Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados;
Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Devem ser adotados na UAN para garantir a qualidade higiênico sanitária do alimento produzido. Estes procedimentos são baseados na legislação sanitária.
Contaminantes:Substâncias de qualquer origem que sejam considerados nocivos a saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfecção: Processo de redução, por meio físico ou químico (sanitizantes, álcool a70°, etc), o número de microorganismos que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento.
93 Desinfestação: é a eliminação das pragas; DTAS:Doenças transmitidas por alimentos.
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. EPC: Equipamentos de Proteção Coletiva: todo dispositivo de uso coletivo de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. FC: fator de correção é a perda em relação ao peso inicial, representada pelas partes não comestíveis dos alimentos; sobras ou excedentes que são os alimentos produzidos e não distribuídos e os restos dos alimentos distribuídos e não consumidos.
Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composição original.
GIRS: Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos. Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis . Manual de boas práticas de fabricação (MBPF): Documento que descreve como deverão ser as operações realizadas pelo estabelecimento baseadas em aspectos exigidos pela lei sanitária.
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte.
Medida de controle: Procedimento preventivo para eliminar algum agente físico, químico ou biológico que possa comprometer o produto final produzido.
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária. Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade;
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.
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POP – procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas ou check list apropriado. Procedimento descrito que estabelece a sequência das operações rotineiras e específicas da produção do alimento. Qualidade higiênico Sanitária: Produto final apresentado em condição de consumo por limpeza, redução de microorganismos e mantendo a saúde do consumidor.
RU: Restaurante Universitário
Sanificação /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. UAN: Unidade de alimentação e Nutrição.
4.5.1 ETAPA 1- Identificação do gerador
Identificação do empreendimento:
RAZÃO SOCIAL:Universidade Federal do Rio Grande do Norte. NOME FANTASIA: Restaurante Universitário.
REGISTRO DA EMPRESA: CNPJ: 24.365.710/0001-83.
ENDEREÇO DA EMPRESA: Av. Senador Salgado Filho, 3000, Campus Universitário, Lagoa Nova, Natal, RN. CEP 59072-970. Telefones: 3215-3316/ 3317/ 3318.
Unidade RU Biomédica – Centro de Ciências da Saúde (CCS). Fone: 3215-5546. EMAIL: [email protected].
Informações gerais quanto à tipologia do empreendimento: descrição da atividade, fluxograma e os procedimentos realizados no empreendimento;
A UAN encontra-se subordinada à Pró Reitoria de Assuntos Estudantis e à Reitoria, sendo a origem dos recursos destinados ao financiamento desta, procedentes do Governo Federal. A mesma encontra-se representada literal e graficamente segundo o Estatuto da Universidade.
O Restaurante Universitário tem como clientela a Comunidade Universitária. Os números médios de refeições atendidas diariamente são: Desjejuns (apenas para residentes no RU Central) -160 cafés da manhã, almoços – 1600 refeições e jantares – 500 jantares. Para o Restaurante Universitário da Biomédica são enviados itens para confecção individual dos desjejuns, em média para 190 residentes, são servidas 280 refeições de almoço e 90 jantares, aproximadamente.
95
O tipo de serviço é próprio, com produção centralizada e distribuição mista. Sendo produzidas e distribuídas no RU Central todas as refeições e no RU Biomédica, apenas distribuídos os almoços e jantares.
O Restaurante Universitário conta com funcionários as quais categorias serão descritas posteriormente. Alguns estão trabalhando em escala 12/36h (divididos em duas turmas) e outros cumprem escala de 44 horas por semana. Na seleção de pessoal, parte dos funcionários públicos foram recrutados após concurso público e os terceirizados foram recrutados e selecionados por duas empresas distintas uma responsável pela higienização ambiental e outra para os serviços de alimentação de acordo com o perfil solicitado.
A execução de suas operações obedece a fluxograma seguido esquematicamente na figura 10.
Figura 10 – Fluxograma das operações executadas na UAN do RU.
