Her ülkenin kendisi ile özdeşleşmiş ürünleri vardır. İspanya zeytin ve zeytinyağlarıyla, Brezilya kahvesiyle, Türkiye ise baklavası, kayısısı, kuru üzümü vb. ünlü ülkelerdir. Aynı ülke içerisinde de çeşitli yörelerin kendilerine özgü ürünleri bulunmaktadır ve bu ürünlerin her biri adını aldıkları yöreye/bölgeye/ülkeye bir değer katarlar.
Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır. Çoğu zaman bunlar din ve inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan varlığı ve bitki varlığı ile sınırlıdır. Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun tarımsal üretim esasında mı yoksa konar- göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirlemektedir. Özellikle konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır. Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Yemek bireysel ve toplumsal yönleri olan ve birçok sair etkileyicisi olan bir kültürel unsurdur. İnsan fizyolojik yapısı itibariyle yemekle doğrudan ilgisi olduğu gibi sosyal yönüyle de yaşadığı kültürün etkisi altında bir yemek anlayışına sahiptir. Hülasa yaşanan fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürünü etkilemektedir (Beşirli 2010).
En eski dönemlerden başlayarak yöresel ürünler öncelikle yiyecek maddeleri ve değişik yemekler ile şekillenmiş, daha sonraları el işleri ve özel yapım ustalığı gerektiren ürünler de yöresel ürünler kapsamında yer almaya başlamıştır.
Belli bir bölgeyi ya da yöreyi gösteren, o yörenin adı ile anılan, çeşitli özellikleri ile tüketicilerin gözünde benzer ürünlerden daha üstün ve farklı özelliklere sahip olan ürünler “yöresel ürünler” olarak adlandırılmaktadır (Malatya Kayısısı, Gemlik Zeytini, Anzer Balı vb.). Günümüzde yöresel ürünlere ait net bir tanımlama ve herhangi bir standart bulunmamaktadır (Tomescu 2015). Yöresel ürünler kendilerine has özellikleri üretildikleri yörenin çeşitli coğrafik ve ekolojik özelliklerinden ve/veya yapım ustalıklarından elde etmektedirler.
Yöresel ürünler üretildikleri yörenin ekonomisinde ve kırsal kalkınmasında önemli roller üstlenmektedir.
Genel olarak, her yörede ön plana çıkan, yöre ile özdeşleşen ve ekonomik hayatı şekillendiren birkaç temel ürün bulunmaktadır. Özellikle ilçe ya da kasaba gibi küçük bir bölge söz konusu ise yöresel ürünlerin ekonomiye katkıları daha önemli bir hale gelmektedir.
Yöresel ürünlerin belli başlı özellikleri bulunmaktadır. Bu özellikler;
i. Üretimin belli doğal koşullar altında gerçekleşmesi, diğer bir ifade ile ürünlerin kendine özgü özellikleri ancak belli doğal koşullar altında kazanabilmesi durumu söz konusudur.
ii. Yöresel ürünler belli bir yörede ün yapmış, lezzeti, aroması, kokusu, rengi vb. özellikleri bakımından benzerlerinden daha fazla beğenilen ve daha fazla tercih edilen ürünlerdir.
iii. Yöresel ürünler az sayıda üretici tarafından, düşük bir üretim hacminde üretilirler. Her yerde ve bol miktarda bulunmazlar
iv. Yöresel ürünler, eğer işlenen bir ürün ise, genellikle küçük ölçekli işletmeler tarafından ve geleneksel yöntemler kullanılarak üretilirler. Bazı hallerde bu ürünlerin üretimi esnasında ileri teknoloji kullanımı ürünün kendine özgü özelliklerini kaybetmesine neden olabilmektedir
v. Yöresel ürünler yüksek katma değere sahiptir. Aynı grupta olan diğer bir üründen daha pahalıya satılabilirler (Gönenç 2006, Tregear 2001).
Genellikle tüketiciler yöreye özgü ürünlere ilgi göstermekte ve çoğu zaman bu ürünlere daha fazla para ödemeye hazır olmaktadırlar. Araştırmaların bir kısmında yöresel ürünlerin tüketiciler tarafından “daha taze”, “daha lezzetli”, “daha güvenilir” ve diğerlerine göre daha kaliteli olduğunu düşündükleri ortaya koymuştur. Tüketicilerin yöresel ürünlere ilgi duyduğunu ve yöresel ürünleri aynı zamanda “kaliteli”
ürünler olarak nitelendirdiklerini ve tüketicilerin bu yaklaşımının gerek uluslararası gerekse yerel ticaret üzerine ciddi etkileri olduğunu gösteren pek çok çalışma vardır (Barjole ve ark. 1997; Loureiro ve McCluskey 2000; McIntyre ve ark. 2001; Orth ve Firbasova 2003; Krissoff ve ark. 2004). Diğer bir ifade ile yöresel ürünler aynı zamanda kaliteli ürünler olarak kabul görmektedir. Gracia ve Albisu (2001) Avrupalı tüketicilerin %30’unun yöresel ürünleri almayı tercih ettiğini, bu oranın Fransa’da %85, İspanya’da ise %79 olduğunu tespit etmişlerdir. Duman ve Güldaş (2004) tarafından zeytinyağı ve sofralık zeytin tüketimi ve coğrafi işaretler üzerine yapılan bir çalışmada sofralık zeytin tüketicilerinin
%29’unun ve zeytinyağı tüketicilerinin %35’inin yöresel ürünleri tercih ettikleri ve bu nedenle ürün satın alırken özellikle üretim bölgelerinden ürün almaya özen gösterdikleri ortaya konmuştur. Oysaki bir ürünü üretildiği yöreden almak da tek başına o ürünün gerçekten yöresel ürünün kalite özelliklerini yansıttığı anlamına gelmemektedir.
