Okul öncesi eğitiminde aile katılımı ile ilgili uluslararası çalışmalar

“O bom do chouriço é a farra!” (Inácio Medeiros Dantas)

Este capítulo apresenta a descrição etnográfica de duas experiências de feitura do chouriço realizadas no Seridó potiguar, a saber: as festas de matança de porco ocorridas nas residências das mestras Maria da Guia Dantas, de Carnaúba dos Dantas, e Maria Luíza de Azevedo, de Jardim do Seridó. A festa do chouriço de Mariquinha de Lalá e a de Maria de João Melo, como essas mestras são conhecidas87, apesar de evidenciarem muitos dos elementos presentes em outras situações, explicitam a muldimensionalidade de aspectos que se articulam em torno dessa comida. Essas festas revelam formas de organização socioeconômica, de sociabilidade e de solidariedade envolvendo a família e a vizinhança e sistemas simbólicos em torno da alimentação.

Nosso interesse em descrevermos o universo do chouriço está voltado para a organização do evento de sua feitura e as relações que se dão em seu contexto social. A observação participante demorada nessas experiências (e em outras) permitiu-nos perceber que nem sempre o simbólico impõe-se sobre o social e vice-versa, mas que um está incluído no outro. Como um dado da memória ou como uma atividade em pleno vigor, uma rede de sociabilidade engendra esse acontecimento que ocorre, sobretudo, no espaço da casa. Uma cadeia de vínculos solidários e comerciais é construída em volta da festa do chouriço. Nela, as relações socioeconômicas estão baseadas na confiança e no “interconhecimento”: o compartilhamento ou a troca de favores e de serviços coexiste com as regras comerciais que regulam a venda do chouriço na região. A “festa do chouriço” é uma boa oportunidade para a dona da casa pôr à prova os dotes culinários e a gestão alimentar ao transformar o porco em fartura para a família e para a vizinhança.

Nas práticas do chouriço vigentes, o tempo misto de festa, trabalho e comilança e o aspecto coletivo e de ritual – características tradicionais marcantes na prática do doce – podem ser experienciados de diversas maneiras. Encontramos, no Seridó e em outras regiões, no mínimo três práticas coletivas nas quais o chouriço pode ser feito: na festa da matança de

87 _{Na região do Seridó, uma das formas de reconhecimento da pessoa é por meio da vinculação com o nome do}

pai. A mulher solteira usa o sobrenome do pai e, quando casada, o de seu esposo, como acontece com as mestras em questão. Ambas são conhecidas por serem de Lalá e de João Melo (falecido), respectivamente esposos de Maria da Guia e de Maria Luíza. A relação com o nome ou sobrenome da mãe é encontrada, mas o usual é com o do pai ou o do marido. Por isso quando alguém vai referir-se a outra pessoa, é comum chamá-la pelo seu nome principal ou pelo apelido, acrescentando o complemento “de fulano”.

porco, na festa da chouriçada e na feitura do chouriço88. Na primeira, há o ritual do abate do porco e o consumo de uma parte de sua carne. A produção do doce e a festa são os pretextos maiores. Na segunda, não acontece o abate do animal, mas a festa é um elemento imprescindível na produção do chouriço. Já na última experiência, o que acontece é apenas a feitura do doce, sem a festa. O interesse maior da mestra é a produção da iguaria e, conseqüentemente, sua comercialização.

Excetuando-se algumas experiências, a maioria das mestras faz o doce com o pretexto de comercializar uma parte que seja suficiente, pelo menos, para cobrir as despesas com a aquisição dos temperos e ingredientes. De qualquer modo, não há chouriço sem matança de porco, uma vez que o sangue deste é, por excelência, a “matéria” principal do doce. As experiências que vivenciamos em torno do “tacho” do chouriço revelaram peculiaridades e semelhanças. Pudemos perceber a preparação minuciosa e requintada do chouriço, a habilidade e a parcimônia na colocação dos temperos e ingredientes, o esmero, a dedicação e os cuidados das mestras. Mesmo tratando-se de um saber-fazer centenário, os mistérios e os encantos do oficio do doce permanecem em todas as experiências.

