a* değeri sonuçları

Farklı çeşit turşu tozları eklenen köftelerin depolama süreci boyunca a* değeri üzerindeki etkilerine ilişkin yapılan Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.30.’da verilmiştir.

Çizelge 4.30. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerde Renk (a*) değerine

ilişkin Varyans analiz sonuçları.

Varyasyon Kaynağı SD KT KO F-Değeri

Depolama (A) 6 475.72 79.287 30.78**

Turşu Tozu Çeşidi (B) 3 1959.65 653.217 253.55**

Turşu Tozu Miktarı (C) 2 31.91 15.957 6.19**

AxB 18 125.20 6.955 2.70** AxC 12 849.96 70.830 27.49** BxC 6 1042.16 173.693 67.42** AxBxC 36 264.04 7.335 2.85** Hata 84 216.41 2.576 Toplam 167 4965.06 **p<0.01 seviyesinde önemli

Yapılan Varyans Analiz sonuçlarına göre, a* değeri üzerine depolama, köfteye katılan turşu tozu çeşitleri ile eklenen miktar istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) çıkmış olup, bütün interaksiyonlar da istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Ortalamalar üzerinde yapılan Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları da Çizelge 4.31.’de verilmiştir.

Çizelge 4.31. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin ortalama a*

değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi analiz sonuçları.

Faktör n a* değeri Depolama (Gün) (A) 0. 24 20.93±4.93a 1. 24 16.56±4.56cd 2. 24 18.38±4.84b 3. 24 15.75±5.85d 4. 24 19.89±7.76a 6. 24 17.32±2.87bc 7. 24 17.99±4.91b

Turşu Tozu Çeşidi (B)

Biber 42 16.04±4.10c

Lahana 42 17.44±3.28b

Pancar 42 23.86±5.38a

Salatalık 42 15.13±4.10c

Turşu Tozu Miktarı (%) (C)

0 56 18.24±4.49ab

1 56 18.58±5.31a

2.5 56 17.53±6.43b

AXB n a* değeri AxC n a* değeri

0. x Biber Turşu Tozu 6 18.92±1.89defghı 0. x %0 8 21.96±0.06b 0. x Lahana Turşu Tozu 6 19.69±1.21defg _{0. x %1 8 20.97±6.09}bc 0. x Pancar Turşu Tozu 6 27.24±1.22ab _{0. x %2.5 8 19.87±6.36}bcd 0. x Salatalık Turşu Tozu 6 17.88±1.76efghıj 1. x %0 8 15.84±1.26fg 1. x Biber Turşu Tozu 6 14.98±2.33jkl _{1. x %1 8 18.79±4.10}cdef 1. x Lahana Turşu Tozu 6 15.25±1.46jkl _{1. x %2.5 8 15.04±6.39}g 1. x Pancar Turşu Tozu 6 21.40±2.39cde _{2. x %0 8 16.86±0.41}efg 1. x Salatalık Turşu Tozu 6 14.61±1.59jkl _{2. x %1 8 20.81±4.85}bc 2. x Biber Turşu Tozu 6 16.21±1.69ghıjk 2. x %2.5 8 17.48±6.55defg 2. x Lahana Turşu Tozu 6 17.51±0.48fghıj 3. x %0 8 11.57±1.61h 2. x Pancar Turşu Tozu 6 24.21±0.74abc _{3. x %1 8 17.39±6.03}defg 2. x Salatalık Turşu Tozu 6 15.59±0.75ıjk 3. x %2.5 8 18.28±6.56cdef 3. x Biber Turşu Tozu 6 13.90±1.59kl _{4. x %0 8 26.21±1.74}a 3. x Lahana Turşu Tozu 6 15.63±1.36ıjk 4. x %1 8 17.26±6.97defg 3. x Pancar Turşu Tozu 6 21.77±1.43cd _{4. x %2.5 8 16.19±8.78}fg 3. x Salatalık Turşu Tozu 6 11.68±1.99l _{6. x %0 8 18.23±0.43}cdef 4. x Biber Turşu Tozu 6 17.24±1.43fghıjk 6. x %1 8 17.16±2.72defg 4. x Lahana Turşu Tozu 6 19.24±2.17defgh _{6. x %2.5 8 16.59±4.22}efg 4. x Pancar Turşu Tozu 6 27.69±1.24a _{7. x %0 8 17.05±1.06}defg 4. x Salatalık Turşu Tozu 6 15.37±1.41ıjk 7. x %1 8 17.66±5.70defg 6. x Biber Turşu Tozu 6 15.55±0.69ıjk 7. x %2.5 8 19.28±6.51bcde 6. x Lahana Turşu Tozu 6 16.89±1.08ghıjk BxC n a* değeri 6. x Pancar Turşu Tozu 6 20.77±0.92cdef _{Biber x %0 14 18.24±4.62}b 6. x Salatalık Turşu Tozu 6 16.09±0.61hıjk Biber x %1 14 15.93±3.40de 7. x Biber Turşu Tozu 6 15.50±1.03ıjk Biber x %2.5 14 13.96±3.20ef 7. x Lahana Turşu Tozu 6 17.83±0.81fghıj Lahana x %0 14 18.24±4.62b 7. x Pancar Turşu Tozu 6 23.95±0.64bc _{Lahana x %1 14 18.02±2.06}bc 7. x Salatalık Turşu Tozu 6 14.71±1.24jkl _{Lahana x %2.5 14 16.04±2.27}cd Pancar x %0 14 18.24±4.62b Pancar x %1 14 25.90±3.06a Pancar x %2.5 14 27.44±2.90a Salatalık x %0 14 18.24±4.62b Salatalık x %1 14 14.46±3.17def Salatalık x %2.5 14 12.70±2.07f *: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.