Günümüzde özellikle çok uluslu şirketlerin piyasada hâkim duruma geçmesi ile birlikte, tüketiciler yerel lezzetleri daha fazla aramaya başlamıştır. Yöresel ürünler günümüz pazarlama sisteminde “ürün farklılaştırma” yolu ile daha yüksek katma değer yaratmaya çalışan bir strateji olarak görülmektedir.
Gracia tarafından İspanya’nın Aragon bölgesinde yetiştirilen kuzu etleri için tüketicilerin ödemeye hazır oldukları tutar üzerine yapılan bir çalışmanın sonuçlarına göre, tüketicilerin üzerinde “Teruel Bölgesi Orijinli” ifadesi yazan kuzu etlerine %9 oranında daha fazla para ödemeye hazır oldukları belirlenmiştir (Gracia 2014).
Yöresel ürünlerin tüketici profili çoğu ülkede benzerlikler göstermektedir. Genel olarak yöresel ürünlerin tüketici profili tanımlanacak olursa aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür.
Yüksek sosyo-ekonomik statüye sahip
Orta yaş ve üzeri
Şehir merkezlerinde yaşayan
Amerika, Asya ve Avrupa ülkelerini kapsayan ve 28 ülke genelinde yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre özellikle daha az gelişmiş ülkelerde gençlerin kültürel sermayelerinin daha zayıf olduğu ve yöresel ürünlerden ziyade global ürünlere daha fazla ilgi gösterdikleri ortaya konmuştur. Aynı çalışmada tüketicilerin yaşları ile yöresel ürünleri tercih etme davranışları arasında doğrudan bir ilişki olduğu saptanmıştır. Yaş arttıkça tüketicilerin özellikle kültürel ve nostaljik duyguları gelişmekte ve yöresel ürünlere daha fazla ilgi göstermeye başlamaktadır (Steenkamp ve De Jong 2010). Bazı araştırmacılar günümüzde popüler bir imaj olarak ortaya çıkan fast-food kültürü için “McWorld” ifadesini kullanmaktadır (Broude 2005). Fast-food yemek tarzı gençlere cazip gelse de, bu yemek tarzı geliştikçe orta yaş ve üzeri grubun yöresel ürünlere olan eğilimleri artmaktadır. Ülkelerin gelişmişlik düzeyi ile yöresel ürünlere ilgileri arasında da bir ilişki söz konusudur. Özellikle az gelişmiş ülkeler yöresel ürünleri
“eski moda” bularak, fast-food tarzı ve global markalara yönelmekte, buna karşılık gelişmekte olan ve gelişmiş ülkeler global markaları ve yeni yemek kültürünü genel olarak kültürel değişimin bir parçası olarak görmekte ve kendi yerel değerlerini korumak adına yöresel ürünlere daha fazla ilgi göstermektedir.
DAP Bölgesi tarihi ve kültürü ile çok sayıda yöresel ürünü barındıran bir bölgedir. Çok eski dönemlerden beri özellikle et ve süt ürünleri ile ünlü olan bu bölgeden İstanbul’a canlı hayvan sevkiyatı yapıldığına dair Osmanlı Arşivi kayıtları bulunmaktadır. Doğal olarak eski dönem kayıtları genel olarak vergi, izin ya da herhangi bir sorun durumunda tutulmuştur. Ancak, her ne amaçla olursa olsun, söz konusu kayıtlar bu bölgedeki önemli bir sektörün varlığına ve bu sektörün geçmişinin oldukça geriye gittiğine işaret etmektedir. Özellikle canlı hayvanların İstanbul’a nakli son derece önemli bir husustur. Çünkü Osmanlı Döneminde, İmparatorluğun en kıymetli ürünlerinin İstanbul pazarlarına sevk edildiği bilinmektedir.
İstanbul hem Padişahın özel hayatının geçtiği, hem de devletin yönetildiği il olduğundan, özellikle en kaliteli ürünlerin İstanbul’a nakli öngörülmüştür (Çiftçi 2004). Bu dönemde kalitesi ile ünlü ürünler
İstanbul’a getirilip, başta saray ve donanma olmak üzere askeriyeye verilirmiş. Donanma özellikle fetihlerde uzun süre denizlerde kaldığı için buraya alınacak ürünlerin kaliteli ürünler olması büyük önem arz etmiştir.
