. TBA analiz sonucuna göre eklenen turşu tozlarının çoğu antioksidan etki göstermiş, ekleme oranı arttıkça antioksidan özelliğinin de arttığı gözlenmiştir. En yüksek L* değeri kontrol örneklerinde bulunmuş olup turşu tozu ilavesinin L* değerini düşürdüğü belirlenmiştir. a* değeri üzerine en etkili faktör olarak pancar turşu tozu ilavesi belirlenmiş olup, %1 turşu tozu ilavesinin kontrol ve %2.5’e eklenen turşu tozları ilaveli örneklere göre daha yüksek a* değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Pancar turşusu tozu hariç diğer bütün turşu tozlarının b* değerini kontrole göre artırdığı, yine %1 ilave edilme oranının %2.5 oranına göre daha fazla b* değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Toplam koliform grubu bakteriler hariç diğer bütün mikroorganizmalar depolama süreci boyunca sürekli artmıştır. Depolama süreci boyunca toplam maya-küf değeri sürekli artış göstermiş, en yüksek maya-küf sayısı kontrol grubunda çıkmıştır. Kontrol grubu köfte örneklerine kıyasla ilave edilen turşu tozları miktarı arttıkça toplam bakteri miktarı azalmıştır. Depolama süreci boyunca toplam laktik asit bakteri değeri sürekli artış göstermiştir. Turşu tozları içerisinde pancar turşu tozu ilave edilmiş örnekler en fazla laktik asit bakterisi bulundurduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarından görünüş ve tat-koku değerlendirmeleri istatistiki olarak önemli çıkmıştır. Salatalık, biber ve lahana turşu tozları eklenmiş köftelerin görünüş özellikleri en yüksek duyusal puana sahipken, pancar turşu tozu eklenmiş köfteler daha düşük çıkmıştır.
Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre doğal bir bileşen katkı maddesi olarak turşu tozlarının köfte gibi sevilen ve beğenilerek tüketilen üründe kullanımının, köftede doğal antioksidan ve antimikrobiyal özellik gösterdiği, tekstür ve fiziko-kimyasal özelliklerde olumlu sonuç verdiği, yalnızca renk değerlerinde bazı olumsuzluklar oluşturduğu gözlenmiştir. Bu olumsuzlukları bertaraf ederek, turşu tozları ilave edilmiş köftelerin sağlıklı ve doğal katkılı yeni bir ürün şeklinde önerilebileceği düşünülmektedir.
v
ABSTRACT MS THESIS
DETERMINATION OF THE EFFECTS OF FREEZE DRIED VARIOUS VEGETABLE PICKLE POWDERS ADDED AT DIFFERENT
CONCENTRATIONS ON THE SOME OF PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF BEEF PATTIES.
Sertaç KEÇECİ
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING
Advisor: Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2018, ix + 98 Pages
Jury
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN
Assist. Prof. Dr. Durmuş SERT
In this thesis study, pepper, cabbage, cucumber, and sugar beet pickles were left to freeze-dry for 5 days in a model milling dryer. The obtained pickle powders were added to beef meatball dough at 3 different concentrations, 0% (control), 1% and 2.5%, and the prepared meatballs were stored at + 4 ° C for 7 days in a closed container under refrigerator conditions. In the prepared meatball samples, color, humidity, aw, TBA, TPA, cooking and cooking characteristics (weight loss, cooking yield and diameter change), sensory analysis and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total lactic acid bacteria, total coliform group bacteria, and total yeast-mold) analyzes were carried out.
When the physico-chemical properties were examined a steady decrease in humidity value was observed during the storage period. It was found that the pH of the samples added with pickled powders decreased while, the pH value of the control group was the highest. According to the results of TBA analysis, most of the pickled powders added showed an antioxidant effect, and as the addition rate increased, antioxidant properties also increased. It was determined that the highest L* value was found in control samples, and the added pickle powder decreased L* value independently. The addition of the sugar beet pickle powder was the most effective factor on the a* value. It was determined that the addition of 1% of sugar beet pickle powder had higher a* value than a 2.5% addition and control. It was observed that all of the other pickled powders except for sugar beet pickle powder, increased b* value compared to the control group, and again the 1% addition rate increased the
b* value more than the 2.5% addition rate. Except for the total coliform group bacteria, all other microorganisms
were continuously increased during the storage period. The total yeast-mold value continuously increased during the storage period. The highest yeast-molds count found in the control group. As the ratio of pickled powder increased, the total mesophilic aerobic bacteria count decreased as compared to the control group meatball samples. The total lactic acid bacteria count continuously increased during the storage period. The highest lactic acid bacteria count was found in the samples in which sugar beet pickled powders were added. Appearance and taste-odor evaluations were found statistically significant. The samples added cucumber, pepper, and cabbage pickle powders had the highest sensory score of appearance, while the samples added sugar beet pickled powders were lower.
According to the results obtained in this study, it was found that the use of pickle powder as a natural additive in meatballs showed antioxidative and antimicrobial properties. They also gave positive results in textural and physico-chemical properties; and only slight negative results occurred in the color values. By addressing the negative results, we can create a new, natural and healthier meatball.
vi
ÖNSÖZ
Tez çalışmamın her aşamasında bilgi ve tecrübesi ile bana yol gösteren, karşılaştığım her zorlukta yardımını esirgemeyen değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN’a,
Tez çalışmamın planlanmasında, araştırılmasında, yürütülmesinde ve oluşumunda ilgi ve desteğini esirgemeyen, bilgi ve tecrübelerinden yararlandığım, yönlendirme ve bilgilendirmeleriyle çalışmamı bilimsel temeller ışığında şekillendiren her konuda yardımlarını esirgemeyen ve artık ailemin bir ferdi olarak gördüğüm değerli hocam Öğrt. Gör. Hasan İbrahim KOZAN’a,
Laboratuvar analizlerinde yardımlarını esirgemeyen, yardım ederken öğreten öğretirken keyif vererek birer abi kardeş kadar yakınlık gösteren ve hayatımın birçok evresine ışık tutarak yol gösteren ve bundan sonrası için de her daim fikirlerine önem vereceğim gelecekteki hayatlarında çok daha başarılı olacaklarına inandığım Arş. Gör. Talha DEMİRCİ, Arş. Gör. Ali Samet BABAOĞLU ve Arş. Gör. Muhammet ERCAN’na,
Tüm eğitim hayatım boyunca benden maddi ve manevi desteklerini esirgemeyerek her zaman yanımda olan ve beni bu günlere sevgi ve saygı kelimelerinin anlamlarını bilecek şekilde yetiştirerek getiren ve bu hayattaki en büyük şansım olan sevgili aileme ve özellikle de babam Nihat KEÇECİ’ye,
Bilgi ve desteği ile her zaman yanımda olan Sayın Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT’e, Bu süreçte bana sürekli destek olan Tayip KÜÇÜKKAYA’ya,
Çalışmam boyunca benden bir an olsun yardımlarını esirgemeyen ismini yazamadığım bütün arkadaşlarıma, özellikle de Arş. Gör. Zekeriya YETİŞ ve Mustafa KARA’ya
Teknik yardımlarını esirgemeyen Çelik Otomasyon firmasına, şükran ve sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Sertaç KEÇECİ KONYA-2018
vii ÖZET ... iv ABSTRACT ... v ÖNSÖZ ... vi İÇİNDEKİLER ... vii SİMGELER VE KISALTMALAR ... ix 1. GİRİŞ ... 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI ... 3 3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 13 3.1. Materyal ... 13 3.2. Yöntem ... 13 3.3. Metotlar ... 14 3.3.1. Nem tayini ... 14 3.3.2. Protein tayini ... 15 3.3.3. Yağ tayini ... 15 3.3.4. Toplam kül tayini ... 15 3.3.5. pH tayini ... 15 3.3.6. Su aktivitesi (aw) tayini ... 15
3.3.7. Tiyobarbütirik asit (TBA) tayini ... 16
3.3.8. Renk tayini ... 16
3.3.9. Tekstür profil analizleri (TPA) ... 16
3.3.10. Pişirme ve pişirme özelliklerinin belirlenmesi ... 17
3.3.11. Mikrobiyolojik analizler ... 18
3.3.11.1. Toplam maya/küf sayımı ... 18
3.3.11.2. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı ... 18
3.3.11.3. Toplam laktik asit bakteri sayım ... 18
3.3.11.4. Toplam koliform grubu bakteri sayımı ... 18
3.3.12. Duyusal analiz ... 19
3.3.13. İstatistik analizi ... 20
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA ... 21
4.1. Hammadde Analiz Sonuçları ... 21
4.2. Nem Analiz Sonuçları ... 23
4.3. pH Sonuçları ... 28
4.4. Su Aktivitesi (aw) Sonuçları ... 31
4.5. Tiyobarbütirik Asit (TBA) Sonuçları ... 36
4.6. Tekstür Profil Analizleri (TPA) ... 43
4.6.1. Sertlik (Hardness) ... 43
4.6.2. Elastikiyet (Springiness) ... 46
viii
4.6.5. Çiğnenebilirlik (Chewiness) ... 52
4.6.6. Esneklik (Resilience) ... 54
4.7. Pişirme ve Pişirme Özelliklerine Ait Sonuçlar ... 57
4.7.1 Ağırlık kaybı sonuçları ... 57
4.7.2. Pişirme verimi sonuçları ... 59
4.7.3. Çap değişimi sonuçları... 61
4.8. Renk Tayin Sonuçları ... 62
4.8.1. L* değeri sonuçları ... 63
4.8.2. a* değeri sonuçları ... 68
4.8.3. b* değeri sonuçları ... 73
4.9. Mikrobiyoloji Analiz Sonuçları ... 77
4.9.1. Toplam maya/küf sayımı sonuçları ... 78
4.9.2. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı sonuçları ... 79
4.9.3. Toplam laktik asit bakteri sayımı sonuçları ... 81
4.9.4. Toplam koliform grubu bakteri sayımı sonuçları ... 82
4.10. Duyusal Analiz Sonuçları ... 84
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ... 86
5.1 Sonuçlar ... 86
5.2 Öneriler ... 88
KAYNAKLAR ... 89
ix
Kısaltmalar
aw : Su Aktivitesi
BHT : Bütil Hidroksi Toluen CO2 : Karbon Dioksit
DNA : Deoksiribonükleik Asit EPS : Ekzo Polisakkaritler
EDTA : Etilen Diamin Tetra Asetik Asit H2O2 : Hidrojen Peroksit
HCl : Hidroklorik Asit
JO : Jojoba Yağı
LAB : Laktik Asit Bakterisi
MAP : Modifiye Atmosfer Paketleme
MA : Malonaldehit
MDA : Malondialdehit NKE : Nar Kabuğu Ekstraktı PCA : Plate Count Agar PDA : Potato Dekstroz Agar rRNA : Ribozamal Ribonükleik Asit TAMB : Toplam Aerobik Mezofil Bakteri
TB : Toplam Bakteri
TBA : Tiyobarbütirik Asit
TBARS : Tiyobarbütirik Asit Reaktif Maddesi TBARS : Tiyobarbütirik Asit Reaktifleri TEO : Esansiyel Kekik Yağı
TKGB : Toplam Koliform Grubu Bakteri TLB : Toplam Laktik Asit Bakteri
TMAB : Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri TMK : Toplam Maya Küf
TPA : Textür Profil Analizi VRB : Violet Red Bile Agar
1. GİRİŞ
Beslenme, bireyin sağlıklı ve üretken şekilde yaşayabilmesi için gerekli besin maddelerini yeterli ve dengeli bir şekilde alıp tüketmesidir. Yeterli ve dengeli beslenme, besin öğelerinin her birinin alınması olarak bilinir ve bu öğelerin gereğinden çok veya gereğinden az alındığında büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konulmuştur. Yeterli ve dengeli beslenmenin yanı sıra vücuda alınan besin öğelerinin sağlığı tehlikeye düşürebilecek nitelikte olmaması da önemli faktörler arasında yer almaktadır (Baysal, 2007).
