Katkı Maddeli Ürünler / E-Kodları

Geçtiğimiz yüzyıl, birçok alanda olduğu gibi gıda alanında da çok hızlı değişimlere şahitlik edilen bir zaman dilimi olmuştur. Gıda alanı da teknolojik gelişmelerden üzerine düşen payı almış ve gıda tarladan biçilen, bahçeden toplanan, ağaçlarda yeşeren; hayvanların etinden sütünden vb. elde edilen bir kavram olmaktan çıkıp laboratuvar ortamında ölçümleri yapılan sentetik maddelerin bir araya gelmesiyle oluşan bir kavram olmuştur. Yeni yetişen nesiller ise sebze ve meyvelerin hangi mevsimlere ait olduğunu; yerde mi ağaçta mı yetiştiğini; hangi hayvandan hangi ürünlerin elde edildiğini bilmeyecek kadar tükettiklerinden bihaber yetişmektedir.

Peki, günümüzde tüketilen gıda maddelerini eski gıda maddelerinden ayıran etmenler nelerdir? Gıda katkı maddelerinin insan tabiatına ne derece uyum sağlayacak içerikleri vardır?

Günlük hayatta oldukça sık kullandığımız bir terim olan gıda katkısı “ tek başına gıda olarak tüketilmeyen, tipik bir gıda bileşeni de olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan ancak gıdaya belirli bir işlevi yerine getirsin diye bilerek katılan, zararsızlık dozu bilinen ve kullanılması izine bağlı olan madde grubudur.” (Ekşi ve diğerleri, 2014: 2 ) şeklinde açıklanmıştır.

Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçlarına bakıldığında ise bozulmanın geciktirilmesi, raf ömrünün uzatılması başta olmak üzere koruyucu, renklendiri, tatlandırıcı, antioksidan, emulgatör, asitlik düzenleyici, kıvam artırıcı, jelleştirici, parlatıcı, topak önleyici, nem önleyici, köpük oluşturucu, köpük önleyici, hacim artırıcı, kabartıcı, lezzet artırıcı vb. birçok işlevinden ötürü gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır.

Bu konu hakkında Prof. Dr. Aziz Ekşi “Başlıca Gıda Katkıları ve Kullanılma Amaçları” adlı yazısında ayrıntılı bilgiler vermiştir.

Gıda katkı maddeleri aşağıdaki konulara dikkat edilmeden kullanılırsa insan sağlığına zararlı olabilmektedir.

• Hile amaçlı, yasak olan bir gıda katkı maddesi kullanılması durumunda,

• Katkı maddelerinin yasalarca belirlenen limitlerin üzerinde kullanılması durumuda,

• Katkı maddeleri kullanılırken ADI (AcceptableDailiIntake –günlük alınmasına izin verilen miktar-) değerine dikkat edilmeyip, bilinçsiz üretilmesi durumunda, • Katkı maddesi saf olmayıp kimyasal kirlilik taşıması durumunda,

• Katkı maddelerinin eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun olmayarak yanlış kullanılması durumunda (Aktaran: Arslan, 2011: 26).

Gıda üretiminde büyük bir sorumluluğu üstlenen üretici firmalar kullanacağı gıda katkı maddelerini iyi tanımalı ve hangi miktarlarda kullanılacağını bilmelidirler. Gıda katkı maddeleri çoğunlukla kimyasal bileşiklerdir ve izin verilen miktarlardan fazla kullanıldığında insan sağlığına zarar verebilmektedir.”(Aktaran: Arslan, 2011: 26).

E-kodları için her ne kadar “E-kodları Avrupa Birliği’nin ilgili sağlık/gıda otoritelerinin gerekli güvenlik testlerinden geçmiş ve tüm spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına verilen kodları gösterir. Bir güvenliğin ifadesidir.”(Çalışır ve Çalışkan, 2003: 42) gibi açıklamalar yapılmış olsa da konu ile alakalı yapılan ufak bir araştırma dahi bu hususta ne derece büyük risklerin olduğunu göstermektedir. Bunun en büyük göstergelerinden birisi bazı ülkeler tarafından kullanıyor olan ve listelerde izin verilen bazı katkı maddelerinin Amerika, Avusturya, Avrupa’nın kendi ülke sınırları içerisinde yasaklamış olmasıdır. Yine aynı şekilde yeterli testler yapılmadan uzun yıllar kullanıldıktan sonra kimi katkı maddelerinin güvenli görülen maddeler listesinden kaldırılması da bu konunun ciddiyetini yansıtmaktadır (Çalışır ve Çalışkan, 2003: 42).

