Gastronomik Arz Üzerine Yürütülen Diğer Çalışmalar

Araştırmanın bu bölümünde gastronomik kimlik, gastronomik turizm ürünleri ve bu ürünlerin gelişimi üzerine yapılan çalışmalar dışında kalan gastronomik arz üzerine yapılan diğer çalışmalar kendi içinde dört farklı gruba ayrılarak açıklanmaya çalışılmıştır.

2.1.5.1 Yerel Yiyeceklerden Örnekler Sunan Çalışmalar

Alanyazında gastronomik arz konusunda yapılan çalışmaların oluşturduğu önemli bir grup yöreye ait gastronomik ürünlerden örnekler sunan çalışmalardır. İlgili çalışmalar belirli bir destinasyonun sahip olduğu gastronomik turizm ürünleri ve bu ürünlerin yapımında kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri gibi konularda örnekler sunmuşlardır. Söz gelimi Alcock (1995) araştırmasında Mallorca yemeklerini tarihi, dini ve sağlık boyutları ile incelemiş; Mallorca’nın sahip olduğu yerel yemeklerden örnekler sunmuştur. Benzer bir çalışma da Cömert (2014) tarafından yapılmıştır. Cömert (2014) yerel mutfakların turistleri destinasyona çekme konusunda önemli bir çekim unsuru olduğunu, özellikle kültürü yakından tanımak isteyen turistlerin yerel yemeklere ilgi gösterdiğini vurgulamakta ve bu bağlamda Hatay Mutfağına ait olan yoğurt aşı, oruk, kaytaz böreği, humus, abagannuş, künefe gibi yiyeceklerden örnekler sunmaktadır. Bir başka araştırma ise Kaşlı vd. (2015) tarafından yürütülmüştür. İlgili araştırmada gastronomik mirasın önemine değinilmiş ve 150 köyde 500 kişi ile görüşülerek Eskişehir yöresine ait yemeklerin bir envanteri çıkarılmıştır. Ardıç-Yetiş tarafından (2015) gerçekleştirilen bir diğer araştırmada da Kapadokya’nın Mustafapaşa

(Sinasos) Beldesi’nin yerel yemek kültürüne değinilmiş ve gastronomi turizmi açısından önemi tartışılmıştır.

2.1.5.2 Sürdürülebilir Turizm Açısından Yerel Mutfakların Önemine Değinen Araştırmalar

Yerel yiyeceklerden örnekler sunan çalışmalara ek olarak destinasyonun sahip olduğu gastronomik turizm ürünlerini sürdürülebilir turizm açısından irdeleyen araştırmalar da bulunmaktadır. Bu çalışmalardan biri Öktem (2014) tarafından gerçekleştirilmiştir. İlgili araştırmasında Öktem (2014), Mersin Yöresine ait kahvaltı örneklerinin ortaya çıkarılıp standart reçetelerinin hazırlanmasını amaçlamıştır. Bu bağlamda Mersin’de yaşayan farklı kültür ve dinden on kişi ile görüşerek standart kahvaltı reçetelerinin oluşturulmasına çalışmıştır. Araştırma bulgularına göre kahvaltıda sunulabilecek sıkma, bük salatası, ovmaç ve labne topları gibi ürünlerin standart reçeteleri hazırlanmıştır. Turizm bağlamında ise yöresel gastronomik ürünlerin korunarak belirli bir standartta sunulmasının gastronomi turizmine hız kazandıracağı vurgulanmıştır. Bir diğer araştırma da kavramsal olarak Karaca vd. (2015) tarafından gerçekleştirilmiştir. İlgili çalışmada araştırmacılar zengin yemek kültürü ve sürdürülebilirliğin başarıyı getireceğini vurgulamaktadır. Bu bağlamda Girit yemek kültürünü oluşturan etmenler açıklanmış, Girit mutfağı yemeklerinden ve bu yemeklerde kullanılan otlardan bahsedilmiştir. Bunlara ek olarak Girit mutfağının Akdeniz diyetinin bir parçası olduğu ve sağlık açısından yararları sıralanmıştır. Sonuç olarak da yemek kültürlerinin sürdürülebilirliğinin turizmin de sürdürülebilirliğini etkilediği ifade edilmiştir.

