5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
5.2 Öneriler
Yapmış olduğumuz kaynak araştırmalarında, ülkemizde ve dünyada turşu tozu kullanılarak yapılan köfte örneklerine rastlanmamıştır. Turşu tozlarının, köftenin fizikokimyasal özelliklerine doğrudan herhangi olumsuz bir etki yapmadığı görülmüştür. Bünyesinde yüksek oranda laktik asit bakterisi bulunduğu düşünülen çeşitli turşuların, kurutularak toz haline gelmesi, daha sonra bunların köfte hamuruna eklenerek bir süre bekletilmesi ve tamamen yeni bir ürün ortaya çıkması bu çalışmada önemli özgün değer oluşturmaktadır.
Elde edilen sonuçlara göre doğal bir bileşen katkı maddesi olarak turşu tozlarının köfte gibi sevilen ve beğenilerek tüketilen üründe kullanımının, köftede doğal antioksidan ve antimikrobiyal özellik gösterdiği, tekstür ve fizikokimyasal özelliklerde olumlu sonuç verdiği, yalnızca renk değerlerinde bazı olumsuzluklar oluşturduğu gözlenmiştir. Köftelerde mikrobiyolojik sorunların sıklıkla görüldüğü, yine raf ömrünün sorun oluşturduğu bilinmektedir. Bunu engellemek adına, et sektöründe çeşitli sentetik bileşenlerin kullanılması yaygınlaşmaktadır. Tüketiciler ise bu duruma karşı doğal olmayan bileşen içermesi nedeni ile şüphe ile yaklaşmaktadırlar. Bu olumsuzlukları bertaraf ederek, sağlıklı ve doğal katkılı yeni bir ürün şeklinde turşu tozu veya tozları katkılı köftelerin önerilebileceği düşünülmektedir.
KAYNAKLAR
Adams, M. R. ve Nicolaides, L., 1997, Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation, Food Control, 8 (5), 227-239.
Ahn, J., Grün, I. U. ve Mustapha, A., 2007, Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef, Food Microbiology, 24 (1), 7-14. Akarpat, A., 2006, Dondurularak Muhafaza Edilen Sığır Eti Köftelerinin Lipit Oksidasyonu ve Renk Stabilitesi Üzerine Bazı Bitkisel Ekstraktların Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniv, Fen. Bil. Enst. Samsun.
Aksu, H., Arun, Ö., Aydın, A. ve Uğur, M., 1999, Escherichia coli O157: H7’nin hayvansal kökenli çeşitli gıda maddelerinde varlığı, Pendik Vet Mikrobiyol Derg, 30 (2), 77-81.
Aktan, N., Yücel, U. ve Kalkan, H., 1998, Turşu Teknolojisi, EÜ Ege Meslek Yüksek
Okulu Yayınları (23).
Amany, M. S., Reham, A. A. ve Gehan, S., 2010, Studies on antimicrobial and antioxidant efficiency of some essential oils in minced beef, Journal of American Science, 6 (12), 691-700.
Anar, Ş., 2010, Et ve et ürünleri teknolojisi, Dora, p.
Andıç, S., Zorba, O. ve Tunçtürk, Y., 2010, Effect of whey powder, skim milk powder and their combination on yield and textural properties of meat patties, Int. J. Agric.
Biol, 12 (6), 871-876.
Andrès, S., Zaritzky, N. ve Califano, A., 2006, The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages,
International journal of food science & technology, 41 (8), 954-961.
Anonim, 2010, Türk Standartları Enstitüsü, TS 10580 Köfte, Hamburger Köfte- Pişmemiş, TSE.
Anonymous, 2000, Türk Gıda Kodeksi, Et Ürünleri Tebliği, Resmi Gazete, 23960. Anonymous, 2018, https://tr.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6fte,
https://tr.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6fte: [27.01.2018].
AOAC, 2000, Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists,
Arlington.
Arsan, A., 1997, Hayvansal üretimin iyileştirilmesi ve kırmızı et sanayi, Gıda Teknolojisi, 11 (2), 66-73.
