Sürdürülebilir gıda arzı günümüz toplumlarının en önemli sorunlarından biridir.
Sürekli artan dünya nüfusuna karşın tarım arazilerinden, hayvansal üretime ayrılan payın her geçen gün azalması, devletleri birim alan bakımdan verimliliği daha
yüksek ürünleri üretmeye sevk etmektedir. Et endüstrisi, bitkisel gıda endüstrisine göre maliyeti daha yüksek olan bir sektördür. Ancak, pahalı olmasına karşın et üretimden vazgeçilemez. Çünkü etin yapısında bulunan esansiyel aminoasitler, günlük belirli miktarın altında alındığında fiziksel gelişim ile metabolik aktivitelerin düzenliliği sağlanamaz. Fiziksel ve zihinsel sağlık zaman içinde bozulur. Et ve et ürünleri tüketimi, insan sağlığı için yaşamsal bir gereksinimdir. Bu nedenledir ki hayvansal protein eksikliği dünyada önde gelen malnutrisyon sebeplerinden biri olarak kabul edilmektedir. Hayvansal protein tüketimi bakımından Türkiye’nin dünya içindeki konumu Çizelge 1.4’de verilmiştir.
Çizelge 1.4. Türkiye ve çeşitli ülkelerde tüketilen günlük hayvansal protein miktarları (g/kişi/gün), (FAOSTAT, 2009a).
1983 1988 1993 1998 2003
Avrupa Birliği (AB) (15) 59,0 62,0 61,0 64,0 65,0
Gelişmiş ülkeler 56,0 59,0 54,0 55,0 57,0
Gelişmekte olan ülkeler 12,0 14,0 16,0 19,0 21,0
Türkiye 23,0 26,0 25,0 25,0 24,0
Dünya 23,0 25,0 25,0 27,0 29,0
Türkiye/AB (%) 39,0 41,9 41,0 39,1 36,9
Türkiye/Gelişmiş Ülkeler (%) 41,1 44,1 46,3 45,5 42,1
Türkiye/Dünya (%) 100,0 104,0 100,0 92,6 82,8
Çizelge 1.4’deki veriler incelendiğinde Türk toplumunun, dünya günlük hayvansal protein tüketimi ölçütü olan, 70 kg sağlıklı insan için 35 g, günlük hayvansal protein tüketimi (Türkoğlu ve ark., 1996) değerinin, yaklaşık 10 g altında hayvansal protein tükettiği görülmektedir. Dünyada hayvansal protein tüketim miktarı zaman içerisinde artmaktayken, Türkiye’de hayvansal protein tüketim miktarı yıldan yıla azalmaktadır. Bu nedenle Türkiye’de hayvansal protein tüketimi 1983 yılında dünya ortalaması düzeyindeyken 2003 yılına gelindiğinde dünya ortalamasının 5g (g/kişi/gün) altına düşmüştür. Türkiye için asıl endişe verici olan, kişi başına hayvansal protein tüketiminin azalma eğiliminin devam etmekte olmasıdır.
Et üretiminde verimliliğin öneminin her geçen gün artmasından dolayı hayvansal üretimde kanatlı eti sektörünün dünyada yıldızı parlamıştır. Kanatlı sektörü yemden yararlanma oranı, birim alan kullanımı, maliyetler ve verimlilik
bakımından diğer et üretimlerine göre çok daha prodüktiftir. Birim et maliyeti diğer tüm et ürünlerinin altında şekillenmektedir. Her geçen yıl kanatlı sektörünün toplam et üretimi içindeki payı artmaktadır. Kanatlı eti üretiminde etlik piliç üretiminden sonra verimlilikte ve dünyada kanatlı eti üretiminde ikinci sırada hindi eti bulunmaktadır. Hindi eti de, etlik piliç üretimi dışında, endüstriyel olarak diğer et üretim sektörlerinin hepsinden daha verimli bir sektördür. Gelişmişlik ölçütlerinden pek çoğunda dünya ortalamalarının altında kalmayan Türkiye’nin, hayvansal protein tüketimi açısından da kısa vadede dünya ortalamasını yakalayacak tedbirleri, sektörlerarası dengeli kalkınmanın bir gereği olarak acilen alması gerektiği de çok açıktır. Bu önlemlerden biri de hiç şüphesiz hindi eti üretiminin teşvik edilmesi olmalıdır.
