Dış yapışkanlık (Cohesiveness)

Farklı çeşit turşu tozları eklenen köftelerin depolama süreci boyunca dış yapışkanlık değeri üzerindeki etkilerine ilişkin yapılan Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.14.’de verilmiştir.

Çizelge 4.14. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerde dış yapışkanlık

değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları.

Varyasyon Kaynağı SD KT KO F-Değeri

Depolama (A) 1 0.004577 0.004577 15.37**

Turşu TozuÇeşidi (B) 3 0.002038 0.000679 2.28 aa

Turşu Tozu Miktarı (C) 2 0.043119 0.021559 72.42**

AxB 3 0.000227 0.000076 0.25 aa AxC 2 0.012129 0.006065 20.37** BxC 6 0.003145 0.000524 1.76 aa AxBxC 6 0.000853 0.000142 0.48 aa Hata 24 0.007145 0.000298 Toplam 47 0.073233 **p<0.01 seviyesinde önemli

Varyans Analiz sonuçlarına göre, dış yapışkanlık değeri üzerine depolama ve turşu tozu ekleme miktarının etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) çıkmıştır. Yalnızca depolama eklenen miktar interaksiyonu da istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuş olup, diğer faktörlere ait interaksiyonlar istatistiksel olarak önemsizdir (p>0.01).

Ortalamalar üzerinde yapılan Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları da Çizelge 4.15.’de, interaksiyon grafiği ise Şekil 4.7.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.15. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin ortalama dış

yapışkanlık değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi analiz sonuçları.

Faktör n Dış Yapışkanlık

Depolama (Gün) (A)

3. 24 0.680±0.022b

7. 24 0.700±0.050a

Turşu Tozu Çeşidi (B)

Biber 12 0.700±0.030a

Lahana 12 0.683±0.036a

Pancar 12 0.685±0.046a

Salatalık 12 0.692±0.046a

Turşu Tozu Miktarı (%) (C)

0 16 0.726±0.031a 1 16 0.691±0.015b 2.5 16 0.652±0.028c AxC 1. x %0 8 0.698±0.013b 1. x %1 8 0.679±0.006bc 1. x %1.5 8 0.663±0.026cd 7. x %0 8 0.754±0.014a 7. x %1 8 0.704±0.010b 7. x %2.5 8 0.642±0.027d

Şekil 4.7. Köfte örneklerinin dış yapışkanlık değerlerine ilişkin turşu tozu çeşidi x turşu tozu miktarı x

depolama interaksiyon grafiği

Tukey çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre, düşük dış yapışkanlık değeri 3. gün, yüksek dış yapışkanlık değeri ise 7. günde bulunmuş ve bu değişim de istatistiki olarak önemli bulunmuştur.

Turşu çeşitleri dış yapışkanlık değeri üzerine istatistiki önem arz eden bir değişiklik yapmamıştır. Köfteye eklenen turşu tozu miktarlarında en düşük dış yapışkanlık değeri %2.5 seviyesinde bulunurken, kontrol örneklerinde dış yapışkanlık değeri en yüksek tespit edilmiştir.

Ulu (2004), depolama koşullarının ve % 0.2 seviyesinde peyniraltı suyu protein konsantresi tozu ilavesinin köfte örneklerinde dış yapışkanlık değerleri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisinin olmadığını (p>0.05) bildirmiştir. Andıç ve ark. (2010), %1-2 seviyesinde peyniraltı suyu tozu ilavesinin köfte örneklerinde dış yapışkanlık değeri üzerine önemli etkisinin (p>0.05) olmadığını ancak yağsız süt tozu ve yağsız süt tozu- peyniraltısuyu tozu kombinasyonunun örneklerin dış yapışkanlık değeri üzerine etkilerinin önemli (p<0.05) olduğunu bildirmişlerdir. El-Magoli ve ark. (1996)’da, dış yapışkanlık değeri açısından benzer sonuçlar elde etmişlerdir. Hughes ve ark. (1998), az yağlı Frankurter tip sosis örneğine %3 seviyesinde peyniraltı suyu protein konsantresi ilavesinin örneğin dış yapışkanlık değeri üzerine önemli bir etkisinin olmadığını bildirmişlerdir. Youssef ve Barbut (2010),süt bazlı proteinlerin (kazeinat, peyniraltı suyu