Aslantaş, Ö. ve Yıldız, P., 2002, Kars yöresİnde hayvansal kaynakli gidalarda
Escherichia coli O157: H7 izolasyonu.
Ateş, G., 2014, Köftelerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Öğütülmüş Çörekotunun Etkisinin Belirlenmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi.
Atughonu, A., Zayas, J., Herald, T. ve Harbers, L., 1998, Thermo-rheology, quality characteristics, and microstructure of frankfurters prepared with selected plant and milk additives, Journal of Food Quality, 21 (3), 223-238.
Aydemir, C. ve Pıçak, M., 2007, GAP Bölgesi’nde hayvancılığın gelişimi ve Türkiye içindeki konumu, Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 6 (22), 13-37.
Aydın, E., Yılmaz, A., Can, M. F., Cevger, Y., Sakarya, E. ve İşbilir, S., 2011, Türkiye’de son 25 yılda kırmızı et fiyatlarındaki değişimler ve ithalat kararlarının etkilerinin analizi, Veteriner Hekim Dergisi, 82 (1), 3-13.
Baker, I. A., Oray, K. A. ve Hussein, K. N., 2014, Effect of Thyme Leaves Extract on Quality of Lamb and Chicken Meat during Storage, Food Science and Quality
Management, www.iiste.org ISSN 2224-6088 (Paper) ISSN 2225-0557
Barbut, S., 2002, Poultry products-formulations and gelation, Poultry Products
Processing. An Industry Guide. CRC Press, New York, USA, 467-511.
Barbut, S. ve Choy, V., 2007, Use of dairy proteins in lean poultry meat batters–a comparative study, International journal of food science & technology, 42 (4), 453- 458.
Barbut, S., 2010, Effects of milk powder and its components on texture, yield, and color of a lean poultry meat model system, Poultry science, 89 (6), 1320-1324.
Baysal, A., 2007, Genel Beslenme, Hatiboğlu Yayınları, p.
Bertelsen, G., Ohlen, A. ve Skibsted, L. H., 1991, Pea fibre as a source of natural antioxidants in frozen minced beef, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-
Forschung A, 192 (4), 319-322.
Bingol, E. B., Colak, H., Cetin, O., Kahraman, T., Hampikyan, H. ve Ergun, O., 2012, Effects of high-oxygen modified atmosphere packaging on the microbiological quality and shelf life of Tekirdag kofte-A Turkish type meatball, J Anim Vet Adv, 11, 3148-3155.
Board, R. G., 1983, A modern introduction to food microbiology, Blackwell scientific publications, p.
Botsoglou, N., Grigoropoulou, S., Botsoglou, E., Govaris, A. ve Papageorgiou, G., 2003, The effects of dietary oregano essential oil and α-tocopheryl acetate on lipid oxidation in raw and cooked turkey during refrigerated storage, Meat Science, 65 (3), 1193-1200.
Bozkurt, H. ve Bayram, M., 2006, Colour and textural attributes of sucuk during ripening,
Meat Science, 73 (2), 344-350.
Buckenhüskes, H. J., 1993, Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities, FEMS Microbiology Reviews, 12 (1-3), 253- 271.
Candogan, K., 2002, The effect of tomato paste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated storage, European Food Research and Technology, 215 (4), 305-309.
Candoğan, K., 2009, Antimikrobiyal ve Antioksidan Özellikteki Yenilebilir Filmlerin Taze Etlerin Raf Ömrüne Etkisi, Ankara Ünivesitesi Bilimsel Araştırma Projesi
Kesin Raporu, Proje (2006-0745), 046.
Caplice, E. ve Fitzgerald, G. F., 1999, Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation, International Journal of Food Microbiology, 50 (1), 131-149.
Carr, F. J., Chill, D. ve Maida, N., 2002, The lactic acid bacteria: a literature survey,
Critical Reviews in Microbiology, 28 (4), 281-370.