Hindi eti, yirmi yıl öncesine kadar tüm dünya ülkelerinde şükran günü ve yılbaşı gibi belli başlı tatillere yönelik üretimi yapılan tek bir ürün özelliği taşımaktaydı. Ancak günümüzde özellikle ABD’de hindi eti sektörü farklı ürün seçenekleri sunan diğer yıl boyu üretim yapan hayvansal protein kaynaklarıyla yarışan tam entegre bir endüstri halini almıştır (NTF, 2008b).
Türkiye’de 1965 yılında ortalama yaşam süresi 53 yıl iken, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) tarafından hazırlanan 2006 yılı Kalkınma Raporu’na göre ortalama yaşam süresi 67,2 yıla çıkmıştır. Gelişmiş ülkelerde ise ortalama yaşam süresi 77,8 yıla ulaşmıştır (UNDP, 2006). İnsanların ortalama yaşam süresinin her geçen yıl uzaması, insanların yaşam süreçlerinin önemli bir bölümünü orta yaş ve üzerinde geçirmelerine neden olmakta, seyreden trend insanların daha da uzun yaşama beklentilerini artırmaktadır. Orta yaş ve üzerinde yaşayan insanların sayılarının artmasında, sağlıklı beslenme alışkanlıklarının giderek önem kazandığı, sağlıklı beslenme alışkanlıklarının yaşam süresinin uzamasında etkili olduğu, uzayan yaşam süresinin de sağlıklı beslenme alışkanlıklarını daha da artırdığı görülmektedir.
Devam eden süreç tüm dünyada sağlıklı beslenme eğiliminin her geçen yıl artarak devam edeceği göstermektedir. Çizelge 1.5’de sunulan Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) 2004 yılında önde gelen 10 ölüm nedeniyle ilgili araştırma sonuçları da sağlıklı beslenme eğiliminin önemini vurgular niteliktedir.
Çizelge 1.5. Dünyada önde gelen 10 ölüm nedeni (WHO, 2004).
Dünya Ölüm (Milyon) Ölüm Oranı (%)
Koroner kalp hastalıkları 7,20 12,2
Felç ve diğer serebrovasküler hastalıklar 5,71 9,7
Alt solunum yolu hastalıkları 4,18 7,1
Kronik akciğer tıkanıklığı kaynaklı hast. 3,02 5,1
Diyare nedenli hastalıklar 2,16 3,7
HIV/AIDS 2,04 3,5
Tüberkülosis 1,46 2,5
Trake, bronş, akciğer kanseri 1,32 2,3
Trafik kazaları 1,27 2,2
Prematüre doğum ve düşük doğum ağırlığı 1,18 2,0
Çizelge 1.5 incelendiğinde önde gelen ölümlerin ilk 8’i hastalıklar nedeniyle gerçekleşmektedir. Bu hastalık etkenleri içerisinde de ölüm nedenlerinin %22’sini oluşturan koroner kalp hastalıkları ve felç ile diğer serebrovasküler hastalıkların etiyolojisinde sağlıksız beslenme ve aşırı kilo önemli yer tutmaktadır. Gerek insan ömrünün her geçen gün daha da uzaması, gerekse de ölümler içinde sağlıksız beslenmenin önemi, tüketicileri her geçen gün daha sağlıklı ve anti-aging olarak adlandırılan yaşlanma etkilerini azaltıcı ürünler tüketmeye yöneltmektedir. Gelişmiş ülkelerde sağlıklı gıda tüketimi konusunda halkı bilinçlendirme çalışmaları, devlet eliyle yapılmaktadır. Bu kapsamda USDA sağlıklı beslenmeyle ilgili önerileri;
tüketilen tahıl oranının azaltılması, sebze tüketiminin artırılması, meyve tüketimi, kalsiyumca zengin gıdaların tüketimi, yalın protein kaynaklarının tüketimi, fiziksel aktivite ve tüketilen gıda arasındaki dengenin ayarlanması başlıkları altında toplanmıştır. Hindi eti de yalın protein kaynaklarının tüketimi başlığı altında, yüksek ve kaliteli bir protein kaynağı olarak düşük yağ ve kalori içeriğiyle, tüketilmesi önerilen gıda maddeleri arasında gösterilmiştir (USDA, 2008b). Yine her geçen gün sayıları hızla artan anti-aging diyet kitaplarının önde gelen bir örneğinde de hindi eti tüketiminin şeker hastalığı, kalp hastalıkları ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkileri bulunduğu, içerdiği iz elementlerin de immun sistemi güçlendirmede faydalı olduğu ifade edilmektedir ( Pratts ve Mathews, 2004).
