Kapasite Kullanım Durumlarına Göre İşletme Yapılarının İncelenmesi

Anket görüĢmesi yapılan iĢletmeler kapasitelerine göre gruplandırıldığında günlük 0-19 ton kapasiteye sahip küçük ölçekli iĢletmeler, 20-50 ton/gün kapasiteye sahip orta ölçekli iĢletmeler ve günlük 51 tonun üzerinde üretim yapan büyük ölçekli iĢletmeler olarak gruplandırılmıĢlardır. Bu iĢletmelere ait özet bilgiler Çizelge 6.12„de verilmiĢtir.

Firmaların izlediği stratejiler ölçeklerine göre önemli değiĢiklikler göstermektedir. Kapasiteleri 19 tonun altında olan firmalar küçük ölçekli iĢletmeler olup izledikleri stratejilerin baĢında kârlılık gelmektedir. Bu tip iĢletmeler üretime odaklandıkları için öncelikle ucuz ve kaliteli ürün üretiminde yoğunlaĢmaktadırlar. Bu iĢletmelerin bazıları tek ürün üretiminde bulunan (sucuk, salam, sosis vb. Ģarküteri ürünleri) küçük iĢletmeler olmakla birlikte, sadece karkas et üretimi yapan iĢletmeler de bulunmaktadır. ġarküteri ürünü üreten küçük iĢletmeler genellikle bulundukları il ve

çevre illerdeki marketlere satıĢ yapmakta iken, karkas et üreten iĢletmeler ürünlerini; bulundukları ildeki toptan et satın alan iĢletme ve kurumlara satmaktadırlar. Tüketici ürünleri olmayan bu iĢletmeler daha çok satıĢ anlayıĢı mantığıyla hareket etmektedirler. Çizelge 6.12. Kapasite Kullanımına Göre ĠĢletme Yapıları

Kapasite Kullanımına Göre ĠĢletme Grupları (ton/gün)

0-19 20-50 51 ve üzeri

Ortalama Kapasite

Kullanım Miktarları 5,83 40,25 86,56

Ortalama Personel

Sayısı 10,15 38,5 169,36

Dağıtım Bölgesel Bölgesel ve

ulusal

Ulusal ve uluslararası ĠĢletme Stratejisi Üretim ağırlıklı Üretim ve

müĢteri ağırlıklı MüĢteri ağırlıklı

Marka Ġmajı Çok önemli

değil Önemli Çok önemli

Üretilen Ürünler Ekonomik Ekonomik ve

kaliteli Yüksek kaliteli SatıĢ Stratejisi SatıĢ ağırlıklı

SatıĢ ve pazarlama yönetimi ağırlıklı Tamamen pazarlama yönetimi ağırlıklı

Pazarlama AraĢtırması Yapılmıyor Bazen Düzenli olarak

yapılıyor Yeni Ürün GeliĢtirme DüĢük düzeyde Orta düzeyde Yüksek düzeyde Tutundurma

Faaliyetleri DüĢük düzeyde Orta düzeyde Yüksek düzeyde

Pazarlama Planı Yapılmıyor Bazen Düzenli olarak

Bu iĢletmelerde üretimde dikkat edilen kriterler; piyasadaki talep düzeyi ve fiyat uygunluğudur. Önem sırasına göre stok durumu ve depolama kapasitesi bunları izlemektedir.

Küçük kapasiteli bu iĢletmeler genellikle maliyete dayalı fiyatlandırmayı tercih etmektedir. Finansman ihtiyaçlarını kendi öz sermayelerinden karĢılamaktadırlar.

Firmaların büyük bir bölümünde tutundurma faaliyetleri yok denecek kadar azdır. Firmalar genellikle kiĢisel satıĢ üzerine yoğunlaĢmaktadırlar. Bunun nedeni alıcı kitlesinin kasap, market vb. yerler olmasıdır. Tüketici ürünleri olan firmalar ise bölgesel gazete ve dergilere reklam vermektedirler.

Genel olarak firmaların pazarlama alt yapısının yetersiz olduğu, Ar-Ge faaliyetleri ve pazarlama araĢtırmaları yapmadıkları tespit edilmiĢtir. Firmaların kullandıkları markalar genellikle Ģirketin ismiyle aynıdır ve tek bir marka söz konusudur. Ayrıca marka geliĢtirme çalıĢmaları görülmemektedir.

Firmaların tamamına yakınında ISO 9001 kalite güvence sistemi belgesi bulunmaktadır. HACCP uygulamaları küçük kapasiteli bu iĢletmelerde uygulanmamaktadır.