Cebiroğlu, H. ve Uğur, M., 1999, Dondurulmuş hamburger köfte ve diğer köfte çeşitlerinde enterohemorajik E. coli O157: H7 suşunun varlığı üzerine araştırmalar.,
İstanbul Üniv Vet. Fak. Derg, 25 (1), 107-121.
Chapman, P., Siddons, C., Malo, A. ve Harkin, M., 1996, Lamb products as a potential source of E. coli O157, The Veterinary Record, 139 (17), 427.
Chapman, P., 2000, Sources of Escherichia coli O157 and experiences over the past 15 years in Sheffield, UK, Journal of Applied Microbiology, 88 (S1).
Cheah, P. B. ve Abu Hasim, N. H., 2000, Natural antioxidant extract from galangal (Alpinia galanga) for minced beef, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (10), 1565-1571.
Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., Kim, H.-W., Jeong, J.-Y. ve Kim, C.-J., 2009, Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber, Meat Science, 82 (2), 266-271. Coia, J. E., Johnston, Y., Steers, N. J. ve Hanson, M. F., 2001, A survey of the prevalence
of Escherichia coli O157 in raw meats, raw cow's milk and raw-milk cheeses in south-east Scotland, International Journal of Food Microbiology, 66 (1), 63-69. Coppola, S., Mauriello, G., Aponte, M., Moschetti, G. ve Villani, F., 2000, Microbial
succession during ripening of Naples-type salami, a southern Italian fermented sausage, Meat Science, 56 (4), 321-329.
Cowden, J., Hamlet, N., Locking, M. ve Allardice, G., 2003, A national outbreak of infection with Salmonella enteritidis phage types 5c and 6a associated with Chinese food businesses in Scotland, summer 2000, Epidemiology & Infection, 130 (3), 387- 393.
Crehan, C., Hughes, E., Troy, D. ve Buckley, D., 2000, Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat, Meat Science, 55 (4), 463-469.
Çon, A. H. ve Gökalp, H. Y., 2000, Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve Etki Şekilleri.
Demir, A., 2017, Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumunun belirlenmesi, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Desmond, E., Troy, D. ve Buckley, D., 1998, The effects of tapioca starch, oat fibre and
whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beef burgers, LWT-
Food Science and Technology, 31 (7-8), 653-657.
Dikel, Ç., 2012, Kitosan eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L. 1758) filetolarının soğukta (+4oC) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi, Çukurova Üniversitesi. Doosti Fard, E., 2014, Köfte Tipi Et Ürünlerinde Emülsiye Edilmiş Zeytin Yağı ve Nohut
Unu Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkilerinin Araştırılması, Ege Üniversitesi. Dündar, A., 2011, Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik
aminlerin oluşumunun sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü.
Ekici, L., Öztürk, İ., Sağdıç, O. ve Yetim, H., 2008, Kekik Uçucu Yağı İlavesinin Kuşbaşı Etler ve Bonfilenin Bazı Özelliklerine Etkisi. , Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
El-Magoli, S. B., Larola, S. ve Hansen, P., 1995, Ultrastructure of low-fat ground beef patties with added whey protein concentrate, Food Hydrocolloids, 9 (4), 291-306. El-Magoli, S. B., Laroia, S. ve Hansen, P., 1996, Flavor and texture characteristics of low
fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate, Meat Science, 42 (2), 179-193.
El‐Alim, S. S. L. A., Lugasi, A., Hóvári, J. ve Dworschák, E., 1999, Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage, Journal of
the Science of Food and Agriculture, 79 (2), 277-285.
Ertaş, A. H., 1979, Ette bozulmaya neden olan mikroorganizmalar, Gıda Dergisi, 4 (6). Ertaş, A. H., Kolsarıcı, N. ve Soyer, A., 1991, Hamburgerlerin bazı Fiziksel, Kimyasal
ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Donmuş Depolama Sıcaklığı ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırma, Gıda/The Journal oF Food, 16 (3).
