Gastronomik Turizm Ürünleri

Bir destinasyona özgü gastronomik ürünlerin o destinasyonu ziyaret eden turistlere sunulması ile gastronomik turizm ürünü kavramı ortaya çıkmaktadır. İlgili alanyazında az sayıda da olsa bu kavramı inceleyen çalışmalara rastlanmaktadır. Bu çalışmalardan ilki Corigliano (2002) tarafından gerçekleştirilmiştir. İtalyan gastronomi şebekesinin kavramsal çerçevede incelendiği araştırmada Corigliano (2002) gastronomik ürünleri şarap ve gastronomik turizm ürünleri olarak iki ana başlık altında incelemiş ve bu ürünlerin tedarikçilerle olan ilişkisinden bahsetmiştir. Şarap dışında kalan gastronomik turizm ürünlerine de peynir, yağ, bal, salam ve jambon gibi bölgeye özgü gıdalar örnek gösterilmiştir. Şarap ve gastronomik turizm ürünlerinin etkileşim içinde olduğu aktörler bir şema üzerinde verilmiştir. Bunlardan ilki konaklama işletmeleridir ve kendi içinde oteller, kırsal turizm, yatak ve kahvaltı sunan tesisler ile kamp alanları olarak dört farklı gruba ayrılmıştır. Bir diğeri şarap ve gastronomik turizm ürünlerinin içinde yer aldığı özel etkinliklerdir. Bunlar da yiyecek, şarap evleri ve yöresel ürünlerin satıldığı alışveriş merkezleri olarak üçe ayrılmıştır. Aracılar da tur operatörleri ve seyahat acenteleri, özel acenteler ve yer hizmetleri, bağlantılı turizm olarak üç kategoride incelenmiştir. Çevre ve bölge başlığında doğal kaynaklar, kültürel, sanatsal ve mimari kaynaklar, sosyal kaynaklar ve gelenekler bulunmaktadır. Taşıma ve ulaşım ise başlı başına bir kategori olarak gösterilmiştir. Tamamlayıcı etkinlikler içinde el sanatları, ticari etkinlikler, eğlence, spor olayları ve kültürel etkinlikler ifade edilmiştir. Son olarak tarımsal ve tipik bölgesel ürünler başlığı altında şarap üreticileri ve bağları ile gıda üreticileri ve üretim bölgeleri gösterilmiştir. Toplam yedi kategoride ele alınan tedarikçilerin çeşitliliği dikkate alındığında gastronomik kimliğe dayalı gastronomik turizm ürünlerinin geliştirilmesi ve turistlere sunulması için farklı paydaşlar arasında işbirliği ve koordinasyonu sağlamanın önemi anlaşılmaktadır.

Bir diğer araştırma da Scarpato (2002b) tarafından turistik bir ürün olarak gastronominin sürdürülebilirliği konusunu üç farklı turizm ürünü üzerinden tartışmıştır. Nitel araştırma yönteminin kullanıldığı çalışmada Melbourne Yemek ve Şarap Festivali, Yeni Asya Mutfağı ve Slow Food Ödülleri olmak üzere üç farklı gastronomik turizm ürünü seçilmiştir. İlk olarak ilgili gastronomik turizm ürünleri ile ilgili dokümanlar incelenmiş, içerik analizi gerçekleştirilmiş ve gözlem yöntemine başvurulmuştur. Bu kapsamda gastronomik turizm ürünlerinin sahip olduğu fırsatlar ile tehditler ortaya çıkarılmıştır. Melbourne Yemek ve Şarap Festivali ile ilgili olarak Doğal ve Organik Yiyecek bölümünün olması, festivalin tüm ülkeye