Bu iĢletmeler genellikle üretim odaklı iĢletmelerdir. Marka imajının orta seviyede önemli olduğu ve ekonomik ürünler üreten iĢletmelerdir. Bu iĢletmeler satıĢ ağırlıklı çalıĢtıklarından, pazarlama yönetimine önem verilmemekte, pazarlama planı ve pazarlama araĢtırması yapılmamaktadır. Bu iĢletmelerde yeni ürün geliĢtirme faaliyetleri yok denecek kadar azdır.

Günlük kapasitesi 20 ton/gün ile 50 ton/gün arasında olan iĢletmeler orta ölçekli iĢletmeler olarak gruplandırılmıĢtır. Bu iĢletmelerin büyük çoğunluğu karkas et üreten iĢletmelerdir. Sadece Ģarküteri ürünü üreten tek ürün üzerinde yoğunlaĢmıĢ; fakat ulusal çapta üretim yapan kapasitesi yüksek iĢletmeler de bulunmaktadır.

Orta ölçekli bu iĢletmeler ürünlerini iç piyasaya sunmanın yanında diğer büyük ölçekli firmalara fason üretimde de bulunmaktadırlar. Bu iĢletmelerde üretimde dikkat edilen kriterin ilk sırasında yine piyasa talebi gelmektedir. Genel olarak bakıldığında ikinci sırada yer alan kriter ise fiyatın uygunluğu olarak tüm orta ölçekli iĢletmeler tarafından vurgulanmıĢtır. ĠĢletme sermayesi kriteri üretimde dikkate alınan üçüncü kriter olarak sıralanmıĢtır.

Bu iĢletmeler fiyatlandırma stratejisi olarak maliyete dayalı fiyatlandırma ile birlikte rekabet fiyatlandırmasını da uyguladıklarını belirtmiĢlerdir. Bunun en önemli nedeni bazı firmaların ulusal bazda faaliyet göstermeleridir. Özellikle karkas et üreten firmalar ihalelere girdikleri için diğer firmalarla rekabet etmek durumunda kalmaktadırlar.

Bu iĢletmeler bölgesel bazda tutundurma faaliyetlerinde bulunmaktadır. Ağırlıklı olarak broĢür tipinde tanıtım ve kiĢisel satıĢ yöntemlerini uygulamaktadırlar. Kullanılan diğer bir yöntem de mağaza içi tadım panelleridir.

Tüketici ürünleri üreten firmalar ise tutundurma aracı olarak genellikle reklam yöntemini tercih etmektedirler. Bölgesel bazda çalıĢan bu firmalardan bazıları yerel radyo ve televizyonları tercih etmektedir.

Orta ölçekli iĢletmeler marka olarak genellikle bir isim kullanmakta olup; ürün çeĢitliliğine göre iki farklı isim kullanan iĢletmeler de bulunmaktadır. ĠĢletmelerin büyük bir kısmında ISO 9001 kalite güvence sistemi belgesi bulunmakla birlikte, HACCP sistemini uygulayan iĢletmeler de vardır.

Orta ölçekli iĢletmeler üretim odaklı olmakla birlikte, müĢteri odaklı üretim de yapmaktadırlar. ĠĢletmelerin genellikle marka imajına önem veren iĢletmelerdir. Bölgedeki iĢletmelerin büyük çoğunluğu hem ekonomik hem de kaliteli ürünler üretmektedir. ĠĢletmeler genellikle satıĢ ağırlıklı üretim yapmaktadırlar. Pazarlama yönetimi ağırlıklı üretim ve pazarlama planı yapan, yeni ürün geliĢtirme faaliyetlerinde bulunan iĢletmeler de bulunmaktadır. ĠĢletmeler genellikle bölgesel dağıtım yapmakta iken, ulusal düzeyde dağıtımda bulunan iĢletmeler de bulunmaktadır.

Büyük ölçekli firmaların izlediği stratejilerin baĢında pazar payını artırma ve büyüme stratejileri yer almaktadır. Bunun nedeni büyük ölçekli firmaların pazarın geneline yayılma isteği ve firmayı ulusal marka yapma amacında olmalarıdır.

Bu iĢletmeler birçok stratejiyi izlemektedirler. Bunun nedeni bu iĢletmelerin yapı olarak geliĢmiĢ düzeyde ve ulusal ve uluslararası düzeyde ürünlerini pazarlayan firmalar olmasıdır.

Büyük ölçekli iĢletmeler karkas et üretimi ile birlikte sucuk, salam, sosis gibi Ģarküteri ürünleri ve hamburger, döner, köfte gibi donuk ürünler de üretmektedirler. Bu nedenle bu iĢletmelerin cutter, karıĢtırıcılar, piĢirme ve fermente odaları, otomatik dolum gibi standart ekipmanın yanı sıra hamburger Ģoklama, döner açma gibi her türlü geliĢmiĢ alet ve ekipmana sahip oldukları tespit edilmiĢtir.

