Ekmeklerin hacim verimi, ağırlık verimi ve spesifik hacim değerleri

4. BULGULAR VE TARTIġMA

4.3 Farklı Partikül Ġriliğinde Bulgur ve Nohut Kepeği Katkılı Ekmeklerin

4.4.1 Ekmeklerin hacim verimi, ağırlık verimi ve spesifik hacim değerleri

Ekmeklik una, farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılarak elde edilen karıĢımlardan yapılan ekmeklerin ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacim değerleri Çizelge 4.12‘de verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi Ģahit örneğin ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacmi sırasıyla 146 g/100 g un, 680 cm³/100 g un ve 4.66 cm³/g un olarak bulunmuĢtur. Literatürde bu değerlerin çok geniĢ aralıklarda değiĢtiği görülmektedir (Wang vd. 2002, Noort vd. 2010, Schmiele vd. 2012, Özkaya vd. 2018). Bu geniĢ aralık, ekmek yapımında kullanılan unun özellikleri, ekmek yapım yöntemi, yapılan ekmeğin çeĢidi, ekmek formülasyonu baĢta olmak üzere birçok faktöre göre değiĢmesinden kaynaklanmaktadır. Bulgur ve nohut kepeği katkıları katıldıkları orana bağlı olarak ağırlık verimini arttırmıĢ ve bu artıĢ istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Ağırlık verimindeki en fazla artıĢ hem bulgur kepeği hem de nohut kepeği katılarak yapılan ekmeklerde 350 μm partikül iriliğinde ve % 15 katkı oranında görülmüĢtür. Daha önceden bahsedildiği gibi una katılan kepek katkıları katıldıkları orana bağlı olarak farinogramdaki su absorpsiyonunu büyük ölçüde arttırmıĢtır. Ağırlık verimindeki bu artıĢ, hem ekmek yapımında katılan fazla su miktarından hem de katkısız ekmeğe oranla daha az kabaran kepek katkılı ekmeklerin yüzey alanının daha az olması nedeniyle piĢme sırasında ekmekteki suyun buharlaĢma oranının düĢmesinden ve fazla suyun ekmekte kalmasından kaynaklanmaktadır (Dreese ve Hoseney 1982, Haridas Rao ve Rao 1991). Bulgur ve nohut kepeği katkıları, katıldıkları orana bağlı olarak ekmeklerin hacim verimi ve spesifik hacim değerlerini azaltmıĢ ve bu azalıĢ nohut kepeği katkılı ekmeklerde daha belirgin olmak üzere her iki kepek katkılı ekmeklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Çizelge 4.12 Farklı oranlarda, farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılmıĢ karıĢımlardan yapılan ekmeklerin ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacim değerleri

*: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-d‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütunda verilen ‗A-C‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Örnek Partikül

Hacim verimi ve spesifik hacim değerlerindeki en belirgin azalıĢ hem bulgur kepeği hem de nohut kepeği katılarak yapılan ekmeklerde 350 μm partikül iriliğinde ve % 15 katkı oranında görülmüĢtür. Bulgur ve nohut kepeğinin ekmek özellikleri üzerine etkisinin incelendiği bir çalıĢma bulunmamakla birlikte, literatürde tahıl kepeklerinin ekmeğin hacmi üzerine olumsuz etkileri birçok araĢtırıcı tarafından ifade edilmiĢtir (Pomeranz vd. 1977, Shogren vd. 1981, Rogers ve Hoseney 1982, Moder vd. 1984).

Kepek katkısının ekmek özellikleri üzerine bu olumsuz etkilerinin, katılan kepeğin hem fiziksel olarak gluten yapısına zarar vermesinden (Pomeranz vd. 1977, Wootton ve Shams‐Ud‐Din 1986, Gan vd. 1989, Gan vd. 1992, Zhang ve Moore 1997, Rosell ve Foegeding 2007) hem de kepekte bulunan glutation ve diğer indirgen maddelerin gluten yapısı üzerine etkilerinden kaynaklanmaktadır (Grosch ve Wieser 1999, Every vd.