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50% 0% 1,00% 2,50% Lahana Salatalık Biber Pancar

Dış Y ap ış ka n lık 3. gün 7. gün

ve süt proteinleri) ilavesinin kontrol gruplarına göre, dış yapışkanlık değerini düşürdüğünü bildirmiş olup bu değerin örneklerdeki protein çeşidi ve miktarı ile su ve yağ tutma kapasitesine bağlı olabileceğini belirtmişlerdir. Barbut ve Choy (2007), %1.5 yağlı tavuk eti örneklerine %2 seviyesinde kazeinat veya modifiye peyniraltısuyu protein ilavesinin örneklerde daha yüksek dış yapışkanlık değeri verdiğini bildirmişlerdir.

Yapmış olduğumuz çalışmada, en yüksek dış yapışkanlık değeri kontrol grubunda bulunmuş olup, ilave miktarı arttıkça dış yapışkanlık değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Bu durum Youssef ve Barbut (2010), çalışmasına benzerlik göstermiş olup, sertlik değerinin artmasının dış yapışkanlık değerinin azalmasına neden olabileceği düşünülmektedir.

4.6.4. Sakızımsılık (Gumminess)

Farklı çeşit turşu tozları eklenen köftelerin depolama süreci boyunca sakızımsılık değeri üzerindeki etkilerine ilişkin yapılan Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.16.’da verilmiştir.

Çizelge 4.16. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerde sakızımsılık

değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları.

Varyasyon Kaynağı SD KT KO F-değeri

Depolama (A) 1 184.9 184.86 4.31*

Turşu Tozu Çeşidi (B) 3 182.5 60.83 1.42 a

Turşu Tozu Miktarı (C) 2 229.9 114.94 2.68 a

AxB 3 119.0 39.67 0.93 a AxC 2 289.8 144.90 3.38 a BxC 6 238.2 39.70 0.93 a AxBxC 6 145.0 24.17 0.56 a Hata 24 1028.4 42.85 Toplam 47 2417.7 * p<0.05 seviyesinde

Varyans Analiz sonuçlarına göre, sakızımsılık değeri üzerine yalnızca depolama parametresinin etkisi istatistiki olarak önemli (p<0.05) çıkmıştır. Diğer faktörler ve onlara ait interaksiyonlar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.01).

Ortalamalar üzerinde yapılan Tukey Çoklu Karşılaştırma Test sonuçları da Çizelge 4.17.’de verilmiştir.

Çizelge 4.17. Dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşu tozları ilave edilmiş köftelerin ortalama

sakızımsılık değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi analiz sonuçları

Faktör n Sakızımsılık (N)

Depolama (Gün) (A)

3. 24 45.81±6.36b

7. 24 49.74±7.53a

Turşu Tozu Çeşidi (B)

Biber 12 47.26±6.30a

Lahana 12 45.33±5.34a

Pancar 12 47.74±5.74a

Salatalık 12 50.77±10.10a

Turşu Tozu Miktarı (%) (C)

0 16 47.91±8.26a

1 16 50.39±3.70a

2.5 16 45.04±8.00a

*: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.

Tukey çoklu karşılaştırma test tablosuna göre, düşük sakızımsılık değeri 3. Gün, yüksek sakızımsılık değeri ise 7. günde bulunmuş ve bu değişim de istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Turşu çeşitleri ile eklenen miktar, sakızımsılık değeri üzerine istatistiki olarak önem arz eden bir değişiklik yapmamıştır.

Youssef ve Barbut (2010),süt bazlı proteinlerin (kazeinat, peyniraltı suyu ve süt proteinleri) ilavesinin kontrol gruplarına göre, sakızımsılık değerini düşürdüğünü bildirmiş olup bu değerin örneklerdeki protein çeşidi ve miktarı ile su ve yağ tutma kapasitesine bağlı olabileceğini belirtmişlerdir. Hughes ve ark. (1998), az yağlı Frankurter tip sosis örneğine %3 düzeyinde peyniraltı suyu protein konsantresi ilavesinin örneğin sakızımsılık değerini artırdığını bildirmişlerdir.

Yapmış olduğumuz çalışmada, turşu tozu çeşidi ve oranının sakızımsılık değerine istatistiksel olarak önemli bir etki etmediği, yalnızca depolama süreci boyunca sakızımsılık değerinin arttığı belirlenmiştir.