Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Departmanlarının Üretim Faaliyetlerinde Stok Kavramının Yer

Büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarındaki üretim kayıpları kavramı, stok kavramının büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemini ön

plana çıkarmaktadır. Buna göre; genel olarak işletmeler açısından stoklar, toplam aktifler içinde önemli bir paya sahip olan varlıklar olma özelliğini taşımaktadır. Barutçugil (1988) stokları, işletmelerin üretimlerindeki beklenmeyen durumlar, mevsimlik üretim yapan işletmelerdeki beklenmeyen durumlar, gecikmeler, mevsimlik dalgalanma ve diğer düzensizliklere karşı işletmeyi güvence altına almak üzere genelde atıl durumda olan ancak gerekli olduğunda kullanılabilecek hammadde, malzeme, yarı mamul ve benzeri kaynaklar olarak ifade etmektedir. Durukan’a(2003) göre ise; stoklar, işletmelerin ileride olası taleplerini karşılayabilmek amacıyla veya spekülatif amaçlarla ellerinde bulundurdukları mallar şeklinde tanımlanmaktadır. Her türlü stokun büyük ölçekli otel işletmesi açısından bir maliyeti bulunmaktadır. Çok az miktarda stok bulundurmak, büyük ölçekli otel işletmelerinde olası üretim kesilmelerine ve dolayısıyla müşterilerin taleplerinin karşılanamamasına neden olmaktadır. Aksine, yüksek miktarlarda stok bulundurmuş olmak da, işletmenin likiditesini olumsuz yönde etkilemiş olacaktır. (Berk,1995:129)

Stoklar yapıları gereği, planlama hataları ile arz ve talepte beklenilmeyen dalgalanmaları emen bir sünger niteliği taşımaktadırlar. Aynı zamanda, imalat ve pazarlama faaliyetlerinin düzenli olmasını sağlamakta, işletmenin tüm bölümlerinin ya da departmanlarının, birbirinden ayrılmalarına yardımcı oldukları gibi, birbirlerine bağımlılıklarını da en az düzeye indirmektedirler. Böylece her bölüm etkin bir biçimde çalışabilmektedir. Örneğin, gereksinim duyulması halinde işletmelerce bir çok ürün parçası satın alınmakta, imal edilmekte, depolanmakta ve kullanılmaktadır. (Üstün,1985:165-166)

İşletmelerin stoklara yaptıkları yatırım, endüstriler arasında farklılıklar göstermektedir. Ancak genel anlamda, satışlarda artış olması bekleniyorsa stok miktarının artırılması yolunun tercihi uygun olacaktır. Bu konuda yapılmış olan araştırmalara göre, stokların satışlara oranı %12 ile %20 arasında değişiklik göstermektedir. Stokların toplam varlıklara oranı ise, %16 ile %30 arasında değişmektedir. (Ceylan,1998:228) Diğer işletmelerde olduğu gibi büyük ölçekli otel işletmeleri de özellikle son yıllarda stokların satışlara oranını düşürme çabası içinde

oranının düşmekte olduğu ve düşük, hatta sıfır stokla çalışabildikleri gözlemlenmektedir: (Ceylan,1998:228)

- Stok kontrol yöntemlerinin gelişmesi,

- Stok denetiminde bilgisayardan yararlanılması, - Ulaştırma olanaklarının artması ve hızlanması, - Yeni stoklama yöntemlerinin uygulanması, - Stok tutma maliyetlerinin artması.

Büyük ölçekli otel işletmelerinin stok düzeylerinin yönetimi, uzun vadeli rekabet avantajı geliştirmenin temel yollarından birisi olmaktadır. Kalite, fiyatlar, fazla mesai, atıl kapasite, müşterilere hızlı cevap verebilme yeteneği ve karlılık, stok düzeylerinin etkilediği değişkenlerin örnekleri arasında sayılmaktadır. Bu nedenle stok yönetimi, işletmelerin o anki ve gelecekteki rekabetçi yapıda olması yeteneğiyle doğrudan ilişkili olmaktadır. Dolayısıyla kullanılan stok yönetim modelinin söz konusu yeteneğin geliştirilmesindeki rolü işletmeler tarafından göz ardı edilmemektedir. (Özer,Yücel,2000:125)

Genel olarak stoklar, işletme içerisinde kullanımları bakımından imalat stokları ile dağıtım ve pazarlama stokları olmak üzere iki ana grupta incelenmektedirler: (Acar,1985:8-10)

- İmalat Stokları: İmalat stok sisteminin fonksiyonu, ana üretim planını ayrıntılı malzeme ihtiyaçlarına ve siparişlere çevirmektir. Bu sistem neyin, ne zaman, ne kadar satın alınacağını veya üretileceğini birimler bazında tespit etmektedir. Söz konusu sistemde, birimler bazında talep tahminine ihtiyaç duyulmamaktadır. Ana üretim planında hedeflenen üretim için ihtiyaçları karşılayacak şekilde sipariş verilmesi yeterli bulunmaktadır.

- Dağıtım veya Pazarlama Stokları: Bu tür stokların temel amacı, müşteri talebini karşılamaktır. Müşteri talebinin genellikle tesadüfi bir özellik göstermesi, her

bir stok birimi için talebin tahmin edilmesini gerektirmektedir. Stok doldurulması kuralı, bu stok sistemi için geçerlilik taşımaktadır.

Bir işletmede üretim faktörleri açısından üç farklı stok türü ile karşılaşılmaktadır: (Berk,1995:131)

- Hammadde: Nihai ürünün bileşimini oluşturmakta veya diğer firmalardan satın alınmaktadırlar.

- Yarımamul: Üretim sırasında farklı aşamalardaki tamamlanmış mallar şeklinde adlandırılmaktadırlar.