Dr. A. Tülay Bağcı Bosi’nin “Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlık” adlı çalışmasında ve Zeynep Erden Çalışır ile Deniz Çalışkan’ın “Gıda Katkı Maddeleri

ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri” adlı çalışmalarında oldukça kapsamlı olarak açıkladıkları üzere de zaruret olarak görülen gıda maddeleri içerisinde dahi sürekli karşımıza çıkan gıda katkı maddelerinin insan sağlığı açısından oldukça önemli riskler taşıdıkları gayet açıktır. Bu gıda maddelerine bakacak olursak içerisinde keyfiyet içerdiği düşünülecek “dondurma, çikolata, kremalar, pastane ürünleri, cips, sakız, asitli-asitsiz meşrubatlar, pudingler, kuru maya, süt tozu, ketçap, mayonez vb.” gıdalarla birlikte “katı-sıvı yağ, peynir, makarna, hazır çorba, kurutulmuş- dondurulmuş- konserve şeklinde sebzeler, kurutulmuş meyveler, şekerler, fırın ürünleri, çay” gibi hayatın içinde zaruri olarak nitelendirilecek gıdalarda vardır. Bahsi geçen gıdalarda oldukça yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerinin insan sağlığındaki yansımalarına bakılacak olursa “ağır cilt bulguları, deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı, deri döküntüleri, baş ağrısı, baş dönmesi, boynun arka tarafında ve göğüste yanma hissi, başta yanma hissi, halsizlik, bulantı, hazımsızlık, iştahsızlıktır, uyuşukluk, kas spazmları, yorgunluk, depresyon, solunum güçlüğü, göğüs ağrısı veya göğüste sıkışma hissi, çarpıntı, kan basıncı düşmesi, astım, sinirsel bozukluk ve çocuklarda hiperaktivite, göğüs kanseri, ishal, terleme, göğüste sıkışma, karın ağrısı ile mide-bağırsak sorunları, ışığa karşı duyarlılık, tiroit hormonu seviyesini artma, tiroit kanseri, böbrek tümörü, kromozom hasarı, kandaki hemoglobine zarar verme, temel vitaminlerin emilimini engelleme, sinir sisteminin aşırı uyarılmasına bağlı olarak alerjik reaksiyonlar gibi rahatsızlıkların, koroner damar hastalıklarının ve hatta Alzheimer ile Parkinson gibi nörolojik hastalıkların ortaya çıkmasına sebep teşkil etmek; var olan sağlık sıkıntılarının artışını tetiklemek” gibi birçok problemle karşılaşılacaktır.

Tablo 9: Gıda Katı Maddeleri

Toplam gıda katkı maddesi sayısı 440

Sağlık açısından zararsız gibi görünen gıda katkı maddeleri. (Aşırı miktarda tüketilmediği sürece kaçınmaya gerek yok)

337

Sağlık açısından riskli olabilen (Kaçınılması önerilen gıda katkı maddeleri) 95

Sağlık açısından daha az riskli olan (Tüketim miktarlarının azaltılması önerilen gıda katkı maddeleri)

45

Kaynak: Gültekin, 2014

Yukarıdaki tablo 9'da Fatih Gültekin’in “Bir Bakışta Gıda Katkı Maddeleri” adlı kitabında yer alan verilere göre tamamı yaklaşık 440 olan gıda katkı maddesinin içinden yaklaşık 340’ı gereğinden fazla kullanılmadığında sağlık açısından zararsız olduğu; 95’inin sağlık açısından riskli ve kaçınılması gerekenler arasında olduğu ve 45’inin de tüketim miktarlarının azaltılması gerektiği söylenerek daha az risk taşıdığı belirtilmiştir. Ayrıca yine aynı eserde gıda katkı maddelerinin birçoğunun sürekli olarak ve fazla miktarda tüketilmemesinin güvenli kabul edilmesine rağmen bazı hassas bünyeler için risk oluşturduğu belirtilmiştir. Buna göre 440 gıda katkı maddesi içinden 200’ün üzerindeki gıda katkı maddesinin alerjik ve hassas bünyeye sahip kişiler, böbrek hastaları, gut hastaları, kron hastaları, migren ve sıklıkla sebebi bilinmeyen baş ağrısı olanlar, spastik kolonlu hastalar, idrar yolları taşı olanlar, ülseratifkolitli hastalar, hiperaktif kişiler ile yeni doğan ve bebekler için risk oluşturduğu belirtilmiştir. Bunlara ek olarak bahsi geçen eserde dini inançlar sebebi ile önem teşkil edecek gıda katkı maddelerine de değinilmiştir. Buna göre 64 gıda katkı maddesinin bitkisel ve sentetik olduğunun belirtilmemesi durumunda hayvansal kaynaklı olabileceği ve bununda hangi hayvandan elde edildiği belli olmayıp domuz kökenli olma ihtimali olabileceği belirtilmiştir. Ayrıca 5 gıda maddesinin de hayvansal kaynaklı olmamakla beraber hayvansal yağ içinde sunulma ihtimalleri ve

bu durumda da hangi hayvanın yağı ile bir bütün oluşturduğunun bilinmeyip yine domuz yağı olabileceği ifade edilmiştir. Geriye kalan gıda katkı maddeleri ise sentetik olarak üretilmiş, bitkisel kaynaklardan elde edilmiş ya da kaynağının hangi hayvansal katkıyı içerdiği belirtilerek domuz katkısı içermediği gösterilmiştir.