Yöresel Yemekler

Beypazarı mutfağının unutulan değerleri arasında yarımca, höşmerim, ev baklavası, güveç gibi yemeklerde turizm sayesinde yeniden hayat bulanlardandır. Bu yiyeceklerden yarımca ve gözlemenin ilçede hafta sonları turistlerin yediğinden çok, hafta içi Beypazarlılar tarafından tüketilmesi dikkate değerdir. Uzun yıllar boyunca betonarme binaların mutfak yapısının bu tür yiyeceklerin yapımına olanak vermemesi nedeniyle, yapılamayan bu yiyeceklerin ilçe halkı tarafından da özlendiği ortadadır (Demir, 2003, s 118).

Beypazarı kültüründe yiyecekler sadece karın doyurma amacına yönelik olmayıp düğün, nişan, sünnet ve kına geceleri gibi kutlamalarda bir merasim yemeği; kış gecelerinde bir eğlence ve ziyafet unsuru olarak kullanılır. Otantik değerlerin korunmasına yönelik olarak yapılan çalışmalarla bazı yemeklerin patenti alınarak üretimde yerelliğin standardizasyonu sağlanmıştır. Patent nedeniyle yemekler Resmi Gazetede yayınlandığı için gazetelerde çıkan 'Resmi Gazetede Yemek Tarifleri' başlıklı haberler gülümseten haberler olarak okunmuştur. Beypazarı’nın meşhur yiyeceklerinden bazıları şunlardır: Tarhana, Yaprak Dolması, Yalkı, Bici, Göce, Perçem, Yarımca, Beypazarı Güveci, Kartalaç, Bazlama Ekmeği, Oğmaç, Tohma, Yarımca, Şerit, Uruş Kapaması, Beypazarı Kurusu, Mumbar (Beypazarı Sucuğu), Baklava (80 katlı), Ebesüt, Höşmelim, Havuç Lokumu sayılabilir.

Beypazarı tarhanası, çorbaların en meşhurudur ve sabah kahvaltılarında dahi içilir. Tarhanaya yerel dilde “tanaşı” da denilmektedir. Beypazarı’nda yapılan ana yemeklerden “bici aşı”, ilkbaharda asmaların genç yaprakları ve ufak sürgünleri kıyılarak pirinçle pişirilen ve üstüne süzme yoğurt dökülerek yapılan kolay ve lezzetli bir yemektir. Bu aynı zamanda Beypazarı evlerinde sıkça ve miktar olarak çok sarılan yaprak dolmasından artan yada düzgün olmadığı için sarılamayan asma yapraklarından da yapılan bir yemektir. Bici aşı kadar yapılması kolay olan bir yemekte “cimcik”tir. Cimcik bir çeşit mantıdır. Kışa girerken evlerde kesilen makarnanın yanında bir de cimcik için kesim yapılır. Cimcik için yapılan hamur, küçük dikdörtgenler halinde kesilir ve bu hamurlar tam ortalarından

cimciklenir ve kurutulur. İstendiği zaman, sıcak suda haşlanır ve haşlanan bu hamurun suyu tamamen süzülmez. Üzerine maydanoz, kıyma, sarımsaklı yoğurttan oluşan zahra dökülür ve kızgın yağ gezdirilir. Hem bici aşı, hem de cimcik, toplu olarak yapılan işler sonrasında bu işlere katılan ev sahibinin, ikramını kolaylaştıran pratik yemeklerdir (Demir, 2003, 50).

