Restoranlarda Yerel Yiyecek Kullanımı ile İlgili Yapılan Çalışmalar

Turistlerin yerel yiyeceklere ilgisinin artması araştırmacıların restoranlarda yerel yiyeceklerin kullanımı konusuna ilgi duymasını da beraberinde getirmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmaların ise yerel yiyeceklerin nitelikleri, yerel yiyeceklerin yararları, yerel yiyecek satın almanın önündeki engeller konularında yoğunlaştığı görülmektedir. Restoranlarda yerel yiyecek kullanımı ile ilgili çalışmalar öncelikle yerel yiyeceklerin sahip olduğu bir takım özelliklerden bahsetmektedir. Bu çalışmalara göre yerel yiyeceklerin sahip olduğu özellikler yerel ürünlerin taze, lezzetli, kaliteli, fiyat açısından uygun, eşsiz olması ve çevreye daha az zarar vermesi olarak özetlenebilir (Curtis ve Cowee 2009; Sharma vd. 2014; Frash vd. 2015). Ülkemizde yapılan araştırmalarda da benzer bulgulara rastlandığı görülmektedir. Özdemir vd. (2015(a) tarafından yürütülen araştırmada şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetleri araştırılmış olup yerel yiyeceklerin satın alınmasını etkileyen en önemli

özelliğin yerel yiyeceklerin kalitesi olduğu vurgulanmıştır. Bir başka araştırma ise Yarış ve Cömert (2015) tarafından yapılmıştır. Araştırma bulgularına göre şeflerin yerel yiyecekleri daha taze, besleyici, kaliteli, lezzetli ve maliyet açısından daha uygun buldukları anlaşılmıştır. Bu bağlamda yukarıdaki özelliklere sahip olan yerel yiyeceklerin restoranlarda kullanımının yararları da çeşitli araştırmalarda tartışılmıştır. Tablo 2.9 restoranlarda yerel yiyecek kullanımının yararlarına ilişkin bilgilere yer vermektedir.

Tablo 2.9 Restoranlarda Yerel Yiyecek Kullanımının Yararları

Restoranlarda Yerel Yiyecek Kullanımının

Yararları

Açıklama Araştırmacı

Yerel Ekonomiyle İlgili Yararlar

Restoranlar yerel yiyecek kullandıklarında

yerel üretimi arttırırlar. Presenza Chiappa (2013), Yarış ve Del ve Cömert (2015), Frash vd. (2015)

Restoranlara Sağladığı Yararlar

Turistler tarafından güvenli olarak algılanır. Curtis ve Cowee (2009)

Bu yiyecekler kolay pazarlanabilir bir yapıdadır.

Sharma vd. (2014)

Maliyeti düşüktür. Presenza ve Del

Chiappa (2013)

Farklılaşmayı sağlar. Lillywhite ve

Simonsen (2014) Destinasyon imajını şekillendirir. Presenza ve Del

Chiappa (2013)

Mekân algısı yaratabilir. Presenza ve Del

Chiappa (2013)

Rekabet Avantajı sağlar. Okumuş vd. (2013)

Turist Deneyimi ile İlgili Yararlar

Deneyim kalitesini arttırır. Sharma vd. (2014), Presenza ve Del Chiappa (2013)

Tablo 2.9’daki bilgiler çerçevesinde restoranlarda yerel yiyecek kullanımının avantajları yerel ekonomiye sağladığı yararlar, restorana sağladığı yararlar ve turist deneyimine sağladığı yararlar olmak üzere üç ana boyutta incelenmektedir. Bu katkılardan ilki Presenza ve Del Chiappa (2013, s.182) tarafından ifade edilen yerel yiyecek kullanımının yerel yiyecek üretimini arttıracağı konusudur. Böylece yerel ekonomiye katkı sağlanacağı vurgulanmaktadır (Yarış ve Cömert 2015, s.997). Benzer şekilde Frash vd. (2015, s.417) de yerel yiyecek kullanımının bir tür sosyal sorumluluk olduğu ve yerel ekonomiyi desteklediğini belirtmektedir. İkinci yarar ise yerel yiyeceklerin restoran işletmelerine sağladığı katkılar olarak ifade edilmektedir. Bu aşamada Curtis ve Cowee (2009, s.26) yerel gastronomik ürünlerin turistler tarafından güvenli olarak algılandıklarını; Sharma vd. (2014, s.141) de bu bakımdan bu ürünlerin kolay pazarlanabilir bir yapıya sahip olduğunu