Estévez, M., Ventanas, S. ve Cava, R., 2005, Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: effect on color and texture deterioration, Journal of Food Science, 70 (7).
Eyiler, E., 2007, Sosis Üretiminde Domates Tozu Kullanımı, Hacettepe Üniversitesi. Fantelli, K. ve Stephan, R., 2001, Prevalence and characteristics of shigatoxin-producing
Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains isolated from minced meat in Switzerland, International Journal of Food Microbiology, 70 (1), 63-69.
FAO, 2016, Food and agriculture organization of the United Nations, FAOSTAT-
Exports/Imports by country.
Fasseas, M., Mountzouris, K., Tarantilis, P., Polissiou, M. ve Zervas, G., 2008, Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils, Food
Chemistry, 106 (3), 1188-1194.
Fernandez-Lopez, J., Zhi, N., Aleson-Carbonell, L., Perez-Alvarez, J. ve Kuri, V., 2005, Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs, Meat Science, 69 (3), 371-380.
Fletcher, D., Qiao, M. ve Smith, D., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH, Poultry Science, 79 (5), 784-788. Formanek, Z., Kerry, J., Higgins, F., Buckley, D., Morrissey, P. ve Farkas, J., 2001,
Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation, Meat Science, 58 (4), 337-341.
Frye, D. M., Zweig, R., Sturgeon, J., Tormey, M., LeCavalier, M., Lee, I., Lawani, L. ve Mascola, L., 2002, An outbreak of febrile gastroenteritis associated with delicatessen meat contaminated with Listeria monocytogenes, Clinical Infectious
Diseases, 35 (8), 943-949.
Garrido, M. D., Auqui, M., Martí, N. ve Linares, M. B., 2011, Effect of two different red grape pomace extracts obtained under different extraction systems on meat quality of pork burgers, LWT-Food Science and Technology, 44 (10), 2238-2243.
Giménez, B., Roncalés, P. ve Beltrán, J. A., 2004, The effects of natural antioxidants and lighting conditions on the quality characteristics of gilt‐head sea bream fillets (Sparus aurata) packaged in a modified atmosphere, Journal of the Science of Food
and Agriculture, 84 (9), 1053-1060.
Giraffa, G., 2004, Studying the dynamics of microbial populations during food fermentation☃, FEMS microbiology reviews, 28 (2), 251-260.
Gokalp, H., Kaya, M., Zorba, O. ve Tulek, Y., 1999, Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 318, Ders Kitabı: 69, Erzurum.
Gómez-Estaca, J., De Lacey, A. L., López-Caballero, M., Gómez-Guillén, M. ve Montero, P., 2010, Biodegradable gelatin–chitosan films incorporated with essential oils as antimicrobial agents for fish preservation, Food Microbiology, 27 (7), 889-896.
Gökalp, H. Y., 1984, Genel Et Bilimi ve Teknolojisi Ders Notları., 42 s, Erzurum. Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 1999, Et ürünleri işleme mühendisliği, p.
Gül, U. ve Uzun, N., 2014, Durum ve Tahmin Kırmızı Et 2014., Tarımsal Ekonomi ve
Politika Geliştirme Enstitüsü, TEPGE.
Gün, M., 2014, Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri
Gürbüz, M., 2005, Türkiye İçin Tarım-Durum/Sorun/Çözüm Arayışları, , TEMA Vakfı
Yayınlarıi İstanbul.
Güven, N., 2010, Düşük Yağlı Hamburger Üretiminde Havuç Lifi Kullanım Olanağı,
Ankara Üniversitesi,.
Hassan, O. ve Fan, L. S., 2005, The anti-oxidation potential of polyphenol extract from cocoa leaves on mechanically deboned chicken meat (MDCM), LWT-Food Science
and Technology, 38 (4), 315-321.
Herrero, A., Ordóñez, J., de Avila, R., Herranz, B., De la Hoz, L. ve Cambero, M., 2007, Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics, Meat Science, 77 (3), 331-338.
