4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA
4.5. Tiyobarbütirik Asit (TBA) Sonuçları
Farklı çeşit turşu tozları eklemenin köftelerin depolama süreci boyunca TBA (mg malondialdehit/kg köfte) miktarları üzerine etkilerine ilişkin yapılan Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.8.’de verilmiştir.
Çizelge 4.8. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin TBA değerlerine
ilişkin Varyans Analiz sonuçları.
Varyasyon Kaynağı SD KT KO F-Value
Depolama (A) 2 6.9093 3.45467 154.49**
Turşu Tozu Çeşidi (B) 3 18.9440 6.31466 282.39** Turşu Tozu Miktarı (C) 2 5.5825 2.79124 124.82**
AxB 6 1.8693 0.31155 13.93** AxC 4 4.3627 1.09067 48.77** BxC 6 9.6550 1.60916 71.96** AxBxC 12 1.9414 0.16178 7.23** Hata 36 0.8050 0.02236 Toplam 71 50.0691 **p<0.01 seviyesinde önemli
Yapılan Varyans Analiz sonuçlarına göre, köftelerine TBA miktarları üzerine tüm parametrelerde (depolama, turşu çeşidi, miktarı) istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkide bulunmuştur. Ayrıca bütün interaksiyonlar da istatistiki olarak çok önemli (p< 0.01) etkide bulunmuştur.
Ortalamalar üzerinde yapılan Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları da Çizelge 4.9.’da verilmiştir.
Çizelge 4.9. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin ortalama TBA
miktarlarına ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi analiz sonuçları.
Faktör n TBA (mg malondialdehit/kg köfte) Depolama (Gün) (A) 1. 24 0.655±0.490c 3. 24 1.012±0.666b 7. 24 1.413±1.092a Turşu Çeşidi (B) Biber 18 0.735±0.631b Lahana 18 0.677±0.664b Pancar 18 0.782±0.595b Salatalık 18 1.913±0.799a
Turşu Tozu Miktarı (%) (C)
0 24 1.418±0.636a
1 24 0.873±0.883b
2.5 24 0.790±0.866b
AxB
1. x Biber Turşu Tozu 6 0.422±0.031g
1. x Lahana Turşu Tozu 6 0.408±0.044g
1. x Pancar Turşu Tozu 6 0.529±0.031fg
1. x Salatalık Turşu Tozu 6 1.260±0.024c
3. x Biber Turşu Tozu 6 0.767±0.015def
3. x Lahana Turşu Tozu 6 0.669±0.013efg
3. x Pancar Turşu Tozu 6 0.810±0.020def
3. x Salatalık Turşu Tozu 6 1.803±0.042b
7. x Biber Turşu Tozu 6 1.015±0.120cd
7. x Lahana Turşu Tozu 6 0.954±0.136de
7. x Pancar Turşu Tozu 6 1.007±0.094cd
7. x Salatalık Turşu Tozu 6 2.676±0.358a
AxC 1. x %0 8 0.640±0.033cd 1. x %1 8 0.556±0.324d 1. x %2.5 8 0.769±0.810cd 3. x %0 8 1.470±0.021b 3. x %1 8 0.785±0.680cd 3. x %2.5 8 0.782±0.797cd 7. x %0 8 2.143±0.173a 7. x %1 8 1.279±1.297b 7. x %2.5 8 0.818±1.083c BxC
Biber Turşu Tozu x %0 6 1.418±0.682b
Biber Turşu Tozu x %1 6 0.505±0.129c
Biber Turşu Tozu x %2.5 6 0.282±0.058c
Lahana Turşu Tozu x % 0 6 1.418±0.682b
Lahana Turşu Tozu x %1 6 0.376±0.173c
Lahana Turşu Tozu x %2.5 6 0.239±0.078c
Pancar Turşu Tozu x %0 6 1.418±0.682b
Pancar Turşu Tozu x %1 6 0.508±0.044c
Pancar Turşu Tozu x %2.5 6 0.421±0.059c
Salatalık Turşu Tozu x %0 6 1.418±0.682b Salatalık Turşu Tozu x %1 6 2.104±1.050a Salatalık Turşu Tozu x % 2.5 6 2.217±0.394a
Tukey çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre, en düşük TBA sayısı 1. gün, en yüksek TBA sayısı ise 7. günde belirlenmiştir. Depolama süreci boyunca sürekli bir artış oluşmuş ve bu değişim de istatistiki olarak çok önemli ( p<0.01) bulunmuştur.