Yeterli ve dengeli beslenme için temel (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, hububat ve meyve-sebze) besin öğelerinin alınması şarttır. Hayvansal proteinler beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Bunların başında et, süt, yumurta ve bal gelmektedir. Et ve et ürünleri tüketim çerçevesinde çok önemli olup kırmızı et (büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvanlardan) ve beyaz et (kanatlılar ve su ürünlerinden) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Etin içeriğinde insan diyetinde önemli bir yere sahip çeşitli proteinler, vitamin ve mineral maddeler bulunur. Etlerin protein miktarı ve protein kalitesi yüksektir. Yağlı etlerin özellikle doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Gıda maddesi olarak yüksek değerli aminoasit içeriğiyle hayvansal protein gereksinimini karşılamaktadır. Et ve et ürünleri demir, çinko gibi çeşitli mineral maddeler ile B grubu vitaminler (özellikle B12 vitamini) açısından zengin bileşenler içerirler. Etlerde bulunan
demir heme-demir özelliği bakımından beslenme açısından çok yararlı olup, biyoyararlılığı yüksektir.
İnsan gıdası içerisinde yetişkin bir kişinin günlük 70 g’a kadar protein tüketmesi gerekir. Bu 70 g proteinin 35 g’ı hayvansal protein içeriğine sahip olmalıdır (Öztan, 2010).
Son yıllarda tüketici yönelimi hazır, taze ve rahat yenilebilir gıdalara doğru yönlendirilmiştir. Bu kapsamda hazırlanabilirliği kolay olması nedeniyle tüketime hazır köfte grubu et ürünleri bireyler tarafından tercih edilmektedir. Ancak bu tip ürünler çiğ olarak pazarlandıklarından muhafaza sırasında kolayca bozulmaktadırlar. Aynı zamanda, değişik kaynaklardan bulaşan çok sayıda patojen mikroorganizmayı barındırabildiklerinden tüketici sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar (Kaymaz, 1987; İçgöz ve ark., 1996). Et ve et ürünlerinde oksidasyona karşı stabilite kazandırmada yapay antioksidan maddeler geçmişten günümüze kadar tercih edilmektedir. Zaman içerisinde
bireyler tüketim alışkanlıklarında yapaydan doğala yönelmişler, bu konuda çalışan araştırmacılar da doğal ürünler üzerine odaklanmışlardır. Bu durum, çalışmalarda çeşitli bitkilerin ve baharatların ekstraktları ve doğal renk pigmentlerinin kullanımını son yıllarda kullanmaya itmiştir (Oussalah ve ark., 2004).
Bilindiği üzere günlük protein ihtiyacının en az %50’sinin hayvansal gıdalardan elde edilmesi önerilmektedir. Bu kapsamda et ve et ürünleri gerek biyo-yararlılığının yüksek olması, gerek hazmı ve sindirimi kolay olması, gerekse elzem aminoasitlerin birçoğunu içermesi sebebiyle sağlıklı yaşam için oldukça önem arz eder. Et ve et ürünleri içerisinde ülkemizde ve dünyada yaygın olarak tüketimi olan köfte, hızlı ve hazır yapımı olması nedeniyle beğenilen ve yüksek aromaya sahip bir et ürünü olarak tüketimi yapılmaktadır. Geleneksel köfte hazırlamada çeşitli baharatlar ve tuz kullanılmaktadır. Fakat köftelere antimikrobiyal katkı veya mikrobiyal yükü kontrol altına almak üzere herhangi bir starter kültür ilavesi ülkemizde henüz uygulanmamaktadır. Bunun başlıca sebeplerinden bazıları, starter kültürlerin pahalı olması, zor temin edilmesi, uygulanmasının zor ve doğal olmadığı yanılgıları gelmektedir. Bununla birlikte beğeni ile tüketilen ve kolay bir et ürünü olan köftenin mikrobiyolojik aktiviteye çok uygun bir gıda maddesi olduğu da bilinmektedir. Ayrıca, çoğu bölgelerde köfteler turşu ile servis edilmekte, tüketici de bunu beğeni ile karşılamaktadır. Bu kapsamda köftelere turşu tozu ilavesinin köfte üzerinde olumlu etkiler oluşturacağı düşünülmektedir.
Dondurarak kurutulmuş ve daha sonra öğütülerek toz haline getirilmiş turşular, raf ömrü daha uzun ve ambalajlanması/paketlenmesi daha uygun hale gelmektedir. Bu kapsamda, bu ürün denemesi ülkemizde ve dünyada ilk defa uygulanacaktır.
Turşularda bulunan ve aroma verici olarak kabul edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının, köftenin lezzeti üzerine olumlu etki sağlayacağı düşünülmektedir. Bu özgün çalışmada turşular arasında karşılaştırma da yapılarak, elde edilen bulgular istatistiki olarak değerlendirilmiş ve en uygun oran/turşu çeşidi belirlenmiştir.
Bu çalışma ile özellikle bünyesinde laktik asit bakterileri bulunduran turşu örnekleri ısıl işlem uygulanmaksızın dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak kurutulup köfteye eklenmesi, böylece lezzet profili daha yüksek, doğal antioksidan etkili yeni bir ürün ortaya çıkarılması ve turşular arasındaki farkın kıyaslanması amaçlanmıştır.
2. KAYNAK ARAŞTIRMASI
Dünya’da hemen her insan doğumundan ölümüne kadar geçen sürede rahat ve sağlıklı bir yaşamı arzu eder. Bu tür yaşamın birinci koşulu insan vücudunun tüm ihtiyaçlarına cevap veren, aynı zamanda damak zevkine hitap eden bir beslenmedir. Bu beslenme içinde et ve ürünlerinin önemli bir yerinin olduğu bilinen bir gerçektir (Yılmaz, 1994). Yaşadığımız çağda en önemli sorunlardan biri hiç şüphesiz insanların yeterli ve dengeli beslenememesidir. Beslenmenin yeterli ve dengeli bir şekilde yapılabilmesi için vücudun yapı taşlarını oluşturan ve biyolojik değeri yüksek olan besin maddelerinin alınması gerekmektedir. Bugün dünyanın kabul ettiği gerçek, hayvansal kaynaklı proteinlerin yüksek bir biyolojik değere sahip olmasıdır. Biyolojik fonksiyonların düzenli olmasında ve mental gelişimde en önemli rolü hayvansal proteinler oynamaktadır (Ertaş, 1979).