Büyük ölçekli iĢletmelerin tamamına yakını pazar payını artırma, büyüme ve kârlılık stratejisi üzerinde çalıĢtıklarını belirtmiĢlerdir. Bu firmaların stratejilerinin baĢında ise imaj, personele yönelik uygulamalar ve kalite konuları gelmektedir. Bu stratejilerin uygulanmasındaki en önemli neden bu firmaların ulusal boyutta faaliyet gösteren ve markalaĢmıĢ iĢletmeler olmasıdır.

Bu iĢletmelerde üretimde dikkate edilen kriterler incelendiğinde; ilk sırada piyasa talebinin olduğu vurgulanmıĢtır. ĠĢletmelerin üretimde dikkat ettikleri ikinci en

önemli kriter ise stok durumudur. Bu iĢletmeler genellikle Ģarküteri ürünleri ürettiklerinden ve sipariĢ üzerine çalıĢtıklarından dolayı kendilerine gelen talep doğrultusunda hareket etmektedirler. ġarküteri ürünlerinin uzun süre depolarda saklanması da ürün kalitesinin bozulmasına neden olduğu için stok durumu firmalar için ikinci en önemli kriter olarak vurgulanmıĢtır. Bu iĢletmeler genellikle büyük ölçekli ve ulusal boyutta tanınan firmalar oldukları için bu iki kritere ek olarak hijyen ve müĢteri memnuniyetine de önem verdiklerini belirtmiĢlerdir.

ĠĢletmeler fiyatlandırma stratejisi olarak genellikle maliyete dayalı fiyatlandırma ile birlikte rekabet fiyatlandırmasını da uyguladıklarını belirtmiĢlerdir. Üretilen ürünlerin tüketicilere yönelik olması ve iĢletmelerin ulusal boyutta ürünlerini pazarlamaları nedeniyle tek bir fiyatlandırma stratejisi izlemenin yetersiz olacağını belirtmiĢlerdir. Özellikle zincir market perakendecileri de rekabetin yoğun olmasından faydalanarak bazen iĢletmeleri maliyetlerinin altında fiyat belirlemelerine zorlamaktadır. Bazı iĢletmeler bunun yanı sıra belirli dönemlerde talebe göre de fiyatlandırma stratejisi uyguladıklarını belirtmiĢlerdir.

Büyük ölçekli firmalardan karkas et üretiminde bulunanlar tutundurma faaliyetlerine önem vermemekte olup, özellikle Ģarküteri ürünleri üreten büyük ölçekli firmalar ulusal çapta televizyon, dergi ve gazete reklamları gibi tutundurma faaliyetlerinde bulunmaktadır.

Karkas et üretiminde bulunan iĢletmeler araĢtırma ve geliĢtirme faaliyetinde bulunmamakta, tüketici ürünleri üretmekte olanlar araĢtırma ve geliĢtirme faaliyetinde bulunmaktadırlar.

Firmalar marka olarak genellikle Ģirket isimleriyle aynı olan markaları kullanmaktadırlar. Bu markalarda genellikle ulusal bazda tanınan markalardır. Bu firmaların oldukça eski olmaları ve Ģirket isimleriyle tanınmaları nedeniyle ürün çeĢitlerinde farklı marka kullanımını tercih etmemektedirler.

Büyük ölçekli olan bu iĢletmelerin tümünde ISO 9001 kalite güvence belgesi bulunmakta ve HACCP sistemi de uygulanmaktadır.

Doğrudan satıĢ bu iĢletmelerde de en önemli dağıtım kanalı olarak ortaya çıkmıĢtır. Doğrudan satıĢ yöntemini genellikle firmaların bayileri gerçekleĢtirmektedir. Dağıtım Ģirketi bulunan firmalar da bulunmaktadır. Doğrudan satıĢtan sonra tercih edilen ikinci dağıtım kanalı ise toptancı üzerinden ürünü perakendecilere ulaĢtırmaktır.

Ulusal boyutta çalıĢan bu firmalar bu yöntemle ürünlerinin dağıtımını gerçekleĢtirmektedirler.

Büyük ölçekli iĢletmelerin büyük çoğunluğu müĢteri odaklı iĢletmelerdir. ĠĢletmelerin tamamı için marka imajı çok önemlidir. ĠĢletmelerin çoğu kaliteli ürünler üretmektedirler. ĠĢletmelerin büyük çoğunluğu pazarlama yönetimi ağırlıklı üretim yapmaktadırlar ve düzenli olarak pazarlama planı ve pazarlama araĢtırması yapılmaktadır. Bu iĢletmelerin büyük çoğunluğunda yeni ürün geliĢtirme faaliyetleri yüksektir ve tamamı bölgesel dağıtımın yanında, ulusal ve uluslar arası dağıtım da yapmaktadırlar.