96 RECEBIMENTO
O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga que deve situar-se em áreas externas ao prédio, próximo à estocagem, e ser de fácil acesso aos fornecedores. Nela são recebidos os alimentos não perecíveis, perecíveis, material de limpeza e descartáveis, bem como material de expediente.
A área de recebimento do Restaurante Universitário possui uma plataforma de descarga na área externa, próxima às áreas de estocagem, onde os caminhões dos fornecedores têm fácil acesso. Esse recebimento é feito pelo almoxarife, com a supervisão de estagiários de nutrição.
O RU é dotado de um local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros sendo este um prolongamento da plataforma de descarga; e dispõe de espaço suficiente para acomodar mercadoria no momento do controle.
ESTOCAGEM
Local destinado à guarda de gêneros alimentícios, deve localizar-se junto à área de recepção e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longas distâncias, assim como a circulação de pessoas estranhas à UAN. No RU esta área está localizada de acordo com a recomendação.
Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente
O almoxarifado (ou despensa) é a área destinada à estocagem de gêneros de maior conservação à temperatura ambiente. O RU está de acordo com as normas da nutrição uma vez que possui área exclusiva de estocagem de gêneros alimentícios, não misturando com material de limpeza; ambiente climatizado, que impede temperaturas muito altas; estrados de PVC; porta única, alta e larga; piso de cerâmica; janelas com visores de vidro; móveis para escritório para processamento dos trabalhos administrativos.
Apesar da grande funcionalidade da despensa do RU, que vai além da função de despensa desta UAN, vimos que o armazenamento, liberação e controle dos gêneros é bastante organizado.
97 Área para armazenagem refrigerada
Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
O Restaurante Universitário conta com câmara de frutas, verduras e ovos; câmara de frutas, sobremesas e sobras reutilizadas; câmara de carnes resfriadas, embutidos, leite e derivados; câmara de congelamento e sobras limpas reaproveitadas.
Estas câmaras frias obedecem as seguintes características: possuem uma antecâmara, para proteção térmica; revestimento de material lavável e resistente; porta hermética revestida em aço inox e com dispositivos de segurança, permitindo a abertura por dentro e marcadores de temperatura com mostradores do lado externo.
Área para armazenamento de material de limpeza
Na UAN em questão há uma área destinada ao armazenamento de material de limpeza. Há também uma área própria para armazenamento de descartáveis. Porém, a área destinada ao material de limpeza também serve como depósito de materiais em desuso como monitores e equipamentos quebrados.
PRODUÇÃO
Áreas para processamento
A área de processamento será subdividida nas unidades operacionais de preparos prévios, cocção, expedição de preparações e higienização dos utensílios de cozinha.
Área para preparações prévias
Neste local serão localizadas as operações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em: preparo de carnes, verduras, sobremesas, sucos, etc.
A UAN do RU conta com área de preparo de carnes, devidamente climatizada e separada por divisórias das outras áreas. Possui também área de vegetais onde são realizados os preparos de saladas e de sucos, também devidamente climatizada e separada por divisórias. Dispõe de um balcão inox apropriado para escolha de cereais, bem como ponto de água para posterior lavagem.
98 Área para cocção
A área de cocção, inserida na unidade operacional de processamento se situa entre a área de preparo prévio e a de expedição de equipamentos necessários a esta fase, organizada seguindo um fluxo racional, e balcões de apoio específico aos tipos de equipamentos.
Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento - copa de panelas No RU não há delimitação do local, com divisórias de parede e esse é muito pequeno e próximo à área de cocção. É observado também que tal área de lavagem é separada da área de guarda de panelas, porém, a reforma projeta a união destas duas áreas, climatizando a de lavagem.
DISTRIBUIÇÃO
A modalidade de distribuição do RU apresenta refeições que são distribuídas através de balcão térmico (preparações quentes e frias), em duas linhas de distribuição, utilizando-se bandejas e copeiros. No local em questão o próprio comensal se serve, sendo porcionada apenas a preparação protéica.