Et, hayvansal gıdalar arasında üretimi kolay, lezzetli, iştah açıcı, doyurucu, üstün kaliteli proteinleri, hayati öneme sahip çoğu vitamin ve mineralleri, özellikle B grubu vitaminlerini ve demir’i yeterli miktarda içeren, beslenme bozuklukları hastalıklarını önleme etkisine sahip bir gıdadır. Eski medeniyetlerden kalma birçok delil göstermektedir ki; vahşi ve evcilleştirilmiş hayvanların etleri eski zamanlardan beri insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Et ve ürünleri günümüzde, gelişmiş ülke insanlarının diyetlerindeki esansiyel bileşenleri içerir ve tüketilmelerini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu faktörler genelde sosyal, ekonomik, politik ve coğrafik durum ile yakından ilgilidir. Et, uygun bir şekilde pişirilip hazırlandığı zaman göze çok hoş görünen, lezzetli bir gıdadır. İnsanın lezzet duygularını tatmin ettiği gibi, açlık duygusunu da tatmin ederek insanı doyurur. Etin yavaş fakat etkin bir şekilde sindirilmesi insanı diğer birçok gıdadan daha uzun süre tok tutar. Et proteinlerinin %97-98’i, et yağlarının ise %95-96’sı insan bünyesine alınabilirken, bu oran tahıl proteinlerinde %85-90, kabuklu meyve proteinlerinde ise %70 seviyesindedir (Gökalp, 1984; Turhan, 2011).
Hayvancılık, kırsal alanda gerçekleştirilen en önemli ekonomik faaliyetlerden birisidir. Dünyada yaklaşık 2.6 milyar insan küçük ölçekli çiftliklerde geçimini hayvancılıktan sağlamaktadır. Hayvancılık gelişmekte olan ülkelerde tarımsal gayrisafi üretim değerinin yaklaşık %30’unu ve küresel tarımsal gayrisafi üretim değerinin yaklaşık %40’ını oluşturmaktadır. Dünya nüfusunun giderek artması ile birlikte,
kentleşme oranının ve gelir seviyesinin de artması tarımsal piyasalarda hayvansal gıdalara olan talebi artırmaktadır (Swanepoel ve ark., 2010).
Hayvancılık sektörü, ülkelerin tarımsal kalkınmasında önemli rol üstlenen sektörlerden birisidir. Tarımda ileri ülkelerin çoğunda hayvancılığın tarımsal üretim içerisindeki payı %50’nin üzerindedir. Örneğin hayvancılığın tarımsal üretim deki payı, Fransa’da %60, İngiltere’de %70 ve Almanya’da ise %75’e kadar yükselmektedir (Aydemir ve Pıçak, 2007).
Dünya global tarım pazarı incelendiğinde; et ve et ürünleri kısmı çabuk artan talep bünyesinde en fazla artışın olduğu alt birimler arasındadır. Bu durum çeşitli etkenlere bağlı olup, bunlar içerisindeki en önemlileri taşıma ve üretim randımanının artması ile tüketici eğiliminin artması arasındadır. Mevcut gıda imalatı ekonomik anlamda incelendiğinde 2010 yılı verilerine göre 3.3 trilyon Amerikan Doları tarımsal üretimde olup, %34’ü hayvancılık üzerinedir (FAO, 2016).
Türkiye de son yıllarda kırmızı ete olan talep artışı nedeniyle toplam kırmızı et tüketimi artış göstermiştir. Kişi başına tüketim 2010 yılında ortalama 10.8 kg iken, 2013 yılında 12.7 kg olmuştur (Gül ve Uzun, 2014).
Ülkemizde et tüketim indeksi gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında oldukça düşüktür. Et tüketiminde görülen bu düşüklük, etin ürünlere işlenmesi alanında da benzer yapıdadır. Toplam et üretimimizin yaklaşık olarak %15’lik kısmı et ürünlerine ayrılmakta ve üretilen et ürünleri arasında sucuk, pastırma, kavurma ve köfte önemli bir yer tutmaktadır (Turhan, 2011). Bu ürünlerin dışında yabancı ürün formülasyonlarından yerli koşullara adapte edilen, sosis ve salam gibi emülsiyon tipi ürünlerin üretimi de yapılmaktadır (Öztan, 2008).
Hayvancılık; tarımsal üretimde en fazla katma değer sağlama özelliği, yeterli ve dengeli beslenme açısından bitkisel gıdalara göre kimi yapısal üstünlüklere sahip olması ve kırsal kesimde az yatırımla daha çok istihdam yaratması açısından önem taşır (Gürbüz, 2005).
Türkiye’de hayvansal üretim, genellikle kalite ve fiyat oluşumu üzerine bilgi sahibi olmayan, geleneksel ve ekonomik bilinç yönünden yetersiz kişilerin yetiştiricilik yaptığı küçük işletmelerde gerçekleştirilmektedir. Bu işletmelerde geleneksel yöntemlerle piyasa koşullarına uygun olmadan yapılan yetiştiricilik üreticilerin pazarlık gücünü zayıflatmakta ve sektördeki fiyatları sınırlı sayıda alıcı ve aracının belirlemesine yol açmaktadır (Aydın ve ark., 2011).
Türk mutfağının önemli gıda maddelerinden biri olan köfte, Farsça bir sözcük olan “küfte”den türemiştir ve temel hammaddesi kıymadır. Kıyma içerisine farklı katkılar eklenerek ve farklı pişirme teknikleri uygulanarak yüzlerce çeşit köfte üretilip tüketilmektedir (Kundakçı ve Ergönül, 2009). Köfte, köfte hamuruna şekil verildikten sonra soğutulmak veya dondurulmak suretiyle hazırlanmaktadır. Köfte hamuru ise kasaplık hayvan gövde etlerinin kemik, tendon, fasia, kıkırdak, lenf yumrusu ve sinirleri uzaklaştırıldıktan sonra; yemeklik tuz, hayvansal yağ (iç yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı), lezzet ve çeşni verici maddelerin bir veya birkaçı ile katkı maddeleri ilave edilip çekilmesi ve homojen hale gelinceye kadar yoğrulmasıyla elde edilen bir karışımdır (Anonim, 2010).
Köfte hamurunun hazırlanmasında, lezzet ve çeşni verici olarak; kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar vb. baharatlar, sarımsak, pastörize süt, süttozu, galeta unu, patates unu, yenilebilir soya fasulyesi unu, soya proteini, şeker, kuru soğan vb. maddeler kullanılmaktadır (TSE, 1992; Anar, 2010). Ülkemizde bölgeler arasında ve ustadan ustaya üretimi farklılık gösteren yaklaşık 290 köfte çeşidi bulunmaktadır. Bu farklılıkların temel nedenleri, üretimde kullanılan hayvan etlerinin ve köfte hamuruna ilave edilen maddelerin farklı olması, etlere uygulanan teknolojik işlemler ve pişirme yöntemleridir. En popüler olanları İzmir köfte, Adapazarı ıslama köfte, Tekirdağ köftesi, Çiğ köfte, Biga köftesi, İnegöl köfte ve Akçaabat köftesidir (Anonymous, 2018).
Gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda hamburger, çiğ sucuklar ve taze kıymadan hazırlanan yarı-hazır et ürünlerinin tüketimi tüketicilerin yemek alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak büyük ölçüde artış göstermektedir (Romans ve ark., 1985; Southerland ve Varmen, 1985). Son yıllarda bireyler hazır ve çabuk tüketilebilir gıdalara karşı yönelim sergilemişlerdir. Ülkemizde kullanıma hazır et ürünleri kategorisinde pişirmeye hazır veya yarı pişmiş tavuk, hindi ve dana etinden yapılmış döner, köfte, kebap çeşitleri yer almaktadır. Bu durum, üreticileri çeşitli lokasyonlarda yöresel özellikli çeşitli formülasyonlar içeren hazır köfteler (Akçaabat, İnegöl vb.) üretmeye yönlendirmiştir. Tüketici rağbeti en fazla hazır köfteler üzerine yoğunlaşmıştır. Köfte genel olarak taze kıymadan ve köfte hamuruna değişik şekiller verilerek hazırlanan ve çoğunlukla ızgara türü pişirilmeyle tüketilen bir et türüdür (TSE, 1992). Ülkemizde et tüketiminin %11’i ürün şeklinde bireyler tarafından beslenmede kullanılmaktadır (Arsan, 1997). Ülkemizde birçok firma hazır köfte imalatı yapmakta olup, bu üretilen ürünler büyük alış-veriş merkezlerinde satışa sunulmaktadır. Yapılan
çalışmalarda hazır köfte ve benzeri et ürünlerinin mikrobiyolojik kalite kriterleri incelendiğinde, mikrobiyal yükü fazla veya patojen mikroorganizma içeren ürünlerin olduğu gözlemlenmiştir (Ertaş ve ark., 1991; Yılmaz, 1994; İçgöz ve ark., 1996). Yapılan çalışmalarda Ankara’da tüketilen hamburgerlerin, İnegöl köftelerinin ve Bursa’da tüketilen çiğ ve pişmiş ızgara köftelerin toplum sağlığı açısından istenilen düzeylerde olmadığı görülmüştür (Kaymaz, 1987; Soyutemiz ve Anar, 1993; Sarımehmetoğlu ve ark., 1998).
