Gastronomik Turizm Ürünlerinin Gelişimi

Gastronomik ürünleri ortaya çıkaran etkenler yukarıda gastronomik kimlik konusunda ayrıntılı şekilde irdelenmiştir. Harrington (2005, s.130) çevre ve kültüre bağlı olarak oluşan gastronomik kimlik kavramının destinasyonların gastronomik ürünlerinin ortaya çıkmasında belirleyici faktör olduğunu ifade etmektedir. Bir diğer ifadeyle gastronomik kimliğin, bir destinasyonun sahip olduğu çevresel ve kültürel birikimin yiyecek içecek ürünlerine yansıması olduğu ifade edilmektedir. Bu bağlamda Hillel vd. (2013, s.200) başarılı bir gastronomik ürünlerin özellikle gastronomik kimliğe dayalı olarak ortaya çıkan; bölge ve halk ile bağ kurmayı başarabilen ürünler olduklarını vurgulamaktadır. Benzer şekilde Alonso ve O’Neill (2012, s.224) de yiyeceğin bir bölgenin kimliği ile eşanlamlı olduğunu ifade etmekte; tarih, kültür ve gelenekler tarafından şekillenen yemeğin dünyanın pek çok bölgesi için hayati bir öneme sahip olduğunu vurgulamaktadır. Bu bağlamda bulundukları yöreye özgü özellikler taşıyan gastronomik turizm ürünleri taşıdıkları farklılıktan ötürü taklit edilemez bir nitelik kazanırlar. Bu taklit edilemezlik destinasyonlara rekabet avantajı sunar, bu da destinasyonların rakip destinasyonlardan daha başarılı olmalarını sağlar (Çalışkan 2013, s.42). Bu nedenle ilk aşamada gastronomik turizm ürünlerinin gastronomik kimliğe dayalı olarak geliştirilmesi gerekmektedir.

Bu noktada gastronomik turizm ürünlerinin gelişimlerinin daha iyi anlaşılmasını sağlamak amacıyla Hjalager (2002) tarafından gerçekleştirilen sınıflandırmadan yararlanmakta yarar vardır. Hjalager (2002, s.22-23) gastronomik turizm ürünlerinin gelişimini dört aşamada incelemiştir. Bu aşamalar yerel gelişim aşaması, yatay gelişim aşaması, dikey gelişim aşaması ve çapraz gelişim aşaması olarak isimlendirilmiştir.

Yerel gelişim aşamasında hali hazırda bölgenin sahip olduğu gastronomik turizm ürünlerinin turizm etkinliklerinde kullanılmasından söz edilmektedir. Gastronomik ürünlerin tanıtım afişlerinde yer alması, yiyecek fuarları veya festivallerde yerel gastronomik ürünlerin kullanılması yoluyla çekicilik yaratma gibi örnekler yöresel gelişim aşaması başlığı altındaki uygulamalar olarak ifade edilmiştir. Bu aşamada amaç hali hazırda var olan gastronomik ürünlerin turistler tarafından anlaşılmasını ve daha hızlı talep görmesini sağlamaktır.

İkinci aşama yatay gelişim olarak adlandırılmış ve gastronomik ürünlere belirli kalite standartları getirilmesi ile ilk aşamadan farklılaştığı belirtilmiştir. Bu aşamada yapılabileceklere restoranların ve tedarikçilerin belirli ölçütlere göre sertifikalandırılması ve markalaşması işlemleri örnek gösterilebilir. Buna ek olarak yiyecekle ilgili geleneklerin yeniden keşfi ve modernize edilmesi de bu aşamada ele alınmaktadır. Hjalager (2002, s.25- 27) bu tip uygulamaların kaliteyi yükselttiğini ve yüksek gelir getirdiğini ifade etmektedir. Gastronomik ürünlerin gelişme aşamalarından biri olarak markalama ve sertifikalandırma işlemlerinin yararları Spilkova ve Fialova (2013, s.185) tarafından vurgulanmaktadır. Buna göre gastronomik ürünlerin markalama ve sertifikalandırılması geleneksel üretim ve kültürel mirasın korunması, bölgedeki diğer girişimcilerle olan yardımlaşmanın artması, ürünlerin etkili tanıtımının yapılması, olumlu imaj ve turist sayısında artışa neden olmaktadır.

Üçüncü aşama dikey gelişim olarak ifade edilmektedir. Bu aşamada yiyecek içecek ürünlerinin farklı turizm ürünleri ile birleştirilerek yeni ürünler oluşturulması yönünde çabalar gözlemlenmektedir. Gastronomi rotalarının oluşturulması, yiyecek ve turizme dayalı etkinlikler yaratılması, yiyeceklerle ilgili müze gibi ziyaretçi merkezlerinin oluşturulması bu aşamadaki belli başlı uygulamalardır.

Son aşama ise çapraz aşama olarak isimlendirilmiştir. Bu aşamada gastronomik bilginin etkin şekilde kullanılması ve gastronomik ürün yelpazesini genişletmek üzere yapılan çalışmalar görülmektedir. Örnek olarak gastronomik turizm ürünleri hakkında araştırma geliştirme çalışmaları yürütülmesi, gastronomi konusunda gastronomi, gıda bilimi ve turizm profesyonellerinin eğitilmesi, medya merkezlerinin kurulması gösterilebilir.

