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As pesquisas mais comuns em Engenharia de Produção e Gestão de Operações envolvem alguns tipos de abordagens de pesquisa, dentre eles encontram-se: o desenvolvimento teórico-conceitual, o estudo de caso, os levantamentos tipo survey, modelamento e simulação, pesquisa-ação, pesquisa bibliográfica e pesquisas experimentais.

O desenvolvimento teórico-conceitual seu escopo principal envolve, sobretudo, modelagens conceituais que resultam em novas teorias. O estudo de caso é um estudo de natureza empírica que investiga um determinado fenômeno, geralmente contemporâneo, dentro de um contexto real de vida, quando as fronteiras entre o fenômeno e o contexto em que ele se insere não são claramente definidas. Trata-se de uma análise aprofundada de um ou mais objetos (casos), para que permita o seu amplo e detalhado conhecimento. Seu objetivo é aprofundar o conhecimento acerca de um problema não suficientemente definido visando estimular a compreensão, sugerir hipóteses e questões ou desenvolver a teoria. Os levantamentos tipo survey compreendem um levantamento de dados em uma amostra significativa acerca de um problema a ser estudado para, em seguida, mediante análise quantitativa, obterem-se as conclusões correspondentes aos dados coletados. Os levantamentos tipo survey têm como objetivos contribuir para o conhecimento em uma área particular de interesse por meio da coleta de informações sobre indivíduos ou sobre os ambientes desses indivíduos. O modelamento ou modelagem compreende o uso de técnicas matemáticas para descrever o funcionamento de um sistema ou parte de um sistema produtivo. A pesquisa-ação é um tipo de pesquisa com base empírica e é realizada em estrita associação com uma ação ou com a resolução de um problema coletivo e na qual, os pesquisadores e participantes representativos da situação ou do problema, estão envolvidos de um modo cooperativo ou participativo. Suas características principais são que o pesquisador toma a ação e não é mero observador; envolve dois objetivos; solucionar um problema e contribuir para a ciência; é interativa, pois envolve a cooperação e interatividade entre os envolvidos; objetiva desenvolver um entendimento holístico; é fundamentalmente relacionada à mudança; requer um entendimento da estrutura étnica de valores e normas; pode incluir todos os tipos de métodos de coleta de dados (técnicas qualitativas e quantitativas); requer um vasto pré-entendimento do ambiente organizacional, estrutura e dinâmica das operações; deve ser conduzida em tempo real e requer critérios próprios de qualidade para a sua avaliação. A

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Pesquisa bibliográfica apresenta-se como uma atividade importante para identificar, conhecer e acompanhar o desenvolvimento da pesquisa em determinada área do conhecimento, além de permitir a cobertura de uma gama de fenômenos geralmente mais ampla do que aquela que poderia ser pesquisada diretamente. Além disso, as revisões permitem a identificação de perspectivas para pesquisas futuras, contribuindo com sugestões de idéias para o desenvolvimento de novos projetos de pesquisa. As pesquisas experimentais tratam de um estudo sobre a relação causal entre duas ou mais variáveis de um sistema sob condições controladas pelo pesquisador, geralmente conduzidas em laboratórios. Nesse tipo de pesquisa, em geral, o pesquisador manipula e controla as variáveis e observa as variações que tal manipulação e controle produzem sobre o fenômeno em estudo (MIGUEL, 2007).

Para a realização do trabalho usou-se a pesquisa ação e como unidade de análise o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte do Campus – Natal. Partiu de uma análise observacional do grande número resíduos gerados no RU, e assim iniciou-se um levantamento de dados e de entendimentos sobre o processo produtivo de resíduos e buscando-se inicialmente a interação cooperativa entre a pesquisadora e os participantes representativos da situação (Funcionários, estagiários e chefia do RU).