2006). Kepeğin gluten yapısı üzerine bu olumsuz etkilerinin yanında, kepek oranının artmasıyla hamurda bulunan gluten oranının azalmasından da bahsedilebilir (Zhang vd.

1998). Ayrıca Rogers ve Hoseney (1982), kepek katkılı hamurların fermantasyon sonucunda neredeyse normal hacimde olmalarına rağmen, piĢme aĢamasında lif bileĢiklerinin hamur yapısını çok erken sabitlemesi ve hamurun bünyesinde bulunan fazla su etkisiyle birlikte ekmeğin fırında kabaramaması sonucunda kepek katkılı ekmeklerin hacimlerinin katkısız ekmeklere oranla daha düĢük olduğunu belirtmiĢlerdir.

Bunun yanında kepek katkılı hamurların gaz oluĢturma kapasitelerinin değil, gaz tutma kapasitelerinin düĢtüğü de bilinmektedir (Pomeranz vd. 1977). Lai vd. (1989a) kepek katkılı hamurlarda kepek, niĢasta ve glutenin ortamda bulunan su için yarıĢtığını ve bunun sonucunda gluten yapısının tam olarak oluĢamaması ile ekmek hacimlerinde bir azalıĢ gözlemlendiğini bildirmiĢlerdir.

Bulgur ve nohut kepeğinin partikül irilikleri 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe, kepeklerin ekmek ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacme olumsuz etkileri biraz daha azalmıĢtır. Ancak bu değiĢim özellikle nohut kepeğinde istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). Daha önceden bahsedildiği gibi un kepek karıĢımlarındaki kepek partikülleri inceldikçe, karıĢımların farinografta su absorpsiyonu büyük oranda artmıĢtır. Daha fazla su ilave edilerek yapılmalarına rağmen, ekmeklerin ağırlık veriminin düĢmesi ve spesifik hacminin artması partikül irilikleri inceldikçe kepeklerin

gluten üzerine olumsuz etkisinin biraz azaldığını göstermektedir. Literatürde kepek partikül iriliklerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi konusu hala tartıĢmalıdır. Bazı araĢtırıcılar kepek partikülerinin ekmek üzerine olumsuz etkisini azaltmak için kepek partikül iriliğinin küçültülmesi gerektiğini belirtmiĢtir (Pomeranz vd. 1977, Lai vd.

1989a). Zhang ve Moore (1999) yaptığı çalıĢmada, kepek partiküllerinin ekmek hacmi üzerine etkisinin partikül iriliği 609 μm‘den 415 μm‘ye incelirken azaldığını ancak 415 μm‘den 278 μm‘ye incelirken ise arttığını belirtmiĢ ve ekmek yapımı için optimum kepek partikül iriliğinden bahsetmiĢtir. De Kock vd. (1999) ise ekmeğe katılan kepek partiküllerinin incelmesi ile ekmek iç yapısının iyileĢirken ekmek hacminin düĢtüğünü bildirmiĢtir. Literatürdeki sonuçlar arasındaki bu farklar birbirinden farklı kepek partikül irilikleri ile çalıĢılması ve farklı irilikteki kepek partiküllerinin kimyasal komposizyonlarının da birbirinden farklı olmasından kaynaklanabilir. Bu çalıĢmada kepek partikül iriliğinin küçülmesi biraz olsa da kepeğin ekmek özellikleri üzerine olumsuz etkisini azaltmıĢtır.