Salão de refeições
Este é o local onde os comensais fazem suas refeições. Está situado em um ponto que facilita o transporte da refeição pronta, preservando o grau de higiene e propriedades organolépticas e, além disso, de fácil acesso dos comensais.
O refeitório está em bom estado de conservação e é bastante amplo, permitindo a boa circulação dos comensais, além de contar com várias janelas que promovem a circulação de ar.
Apresentam duas copas de apoio para distribuição e outras duas para recolhimento e higienização de pratos, copos e talheres, além de dois banheiros, sendo um feminino e outro masculino.
Área de higienização das bandeja
Esta área é adjacente ao salão de refeições, comunicando com este através de guichê, para recepção de material usado. Este aspecto é observado no RU, que apresenta duas copas de lavagem, porém apenas uma está em funcionamento.
99 DESCARTE
Área para armazenamento do lixo
Esta área está localizada na parte externa da UAN, onde o lixo é estocado para posterior coleta pelo carro do lixo, que é feita diariamente.
CARDÁPIO RU
Quanto ao cardápio oferecido pelo RU temos a composição de refeições descritas esquematicamente abaixo:
DESJEJUM: Café / Pão / Fruta
Um gênero lácteo: Bebida láctea, leite, leite maltado, papas ou vitaminas. Um item protéico: Presunto, queijo, ovo, salsicha ou mortadela.
Um acompanhamento: Bolo, cuscuz, mungunzá.
Margarina ou manteiga (para pães/bolachas). ALMOÇO:
Saladas diversas - Cruas e cozidas (servida apenas uma opção).
Carnes diversas (Frango, Carne bovina e Peixes) – cozidas, assadas e fritas. Acompanhamentos –
Arroz com variações ou macarrões com variações. Feijões (Branco, Carioca e Preto).
Farofas diversas. Sucos de frutas e polpas.
Sobremesas – Frutas, sobremesas elaboradas, doces e rapaduras. JANTAR:
Entradas – Sopas diversas, mungunzá ou papas variadas.
Carnes diversas (Frango, Carne bovina e Peixes) – cozidas, assadas e fritas. Acompanhamentos –
Arroz com variações ou macarrões com variações. Ou Cuscuz com variações.
Ou Tubérculos.
Bebidas – Suco, Café, Capuccino, Café com leite ou Leite Maltado. Sobremesas – Frutas diversas.
100
o Planta baixa de localização e implantação da área física: Layout com descrição na figura
11 e planta baixa na figura 12 .
Lay-out:
Figura 11 – Layout da UAN do Restaurante Universitário.
Fonte : Coleta de dados.
LEGENDA:
1- Gerador; 6 – Antecâmara;
2- Maquinários das câmaras; 7- Câmara fria de carnes e frios;
3- Depósito; 8- Câmara fria de congelados;
4- Câmara fria de alimentos pré- preparados; 9- Preparo de sobremesas.
5- Câmara fria de hotifruti;
REFEITÓRIO DISTRIBUIÇÃO COCÇÃO PRÉ-PREPARO CARNES PRÉ-PREPAROVEGETAIS FORNOS S U C O S NUTRIÇÃO ADMINISTRAÇÃO ALMOXARIFADO DESPENSA WC ♀ WC ♂ COPA COPA Copa panelas RECEPÇÃO CASA DE LIXO GÁS LAVAGEM WCS ♂ E ♀ 1 2 4 8 5 6 7 3 9
101
Figura 12 – Planta baixa da UAN do Restaurante Universitário.
102
o Número de funcionários (efetivos e terceirizados);
O quadro de funcionários é composto por 14 funcionários federais, 02 nutricionistas contratadas pela FUNPEC e 40 funcionários terceirizados (Quadro 17).
Quadro 17- Quadro técnico com o número de funcionários do Restaurante Universitário.