Köfte gibi hazır et ürünlerinde kalite faktörü, bünyesindeki kıyma ve diğer bileşenlerdeki kalite niteliğine bağlıdır (Board, 1983). Kıyma haline gelmiş etler mikrobiyal kontaminasyona oldukça elverişlidir. Bu sebeple depolama sürecinde bozulmaya karşı toleransı çok yüksektir. Halk sağlığı açısından incelendiğinde patojenik mikroorganizmaları ihtiva edebileceği için bu tip ürünler birey sağlığı yönünde oldukça önemli olup, risk grubu yüksek gıdalar arasında yer alır. Bunlar arasında birçok patojenik mikroorganizma üzerine araştırma yapılmıştır. Örneğin çeşitli ülkelerde ve ülkemizde yapılan araştırmalar ile kıyma ve benzeri ürünlerde, E. coli O157:H7’nin varlığı ortaya konulmuştur (Willshaw ve ark., 1994; Chapman ve ark., 1996; Vernozy‐Rozand ve ark., 1997; Sarımehmetoğlu ve ark., 1998; Aksu ve ark., 1999; Cebiroğlu ve Uğur, 1999; Chapman, 2000; Coia ve ark., 2001; Fantelli ve Stephan, 2001; Aslantaş ve Yıldız, 2002). Tüketime hazır et ve et ürünleri, kimyasal ve/veya mikrobiyal yollarla bozulmaktadır. Yağların acılaşması kimyasal bozulmalar için örnek gösterilebilir ve bu durum tat-lezzet-koku duyuları üzerine doğrudan etkili olur. Üretim sürecinde ürüne kontamine olarak mikroorganizmalar ile ürünün kendisinde bulunan mikroflora kaynaklı çeşitli mikrobiyolojik bozulmalar da oluşabilmektedir. Bilindiği üzere et ve et ürünlerinde hastalık yapıcı Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes veya çeşitli Salmonella suşları gibi patojen mikroorganizmalar
bulunabilmektedir. Bu hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulaştığı gıdaların bireyler tarafından tüketilmesi sonucu birçok hastalık ve hatta ölüm vakaları yaşanabilmektedir (Padhye ve Doyle, 1992; Frye ve ark., 2002; Cowden ve ark., 2003). Bu durumun engellenmesi ve gıdaya ait bozulmaları engellemek veya kontrol altına almak için bazı sentetik maddeler (benzoat tuzları vb.) ve raf ömrü boyunca soğuk zincir kırılmayacak şekilde muhafaza etme, saklama, nakliye ve tüketiciye iletme prosesleri yapılabilmektedir. Sağlıklı ve güvenilir gıdalar oluşturma adına alanda çalışan endüstri kolları ile resmi kurumlar, bireylere bilgilendirme ve farkındalık oluşturma gayretlerine
girmiş, kanatlı ve su ürünlerinde kontrolü artırmak ve gıdalardaki patojen mikroorganizma bulaşmasını indirgemek üzere yeni ve mevcuttan daha ileri düzeyde üretim yöntemleri, yolları ve araçları aramaya başlamışlardır. Yöntemlere sıcak veya soğuk sterilizasyon teknikleri, benzer veya farklı ısıl işlemler, asit düzeyini değiştirme (pH’dan yararlanarak), nemi uzaklaştırma, tuz’u yoğun düzeyde kullanma veya çeşitli doğal ya da sentetik koruyucu katkı maddeleri ekleme sayılabilir (Plaček ve ark., 2004). Ayrıca ışınlama tekniği ile çeşitli teknolojileri kullanarak, γ-ışınları kullanma ve ambalajlama sektöründeki modifiye atmosferde paketleme de (MAP) koruma metotları arasında yer alabilir.
Özellikle hayvansal ürünler incelendiğinde çoğunluğunun raf ömrü kısa olup, bu durum oksidasyon, mikrobiyal çoğalma ve çeşitli negatif etkilerden dolayı oksijen varlığı sebebiyle oluşabilmektedir. Bu etkenlerden biri veya birkaçı, gıdalarda bozulmalara yol açarak tadı kokusu ve görünüşünde değişimler gösterir. Bozulmaları önleme ve ötelemede en etkili süreç soğukta depolama metodudur. Fakat soğukta depolama metodunun yanı sıra ambalajlama metotlarının da uygulanması gıdaların daha uzun süre taze kalması ve muhafaza edilmesinde giderek artış göstererek uygulamaya geçmiştir (Kılınç ve Çaklı, 2001). Isıl işlem üzerine yapılan çalışmalarda gıdaların depolama süreci boyunca raf ömrünü uzatmak amacıyla yeni teknikler ve teknolojiler gelişmeye başlamıştır. Hazırlanmasının kolaylığı ve çeşitli katkı maddeleri içermedikleri için tüketiciler tarafından taze ürünler daha cezbedicidir. Günümüzde çalışan tüketicilere sunulan alternatif taze ürünlerin, hem maddi açıdan hem de zaman olarak kazanç sağladığı düşünülmektedir. Modifiye atmosfer ile paketlenen taze ürünlerin raf ömrünü artırmasının yanı sıra, depolanması ve dağıtımında da gelişme göstermiştir.
Turşu; meyve sebzelerin kendi bünyesindeki suları veya belli tuz konsantrasyonlu salamura içerisinde özellikle laktik asit bakterileri ile fermantasyonuyla, ortamda bulunan tuzun ve bakteriler tarafından oluşan laktik asidin koruyucu özelliği ile uzun süreli dayanıklılık sağlayan ürün gruplarını ifade etmektedir (Aktan ve ark., 1998). Ancak şimdilerde turşu tarifinin içine asetik asit çözeltisinde bekletilerek ve gerektiğinde katkı maddeleri ve çeşniler eklenerek hazırlanmış ürün grupları da girmektedir (Özçelik ve Erhan, 2000).
Ülkemizde iklim çeşitliliği ve uygun koşullar sayesinde çeşitli sebzeler üretilmekte; bu sayede fermente sebze ürün çeşitliliğini arttırmaktadır. En çok rastlanılanları salatalık, domates, lahana, patlıcan, biber ve fasulye şeklindedir (Aktan ve
ark., 1998; Ova, 2002). Ayrıca, ülkemizin farklı yöre ve bölgelerinde değişik meyvelerden hazırlanmış turşulara rastlamak oldukça mümkündür (Şahin, 1997). Starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri, turşu ve zeytin üretiminde en etkin role sahiptir. Organik asitlerin oluşumu ile gıdalarda asitliği artırmaktadırlar. Aynı zamanda; aroma maddeleri, bakteriyosin ve ekzo polisakkaritler (EPS)’de üretmektedir. Bu maddelerin oluşumu gıdaların raf ömrünü, tekstürünü, mikrobiyal güvenliğini ve albenisini artırmaktadır (Holzapfel, 1997; Leroy ve De Vuyst, 2004). Fermantasyon sonucu elde edilen turşular, insanlarda sağlığı koruyucu etkiye de sahip olduğu kabul edilerek bu sağlığa yararlılığın başında kalın bağırsaktaki olumlu etki gelmektedir (Şahin ve Akbaş, 2001). Koruyucu etkiye sahip olması toksik maddeleri ortadan kaldırmasına dayanmaktadır. Ayrıca; beslenme bakımından biyosentezi sağlayarak esansiyel aminoasit, vitamin ve proteinlerin emiliminde önem taşımaktadır (Giraffa, 2004).
Mikrobiyolojinin gelişimiyle eş zamanlı olarak çevrede oldukça fazla olduğu bilinen laktik asit bakterileri ile ilgili çalışmalar ve araştırmalar başlamıştır. Caplice ve Fitzgerald (1999); fermente sebze ürünleri üzerine yapmış olduğu bir çalışmada bu ürünlerdeki laktik asit bakteri türleri ile hangi hammaddede bulunduklarına ilişkin bir çalışma yapmış ve Çizelge 2.1.’de ilgili mikroorganizma türü, ülke ve hammaddeleri belirtilmiştir. İlk kez 19.yy sonlarında sütte fermantasyona ve koagülasyona yol açan bakteriler laktik asit bakterileri (LAB) olarak isimlendirilmiş ve sonraki yıllarda Lactobacillaceae familyası içerisinde sınıflandırılmışlardır (Çon ve Gökalp, 2000). Laktik asit bakterilerinin farklı cinslere ayırımları geniş ölçüde morfoloji, farklı sıcaklıklarda büyüme, glikoz fermentasyon şekli, üretilen laktik asidin konfigürasyonu, asit ve baza toleransı ve yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişme yeteneğine dayanılarak yapılmaktadır. Son senelerde hücre duvarının yağ asidi kompozisyonu ve içeriği gibi kemotaksonomik belirteçler ile nükleik asit prob tekniği, rRNA gen dizisinin belirlenmesi ve polimeraz zincir reaksiyonu gibi yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır (Özyıldız, 2001).
Çizelge 2.1. Fermente sebze ürünlerinde bulunan laktik asit bakterileri (Caplice ve Fitzgerald, 1999)
Ürün Ülke Mikroorganizma Hammadde
Lahana Turşusu Uluslararası Leuconostoc mesenteroides Lactobacillııs brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillııs amatus Lactobacillııs sake Lahana Turşu Uluslararası Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum Salatalık
Zeytin Akdeniz Ülkeleri
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillııs plantarum
Zeytin
Turşu üretiminde, fermantasyonun başlangıç aşamasında taze ürünlerde bulunan fakültatif veya mutlak anaerobik mikroorganizmalar gelişirler. Çeşitli Gram (-) ve Gram (+) bakteriler bu grupta yer alırlar. Fermantasyonun ilerleyen aşamalarında ortama laktik asit bakterileri hâkim olarak pH’nın düşmesini sağlayarak Gram (-) ve sporlu bakterilerin çoğalmalarını ve gelişim sürecini kısıtlar (Giraffa, 2004). Mikroorganizmaların üremeleri ortamda biriken asitle inhibisyonlarına kadar veya besin maddesi olarak tükettikleri şekerin tamamen tükenmesine dek sürer. Akabinde ortamda biriken asitle pH’daki düşüşle bazı fermantatif mayalar gelişebilirler. Ambalajlı ürünlerde oksijensiz ortamdan kaynaklı karbon kaynağının tükenmesi sonucunda gıdada herhangi bir mikrobiyal gelişme görülmez. Fakat salamura yüzeyinin havayla temas etmesi halinde oksidatif mayalar, küfler ve bozulmaya neden olan veya olabilecek bazı bakteri türleri gelişme gösterebilmektedir (Holzapfel, 1997; Aktan ve ark., 1998; Giraffa, 2004).