Mikrofludizasyon uygulaması ise ekmek özelliklerini biraz daha iyileĢtirmiĢ, mikrofludize kepekler ağırlık verimi üzerine diğer partikül iriliğindeki kepeklerden farklı bir etki göstermemiĢ, ancak hacim verimini ve spesifik hacimlerini arttırmıĢtır. Bu artıĢ sadece nohut kepeğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Mikrofludizasyon iĢleminin kepeklerin ekmek özelliklerine olumsuz etkisini biraz azalttığı söylenebilir. Mikrofludizasyon iĢleminin ekmek özellikleri üzerine bu olumlu etkisi nohut kepeğinde biraz daha belirgin olmuĢtur. % 15 mikrofludize bulgur kepeği katkılı ekmeklerin ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacim değerleri sırasıyla 156 g/100 g un, 613 cm³/100 g un ve 3.93 cm³/g un olarak, mikrofludize nohut kepeği katkısı için ise 161 g/100 g un, 564 cm³/100 g un ve 3.50 cm³/ g un olarak bulunmuĢtur.

Mikrofludize kepek katkılı unun ekstensogram değerlerinde görüldüğü üzere mikrofludize kepek katkısı hamuru aĢırı sertleĢtirmiĢtir. OluĢan aĢırı sert hamur fermantasyon sırasında hamurda oluĢan CO2‘nin fırında geniĢlemesini kısıtlamıĢ olabilir. Bu yüzden de mikrofludize kepekler fiziksel olarak gluteni olumsuz etkilememiĢ olsa da hamurda meydana gelen sertleĢme sonucunda ekmeğin hacminin yine de baskılanmıĢ olabileceği ifade edilebilir.

71 4.4.2 Ekmeklerin renk değerleri

Farklı partikül iriliğine sahip buğday ve nohut kepeklerinden % 0, % 5, % 10 ve % 15 oranlarında katılarak yapılan ekmeklerin ekmek içi Hunter-Lab renk değerleri çizelge 4.13‘te verilmiĢtir. Çizelgeden de görüldüğü gibi Ģahit örneğin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 78.80,-2.15 ve 14.68 olarak saptanmıĢtır. Özkaya vd. (2018) tarafından yapılan çalıĢmada kepek katılmamıĢ ekmeğin renk değerleri bu çalıĢmada bulunan değerlere çok yakın çıkmıĢ, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 75.06,-2.02 ve 15.05 olarak bildirilmiĢtir. Kepek katkısız ekmeklerin L* değeri ekmeğin renginin açık olmasından dolayı yüksek bulunmuĢtur. Una katılan her iki kepek örneği de ekmek içi parlaklığını (L*) katıldığı miktara bağlı olarak önemli oranda düĢürmüĢ ise de (p<0.05), nohut kepeğinin bu değer üzerine olan etkisi bulgur kepeğinden daha fazla olmuĢtur. % 15 oranında 350 μm iriliğindeki bulgur kepeği katkılı ekmeklerin L* değeri 71.60 bulunmuĢken, bu değer nohut kepeği katkılı ekmekte 47.84‘e kadar düĢmüĢtür. Bulgur ve nohut kepeği katkılarının bu değer üzerine etkileri konusunda bir çalıĢma bulunmamaktadır. Ancak literatürdeki tahıl kepeği katılarak diyet lif bakımından zenginleĢtirilen ekmeklerde, kepek katkısının ekmek içi rengini koyulaĢtırdığı birçok çalıĢmada belirtilmiĢtir (Ranhotra vd. 1990, Sidhu vd. 1999, Lima vd. 2002, Phimolsiripol vd. 2012, Özkaya vd. 2018).

Bulgur kepeği katkısı katıldığı miktara bağlı olarak ekmeğin (a*) ve (b*) değerini arttırmıĢ yani kepek katkıları ekmek örneklerinin kırmızıya kayma (+a*) ve sarıya kayma (+b*) değerini yükseltmiĢlerdir. Nohut kepeği katkısı ise katıldığı miktara bağlı olarak ekmeğin kırmızıya kayma (+a) değerini yükseltmiĢ, sarıya kayma (+b*) değerini düĢürmüĢtür.