Çeşitli etlere ait besin madde bileşimleri Çizelge 1.6’da yer almaktadır.
Çizelge 1.6. Yağları tıraşlanmış, bir porsiyon (85 g) pişmiş etteki besin madde bileşimleri (NTF, 2008a).
Kalori Yağdan Gelen Kalori
Toplam Yağ (g)
Doymuş Yağ (g)
Kolesterol (mg)
Sodyum (mg)
Protein (g)
Demir
% Hindi göğüs
eti 120 10 1,0 0,0 55 45 26 8
Piliç göğüs
eti 120 15 1,5 0,5 70 65 24 4
Sığır eti (Bel
üstü, biftek) 180 70 8,0 3,0 65 60 24 10
Sığır eti
(ön kol) 140 40 4,0 2,0 60 55 25 10
Domuz
(Bel üstü) 170 60 7,0 2,0 70 55 26 4
Domuz
(Fileto) 140 35 4,0 1,0 65 50 24 6
Koyun
(Bel) 180 80 8,0 3,0 80 70 25 10
Koyun
(İncik) 160 45 5,0 2,0 90 65 26 10
Dana
(Bel) 150 50 6,0 2,0 90 80 22 4
Dana
(Kuşbaşı) 130 25 3,0 1,0 90 60 24 4
Çizelge 1.6 incelendiğinde hindi göğüs etinin kırmızı etlere göre daha az kalori içerdiği, toplam yağ, doymuş yağ ve kalori miktarı en düşük olan ürün olduğu görülmektedir. Yine sağlıklı yaşam için doktorlar tarafından fazla tüketilmesi sakıncalı görülen Sodyum (Na)’unda hindi etinde diğer etlere göre daha düşük oranda bulunduğu görülmektedir. Etlerin protein içeriği arasında dikkat çekici bir fark bulunmamakla birlikte hindi göğüs eti, domuz (bel üstü) ve koyun (incik) eti, piyasada pazar payına sahip et ürünleri arasında, en yüksek protein içeriğine sahip et ürünleri olarak görülmektedir.
Pişmiş hindi etine ait besin madde bileşimleri Çizelge 1.7’de yer almaktadır.
Çizelge 1.7. Yağları tıraşlanmış, bir porsiyon (85 g) pişmiş hindi etindeki besin madde bileşimleri (NTF, 2008c).
Kalori Yağdan Gelen Kalori
Toplam Yağ (g)
Doymuş Yağ (g)
Kolesterol (mg)
Sodyum (mg)
Protein (g)
Demir
%
Hindi göğüs eti 120 10 1,0 0,0 55 45 26 8
Hindi göğüs eti
(Kuşbaşı) 120 10 1,0 0,0 55 45 26 8
Hindi fileto 120 10 1,0 0,0 55 45 26 8
Bütün hindi 130 25 3,0 1,0 65 60 25 8
Hindi kanadı 140 25 3,0 1,0 60 75 26 8
Hindi baget 140 40 4,0 1,0 65 80 24 15
Hindi uyluk eti 140 40 5,0 1,5 65 70 23 15
Hindi, but
(%13 yağlı) 200 99 11,0 3,0 87 91 23 9
Hindi, beyaz but
eti (%99 yağsız) 98 15 1,5 0,0 45 53 20 6
Hindi eti “beyaz et” ve “koyu et” olarak adlandırılan, besin madde bileşimi birbirinden farklı iki temel grup altında kategorize edilmektedir. But, baget ve uyluk etleri “koyu et” sınıfını oluştururken, göğüs eti başta olmak üzere kanat, hindi fileto gibi diğer etler ise “beyaz et” grubuna girmektedir. Bütün bir hindinin yaklaşık
%70’i beyaz etten %30’u da koyu etten oluşmaktadır. Beyaz et, koyu ete oranla daha düşük kalori ve yağ ihtiva ettiği için ABD ve AB gibi sağlıklı beslenme ilkeleri konusunda daha bilinçli ülkelerde hindi beyaz eti, koyu ete tercih edilmektedir.
Ancak Türkiye, Çin ve diğer Asya ülkelerinde daha lezzetli olduğu için koyu et, beyaz ete göre daha çok tercih edilmektedir. ABD iç pazarında ucuz olan, az tercih edilen koyu etin Asya pazarlarında son derece iyi fiyatlardan rağbet görmesi, ABD’nin dış ticaretinde bu ülkeye büyük bir avantaj sağlamaktadır (NTF, 2007a;
NTF, 2007b).