Fermantasyonda bozulmaya sebep olabilecek mikroorganizmalara karşı laktik asit bakterilerinin hızlı bir şekilde çoğalıp baskın bir özellik kazanmasını sağlamak adına organik asit ilavesi ile başlangıç salamurasının asitliği düşürülüp, saf laktobasil kültürlerinin eklenmesi önerilmektedir (Özyıldız, 2001; Panagou ve Katsaboxakis, 2006). Özellikle olması istenilen tat ve aroma bileşenlerinin oluşumlarını sağlayan mikroorganizmaların gelişimini engelleyici istenmeyen mikroorganizma, maya-küflerin üremesi ve artışı durumlarında, kaynağından izole edilmiş mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılmalıdır (Giraffa, 2004). 1890 yılında ilk saf starter kültür eş zamanlı olarak Almanya ve Danimarka’da Lactococcus lactis türünden üretilerek, fermente süt ve peynir üretmek amacıyla fermantasyonda kullanılmıştır. Günümüzde gıda endüstrisinde bazı sektörlerde yaygın kullanım alanı bulunan starter kültürlerde genel olarak aranan özellikler Çizelge 2.2’de verilmiştir.
Çizelge 2.2. Starter kültürlerde genel olarak aranılan özellikler (Buckenhüskes, 1993) Güvenlik
1 Starter kültür olarak kullanılacak mikroorganizmalar herhangi patojenik veya toksik bir aktivite göstermemelidir.
2 Hazırlanan bu kültürler hijyenik açıdan güvenilir olmalıdır.
Teknolojik Etkileri
1 Starter mikroorganizmalar fermantasyon boyunca diğer mikrofloraya karşı baskın olmalıdır. 2 İstenen metabolik aktiviteyi göstermelidir.
3 Teknolojik özellikleri açısından enfekte olmamalıdırlar.
Ekonomik Yönü
1 Çoğalma hızı uygun düzeyde olmalıdır.
2 Starter kültürler dondurma ve liyofılizasyonla saklamada yüksek oranda canlı kalabilmelidirler. 3 Uzun periyotlar sürebilecek depolama esnasında canlılıklarını koruyabilmelidirler.
4 Elde etmesi kolay ve masrafsız olmalıdır.
Fermente gıdalarda starter kültür olarak kullanılacak mikroorganizma türlerinin seçiminde; patojenik ve toksijenik olmamasına, gıdaların hazırlama basamaklarındaki zaman ve enerji kaybını en aza indirmesine, spontane fermantasyondan izole edilmiş olmasına, gıdanın duyusal kalitesini ve raf ömrünü geliştirmesine, çiğ materyale ve prosese kolay uyum sağlamasına, probiyotik özelliğe sahip olmasına, gıda kaynaklı patojenlerin gelişmesini inhibe etmesine ve gıdada uzun süre canlı kalarak beklenen yararlılığı uzun süre gösterebilmesine dikkat edilmektedir. Bakterilerin probiyotik özelliğinin belirlenmesinde aranan önemli kriterler; safra tuzuna dayanıklılık, mide asitliğine dayanıklılık, adhezyon ve liyofilizasyona dayanıklılık gibi özelliklerdir. Ayrıca, seçilen starter kültürün protoelitik aktivitesi, bakteriyofajlara dayanıklılığı, polisakkarit üretimi, sitrat fermantasyonu gibi özellikleri ile saklama ve depolama yöntemlerine dayanıklılığı da dikkate alınmalıdır. Özel olarak turşu ve zeytin fermantasyonunda kullanılacak starter kültürlerde aranılan özellikler ise; Çizelge 2.3.’de verilmiştir. Bazı gıdalarda starter kültür olarak kullanılan veya doğal olarak bulunan birçok laktik asit bakterisinin, gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve/veya gıda kaynaklı patojenleri ihtiva eden bir grup mikroorganizmaya karsı gösterdiği antagonistik aktivite; asetaldehit, organik asit, H2O2, etanol ile bakteriyosin, CO2, diasetil, ve benzeri ürünleri
meydana getirmesi ile gerçekleşmektedir (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Çon ve Gökalp, 2000).
Çizelge 2.3. Sebze fermantasyonunda kullanılacak laktik asit bakterilerinde önemli kriterler
(Buckenhüskes, 1993)
Önemli Starter Kriterleri Lahana Turşusu Salatalık
Zeytin Teknolojik Açıdan
Hızlı ve predominant gelişimi ++ ++ ++
Homofermantatif metabo1izma - ++ ++
Tuza tolerans + ++ ++
Asit üretimi ve toleransı ++ ++ ++
Düşük sıcaklıkta gelişim ++ ++ ++
Fenolik glikozidazlara tolerans 0 0 ++
Dekstran oluşturması - - -
Pektinolitik aktivite - - -
Bakteriyosin oluşturma + + +
Bakteriyofaj direnci 0 + +
Duyusal açıdan heterofermantatif ++ - -
Aroma bileşenleri üretmesi ++ ++ +
Besleyici fayda açısından nitratı nitrite
indirgemesi + 0 0
L (+) laktat üretimi + + 0
Biyojen amin üretimi - - -
*: ++, Önemli; +,Faydalı; 0, İlgili değil; -, Zararlı
Laktik asit bakterileri bilindiği gibi glikozu parçalarken yan ürün oluşturmasına göre; homofermantatif ve heterofermantatif olmak üzere ikiye ayrılmaktadır (Carr ve ark., 2002; Leroy ve De Vuyst, 2004). Fermantasyon sonucunda oluşan laktik, propiyonik ve asetik asitlerin antimikrobiyal etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu antimikrobiyal etki istenmeyen bakterinin sitoplazmik membranın içerisindeki organik asitlerle etkileşim göstererek, aktif transportu ve membran potansiyelini inhibe etmesi sonucunda oluşmaktadır (Caplice ve Fitzgerald, 1999). Laktik asit pH 5’te maya ve küflere karşı etkisiz olmakla birlikte spor oluşturan bakterilere karsı iyi bir inhibitördür. Asetik asit de, Koliformlar ve Salmonellalar dâhil çoğu bakteriye karsı antimikrobiyal etki göstermektedir (Çon ve Gökalp, 2000).
Laktik asit bakterileri; oksijen varlığında flavoprotein oksidaz vasıtasıyla farklı bakteriler üzerinde toksik etkisi olan H2O2 üretebilirler. Bakterilerin membranlarının
bozulmasında rol alan bu bileşiğe, Gram (-) bakteriler en duyarlı bakterilerdir. Gerçekte kromozomal replikasyonu engelleyen nükleotidik bazları açığa çıkararak DNA zincirinde kırılmalara neden olur (Adams ve Nicolaides, 1997; Kılıç, 2014). İnhibisyon aynı zamanda membran lipidleri ve hücre proteinleri üzerine güçlü bir oksidasyon etkisi ile de meydana gelmektedir (Caplice ve Fitzgerald, 1999). Bu konuda yapılan bir çalışmada izole edilen Lactobaciıllus ve Pediococcus cinslerinin belirli türlerinin biyomoleküllerin oksidasyonunu başlatmaya yetecek kadar in vitro H2O2 ürettiği tespit edilmiştir. Laktik
asit bakterileri tarafından üretilen ve besiyerinde biriken H2O2’in S. aureus ve
Pseudomanas spp. gibi zararlı mikroorganizmalara karsı inhibitör etki için kullanıldığı bildirilmiştir (Adams ve Nicolaides, 1997).
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Üretimde kullanılan kıyma örnekleri 24 aylık bir sığırın nuarından, steril olarak 3 mm ayna bıçağından geçirilerek elde edilmiş, soğuk zincir bozulmadan laboratuvar ortamına getirilmiştir. Araştırmada kullanılan biber, lahana, salatalık ve pancar turşuları Konya’da ısıl işlem görmeden üretim yapan bir firmaya ait lokal bir marketten temin edilmiştir. Elde edilen turşular (Scanvac coolsafe) model freze dryer’da 5 gün dondurarak kurutulmaya bırakılmıştır. Kurutulmuş turşu örnekleri (Çelik Otomasyon ÇD16) çekiçli öğütücü de 940 mikron çaplı elekten geçirilecek şekilde öğütülerek toz formuna getirilmiştir. Elde edilen turşu tozları %0 (kontrol), %1.0 ve %2.5 olmak üzere 3 farklı düzeyde köfte hamurlarına eklenmiştir. Bu işlem yapıldıktan sonra köfte hamurları 5.0 cm çap ve 1.0 cm enindeki köfte kalıpları yardımıyla standart şekilde köfteler elde edilmiştir. Hazırlanan köfteler +4 oC’de buzdolabı şartlarında kapalı bir kap içerisinde 7
gün süreyle depolanmıştır.