Çizelge 4.13 Farklı oranlarda farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılmıĢ karıĢımlardan yapılan ekmeklerin renk değerleri

*: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗A-D‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Örnek Partikül iriliği

Bulgur ve nohut kepeği katkılarının ekmekler üzerine etkileri arasındaki fark kepeklerin kendi renklerinden kaynaklanmaktadır. Kepek katkısı arttıkça ΔE değeri artmıĢ, yani Ģahitle kepek katkılı ekmekler arasındaki renk farklılığı artmıĢ ve bu artıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe kepek katkıları ekmeklerin L*

değerlerini daha da fazla düĢürmüĢ yani ekmekleri koyulaĢtırmıĢtır. Yine nohut kepeğinin koyulaĢtırıcı etkisi bulgur kepeğinden daha belirgin olmuĢtur. 350 μm, 200 μm ve 100 μm partikül irilikleri arasında en koyu ekmek içi 100 μm partikül iriliğinde ve

% 15 kepek katkılı ekmeklerde görülmüĢ, bulgur kepeği katkılı ekmekte 71.05‘e, nohut kepeği katkılı ekmekte ise 45.08‘e

kadar düĢmüĢ, ancak sadece nohut kepeğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Partikül iriliği küçüldükçe her iki kepek örneğinde a* ve b* değerleri üzerine etkileri daha belirgin olmuĢ, bu nedenle de ΔE değeri partikül iriliği azaldıkça artmıĢtır.

Mikrofludizasyon iĢlemiyle ekmeklerin L* değeri daha da düĢmüĢ ancak bu azalıĢ sadece nohut kepeğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). % 15 oranında mikrofludize bulgur kepeği katkılı ekmeklerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 69.78, 0.92 ve 22.7, nohut kepeği katkılı ekmeklerin ise 44.35, 6.69 ve 35.97 olarak bulunmuĢtur. Mikrofludizasyon iĢleminin örneklerin rengini koyulaĢtırıcı etkisi diğer çalıĢmalarda da gözlemlenmiĢtir (Duman 2013, Öztürk 2014). Kepek katkılarının a* ve b* değeri üzerine etkisi yine mikrofludizasyon iĢlemiyle daha da belirginleĢmiĢtir. Bu durum tahıl ve baklagil kepeklerine rengini veren karotenoid pigmentlerinin öğütme ve mikrofludizasyon iĢlemi sonucunda daha belirgin hale gelmesinden kaynaklanabilir.

Partikül boyutunun renk üzerine etkilerinin araĢtırıldığı çalıĢmalarda partikül boyutu küçüldükçe baskın olan rengin belirginleĢtiği görülmektedir (Hatcher vd. 2002, Prasopsunwattana vd. 2009).

74 4.4.3 Ekmeklerin gözenek yapısı

Ekmek içinin gözenek yapısı, tüketici beğenisi ve ekmek kalitesi açısından kritik öneme sahiptir. Ekmek iç yapısı, gözenek boyu, gözenek Ģekli ve gözenek duvarı kalınlığına göre değerlendirilir. Küçük, çok sayıda gözenek ve ince gözenek duvarı kalınlığı istenen özelliklerdendir. Ayrıca gözeneklerin Ģekli de önemli olup yuvarlak gözeneklerden daha çok uzun ince gözenekler tercih edilir (Pyler ve Gorton 1973).

Daha önceden bu kritik öneme sahip özelliğin görsel ve subjektif olarak değerlendirilmesi çalıĢmaların birbirleriyle karĢılaĢtırılmasını zorlaĢtırmaktaydı. Artık ekmek kesitindeki belli alan içinde bulunan gözeneklerin sayısı ve gözeneklerin kapladığı alan gibi özellikler dijital olarak incelenerek, ekmek içinin gözenek yapısı ve ekmek kalitesi hakkında objektif bir değerlendirme yapmak mümkün olabilmektedir.