vurgulamaktadır. Presenza ve Del Chiappa (2013, s.187) da bu ürünlerin daha düşük maliyetlere sahip olacağını açıklamaktadır. Painter (2008) restoranların yerel ürünler satın almalarının bir farklılaşma stratejisi olduğunu belirtmektedir (Lillywhite ve Simonsen 2014, s.309). Şüphesiz ki bu farklılaşmanın rekabet avantajına olanak sağlayacağı düşünülmektedir. Bu konuda Okumuş vd. (2013) Martinik’te gerçekleştirdikleri araştırmalarında yerel üreticiler ile restoranların bir arada çalışarak yerel yiyecekler ürettiklerini ve rekabet avantajı yakaladıklarını vurgulamaktadır. Presenza ve Del Chiappa (2013) restoranlarda yerel malzeme kullanımının destinasyon imajına şekil vereceğini ve mekan algısı yaratacağını ifade etmektedir. Restoranlarda yerel yiyecek kullanımının turist deneyimini zenginleştirmesi de diğer bir önemli katkı olarak görülmektedir. Turistler açısından bakıldığında restoranların yerel yiyecekleri ön plana çıkararak otantik bir biçimde sunmalarının yemek deneyimini zenginleştirdiği ifade edilmektedir (Presenza ve Del Chiappa 2013, s.183-184). Sharma vd. (2014, s.140-141) de restoranların ürünlerini satarken bu ürünlerle ilgiyi hikâyeleri de satmalarının turistleri yerel yiyecek tüketmeye teşvik edeceğini belirtmektedir.

Tablo 2.10 Restoranlarda Yerel Yiyecek Kullanımının Önündeki Engeller

Yerel Yiyecek Kullanımının Önündeki Engeller Açıklama Araştırmacı Restoran İşletmeleri, Paydaşlar ve İşgörenlerle İlgili Nedenler

Mutfak ve servis personelinin yerel ürün konusunda yetersiz bilgi ve deneyime sahip olmaları

Curtis ve Cowee (2009), Sharma vd. (2014), Özdemir vd. (2015a) Yerel ürün satın alma kararı verecek

personel olmaması

Curtis ve Cowee (2009) Üretici ve restoran işletmeleri arasındaki

bağlantıların zayıf olması

Sharma vd. (2014) Ödemelerde karşılaşılan sorunlar Özdemir vd. (2015a) Çok sayıda tedarikçi ile çalışma

zorunluluğu

Özdemir vd. (2015a)

Turistlerle İlgili Nedenler Turistlerin yerel ürünler konusunda yetersiz _{bilgiye sahip olmaları} Presenza ve Del Chiappa (2013)

Ürün ve Tedarikle İlgili Nedenler

Yetersiz ürün çeşitliliği Curtis ve Cowee (2009), Özdemir vd. (2015a) Yerel yiyeceği yalnızcamevsiminde bulma Özdemir vd. (2015a) Ürünün maliyetinin yüksek olması Curtis ve Cowee (2009),

Presenza ve Del Chiappa (2013),

Özdemir vd. (2015) Yeterli miktarda yerel ürün bulamama Curtis ve Cowee (2009) Teslimatta yaşanan sıkıntılar Curtis ve Cowee (2009),

Özdemir vd. (2015) Yerel ürünlerin gıda güvenliği bakımından

riskli olması

Sharma vd. (2014), Özdemir vd. (2015) Pazarlama açısından zayıf olması Sharma vd. (2014) Ürünlerin tescil belgeleri ile ilgili sorunlar Özdemir vd. (2015a)

Yerel yiyeceklerin yararlarına ek olarak alanyazında yerel yiyeceklerin kullanımını kısıtlayan ya da engelleyen nedenlerin de olduğu görülmektedir. Bu nedenler Tablo 2.10’da sıralanmıştır. Bunların restoran işletmeleri, paydaşlar ve işgörenlerle ilgili nedenler, turistlerle ilgili nedenler ve ürün ve tedarikle ilgili nedenler olarak üç ana grupta sınıflandırılabileceği görülmektedir.

Curtis ve Cowee (2009, s.27-29) şeflerin yerel yiyecek tercih etmeme veya satın almama nedenlerini bilgi eksikliği, yetersiz çeşitlilik/uygun olmayan ürün (yetersiz miktar, yüksek maliyet, yetersiz organik çeşitlilik, teslimattaki sıkıntılar) ve bu kararı verecek yetkiye sahip olamama olarak açıklamıştır. Bu nedenlere ek olarak yerel yiyeceklerin restoranlarda kullanılabilmesi için öncelikle pazarlanabilir olması gerektiği ifade edilmiştir. Sharma vd. (2014) de yerel gastronomik ürünlerin restoranlar tarafından kullanılması yönündeki engelleri üretici ve restoran işletmeleri arasındaki bağlantıların zayıf olması, yerel ürünlerin gıda güvenliği konusunda daha az güvenilir olması ve restoran işletmelerinin ürün tercihlerinde mutfak ve servis personelinin deneyimini göz önünde bulundurmaları olarak tespit etmiştir.