Elde edilen turşu tozlarında ve köfte yapımı için kıyma haline getirilmiş etlerde renk, nem, aw, toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), toplam laktik asit bakterileri
(TLB), toplam koliform grubu bakteriler (TKGB) ve toplam maya-küf (TMK) sayımları yapılmış böylece kullanılan hammaddelere ilişkin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Ayrıca kullanılan kıymanın protein ve yağ içerikleri de belirlenmiştir.
3.2. Yöntem
Araştırma için hazırlanan köfte örneklerinin farklı turşu tozları ile ilavesi sonrası meydana gelmesi muhtemel değişimlerin saptanması amacıyla her gün pH, renk (L*, a*,
b*), su aktivitesi (aw) ve nem analizleri yapılmıştır. Depolama sürecinde 1., 3., ve 7.
günlerde tiyobarbitürik asit (TBA) ve mikrobiyolojik değişimleri saptamak üzere aynı günlerde toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), toplam laktik asit bakteri (TLB) sayımı, toplam koliform grubu bakteri (TKGB) ve toplam maya/küf (TMK) sayımları yapılmıştır.
Depolamanın üçüncü ve son günü (7.gün) pişirme sonrası tekstür profillerine bakılmıştır.
Depolamanın ilk günü pişirme işlemi yapılmış, hedonik skalalalı duyusal analiz testi yapılmıştır.
Pişirme işlemi ile köftelerdeki ağırlık kaybı, çaptaki değişim, pişirme verimi ve renk değişim analizleri yapılarak, pişirme sonrası köftelerde meydana gelen değişimler belirlenmiştir.
Kullanılacak kıyma örneğinde fizikokimyasal analizlerden protein, yağ, kül, nem, renk, aw, ve TBA analizleri, mikrobiyolojik olarak da TMAB, TLB, TKGB ve TMK
analizleri yapılmış ve hammaddelere ilişkin sonuçlar elde edilmiştir.
Benzer şekilde kurutulmuş turşu tozlarında nem, renk ve aw ile mikrobiyolojik
yükü belirlemek amacıyla TMAB, TLB, TMK ve TKGB analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan köfte örnekleri ise; bir grubu kontrol olmak üzere 4 farklı turşu tozu ilave edilen örnekler üzerinden toplam 5 grupta incelenmiştir. Her köfte örneği için 2 farklı oran da turşu tozları eklenmiştir. Yapılan analizlerde; 4 farklı turşu tozu çeşidi (biber, lahana, salatalık, pancar) x 3 farklı düzey (%0.0 kontrol, %1.0 ve %2.5) x 4 depolama (0., 1., 3., ve 7. gün) x 2 tekerrür x 3 paralel = toplam 288 köfte örneğinde gerçekleştirilmiştir.
3.3. Metotlar
3.3.1. Nem tayini
Kurutma kapları 2 saat 105±3 °C’lik etüvde kurutulup, 1 saat desikatörde bekletildikten sonra hassas terazide tartılmıştır. İki paralel olarak her gruptan 5 g örnek alınıp kurutma kaplarına konulmuştur. Daha sonra kurutma kapları 105±3 °C’lik etüv içerisine yerleştirilip 18 saat kurutulmuştur. Bu işlem sonucunda kurutma kapları etüvden alınıp desikatörde yarım saat bekletilmiştir. Kurutma kapları hassas terazide tartıldıktan sonra % nem miktarları aşağıda belirtilen formüle göre hesaplanmıştır (AOAC, 2000).
% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100
M1= Alınan örnek ağırlığı + sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı (g) M2= Kurutulmuş örnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı (g) m= Numune ağırlığı (g)
3.3.2. Protein tayini
Köfte örneklerinden 1 g alınarak protein miktarı (AOAC, 2000)’e göre tespit edilmiştir. Kjeldahl yöntemine göre örneklerin % azot miktarı belirlenip ve 6.25 faktörü ile çarpılarak (%) protein miktarı hesaplanmıştır.
3.3.3. Yağ tayini
Örneklerden 5’er g alınarak ekstraksiyon kartuşuna yerleştirilmiştir. 5-6 kez dietileterle sirkülasyonundan sonra balona toplanan dietileter-yağ bir geri soğutucu altında birbirinden ayrılmıştır. Balon + yağ 125 oC’deki bir etüvde 30 dk bekletilerek
balonda kalan dietileter uçurulmuştur. Balon + yağ bir desikatöre alınmıştır. Soğutulduktan sonra tartılıp, örnekteki yağ miktarı (%) hesaplanmıştır (AOAC, 2000).
3.3.4. Toplam kül tayini
Örneklerden yaklaşık 2.0-2.5 g alınarak porselen krozelere tartılmış ve 525±2
oC’deki kül fırınında sabit ağırlığa gelinceye kadar yakılarak toplam kül miktarı (%)
belirlenmiştir (AOAC, 2000).
3.3.5. pH tayini
Homojen hale getirilmiş 10 g köfte örneği bir beher içerisine konulmuştur. Üzerine 100 ml saf su ilave edilerek ve bir ultraturax ile (IKA Works, Inc.-T25 model) örnek 30 saniye yavaş ve 30 saniye hızlı karıştırılarak homojenize edilmiştir. Standardize edilen pH metre ile pH ölçümü yapılarak, analiz gerçekleştirilmiştir (Gökalp ve ark., 1999).
3.3.6. Su aktivitesi (aw) tayini
Denemelerden elde edilen her bir köfte örneğinin ayrı ayrı aw değerleri Troller,
3.3.7. Tiyobarbütirik asit (TBA) tayini
10 g örnek 50 ºC’deki 50 ml saf su ile 2 dk homojenize edilmiştir. Homojenat destilasyon balonuna aktarılmış ve üzerine 47.5 ml saf su daha eklenmiştir. Ortam pH’sının 1,5 dolayında olması için 4N HCI’den 2.5 ml ilave edilmiş ve toplam hacim 100 ml’ye tamamlanmıştır. Köpük önleyici olarak parafin, kaynamayı kolaylaştırmak amacıyla da kaynama taşları ilave edilmiş ve sonra destilasyon düzeneğine bağlanmıştır. Yaklaşık 50 ml destilat toplanana kadar destilasyona devam edilmiştir. 5 ml destilat kapaklı tüplere alınıp üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenmiştir. Kör deneme için de 5 ml TBA reaktifi kullanılan saf suya eklenmiştir. Tüpler iyice çalkalandıktan sonra kaynar su banyosuna konulup 35 dk bekletilmiş, daha sonra 10 dk su içinde soğutulmuştur. Hafif pembe renge sahip solventler spektrofotometre küvetlerine aktarılıp, şahide karşı 538 nm’de absorbans okunmuştur (AOAC, 2000).
3.3.8. Renk tayini
Köfte örneklerinin renk ölçümleri; D65.2° gözlem aydınlatıcılı chromameter CR-400’ın (KonicaMinolta, Inc., Osaka, Japan) Diffuse/O mode, aydınlatma ve ölçüm için 8 mm diyafram açıklığı kullanılarak belirlenmiştir. Enstrüman, ölçümden önce beyaz referanslı fayans ile (L*=97.10, a*=-4.88, b*=7.04) kalibre edilmiştir. L*, a* (± kırmızı-yeşil) ve b* (± sarı-mavi) renk koordineleri CIELab renk skalasına göre belirlenmiştir (Hunt ve ark., 1991). Ölçümler doğrudan örneklerin 3 farklı noktasından okumalar yapılarak tamamlanmıştır.
3.3.9. Tekstür profil analizleri (TPA)
50 kg loadcell (yük hücresi)’e sahip tekstür analizi cihazı (TA-HD Plus Texture Analyser, UK) kullanılarak yapılmış olan analizlerde köfte örneklerinde kompresyon (sıkıştırma) testleri gerçekleştirilmiş ve böylece örneklerin TPA (tekstür analiz) profilleri belirlenmiştir. Her bir farklı guruptaki köfte örneklerinin, Tekstür analiz cihazında okumalar yapılıp, sonuçları değerlendirilmiştir (Anonymous, 2000). Tekstür profil analizleri (TPA), tekstür analiz cihazına ait yazılım programı kullanılarak 21°C’lik oda sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Tekstür ölçümü için köfte numuneleri herhangi bir
dilimleme/kesme işlemi, yapılmaksızın ölçülmüş ve her örnek için 3 paralel olarak analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analiz kapsamında köftelere oda sıcaklığında %50 kompresyon uygulanmış, analiz sonuçları sertlik (hardness, N), iç yapışkanlık (adhesiveness, Nxmm), elastikiyet (springiness, mm), dış yapışkanlık (cohesiveness), gamsılık (gumminess, N), çiğnenebilirlik (chewiness, Nxmm) ve geri kazanım (esneklik, resilience) olarak belirlenmiştir (Crehan ve ark., 2000; Bozkurt ve Bayram, 2006; Herrero ve ark., 2007).
3.3.10. Pişirme ve pişirme özelliklerinin belirlenmesi
Her bir gruptan alınan örnekler, önceden 180 oC’ye ısıtılmış olan elektrikli fırında
15 dakika pişirilmiştir. Pişirme esnasında her 3-5 dakikada köfteler çevrilmiştir. Her bir köftenin pişirme öncesi belirli ağırlıkta ve standart şekilde olması sağlanmıştır. Pişirme öncesi ve pişirme sonrası meydana gelen ağırlık farkından pişirme verimi elde edilmiştir. Köfte örneklerinin pişirme verimi Stadelman ve ark. (1988)’nın önerdiği metoda göre belirlenmiştir.