Tukey çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre, en yüksek a* değeri 0. gün oluşmuş, en düşük a* değeri ise 3. günde bulunmuştur. Turşu tozu çeşitleri içerisinde en yüksek a* değeri pancar turşu tozu eklenmiş örneklerde bulunmuş olup, en düşük a* değeri ise biber ve salatalık turşu tozu ilavesinden elde edilen köfte örneklerinde saptanmıştır. Köfteye eklenen turşu tozu miktarında en düşük a* değeri %2.5 miktarında bulunurken, %1.0 miktarındaki örneklerde a* değeri en yüksek tespit edilmiştir.

Depolama süreci boyunca dondurarak kurutulmuş farklı miktarlarda eklenen turşu tozları ile hazırlanan köftelerin süreç içerisindeki değişimini gösteren interaksiyon grafiği Şekil 4.10.’da görülmektedir.

Şekil 4.10. Depolama süreci boyunca oluşan a* değeri değişikliğine ait turşu tozları çeşidi x turşu tozu miktarı x depolama interaksiyon grafiği. 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50%

Biber Lahana Pancar Salatalık

a* de ğe ri 0. gün 1. gün 2. gün 3. gün 4. gün 6. gün 7. gün 71

Depolama esnasında et ve et ürünlerinin a* değerlerinde benzer düşüşler bazı araştırmacılar (Bertelsen ve ark., 1991; Mc Carthy ve ark., 2001a; Sánchez‐Escalante ve ark., 2003b; Estévez ve ark., 2005; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Akarpat, 2006) tarafından da belirlenmiştir.

Hung ve Zayas (1992), kıyma haline getirilmiş sığır eti ürünlerine; %2 seviyesinde kazeinat, %3.5 seviyesinde peyniraltı suyu protein konsantresi veya %3.5 seviyesinde yağsız süt tozu ilavesinin üründe renk faktörleri (L*, a*, b*) üzerine büyük bir etkisinin olmadığını belirtmişlerdir. Barbut (2010), tam yağlı süt tozu, yağsız süt tozu ve modifiye peyniraltı suyu ilave edilmiş pişirilmiş et örneklerinde, kırmızılık değerinin herhangi bir muamele grubundan etkilenmediğini, bunun nedeninin ilave edilen ürünlere kırmızı rengini veren herhangi bir bileşen olmadığından ileri geldiğini belirtmiştir. Serdaroğlu (2006), %0-4 arası peyniraltı suyu tozu ilavesinin köftede a* değeri üzerine önemi bir etkisinin olmadığını bildirmiştir. Youssef ve Barbut (2010), yaptıkları çalışmalarında et proteininin yerine süt proteinlerinin kullanılması sonucu tüm et örneklerinin daha düşük myoglobin pigmenti ve daha düşük kırmızılık değeri verdiğini bildirmişlerdir. Atughonu ve ark. (1998), sığır ve domuz eti kullanılarak elde edilen sosislerde, et proteini yerine %2 seviyesinde kazeinat veya %3.5 seviyesinde peyniraltı suyu protein konsantresinin kullanılmasının, örneklerin a* değerinde önemli bir düşüşe sebep olduğunu bildirmişlerdir. Hughes ve ark. (1998), %3 seviyesinde peyniraltı suyu proteini kullanımının düşük yağlı sosis örneğinde kırmızılık değerini düşürdüğünü bildirmişlerdir. Yapılan çalışmalarda, depolama süresi boyunca laktik asit oluşumunun nitrozomiyoglobinin kısmi ya da tamamen denatüre olmasına sebep olduğu bunun da, a* değerinde düşmeye neden olduğu belirtilmiştir (Pérez-Alvarez ve ark., 1999). Lorenzo ve ark. (2013), İspanyol geleneksel sosisi olan “chorizo” ya doğal (Üzüm çekirdeği ve kestane ektraktı) ve sentetik (BHT) antioksidanları eklemenin a* değerini önemli düzeyde (p<0.05) etkilediğini, bu örneklerin kontrol örneklerinden daha düşük a* değerine sahip olduğunu bildirilmişlerdir. Doğal antioksidan maddelerin eklenmesinin sosislere daha iyi bir renk sağladığı belirtilmiştir.

Yapmış olduğumuz çalışmada, a* değeri üzerine en etkili faktör olarak pancar turşu tozu ilavesi belirlenmiş olup, %1.0 miktarında turşu tozu ilavesinin kontrol ve %2.5 miktarında eklenen turşu tozları numunelerine göre daha yüksek a* değerine sahip olduğu belirlenmiştir.