Literatürde ekmek gözenek yapısının dijital olarak değerlendirildiği birçok çalıĢma mevcuttur (Bertrand vd. 1992, Zayas 1993, Sapirstein vd. 1994). Bu çalıĢmada, farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin farklı oranlarının ekmeklerin gözenek sayısı ve gözenek alanı üzerindeki etkileri dijital görüntü analizi ile değerlendirilmiĢ ve elde edilen sonuçlar çizelge 4.14‘te verilmiĢtir. Kepek katkısız undan yapılan ekmeğin ortasından alınan bir kesit üzerinde, yöntemde belirtilen alan içindeki toplam gözenek sayısı ve cm²‘deki gözenek sayısı sırasıyla 1585 ve 129.4; toplam gözenek alanı, yüzde gözenek alanı ve ortalama gözenek alanı ise sırasıyla 547 mm², % 44.7 ve 0.345 mm² olarak bulunmuĢtur. Belli alandaki gözenek sayısının ve gözeneklerin kapladığı alanın fazla olması üstün ekmek içyapısını göstermekle birlikte (Sapirstein vd. 1994, Švec ve Hrušková 2004, Skendi vd. 2010), bu değerler unun gluten miktarına ve kalitesine (Scanlon vd. 1997), su absorpsiyonuna (Larsen ve Greenwood 1991),yoğurma aĢamasında hamurda tutulan hava miktarına (Baker vd. 1946), hamurun iĢlenme koĢulları (Hibberd ve Parker 1985, Whitworth ve Alava 1999), fermantasyon süresi (Ponte vd. 1962) gibi faktörlere bağlı olarak değiĢebilmektedir. Bulgur ve nohut katkısı katıldığı miktara bağlı olarak tüm gözenek değerlerini azaltmıĢ ve bu azalıĢ genel olarak istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Çizelge 4.14 Una, farklı oranlarda katılan farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin gözenek yapısı üzerine etkisi

Örnek Partikül iriliği

Aynı sütunda verilen ‗a-c‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Ekmeklerin toplam gözenek sayısı ve cm²‘deki gözenek sayısı % 15 oranında 350 μm iriliğindeki bulgur kepeği katkısı ile 1505 ve 122.9‘e, toplam gözenek alanı, yüzde gözenek alanı ve ortalama gözenek alanı ise sırasıyla 443 mm², % 36.2 ve 0.295 mm²‘ye düĢmüĢtür.

Benzer Ģekilde nohut kepeği ilavesi de ekmeklerin gözenek değerlerini düĢürmüĢtür.

350 μm iriliğindeki nohut kepeği % 15 oranında katıldığında ekmeklerin toplam gözenek sayısı ve cm²‘deki gözenek sayısı sırasıyla 1523 ve 124.3, toplam gözenek alanı, yüzde gözenek alanı ve ortalama gözenek alanı ise sırasıyla 433 mm², % 35.3 ve 0.287 mm² olarak bulunmuĢtur. Değerlerdeki bu düĢüĢün en önemli sebeplerinden biri daha önceden bahsedildiği gibi kepek ilavesinin hamurun gluten yapısını fiziksel ve kimyasal olarak zayıflatmasıdır. Hamurda oluĢan güçlü gluten yapısının gözenek duvarını dayanaklı hale getirmekte ve böylece geniĢleme esnasında gözeneğin zarar görmesine engel olup daha homojen ve küçük gözenek yapısının oluĢmasını sağlamaktadır (Zghal vd. 2001). Kepek katılmıĢ hamurların gluten yapısının zarar görmesi ile, hamur oluĢan gazı hem fermantasyon sırasında hem de fırında tutamayarak gözenek sayısının azalmasına ve küçük gözeneklerin birleĢerek büyük ve homojen olmayan gözenekler oluĢturmasına neden olabilir. Ayrıca kepek partiküllerinin gaz hücrelerinin yalnızca bir yöne doğru büyümelerine sebep oldukları da göz önünde tutulmalıdır (Gan vd. 1992). Kepek partikülleri 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe bulgur kepeği katkısının ekmeğin gözenek yapısına etkileri biraz azalmıĢ ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p<0.05). Nohut kepeği katkısının ise partikül iriliği inceldikçe ekmeklerin gözenek alanına olan etkisi biraz azalmıĢ ve bu değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Salmenkallio-Marttila vd. (2001), buğday kepeği ince öğütülmüĢ olsa bile yine de hamuru oluĢturan diğer kısımlara oranla çok daha büyük boyutta kaldığını ve bu kepek partiküllerinin gluten yapısına fiziksel olarak zarar verdiğini belirtmiĢlerdir.