Turşu çeşitleri arasında en yüksek TBA sayısı salatalık turşu tozu eklenmiş örneklerde bulunmuş (1.91 mg malondialdehit/kg köfte) olup, diğer çeşitler birbirine yakın sonuçlardadır. Fakat salatalık turşusundan daha düşük olmuşlardır. Köftelere eklenen turşu tozu miktarlarında en düşük TBA sayısı %2.5 düzeyinde bulunurken, kontrol örneklerinde TBA sayısı en yüksek düzeyde tespit edilmiştir.
Depolama süreci boyunca dondurarak kurutulmuş farklı miktarlarda eklenen turşu tozları ile hazırlanan köftelerin, süreç içerisindeki değişimini gösteren interaksiyon grafiği Şekil 4.4.’de görülmektedir.
Şekil 4.4. Depolama süreci boyunca oluşan TBA değişikliğine ait turşu çeşidi x turşu tozu miktarı x depolama interaksiyon grafiği. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50% 0% 1% 2,50%
Biber Lahana Pancar Salatalık
TB A m ikt ar lar ı (m g m al o n d ial d e h it/ kg ö rn e k) 1. gün 3. gün 7. gün 39
Işıkçı (2014), soğukta ve dondurularak depolanan köftelerin kalitesine, maviyemiş ekstraktının etkisinin belirlenmesi üzerine yapmış olduğu çalışmada depolama sürecinin başında kontrol grubunun en yüksek Tiyobarbütirik Asit Reaktif Maddesi (TBARS) sayısına sahip olmasının antioksidan kaynaklarının 0. günden itibaren etkili olabileceğini rapor etmiştir.
Pişirilmiş domuz eti köftelerinde ve farklı yağ oranlarında hazırlanan domuz eti emülsiyonlarında da ilk 7 günlük süreçte TBA sayısında hızlı bir artış görüldüğü tespit edilmiştir (Peña-Ramos ve Xiong, 2003; Nieto ve ark., 2009).
Pişmiş domuz burger köftelerinde hayvansal yağ yerine avokado, ayçiçek ve zeytinyağı kullanımının oksidatif stabiliteye etkilerinin incelendiği bir çalışmada, en yüksek TBA sayısının hayvansal yağ ile hazırlanan örnek grubunda, en düşük değerlerin ise avokado yağı ile hazırlanan örnek grubunda bulunduğu sonucuna varılmıştır (Rodríguez-Carpena ve ark., 2012).
López-López ve ark. (2010), yaptıkları çalışmada köftede belirli oranlarda domuz yağı yerine zeytinyağı kullanmışlar ve depolama sürecinin başlarında zeytinyağlı gruplar daha düşük TBA sayılarına sahip iken depolama süresince oksidayonun en hızlı bu gruplarda ilerlediğini saptamışlardır.
Candoğan (2002) içerdiği likopenin antioksidan kapasitesinden dolayı, hamburger köftelerine %5, 10, 15 düzeyinde ilave edilen domates salçasının 9 günlük soğuk depolama süresi boyunca TBA sayısını azalttığı gözlenmiştir. Sánchez‐Escalante ve ark. (2003a), yaptıkları çalışmada farklı antioksidanlarla formüle ettikleri kıymalarda ticari kristalize likopenin (Lyc-o-Mato) 2 g/kg düzeyinde ilave edildiği grupta lipit oksidasyonunu 12. güne kadar belirgin şekilde geciktirdiğini gözlemiştir.
TBA sayısının doğal antioksidan ilaveli ve antioksidan ilavesiz su ve et ürünlerinde depolama boyunca arttığı farklı araştırmacılar (Vareltzis ve ark., 1997; El‐ Alim ve ark., 1999; Cheah ve Abu Hasim, 2000; Formanek ve ark., 2001; Karpińska ve ark., 2001; Mc Carthy ve ark., 2001; 2001a; Sánchez‐Escalante ve ark., 2003b; Giménez ve ark., 2004; O’sullivan ve ark., 2004; Fernandez-Lopez ve ark., 2005; Hassan ve Fan, 2005; Lin ve Lin, 2005; Mitsumoto ve ark., 2005; Rey ve ark., 2005; Juntachote ve ark., 2006) tarafından da ortaya konulmuştur.