Tablo 2.5 gastronomik turizm ürünlerinin gelişim aşamalarını ve bu ürünlerin gelişimlerindeki ana temaları göstermektedir. Buna göre yöresel gelişim aşamasından ikinci aşamaya geçişi sağlayan tema kalite olarak ifade edilmektedir. Gastronomik turizm ürünlerinin ikinci aşamada yer alabilmesi için ürünlerin belirli kalite standartlarında üretilmeleri gerekmektedir. Üçüncü aşamayı ikinci aşamadan ayıran temel konu ise bütünleştirme olarak görülmektedir. Buna göre belirli bir kalite standardına ulaştırılmış gastronomik turizm ürünlerinin farklı turizm ürünleri ile birleştirilerek turistlere sunulması gerekmektedir. Üçüncü aşamadaki ürünlerin çapraz gelişim aşamasına geçebilmesi için bilgi temasının iyi kullanılması beklenmektedir. Gastronomik ürünlerin araştırma geliştirme çalışmaları sonucunda geliştirilmesi ve profesyonellere bu konuda eğitimlerin verilmesi gibi örnekler son aşamanın bilgi teması üzerinde yoğunlaştığını kanıtlar niteliktedir.

Tablo 2.5 Gastronomik Turizm Ürünlerinin Gelişim Aşamaları

Gastronomik Turizm Ürünlerinin Gelişim

Aşamaları

Gastronomik Turizm Ürünü Gelişim Örnekleri Gastronomik Ürün Gelişiminin Ana Teması 1. Aşama (Yerel Gelişim Aşaması)

Yerel gastronomik ürünlerin doğrudan turizmde kullanılması.

Yerellik 2. Aşama

(Yatay Gelişim Aşaması)

Marka, Coğrafi Etiketleme, Apelasyon (Kökeni Kontrollü Adlandırma) gibi uygulamalarla yöresel ürünlerin sertifikalandırılması.

Kalite 3. Aşama

(Dikey Gelişim Aşaması)

Tur programlarına yöresel gastronomik üreticilerin dahil edilmesi, şarap rotalarının oluşturulması.

Bütünleştirme

4. Aşama (Çapraz Gelişim

Aşaması)

Medya merkezlerinin kurulması, gastronomik ürünlerle ilgili ar-ge çalışmalarının yapılması.

Bilgi

Kaynak: Hjalager’in (2002) çalışmasından derlenmiştir.

Bununla birlikte gastronomik kimliğin dinamik bir yapıda olduğu da göz ardı edilmemelidir. Alanyazında gastronomik kimliğin çeşitli etkenler nedeniyle değişim gösterebileceği ifade edilmektedir. Bu etkenlerden biri olan küreselleşme, gastronomik kimliğe dayalı olarak gelişen gastronomik turizm ürünlerinin değişim ve gelişimlerindeki temel etken olarak kabul edilebilmektedir (Hall ve Mitchell 2002; Mak vd. 2012(a)). Bu gelişim aşamalarına ek olarak küreselleşmenin gastronomik turizm ürünlerinin gelişimine etkisi aşağıda irdelenmektedir.

Küreselleşme ve gastronomi konusundaki ilk çalışmalardan biri Hall ve Mitchell (2002) tarafından gerçekleştirilmiştir. Hall ve Mitchell (2002) gastronomik açıdan küreselleşme ve yerelleşme kavramlarını turizm bağlamında incelemiştir. İlgili çalışmada ilk olarak yemek ve küreselleşme konusu analiz edilmiş ve yemek alanındaki gelişimleri etkileyen küresel faktörler ekonomik (ürünlerin taşınması, pazara girişi, üretim desteği), kültürel (din, kültürel kimlikle yemek ilişkisi, göçmenlik, seyahat, moda) ve çevresel (toprak, iklim, türlerin dağılımı) olmak üzere üçe ayrılmıştır. Bu faktörlerin birbirleri ile etkileşimlerine bağlı olarak da yemek yeme şekillerinin dolayısıyla gastronomik kimliğin geliştiği vurgulanmaktadır. Yazarlar buna ek olarak ortaçağdan günümüze yiyeceklerin farklı kültürler arasında taşınması konusuna açıklık getirmişlerdir. Buna göre üç dalgalanmada Orta Çağ’dan günümüze küreselleşmenin etkisiyle bölgesel mutfaklardaki değişim incelenmiştir. Bu bağlamda kültürlerin yemek yeme alışkanlıklarının değişiminde ilk zamanlarda ticaretin etkili olduğu (M.S. 1400-1800), daha sonra dünya üzerinde gerçekleşen göçlerin (M.S. 1700-

1960) yemek yeme davranışlarını etkilediği, günümüzde de teknoloji ve iletişimin gastronomik kimliği şekillendirmeye devam ettiği ifade edilmektedir. Mutfakta değişimin temelinde de insanların, fikirlerin, imajların, ürünlerin, teknolojilerin ve hizmetlerin artan hareketliliği olduğu vurgulanmaktadır. Hall ve Mitchell’in (2002, s.81-84) çalışmasında bu konulara ek olarak yemeğin eşbiçimleşmesi ve çeşitlenmesi bağlamında küreselleşme ve yerelleşme konusu tartışılmıştır.