Bu araştırmalara ek olarak Durlu-Özkaya vd. (2013) de sürdürülebilir gastronomi açısından coğrafi işaretlemenin önemine değinmişlerdir. İlgili çalışmaya göre coğrafi işaretleme sayesinde yerel ürünler koruma altına alınacak, ekonomik değer kazanacak, yerel tarımsal üretim desteklenecek ve tanıtılacaktır. Bu durum da hem yerel mirasın korunmasına hem de sürdürülebilirliğin sağlanmasına etki edecektir. Coğrafi işaretleme konusunda Yenipınar vd. (2014) de 120 kişi ile görüşerek nitel bir araştırma yapmış ve Van Otlu Peynirinin ilin tanıtımına, turizm sektörüne ve yerel ekonomiye katkılarını incelemiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda Van Otlu Peynirinin besleyici ve sağlıklı olduğu, markalaşıp korunduğunda turistlerde bu ürünü tüketmeleri konusunda merak uyandırabileceği ve turist gruplarını Van’a çekmede önemli bir ürün olabileceği bulgularına ulaşılmıştır. Bu bağlamda da coğrafi işaretlemenin önemi vurgulanmış, Van Otlu Peyniri üretiminde standartlaşmanın sağlanıp, markalaşma ve tanıtım yolu ile turistlerin bu ürünü tüketmeleri konusunda teşvik edilebileceği ifade edilmiştir.

Yukarıdaki araştırmalardan da görüleceği gibi gastronomik turizm ürünlerinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasında standart reçetelerin kullanılması ve coğrafi işaretleme gibi çalışmaların önemi vurgulanmaktadır.

2.1.5.3 Destinasyonları Gastronomik Açıdan Karşılaştıran Araştırmalar

Gastronomik turizm ürünleri üzerinde yapılan çalışmalar içinde bir diğer grup ise destinasyonları sahip oldukları gastronomik ürünler bağlamında karşılaştıran araştırmalardır. Bu araştırmalar da kendi aralarında iki bölümde incelenebilir. İlk bölümde ele alınan araştırmalar destinasyonların sahip oldukları gastronomik ürünleri karşılaştırırken; ikinci gruptaki araştırmalar tanıtım materyallerinde gastronomik ürünlerin kullanımlarını incelemişlerdir.

Bu araştırmalardan ilki Hjalager ve Corigliano (2002) tarafından gerçekleştirilmiştir. İlgili araştırmada Danimarka ve İtalyan mutfakları “ulusal mutfağın özellikleri”, “yiyecek özellikleri ve ekonomik özellikler”, “yiyecekle ilgili yasalar” ile “tüketicinin rolü” olmak üzere dört farklı boyutta incelenmiştir. Ulusal mutfakla ilgili olarak Danimarka mutfağında çeşitlilik söz konusu iken; İtalyan mutfağında taze ürün kullanımı vurgulanmaktadır. Buna ek olarak Danimarka’da tüketilen ürünlerin günlük alışkanlıkların bir parçası olmadığı, İtalyan mutfağında ise ulusal mutfaktan çok bölgesel mutfağın hakim olduğu görülmektedir. Danimarka mutfağında kaliteli ürünler ihraç edildiğinden yöresel ürünlerin kalite sorunu yaşadığı belirtilirken, İtalyan mutfağında kaliteli ürünlerin ihraç öncelikli olmadan kullanılabildiği ifade edilmektedir. Danimarka mutfağında yiyecek yasaları sağlığa vurgu yaparken kontrol araçlarının yetersiz olduğu; İtalyan mutfağında ise bölgesel ürünlerin kalitelerini vurgulayan etiketler bulunurken çeşitli uygulamaların da kaliteli ürün gelişimini durdurduğu söylenmektedir. Danimarka mutfağında yerel halkın dışarıda yemek yeme geleneği olmadığı ifade edilirken; İtalyan mutfağında tüketicilerin farklı restoranlarda yemek deneyimi kültürünün olduğu bulgularına ulaşılmıştır. Sonuç olarak turizm politikalarından ziyade ulusal, ekonomik, tarım ve yiyecek politikalarının turistler için yiyeceklerin gelişim ve standartlarını belirlediği bulunmuştur. Bu nedenle turizm politikası oluşturmada öncelikli olarak genel yiyecek politikalarının oluşturulması gerektiği ifade edilmektedir.