Herring, J. L., Jonnalongadda, S. C., Narayanan, V. C. ve Coleman, S. M., 2010, Oxidative stability of gelatin coated pork at refrigerated storage, Meat Science, 85 (4), 651-656.
Hitchins, A., Hartman, P. ve Todd, E., 1996, Compendium of methods for the microbiological examination of foods: Coliforms-Escherichia coli and its toxins,
Washington: American Public Health Association, ed, 3, 325-369.
Holland, G., 1984, A meat industry perspective on the use of dairy ingredients, Proc.
Conf. Canadian Dairy Ingredients in the Food Industry. Ottava.
Holzapfel, W., 1997, Use of starter cultures in fermentation on a household scale, Food
control, 8 (5-6), 241-258.
Hughes, E., Mullen, A. ve Troy, D., 1998, Effects of fat level, tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat, Meat Science, 48 (1-2), 169-180.
Hung, S. ve Zayas, J., 1992, Functionality of milk proteins and corn germ protein flour in comminuted meat products, Journal of Food Quality, 15 (2), 139-152.
Hunt, M., Acton, J., Benedict, R., Calkins, C., Cornforth, D., Jeremiah, L., Olson, D., Salm, C., Savell, J. ve Shivas, S., 1991, Guidelines for meat color evaluation, 44th
Annual Reciprocal Meat Conference, 9-12.
İçgöz, B., Yıldızhan, B. ve Özmumcu, B., 1996, Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri, Et ve Ürünleri
Sempozyumu, 96, 176-184.
İçöz, A., 2017, Tekirdağ Köftesİnİn Farkli Oranlarda Jelatİn, Gliserol ve Kekik Ekstraktı İçeren Çözelti ile Kaplanmasinin Raf Ömrüne Etkisinin Araştırılması, Namık
Kemal Üniversitesi.
İlhan, E., 2010, Farklı Oranlarda Dana Kırıntı Eti İle Formüle Edilmiş Hamburger Köftelerinde Biberiye Ekstraktı İlavesinin Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi.,
Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Işıkçı, F., 2014, Soğukta ve Dondurularak Depolanan Köfte Kalitesine Maviyemiş Ekstraktının Etkisi, Ankara Üniversitesi.
Juntachote, T., Berghofer, E., Siebenhandl, S. ve Bauer, F., 2006, The antioxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork, Meat Science, 72 (3), 446-456.
Kanatt, S. R., Chander, R. ve Sharma, A., 2010, Antioxidant and antimicrobial activity of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products, International
Journal of Food Science & Technology, 45 (2), 216-222.
Karpińska, M., Borowski, J. ve Danowska-Oziewicz, M., 2001, The use of natural antioxidants in ready-to-serve food, Food Chemistry, 72 (1), 5-9.
Kassem, G., Atta-Alla, O. ve Ali, F., 2011, Improving the quality of beef burger by adding thyme essential oil and jojoba oil, Archivos de zootecnia, 60 (231).
Kaymaz, Ş., 1987, Ankara’da tüketime sunulan hamburgerlerde halk sağlığı yönünden önemli bazı bakterilerin saptanması, AÜ Vet. Fak. Dergisi, 34, 577-593.
Kılıç, S., 2014, Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, p.
Kılınç, B. ve Çaklı, Ş., 2001, Packaging technics, the effects on microbial flora of fish and shellfish, Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18 (1).
Kodal, B., 2008, Antioksidan Özellikteki Yenilebilir Filmlerin Sığır Kıymasının Oksidatif Stabilitesine Etkileri, Ankara Üniversitesi.
Komprda, T., Smělá, D., Pechová, P., Kalhotka, L., Štencl, J. ve Klejdus, B., 2004, Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages, Meat Science, 67 (4), 607-616.
Kozan, H. İ., 2012, Kiyma Haline Getirilmiş Sığır Etlerinin Kalite Özellikleri Üzerine Çeşitli Işık Kaynaklarının Etkileri, Selçuk Üniversitesi.
Kundakcı, A. ve Ergonul, B., 2009, Ege bölgesi geleneksel köfte çeşitleri. II, Geleneksel
Gıdalar Sempozyumu, 27-29.
