Restoranlar ve Turist Talebi

Turizm ve restoran konusunu inceleyen araştırmalar “turistlerin restoranlarda yemek yeme nedenleri”, “restoran seçimlerinde enformasyon kaynakları”, “turistlerin restoran yemek seçerken dikkat ettikleri faktörler”, “turistlerin restoranlarda sunulan ürünlere yönelik talepleri” ve “turistlerin restoranlarda yemek yeme davranışları” olarak beş ana başlık üzerine odaklandığı görülmektedir. Tablo 2.7 bu araştırmalarla ilgili ayrıntılı bilgi vermektedir.

Restoranlar ve turizm üzerine yürütülen araştırmalarda incelenen konulardan ilki turistlerin restoranlarda yemek tüketim nedenlerinin neler olduğudur. Bu çerçevede Sparks (2003) tarafından gerçekleştirilen çalışmada turistlerin restoranlarda rahatlama, sağlıklı yiyecek, deneyim, sosyal nedenler, zevk ve öğrenme (keşfetme) gibi nedenlerle yemek yemek istedikleri görülmektedir.

Restoranlar ve turist talebi konusunda dikkat çeken diğer bir konu turistlerin restoran seçimlerinde hangi enformasyon kaynaklarını kullandıklarıdır. Bu konuda Sparks vd. (2003) ile Batra (2008) turistlerin restoranlarda enformasyon arayışı konusunu incelemiş ve restoranlarla ilgili bilgi edinme konusunda basılı materyallerle restoranın karakteristik özelliklerinin restoran seçiminde etkili olduğunu vurgulamışlardır.

Tablo 2.7 Gastronomik Turizm Ürünü Olarak Restoranlar ve Turist Talebi Turist Talebinin

Boyutları Kısa Açıklamalar Araştırmacılar

Turistlerin Restoranlarda Yemek Yeme Nedenleri

Rahatlama, sağlıklı yiyecek, deneyim, sosyal nedenler, zevk ve öğrenme (keşfetme)

Sparks vd. (2003) Zevk alma, rahatlama, deneyim, keşfetme, sosyal nedenler,

sağlıklı yemek

Batra (2008)

Turistlerin Restoranlarla İlgili Enformasyon

Arayışı

Basılı kaynakların etkisi, restoranların karakteristik özelliklerinin etkisi

Sparks vd. (2003) Restoranlar hakkında enformasyonun basılı dokümanlar ve

restoranın karakteristik özelliklerinden sağlanması

Batra (2008)

Turistlerin Restoran Seçerken Dikkat Ettikleri Faktörler

Hizmet kalitesi ve çalışanın tutumu, ürün kalitesi ve hijyen, cesaret isteyen menü (Yöresel yemeklerin bulunması, ilginç

yemeklerin bulunması ve yerel halk tarafından ziyaret edilmesi), fiyat ve değer, atmosfer ve etkinlik, sağlıklı

yiyecek, yer ve görünüm, sigara içilebilen bölüme sahip olması, hazırlama alanının görülebilmesi

Yüksel ve Yüksel (2002)

Lezzet, atmosfer (müzik), etkileyici kahve kokusu, hijyen, sosyalleşme

Aksoy vd. (2014)

Fiyat, malzeme kaynağı ve restoran tipi Lilliwhite ve

Simonsen (2014)

Turistlerin Restoranlarda Sunulan Ürünlere Yönelik Talepleri

Turistlerin restoran menülerinde yerel yemek görme isteği, batının baskın yemeklerinin restoran menülerinde daha az yer alması isteği

Reynolds (1993)

Restoran menülerinde yerel yemeklere yer verilmesi isteği Sparks vd. (2003) Turistlerin restoran menülerinde yöresel lezzet görme isteği,

yerel yiyeceklerle ilgili menü kartlarında açıklama bulunmasına yönelik istekleri, yöresel ürünlerin sipariş edilmeden önce tadımlık olarak sunumu, yöresel ürün kullanılarak yapılan yemeklerin belirtilmesi

Yurtseven ve Kaya (2011)