Gastronomik turizm ürünlerinin karşılaştırıldığı bir diğer araştırma da Beer vd. (2002) tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda bölgesel yemek kültürlerinin kırsal turizmin bir parçası olup olmadığı konusuna yanıt aramak için İngiltere’nin Güneybatı Bölgesi ve Portekiz’in Kuzeyi araştırma kapsamında incelenmiştir. Öncelikle İngiltere ve Portekiz’in yemek kültüründen bahsedilmiş sonrasında ise her iki ülkenin sahip olduğu gastronomik turizm ürünleri Hjalager’in (2002) gastronomik ürün gelişimi sınıflandırması üzerinden

tartışılmıştır. Buna göre Güney Batı İngiltere’nin Kuzey Portekiz’e göre çapraz aşama olarak ifade edilen dördüncü aşamadaki ürünlere sahip olduğu görülürken; Kuzey Portekiz’in üçüncü aşama olan dikey gelişim aşamasındaki ürünlere sahip olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak her iki ülkenin de kırsal turizmi geliştirmeye çaba harcadıkları anlaşılmaktadır.

Okumuş vd. (2007) Hong Kong ve Türkiye’yi kıyaslayarak yiyeceğin turizm pazarlamasında nasıl kullanıldığını araştırmayı amaçlamıştır. Diğer bir ifadeyle çalışmanın amacı destinasyon pazarlamasında yiyeceğin rolünün anlaşılmasını sağlamaktır. İçerik analizinin kullanıldığı ve Hong Kong ile Türkiye’nin tanıtım materyallerinin incelendiği araştırma bulgularına göre Hong Kong’un uluslararası bir turizm merkezi olarak tanımlandığı, yiyecekle ilgili pek çok festivalin düzenlendiği ve broşürlerin %15’inin gastronomik turizm ürünlerine ayrıldığı ifade edilirken; Türkiye’nin broşürlerinde bölgesel mutfaklardan çok Türk mutfağının tanıtımının yapıldığı, uluslararası mutfaklardan bahsedilmediği ve broşürlerin %5’inin yiyecek içeceğe ayırdığı vurgulanmaktadır. Bu bulgulara ek olarak Hong Kong’un hem yöresel hem de uluslararası mutfak ürünlerini tanıtım materyallerine taşıdığı, Türkiye’nin ise yalnızca ulusal mutfağı ön plana çıkardığı, daha çok deniz, kum, güneş üzerine turizm politikasını kurduğu söylenmektedir. Sonuç olarak tanıtımda başarı sağlanabilmesi için turistlerin hangi amaçlarla seyahat ettiklerinin bilinmesi gerektiği, farklı kültürler için farklı broşürlerin hazırlanabileceği, detaylı hazırlanan broşürlerin destinasyon imajına katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir.

Yine Okumuş vd. (2013) tarafından yürütülen bir başka araştırmada ise 4 Karayip adasının destinasyon pazarlamasında yöresel mutfağı nasıl kullandıkları araştırılmıştır. Adaların tanıtım broşürleri içerik analizine tabi tutularak her adanın mutfak kültürü, gastronomik ürünlerin broşürlerdeki tanıtım oranları ve pazarlamadaki rolleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bulgulara göre incelenen dört Karayip adasında farklı baskın mutfak kültürlerinin görüldüğü (Aruba-Hollanda, Martinik-Fransa, Dominik-İspanya, Jamaika- İngiltere) ifade edilmiştir. Martinik’in mutfak ürünlerini vurgulama açısından zengin olduğu, ancak otantizm kavramının Dominik Cumhuriyeti tarafından daha fazla kullanıldığı görülmektedir. Tropik sebze ve meyvelerin Jamaika tarafından oldukça fazla kullanıldığı, yine dünyanın en pahalı kahvelerinden biri olan Blue Mountain kahvesinin broşürlerde tanıtıldığı, ayrıca yerel kültürü ve tarihi de diğer üç adaya göre daha fazla vurguladığı ifade edilmektedir. Aruba’nın ise tanıtım materyallerinde yerel şefleri ön plana çıkaran tek yer olduğu görülmektedir. Araştırma sonuçlarına göre tanıtım materyallerinin turist tiplerine göre şekillendirilmesi gerektiği, yerel mutfağın dört ada broşüründe de yeterince temsil edilmediği ifade edilmektedir.