yayılması bir fırsat olarak ifade edilirken; yerel halk ve endüstrinin katılımının oldukça sınırlı olması ise bir tehdit olarak tanımlanmıştır. Yeni Asya mutfağı ile ilgili olarak pişirme işlemi ve coşkun (euphoric) küreselleşme fırsat olarak görülmektedir. Yeni Asya mutfağındaki ürünlerin en taze şekliyle ve çok az yağ kullanılarak hazırlanması ve Yeni Küresel Mutfağın bir parçası olarak görülmesi bunda etkilidir. Buna karşın Yeni Asya mutfağının yerel halktan ziyade seçkin turistleri hedef alması da bir tehdit olarak görülmektedir. Slow Food Ödülleri ile ilgili olarak da çevreci gastronomi etkinliklerinin çekiciliği ile ödüllerin düzenlendiği Bologna şehrinin imajına olan olumlu katkıları fırsatlar olarak vurgulanmaktadır. Bunun yanında ödül verilen şehirlerin turistler tarafından çok fazla ziyaret edilmesinin gastronomik sürdürülebilirliği olumsuz yönde etkileyebileceği de tehdit olarak ifade edilmektedir. Araştırma çerçevesinde incelenen gastronomik ürünlerden ilkinin bir festival, ikincisinin Avrupa mutfağının teknikleri ile bütünleşen bir mutfak kültürünün ürünü, üçüncüsünün de çevreyi ve gastronomik çeşitliliği korumayı amaçlayan bir kuruluşun düzenlediği bir etkinlik olduğu görülmektedir. Üç farklı gastronomik turizm ürününün sürdürülebilirlik çerçevesinde incelendiği çalışmada sürdürülebilirliğin gastronomi turizmi için önemli olduğu ancak uygulanmasının da bir o kadar emek istediği vurgulanmıştır.

Bir başka araştırma ise Smith ve Xiao (2008) tarafından gastronomi turizmindeki tedarik zincirini belirlemek üzere nitel yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yöresel ürünler satan sebze meyve pazarları, yiyecek içecek festivalleri ve restoranlar bu bağlamda araştırma kapsamına dahil edilerek her birinin tedarik zincirinin belirlenmesine çalışılmıştır. Bunu yaparken gastronomik turizm ürünleri bu ürünlerin oluşumuna neden olan kaynaklar üzerinden açıklanarak tesisler, eylemler, etkinlikler ve kuruluşlar olmak üzere dört ana başlıkta sınıflandırılmıştır. Bu sınıflandırmaya göre tesisler gastronomik ürünlerin dağıtım ve işleme operasyonları ile yiyecek üretimi ve hazırlanmasıyla ilgili konuları kapsamaktadır. Bu bağlamda turistler yiyecek içecek üreten restoranları, şarap evlerini, bira üretim tesislerini ziyaret edip, bu tesislerde üretilen ürünler hakkında bir şeyler öğrenebilmektedir. Buna ek olarak tesisler başlığı altında üzüm bağları, meyve bahçeleri, yiyecek ve şarap rotaları da bulunmaktadır. Eylem odaklı gastronomik ürünler ise tüketim, gezi ve eğitim/gözlem olmak üzere üç ana başlık altında incelenmiştir. Bu başlık altındaki sınıflandırma turistleri içinde bulundukları eyleme göre ortak kategorilere ayırmıştır. Bir başka ifadeyle turistler beslenme amaçlı, gezip görmek için ya da eğitim amacıyla gastronomik eylemler içinde bulunmaktadırlar. Etkinlik odaklı gastronomik ürünler ise tüketici gösterimleri ile festivalleri kapsamaktadır. Kuruluşlar ise gastronomi turistlerinin isteklerine hizmet eden ve gastronomi turizminin gelişimini destekleyen örgütler olarak ifade edilmiştir. Bu örgütlere katılımcı restoranların bölgesel kaynaklarını ve sunduğu yiyeceklerin kalitesini doğrulayan restoran

sınıflandırma sistemleri ile şarap ve yiyecekler için kalite ve gıda güvenlik sistemleri dahil edilebilir. Michelin yıldızları, Cuisine Canada ve Slow Food gibi organizasyonlar bu kuruluşlara örnek gösterilmiştir.

