Ekmeklerin tekstür profil özellikleri

Ekmeğin tekstürel özellikleri, onun tüketici tarafından kabul edilebilirliği açısından en önemli kriterlerden biridir. Duyusal analiz ile ekmeğin tekstürel özellikleri değerlendirilebilirse de objektif bir değerlendirme yapılabilmesi ve sonuçların diğer çalıĢmalarla karĢılaĢtırılabilmesi için bu tekstürel özelliklerin mekanik Ģekilde ölçülmesi gerekmektedir. Ekmeğin tekstürel özellikleri tekstür analizatörü (TA) kullanılarak tekstür profil analizi (TPA) ile ölçülmüĢtür. TPA sonucu elde edilen parametrelerinin duyusal değerlendirme sonuçlarıyla yüksek korelasyon gösterdiği bilinmektedir (Brady ve Mayer 1985, Gåmbaro vd. 2002). Ayrıca ekmeğin sertliğinin yanında elastikiyet, kohesiflik, çiğnenebilirlik gibi diğer parametrelerde tüketici beğenisini büyük ölçüde etkilemektedir (Kramer 1972).

Ekmek örneklerinin ortasından alınan dilimlerden TA kullanılarak sertlik, elastikiyet, esneklik ve kohesiflik değerleri ölçülmüĢ, sertlik, elastikiyet ve kohesiflik değerlerinden de çiğnenebilirlik değeri elde edilerek bulunan sonuçlar çizelge 4.16‘da ve Ģekil 4.7-4.10‘da bir araya getirilmiĢtir. Ekmek içinin TPA cihazında ölçülen sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan kriterler olup, birçok faktörün bir sonucu olarak ortaya çıkan özelliklerdir. Ekmek içi sertliği, ekmeğin bayatlaması sonucunda ekmek içindeki suyun yüzeye göçü, niĢastanın retrogradasyonu, ekmek içinin gözenek yapısı gibi birçok faktöre bağlı bir özellik olup, sert yapı tercih edilmemektedir (He ve Hoseney 1990, Baik ve Chinachoti 2002).

82

Çizelge 4.16 Farklı oranlarda farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin sertlik, elastikiyet, kohesiflik ve çiğnenebilirlik değerleri

*:Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-d‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütunda verilen ‗A-C‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Örnek Partikül

83

84

ġekil 4.8 Farklı partikül iriliğine sahip bulgur kepeği katılmıĢ ekmeklerin elastikiyet, esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri

85

ġekil 4.9 Farklı partikül iriliğine sahip nohut kepeği katılmıĢ sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri

86

ġekil 4.10 Farklı partikül iriliğine sahip nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin elastikiyet, esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri

87

Çiğnenebilirlik ise ekmeğin ağızda çiğnenip yutma sınırına getirilinceye kadar harcanan enerjinin bir ölçüsü olarak ifade edilmekte olup, sertlik değeriyle yakından iliĢkilidir. Sertlik değerinde olduğu gibi çiğnenebilirlik değerinde de düĢük değerler tercih edilmektedir. Tablodaki değerlerden, bulgur kepeği ve nohut kepeği katkılı ekmeklerin TA cihazında ölçülen sertlik ve çiğnenebilirlik özelliklerinin karıĢıma giren kepek miktarına bağlı olarak arttığı anlaĢılmaktadır. % 15 oranında 350 μm iriliğindeki bulgur kepeği katkısı ekmeklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini sırasıyla 2143 g ve 1201 g‘a kadar, nohut kepeği katkısı ise bu değerleri 2535 g ve 1400 g‘a kadar çıkarmıĢtır. Bu iki değerdeki değiĢmeler, özellikle de ekmek içi sertliğindeki artıĢ, istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Ekmek içi sertliği ve ekmeğin çiğneme özelliklerine nohut kepeği katkısının bu olumsuz etkisi, bulgur kepeğine kıyasla daha belirgin olmuĢtur. Birçok araĢtırıcı diyet lif açısından zengin tahıl kepekleri ilavesinin ekmek içini sertleĢtirdiğini bildirmiĢtir (Kadan vd. 2001, Gómez vd. 2003, Schmiele vd. 2012, Özkaya vd. 2018). Kepek katkısının hamurda gluten yapısını olumsuz etkilemesi ile oluĢan zayıf hamurlar daha önceden belirtildiği gibi fermantasyon sırasında içeride oluĢan gazı tutamadıkları bilinmektedir (Pomeranz vd. 1977). Bunun yanında piĢme aĢamasında lif bileĢiklerinin hamur yapısını çok erken sabitlemesi ve hamurun bünyesinde bulunan fazla su etkisiyle birlikte ekmeğin fırında kabaramaması sonucunda düĢük hacimlerde oluĢan ekmeklerin gözenek yapıları tam geliĢememektedir (Rogers ve Hoseney 1982). Ekmek içinin kepek katkısı ile sertleĢmesi bu durumlar sebebiyle gerçekleĢmektedir.