Benzer Ģekilde her iki kepek örneğine uygulanan mikrofludizasyon iĢleminin de kepeklerin özellikle de nohut kepeğinin ekmek gözenek yapısı üzerine etkilerini bir miktar iyileĢtirmiĢ olsa da bu değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). Ekmeklerin toplam gözenek sayısı ve cm²‘deki gözenek sayısı % 15

oranında mikrofludize bulgur kepeği katkısı ile sırasıyla 1523 ve 124.3‘e, toplam gözenek alanı, yüzde gözenek alanı ve ortalama gözenek alanı ise sırasıyla 472 mm²,

% 38.5 ve 0.310 mm²olarak bulunmuĢtur. Mikrofludize nohut kepeği % 15 oranında katıldığında ise ekmeklerin toplam gözenek sayısı ve cm²‘deki gözenek sayısı sırasıyla 1516 ve 123.8, toplam gözenek alanı, yüzde gözenek alanı ve ortalama gözenek alanı ise 489 mm², % 39.9 ve 0.323 mm² olarak bulunmuĢtur. Literatürde kepek partikül iriliklerinin küçülmesinin ekmeğin hacim verimini azaltıcı etkisini ifade eden De Kock vd. (1999) aynı zamanda partikül iriliği azaldıkça ekmek gözenek yapısının iyileĢtiğini belirtmektedir. Bu çalıĢmada, partikül iriliği küçüldükçe ekmek iç yapısında bir miktar iyileĢme görülmüĢ olsa da kepek partiküllerinin 2 μm‘ye inceltildiği durumda bile kepek partiküllerinin ekmek iç yapısına olumsuz etkisi engellenememiĢtir.

4.4.4 Ekmeklerin toparlanma kabiliyetleri

Ekmek içi, gözenekli yapısı sayesinde viskoelastik bir özellik göstermekle birlikte ancak sadece çok dar bir aralıkta uygulanan gerilim (stess) karĢısında elastik bir yapı gösterebilmektedir (Lasztity 1980). BaĢka bir değiĢle uygulanan kuvvet ortadan kalktığında tam olarak eski formuna geri dönememektedir. Bu durum ekmek gözeneklerinin ve gözenek duvarlarının uygulanan kuvvet ile yırtılması sonucu ekmeğin gözenekli yapısının zarar görmesi ile elastik özelliğinin azalmasından kaynaklanmakla birlikte uygulanan kuvvet arttıkça ekmeğin eski haline dönmesi de imkansız olmaktadır (Peleg vd. 1989). Ekmeğin toparlanma kabiliyetindeki kayıp ve ekmek içinin sertliğinin artıĢı, ekmek bayatlaması ile iliĢkilendirilmekte olup istenen bir durum değildir. Ancak ekmek içinin sertliğinin ölçüldüğü birçok çalıĢma bulunurken ekmeğin elastikiyet özelliğine ait veriler literatürde daha zor bulunmaktadır. Bunun yanında ekmeğin elastikiyeti aslında çok açık bir terim olmasına rağmen nasıl mekanik bir Ģekilde doğru olarak ölçülebileceği hala netlik kazanmamıĢtır. Ekmek elastikiyetinin bir ölçüsü de toparlanma kabiliyetidir.