Leroy, F. ve De Vuyst, L., 2004, Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Trends in Food Science & Technology, 15 (2), 67-78. Lin, C.-C. ve Lin, C.-S., 2005, Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets
by glazing with tea extracts, Food control, 16 (2), 169-175.
López-Caballero, M., Gómez-Guillén, M., Pérez-Mateos, M. ve Montero, P., 2005, A chitosan–gelatin blend as a coating for fish patties, Food Hydrocolloids, 19 (2), 303-311.
López-López, I., Cofrades, S., Yakan, A., Solas, M. ve Jiménez-Colmenero, F., 2010, Frozen storage characteristics of low-salt and low-fat beef patties as affected by Wakame addition and replacing pork backfat with olive oil-in-water emulsion,
Food Research International, 43 (5), 1244-1254.
Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. R. ve Franco, D., 2013, Effects of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants (buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry cured sausage “chorizo”, Food Research
International, 54 (1), 611-620.
Lyons, P. H., Kerry, J. F., Morrissey, P. A. ve Buckley, D. J., 1999, The influence of added whey protein/carrageenan gels and tapioca starch on the textural properties of low fat pork sausages, Meat Science, 51 (1), 43-52.
Mahdavi-Yekta, M., Homayonpour, P., Monfared, M. R. ve Sadeghzadeh, A., 2014, The Effect of Thyme Extract (Zatarıa Multıflora Boıss) on the Sensory Propertıes and the Shelf Lıfe of Hamburger., Trends in Life Seciences. An İnternational Peer Reviewed journal. ISSN: 2319–4731 (p); 2319–5037 (e).
Mc Carthy, T., Kerry, J., Kerry, J., Lynch, P. ve Buckley, D., 2001, Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties, Meat Science, 57 (2), 177-184.
Mc Carthy, T., Kerry, J., Kerry, J., Lynch, P. ve Buckley, D., 2001a, Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties, Meat Science, 58 (1), 45-52.
Mitsumoto, M., O’Grady, M. N., Kerry, J. P. ve Buckley, D. J., 2005, Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during
chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Science, 69 (4), 773-779.
Mohan, C., Ravishankar, C., Lalitha, K. ve Gopal, T. S., 2012, Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage, Food Hydrocolloids, 26 (1), 167-174.
Nieto, G., Castillo, M., Xiong, Y. L., Álvarez, D., Payne, F. A. ve Garrido, M. D., 2009, Antioxidant and emulsifying properties of alcalase-hydrolyzed potato proteins in meat emulsions with different fat concentrations, Meat Science, 83 (1), 24-30. Ntzimani, A. G., Giatrakou, V. I. ve Savvaidis, I. N., 2010, Combined natural
antimicrobial treatments (EDTA, lysozyme, rosemary and oregano oil) on semi cooked coated chicken meat stored in vacuum packages at 4 C: Microbiological and sensory evaluation, Innovative food science & emerging technologies, 11 (1), 187- 196.
Nugboon, K. ve Intarapichet, K., 2015, Antioxidant and antibacterial activities of Thai culinary herb and spice extracts, and application in pork meatballs, International
Food Research Journal, 22 (5).
O’sullivan, C. M., Lynch, A.-M., Lynch, P. B., Buckley, D. J. ve Kerry, J. P., 2004, Assessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh, previously frozen and cooked chicken patties, International Journal of Poultry Science, 3 (5), 337-344.
Oussalah, M., Caillet, S., Salmiéri, S., Saucier, L. ve Lacroix, M., 2004, Antimicrobial and antioxidant effects of milk protein-based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle, Journal of agricultural and food chemistry, 52 (18), 5598-5605.
Ova, G., 2002, Hıyar Tursularında Duyusal Kalite Karakteristiklerinin İrdelenmesi, Gıda
Dergisi, 27 (4).