FUNÇÃO QUANTIDADE TERCEIRIZADO QUANTIDADE FEDERAL Supervisão /Nutricionista - 01 Nutricionista de Produção 02 02 Auxiliar administrativo - 01 Auxiliar de Nutrição e Dietética - 02 Armazenista 01 - Despenseiros 02 Cozinheiros 06 03 Copeiros 10 02 Auxiliar de cozinha 06
Estagiários (a) de Nutrição 10 01
Auxiliar de limpeza 05 01 (**)
Jardineiro 01 01
Motorista 02 -
Bolsista administrativo 05 -
TOTAL 50 14
(**) Funcionário com lotação diferenciada. Fonte : Coleta de dados.
o Horário de funcionamento;
O Restaurante Universitário inicia seu expediente interno às cinco horas para preparo do desjejum de residentes. Seu expediente externo inicia às 06h30min até 07h30min para desjejum de residentes. O almoço e jantar abrangem toda a Comunidade Universitária (Docentes, funcionários e discentes) e o horário referente à distribuição do almoço inicia às 11h e finaliza-se às 13h30min. O jantar tem seu início às 17 h e finaliza-se às 19h (Segunda a sexta). Sábados e domingos: desjejuns das 7h às 8h e almoços das 11h às 13h e o jantar apenas no sábado das 17h às 18h30min. O domingo sendo fornecidas quentinhas para jantar, no horário do almoço (Horário externo 11h às 12h).
103
o Informações sobre reformas e perspectivas de ampliações no empreendimento.
O Restaurante Universitário está situado em piso térreo, em bloco isolado, de formato retangular, permitindo neste contexto a possível ampliação das instalações e facilitando a iluminação, ventilação natural e acesso dos funcionários, comensais e fornecedores. O formato do local favorece disposição dos equipamentos, distribuição dos setores de trabalho, reduzindo caminhadas, conflitos de fluxos, reduzindo fases operacionais e facilitando a supervisão.
Geograficamente se posiciona voltado para o nascente, proporcionando conforto térmico. Sua área aproximada é de 1367 m2 e está posicionado dentro do campus da UFRN, facilitando assim o acesso para a comunidade universitária. Para melhoria da sua ambientação uma proposta de reforma foi iniciada em 2010, sem data firmada para conclusão final determinada.
o Indicações dos responsáveis técnicos: pelo estabelecimento, pela elaboração e aplicação
do Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos;
RESPONSÁVEL TÉCNICO: Kátia Maria Bezerra da Silva. NUTRICIONISTAS DA UAN:
Alzeneide Fernandes de Oliveira.
Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite Carneiro. Maria Goretti Castro.
Michelle de Medeiros Mendes.
RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DO PLANO: Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite Carneiro.
4.5.2 Etapa II – Diagnóstico atual
Elaboração do diagnóstico da situação atual
No processo produtivo do Restaurante Universitário há a geração de resíduos orgânicos e inorgânicos.
O lixo orgânico tem origem animal ou vegetal, compostos por restos de comida, cascas, bagaços de frutas, verduras, ovos, alimentos impróprios para consumo, etc. Este material é considerado poluente, altamente inatrativo e mal cheiroso, normalmente devido à decomposição destes produtos. O mau armazenamento desses resíduos cria-se um ambiente
104
propício ao desenvolvimento de microorganismos que atuam como agentes que podem causar doenças e ainda atrair vetores como moscas, mosquitos, baratas e roedores, os quais encontram no lixo do alimento, abrigo e condições adequadas de proliferação.
Atualmente, quanto à destinação final de compostos orgânicos no RU - UFRN, parte deles vão para a Escola Agrícola de Jundiaí e na sua grande maioria é coletado por serviço próprio da UFRN e enviado para o Aterro sanitário de Ceará Mirim. Sendo este mesmo caminho realizado para resíduos sólidos inorgânicos, ambos compostos sem medição ou diagnóstico qualitativo ou separação por categorias e classes.