- Nihai Ürünler: Üretimi tamamlanmış, satışa hazır mallar olarak tanımlanmaktadırlar.

Yukarıdaki üç stok türü, işletmelerin farklı fonksiyonlarını yerine getirmektedir. Bir işletmenin toplam yarımamul stoklarını, işletmenin kullandığı teknoloji ve firmanın üretim etkinliği belirlemektedir. Üretim teknolojisinin gelişmesi ile birlikte üretim süreci kısaltılmış, yarımamul stokları azalmış ve dolayısıyla firma etkinliği artırılmış olacaktır.

Stok sorunu tüm üretim işletmelerinde olduğu gibi büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında da verimsizliğin ve üretimin düzgün yürütülememesinin başlıca nedeni sayılmaktadır. Stokların artması, büyük ölçekli otel işletmesini finansal darboğaza sokmakta, maliyetlerin artmasına neden olmakta, talebe cevap verme süresini uzatmakta ve üretimde gecikmeleri artırmaktadır. Genel olarak stok yönetim sistemlerinin işletmelerde uygulanması halinde işletme ekonomisi açısından sağlayacağı yararlar ise kısaca şu şekilde özetlenebilir: (Kobu,1987:283)

yardımcı olmaktadır. Malzeme veya parça yokluğu nedeniyle ortaya çıkan zaman kayıpları en aza inmektedir.

- Stoklar için bağlanan para, tam ihtiyaca göre saptandığında sağlıklı bir finans yönetimine temel teşkil etmektedir.

- Tedarik ve satış masrafları azalmaktadır.

- Üretim programlarının kolay ve gerçeğe uygun şekilde düzenlenmesi mümkün hale gelmektedir.

- Etkili bir maliyet muhasebe sistemi için gerekli olan bilgilerin pek çoğu kolayca toplanabilmektedir.

- Dikkatsizlik yüzünden ziyan olan malzeme ve ürünlerin miktarı azaltılmaktadır. Böylece, düzeltme için vakit kaybetmeden müdahale edilebilmektedir.

Turizm sektöründe ise özellikle büyük ölçekli otellerin yönetiminde yiyecek ve içeceklerin oluşturduğu mutfak malzemesi, deterjan ile sabun gibi temizlik malzemeleri ve tuvalet kağıdı gibi hijyen malzemesi ile çamaşırhanede kullanılan kimyasallar türündeki malzemelerin stoklanması en aza indirilmelidir. Bu amaçla işletmelerde uygulanabilecek stoklarla ilgili yöntemin yararları aşağıdaki şekilde meydana gelmektedir: (Tavmergen,2002:67)

- Özellikle sipariş için bekleme sürelerinin azalması,

- Değişik konularda eğitimli ve uzman personelin ilgili aşamalarda kullanılması,

- Satın alma ve üretim birimleri arasında destek sağlanması, - Kalite çemberlerinin oluşması,

- Hizmet ve kontrolde süreklilik sağlanması, - Hızlı stok değişimi yaşanması,

- Artan tahmin sonucunda müşteri şikayetlerinin azalması,

- Müşteri ve arz grubu ile uzun süreli ve karşılıklı güvene dayalı anlaşmalar sonucu gelişen ve iyileşen iletişim şeklinde yararlarının olması.

İşletmelerin iyi bir stok yönetim politikası uygulamaması veya uygulayamaması durumunda ise, bazı olumsuzluklar ortaya çıkabilmektedir. Stoklar gereğinden fazla olduğunda aşağıdaki gelişmelerle ve sonuçlarla karşılaşacaktır:

- İşlenmiş ürün stokunun yetersizliği nedeni ile karlı satış fırsatlarının kaçırılması,

- Hammadde yetersizliği gibi nedenlerle üretimin durması veya kesintiye uğraması sonucunda giderlerin ortaya çıkması,

- Müşteri siparişlerinin zamanında yerine getirilememesi nedeniyle tazminat, zarar ödemeleri ve müşteri güveninin yitirilmesi.

İşletmelerde stok yönetimi, stoklara yapılan optimum yatırım miktarını tespit etme amacıyla uygulanmaktadır. Stok yönetiminde amaç, elde stok bulundurmanın sağlayacağı tasarrufla, stok maliyetleri arasında optimal bir dengenin kurulmasını sağlamaktır. Diğer bir deyişle; bu konudaki olumsuz ve olumlu maliyet unsurları arasında, işletme açısından en uygun denge noktasının bulunması amacını taşımaktadır. (Kobu,1989:237) Stok yönetiminin kullanılmasıyla ve işletmenin üretim, satış ve finansal koşullarının göz önüne alınması suretiyle, işletmelerin yapısına göre en ekonomik stok miktarının belirlenmesi ve bu miktarın sürekli aynı seviyede tutulması amaçlanmaktadır. Uygulanan stok yönetimi, stok düzeylerinin ve stok hareketlerinin sürekli olarak kontrol edilebilmesini sağlamaktadır. Bunların yanında stok yönetimi, maliyetlerin sınıflandırılmasına ve maliyet tahmininin yapılmasına da yardımcı olmaktadır.

Stok yönetimi, siparişe ilişkin bilgilerin toplanmasında da yardımcı olmaktadır. Söz konusu bilgiler, yönetimle ilgili kararlar alınmasında ve alınan bu kararların etkili olmasında yardımcı olmaktadır. Ayrıca stok yönetimi kapsamına giren faaliyetler, işletmenin finansal durumuna, yönetim ile yönetimin uyguladığı politikalar ile üretim şekline bağlı olarak üretim planlama ve kontrol sistemlerinin veya üretim yapılan departmanların içinde yürütülebilmektedir.

2.2. Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Departmanlarında Üretim