Yukarıdaki araştırmalar incelendiğinde gastronomik ürünlerin tedarikçiler bağlamında ele alındığı (Corigliano 2002; Smith ve Xiao 2008); sürdürülebilir turizm kapsamında incelendiği (Scarpato 2002b) görülmüştür. Corigliano (2002) tarafından yürütülen araştırmada gastronomik ürünler şarap ve diğer gastronomik turizm ürünleri; Scarpato’nun (2002b) çalışmasında festival, yiyecek içecek kültürü ve etkinlikler olarak incelenmiştir. En kapsamlı gastronomik ürün sınıflandırması ise Smith ve Xiao (2008) tarafından yapılmıştır, ancak sınıflandırmada bazı karışıklıklar görülmektedir. Örneğin tesisler başlığı altında yer alan restoranlar benzer şekilde etkinlikler başlığı altında da kendisine yer bulmuştur. Bu ise gastronomik turizm ürünlerinin anlaşılmasını zorlaştırmaktadır. Öyle ki Smith ve Xiao’nun (2008) çalışmasının temel amacı da gastronomik turizm ürünlerini sınıflandırmak değildir. Bu bağlamda konunun daha iyi anlaşılmasını sağlamak amacıyla alanyazından da yararlanılarak Tablo 2.4’te sunulan sınıflandırma geliştirilmiştir.

Tablo 2.4 Gastronomik Turizm Ürünlerinin Sınıflandırılması

Gastronomik

Ürünlerin Odağı Gastronomik Ürün Türü Ürün Örnekleri

Yiyecek Odaklı

İkon Yiyecek Baklava - Türkiye, Suşi - Japonya

İkon İçecek Türk Kahvesi - Türkiye, Şampanya - Fransa Yer Odaklı

Yer Lyon – Fransa’nın Gastronomi

Başkenti

Güzergâh Şarap Turları – İtalya Toskana Bölgesi

Etkinlik Odaklı

Festival İstanbul Gastronomi Festivali - Türkiye

Konferans Dublin Gastronomi Sempozyumu -

İrlanda Tesis Odaklı

Yiyecek İçecek İşletmeleri Restoranlar, Pazarlar, Müzeler Eğitim Merkezleri Le Cordon Bleu Aşçılık Okulu -

Fransa

Tablo 2.4’e göre Corigliano’nun (2002, s.168) belirttiği gibi şarap, salam, jambon, peynir gibi yiyecek ve içecekler belirli bölgelere özgü gastronomik ürünlerin başında gelebilmektedir. Yiyecek odaklı gastronomik turizm ürünleri bulundukları bölgeyle özdeşleşmiş yiyecek içecek ürünleri şeklinde ikon yiyecekler ve ikon içecekler olarak sınıflandırılmıştır. Bir diğer sınıflandırma da yer odaklı gastronomik turizm ürünleri olarak

adlandırılmıştır. Bu sınıflandırmada Scarpato’nun (2002(b), s.135) çalışmasında bahsi geçen Bologna gibi gastronomi konusunda ün kazanmış destinasyonlar ile Corigliano’nun (2002) çalışmasında söz edilen Toskana Şarap Bölgesi gibi gastronomik ürünlerin bulunduğu güzergâhlardan esinlenilmiştir. Etkinlik odaklı gastronomik turizm ürünleri Smith ve Xiao’nun (2008) çalışmasındaki eylemlerden esinlenilerek festivaller ve konferanslar olarak iki grupta incelenmiştir. Son olarak tesis odaklı gastronomik turizm ürünleri ise yine Smith ve Xiao’nun (2008) çalışmasına atıfta bulunarak yiyecek içecek işletmeleri ile eğitim merkezleri olarak tanımlanmıştır. Bu noktada dikkat edilmesi gereken konu Smith ve Xiao’nun (2008) çalışmasında etkinlikler başlığı altında yer alan eğitim merkezlerinin araştırmacılar tarafından tesisler başlığı altına taşınmasıdır. Benzer bir değişiklik yine tesisler başlığı altında yer alan güzergâhların yer odaklı gastronomik turizm ürünü olarak yeniden ele alınmasıdır. Bu sınıflandırma ile gastronomik turizm ürünleri bütüncül bir bakış açısı ile ele alınmıştır.