O cenário do chouriço é a casa da mestra, e o terreiro (ou quintal) e a cozinha são os locais onde se realizam os preparativos e o cozimento do doce. Em geral, na cozinha são elaboradas as comidas e preparados os ingredientes do chouriço; no terreiro, ocorrem o abate do porco, o trato das carnes, o cozimento do doce, a festa e outras tarefas domésticas. A grande maioria das mestras cozinha seu doce embaixo de uma cobertura chamada popularmente latada ou teeiro, ou no próprio terreiro, ao ar livre, mais precisamente na parte de trás da residência, próximo à cozinha (conforme a fotografia 7), um espaço de grande convívio familiar e onde a vida doméstica se desenvolve de forma bastante intensa, geralmente sob a organização feminina.

88 _{O modelo apresentado é apenas operatório, e não é fixo. Somente os termos “festa da matança de porco” e}

Fotografia 8: Fogão apropriado ao cozimento do chouriço. Residência de Maria de João Melo.

Em geral, não há, permanentemente, no local onde se cozinha o chouriço, um fogão apropriado para o cozimento do doce, sendo necessário a preparação de uma trempe para fogo a lenha. Constituem exceção as residências em que há uma cozinha com fogão de alvenaria reservado para essa atividade. A forma circular desse fogão tem a finalidade de acomodar o tacho, conforme mostra a fotografia 8. O doce pode também ser cozinhado no fogão apropriado para a feitura do queijo de manteiga, encontrado geralmente nas antigas casas de fazenda e conhecido por quarto do queijo ou queijeira.

Fotografia 9: Tacho do fundo reto.

Fotografia 10: Tacho de fundo arredondado.

Encontramos dois modelos de tacho na região: um de fundo reto e outro de fundo arredondado. O primeiro é mais usual e, geralmente é também usado na feitura do queijo e na fervura da água para o trato dos animais durante o abate (ver modelos de tachos nas fotografias 9 e 10). Os tachos são fabricados em ferro fundido ou em cobre. Devido aos altos custos desse utensílio, muitas mestras não dispõem de um deles. O tacho de fundo reto é mais acessível no mercado e custa menos do que o de fundo arredondado; por sua vez, é mais utilizado pelas mestras, seja de sua propriedade ou emprestado. Para mexer o chouriço, existem dois tipos de colher: a mais usual é feita totalmente de madeira; a outra é uma colher chamada de palheta, feita de ferro e com cabo de madeira afixado no caniço. A palheta contém um raspador de chapa de ferro na ponta, para facilitar a mexida do doce e evitar que ele grude no fundo do tacho. A colher de pau é bem mais pesada do que a palheta89. Ambas medem em torno de 1,80m de cumprimento, como sugerem as fotografias 11 e 12. Apesar de facilitar o trabalho da mestra e dos mexedores, a palheta é usada somente no tacho com fundo reto, enquanto a colher de pau pode ser usada também no de fundo arredondado.

89 _{Encontramos esse tipo de palheta em Jardim do Seridó, na residência da mestra Alzenir Batista de Azevedo,}

Fotografia 12: Palheta. Fonte: Paulo Ricardo Dantas

Em geral, as mestras que têm o fogão de alvenaria são aquelas que possuem o tacho, enquanto a trempe é mais usada por aquelas que não dispõem do tacho. Mesmo assim, a grande maioria das mestras tem preferido fazer seu chouriço ao ar livre, embaixo de uma latada ou de uma árvore ou, ainda, no meio do terreiro. As motivações para tal escolha são de ordem utilitária e de social. A feitura do doce demanda uma série de tarefas que requerem espaço amplo – o que nem sempre existe nas cozinhas –, horas de exposição à quentura do fogo e o trabalho solidário de muitas pessoas. Nesse espaço, que ainda agrega o alpendre ou a área e a parte interna da casa, os participantes aproveitam o tempo da festa, ou melhor, do cozimento do doce e das outras comidas para o almoço, para palestrar, “fofocar”, brincar, beber e comer o porco assado ou torrado e o picado. Como nos lembra muito bem o criador de porco Inácio Dantas, esposo de Mariquinha de Lalá, “o bom do chouriço é a farra!”. É para prestigiar e saborear a “farra” do chouriço que convidamos agora o leitor.