Çiğnenebilirlik sertlik parametresi kullanılarak hesaplandığından sertlikteki aĢırı artıĢ çiğnenebilirliğin de artmasına sebep olmuĢtur.

Katılan bulgur kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe ekmeklerin sertlik değeri azalırken, çiğnenebilirlik değeri artmıĢ, ancak değerlerdeki bu değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). 100 μm iriliğindeki % 15 bulgur kepeği katkılı ekmeklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 2055 g ve 1230 g olarak bulunmuĢtur. Ekmeğin sertliği biraz azalırken çiğnenebilirliğin artması çiğnenebilirliği etkileyen diğer parametrelerindeki (kohesiflik ve elastikiyet) artıĢtan kaynaklanmaktadır. Sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri nohut kepeğinin partikül

88

iriliğinin 350 μm den 100 μm ye kadar inceltilmesiyle artmıĢ, 100 μm iriliğindeki % 15 nohut kepeği katkılı ekmeklerde sırasıyla 2359 g ve 1444 g olarak bulunmuĢtur (p<0.05).

Mikrofludize iĢlemi, kepek katkılarının özellikle nohut kepeğinin ekmek içi sertliğini arttırıcı etkisini biraz azaltmıĢtır. Mikrofludize kepek katkıları ekmeğin çiğnenebilirlik değerini ise arttırmıĢ, ancak sadece nohut kepeğinde bu artıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri % 15 mikrofludize bulgur kepeği katkılı ekmeklerde 2034 g ve 1291 g; mikrofludize nohut kepeği için ise 2550 g ve 1578 g olarak bulunmuĢtur.

Elastikiyet ürüne etki eden kuvvet ortadan kalktıktan sonra ürünün eski Ģeklini ne kadar geri kazanabileceğinin bir göstergesidir. Esneklik ise ürünün eski haline dönebilmek için gösterdiği çaba olarak tanımlanmakta ve elastikiyetten farklı olarak sadece ilk baskıdan sonra ölçülmektedir. Ürünün elastikiyet değeri esneklik değeriyle benzerlik gösterse de bir ürünün eski Ģeklini ne kadar geri kazanabildiği ile bu ürünün eski Ģekline dönmek için ne kadar enerji harcadığı birbirinden farklı kavramlardır. Ancak iki değer de ekmeğin tazeliği ile ilgilidir. Katılan bulgur kepeği ve nohut kepeği katıldığı miktara bağlı olarak ekmeğin elastikiyet ve esneklik değerlerini düĢürmüĢtür (p<0.05).

350 μm iriliğindeki bulgur kepeği % 15 oranında katıldığında ekmeğin elastikiyet ve esneklik değerleri 0.94‘ten 0.85‘a ve 0.29‘dan 0.26‘ya; nohut kepeği katıldığında ise 0.85 ve 0.27‘ye düĢmüĢtür. Katılan kepeklerin partikül iriliğinin (350 µm den 100 µm ye) bu değerler üzerine önemli bir etkisi olmamıĢtır (p>0.05). Ancak mikrofludize kepek örnekleri bu değerleri iyileĢtirmiĢtir. Mikrofludize bulgur kepeği katkılı ekmeklerin elastikiyet ve esneklik değerleri Ģahit ekmeğiyle aynı çıkarken, nohut kepeği katkısı ekmeklerin elastikiyet değerini arttırmanın yanında ekmeklerin esneklik değerlerini Ģahit ekmeğinin değerinin üzerine çıkarmıĢtır (p<0.05).

Kohesiflik değeri bir ürünün bütünlüğünü ne kadar koruyabildiği ile ilgi olup, ekmek için bu değerin çok düĢük olması istenmemektedir. Çok düĢük değerlerde ekmek bütünlüğünü koruyamaz ve çok kolay ufalanır. Katılan bulgur kepeği ve nohut kepeği, katıldığı miktara bağlı olarak ekmeğin kohesiflik değerini düĢürmüĢtür (p<0.05). 350

89

μm iriliğindeki bulgur kepeği % 15 oranında katıldığında ekmeğin kohesiflik değeri 0.74‘ten 0.66‘ya; nohut kepeği katıldığında ise 0.65‘e düĢmüĢtür. Kepeklerin partikül iriliği (350 µm 100 µm a) azaldıkça, kepekleri, kohesiflik değeri üzerine etkisi biraz azalmıĢ ancak bu değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).

Mikrofludize bulgur ve nohut kepeğinin kohesiflik değerine etkisi ise 200 µm ve 100 µm partikül irilikleri ile aynı bulunmuĢtur.