Com o objetivo de diagnosticar o local da pesquisa e entender os processos produtivos, houve uma reunião com estagiários do local, discutindo-se o tema e formulando a apresentação do projeto, com a definição de objetivos e com a finalidade de se traçar metas para execução do mesmo e para definir posteriormente o âmbito de aplicação de um plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no RU.

Os demais momentos da pesquisa serão apresentados posteriormente.

A partir da caracterização dos resíduos produzidos, foram definidos quanto à sua natureza orgânica e inorgânica e local de geração (Apêndice A). E isto favorecendo a proposta de elaboração de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos que atendesse os processos produtivos da referida UAN, contextualizado à realidade do Restaurante Universitário.

Para a proposição de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Restaurante Universitário da UFRN foram utilizados parâmetros definidos em subsídios legais considerando a Lei nº 12.305/10, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, e tomando diretrizes e especificações partindo do ajuste desta em conformidade com as legislações utilizadas no âmbito da Nutrição, como as Resoluções RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004) que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre o regulamento técnico

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de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

O modelo escolhido para a elaboração do Plano de Gerenciamento foi baseado no modelo proposto por Menezes e Menezes (1999) e esta escolha deu-se devido sua didática e escrita estar em similaridade organizacional com um instrumento bastante utilizado na Nutrição, nominado por Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) sendo este perfeitamente aplicado e conhecido em UANs, isto facilitará a elaboração e implantação de um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos em UANs.

Para caracterização dos resíduos gerados foi utilizada uma adaptação construída por Kinacz (2007) que utilizou como base a ISO 14004 (1996) e adaptou-a para restaurantes.

Os momentos da pesquisa são definidos esquematicamente na figura 3.

Figura 3. Momentos da Pesquisa

PGIRS

63 3.1 Localização da pesquisa

A coleta de dados foi desenvolvida no período de setembro de 2009 a outubro de 2009 no Campus Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, no Restaurante Universitário da referida instituição, por quatro semanas consecutivas (vinte um dias úteis), incluindo fins de semana (10 dias de coleta). O atendimento do restaurante no período da coleta compreendeu 2260 refeições sendo dispostas em 160 desjejuns, 1600 almoços e 500 jantares em média. O projeto envolveu todas as categorias funcionais do restaurante, no total 50 pessoas, que foram previamente treinados em julho de 2009, período de férias acadêmicas, o que facilitou o processo de preparo dos mesmos, ainda contemplou 10 estagiários do curso de Nutrição da UFRN lotados no RU e cinco estagiárias curriculares do curso de Nutrição da UFRN.

Durante o ano de 2010, o Restaurante Universitário passou por reforma em suas instalações físicas, não atendendo público externo. Os dados e resultados do trabalho contribuíram na elaboração de nova área para coleta e segregação de resíduos, bem como na aquisição de insumos que facilitarão a implantação da coleta seletiva e ajustes para implantação do gerenciamento de resíduos sólidos.

3.2 Caracterização dos resíduos produzidos:

Quanto à caracterização dos resíduos produzidos, foi disposta de acordo com sua natureza (orgânica ou inorgânica) segundo classificação da NBR ISO 14004: Sistemas de gestão ambiental: diretrizes gerais sobre princípios, sistemas e técnicas de apoio, adaptada por Kinasz (2007) que ajusta às normas à realidade específica dos serviços de alimentação e nutrição, como descritos abaixo:

- PAPEL/PAPELÃO: caixas de papelão, sacos e sacolas de papel, outros tipos de invólucros de papel ou papelão, toalhas e guardanapos de papel. - VIDROS: vidros de acondicionamento de alimentos e de produtos de higiene. - LATAS: latas de acondicionamento de alimentos de produtos de higiene e desinfecção. - APARAS E RESÍDUOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS: partes retiradas dos alimentos como cascas, sementes, talos, folhas danificadas, raízes, pele, cartilagens, ossos etc, nas atividades denominadas de pré-preparo (fase que envolve a lavagem, limpeza, corte e temperos dos alimentos a serem preparados) e preparo dos alimentos, e raspas de alimentos contidos nos utensílios.

