Maliyetin Kapsamını Belirleyen Yöntemler Maliyetin Zamanını Belirleyen Yöntemler Maliyetlendirme Şeklini Belirleyen Yöntemler Tam Maliyet Yöntemi Normal Maliyet Yöntemi Değişken Maliyet Yöntemi Fiili Maliyet
Yöntemi StandartMaliyet Yöntemi Sipariş Maliyeti Yöntemi Evre Maliyeti Yöntemi
- Fiili Maliyet Yöntemi: Üretilen mamul maliyetlerinin üretim işlemi bittikten sonra üretim giderlerinin gerçekleşmiş tutarlarının esas alınarak saptanmasının yapıldığı yöntemdir.
- Standart Maliyet Yöntemi: Üretilen mamul maliyetlerinin, üretim yapılmadan önce, giderlerin bilimsel esaslarla belirlenmiş, olması gereken tutarların ise esas alınarak saptanmasının yapıldığı yöntemdir.
- Sipariş Maliyeti Yöntemi: Doğrudan ilk madde ve malzeme ile doğrudan işçilik giderlerinin doğrudan doğruya üretim partileri itibariyle saptanıp izlenmesini; genel üretim giderlerinin ise uygun bazı ölçülerden yararlanılarak, üretim partileri arasında dağıtılmasını esas alan yöntemdir.
- Evre Maliyeti Yöntemi: Dönemin üretim giderlerinin üretim aşamalarında toplanması ve her bir aşamanın giderlerinin o aşamanın üretim miktarına bölümü yoluyla aşamanın birim maliyetinin hesaplanmasını esas alan yöntemdir.
Büyük ölçekli otel işletmelerinde kullanılan en yaygın maliyetleme sistemi; fiili maliyet yöntemidir. Fiili maliyet yöntemi; gerçekleştikten sonra maliyetin saptanması özelliğine sahiptir. Son yıllarda ise; yiyecek-içecek kontrolü için geliştirilen bilgisayar sistemleri de kısmen standart maliyet yöntemine imkan tanımaktadır. Diğer bir deyişle; bir otelin odaları için fiili ya da standart maliyet yöntemi kurulabilmektedir. Yiyecek- içecek departmanları için ise; bilgisayarlı standart maliyet ve kısmi maliyet yöntemlerinden yararlanılabilmektedir. (Türksoy,1998:50) Bunun yanında; büyük ölçekli otel işletmelerinde yiyecek-içecek departmanlarındaki maliyetlerin, işletmenin satış gelirleri içindeki payı açısından önemli bir yer edindiği de bilinmektedir. Tablo 1.2’de büyük ölçekli otel işletmelerinde yiyecek-içecek departmanlarındaki maliyetlerin otel işletmesinin satış gelirleri içindeki payı gösterilmektedir.
Tablo 1.2: Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinde Maliyetlerin Dağılımı
Maliyetlerin % Olarak Satış Gelirleri İçindeki Payı
Yiyecek-İçecek Maliyetleri 11,5
Faaliyet Giderleri:
Personel Giderleri Departman Giderleri
Pazarlama Giderleri Genel ve Yönetim Giderleri Bakım ve Onarım Giderleri
Enerji Giderleri 33.3 13.1 3.0 6.3 3.4 4.7 Sabit Maliyetler: Vergi ve Sigorta Kira Faiz Amortisman 2.4 6.3 3.5 3.8
Kaynak: Yaşar Yılmaz, (2005), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü (Maliyet ve Satışların Analizi) , (Ankara: Detay Yayıncılık), s.37
Turizm piyasasındaki ve teknolojideki hızlı değişimler turizm sektörüne ait üretim ortamında köklü değişikliklerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Söz konusu köklü değişimler de hem maliyet muhasebesi ile ilgili problemlerin artmasına hem de geleneksel maliyet muhasebesi sistemlerinin zamanında, doğru ve tam güvenilir bilgi sağlanmasında yetersizliklerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır.