Küreselleşme konusundaki bir diğer çalışma ise Mak vd. (2012(a)) tarafından yapılmıştır. İlgili çalışmada küreselleşmenin turizm bağlamında yiyecek tüketimine etkisi irdelenmiştir. Araştırmaya göre küreselleşme ve yerelleşme arasında sürekli bir gerilim bulunmaktadır. Küreselleşme destinasyonun mutfak arzı üzerinde eşbiçimleşme, küresel bilinç ve küresel kültür aracılığıyla etki gösterirken; yerelleşme farklılaşmaya, yerel bilince ve yerel kültürün oluşmasına katkı vermektedir. Daha açık bir ifadeyle Mak vd. (2012(a), s.179- 181), küreselleşmenin etkilerinin yoğun yaşandığı destinasyonların sundukları yiyecek içecek ürünlerinin diğer destinasyonlarla benzerlik gösterebileceğini (eşbiçimleşme) vurgulamaktadır. Böylece turistler de yiyecek konusunda küresel bir bilinç oluşmakta ve bu da küresel bir kültürün yaygınlaşmasında etkili olmaktadır. Diğer taraftan gerek yerel halkta gerek turistlerde var olan yerel bilinç ile yerel yiyecek kültürleri arasındaki farklılıkların önemi kavranmakta ve yerel yiyecek kültürlerinin korunması yönünde çabalar artmaktadır. Böylece küreselleşme turistlerin yemek tüketim davranışlarında benzeşmeye neden olurken, yerelleşme ise çeşitlenme meydana getirmektedir.

Küreselleşmenin gastronomi üzerine etkilerinin incelendiği her iki araştırma da önemli bulgulara sahiptir. Hall ve Mitchell (2002) tarafından yürütülen araştırmada küreselleşmenin gastronomik kimlik üzerindeki etkileri yalnızca arz boyutunda incelenirken, Mak vd. (2012(a) küreselleşmenin gastronomi üzerindeki etkilerini hem arz hem de talep boyutlarıyla incelemiştir. Alanyazında gastronomi ve küreselleşme kavramlarını yukarıdaki araştırmalar gibi doğrudan incelemeyen ancak küreselleşmenin etkilerinden bahseden birkaç araştırmaya daha rastlanmaktadır. Örneğin Richards (2002, s.6), kültürler arası yiyecek değişiminin yüzyıllardır görüldüğünü ve bu durumun kaçınılmaz olduğunu; yöresel, bölgesel ve ulusal kimliklerin küreselleşme tarafından tehdit edildiğini iddia etmektedir. Küreselleşme yerel gastronomi üzerinde mekân algısından uzak ve birbirinin aynı yiyeceklerin oluşmasına neden olduğundan bir tehdit olarak görülmektedir. Bir başka araştırmada Reynolds (1993, s.53) küreselleşmenin geleneksel kültürü aşındırdığını ve yiyeceklerin lezzet ve dokularının Batıya benzediğini vurgulamaktadır. Pollan (2009) özellikle teknolojik gelişmeler ve küreselleşme neticesinde tüketilen ürünleri endüstriyel gıdalar, organik ürünler ve toplayıcılık bağlamında incelemiş özellikle mısır, patates gibi benzer tarım ürünlerinin pek çok ülke mutfağında

kullanılmaya başlandığını vurgulamıştır. Kodaş ve Dikici (2012, s.60) ise turistlerin sahip oldukları kültürel özelliklerin yerel halkın yaşam biçimi üzerinde etkili olduğunu belirtmiştir. Yukarıdaki yazarların bazıları küreselleşmeyi destinasyonların gastronomik kimliğine bir tehdit olarak görse de bunun aslında yöresel mutfaklar adına bir zenginlik kaynağı olabileceğini de vurgulayan araştırmalar bulunmaktadır. Bu konuda Hall ve Mitchell (2002, s.82) yerel olmadan küreselin olamayacağını, unutulmaya yüz tutan yöresel ürünlerin küreselleşmenin etkisi ve turizmin yardımıyla yeniden canlandırabileceğini ifade etmektedir. Mak vd. (2012(a), s.181) de eşbiçimleşmenin otantik yiyecekler için bir tehdit olduğunu; ancak küreselleşmenin her zaman eşbiçimleşmeye değil bazı durumlarda da ortaya yeni ürünler çıkararak çeşitlenmeye neden olduğunu vurgulamakta ve bu duruma örnek olarak bir destinasyonda geleneksel yiyecek ürünleri korunurken küreselleşmenin etkileri ile yeni tekniklerin veya malzemelerin de destinasyona getirilip orada yerleşmesi ile yeni ürünlerin ortaya çıkabileceğini göstermektedir.