Turistlerin yerel yiyecek tüketim taleplerinde artış görülmesi Lilliwhite ve Simonsen (2014)

Turistlerin Restoranlardaki Yemek

Yeme Davranışları

Yerli turistlerin restoran tercihleri arasında yerel lezzetler

sunan restoranların bulunması Bekar ve Kılıç (2014)

Asyalı turistlerin tatillerde mutlaka yöresel yemek sunan

işletmeleri ziyaret etmeleri Bekar ve Belpınar (2015)

Ülkemizi ziyaret eden turistlerin büyük çoğunluğunun yerel yemek sunan restoranlarda yerel yiyecek içecekleri tüketmeleri

Birdir ve Akgöl (2015)

Dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise turistlerin restoran seçimlerinde nelere dikkat ettikleridir. Yüksel ve Yüksel (2002) Türkiye’de 500 turist üzerinde gerçekleştirdikleri çalışmalarında tüketicilerin restoran seçerken dikkat ettikleri faktörleri dokuz boyutta toplamıştır. Bunlar hizmet kalitesi ve çalışanın tutumu, ürün kalitesi ve hijyen, cesaret isteyen menü (Yöresel yemeklerin bulunması, ilginç yemeklerin bulunması ve yerel halk tarafından ziyaret edilmesi), fiyat ve değer, atmosfer ve etkinlik, sağlıklı yiyecek, yer ve görünüm, sigara içilebilen bölüme sahip olması ve hazırlama alanının görülebilmesi olarak isimlendirilmiştir. Aksoy vd. (2014) tarafından gerçekleştirilen bir araştırmada da her ne kadar bir restoran olmasa da Gaziantep’in önemli değerlerinden biri olan Tahmis Kahvehanesi hakkında turistlerin görüşleri alınmıştır. Katılımcıların kahvehaneyi tercih sebepleri arasında lezzet, atmosfer (müzik), etkileyici kahve kokusu, hijyen, sosyalleşme gibi başlıca nedenlerin olduğu

görülmektedir. Lilliwhite ve Simonsen (2014) tarafından yürütülen araştırmada da turistlerin restoran seçimlerinde fiyat, malzeme kaynağı ve restoran tipi gibi faktörlerin etkisi vurgulanmıştır.

Yukarıda örnekleri sunulan faktörler arasında son zamanlarda yerel ürünlerin de restoran seçiminde etkili olduğuna ilişkin ifadelere rastlandığı söylenebilir. Bunlardan ilki Yüksel ve Yüksel’in (2002) çalışmasında yer almaktadır. Restoran seçimlerinde etkili olan boyutlardan cesaret isteyen menü içinde “yerel yemeklerin bulunması, ilginç yemeklerin bulunması ve restoranların yerli halk tarafından ziyaret edilmesi” gibi faktörlerin olduğu belirtilmektedir. Aynı çalışmada restorandaki yemek deneyiminin memnuniyetle sonuçlanması için turistlerin isteklerinin bilinmesi gerektiği, ancak turistlerin isteklerinin homojen olmadığı, bu nedenle restoranlarda yemek deneyimi gerçekleştiren turistlerin sınıflandırılarak tam olarak beklentilerinin ne olduğunun belirlenmesi ve bu beklentilerin de karşılanarak memnuniyetin sağlanması gerektiği ifade edilmektedir. Bununla birlikte restoranları tercih eden turistler de beş farklı sınıfa ayrılmıştır. Buna göre turistler değer arayanlar, hizmet arayanlar, maceracı yiyecek arayanlar, atmosfer arayanlar ve sağlıklı yiyecek arayanlar olmak üzere sınıflandırılmıştır. Maceracı yiyecek arayan turistlerin yerel gastronomik ürünleri ve ilginç yiyecekleri tüketmeye en istekli grup olduğu belirtilmiştir. Sparks vd. (2003) tarafından yapılan bir başka araştırmada da turistlerin restoran seçimlerinde yöresel yemeğin önemi sorulmuş ve katılımcıların % 31’i restoran menülerinde yöresel yemeğe yer verilmesinin çok önemli olduğu cevabını vermiştir. Yurtseven ve Kaya (2011) tarafından Gökçeada’da 389 turist üzerinde gerçekleştirilen araştırmada da turistlerin yöresel ürünlere olan talepleri daha açık bir biçimde ortaya çıkmaktadır. Buna göre turistler restoran işletmecilerinden menülerinde yöresel lezzetlere daha fazla yer vermelerini, yöresel yiyeceklerle ilgili menü kartlarında açıklamalarda bulunmalarını, sunumda geleneksel yöntemleri tercih etmelerini, siparişten önce yöresel lezzetleri tatma fırsatı sunmalarını, yöresel ürünlerin kullanılarak yapıldığı yiyecekleri belirtmelerini istemektedir. Reynolds (1993) tarafından Bali’de gerçekleştirilen araştırmada da katılımcıların %58’inin restoran menülerinde daha fazla yöresel yemek görmek istediği ve batının taklit edilen yemeklerini tüketmek istemedikleri ifade edilmektedir. Yapılan araştırmalar turistlerin tercih nedenleri ve öncelikleri farklılaşsa da gün geçtikçe yöresel ürünlere olan taleplerinin arttığını göstermektedir. Bu talep artışını doğrulayan bir araştırma Lillywhite ve Simonsen (2014) tarafından restoranların yerel gastronomik ürünleri satın almalarında tüketici tercihlerinin rolünü belirlemek üzere gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda turistlerin yerel ürünleri veya yerel olarak işlenmiş yiyecekleri tüketmek istemelerinde artan bir talep olduğu, restoran işletmecilerinin bu ürünleri kullanmalarının da karlılıklarını arttıracağı vurgulanmaktadır.