Konaklama sektöründe yer alan işletme veya departmanlar, hizmetin üretildiği ve satıldığı işletmelerdir. Bu yüzden söz konusu işletmelerin maliyetlerinin genel karakterdeki sanayi işletmelerinden farklılık göstermesi normal kabul edilmektedir. Yine bu işletmelerin, emek yoğun üretim tarzına sahip olmaları nedeniyle, işçilik maliyetlerinin toplam içinde büyük yer tuttukları görülmektedir. (Türksoy,1997:59) Genel olarak; işçilik maliyet kontrolü; uygun maliyet seviyesinde, istenilen performans düzeyine ulaşabilmek için faaliyetlere yol göstermek ve onları düzenlemek amacıyla yöneticiler tarafından kullanılan bir yöntemdir. Burada kastedilen işçilik maliyeti, maaş ve ücretler yanında, fazla mesai, izin ücretleri, sosyal yardımlar gibi konuları da kapsamaktadır. Bu yaklaşım tarzı kısa vadede çözüm gibi görünse bile uzun dönemde başarılı olması beklenmemektedir. (Yılmaz,2005:39)
Bu yüzden işçilik maliyetini kontrolünün amacı, ücretleri azaltmak ya da vermemek değil, üretim ve servis standartlarına uygun işgücü verimliliğinin yükseltilmesine çalışma amacını taşımaktadır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde işçilik maliyet yüzdesinin yüksek olmasının sebepleri şu şekilde sıralanabilir: (Çetiner,2002:619-620)
- Personel seçiminde yapılan hatalar,
- Personel planlaması yapılmaksızın fazla personel çalıştırılması, - Personel eğitiminin ve rehberliğinin yapılmaması,
- Personel programlamasının yapılmaması ve işyükü dengesinin sağlanmaması,
- İşçilik maliyetleri kontrol sisteminin oluşturulmaması, - Uygun ücret sisteminin kullanılmaması,
- İş tasarımının yapılmaması.
Genel olarak; yiyeceklerin hazırlanması, doğrudan müşterilere sunulabilen içeceklere nazaran daha uzun bir süreci gerektirmektedir. Özellikle son yıllarda beslenme konusunda hijyene verilen önemin arttığı ve bunun da işletmeleri modern ve sağlıklı mutfaklar kurmaya ittiği görülmektedir. Bu da mutfak planlaması konusunun önemini arttırmaktadır. Ancak, mutfak planlaması yapmak hem maliyetleri arttırmakta hem de aşağıdaki nedenlerden dolayı gerçekleştirilmesi zor olmaktadır: (Türksoy,1997:85)
- Kullanılan malzemelerin fiyat artış oranlarının fazla olması,
- Üretimi tamamlanmış yiyecek ve içeceklerin dayanma sürelerinin az olması ve depolanmalarının genelde zor olması,
- Depolardaki yüksek devir hızı, - Müşteri profilindeki çeşitlilik, - Değişik servis yöntemlerinin varlığı
Yukarıdaki ifadelere göre; mutfak planlamasının işletmeler tarafından maliyetlerine ve zorluklarına rağmen gerçekleştirilmesi, yiyecek-içecek üretiminin hijyenik, modern ve sağlıklı olması anlamına gelecektir. Genel olarak yiyecek-içecek işletmesinin veya departmanının büyüklüğüne göre finansal anlamda kontrol işlevlerinde de farklılıklarla karşılaşılmaktadır. Örneğin; küçük bir departman veya restoranda işletme sahibi ve yöneticisi genellikle problemsiz ve etkin bir sistemle nakit giriş ve çıkışını daha kolay kontrol altında tutabilmektedir. Bunu da nispeten daha az emekle oluşturacağı iç kontrol sistemiyle başarabilmektedir. Büyük restoran veya departmanlarda ise, tüm kontrol tek bir kişi tarafından sağlanamayacağı için, işletme sahibi veya yöneticisinin içinde olduğu kapsamlı bir iç kontrol sisteminin oluşturulması gerekecektir.Oluşturulacak iyi bir iç kontrol sistemi iki genel gereksimi içermektedir: (Coltman,1991:41)
- Öncelikle çeşitli işlerdeki işgörenler için aşağıdaki yöntem ve prosedürler sağlanabilmektedir:
ı) Politikaları harekete geçirmek, ıı) Operasyonel etkinlik kazanmak,
ııı) Artık ürün, hırsızlık veya hile gibi nedenlerden nakit ve envanter gibi kıymetli değerleri korumak.