100
B
A
AK
B
AK= Ağırlık Kaybı (% ) A= Pişirilmiş köfte ağırlığı (g) B= Pişirilmemiş köfte ağırlığı (g)
100
B
A
PV
PV= Pişirme verimi (% ) A= Pişirilmiş köfte ağırlığı (g) B= Pişirilmemiş köfte ağırlığı (g)100
A
B
A
ÇA
ÇA= Köfte çapında azalma oranı (% ) A= Pişirilmemiş köfte çapı (mm) B= Pişirilmiş köfte çapı (mm)
3.3.11. Mikrobiyolojik analizler
3.3.11.1. Toplam maya/küf sayımı
Maya sayımı için Potato Dekstroz Agar (PDA) (MERCK,1.10130, Almanya) besiyeri kullanılmış ve petri kutuları 28 ºC’de 72 saat inkübe edilmiştir. Köfte gruplarının mikrobiyolojik sayım sonuçları log10 kob/g olarak verilmiştir (Coppola ve ark., 2000).
3.3.11.2. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı
Plate Count Agar (PCA, Oxoid, Code: CM0139) besi yerine dökme yöntemine göre steril kabinde ekim yapılmıştır. Uygun dilüsyondan 0,1 ml alınarak ekim işlemi yapılmış, 28±2 oC’de 48 saat inkübe edildikten sonra 10-400 arasında sayılan koloniler
dikkate alınarak sayım gerçekleştirilmiştir. Sayımı yapılan koloniler aşağıdaki formüle göre logaritmik olarak hesaplanmıştır (Kozan, 2012).
N= log C /(V(n1 + 0,1 X n2) X d)
N = Gıda örneğinin 1 g veya 1 ml'sinde mikroorganizma sayısı (log kob/g) C = Sayımı yapılan tüm petri kutularındaki koloni sayısı toplamı
V = Sayımı yapılan petri kutularına aktarılan hacım (ml)
n1= İlk seyreltiden yapılan sayımlarda, sayım yapılan petri kutusu adedi n2= İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda, sayım yapılan petri kutusu adedi d =Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır.
3.3.11.3. Toplam laktik asit bakteri sayım
Laktik asit bakteri (LAB) sayımı için MRS (MERCK, 1.10660, Almanya) besiyeri kullanılmış ve 37 oC’da 48 saat süreyle inkübe edilmiştir (Komprda ve ark., 2004).
3.3.11.4. Toplam koliform grubu bakteri sayımı
Uygun dilüsyonlardan VioletRed Bile Agar’a (VRB) (Oxoid) yayma plak yöntemine göre ekim yapılmış ve plaklar 37 ºC’de 24 saat süreyle inkübe edildikten
sonra; besi yerinde üreyen pembe-kırmızı 0.5-1.0 mm büyüklükte çöküntü oluşturan koloniler sayılmış ve değerlendirme yapılmıştır (Hitchins ve ark., 1996).
3.3.12. Duyusal analiz
Duyusal değerlendirme, iyi havalandırılmış, aydınlık, panelistleri rahatsız edebilecek koku ve görüntü içermeyen bir ortamda yapılmıştır. Duyusal değerlendirmedeki örneklerin ağızda bıraktığı hissi gidermek amacıyla, panelistlere örneklerle birlikte ekmek ve su sunulmuştur. Hedonik değerlendirme skalası yapılarak, köfte örneklerinin çeşitli duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla yarı eğitilmiş 15 panelist katılmış ve beğenilerine göre rakamsal değerler vermeleri istenmiştir. Ancak, hedonik skala düzenlenirken köftelerin çeşitli özellikleri (renk, tekstür, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik) dikkate alınarak, panel üyelerinin beğenilerine karşılık verebilecekleri rakamsal değerler her karakter için belirtilmiştir (Gökalp ve ark., 1999). Her bir grup örnek, aynı anda ve aynı özelliklere sahip tabaklarda dilimlenerek panelistlere ayrı ayrı sunulmuştur.
Duyusal analiz için hazırlanan form Çizelge 3.1.’de olduğu şekilde olup, form üzerindeki harfler numuneleri temsil etmektedir.
Çizelge 3.1. Duyusal analiz test formu
Ö
rn
ek
Görünüş (Renk
vs.) Textür Sululuk Tat-Koku-Lezzet
Genel Kabul Edilebilirlik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H I
3.3.13. İstatistik analizi
Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre kurulmuş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma verileri Minitab® paket programında Varyans Analizine tabi tutulmuş, önemli bulunan varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi ile karşılaştırılmıştır (Steel ve Torrie, 1980).
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.1. Hammadde Analiz Sonuçları
Araştırmada kullanılan et örneğinin ortalama protein, yağ, nem ve kül içerikleri sırasıyla % 18.10±0.16, % 19.02±0.18, % 63.99±1.88 ve % 0.74±0.05 olarak belirlenmiştir. Su aktivitesi kıymada 0.942±0.018, pH 5.66±0.12 ve TBA sayısı 0.687±0.19 (mg malondialdehit/kg köfte) olarak bulunmuştur. Kıymaya ait renk değerleri ise; L* 45.10±1.12, a* 12.05±0.55 ve b* 9.04±0.83 şeklinde belirlenmiştir. Ayrıca turşu tozlarına ait mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak Çizelge 4.1.’de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Pancar, salatalık, lahana ve biber turşularına ait toplam maya/küf, laktik asit bakterisi, toplam
mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliform grubu bakteri sayıları.
Mikrobiyal Yük Biber Turşu Tozu Lahana Turşu Tozu Pancar Turşu Tozu Salatalık Turşu Tozu
Toplam Maya/Küf (log kob/g) 4.15 4.58 4.24 4.06 Toplam Laktik Asit Bakterisi (log kob/g) 5.29 4.79 5.51 3.88 Toplam Bakteri (log kob/g) 4.32 6.44 5.37 5.34 Toplam Koliform Grubu Bakteri (log kob/g) 0 2.21 0 2.19
İçöz (2017), köfte üzerine yapmış olduğu bir araştırmada kontrol grubu örneklerde; 6.87 pH, %54.57 nem, %15.8 yağ, 2.8 kül, 1.98 (mg malondialdehit/kg)TBA sayısı ve %14.89 ham protein şeklinde sonuçlar bulmuştur. Dündar (2011), yağ miktarını %15.8 olarak bulurken, protein miktarını %32.13, pH değerini 5.3, TBA sayısını 0.13 mg malondialdehit/kg olarak bulmuştur. Gün (2014), kıyma numunelerine çeşitli sütçülük artıkları eklemiş ve hammadde de yapmış olduğu analizlere göre %66.19 nem, %18.70 protein, %12.67 yağ, %1.16 kül ve 5.85 pH değerini bulmuştur. Aynı çalışmada hammaddedeki renk değerleri 44.72 L*, 22.34 a* ve 8.05 b* şeklinde ölçülmüştür. Ertaş (1979), kıymada yağ içeriğini %21.42 olarak bulurken, protein içeriğini %18.39 olarak bulmuştur. Candoğan (2009), kıymanın kimyasal bileşiminin % 59.90’ını nem, % 16.84’ünü protein, % 23.91’ini yağ ve % 1.15’ini kül olarak belirlemiştir. Ateş (2014), köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine öğütülmüş çörek otunun etkisinin belirlenmesi isimli çalışmada; nem, protein ve yağ miktarlarının sırası ile % 61.58–63.29, %19.37– 20.71 ve %7.79–8.28 arasında değiştiğini belirtmiştir. Kozan (2012), kıymalar üzerine
yaptığı bir çalışmada protein, yağ, nem ve kül içeriklerini sırasıyla % 15.00±2.00, % 30.10±1.90, % 52.98±4.90 ve % 0.72±0.06 olarak belirlemiştir.
Doosti Fard (2014), köfte örneklerinin kül içeriklerinin %2.29 - 3.94 arasında değiştiğini belirlemiştir.
Işıkçı (2014), depolama başlangıcında köftelerde belirlenen nem, protein, yağ ve kül miktarlarının sırasıyla %62.09-62.60, %15.45-16.12, %12.44-13.95 ve %2.39-2.87 arasında değiştiğini bildirmiştir. Depolama sonunda (8. gün), nem miktarlarında az da olsa bir azalma, protein ve yağ miktarlarında ise artış gözlenmiştir. Depolamanın 8. gününde nem miktarları %60.03- 61.78, protein miktarları %15.98- 16.72, yağ miktarları %14.39- 15.09, kül miktarları ise %2.45- 2.71 arasında değişim göstermiştir.
Gómez-Estaca ve ark. (2010), esansiyel yağ içeren kitosan ve jelatin yenilebilir filmin balık muhafazasında kullanımı ile ilgili yaptıkları çalışmada 0. gün pH değerini kontrol gruplarında 6.7 olduğunu, depolamanın ilk gününden itibaren pH değerinin sürekli artış göstererek 7.3-7.4 değerlerine ulaştığını ve depolamanın sonuna kadar bu değerleri izlediğini bildirmişlerdir.
Öztürk (2009), likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisini belirlediği çalışmada; 1. gün örneklerdeki pH değerlerini 5.62-5.80 arasında tespit etmiş, ilerleyen günlerde (6., 8., 10. ve 12. gün) ise, kontrol grubunun pH değerinin likopen içeren yenilebilir filmle kaplanan kıyma örneklerinin pH değerinden yüksek olarak tespit etmiştir.