Toparlanma kabiliyeti (recoverable work), ekmek içine standart koĢullarda uygulanan kuvvet kaldırıldığı zaman, ekmeğin baĢlangıçtaki boyutunu ne oranda geri kazanabildiğini gösteren bir ölçümdür. Elastikiyetin geri kazanılabilir deformasyon ile kuvvet-deformasyon (force-deformation) eğrisinden hesaplanması özellikle geç

deformasyon gösteren viskoelastik yapılarda hata riskini arttırdığından dolayı kuvvet-deformasyon (force-deformation) eğrisinden ya da baskı-kayma gerilimi (stress-strain) eğrisinden hesaplanan toparlanma kabiliyeti ekmeğin elastik özelliği hakkında daha doğru sonuçlar vermektedir (Nussinovitch vd. 1992a). Farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği katkılı ekmeklerin toparlanma kabiliyeti ölçümleri çizelge 4.15‘de ve Ģekil 4.5-4.6‘da verilmiĢtir.

Toparlanma kabiliyeti, Ģahit ekmeğinde % 35.5 olarak ölçülmüĢ iken, % 15 oranında 350 μm iriliğindeki bulgur kepeği katkılı ekmeklerde % 31.1, 350 μm iriliğindeki nohut kepeği katkılı ekmeklerde ise % 28.0‘e kadar düĢmüĢtür. Benzer durum 200 μm ve 100 μm iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinde de görülmüĢ, bu değerde bir miktar düĢme olmuĢ ve toparlanma kabiliyetindeki bu değiĢim özellikle nohut kepeğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Daha önceden de belirtildiği üzere ekmeğin viskoelastik özelliği gözenek yapısından ileri gelmektedir. Kepek katkısı artıĢı ile ekmeğin toparlanma kabiliyetindeki bu kayıp, bölüm 4.4.3 te tartıĢılan kepek katkılarının gözenek yapısı üzerine olumsuz etkilerinden kaynaklanmaktadır.

Bulgur ve nohut kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe, kepek katkılarının ekmeklerin toparlanma kabiliyetine etkisi biraz zayıflamıĢ ve bu değiĢim genellikle istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). 100 μm iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği % 15 oranında katıldığında ekmeklerin toparlanma kabiliyetleri sırasıyla % 31.9 ve % 32.2‘ye yükselmiĢtir. Bu değiĢim nohut kepeğinde daha belirgin olup, 100 μm iriliğindeki nohut kepeği katkısının ekmeğin toparlanma kabiliyeti üzerine etkisinin 200 μm iriliğindeki nohut kepeği katkısının etkisinden belirgin bir Ģekilde çok daha az olduğu görülmektedir (P<0.05).

Çizelge 4.15 Farklı oranlarda farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin toparlanma kabiliyeti değerleri

*:Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗A-B‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Partikül iriliği (μm)

Katma oranı

(%)

Toparlanma kabiliyeti (%)

Bulgur kepeği Nohut kepeği

0 35.5 ^bA 35.5 ^cA

350 5 34.5 ^bA 31.6 ^bA

10 32.5 ^aA 28.8 ^aA

15 31.1 ^aA 28.0 ^aA

0 35.5 ^bA 35.5 ^dA

200 5 34.4 ^bA 31.7 ^cA

10 32.8 ^aAB 29.6 ^bA

15 31.8 ^aAB 28.0 ^aA

0 35.5 ^cA 35.5 ^cA

100 5 34.8 ^bcA 34.0 ^bB

10 33.5 ^abB 32.6 ^abB

15 31.9 ^aAB 32.2 ^aB

0 35.5 ^bA 35.5 ^cA

<2* 5 34.0 ^abA 33.9 ^bB

10 33.0 ^aAB 32.4 ^abB

15 32.7 ^aB 32.2 ^aB

ġekil 4.5 Farklı partikül iriliğine sahip bulgur kepeği katılmıĢ ekmeklerin toparlanma kabiliyeti değerleri

ġekil 4.6 Farklı partikül iriliğine sahip nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin toparlanma kabiliyeti değerleri

Kepek örneklerine mikrofludizasyon iĢlemi uygulandığında ise katkılı ekmeklerin toparlanma kabiliyeti Ģahit ekmeklerine kıyasla biraz daha düĢük çıkmıĢtır.

Mikrofludizasyon iĢleminin bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin toparlama kabiliyeti

Belgede ANKARA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ DOKTORA TEZĠ (sayfa 82-0)