- Verimliliğin ölçümü, restoranın verimliliği ve muhasebe ile diğer genel bilgileri sağlayan güvenilir formlar ve raporlar analiz edilmektedir. Böylece problem oluşturacak olan bölgelerde form ve raporlar etkilerini göstermektedir. Eğer gerek duyulursa bu bilgi, doğru ve zamanında elde edilmiş olabilecektir. Aynı zamanda bunun maliyete de etkisi olabilecektir. Diğer bir deyişle; iç kontrol sisteminin yararları (maliyet tasarrufları) maliyetten daha yüksek olabilecektir. Ortaya çıkan bilgi, aynı zamanda gerekli de olabilecektir. Çaba ve para harcanmış olduğu halde söz konusu bilgi kullanılamayabilecektir.
Büyük ölçekli otel işletmelerinde, yiyecek ve içecek maliyet kontrolünde amaç, satışlardan sağlanan kârın en yüksek seviyeye getirilmesinde yiyecek malzeme giderleri ile içki giderlerinin kontrol altında tutulmasıdır. (Çetiner,1995:42) Buna göre; büyük
ölçekli otel işletmelerinin yiyecek ve içecek departmanı sorumluları, maliyet kontrolü kapsamında genelde aşağıdaki maliyet kalemlerine dikkat etmek durumunda kalmaktadırlar: (Owen,1994:199)
- Yiyecek ve içecek maliyetleri,
- Yiyecek ve içeceği satın alma ve depolama maliyetleri, - Personel için katlanılan maliyetler,
- Yiyecek ve içeceğin satın alındığı tedarikçilerin veya piyasanın neden olduğu ek maliyetler,
- Yakıt ve enerji maliyetleri, - Temizlik ve hijyen maliyetleri.
Yiyecek-içeceklerin üretiminde standartlaştırma yapılamaması ile yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi evresindeki sürelerin birbirlerinden farklı olması nedeniyle personel giderlerinin her bir porsiyon başına tespit edilmesinin güç olması, maliyetlerin kesin olarak hesaplanmasını zorlaştırmaktadır. Bunun yanında, hazır hale getirilen hizmetten de endüstriyel işletmelerde olduğu gibi hammaddeden yararlanmak da söz konusu olmayacaktır. Bunun yerine özellikle malzeme maliyetleri ön plana çıkmaktadır. Yiyecek-içecek gelir kontrolünde ise; olası üretim miktar ve dengesini bozan faktörlerin asgariye indirilmesi ve hedeflenen satış rakamları ile gerçekleşenlerin arasındaki farkın minimizasyonu, amaçların gerçekleştirilmesi hedeflenmektedir. (Türksoy,1997:45)
Yiyecek-içecek kontrol süreci ise; yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak malzemenin satın alınması, malzemeler yardımıyla yiyecek ve içecekler hazırlanması, ilgili tahmini maliyet ve gelir tutarlarının belirlenmesi, gerçekleşen tutarların bulunarak tahmini rakamlarla karşılaştırılıp kontrollerinin sağlanması işlemlerini kapsamaktadır. (Türksoy,1997:45-52) Yiyecek-içecek kontrol süreci Şekil 1.5’de gösterilmiştir.
Şekil 1.5: Yiyecek-İçecek Kontrol Süreci
Kaynak: Adnan TÜRKSOY (1997), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, (Ankara: Turhan
Kitabevi), s.52
İşletmeler kendi bünyelerinden ya da işletme dışı çevreden yansıyan problemler nedeniyle yiyecek-içecek kontrolünde çeşitli olumsuz faktörlerle karşılaşılabilmektedir: (Türksoy,1997: 47-48)
- İşletme bünyesinden yansıyan faktörler:
ı) Yiyecek-içecek stok devir hızının yüksek olmasının neden olduğu, bozulma, optimum miktarda satın alma, üretilme ve satılma zorunluluğunun ortaya çıkması,
ıı) Çok çeşitli malzeme gerektiren yiyeceklerin varlığı ve bunların kontrolünün güç olması,
ııı) Yiyecek-içecek işletmeleri veya departmanlarında satışların düzensiz olması, SATINALMA
ÜRETİCİ DEPOLAR DEPOLAMA
ALIŞ BELGESİ