Yiyecek odaklı gastronomik turizm ürünlerinin sınıflandırılması ikon yiyecek ve ikon içecek başlıkları altında incelenmektedir. İkon yiyecek ve içecek kavramı bir turistik destinasyon ile özdeşleşmiş gastronomik turizm ürünlerini ifade etmektedir. Belirli bir yöreye ait olan şaraplar (Bordeaux, Champagne vb.) ve belli bir yöreye özgü yemekler (kaz ciğeri, sushi vb.) ikon içecek ve yiyeceklere örnek olarak gösterilebilirler. Ülkemizden örnek vermek gerekirse baklava Gaziantep için bir ikon yiyecek; Susurluk ayranı ise Balıkesir için bir ikon içecek olarak kabul edilebilir. Türk kahvesi de ülkemiz için önemli bir başka ikon içecektir.

Bu bağlamda açıklanması gereken iki kavramdan ilki coğrafi işaretleme kavramıdır. Coğrafi işaret bir ürünün belirli bir ülke, yöre ya da bölge ile bağlantısını ifade eden semboller olarak tanımlanabilir (Yenipınar vd. 2014, s.14). Orhan (2010, s.250) da dünyada ve ülkemizde gelenek ve görenekleri yansıtan gastronomik ürünlerin önemli bir potansiyele sahip olduğunu ve bu tip ürünlerin korunmasında coğrafi işaretlemenin önemini vurgulamaktadır. Ankara Ticaret Odası ve Ankara Patent Bürosu (2008) tarafından ülkemizin sahip olduğu yöresel ürünlerden bazılarının tescillenmesi üzerine çalışmalar yürütüldüğü bilinmekte ve ülkemize ait pek çok yiyecek ve içeceğin tescillendiği ifade edilmektedir. Tescilli ikon yiyecek içeceklere örnek olarak Diyarbakır Karpuzu, Çorum Leblebisi, Ali Nazik Kebabı (Gaziantep) gösterilebilir. Gastronomi turizminin sürdürülebilirliğinin sağlanması konusunda coğrafi işaretleme oldukça önemlidir (Durlu-Özkaya vd. 2013; Bucak ve Aracı 2013; Sünnetçioğlu vd. 2013; Mercan ve Üzülmez, 2014; Polat 2015; Doğdubay ve Sünnetçioğlu 2015). Bu noktada dikkat edilmesi gereken ikinci kavram ise apelasyondur. Dilimize “Kökeni Kontrollü Adlandırma” olarak da çevrilebilecek bu kavram ilk kez Fransa’da 350 şarap, 29 peynir ve üzümden mercimeğe kadar bir düzine ürünü kapsayacak şekilde ortaya çıkmıştır (Bessiere 1998, s.25). Nowak ve Wichman (2010, s.43) apelasyon

kavramının haksız rekabeti önlemek ve kaliteyi güvence altına almak amacıyla oluşturulmuş bir sistem olduğunu, her ülkenin kendine has düzenlemeleri olsa da 1935 yılında yürürlüğe giren Fransız sisteminin çoğunlukla örnek alındığını ifade etmektedir. Şarap üretiminden örnek verilirse apelasyon üzüm cinsleri, budama ve üzüm yetiştirme teknikleri, dönüm başına izin verilen maksimum mahsul miktarı, minimum alkol oranı, imalat süreci gibi konularla ilgili kuralları kapsar. Şampanyanın yalnızca Fransa’nın Şampanya Bölgesi’nde; Konyak’ın yalnızca Cognac Bölgesi’nde üretimine izin verilmesi apelasyona örnek olarak gösterilebilir. Çalışkan (2013, s.42) coğrafi işaretleme ve apelasyon kavramlarının yerel gastronomik ürünlerin yasal olarak korunması hususunda oldukça etkili olduklarını belirtmektedir.