İçöz (2017), Tekirdağ köftesi üzerine yaptığı çalışmanın analiz sonuçlarında; pH 6.87, nem %54.57, yağ %15.8, kül %2.8, TBA 1.98 mgMA/kg ve proteini ise; %14.89 olarak belirlemiştir. Ayrıca 6.9 log10 kob/g toplam bakteri (TB), 5,.04 log10 kob/g
koliform grubu bakteri tespit etmiştir.
Çalışmamızda kullanılan kıyma örneklerine ilişkin protein içerikleri Demir (2017)’in bulduğu değerden düşük, İçöz (2017)’ün bulduğu değerden yüksek çıkarken diğer çalışmaların sonuçlarına benzer çıkmıştır. Ayrıca yağ içeriği Ateş (2014), Gün (2014), Demir (2017) ve İçöz (2017)’den yüksek, Ertaş (1979), Candoğan (2009) ve Kozan (2012)’dan düşük çıkmış olup, pH, aw, ve renk ölçüm sonuçları diğer çalışmalara
benzer çıkmıştır. Kül miktarı ile TBA sonuçları ise diğer çalışmalardan düşük bulunmuştur.
4.2. Nem Analiz Sonuçları
Farklı turşu tozları eklenen köftelerin depolama süreci boyunca nem içeriği üzerindeki etkilerine ilişkin yapılan Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.2.’de verilmiştir.
Çizelge 4.2. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerde nem değişimine
ilişkin Varyans analiz sonuçları.
Varyasyon Kaynağı SD KT KO F-Değeri
Depolama (A) 6 438.56 73.093 14.53**
Turşu Tozu Çeşidi (B) 3 5.54 1.847 0.37aa
Turşu Tozu Miktarı (C) 2 426.51 213.257 42.38**
AxB 18 113.32 6.296 1.25aa AxC 12 267.92 22.326 4.44** BxC 6 79.56 13.260 2.64*a AxBxC 36 266.06 7.391 1.47aa Hata 84 422.68 5.032 Toplam 167 2020.14
**p<0.01 seviyesinde önemli, * p<0.05 seviyesinde
Yapılan Varyans Analiz sonuçlarına göre, depolama ve köfteye katılan turşu tozlarının miktarları ile interaksiyonları istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) çıkarken, turşu tozu çeşidi ile miktarına ait interaksiyon istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur.
Ortalamalar üzerinde yapılan Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları da Çizelge 4.3.’de verilmiştir.
Çizelge 4.3. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin ortalama nem
değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi analiz sonuçları.
Faktör n Nem (%) Depolama (Gün) (A) 0. 24 60.02±3.53a 1. 24 58.65±5.00ab 2. 24 58.50±4.34ab 3. 24 57.34±1.53bc 4. 24 57.32±2.10bc 6. 24 56.25±1.20cd 7. 24 54.68±2.08cd
Turşu Tozu Çeşidi (B)
Biber 42 57.22±4.20a
Lahana 42 57.65±3.11a
Pancar 42 57.66±3.51a
Salatalık 42 57.62±3.09a
Turşu Tozu Miktarı (%) (C)
0 56 59.68±3.90a 1 56 57.07±1.98b 2.5 56 55.86±3.14c AxC 0. x %0 8 64.04±1.66a 0. x %1 8 58.47±2.82cd 0. x %2.5 8 57.57±1.50cd 1. x %0 8 62.84±6.77ab 1. x %1 8 57.73±1.47cd 1. x %2.5 8 55.38±0.82de 2. x %0 8 61.46±0.08abc 2. x %1 8 55.61±1.79de 2. x %2.5 8 58.42±6.25cd 3. x %0 8 58.99±0.67bcd 3. x %1 8 57.04±2.24d 3. x %2.5 8 55.93±1.88de 4. x %0 8 58.20±0.12cd 4. x %1 8 57.83±1.19cd 4. x %2.5 8 55.99±1.77de 6. x %0 8 56.90±0.56d 6. x %1 8 56.73±1.20de 6. x %2.5 8 55.12±0.91de 7. x %0 8 55.33±0.03de 7. x %1 8 56.06±1.58de 7. x %2.5 8 52.65±2.07e BxC
Biber Turşu Tozu x %0 14 59.68±4.01a
Biber Turşu Tozu x %1 14 55.33±1.38c
Biber Turşu Tozu x %2.5 14 56.66±5.19bc
Lahana Turşu Tozu x %0 14 59.68±4.01a
Lahana Turşu Tozu x %1 14 57.08±1.67abc
Lahana Turşu Tozu x %2.5 14 56.20±2.15bc
Pancar Turşu Tozu x %0 14 59.68±4.01a
Pancar Turşu Tozu x %1 14 58.19±2.32ab
Pancar Turşu Tozu x %2.5 14 55.10±2.35c
Salatalık Turşu Tozu x %0 14 59.68±4.01a
Salatalık Turşu Tozu x %1 14 57.67±1.23abc
Salatalık Turşu Tozu x %2.5 14 55.50±1.74bc
Depolama sürecinde en yüksek nem miktarı ilk gün alınan örneklerde (%60.02) bulunurken, depolama süreci boyunca nem içerikleri azalmıştır. Turşu çeşidinin nem miktarı üzerine etkisi önemsizdir (p>0.01). Kontrol örneklerinde en yüksek nem miktarı çıkarken, turşu tozlarının eklenmesi nem miktarını azaltmıştır.
Depolama süreci boyunca farklı turşu tozlarının, 2 farklı oranda eklenmesi ile elde edilen köftelerdeki nem miktarına ait interaksiyon grafiği Şekil 4.1’de verilmiştir.
Şekil 4.1. Köfte örneklerinin nem içeriğine ait turşu tozu çeşidi x turşu tozu miktarı x depolama interaksiyon grafiği. 50,00 52,00 54,00 56,00 58,00 60,00 62,00 64,00 66,00 68,00 70,00 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50%
Biber Lahana Pancar Salatalık
N e m (% ) 0.gün 1. gün 2. gün 3. gün 4. gün 6. gün 7. gün 26
Nem sonuçlarına ait şekiller incelendiğinde 0. günden 7. güne doğru sürekli bir nem düşüşü olduğu görülmekte olup, et ve et ürünlerinde depolama süreci boyunca nemin düşmesi yüksek nem içeriğinden dolayı doğal olarak kabul edilmektedir. Ayrıca yine Şekil 4.1 incelendiğinde eklenen turşu tozu miktarı arttıkça nem içeriğinde azalış görülmüştür. Hangi turşu tozu olursa olsun, kuru maddede artışa neden olması sebebiyle nemin azaldığı, bu azalışta da turşu tozlarının önemli etkisi olmadığı yapılan istatistiksel analizler ile görülmektedir. Köftelere eklenen çeşitli doğal ürün katkılarının nem içeriği üzerine etkisini inceleyen çalışmalarda eklenen katkıların kuru maddeyi artırması, dolayısıyla kontrol grubu örneklerde en yüksek nem düzeylerinin bulunduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda da kontrol grubu örneklerde en yüksek nem bulunmuştur.
Andıç ve ark. (2010), “peyniraltısuyu tozu, yağsız süt tozu ve kombinasyonlarının, köftenin randıman ve tekstürel özellikler üzerine etkisi” isimli çalışmalarında, peyniraltısuyu tozu, yağsız süt tozu ve kombinasyonlarının % 1 ve % 2 düzeylerinde ilave edilmesi ile pişirilmemiş köftede nem miktarını değiştirdiğini (düştüğünü), bunun nedeninin; ilave edilen sütçülük ürünlerinin yüksek kuru maddelerinden kaynaklandığını bildirmişlerdir. Peyniraltısuyu tozu için benzer sonuçlar Desmond ve ark. (1998) ile Serdaroğlu (2006) tarafından da bulunmuştur.
Andıç ve ark. (2010), pişirilmiş köfte örneklerinde, kontrol ve muamele grupları (%1-2 peyniraltısuyu tozu ilaveli, %1-2 yağsız süt tozu ilaveli ile ikisinin kombinasyonları) arasında nem miktarları açısından farklılıkları önemli (p<0.01) bulmuşlardır. Hung ve Zayas (1992), pişirilmiş köfte örneklerinde, peyniraltısuyu tozu ve yağsız süt tozu ilave edilen örneklerin kontrol gruplarına göre önemli derecede daha yüksek nem miktarlarına sahip olduğunu bildirmişlerdir. Serdaroğlu (2006), %5 yağ içeren köftelere %2 ve %4 peyniraltısuyu tozu ilave edilmesinin, köftelerin nem miktarını düşürdüğünü, %10-20 yağ içeren köftelerde ise nem miktarını arttırdığını bildirmişlerdir. Zeytinyağı ön emülsiyonu kullanımının köfte örneklerinin nem içeriğini arttırdığı saptanırken, nohut unu ilavesinin kuru madde artışına bağlı olarak örneklerin nem miktarında önemli derecede azalmaya neden olduğu saptanmıştır (p<0.05) (Doosti Fard, 2014).
Serdaroğlu ve Değırmencioğlu (2004), yaptıkları çalışmada köfte örneklerinde farklı oranlarda yağ ilavesi ve mısır ununun etkisini incelemişler ve mısır unu ilavesinin