Ateş (2014), çörek otu ilave edilmiş köftelerin TBA analizlerini yapmışlar ve ilave düzeyi ile depolama süresi arttıkça köfte TBA sayılarının arttığını tespit etmiştir.
Ahn ve ark. (2007), 9 gün boyunca 4 °C’de depolanan pişmiş sığır kıymasına, %1 seviyesinde bitkisel ekstrakt ilavesinin ürünün kalite özellikleri üzerine etkisini inceledikleri bir çalışmada, biberiye özü ve üzüm çekirdeği ekstraktının TBARS değerini %92 oranında, çam kabuğu ekstraktının ise bu değeri %94 oranında düşürdüğünü bildirmişlerdir. Shan ve ark. (2009), karanfil, nar kabuğu, üzüm çekirdeği gibi doğal ekstraktlarla muamele ettikleri ve oda sıcaklığında (20 oC’de) 9 gün depoladıkları parça
domuz etlerinde TBARS oluşumunun önemli düzeyde azaltılabildiğini belirtmişlerdir. Özdemir ve ark. (2015), farklı düzeylerde nar kabuğu ekstrakt (NKE) ilavesinin 4 oC’de
6 gün depolanan köftelerde TBARS oluşumunu geciktirdiğini, konsantrasyon arttıkça daha az malonaldehit oluştuğunu bildirmişlerdir. Araştırıcılar, fenolik asitler, flavonoidler, proantosiyanidinler ve hidrolize tanenleri önemli düzeylerde içeren NKE’nın kıymalarda antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Nugboon ve Intarapichet (2015), Tayland mutfağında kullanılan ot ve baharat ekstraktlarının antioksidan ve antibakteriyel faaliyetleri ve domuz köftesine uygulanması üzerine yaptıkları çalışmada; 0., 3., 6., ve 9. gün ot ve baharat ekstraktları ilave edilen köftelerin TBA sayılarının hem aerobik koşullarda ve hem de vakum paketlenenlerde, kontrol grubununkinden düşük değerlerde olduğunu ve depolama süresince TBA sayılarının giderek artış gösterdiğini belirtmişlerdir. Kodal (2008), antioksidan özellikteki iki farklı çeşit kekik uçucu yağı bahçe kekiği (Thyme- Thymus vulgaris L.) ve mercanköşk (Oregano- Oreganum heracleoticum L.) ilave edilerek hazırlanmış soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin, soğuk muhafaza (4 oC) süresince taze sığır kıymasının oksidatif ve
renk stabilitesi üzerine etkilerini belirlediği çalışmasında, kekik yağı ilave edilmiş kıymalarda TBA sayılarının, kontrol grubundan daha düşük olduğunu saptamıştır.
Kassem ve ark. (2011), sığır burger kalitesi ve stabilitesi üzerine, farklı konsantrasyonlarda (%0.02, 0.04, 0.06) esansiyel kekik yağı (TEO) ve %0.1 jojoba yağı (JO) ilavesinin etkilerini araştırmışlardır. Elde edilen sonuçlar depolama süresi önemli ölçüde TBA (tiyobarbitürik asit) miktarlarını etkilemiştir. Kontrol numuneleri ile karşılaştırıldığında TEO ve JO ile muamele edilen numunelerin TBA’ları daha düşük değerler göstermiştir. Araştırmacılar depolamanın üçüncü gününde TEO ve JO muamele edilmiş sığır burger örneklerin TBA sayılarında önemli bir azalmanın belirgin olduğunu bildirmişler. Oussalah ve ark. (2004), %1 oregano uçucu yağı ilave ettikleri peyniraltı suyu proteini bazlı yenilebilir filmlerin dilimlenmiş sığır etleri üzerine uygulanması sonucu 4 oC’de depolama süresince lipit oksidasyonunu tiyobarbütirik asit reaktiflerini
(TBARS) tespit ederek gözlemişler ve oregano içeren filmlerin lipit oksidasyonunu geciktirici etkisi olduğunu saptamışlardır. Öztürk (2009), likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisini belirlediği çalışmada, 12 günlük depolama süresince TBA sayılarında görülen iniş çıkışlı dalgalanmaların nedeninin, malonaldehitin stabil olmayan bir bileşik olmasıyla açıklanabileceğini belirtmiştir.