2.1.5.4 Gastronomi Turizminde Strateji Oluşum Sürecini İnceleyen Araştırmalar

Gastronomi turizminde strateji oluşum sürecini inceleyen araştırmalardan ilki Du Rand ve Heath (2006) tarafından gerçekleştirilmiştir. İlgili araştırmaya göre destinasyon pazarlaması bağlamında gastronominin etkin şekilde kullanılabilmesi için bir sistem oluşturulması gerektiği ifade edilmiştir. Bu bağlamda araştırma Güney Afrika’da vaka incelemesi yolu ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre yapılması gerekenlerin destinasyonu bir yiyecek ve şarap destinasyonu yapan birincil özelliklerin tanımlanması ve gözden geçirilmesi; destinasyonun güçlü ve zayıf yönlerinin değerlendirilmesi; gastronomi turizmi stratejilerinin planlaması; bölgedeki gastronomi turizmini öne çıkarmak için ürün karmasındaki ve pazarlamasındaki boşlukların ve fırsatların tanımlanması; gastronomi turizmine bakarak destinasyon performansı ve potansiyelinin ölçülmesi olduğu sonuçlarına ulaşılmıştır.

Ottenbacher ve Harrington (2013) da Almanya’da gerçekleştirdikleri çalışmalarında bir örnek olaydan yola çıkarak gastronomi turizminde strateji oluşumunu nitel bir araştırma deseni ile turizm konusunda uzman olan yetkililer ve akademisyenlerle görüşerek belirlemeye çalışmışlardır. Araştırma bulgularına göre başarılı bir gastronomi turizmi stratejisinin oluşturulmasında altı önemli konu ortaya çıkarılmıştır. Bunlardan ilki belirgin bir strateji olarak isimlendirilmiş; bu nedenle yöreye özgü gastronomik ürünlerin olması ve bunların otantik bir şekilde sunulması gerektiği vurgulanmıştır. Paydaşlarla güçlü iletişim bir başka önemli konu olarak ifade edilmiştir. Liderlik konusunda ise turizmin yalnızca uzmanların işi olmaması gerektiği, aynı zamanda farklı kültürleri anlayan insanların da konuya dahil edilmesi gerektiği söylenmektedir. Mutfak profilini etkinleştirme konusunda yöresel gastronomik ürünlerin yalnızca tüketilmemesi aynı zamanda neyin yöresel olduğunun belirlenerek insanların gastronomik ürünler konusunda eğitilmesi gerektiği açıklanmaktadır. Kalite standartları konusunda gastronomik turizm ürünlerinin kalitesinin sağlanması gerektiği vurgulanmaktadır. Son olarak da turizm stratejisi ve markalaşma konularının iyi planlanması gerektiği ifade edilmektedir.

Everett ve Slocum (2013) ise yiyecek ve turizm arasında etkili bir ortaklık kurulabilir mi sorusuna yanıt aramışlardır. Bu bağlamda nitel araştırma deseninin kullanıldığı araştırmada 16 uzmanla görüşülmüştür. Görüşmeler neticesinde beş farklı temadan oluşan sürdürülebilir turizm stratejisi ortaya çıkmıştır. Bunlar şebekeler arası bilgi paylaşımı, tedarik zincirlerinin geliştirilmesi, değişime direncin azaltılması, bölgeselleşme politikası ve pazarlama olarak tanımlanmıştır. Bu temalara ek olarak yiyecek ve turizmin bir arada kullanılacağı dağıtım ağlarının kurulması, ortak pazarlama kampanyaları düzenlenmesi, farkındalık ve yeni fırsat politikalarının yaratılması gibi öneriler sunulmuştur.

Gastronomik arz konusu üzerine yapılan diğer çalışmalar başlığı altında atıfta bulunulan çalışmalar Hjalager’in (2002) modelinde tanımladığı kalite, bütünleştirme ve bilgi temaları ile küreselleşmenin yerel gastronomiye etkisi ile ilgili çalışmalarda (Hall ve Mitchell, 2002; Mak vd., 2012(a) tartışılan küreselleşme faktörlerine ek olarak sürdürülebilirlik, pazarlama ve tanıtım ve rekabetçilik faktörlerinin de gastronomik turizm ürünlerinin gelişiminde etkili olabileceğini göstermektedir.