Turist talebi ile ilgili araştırmalardan bir diğeri de turistlerin restoranlarda yemek yeme davranışlarının incelendiği çalışmalar olmuştur. Bu bağlamda Bekar ve Kılıç (2014) tarafından Hatay’ı ziyaret eden 231 yerli turist üzerinde gerçekleştirilen araştırmada yerli turistlerin gastronomik ürünlere olan ilgileri ve restoran tercihleri araştırılmıştır. Araştırma bulgularına göre katılımcıların yarısından fazlasının yerel restoranlarda yemek yemeyi tercih ettikleri ve bu çerçevede yerel mutfağa ilgilerinin olduğu görülmektedir. Bu konuda yapılan bir diğer çalışma ise Birdir ve Akgöl (2015) tarafından gerçekleştirilmiştir. 293 yabancı turistin gastronomi deneyimlerinin değerlendirildiği araştırmada turistlerin %72’si gibi büyük bir çoğunluğunun yalnızca yerel yemek sunan restoranlarda yemek deneyimi etkinliklerini gerçekleştirdikleri anlaşılmaktadır. Yerli ve yabancı turistler üzerinde yapılan farklı araştırmalar doğrultusunda turistlerin son yıllarda restoranlarda yerel ürün tüketimi konusuna önem verdikleri anlaşılmaktadır. Bekar ve Belpınar’ın (2015) araştırma bulgularından da anlaşılacağı gibi turistler yerel lezzetleri tadarken gürültüden uzaklaştıklarını hissettiklerini, yerel lezzetlerin kendilerini daha sağlıklı yapacağını ve daha besleyici olduklarını düşündüklerini belirtmiştir.

Turist talebi üzerine gerçekleştirilen araştırmalara göre restoranlar bağlamındaki turist davranışları (yemek yeme nedeni, enformasyon arayışı, restoran seçimi, yemek seçimi ve yemek yeme davranışı) incelendiğinde yerel ürünlerin önemini ifade eden bulgular göze çarpmaktadır. Bu çerçevede turistlerin yerel ürünlere olan taleplerinin artması restoran işletmecilerinin de yerel ürünler konusuna ilgi göstermesini sağlamaktadır. Bu nedenle alanyazında restoran işletmeleri ve yerel gastronomik ürünler konusunda yapılan çalışmalara rastlanmaktadır. Çalışmanın bu aşamasında restoranlarda yerel gastronomik ürün kullanımı konusunun irdelenmesinde yarar vardır.