Yer odaklı gastronomik turizm ürünleri de yer ve güzergâh olarak sınıflandırılmıştır. Örneğin Lyon sahip olduğu Michelin Yıldızlı restoranların sayısı nedeniyle Fransa’nın gastronomi başkenti olarak ifade edilmekte (Harrigton ve Ottenbacher, 2010, s.21) ve bu restoranlar Lyon’u yer odaklı bir gastronomik ürün haline dönüştürmektedir. Güzergâh ise gastronomik turizm ürünlerinin gezi rotalarına eklenmesini ifade etmektedir. Şarap bağlarının ziyaret edilmesi, şarap tadım turlarının düzenlenmesi de güzergâh başlığı altında ele alınabilir (Corigliano, 2002, s.170;Smith ve Xiao, 2008, s.290). Bu noktada Everett (2012, s.539-540) kilise örneğini vererek turistlerin kültürel turlarda kiliseleri ziyaret ettiklerini aynı zamanda kiliselerin bir ibadet merkezi olduğunu, yiyecek üretim alanlarının da turistler tarafından ziyaret edilen aynı zamanda üretim işlevlerini de yerine getiren yerlere dönüşebileceğini vurgulamaktadır. Bonow ve Ritkönen (2012, s.7) de mandıraların gastronomi turizmi çerçevesinde kullanılmasının ekonomiye olumlu etkileri olacağını ifade etmektedir. Benzer biçimde son yıllarda ülkemizde gerçekleştirilen Trakya Kalkınma Ajansı desteği ile oluşturulan Trakya Bağ Rotası Projesi de güzergâh odaklı gastronomik ürünler için güzel bir örnek teşkil etmektedir (Ergüven 2015).

Etkinlik odaklı gastronomik ürünlerden ilki yiyecek içeceklerle ilgili festivallerdir. Bu bağlamda yemek yarışmalarının düzenlendiği, belirli bir bölge ile özdeşleşmiş ürünlerin tanıtıldığı ulusal ve uluslararası gastronomi festivalleri ele alınabilir. Gastronomi temalı seminer ve konferanslar ise konferanslar başlığı altında irdelenebilir.

Son olarak tesis odaklı gastronomik ürünler de iki başlık altında incelenmektedir. Yiyecek içecek işletmeleri ile eğitim merkezleri tesis odaklı gastronomik ürün örnekleri olarak sınıflandırılmaktadır. Restoranlar bu bağlamda ön plana çıkan hem gastronomik ürünleri sunan hem de kendileri birer gastronomik turizm ürünü olabilen yerlerdir. Buna ek olarak yöresel ürünlerin satıldığı çiftçi pazarları da tesisler başlığı altında incelenebilir. Yiyecekle ilgili müzeler de çikolata, peynir vb. temalarda gösterimlerin yapılabildiği mekanlar olarak tesisler başlığına dahil edilmiştir. Yöresel, ulusal ve/veya uluslararası

mutfakların eğitimlerinin verildiği aşçılık okulları da eğitim merkezleri altında yer almaktadır. Gastronomik turizm ürünlerinin tanımlanmasından sonra bu ürünlerin oluşumunda etkili olan faktörlerin neler oldukları ve gastronomik ürünlerin turizmdeki gelişiminin açığa kavuşturulması konunun daha iyi anlaşılmasını sağlayacaktır. Bu nedenle aşağıda gastronomik ürünlerin nasıl oluştukları ve gelişim aşamaları anlatılmaktadır.