Existe um projeto implantado no Campus denominado PROGIRES sendo marcado por um conjunto de projetos, ações, planos e normas destinados a promover e regular a concepção, implementação e administração do gerenciamento dos resíduos gerados na UFRN. Abrangendo as atividades de coleta, armazenamento, tratamento e destinação final dos resíduos gerados na Universidade. O programa tem como objetivos reduzir e controlar os impactos causados sobre o ambiente pelos resíduos produzidos na UFRN em suas atividades de ensino, pesquisa e extensão. As ações do programa visam reduzir à geração de resíduos e adequar à segregação na origem; controlar e reduzir riscos ao meio ambiente e à saúde humana; assegurar o correto manuseio e disposição final dos resíduos.
O vínculo de contato com o programa PROGIRES será apresentado no tópico da destinação dos resíduos.
o Avaliação das quantidades e dos tipos de resíduos gerados pela empresa:
Condições de segregação, acondicionamento, transporte interno e externo, estocagem, forma de tratamento ou destinação final adotados.
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Tabela 4- As quantidades e os tipos de resíduos gerados no RU.
RESÍDUOS SEMANA/kg Segunda a Sexta FIM DE SEMANA/kg Sábado e domingo TOTAL/ kg Segunda a domingo Papel/papelão 21,6 3,13 24,73 Vidros 11,88 1,81 13,69 Latas 272,46 43,59 316,05
Resíduos e aparas/ preparo 5.276,07 1.099,5 6.375,57
Restos e sobras 3.181,13 418,2 3.599,33
Outros componentes 880.05 132,01 1.012,06
Fonte: Coleta de dados.
Suas condições de segregação inexistem. Todo resíduos gerado, excetuando restos dos pratos das bandejas do refeitório, que fica somente com resíduos orgânico a fim de favorecer o cálculo do rejeito, os demais resíduos são todos colocados conjuntamente em sacos plásticos
e depositado na “casa do lixo”. As propostas para segregação e manuseio serão dispostas na
descrição dos fluxos dos resíduos para cada grupo com manuseio e acondicionamento adequado.
Inicialmente, os resíduos ficam acondicionados em sua área de geração, sem segregação por tipos, em depósitos de inox sem acionamento manual, obedecendo à legislação da nutrição. A coleta é realizada em 02 momentos definidos – finalização da produção pela manhã e o outro na finalização da produção à tarde, ou sempre que necessário ou que solicitado pelas nutricionistas do local.
Transporte interno e externo é realizado manualmente, com auxílio de carros de inox, reservados exclusivamente para este fim. O horário do seu transporte não pode coincidir com o recebimento de gêneros, uma vez que a porta de entrada de gêneros é a mesma da saída do lixo, para não contrariar legislação da Nutrição e não permitir a contaminação cruzada, fornecendo perigo à inocuidade dos alimentos recebidos.
A estocagem é feita numa área denominada de casa do lixo com 9 m2, com recomendação segundo Silva filho (1999) , de 18,9%, com índice de adequação de 47,6%. O que implica numa coleta em dias alternados, para não haver acúmulo excessivo de resíduos.
Inexiste forma de tratamento e destinação final é com todos os resíduos misturados, enviados por carro da própria instituição para aterro sanitário em Ceará Mirim.
o A Identificação e quantificação dos pontos de geração dos resíduos, classificando-os
segundo classe correspondente.
Os pontos de geração de resíduos foram identificados. A tabela 5 mostra o quantitativo dos resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos produzidos mensalmente no RU.
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Tabela 5: Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
DIAS Orgânico
(kg)
Média diária (kg)
% Inorgânico (kg) Média diária (kg) % SEMANA (21 dias úteis) Segunda a Sexta 8.457,2 402,72 84,79 1.114,8kg 53,97 95,74 FIM DE SEMANA (10 dias –Sábado e domingo) 1.517,7 151,77 15,21 49,6kg 4,96 4,26 MÊS (31 dias) Segunda a domingo 9.974,9 321,77 100 1.164,4 37,56 100
Fonte: coleta de dados.
O motivo pelo qual se observou uma queda na produção de resíduos inorgânicos nos