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- RESTOS/SOBRAS: restos das preparações que compõem o cardápio e que são deixados pelo cliente na bandeja/prato na realização da refeição; sobras: preparações não consumidas pelos clientes e que não são passíveis de reutilização.

Os restos foram avaliados mediante a implantação de um cardápio neste mês da coleta de dados, bem como também foi realizada uma avaliação no almoxarifado e câmaras frigoríficas sobre as sobras, também no mesmo referido período. - OUTROS COMPONENTES: sacola plástica, garrafa plástica, embalagens de alumínio ou isopor e longa vida, filmes e películas de plástico, palitos de madeira, caixas de fósforo materiais descartáveis como: copo, luva e máscara nasobucal, e outros materiais que não se enquadram nas especificações acima.

A pesagem foi realizada diariamente em balança digital da marca WELMY, com capacidade para 300kg e precisão 0,05kg. E foram anotadas em planilhas como descritas em Apêndice (APÊNDICE A). Sendo separados os quantitativos por áreas de produção (produção cozinha, Almoxarifado e Devolução – Refeitório).

Será calculada a média diária de produção do lixo orgânico e inorgânico separadamente, por semana, fim de semana e por mês, para se obter uma melhor visualização do quantitativo produzido de cada tipo de resíduo e comparar a diferença dos resultados do fim de semana e da semana, com relação à média mensal.

3.3 Educação ambiental:

Para realizar levantamento relacionado ao conhecimento sobre resíduos e questões de educação ambiental, utilizou-se como técnica a aplicação de dois questionários semiestruturados. O primeiro deles foi aplicado ao gestor do Restaurante Universitário. O segundo questionário foi aplicado com 32 de 48 funcionários que atuam em 8 diferentes setores com funções de Copeiro, ASG, Despenseiro, Auxiliar, Cozinheiro, Almoxarife, Motorista e Jardineiro.

3.3.1 Funcionários:

Devido aos desafios para a implantação de programas eco eficientes no trabalho com restaurantes, onde a jornada em turnos (12/36 h), a diferença dos níveis de escolaridade, níveis socioeconômicos, diferenças de graus de envolvimento com a empresa (terceirizados e funcionários federais), além da sobrecarga e do estresse do trabalho em cozinhas, que podem comprometer a conscientização e treinamento dos funcionários, se realizou um prévio levantamento da visão dos colaboradores quanto a questões ambientais. O questionário

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aplicado aos funcionários abordou questões como a ótica dos mesmos perante os resíduos, problemas enfrentados, possíveis melhorias, manejo dos resíduos, destino dos resíduos e o seu respectivo reaproveitamento.

Objetivando assim fomentos para uma melhor preparação de treinamentos posteriores e que poderão tratar diretamente sobre as possíveis correções da concepção de resíduos, meio ambiente e políticas ambientais e / ou manutenção e afirmação de entendimentos corretos sobre o resíduo produzido em UANs, para facilitar a possível implantação do gerenciamento de resíduos do Restaurante. O formulário de questões aplicadas para funcionários estão em anexo (APÊNDICE B).

3.3.2 Gestores, estagiários (as) e supervisores:

De início, todos foram sensibilizados sobre a questão desenvolvida e foi realizado um relatório para a gestora do RU sobre entendimentos dos funcionários sobre resíduos e meio ambiente. Também foi aplicado um questionário para a chefia, buscando entender compreensão sobre o tema dos resíduos (APÊNDICE C).

O questionário aplicado ao gestor contemplou questões relacionadas às quantidades de refeições, quantidades de resíduos; normas ambientais; projetos ambientais e as formas de tratamento de resíduos sólidos.