4. 1 O CHOURIÇO DE MARIA DE JOÃO MELO

Foi exatamente em busca dos rastos do porco e do cheiro do chouriço que chegamos a Jardim do Seridó. O lugar já nos era um pouco familiar, pois somos daquela região. Era o mês de outubro de 2003. Ao adentrarmos a localidade, em busca de informações sobre quem fazia chouriço ali, fomos orientada a conhecer Maria de João Melo, segundo os informantes uma das mestras mais conceituadas no lugar. Sua residência se localizava na cidade, no bairro São João.

Saímos em busca da mestra que nos recebeu em companhia de seu filho Francisco José de Azevedo, conhecido por Zeca Melo. A recepção foi calorosa, principalmente depois de anunciarmos que estávamos realizando uma pesquisa sobre o chouriço. Conversando a respeito da comida, ela nos informou que, no final do mês de dezembro, faria uma chouriçada, momento em que os porcos criados por seu filho estariam no “ponto” do abate. Depois de uma longa conversa, na qual ficamos sabendo um pouco dos saberes e fazeres relacionados à prática do chouriço, ficou acertado que seríamos avisada, por telefone, a respeito da data certa para o evento, visto que pretendíamos vivenciar e registrar a experiência.

A festa da matança foi marcada para 22 dezembro daquele ano. Conforme o combinado, chegamos à residência de Maria de João Melo na véspera da matança. Havia uma movimentação na residência em torno da festa. Nossa equipe, formada por nós, um cinegrafista e um motorista90, foi logo conduzida, sem muita cerimônia, para a cozinha e, depois, para o quintal da residência, onde estavam algumas pessoas da família. Os preparativos do chouriço estavam em andamento. O quintal era pequeno – uma lateral da casa – e nele se aglomeravam depósitos de “comer de porco”, lenha seca, lavanderia, jarros com algumas plantas medicinais, varal, etc. A cozinha era dividida em dois compartimentos – um reservado à preparação de algumas comidas em fogão a gás, à lavagem de loucas e às refeições, e outro, localizado nos fundos da residência, com acesso ao quintal, uma espécie de “puxada”, ou telheiro. Nesse espaço, havia dois fogões: um a lenha, feito com uma chapa de ferro, para o posicionamento das panelas, e outro a carvão vegetal, situado no prolongamento da calçada do primeiro. Num canto dessa última cozinha, Zeca Melo estava concluindo a

90 _{O registro cinematográfico do contexto do chouriço foi realizado pela equipe de multimídia do Centro Federal}

de Educação Tecnológica do Rio do Norte, do qual fazemos parte como professora e pesquisadora. A equipe é formada pelos cinegrafistas Edson Lima, Rufino Costa e pelo professor e diretor cinematográfico Artemílson Lima. Além da importância etnográfica, os registros deverão ser utilizados num documentário a respeito do chouriço no sertão nordestino que pretendemos desenvolver posteriormente. No processo de coleta, a equipe nos acompanhou em alguns momentos de nossa etnografia, sobretudo durante os eventos de feitura do chouriço.

construção de um fogão de alvenaria apropriado à feitura do chouriço. Alguns utensílios domésticos estavam dispostos no espaço: mesa, pilão de ferro, bacias, baldes, panelas de barro, armário com louça, tamboretes, latas para depositar o chouriço, um tacho de cobre, dentre outros.

Tão logo nos acomodou, Maria de João Melo, então com 79 anos, sentou-se no chão do telheiro, em frente a um pilão de ferro e, sem cerimônia, continuou pilando as especiarias e as castanhas. Sem interromper a tarefa, ela nos foi contando que, há mais de quinze dias, vinha preparando os produtos e os instrumentos a serem utilizados na feitura do chouriço. A conversa foi sendo mesclada com memórias de sua vida de sitiante, como agricultora, criadora de porco e mestra de chouriço. Falou-nos de como aprendera, com uma “conhecida”, a prática do chouriço, quando residia no sítio Catinga Grande, na Fazenda Seridó.