Eyiler (2007) depolama süresince 100 ppm ve 150 ppm nitrit ile %4 domates tozu içeren örneklerin 1. ve 60. günlerdeki TBA miktarları arasında önemli bir farklılık gözlenmemiş ve %4 seviyesinde domates tozu ilavesinin oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlattığını bildirmiştir. Botsoglou ve ark. (2003), farklı oranlarda kekik uçucu yağı veya α -tokoferol asetat ilave edilen yemlerle beslenen etlik piliçlerin göğüs ve but etlerindeki malondialdehit düzeylerini incelemişler yemlere gerek kekik uçucu yağı ve gerekse α-tokoferol asetat ilavesinin, kesimden sonra elde edilen etlerde TBA sayılarını önemli düzeyde düşürdüğünü saptamışlardır. Fasseas ve ark. (2008), domuz ve sığır eti örneklerine oregano ve adaçayı yağları ilave ettikten sonra homojenize ederek 4 oC’de 12
gün süreyle depolamışlardır. Sonuç olarak her iki uçucu yağ ile muamele edilmiş etlerin TBA sayılarının, kontrol grubuna göre önemli ölçüde daha düşük olduğunu, ayrıca, oregano uçucu yağının lipit oksidasyonunu kontrol altına almada daha etkili olduğunu belirtmişlerdir. Dikel (2012), balık yağında lipit oksidasyonunun bir göstergesi olan TBA analiz sonuçlarını incelemiş, %15 jelatin ve kitosan eklenen jelatin ile kaplanan balık gruplarında lipit oksidasyonunun geciktiğini ve depolama süresince jelatin ile kaplamanın depolama süresini 3 gün daha uzattığını bildirmiştir. Kitosan jelatin karışımının balık köftelerine uygulandığı bir çalışmada ise TBA sayısının depolamanın 7. gününden sonra artış göstermeye başladığı bildirilmiştir (López-Caballero ve ark., 2005). Souza ve ark. (2010), kitosan ile kaplamanın Salmon filetolarının raf ömrüne olan etkisini araştırmışlar ve TBA’nın lipid oksidasyonunu belirlemede kullanılan yaygın yöntemlerden biri olduğunu bildirmişlerdir. Mohan ve ark. (2012), %1 ve %2 kitosan ile muamele edilen Sardalyanın buzdolabında depolamada, depolamanın 9. ve 11. gününde TBA miktarının 2 mg MDA/kg’a ulaştığını, kontrol grubunun ise 7. günde limit değere ulaştığını bildirmişlerdir.
Herring ve ark. (2010), %10 ve %20 konsantrasyonlarında domuz jelatini ile kaplanan domuz etlerinin +4 ºC’de muhafazası süresince kalite değişimlerini inceledikleri çalışmalarında, konsantrasyonlar arasında depolama boyunca önemli bir fark bulamamışlar, jelatin ile kaplamanın, kontrol grubuna göre TBA, protein, karbonil,
toplam renk değişimi ve metmiyoglobin değerleri bakımından daha iyi sonuçlar verdiğini ifade etmişlerdir.
Yukardaki bahsedilen çalışmaların çoğu, et ürünlerinin raf ömrünü belirlemede en önemli kriterlerden birisi olan ve oksidasyon seviyesinin ölçümünde kullanılan TBA analizinin, bitkisel kökenli doğal ürünlerin denemelerine göre derlenmesi olup, çalışmaların çoğu bitkisel kökenli materyallerin antioksidan etkili olduğunu göstermiştir. Çalışmamızda köftelere eklenen turşu tozlarının tamamı antioksidan etki göstermiş, ilave miktarı arttıkça, antioksidan özelliğinin de arttığı gözlenmiştir. Bu kapsamda, elde ettiğimiz sonuçlar, diğer bilimsel çalışmalara paralel sonuçlar şeklinde belirlenmiştir. Yalnızca salatalık turşusu eklenmiş ürünlerde, salatalık turşu tozunun oksidasyonu arttırdığı gözlemlenmiştir.