Bu kayıtlardan bazı örnekler aşağıdaki gibidir;
Tarih :25/Ra/1207 (Hicrî) Dosya No :65 Gömlek No :3211 Fon Kodu :C..BLD.
Erzurum'dan İstanbul'a koyun getiren celeplerden geçtikleri yollarda bac, toprakbastı ve sair bahane ile para alınmayıp himaye edilmeleri hakkında.
Tarih :20/Ra/1216 (Hicrî) Dosya No :33 Gömlek No :1603 Fon Kodu :C..BLD.
İstanbul'a Erzurum'dan seksen bin koyun sevki emrinin marifet-i şeri ile celeplere tefhim edildiği ve Erzurum koyunları İran hududundan getirildiği için tamamının toplandığında gönderileceğine dair.
Tarih :29/Ra/1218 (Hicrî) Dosya No :97 Gömlek No :4812 Fon Kodu :C..BLD.
İstanbul'a koyun getirenlerin bac ve uburiye talebiyle rencide edilmemesi emir iktizasından olduğu halde Erzurum gümrükçüsü Mehmed Ağa, bunun hilafına olarak celepleri tazyik etmekte ve İstanbul'un et ihtiyacının ekserisi oradan temin edilmekte olduğundan bunun için vali ve kadıya emir ısdarı. g.tt
Tarih :13/C /1244 (Hicrî) Dosya No :72 Gömlek No :3567 Fon Kodu :C..BLD.
Celepkeşan taifesinin İstanbul ihtiyacı için İran'dan ve Şimal hudutlarından getirdikleri koyunlardan Erzurum'da toprak bastı ve bac-ı pazar namlarıyla her bir sürü başına üçer beşer koyun aldıklarından şikayeti ve şurutu hilafında alınanların iade ettirilmesi.
Tarih :21/L /1312 (Hicrî) Dosya No :602 Gömlek No :45076 Fon Kodu :BEO
Erzurum'da yeni usulde tereyağı ve süt hülasası çıkarmak ve kaşar peyniri yapmak istediğini belirten tüccardan Şükrü'nün beş sene müddetle gümrük rüsumundan muaf tutulması talebi. (Nafia; 45076) Tarih :02/M /1313 (Hicrî) Dosya No :645 Gömlek No :48327 Fon Kodu :BEO
Erzurum Vilayeti dahilinde Pülür karyesinde usul-i cedideye uygun olarak tereyağı ve kaşar peyniri imal eden tüccardan Şükrü'nün mamulatından vergi alınmaması hususundaki istidası üzerine vergiden istisnasının caiz olamayacağından gerekenlerin yapılması. (Ticaret; 45076)
Tarih :28/Z /1316 (Hicrî) Dosya No :1203 Gömlek No :39 Fon Kodu :ŞD.
Tüccardan Şükrü nam kimsenin Erzurum dahilinde Bulur Karyesi'nde usul-i cedideye tatbikan çıraracağı tereyağı ve süd hulasasıyla imal edeceği kaşar peyniri için taleb eylediği muafiyetin itasına ve bu muafiyetin merkuma hasrından sarf-ı nazarla emsaline teşmili tensib kılındığına dair. (Ticaret 2)
Tarih :01/C /1321 (Hicrî) Dosya No :151 Gömlek No :42 Fon Kodu :DH.TMIK.M..
Erzurum ağnam tüccarından Çerkes Mehmed Bey ile Konan Ağa'nın Hınıs'daki Bingöl Dağı'nda otlayan koyunlarını çalan hırsızlara yataklık edenlerin yakalandığı ve gasıbların da yakalanarak koyunların geri alınması için gerekenin yapılması.
Tarih :23/C /1323 (Hicrî) Dosya No :2650 Gömlek No :198711 Fon Kodu :BEO
Erzurum vilayetinin Bingöl mevkii ile sairesinden gasp edilen hayvanların istirdadı için kuvve-i takibiye-i nizamiye sevki icap edeceği. (Harbiye; 197721)
Tarih :03/B /1323 (Hicrî) Dosya No :2656 Gömlek No :199175 Fon Kodu :BEO
Erzurum Ovası'ndan, Pasinler, Bingöl veya sair mahallerden gasp edilen hayvanatın istirdadı ve erbab-ı şekavetin derdesti zımnında bölgeye jandarma sevki. (Bitlis; 197721)
Tarih :29/Za/1331 (Hicrî) Dosya No :15 Gömlek No :61 Fon Kodu :DH.H...
Bingöl dağlarında çalınan koyunların izinin köylerine geldiği ve hırsız olduklarına dair bir şahit ve emare olmadığı halde köy ahalisinin haklarında örfi muamele yapılan ve koyunlarının müsadere edildiğinden bahisle mağduriyetlerinin önlenmesi için Tepeköylü Çeçen Azi imzalı telgraf.