İlçeye özgü yemeklerden biri de “mıhlama”dır. Mıhlama, yağla kavrulan soğanın üzerine yumurta kırılması ile oluşan bir yemektir. Mıhlama, pekmez, turşu ve yoğurtla servis edilir. Pırasa yemeği ise, yörede ekşi pestille pişirilir. Beypazarı’nda eskiden beri her öğün yenilebilen “mumbar”da yöreye özgü yemekler içerisinde değerlendirilmektedir. Mumbar, aslında et sucuğudur ve halkın bağ bozumunda, bağ evlerinde kış için yaptıkları hazırlıklardan bir tanesidir. Beypazarı’nda eskiden her ev ihtiyacına göre besi kesimi zamanı mumbarını doldururken günümüzde yaz mevsimini bağda geçirenlerin sayısındaki düşüşle doğru orantılı olarak, besi besleyen aile sayısında da önemli bir düşü bulunmaktadır. İşte bu sebeple de ilçede artık mumarlar, kasaplar tarafından yapılarak satılmaktadır. Mumbar için, beş kilo yağsız et ince olacak şekilde çekilir. Et, bir kez de bir kilo soğan ve sarımsak, kırmızı toz biber, karabiber, tarçın, tuz, kimyon ile beraber önceden el makineleri ile bugün kasaplarda bulunan elektrikli makinelerle çekilir. Bu karışım sakız gibi olacak şekilde, içli köfte gibi elde yoğrulur. Yoğurumla işlemi tamamlandıktan sonra et, bir saate yakın bir süre dinlenmeye bırakılır. Tuz ve biber ölçüsünü anlayabilmek için bir parça pişirilir, noksanlık varsa ek yapılır ve et tekrar yoğrulur. İçi dışı iyice temizlenmiş bağırsakların bir tarafı bağlanır ve özel bir huni ile hazırlanan et bağırsakların içi doldurulur. Bağırsağın iki ucundan asmak için ip bağlanır. Sucuklar uygun bir kaba konulup sıcak su ile yıkanır. Suyu aktıktan sonra kuruması için asılır. Bir gün sonra hem kuruması, hem de içinde kalan havayı atmak için yorgan iğnesi ile 20-30 yerinden delinerek oklava yardımı ile yassılaştırılır. Oklava işlemi ise birer gün ara ile üç kez tekrarlanır. Bu şekilde kurutulan mumbar bir yıldan fazla süre tazeliğini muhafaza etmektedir. İster çiğ ister pişmiş olarak tüketilmektedir (Torun, 2004, s 472).

İlçede yapılan tatlılar da ikram yerine göre farklılık gösterir. Ev halkı için pişirilen, yapılan tatlılardan ilki kış mevsiminin değişmez tatlısı ilçede “galle” olarak bilinen kabak tatlısıdır. “garga beyni” de kış tatlıları arasında yer alan tatlılardandır. Bu yoğurt, pekmez yada kar pekmez karışımıdır. Bu karışıma “kölemez” de denmektedir. Anadolu’nun pek çok

yerinde adı aynı yapılışları farklı olan “höşmerim” Beypazarı mutfağı için gerçekten önemli yere sahiptir. Höşmerim, un, su, kaymak, tereyağı, karbonat, tuz ve üzerine dökülmek üzere şekerden oluşan bir tatlıdır. Kaymak, tereyağ, tuz, karbonat, su beraber kaynatılır. Hazır olan bu karışıma üç bardak un eklenir, 10-15 dakika ara ara karıştırılır ve altının kızarması sağlanır. Kızaran taraf üste gelecek şekilde tabaklara konur, üzerine ise şeker dökülür.

Fotoğraf 23. Beypazarı güveci, Beypazarı dolması, Höşmelim tatlısı,

Beypazarı 90 katlı baklavası, Beypazarı cevizli sucuğu, Beypazarı kurusu [http://www.beypazari-bld.gov.tr/yoresel_yemekler.htm]

“Şerit” yörede yapılan, bir başka hamur işidir. Yapımı sırasında un, su, tuz, et suyu kullanılmaktadır. Bu malzemelerden, un, su, tuz ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir ve yumurta büyüklüğünde pazılara ayrılır. Bu pazılar, yufka şeklinde açılır ve tandırda pişirilir. Pişirilen yufkalar, üçgen şeklinde altı parçaya bölünür ve et suyuna batırıldıktan sonra tepsiye dizilir. Üstüne tekrar et suyu ilave edilir. Servis sırasında bu üçgen parçalara rulo şekli verilir. “Yarımca” adını taşıyan hamur işi ise, şu şekilde yapılmaktadır: kıyma, tuz, yağ, kırmızıbiber ve karabiber, ince kıyılmış soğanlar bir tavada kavrulur, içine yumurta kırılır ve bu şekilde ocaktan alınır. Un, su, tuz ile hamur yoğrulur, altı parçaya bölünür. Bunlardan küçük küçük yuvarlaklar açılır. Hamurun yarısına ilk olarak iç konur, diğer yarısı da içli olan kısmın üstüne kapatılır. Bunlar tamamlandıktan sonra hazırlanan hamur, tandıra verilir. İki tarafı da pişirilirek hazırlanmış olur. “Ebesüt” ise ince elekten geçirilmiş olan un, yağ ve sütle yapılan ufak somon şeklindeki özel bir ekmektir. Ebesüt, genelde kadınların bir araya geldikleri ev gezmeleri için yapılan bir hamur işidir (Şener, 1997, s 117).

3. BÖLÜM

ARAŞTIRMANIN YÖNTEMİ

3.1. Araştırmanın Modeli

Bu araştırmada, tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmine etkilerini ortaya koymak amacıyla, turistlerin ziyaret ettikleri yörede ilgilerini nelerin çektiği, restore edilen konakların kulanım amaçları hakkındaki düşüncelerini, kültür turizmi hakkındaki düşünceleri, yapılan restorasyonlarla ilgili algılamalara ilişkin mevcut durumu belirlemek hedeflenmiştir. Buna göre Beypazarı’na gelen turistlere anket çalışması uygulanmıştır.

Tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmine etkilerinin araştırılmasına yönelik hazırlanan anket formu Beypazarı’nı ziyaret eden turistlerden 385 kişiye uygulandıktan sonra elde edilen bulgular, bilgisayar ortamına aktarılarak SPSS 13.0 for Windows programı yardımıyla çözümlenerek yorumlanmış ve bu anlamda öneriler geliştirilmiştir. Tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmi ile ilişkisi incelemeye yönelik hazırlanan her bir anket ifadesinin yüzde, frekans ve aritmetik ortalama değerleri analiz edilmiştir. Ankete katılan kişilerin demografik özelliklerine göre verdikleri yanıtlar arasında bir ilişki olup olmadığına yönelik hazırlanan hipotezler için Ki-kare bağımsızlık testi uygulanmıştır. Ortaya çıkan sonuçlar doğrultusunda öneriler geliştirilmiştir.

3.2. Evren ve Örneklem

Araştırmanın evrenini, Ankara’da iç turizm hareketlerinin özellikle kültür turizminin büyük bir oranda yaşandığı Beypazarı ilçesini ziyaret eden 200.000 turist oluşturmaktadır. Araştırma alanı olarak Beypazarı’nın tercih edilmesinde; Beypazarı’nın yapılan restorasyon çalışmaları ile ülkemizde ve dünyada örnek olması, Ankara’ya yakın olması nedeniyle turizm hareketlerinin yoğun olarak yaşanması, tarihsel - kültürel ve doğal özellikleri ile turizm hareketliliğinin yoğun olarak yaşanması etkili olmuştur. Bunun

yanında, tarihi konakları ile tanınan ilçenin kültür turizmi kapsamındaki faaliyetleri ile kültürü turizmi üzerinde etkili olabileceğinden yola çıkılarak, araştırma alanı olarak Beypazarı ilçesi tercih edilmiştir.

Araştırmada örneklem sayısının belirlenmesinde ise Ryan’ın (1995) geliştirdiği model uygulanmıştır. Ryan’ın geliştirdiği model şu şekildedir;

NPq n= --- (N-1) B²+Pq --- Z²

Formülde yer alan sembollerin anlamları:

n= Örneklem sayısını

N= Araştırmaya konu olan topluluğu P= Topluluk oranını veya tahminini q= 1-P’yi

B= Katlanılabilir hata oranını

Z= İstenilen güven aralığını ifade etmektedir.

Buna göre; N= 200.000 P= 0,5 q= 0,5 B= 0,05 Z= 1,96 200.000 (0,5)(0,5) n= --- (200.000 - 1) (0,05)² + (0,5)(0,5) --- (1,96)²

n= 384 kişi olarak belirlenmiştir.

Yapılan hesaplama sonucunda, araştırmanın örneklemi en az 384 kişiden oluşması gerekmektedir.

3.3. Verilerin Toplanması

Araştırmada veri toplama aracı olarak anket tekniğinden yararlanılmıştır. Hazırlanan anket formunun araştırma amacına uygunluğunu test etmek için, Beypazarı’nı ziyaret eden 50 kişilik bir turist grubunu kapsayan ön anket uygulaması yapılmış ve bu uygulama sonucunda bazı düzeltmeler yapılarak anket formu yeniden düzenlenmiştir. Anket formu ilk olarak, ankete katılanların kişisel bilgilerini (İkamet ettiğiniz yer, Yaş, Cinsiyet, Eğitim Durumu, Çalıştığı İş, Çalıştığı Yer,) saptamak amacıyla hazırlanmış sorulardan oluşmaktadır. Yine araştırmanın amacına uygun olarak, tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmi üzerindeki etkilerini kapsayan, turistlerin ziyaret ettikleri yörede ilgilerini nelerin çektiği için dört, restore edilen konakların kulanım amaçları hakkındaki düşünceleri kültür turizmi hakkındaki düşüncelerini anlamak için dört, yapılan restorasyonlarla ilgili olarak dört son olarak bölgeyi ziyaret etmelerini sağlayan etmenleri anlamaya yönelik dokuz soru yer almaktadır. Ankete katılanların 5’li Likert ölçeğindeki “Kesinlikle Katılıyorum”, “Katılıyorum”, “Kararsızım”, “Katılmıyorum” ve “Kesinlikle Katılmıyorum” seçeneklerinden birini işaretlemeleri istenmiştir.

Anket uygulaması, 2008 yılının Ağustos, Eylül ve Ekim ayları içerisinde, Beypazarı İlçesine bizzat gidilerek yapılmıştır. Çoğaltılıp dağıtılan 385 anketten, %100 oranında geri dönüşüm sağlanmıştır.