Maria de João Melo costumava ser convidada pelos parentes e amigos para fazer o doce em suas residências. Para ela, no sítio era mais fácil fazer o chouriço, pois lá ela dispunha de coco e de castanhas bem como da ajuda de parentes e vizinhos, com da doação de rapaduras. Ela se queixou de que os preços dos pertences do chouriço eram altos. Os custos referentes aos ingredientes e aos temperos para a feitura de um chouriço de 60 rapaduras foram estimados em R$ 200,00 (duzentos reais), excetuando-se as despesas com o almoço “festivo”. Todavia, Maria de João Melo admitiu haver laços sociais importantes entre os amigos e os vizinhos da rua que eram imprescindíveis à criação dos porcos e ao momento de feitura do chouriço. A lenha seca e o beneficiamento das castanhas de caju foram conseguidos junto com amigos. Utensílios como o tacho com capacidade para 80 l e a colher de pau eram propriedades dela; mesmo assim, ela tomou emprestada uma palheta à mestra Alzenir Batista de Azevedo, para mexer o doce.

Enquanto conversávamos, a árdua tarefa de pilar os temperos foi totalmente realizada por Maria de João Melo, que não permitiu a intromissão ou a colaboração de nenhuma ajudante (ver fotografia 13, na qual a mestra aparece pilando os temperos). Quando já havia terminado a pilagem, a mestra – usando a parte de trás de uma foice –, quebrou as rapaduras em pequenos pedaços e as colocou de molho num pote, para se transformarem em garapa e poderem ser usadas no doce, no outro dia. Nesse ínterim, recebemos a informação de que Adenílson Azevedo estava assando o restante das castanhas, aquelas que iriam enfeitar as latas de chouriço. As que seriam usadas para temperar o doce já tinham sido assadas no decorrer da semana. Suspendemos então nossa conversa com Maria de João Melo e nos dirigimos à casa de Adenilson, para observarmos o processo de queima e quebra das castanhas, uma prática ainda recorrente na feitura do chouriço.

Fotografia 13: “Pilagem” de especiarias. Maria de João Melo. Fonte: Rufino Costa. Fotografia 14: Quebra das castanhas de caju. Fonte: Rufino Costa.

No quintal da oficina de marcenaria de José Marcos de Azevedo, comumente conhecido por Marcos Aleijado, havia uma trempe com um fogo a lenha e uma lata velha de flandres com alguns furos contendo as castanhas. Com uma vara comprida, o queimador mexia as castanhas até ficarem totalmente assadas. O cheiro e a fumaça que emergiam das castanhas assando misturavam-se no ar e produziam um aroma singular. Ao final, com cuidado, o queimador retirou a vasilha do fogo com as castanhas ardendo em chamas e as despejou no chão limpo. Imediatamente, uma jovem jogou areia em cima delas para apagar as chamas e evitar que elas tostassem. Logo em seguida, os ajudantes, sentados ou de cócoras, e já preparados com pequenas pedras, quebraram as castanhas, num clima de muita animação e comilança.

É costume o quebrador servir-se do fruto no momento da quebra das castanhas, atitude que sempre causa preocupação às mestras. Estas temem que a produção não seja suficiente para temperar o doce. De vez em quando, o queimador os alertava para o cuidado que eles deveriam ter de retirar a amêndoa inteira de seu invólucro. É em bandas que elas são usadas na decoração das latas de chouriço.

A presença feminina foi expressiva na atividade, resumindo-se os homens a Adenílson e alguns meninos. No total, participaram da atividade em torno de dez pessoas, como mostra a fotografia 14. Estando as castanhas já quebradas, Adenílson nos informou que o marchante iria transportar os porcos de Zeca Melo do chiqueiro para o matadouro público, para serem abatidos no dia seguinte, o que é regra nos abates realizados nos matadouros e tem o objetivo de diminuir as tarefas do dia do abate e de manter o animal tranqüilo, evitando que ele fique atordoado. Seguimos então, em companhia de Adenílson e de Francisco de Assis Pinto –

carregador de “comer de porco” e “tratador” dos animais de Zeca Melo – em direção à zona leste da cidade, mais precisamente às margens do rio Seridó, onde se localizava o chiqueiro.