Para ação posterior, à elaboração do Plano de Gerenciamento de Resíduos haverá um processo de sensibilização com os gestores, nutricionistas e estagiários do local. O método incluirá palestras mostrando a problemática do lixo, noções sobre meio ambiente e orientações sobre o gerenciamento de resíduos. Propor-se-á aos gestores a oportunidade da

criação de um “mural verde” que possa contar com álbuns seriados, cartazes, folhetos

informativos, cestos coloridos e práticas de incentivo ao consumo racional, e como sugestão, por exemplo, anualmente um(a) estagiária(o) do local desenvolva algum trabalho de educação ambiental, cumprindo assim o que determina o artigo 225 da Constituição Federal (BRASIL, 2000) e a Lei 9795/99 que institui a Política Nacional de Educação Ambiental.

3.4 Análise dos processos produtivos e operacionais

Para análise dos processos produtivos foram utilizados instrumentos de avaliação utilizados em Nutrição que foram o fator de correção, os restos da produção com análise do rejeito (ANEXO 1) e a aceitação subjetiva do cliente com pesquisa de satisfação (APÊNDICE C).

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Esta escolha de instrumentação se deu, pois em relação alimentos estes três fatores de desperdício são predominantes.

O fator de correção serve para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. Sua equação (1) é definida segundo Abreu (2007) por:

Equação 1 - Fator de correção (FC) = Peso Bruto (PB) Peso líquido (PL)

Os resultados encontrados possibilitarão correções cabíveis com fornecedores, quanto à qualidade dos produtos, focar treinamento de mão-de-obra ou adequação de equipamentos e utensílios.

O resto da produção foi avaliado não somente pelo ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente, gerando resíduos. Para determinar a quantidade de restos foi utilizada a equação (2) segundo Abreu (2007):

Equação 2 - Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição rejeitada (PR) x 100 Peso da Refeição Distribuída (PRD)

A pesquisa de satisfação buscou identificar os itens que ajudarão a conhecer as causas do problema e fornecer uma segunda etapa o diagnóstico.

3.5 Elaboração do plano de gerenciamento:

O Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos foi confeccionado segundo Modelo de Menezes e Menezes (1999). Esta escolha deu-se por ser este um modelo de organização didática extremamente oportuna, uma vez que sua dinâmica organizacional é perfeitamente aplicada e conhecida em UANs, e isto devido à similaridade escrita com a do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) regulamentado e conhecido amplamente na Nutrição.

Sendo a caracterização dos resíduos gerados adaptada por Kinacz (2007) para restaurantes, com etapas operacionais descritas abaixo:

Efetuar o levantamento da legislação (Leis, Decretos, Resoluções, Normas: Nacional,

Estadual e Municipal) que se aplicam às Unidades de Alimentação e Nutrição versus meio ambiente;

Capacitar os recursos humanos envolvidos, visando adequação e/ou atualização de

conhecimentos objetivando a manutenção do processo de gestão dos resíduos;

Envolver os trabalhadores da Unidade de Alimentação e Nutrição e da administração superior

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Reconhecer nossa responsabilidade social e ambiental, contribuindo com ações de educação

ambiental, dentro e fora do ambiente de trabalho.

Identificar o fluxo do processo de produção dos resíduos gerados no serviço;

Caracterizar os resíduos gerados em cada setor da Unidade de Alimentação e Nutrição; Por

áreas de produção, aprovisionamento (almoxarifados e câmaras frigoríficas) e devolução - refeitório.

Identificar os fatores relacionados à produção dos resíduos visando minimizá-los; Identificar os tipos de resíduos passíveis de reciclagem e reutilização;

Identificar os tipos de resíduos passíveis de minimização (não desperdício); Sugerir mecanismos de controles que possibilitem minimizar os resíduos gerados;

Separar os resíduos no local de sua geração, com aquisição de utensílios e sacos com cor

padrão da coleta seletiva, segundo RDC n° 275/2001 (CONAMA) ;

Quantificar os resíduos gerados separadamente; Segundo classificação de Kinacz (2007) Adequar os fluxos, frequência de coleta interna;

Possibilitar o transporte e armazenamento interno adequado;

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CAPITULO 4