Çalışmada veri toplama aracı olarak kullanılan anket, ayrıca güvenilirlik analizine tabi tutulmuş ve Cronbach Alpha=0,84 olarak gerçekleşmiştir. Güvenirlilik analizi, herhangi bir konuda örneklemi oluşturan birimler üzerinden veri toplamak amacı ile geliştirilen ölçme aracını oluşturan ifadelerin (yargı, önerme soru vb.), kendi aralarında tutarlılık gösterip göstermediğini test etmek amacıyla kullanılmaktadır. Ölçme aracını oluşturan ifadelerin birbirleriyle tutarlılık gösterip göstermediği, aralarındaki ilişkinin (korelasyonun) ölçülmesiyle ortaya çıkmaktadır. Güvenilirlik katsayısı 0 ile 1 arasında değerler alır ve bu değer 1’e yaklaştıkça güvenilirlik artmaktadır (Ural ve Kılıç, 2005, s.258).

3.4. Verilerin Analizi

Veri toplamak için hazırlanan anketler Beypazarı ilçesinde, araştırmacı tarafından bölgenin farklı noktalarında turistlere doğrudan dağıtılıp toplanmıştır.

Ankette yer alan ve tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmi ilişkisini belirlemek amacıyla verilen yargılar: 1=Kesinlikle Katılmıyorum, 2=Katılmıyorum, 3=Kararsızım, 4=Katılıyorum, 5=Kesinlikle Katılıyorum olarak puanlandırılmış ve değerlendirmeye alınmıştır. Bölgeyi ziyaret eden turistlerin ankette verilen yargılara verdikleri “Kesinlikle Katılmıyorum” ve “Katılmıyorum” cevapları onların, bu ifadeleri tercih etmedikleri, “Katılıyorum” ve “Kesinlikle Katılıyorum” cevapları onların bu ifadeleri tercih ettikleri şekliyle kabul edilerek yorumlamalar yapılmıştır. Beypazarı’na gelen ziyaretçi turistlerin belirtilen yargılara yönelik “Kararsızım” cevabını işaretlemeleri ise söz konusu ifade ile ilgili kararsız kaldıkları yönünde değerlendirilmiş ve yorumları bu yönde yapılmıştır.

Anket uygulaması gerçekleştirildikten sonra, yukarıdaki puanlama ile değerlendirmeye alınan verilerin, ankette yer alan yöre halkının kişisel özelliklerini belirlemek amacıyla yüzde ve frekans yöntemi kullanılarak çözümlemesine gidilmiştir. Daha sonra tarihi konut işletmeciliğinin kültür turizmi ilişkisini belirlemek amacıyla verilen anket ifadelerine, katılımcıların verdikleri yanıtlara göre yüzde, frekans, aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri esas alınarak analiz edilmiştir. Ayrıca, ankete verilen yanıtların, katılımcıların kişisel özelliklerine göre bir farklılık gösterip göstermediğinin test edilmesi amacıyla oluşturulan hipotezler için ki-kare bağımsızlık testi uygulanmıştır.

Ki-kare bağımsızlık testi iki değişkenin çapraz tablo ile verilen kategorilere ilişkin gözlenen frekanslar ile beklenen frekanslar arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olup olmadığını tespit etmek için kullanılır. Ki-kare bağımsızlık testi ile iki değişken arasında anlamlı bir ilişki olup olmadığı, değişkenlerin birbirinden bağımsız olup olmadığı ya da bir değişkene ilişkin verilerin diğer değişkenin farklı düzeylerine göre anlamlı bir farklılık gösterip göstermediği istatiksel olarak test edilir (Ural ve Kılıç, 2005, s.264).

Ki-kare bağımsızlık testinde hipotezler H0 hipotezine göre reddedilir veya re

edilemez. Örneğin:

H0: Bölgeye kültür amaçlı gelen turistler ile cinsiyet arasında anlamlı bir farklılık göstermez.

H1: Bölgeye kültür amaçlı gelen turistler ile cinsiyet arasında anlamlı bir farklılık gösterir.

Söz konusu hipotezlere ilişkin karşılaştırmalar 0,05 anlamlılık düzeyinde, diğer bir ifadeyle %95 güven düzeyinde yapılmıştır.

Uygulama ile ilgili yukarıda belirtilen analizler, SPSS 13.0 programı yardımıyla yapılmış olup, amacına uygun olarak yorumlanmıştır.

4. BÖLÜM

ARAŞTIRMA İLE İLGİLİ BULGULAR VE YORUMLAR

4.1. Ankete Katılan Kişilerin Demografik Özelliklerine İlişkin Elde Edilen