Özçelik, F. ve Erhan, I., 2000, Hıyar Turşularmın Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri, TARIM BILIMLERI DERGISI, 6 (4), 115-119.
Özdemir, H., Soyer, A., Tağı, Ş. ve Turan, M., 2015, Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi, GIDA, 39 (6), 355-362.
Öztan, A., 2008, Et Bilimi ve Teknolojisi. . Filiz Matbaacılık, 526 s, Ankara.
Öztan, A., 2010, Et bilimi ve teknolojisi, Ankara, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, 7,
Baskı, Yayın (1), 361-369.
Öztürk, G., 2009, Likopen içeren yenilebilir Filmlerin sığır kıymasının oksidatif stbilitesine etkisi, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
Özyıldız, F., 2001, Turşunun olgunlaştırılmasında kullanılan Lactobacillus plantarum'un en iyi gelişim ortamının saptanması, Ege Üniversitesi.
Padhye, N. V. ve Doyle, M. P., 1992, Escherichia coli O157: H7: epidemiology, pathogenesis, and methods for detection in food, Journal of Food Protection, 55 (7), 555-565.
Panagou, E. Z. ve Katsaboxakis, C. Z., 2006, Effect of different brining treatments on the fermentation of cv. Conservolea green olives processed by the Spanish-method,
Food Microbiology, 23 (2), 199-204.
Peña-Ramos, E. A. ve Xiong, Y. L., 2003, Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties, Meat Science, 64 (3), 259-263.
Pérez-Alvarez, J. A., Sayas-Barberá, M. a. E., Fernández-López, J. ve Aranda-Catalá, V., 1999, Physicochemical characteristics of Spanish-type dry-cured sausage, Food
Research International, 32 (9), 599-607.
Plaček, V., Svobodova, V., Bartonı́ček, B., Rosmus, J. ve Čamra, M., 2004, Shelf-stable food through high dose irradiation, Radiation Physics and Chemistry, 71 (1), 515- 518.
Rey, A., Hopia, A., Kivikari, R. ve Kahkonen, M., 2005, Use of natural food/plant extracts: cloudberry (Rubus Chamaemorus), beetroot (Beta Vulgaris “Vulgaris”) or willow herb (Epilobium angustifolium) to reduce lipid oxidation of cooked pork patties, LWT-Food Science and Technology, 38 (4), 363-370.
Rodríguez-Carpena, J., Morcuende, D. ve Estévez, M., 2012, Avocado, sunflower and olive oils as replacers of pork back-fat in burger patties: effect on lipid composition, oxidative stability and quality traits, Meat Science, 90 (1), 106-115.
Romans, J. R., Costello, W. J., Jones, K., Carlson, C. W. ve Ziegler, P. T., 1985, The meat we eat, The Interstate Printers and Publishers, Inc., p.
Sánchez-Alonso, I., Jiménez-Escrig, A., Saura-Calixto, F. ve Borderías, A., 2008, Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage, LWT-Food Science and Technology, 41 (1), 42-50.
Sánchez‐Escalante, A., Djenane, D., Torrescano, G., Beltrán, J. ve Roncales, P., 2003a, Antioxidant action of borage, rosemary, oregano, and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere, Journal of Food Science, 68 (1), 339-344. Sánchez‐Escalante, A., Torrescano, G., Djenane, D., Beltran, J. A. ve Roncales, P.,
2003b, Stabilisation of colour and odour of beef patties by using lycopene‐rich tomato and peppers as a source of antioxidants, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 83 (3), 187-194.
Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö. ve Kaymaz, Ş., 1998, Hamburger ve Inegöl Köftelerinden Eseheriehia eoli 0157: H7 İzolasyonu.
Serdaroğlu, M. ve Değırmencioğlu, Ö., 2004, Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte),
Meat Science, 68 (2), 291-296.
Serdaroğlu, M., 2006, Improving low fat meatball characteristics by adding whey powder,
Meat Science, 72 (1), 155-163.
Shan, B., Cai, Y. Z., Brooks, J. D. ve Corke, H., 2009, Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork, Journal