As atribuições do jovem Francisco na criação dos porcos eram a junta de lavagem, duas vezes ao dia, de quinze residências de pessoas conhecidas do criador, a alimentação (água e comida) dos bichos e a higienização do chiqueiro. O interessante é que, nessa forma de relação de trabalho, há um tipo de parceria em que o ressarcimento pelo serviço é feito, posteriormente, por meio da oferta de um filhote, que será criado junto com os outros animais que o “patrão” adquirir. Acordo dessa natureza parece sustentar-se somente quando há laços de amizade e de confiança entre os envolvidos.

O contato cotidiano do tratador com os animais rendeu a estes os nomes próprios de Neguinha e Neguinho, uma espécie de personificação que possibilitou a participação deles no mundo dos humanos. Assegurou-nos o tratador que tal cortesia deixava os animais mais mansos na hora do abate. Contraditoriamente, esse tipo de identificação por simpatia dificulta ainda mais o rompimento da relação no momento do abate. Os laços de familiaridade existentes entre ele e “seus” animais o impedem de participar da matança, pois se sente constrangido e com pena ao presenciar a morte dos porcos que criou. A discussão sobre isso será retomada adiante.

Às margens do rio, estavam instalados quatro chiqueiros, todos construídos nos moldes artesanais, de madeira e com varas em chão bruto. A alimentação estava disposta em cochos de borracha feitos com bandas de pneus e havia poças de água para os animais se refrescarem. Ficamos um pouco impressionada com o tamanho dos animais, já que, em outras experiências, os suínos eram de menor porte. Pareceu-nos que eles pressentiam – se é que podemos falar nesses termos – que algo de errado estava acontecendo, pois ficaram bastante inquietos, até por estarem na presença de estranhos. Com o auxílio do marchante e de alguns ajudantes, o tratador conseguiu retirar os porcos do chiqueiro e tangê-los, a pé, até o matadouro, localizado ali perto91. A maior dificuldade foi a entrada deles num dos chiqueiros existentes no prédio, apropriado para o confinamento de animais de pequeno porte, uma espécie de leito de morte reservado aos animais em véspera de abate. Essa era uma das etapas do processo de despersonificação do animal.

Inúmeras foram as tentativas frustradas de empurrarem os animais para esse local, o que rendeu muitos comentários dos presentes. As insinuações feitas por eles fizeram-nos

91 _{Maria das Vitórias Dantas, criadora de porco em Carnaúba dos Dantas, contou-nos que, quando o animal}

teima em não sair do chiqueiro, o marchante resolve abatê-lo no próprio criadouro. Os animais que se comportam desse modo são conhecidos por “porcos veacos”.

pensar a respeito dos laços de familiaridades existentes entre os homens e os animais. Como já desconfiávamos, os problemas relacionados ao ato de pôr fim à vida de um animal doméstico também perturbam os homens, não apenas as mulheres. A única mulher presente na ocasião éramos nós mesma. Os mais entusiasmados diziam: “Eles estão sentindo que vão morrer, por isso não querem entrar...”, “Estão pressentindo a desgraça; eles estão sabendo para onde vão!”, “Olhe a cara daquele!”

Com os animais confinados, voltamos à residência de Maria de João Melo para continuarmos nossa conversa e termos certeza da hora exata dos abates e do início da feitura do chouriço. O marchante Gilberto José de Medeiros – profissional conhecido e o preferido para “tirar os porcos” da família – também fez o mesmo percurso, uma vez que precisava tratar dos últimos detalhes do acordo com o criador. Este vendeu somente as bandas da carne dos animais e ficou com o arrasto, as vísceras e o sangue. Sabedora da necessidade de ajudantes para os abates e para o recolhimento dessas partes dos porcos, a mestra já havia acertado isso com uns rapazes amigos da família.

O abate foi marcado para as 4h da madrugada, conforme acontece comumente. A escolha por esse horário tem explicações de ordem prática e simbólica. Por um lado, é preciso cuidar logo das inúmeras tarefas do abate e chegar com a carne o mais cedo possível ao